传统豆腐制作过程

导读：　传统豆腐制作过程(共7篇)豆腐的做法揭秘　农村传统制作豆腐的方法全过程(组图)快过年了，安家舍阿彩豆腐坊比往常更加热闹，十里八村的乡里乡亲都会过来定制过年吃的豆腐，对城里的人尤其是孩子来说豆腐的制作过程是一件神奇的事，老外也认为豆腐是中国的国粹之一，我带你去揭秘制作豆腐的做法全过程,科普一下农村传统制作豆腐的方法吧！　 当...

篇一 传统豆腐制作过程
豆腐的做法揭秘　农村传统制作豆腐的方法全过程(组图)

　　快过年了，安家舍阿彩豆腐坊比往常更加热闹，十里八村的乡里乡亲都会过来定制过年吃的豆腐，对城里的人尤其是孩子来说豆腐的制作过程是一件神奇的事，老外也认为豆腐是中国的国粹之一，我带你去揭秘制作豆腐的做法全过程,科普一下农村传统制作豆腐的方法吧！　

　　　 当年的新黄豆经过一天一夜的浸泡，其皮壳软化，肉质饱满，富含水份，这个为粉碎打浆做好了准备。打浆的过程和我们城里家庭用的九洋豆浆机类似，只是粉碎机器吞吐量更大了，豆渣也是制作豆渣饼的好材料。

　　豆浆打好了，下面一个过程就是煮浆，将原浆倒入大铁锅，土灶旺火煮沸原浆，这个过程非常重要，没有煮沸的豆浆可是有毒性的哦！看着土灶烧的黄豆秸杆，不禁想起了曹植的七步诗：“煮豆燃豆萁，豆在釜中泣(创业网:，本是同根生，相煎何太急！”

　　煮沸的原浆热气、香气一下子弥漫了整个豆腐坊，阿彩很热情给我们每人倒上满满一碗原汁豆浆，那个味道可真香啊，一碗下肚，两个字——舒坦。反正我是再也不会去买城里早餐车的豆浆了。

篇二 传统豆腐制作过程
彩色豆腐的制作方法

　　[农广天地]彩色豆腐的制作

　　豆腐因其营养丰富、口感滑嫩而深受消费者的喜爱。彩色豆腐与传统豆腐一样，都是以大豆为原料，不同的是，它在制作加工过程中，加入了天然蔬菜汁、水果汁作辅料，形成天然色彩，使本来营养成分较高的豆腐又含有丰富的果蔬营养成分。本期节目介绍彩色豆腐的制作方法。

　　彩色豆腐的制作方法 

　　一、工艺流程 选豆→磨浆→杀沫过滤→混料(加入榨取的果菜汁)→加热点浆→挤水制腐→成品。 

　　二、工艺要点 

　　1.果菜汁的榨取。要选取新鲜、色彩鲜艳的果蔬，清洗干净，切碎捣烂，然后榨取汁液，过滤除去汁渣。再用食用柠檬酸水溶液或纯碱溶液，调节果菜汁PH值为6.0-6.5之间。 

　　2.选豆。选用不霉烂、蛋白质含量高的大豆为原料，用筛子筛掉尘土和杂质。 

　　3.磨浆。将干净的大豆用25℃的温水浸泡8小时-9小时，泡至手掐无硬感时为止，按10公斤大豆加30公斤水的比例，用打浆机磨成细豆浆。 

　　4.杀沫过滤。先将25克油加在5公斤50℃的温水中拌匀，再倒入豆浆中，5分钟-6分钟后，即可杀去全部浆沫。然后按10公斤大豆加10公斤水，过滤两遍，弃去豆渣(做饲料)，合并滤液，得生豆浆。 

　　5.混料。一般适用量为每50毫升的豆乳加8毫升-10毫升的浓缩汁，果菜汁加入后一定要充分搅拌，混合均匀，以免影响成品色泽。 

　　6.加热点浆。将混合豆浆移入锅内，加热煮沸2分钟-3分钟，并不停地搅拌严防糊锅。把煮好的豆浆立即移入缸内，加盖保温8分钟-10分钟，待浆温降至80℃-90℃时，用配好的100克-150克熟石膏粉加热水4公斤制成石膏液，拌匀，10分钟后点浆。点时边搅动边均匀点入，点至熟浆呈现出芝麻烂花时为止。点后加盖保温30分钟-40分钟，待浆温降到70℃时，即可包装。 

