八大碗的做法大全

导读：　八大碗的做法大全(共7篇)正定宋记八大碗做法[农广天地]正定宋记八大碗(20140306)正定八大碗，有四道荤菜四道素菜共计八道菜，四道荤菜分别为扣肘、酥肉、扣肉、方肉，四道素菜分别为萝卜、海带、粉条、豆腐，荤素搭配的八道菜都用大碗盛装上桌。如今，但凡是家族中有盛事喜事，适逢重大节日，或者是招待尊贵之客，压轴菜肴当属八大碗，...

篇一 八大碗的做法大全
正定宋记八大碗做法

　　[农广天地]正定宋记八大碗(20140306)

　　正定八大碗，有四道荤菜四道素菜共计八道菜，四道荤菜分别为扣肘、酥肉、扣肉、方肉，四道素菜分别为萝卜、海带、粉条、豆腐，荤素搭配的八道菜都用大碗盛装上桌。如今，但凡是家族中有盛事喜事，适逢重大节日，或者是招待尊贵之客，压轴菜肴当属八大碗，这是一种待客之道，也是一种传统的民俗风情！在正定，其中宋记八大碗最为流传。在本期的节目当中，就主要向观众朋友们介绍了正定宋记八大碗的文化以及宋记八大碗做法与制作工艺。

　　河北省正定县历史悠久，文化积演雄厚，是国家历史文化名城。正定八大碗是正定一带民间传统菜肴的主要代表，此技艺相传由三国名将赵云年轻时所创，经过历史演变和战乱，直到唐代才基本定型并开始广泛流行。

　　正定八大碗实际上主要是由猪肉制作组成的八碟八碗十六道菜。因当时儒家与道家文化盛行，人们崇拜“八”这个数字。当时酒家讲究上八仙桌，每桌坐上八个人，上八道菜，都用清一色的大碗。主要由四荤四素组成。四荤：方肉、酥肉、扣肘、肉丸子等，材料精选肘子肉，后臀肉；四素：豆腐（炸豆腐或白豆腐）、海带、粉条和农家时令菜蔬（如萝卜、白菜、茄子等）。其荤菜均是运用独特工艺先煮后蒸，按照严格的程序和工序。其技艺主要在选料、刀功、火候的掌握以及配料的选择上下功夫。由此制作的菜肴制作精良、选材考究、经济实惠、肥而不腻、老幼皆宜，且具色、香、味、型俱佳兼具顾着北方菜系特点，荤菜搭配营养丰富、吃法讲究。

　　由此技艺制作的正定八大碗已经成为正定县城乡婚庆、重大节日招待尊贵客人时，不可缺少的一套菜肴，已成为正定县民俗文化的优秀代表之一。正定八大碗的代表“宋记八大碗”制作技艺已被河北省列为第二批非物质文化遗产保护项目。

　　正定八大碗做法技艺主要在选料、刀功、火候掌握以及配料的选购等。由此制作的菜肴八大碗，制作精良，选材考究，经济实惠，肥而不腻，老少皆宜，且具色、香、味、型俱佳兼具显著北方菜系特征，荤素搭配，营养丰富，吃法讲究，现已形成一套完整、规范的工艺流程和技艺标准，不断被不同食用人群所接受和喜爱。同时，也被不断的发展完善。

　　正定八大碗做法充分体现了正定县人民民风纯朴，热情好客的优良传统和精神特征。发掘抢救此项工艺对繁荣正定民俗文化，丰富民间菜系、弘扬传统民族文化将会产生十分重要的作用。

　　在河北农村，无论是过红白事还是过年过节，都讲究吃“席”。 而在正定，用“八个碟子八个碗”待客的风俗也一直流传至今，婚嫁时招待亲朋“八大碗”成了必不可以少的菜式。

　　据说，“八大碗”是在唐代被定型，而且很有讲究：吃八大碗时，用八仙桌、坐八客、食八菜（八冷碟、八大碗菜）。

　　再追溯更早的历史，则有这样一个故事。传说，赵子龙打胜仗之后，常用四大碗肉菜和一些素菜犒劳将士。跟随赵子龙的厨师与一些将士返乡后，就把这些菜肴的做法带回了正定，发展成了“八大碗”。

　　提到正定的“八大碗”，就不得不提“宋记八大碗”。

　　现在“宋记八大碗”的“掌门人”宋秀海是八大碗的第四代传人。宋秀海介绍，传统的正定“八大碗”主要包括四荤四素八个菜。四荤为扣肘、酥肉、扣肉、方肉，四素为萝卜、海带、粉条、豆腐。如今，“八大碗(