　　7.挤水制腐。先用25℃温水把包洗湿，再捞入豆浆包好，放在平台筐架内，上架木板，压上35公斤-40公斤的石块，挤压2小时即成彩色高产豆腐制品

　　相关资料：　

　　彩色豆腐的制作方法

　　制作彩色豆腐的基本工艺与传统豆腐相同，关键工序是菜汁的加入。

　　彩色豆腐的色泽主要取决于蔬菜汁的色泽。如制绿色豆腐可选用芹菜、萝卜缨和辣椒叶、红薯叶等；制作黄色豆腐，可用胡萝卜等：制作红色豆腐，可用番茄榨汁。

　　1.榨取菜汁。选取新鲜的蔬菜，清洗干净，切碎捣烂，而后榨取汁液，过滤除去菜渣。菜汁的pH值小于6时，彩色豆腐凝固不完全，产品质地过于软嫩松散。pH值大于6.5时，产品质地粗硬易断，表面粗糙。所以菜汁的pH值最好调整到6.0～6.5之间，这样产品的质地细嫩，有光泽，弹性大，且出品率高。

　　2.彩色豆腐的加工应注意豆乳与菜汁的混合比例。菜汁量小，不易使豆腐着色；菜汁过多，则会产生青草味，使风味变坏。一般适用摄为每50毫升的豆乳加8～10毫升的浓缩菜汁。

　　另外，在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸时间不宜太长，以免破坏菜汁中的营养成分。菜汁加入后一定要充分搅拌，混合均匀，以免影响成品色泽。

　　3.注意事项。为了提高菜汁的利用效率。可以考虑菜汁的浓缩。若菜汁浓缩至1/2，则每100毫升豆乳由原来需加入16毫升改为只加入8毫升即可，产品的质量与未浓缩时相差不大。蔬菜汁要在豆浆基本煮好后再加入，加入后再煮沸2～3分钟即可，时间过长会使维生素变性，太短则起不到消毒灭菌的作用。煮好的豆浆与菜汁混合液进入点浆工序时，其温度一般在90～95℃，豆浆浓度约为8度。根据环境温度加入适量的冷水，使豆浆温度降至70～80℃，浓度相应地降至7.5度左右时开始点浆。

　　由于蔬菜汁的加入，改变了豆浆原有的pH值，所以凝固剂的加入，应根据蔬菜汁的pH值不同而适当调整，如pH值低的番茄汁，凝固剂用量应适当减少。

篇三 传统豆腐制作过程
豆腐制作工艺

1.原料处理。取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天2.5～3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。

将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20～30克)放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。

2.磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。

3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90～110℃时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。

把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。

4.制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟，即成水豆腐。

5.制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。

绿色豆腐制作

一、工艺流程

大豆→挑选→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→混合→蹲脑→压榨成型

↑

菜汁或菜泥少量凝固剂

二、操作要点

1．菜汁添加量 以豆腐的色泽及生产成本为指标，确定菜汁或菜泥的添加量。豆腐的颜色随添加蔬菜的种类不同而不同，分别为红、黄、绿等：各种颜色。本

文以青菜为例，其成品：豆腐为绿色。每500毫升豆浆加入70毫升—80毫升菜汁，制成的绿色豆腐色彩柔和。以500毫升豆腐添加70或75毫升菜汁为宜。成品豆腐经过蒸煮1小时仍不褪色(50克大豆可得 500毫升豆浆)。

2．凝固剂用量 菜汁可直接作为凝固剂使用，也需添加少量石膏凝固剂。配制1％石膏悬浮液待用，按大豆：水：菜汁：1：9.5：1.5比例，磨浆、煮浆、棍合，依次加入石膏悬浮液，制成豆腐后称重，测水分，换算成同一水分含量下的豆腐重。

石膏悬浮液使用量60毫升时，豆腐出品率最高，豆腐品质好。最佳配比为大豆：水：菜汁：石膏悬浮液；1：9.5：1.5：1.2。

3．浸泡与磨制 大豆的浸泡对豆腐出品率影响较。大，浸泡时间随季节而变化，宜为10-18小时，以大豆表面无皱皮，豆皮不易脱落，浸泡水面无白沫，搓开豆粒见豆瓣表面有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为适度。豆腐出品率随磨制细度增加而上升。

4．混合 煮浆后，迅速与菜汁混合搅拌，否则豆腐颜色不均匀，有粗糙感。若莱汁经灭菌处理后使用，可延长产品保存期。

5.凝固剂加入法 用冲浆法加入石膏悬浮液，即取一定量的浆液和石膏悬浮液一起冲入，使全浆翻腾，豆浆表面呈微粒絮状并逐渐扩大，蛋白质网络结构逐步形成豆腐脑状，此时的温度在80℃，静置30分钟，加压成型。

6．混合菜豆腐浆 在菜汁中添加少量呈味物(如蒜、生姜、韭菜、大葱等)，制成特殊风味的蔬菜豆腐。如加入少量大葱汁的青菜豆腐，不但有柔和的绿色光泽，还有诱人的葱香味。菜汁与葱汁的配比，可据不同嗜好而变化。这样，既增加了豆腐的花色品种；又满足不同口味。

高产高效豆腐制作四法

1、冷水冲浆法 土法制豆腐，一般每公斤黄豆仅可制2.5公斤左右豆腐。而冷水冲浆法，可使豆子的出腐率提高30%以上。制法：先将烧开的豆浆倒入木桶内，待豆浆冷却到不烫手时，即刻倒入一桶冷水（比例为5公斤豆子放10公斤左右冷水），再充分搅拌使温度冷却均匀。待5—10分钟后，往豆浆里一次加入一勺石膏水。加入3次后豆腐即全部生成。

2、添加碱面法 大豆中的不溶性蛋白质一般占蛋白质总量的30%左右。这些不溶性蛋白质存在于豆浆中，点浆时难以形成豆腐。若在浸泡豆子时，按豆子与碱面500：2的用量加入碱面，便可使部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质。这样，在点浆时即可凝固成豆腐，使产量提高40%左右。

3、先制油后制豆腐法 先将大豆筛选、洗净后冷榨两次，使每100公斤大豆分离出9—10公斤豆油和80多公斤豆饼。然后用豆饼制豆腐。用冷榨豆饼制豆腐不需要磨浆。制法：每10公斤豆饼对水70公斤左右，装入桶或缸内浸泡8小时左右，搅匀后倒入锅内，边加热边不停地搅动，防止豆浆糊锅。豆浆烧开后即可点浆。将石膏水绕浆缸慢慢点入，直到出现豆腐脑为止。其它制作方法与传统方法相同。此法制成的豆油不仅是优质豆油，其豆腐既高产，又细嫩、洁白、可口。每100公斤大豆可多获纯利30—40元。

4、制作无渣豆腐法 此法制豆腐因不产生豆腐渣，故不需要过滤等设备，因而品味好，成本低，效益高。制法：先将大豆充分清洗、浸泡、去皮后将其冻结。再将其粉碎成糊状物。然后将糊状物加热至100℃，保持3—4分钟后停止加热，自然降温至70—80℃添加大豆重量2%—5%的硫酸钙，使糊状物凝固，再轻轻搅碎，除去浮液，放入有孔的型箱中，盖布、加压、去水即成。【传统豆腐制作过程】

玉米豆腐的制作

玉米豆腐易于保存，在0℃?2℃之间存放一周不变质，真空保鲜可存放三个月。玉米豆腐制作方法简单，是一个较好的小本致富路子。现将其制作工艺介绍如下：

一、制作设备及工具：粉碎机、磨浆机或石磨、煮锅、豆腐箱、水缸、盆、勺等。

二、原料及配方：玉米10千克、可食性杂木灰2.5千克、槐花米10克。

三、工艺要点 ：

1．备料：(1)玉米最好选干净、新鲜、无杂质、金黄色的,这种玉米制出的豆腐色泽金黄易出售；（2）杂木灰可选一种能含用的常绿灌木或小乔木，砍伐后晒干连枝叶树干燃烧后收集的灰，千万不能用其它草类或叶类烧成的灰，因碱性太重做不成豆腐。同时灰要干净，不能掺有石子或没有燃尽的炭头等杂物；（3）槐花米是槐树花蕾晒干而成的。