　　在“宋记八大碗”的传统套菜中，难度最大的，无疑是荤菜，在选肉时要特别注意，一定要选“净肉”。宋秀海解释，杀猪时，经常用绳子套住再打晕，被套被打的地方，就会有血印，这个部位的肉煮出来发黑，肉质也不鲜美。

　　经过第一轮筛选后，成功“晋级”的肉，还面临第二次选择。

　　以扣肘为例，大约四斤的肘子，剔完骨头，挑好部位，几刀下去，只剩不到二斤的分量，剩下的肉则只能充当煮肉的汤料。

　　选好的肉，放在大锅中煮到七成熟，需要捞出来把肉皮上的杂质抹净，再趁热在肉皮上摸一层面酱。“酱是上色，有人也用蜂蜜或者红糖，但抹酱是最传统的。”宋秀海说。随后，过油炸，直到肉皮变成黄红色出锅。

　　出锅后，考验技巧的一步就来了——切。

　　一个“切”字，需要厨师具备高超的技艺。讲究的是厚薄一致，长短一致，肉断皮连，方方正正。

　　切好上笼屉蒸的那一刻，预示着漫长的等候开始了。

　　四五个小时，一次撇油，一次加汤，是最耗人的活儿。

　　第一次蒸要大火蒸两个小时，不放料，把油撇出来；第二次，用小火，还是不放料，蒸一个小时，再将油倒掉；第三次，才把调制好的汤料加到每个碗中，再蒸一两个小时。蒸好后，香味蹿得满屋都是，但还不能上桌。还要放一夜，入味，第二天再馏一小时左右，味道最佳。“有时候别家有席，请我去蒸碗，一蒸一整晚不合眼。”宋秀海说。

　　真的吃起来，必须要承认，荤菜绝对不辜负厨师耗费的这番工夫。

　　碗中肉的肉皮为红褐色，皮下肥肉颜色像豆腐，再下面的瘦肉则为酱红色。扣肉的肉皮相连，一夹则断，肥肉入口没有一点肥腻感。

　　工夫不在蒸，而在做

　　比起蒸肉的繁杂，八大碗中素菜的做法则相对简单。大体可以概括为，先用砂锅煮好再蒸，蒸的时间根据菜的品种而定，最后加上汤料即可出锅。虽是素菜，仍不寡淡。

　　但有的素菜依然很费劲，可以说工夫不在蒸，而在做。

　　例如传统套菜中的江米丸子。需要把糯米洗净，蒸熟后，不能太软也不能过硬，用手捣出黏性，再把捣碎的核桃仁、五六种不同口味的块糖、蜜枣、黑芝麻、冰糖一起搅拌均匀成馅儿。用黏糯米做皮，把适量的馅儿包起来，下油锅炸，之后再放入笼屉蒸。

　　炸，比较关键。“米少，糖就出来了，糖少，吃起来又不够香甜。要让融化的糖被糯米充分吸收。”宋秀海解释。

　　另一道菜，夹心豆腐也同样不好做。需要把豆腐切成三角形，下锅稍炸一下，捞上来，把中间没炸透的部分掏出，送入精肉馅儿，再上锅蒸。成品必须保证，豆腐不破，肉不外露。口感酥中带香。

　　看似简单的先炸再蒸，在宋秀海看来是最复杂的正定宋记八大碗做法烹饪技艺。

篇二 八大碗的做法大全
花生豆腐制作视频

　　花生豆腐，老少咸宜，餐厅通常是以凉拌方式来提供这道菜，今年过年可以考虑这道菜当年菜的饭后点心，事先准备起来也是很有创意的喔！此外，也可以芝麻代替花生，加糖及牛奶变成甜点，又是另一种风味的变化。当然，改用黄豆打成浆就是一般的豆腐了。

　　花生豆腐是以花生为原料制做的豆腐。花生豆腐比传统大豆豆腐制作更简单，食用更方便。其味道鲜美，营养丰富，风味独持，清白细嫩，口感极佳，不使用任何添加剂和色素等对人体有害的物质，且保留了花生的原汁原味，很受人们的喜爱。