2．将玉米破碎成细粒状。每粒玉米约破碎成4?小粒左右，但不能粉碎成末，最后筛去粉末和玉米表皮。

3．将杂木灰倒入箩筐中，往筐中冲入适量热水，待滤出的浆水清澈时停止淋水。然后将滤得的灰汁倒入锅内熬煮2小时左右，待灰汁色深浓醇时即可出锅晾晒。

4．将破碎玉米倒入水缸中．然后将槐花米后成粉末并同运且的灰汁水一起倒入水缸中，浸泡4小时左右。

5．将浸泡好的玉米颗粒连同灰汁水放入干净无油污的铁锅中预煮．注意三点：

（1）灰汁水加入量以一般至能用木棒或饭勺等物搅动为宜；（2）煮的时间不宜过久，一般至玉米颗粒稍微膨胀、全部熟透为宜．过熟玉米豆腐是稀的，过生则不成豆腐;（3）勤搅拌，切勿烧锅。

6．将煮好的熟玉米颗粒带灰汁水用磨浆机或石磨磨成玉米浆（同制黄豆豆腐一样），不能太干,一般以能从石磨或磨浆机上流下来为宜。

7．用做蚊账用的纱布或孔更粗一些的布类，将玉米浆过滤一次，目的是再一次去掉玉米的表皮或其它杂物，滤布太细会减少产量。

8．将滤下的玉米浆倒入干净无油污的铁锅内用文火慢慢地熬，一般熬成糊状，用饭勺或莱勺装满后向下倒，能成片状就可以了,不能过稀也不能过干。

9．将熬熟后的玉米糊趁热倒入已垫一层白布的木箱中盛起来，控制料浆厚度3.3厘米左右,表面平整，自然冷却至凝固成型．此时玉米豆腐即成。按此法每公斤玉米可制得成品4公斤以上。

鸡蛋豆腐的制作工艺

鸡蛋豆腐是以鸡蛋、大豆为主要原料，用葡萄糖酸内酯作凝固剂，将浆料直接灌入包装盒内，通过加温成型而制成的，是一种卫生好吃、营养丰富的方便食品。

1.材料与加工设备

（1）原材料、辅材料及配方大豆100kg，鸡蛋40kg，葡萄糖酸内酯0.3kg，消泡剂0.2kg，聚乙烯塑料袋、盒等。

（2）加工设备磅秤、不锈钢容器、榨汁机、分离筛、搅拌器、板式热交换器、打蛋器、真空灌装机、蒸煮槽、冷却槽等。

2.加工流程

大豆→筛选→称量→浸泡→水洗→磨浆→分离→添加鸡蛋→煮浆→点浆→灌装→加温→冷却成型→成品。

3.技术要点

（1）筛选 为了提高加工质量，必须对原料进行筛选，以清除杂物和砂、石等。一般可以采用机械筛选机、电磁筛选机、风力除尘器、比重去石机等进行筛选。应选择颗粒整齐、无虫眼、无霉变的新大豆作原料。

（2）称量 原料大豆的称量采用水位计量法或称重计量法。

（3）浸泡 大豆浸泡要掌握好水量、水温和浸泡时间。通常大豆吸水量为大豆量的11倍左右，泡豆水要按1kg大豆添加2kg～2.5kg冷水的比例添加。泡豆水的温度一般控制在17℃～25℃，水温过高就要及时换水。泡豆水的pH值要求在6.5以上，若酸度过高，也应及时换水。泡豆时间要根据季节和室温灵活掌握，冬季需14h～16h，春秋季需12h～14h，夏季需6h～8h。通常1t黄豆加2t水，因此应选用不小于3m3的泡豆容器。泡好的大豆表面光亮，没有皱皮，有弹性，豆皮也不易脱掉，豆瓣呈乳白色，稍有凹心，容易掐断。

（4）水洗 浸泡好的大豆要进行水洗，以除去脱离的豆皮和酸性的泡豆水，提高产品质量。

（5）磨浆 将泡好的大豆采用石磨或砂轮磨磨浆，为了使大豆充分释放蛋白质，应磨2遍。磨第1遍时，边投料边加水，磨成较稠的糊状物。磨浆时的加水量一般是大豆质量的2倍，不宜过多或过少。大豆磨浆以后不宜停留，要迅速加入适量的50℃热水稀释，控制蛋白质的分解和杂菌的繁殖，而且可使蛋白质溶解在水里，有利于提取。加热水的同时，还要加入一定量的消泡剂。方法是：取约占大豆质量0.3%～0.5%的植物油放入容器中，加入50℃～60℃的热水10kg，搅拌后倒入豆浆中，即可消除豆浆中的泡沫。

（6）分离 磨浆后，进行浆、渣分离。为了充分提取其中的蛋白质，一般要进行3次分离。第1次分离用80目～100目分离筛，第2次、第3次分离用60目～80目分离筛。每次分离后都要加入50℃左右的热水冲洗豆渣，使豆浆从豆渣中充分溶解出来，进行下一次分离。最终豆渣中的蛋白质含量不超过2.5。

篇四 传统豆腐制作过程
豆腐制作工艺集锦

豆腐制作工艺

1.原料处理。取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天2.5～3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。

将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20～30克)放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。【传统豆腐制作过程】

2.磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。

3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90～110℃时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。

把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。

4.制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟，即成水豆腐。

5.制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。

绿色豆腐制作

一、工艺流程

大豆→挑选→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→混合→蹲脑→压榨成型 ↑

菜汁或菜泥少量凝固剂

二、操作要点

1．菜汁添加量 以豆腐的色泽及生产成本为指标，确定菜汁或菜泥的添加量。豆腐的颜色随添加蔬菜的种类不同而不同，分别为红、黄、绿等：各种颜色。本文以青菜为例，其成品：豆腐为绿色。每500毫升豆浆加入70毫升—80毫升菜汁，制成的绿色豆腐色彩柔和。以500毫升豆腐添加70或75毫升菜汁为宜。成品豆腐经过蒸煮1小时仍不褪色(50克大豆可得 500毫升豆浆)。

2．凝固剂用量 菜汁可直接作为凝固剂使用，也需添加少量石膏凝固剂。配制1％石膏悬浮液待用，按大豆：水：菜汁：1：9.5：1.5比例，磨浆、煮浆、棍合，依次加入石膏悬浮液，制成豆腐后称重，测水分，换算成同一水分含量下的豆腐重。

石膏悬浮液使用量60毫升时，豆腐出品率最高，豆腐品质好。最佳配比为大豆：水：菜汁：石膏悬浮液；1：9.5：1.5：1.2。

3．浸泡与磨制 大豆的浸泡对豆腐出品率影响较。大，浸泡时间随季节而变化，宜为10-18小时，以大豆表面无皱皮，豆皮不易脱落，浸泡水面无白沫，搓开豆粒见豆瓣表面有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为适度。豆腐出品率随磨制细度增加而上升。

4．混合 煮浆后，迅速与菜汁混合搅拌，否则豆腐颜色不均匀，有粗糙感。若莱汁经灭菌处理后使用，可延长产品保存期。

5.凝固剂加入法 用冲浆法加入石膏悬浮液，即取一定量的浆液和石膏悬浮液一起冲入，使全浆翻腾，豆浆表面呈微粒絮状并逐渐扩大，蛋白质网络结构逐步形成豆腐脑状，此时的温度在80℃，静置30分钟，加压成型。

6．混合菜豆腐浆 在菜汁中添加少量呈味物(如蒜、生姜、韭菜、大葱等)，制成特殊风味的蔬菜豆腐。如加入少量大葱汁的青菜豆腐，不但有柔和的绿色光泽，还有诱人的葱香味。菜汁与葱汁的配比，可据不同嗜好而变化。这样，既增加了豆腐的花色品种；又满足不同口味。

高产高效豆腐制作四法

1、冷水冲浆法 土法制豆腐，一般每公斤黄豆仅可制2.5公斤左右豆腐。而冷水冲浆法，可使豆子的出腐率提高30%以上。制法：先将烧开的豆浆倒入木桶内，待豆浆冷却到不烫手时，即刻倒入一桶冷水（比例为5公斤豆子放10公斤左右冷水），再充分搅拌使温度冷却均匀。待5—10分钟后，往豆浆里一次加入一勺石膏水。加入3次后豆腐即全部生成。

2、添加碱面法 大豆中的不溶性蛋白质一般占蛋白质总量的30%左右。这些不溶性蛋白质存在于豆浆中，点浆时难以形成豆腐。若在浸泡豆子时，按豆子与碱面500：2的用量加入碱面，便可使部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质。这样，在点浆时即可凝固成豆腐，使产量提高40%左右。