　　一、主要原料

　　花生仁1公斤、淀粉1公斤、面粉1公斤、食盐适量。

　　二、设备用具

　　电磨及制豆磨用具。

　　三、制作方法

　　将选好的花生仁1公斤放入温水中浸泡一夜，第二天捞出，去掉红皮，加入适量的水，用机器粉碎磨浆，用细纱布过滤2—3次，去掉残渣，滤后浆液约有9公斤。加入1公斤淀粉、1公斤面粉和适量（100克）食盐，同浆液一起搅成糊状，倒入铁锅，用文火边煮边搅拌，到全部变为白色、没有浆液时为止。迅速取出倒入豆腐盘架上（厚度约5厘米），遮盖好豆腐包布，压上盖板，放上15—20公斤的重物，压30分钟，待冷却后即成花生豆腐。

篇三 八大碗的做法大全
陕西八大碗做法

陕西八大碗做法

“八大碗”是广灵传统的名肴，是广灵人民逢年过节、婚配嫁娶、迎宾待客的一种特别讲究的传统名菜。流传何时，远不可考。可在相当长的年代，它像北京的烤鸭，江苏的桂鱼一样，在上至达官贵人，下至庶民百姓的心目中享有盛誉。相传宋朝年间，官府家人就用“八大碗”设酒摆宴，招待贵宾。明清时代“八大碗”在蔚州已经盛行。每逢年节、婚姻嫁娶、贺号祝寿时，“八大碗”的厨子们更比平时忙乎，各自都要好好的露一手。据说在清代同治年间，当时广灵城做“八大碗”最有名声的厨子是陈世君。他的艺术特点是配料适宜，火候适中，味美适口，样式新鲜，他做的“八大碗”有：丝子杂烩、焅肉、水烧肉、隔墙肉、清蒸丸、虎皮丸、焖羊肉、猪肘子等。根据碗菜不同分别放入红汤和青汤，还要放上一撮新鲜的葱花、芫荽（香菜）等，既简朴、实惠，又具地方风味。同时，他还会用白萝卜雕刻成各种各样的花卉、吉祥小动物、喜喜字等，并点染上粉红色的颜色放在“八大碗”上面，鲜艳美观，十分引人注目。­

广灵“八大碗”主要用料是：猪肉、羊肉、鸡肉、鸡蛋、海带、针茎、薰豆腐干、豆腐皮、淀粉、胡麻油、土豆、白菜、花椒、茴香、大料、鲜姜、肉桂、良姜、大葱等，每碗用肉半斤至七两，放入适量的佐料，凭厨师的技艺加工精制而成。­

广灵传统的“八大碗”有五色相间的“丝子杂烩”，有肥而不腻的“焅肉”，有隔壁相望的“酌蒸肉”，有荤藏素裹的“虎皮丸子”，有肥瘦相兼的“浑煎鸡”，有鲜嫩别致的“块子杂烩”，有调味精美的“清蒸丸子”，还有素淡清香的“银丝肚”。前五碗属于浑汤菜，后三碗属于清汤菜。浑汤菜调味浓郁，甚饱口福；清汤菜清淡爽口，食欲大增。蔚县传统的“八大碗”，前六碗是固定型的，不能任意改变。后两碗可按照不同的季节，不同的情况加以调整、宴席上摆八大碗的同时，还要再加上四冷、四热、四鲜、四干八个碟盘。这些辅肴均属锦上添花，而“八大碗”仍居主肴地位。置放“八大碗”的餐具也很讲究，大都使用景德镇的细瓷豆青碗和碟子。­

广灵传统“八大碗”衬底佐品也有说法，一般是不轻意改变的。比如：大焅肉衬底是炸山药，“浑煎鸡”衬底用炸豆腐，“清蒸丸子”衬底则是白菜片。­

传统名肴“八大碗”烹饪精细，风味别致，绝非一般菜肴所能比拟。不管是过去还是今天，有宴席必有“八大碗”。它仍保持着传统名肴特色。人们对“八大碗”总的评价是：丰盛、醇厚和实惠，为一般筵肴所不及。­

随着改革开放，人民的生活水平和生活质量不断的提高，传统的“八大碗”也在发生变化，在原来的基础上，有的已发展到“十大

碗”和“十大盘”。制做名肴的厨师们将传统的工艺与现代的厨技相结合，不断创新。推出了一些新的花色品种。如红烧丸子、黄焖肉、龙眼丸子、酥肉，原来的“丝子杂烩”现称“全家福”。然而，人们对传统“八大碗”并不冷落，反而愈加珍视。现在，蔚县各大饭庄酒楼设婚庆宴席都少不了“八大碗”，就是中高档三四星级宾馆饭店仍用“八大碗”招待贵宾。