3、先制油后制豆腐法 先将大豆筛选、洗净后冷榨两次，使每100公斤大豆分离出9—10公斤豆油和80多公斤豆饼。然后用豆饼制豆腐。用冷榨豆饼制豆腐不需要磨浆。制法：每10公斤豆饼对水70公斤左右，装入桶或缸内浸泡8小时左右，搅匀后倒入锅内，边加热边不停地搅动，防止豆浆糊锅。豆浆烧开后即可点浆。将石膏水绕浆缸慢慢点入，直到出现豆腐脑为止。其它制作方法与传统方

法相同。此法制成的豆油不仅是优质豆油，其豆腐既高产，又细嫩、洁白、可口。每100公斤大豆可多获纯利30—40元。

4、制作无渣豆腐法 此法制豆腐因不产生豆腐渣，故不需要过滤等设备，因而品味好，成本低，效益高。制法：先将大豆充分清洗、浸泡、去皮后将其冻结。再将其粉碎成糊状物。然后将糊状物加热至100℃，保持3—4分钟后停止加热，自然降温至70—80℃添加大豆重量2%—5%的硫酸钙，使糊状物凝固，再轻轻搅碎，除去浮液，放入有孔的型箱中，盖布、加压、去水即成。

玉米豆腐的制作

玉米豆腐易于保存，在0℃?2℃之间存放一周不变质，真空保鲜可存放三个月。玉米豆腐制作方法简单，是一个较好的小本致富路子。现将其制作工艺介绍如下：

一、制作设备及工具：粉碎机、磨浆机或石磨、煮锅、豆腐箱、水缸、盆、勺等。

二、原料及配方：玉米10千克、可食性杂木灰2.5千克、槐花米10克。

三、工艺要点 ：

1．备料：(1)玉米最好选干净、新鲜、无杂质、金黄色的,这种玉米制出的豆腐色泽金黄易出售；（2）杂木灰可选一种能含用的常绿灌木或小乔木，砍伐后晒干连枝叶树干燃烧后收集的灰，千万不能用其它草类或叶类烧成的灰，因碱性太重做不成豆腐。同时灰要干净，不能掺有石子或没有燃尽的炭头等杂物；（3）槐花米是槐树花蕾晒干而成的。

2．将玉米破碎成细粒状。每粒玉米约破碎成4?小粒左右，但不能粉碎成末，最后筛去粉末和玉米表皮。

3．将杂木灰倒入箩筐中，往筐中冲入适量热水，待滤出的浆水清澈时停止淋水。然后将滤得的灰汁倒入锅内熬煮2小时左右，待灰汁色深浓醇时即可出锅晾晒。

4．将破碎玉米倒入水缸中．然后将槐花米后成粉末并同运且的灰汁水一起倒入水缸中，浸泡4小时左右。

5．将浸泡好的玉米颗粒连同灰汁水放入干净无油污的铁锅中预煮．注意三点：

（1）灰汁水加入量以一般至能用木棒或饭勺等物搅动为宜；（2）煮的时间不宜过久，一般至玉米颗粒稍微膨胀、全部熟透为宜．过熟玉米豆腐是稀的，过生则不成豆腐;（3）勤搅拌，切勿烧锅。

6．将煮好的熟玉米颗粒带灰汁水用磨浆机或石磨磨成玉米浆（同制黄豆豆腐一样），不能太干,一般以能从石磨或磨浆机上流下来为宜。

7．用做蚊账用的纱布或孔更粗一些的布类，将玉米浆过滤一次，目的是再一次去掉玉米的表皮或其它杂物，滤布太细会减少产量。

8．将滤下的玉米浆倒入干净无油污的铁锅内用文火慢慢地熬，一般熬成糊状，用饭勺或莱勺装满后向下倒，能成片状就可以了,不能过稀也不能过干。

9．将熬熟后的玉米糊趁热倒入已垫一层白布的木箱中盛起来，控制料浆厚度3.3厘米左右,表面平整，自然冷却至凝固成型．此时玉米豆腐即成。按此法每公斤玉米可制得成品4公斤以上。

鸡蛋豆腐的制作工艺

鸡蛋豆腐是以鸡蛋、大豆为主要原料，用葡萄糖酸内酯作凝固剂，将浆料直接灌入包装盒内，通过加温成型而制成的，是一种卫生好吃、营养丰富的方便食品。

1.材料与加工设备

篇五 传统豆腐制作过程
水豆腐制作过程

篇六 传统豆腐制作过程
传统豆腐制作方法

篇七 传统豆腐制作过程
豆腐的制作

老浆豆腐的制作

豆腐作为一种传统食品，以其营养丰富，口感嫩滑，价格便宜而深受人们所喜爱，其营养价值人人皆知，在此不作赘述。因为我的祖母年轻时就一直在做豆腐，并以此所赚的钱来补贴我父亲、姑姑，叔叔读书的花费，更加上豆腐特有的美白功能，所以本人也对豆腐情有独钟。我祖母所做的豆腐因为色泽纯正（颜色微黄而有光泽），鲜嫩爽滑，入口即化，价格公道而闻名乡里，常常未出家门，已告售罄。现在市面上出售的豆腐一般以石膏、卤水等化工原料作为点豆腐用的电解质，所以在一定程度上会危害人的身体健康（后文会有专述），而在我们老家（淄川东部山区），人们在点豆腐时一般都用发酵的浆水（豆腐脑从豆浆中析出之后的分散剂）作为电解质，用它做出来的豆腐又叫老浆豆腐（或叫原浆豆腐），这种豆腐因为没有任何的非天然添加剂，所以是真正的绿色食品，这也是我祖母所做豆腐好吃的原因之一。在人们崇尚绿色食品，倡导食品安全的今天，将它的制作方法加以推广，很有必要。现在本人结合自己学过的化学知识和我祖母做豆腐的经验，加以归纳整理，以期与大家共享。

一、 选豆、泡豆：将大豆中的土块、荚皮等杂物拣出，然后去壳洗净，

放入容器加水浸泡大约18－24小时，浸泡时间的长短根据温度和大豆的质地来相应地调整，浸泡的作用是去污、去油，而且泡透的大豆能够磨得更细，以便于多出豆腐，少出豆渣。

二、 磨豆糊：现在磨豆糊一般都用电磨，省时省力，而我祖母做豆腐的

时候一般是用自家的石磨人工来磨，用石磨磨成的豆糊所做的豆腐口味更加纯正，现在在我老家，有些做豆腐的人家在过年的时候，都是用石磨磨豆糊，然后做一包豆腐，与亲属分享。那时候磨豆糊的工作一般都是我父亲，姑姑来做。父亲少负才名，曾在推磨时作诗一首，因为年代久远，他现在只记得其中两句：石磨旋不住，皎皎白玉流。形象地描绘了磨豆糊的情景，将洁白的豆糊比作白玉，也有些李太白的味道。【传统豆腐制作过程】