篇四 八大碗的做法大全
农村八大碗中肘子的家常做法,简单又好吃,想吃的可以学学

农村八大碗中肘子的家常做法，简单又好吃，想吃的可以学

学

首先要制作香糯可口的肘子，一些配料是必不可少的，像葱，姜，八角，桂皮等之类

的配料一定要提前备好。

因为肘子的皮比较厚，筋比较多，所以在做之前一定要把肘子煮至半熟的状态，以防

后面做好的肘子吃不动，这两个就是煮至半熟的肘子。

把酱油，水和调料放入锅里，如果家里有红酒的话还可以适当的倒入一些红酒。

用另一个容器调好白糖，等糖完全融化。

然后把融化后的糖和之前的汤汁混在一起，烧开，这些就是完整的制作肘子的汤料

了。

把之前煮至半熟的肘子放入锅里，盖上锅盖，加热一个小时左右。煮了一个小时之后用小刀往肘子上划个小口，看看肘子是否已煮熟，如果还没有煮熟，把肘子翻一翻，

煮另外一面。

篇五 八大碗的做法大全
苗家菇凉必备的技能八大碗

苗家菇凉必备的技能八大碗

中国有56个名族，每个名族都有自己的文化和传承，今天小编带大家来感受下苗家的传统文化情人节八大碗，额，那啥苗家八大碗是不传外人的，小编只能给大家介绍下有哪些，还有上点馋人的图片。

第一碗三角肉

苗家三角肉是用猪肉做的，具体做法小编不得知，只是知道主料猪肉要切成三角形，然后红烧。

第二碗苗鱼

做苗鱼的时候是不能去掉鱼鳞的，苗家说法好像是不吉利

第三碗酸汤

酸汤是有米汤+洗净的萝卜(带叶和根茎)放进坛子中密封三天后起出

第四碗烟熏腊肉

把腌制好的腊肉挂在炉火上，每天生火做饭时产生的烟来熏制腊肉

第五婉棒棒猪【八大碗的做法大全】

其实就是猪蹄啦，把猪蹄中的骨髓全部敲碎，然后蒸煮。

第六碗豆腐坨坨

篇六 八大碗的做法大全
走遍云南,吃遍各地经久不衰的八大碗!让我们干了这八碗!

走遍云南，吃遍各地经久不衰的八大碗！让我们干了这八

碗！

“八大碗”不仅是用八个地道的大土碗（云南人说的“大钵头”）盛菜，而且所用的原料绝对绿色生态、地道土产，味道香醇。加工方法绝对原生古朴，绝不花哨。“八大碗”是彩云之南千万年来饮食的优秀代表；“八大碗”是一幅浓缩的云南饮食的民俗风情画。

农家“八大碗”是年饭的正宗老祖，常见有红烧肉、千张肉、炖黄条（酥肉）、回锅肉、粉蒸肉、红烧鱼、清炖鸡、五香拼盘。

注：关于这“八大碗”的具体菜品，有很多说法，有的以煮白菜代替回锅肉，以黄焖鸡代替清炖鸡，小编就举其中一个为例来讲。

1红烧肉

红烧肉是热菜菜谱之一。以五花肉为制作主料，最好选用肥瘦相间的三层肉来做。红烧肉的烹饪技巧以砂锅为主，肥瘦相间，香甜松软，入口即化。

2【八大碗的做法大全】

千张肉

千张肉又叫“酸菜扣肉”，此菜咸中透酸微甜，糯软醇厚，肥而不腻，极为助酒下饭。3

炖黄条

“酥肉”的烹饪方法，是将半肥半瘦的猪肉切块拌上淀粉，用鸡蛋糊包裹后下油锅炸至金黄色，冷却后再煮，装碗后撒上些芝麻，黄白相间，香气诱人。

4

回锅肉【八大碗的做法大全】

回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓回锅，就是再次烹调的意思。5粉蒸肉

粉蒸肉糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，五香味浓郁。根据烹饪方法，可以偏辣，也可以偏甜，配料可以辅以老藕、红薯、南瓜等配菜。

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红烧鱼

红烧鱼是很多人都非常喜欢吃的一种家常鱼做法，尤其是在我国南方地区，红烧鱼更是备受欢迎。将炸好的鱼以酸菜垫底，浇上烧好的浓汁，以借“鱼”的谐音，表示丰衣足食，年年有余。

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清炖鸡

篇七 八大碗的做法大全
健康农家八大碗_向晚

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