三、 过滤豆渣：吊包是过滤豆渣的专用

工具，这是我们老家的叫法，因为

它就像一个吊在空中的大包，所以

叫做吊包，不知道学名该怎么称呼。

我父亲根据他的记忆绘制了吊包的

草图（如右图），供大家参考。

将磨好的豆糊放入大的容器中，

加入温水搅匀，舀入吊包下面，用

棉纱布做成的包中，然后晃动吊包

杆，生豆浆就会流入棉纱包下面的

容器中，豆渣就留在了棉纱包里。豆渣是喂猪的绝佳饲料，所以我的祖母同时也养着几头猪。

四、 制作熟豆浆：将生豆浆舀入灶台上的大锅里，加入稍许的豆油以避

免假沸（没有煮熟而沸腾），大火煮沸后，然后小火煮大约十分钟，等待点成豆腐脑。

五、 点豆腐：这是做豆腐最关键的地方，关系到做豆腐的成败。豆浆是

一种胶体，根据胶体的性质，在胶体内加入电解质后，胶粒会凝聚

在一起，这就是胶体的聚沉现象，豆腐脑就是豆浆中的豆蛋白胶粒

聚沉的结果。所以，点豆腐需要电解质，电解质的浓度和剂量比较

关键，如果电解质过多，会影响豆腐的口感；如果太少，则会有很

多胶粒不能聚沉，造成浪费，也会影响豆腐的口感。

电解质的种类：一般南方豆腐以石膏（CaSO4·2H2O）为电解质，

称为石膏豆腐或水豆腐；北方豆腐以卤水（主要成分MgCl2）为

电解质，称为卤水豆腐或老豆腐，但是这两种电解质对人身体都

没有好处，特别是当点豆腐时，加入的电解质过量，就会有很多石

膏和卤水残留在豆腐里，食之有害身体健康。我老家做豆腐从来都

不用这两种东西点豆腐，我们用的是豆蛋白胶粒聚沉之后，也就是

豆腐脑成形之后从豆浆中分离出来的分散剂（水），我们叫做浆，浆

在放置一段时间之后，就会发酵，经过发酵的浆会产生大量的酸根

离子，我们叫做酸浆，也叫老浆，用它来点豆腐其效果和石膏、卤

水差不多，只是如果发酵时间不够，点豆腐时聚沉现象就不会很彻

底，这样同样的大豆就不如用石膏、卤水点的豆腐出得多，所以很

多人为了多出豆腐，还是用石膏或者卤水来点豆腐。但是如果经过

一段时间的摸索，就能够准确把握浆发酵的时间，用量，就会产生

和石膏、卤水一样的效果。用酸浆点的豆腐就是老浆豆腐。

我祖母点豆腐时，除了加入酸浆，还会加入面粉和食盐，就是

在点豆腐之前，在酸浆里面加入一点点面粉和食盐，这样点出的豆

腐色正，爽滑，分离出来的浆水清澈，出豆腐也多。当然了，面粉

和食盐千万不能太多，太多了豆腐的味道就变了，属劣质产品，有

“坑爹”的嫌疑。加入食盐的作用是为了加剧聚沉现象，因为食盐

也是电解质，而面粉溶入水之后会形成淀粉胶体，该胶体聚沉之后

会将更多的水包含在豆腐之中，使豆腐的口感更嫩，也更有分量（这

是做生意的最想得到的结果）。

豆浆发生聚沉现象的条件除了电解质种类、用量还与加热的温

度，时间长短有关，温度越高，时间越长，聚沉越多，但是温度不

能过高，时间不能过长，否则，豆腐会太老，口感太硬、发涩，而

且会涵养不住水分，出豆腐太少；温度越低，聚沉就不充分，这样

做出的豆腐不能成形，而且会有豆腥味。豆腐出的多少，除了电解

质、温度，加热时间长短还与大豆的产地、新陈等有密切关系，所

以大豆与电解质之间不好确定一个对应的定量关系，这就需要在制

作过程中不断摸索，然后根据大豆的实际情况来确定加入电解质的

多少，以及加热时间的长短，所以做豆腐与经验很有关系。

六、 压制成形：豆腐脑形成之后，将其打碎，再用小火煮大约十分钟，

然后将豆腐脑舀入事先准备好的木质模具里面，里面铺有棉纱布，

待豆腐脑全部舀入模具之后，包好，上面盖上压板，压板上压上重

物，豆腐脑里面的浆水就会被压出来，大约二十分钟之后，豆腐就

成形了，可以分割后食用了，至此老浆豆腐制作完毕，但是千万不

要忘了把一部分浆水舀入小瓮里，以便发酵，好制作酸浆再用来点

豆腐。剩余的浆水一般用来做猪食，千万不要直接倒掉，因为浆水

富含有机质，排入河水中会污染环境。

七、 豆腐情怀：或许是出于对祖母的崇敬，或者是豆腐特别能够勾起儿

时的美好记忆，我的父亲非常爱吃豆腐，而且每每提及小时候帮着祖母做豆腐的情景，他都会侃侃而谈，眉飞色舞，仿佛又回到了他纯真的孩提时代。他常常告诫我们，做人要像豆腐一样，清清白白，不蒙尘垢。每提到眼下的地沟油，瘦肉精，三聚氰氨等有害人身体健康的东西，他都会痛心疾首，感叹有些人的道德竟会沦丧到如此境地。他最大的愿望就是在退休之后，回到老家，建一个豆腐作坊，亲自推磨，亲手点豆腐，然后与众乡亲分享。“餐秋菊之落英兮，食豆腐之芳泽”这是他最向往的生活。希望绿色、健康的老浆豆腐能够得到迅速的推广，希望每个行业都有老浆豆腐的影子，希望我老爸的梦想能够早日得以实现，阳光明媚，天蓝水清，天下泰然。

传统豆腐制作过程相关热词搜索：豆腐制作过程视频 卤水豆腐的制作过程