蘑菇酱油酿造

导读：　蘑菇酱油酿造(共7篇)蘑菇酱油的酿造方法[农广天地]蘑菇酱油的酿造方法(20130328)本期蘑菇酱油的酿造技术的节目，是在原有酿造酱油工艺的基础上，再使用蘑菇为辅料生产的一个花色酱油品种。蘑菇酱油除保持酱油的特色外，还具有了蘑菇的香味。在本期的节目当中，就以阿魏菇的蘑菇品种为例，从原料的准备到产品的检验包装详细地向观众...

篇一 蘑菇酱油酿造
蘑菇酱油的酿造方法

　　[农广天地]蘑菇酱油的酿造方法(20130328)

　　本期蘑菇酱油的酿造技术的节目，是在原有酿造酱油工艺的基础上，再使用蘑菇为辅料生产的一个花色酱油品种。蘑菇酱油除保持酱油的特色外，还具有了蘑菇的香味。在本期的节目当中，就以阿魏菇的蘑菇品种为例，从原料的准备到产品的检验包装详细地向观众朋友们介绍了蘑菇酱油的加工技术。为广大种植蘑菇的农民朋友们提供了一条理想的致富途径，也为消费者朋友们提供了一个有特色的酱油品种。

　　蘑菇酱油的酿造方法1：

　　酱油的生产有三种方法：发酵法、兑制法和生化法。本文介绍用生化法制作蘑菇酱油的方法。

　　生化法制作蘑菇酱油，就是先把蘑菇(菇脚)中的蛋白质酸水解后，再调制成酱油。该法既具有兑制法的快速，工艺和设备简便[

　　在制作蘑菇酱油时注意勾兑的比例，注意酱油的酸碱度、调色比例及卫生安全。以保证蘑菇酱油的产品质量。

　　蘑菇酱油的酿造方法2：

　　加工蘑菇的预煮液经浓缩后，和豆制酱油按比例进行配制，得到的蘑菇酱油，其风味和鲜味远胜过普通酱油。

　　 1)蘑菇预煮液的过滤和浓缩：预煮液用纱布过滤或通过60目筛过滤除去碎屑及其他杂物。然后减压浓缩到按折光计18%～19%时为止。

　　 2)蘑菇酱油的配制：配料比为浓缩液40～43千克，精盐8.0～8.5千克，一级酱油9.0～11.0千克，苯甲酸钠或山梨酸钠0.06%。

　　将浓缩液倒入二重锅内，加入精盐，加热中不停搅拌至沸，再加入酱油，继续加热至80～85℃为止。苯甲酸钠或山梨酸钠先用沸水或热酱油溶解后，加到其中，即得蘑菇酱油。

　　3)杀菌澄清：配制成的蘑菇酱油加热到65～70℃维持30分杀菌，然后盛入贮罐中自然冷却，静置澄清7天后，即可分装出售。

　　蘑菇酱油的酿造方法3：

　　取鲜香菇l份切成薄片，加水3份，或用干香菇1份，捣成粉末，加水10份，放入锅中加热，于70～80℃维持1小时浸提，然后用4层纱布过滤，得滤液。在100千克普通酱油中加入6千克香菇浸提液，在锅中加热，于90℃维持l小时，即得香菇酱油。

　　食用菌预煮液生产酱油：将食用菌(如平菇、草菇、蘑菇等)预煮液用4层纱布过滤后，加热浓缩，随时撇去泡沫，浓缩至原体积的30%，然后加入25%的食盐，1%味精，少量花椒、胡椒、桂皮等调味料，置贮缸中静置7天，吸取上清液，按100千克上清液各加入60克苯甲酸钠和焦亚硫酸钠防腐。装瓶即得成品酱油。

篇二 蘑菇酱油酿造
蘑菇的制作方法

　　[农广天地]农家蘑菇宴(20150220)　　　　　　

　　农家蘑菇宴　　　　　 

　　蘑菇是高蛋白、低脂肪，富含人体必需的氨基酸、矿物质、维生素和多糖等营养成分的健康食品，它具有除了酸甜苦辣咸之外的第六种味道——鲜味。不同品种的蘑菇，所含的营养成分都有所不同，口感和味道也各不相同。当它们与别的食物一起混合烹饪时，风味极佳，是很好的“美味补给”。一桌鲜美的蘑菇宴，能让您的味蕾得到尽情的享受。在本期的节目当中，就主要向观众朋友们介绍了北京市蘑菇产地的农家蘑菇宴，和农家蘑菇宴上的一些蘑菇菜品的制作方法。　　　　　  　

　　蘑菇的制作方法　　　　　

　　有人说，具有酸甜苦辣咸之外的第六种味道——鲜味，而这种味道的又来主要是蘑菇。因此，当它与别的食物一起混合烹饪时，是很好的“美味补给”。专家表示，为发挥每种菌类的优势，不妨使用不同烹调方法。　　　　　 

　　味道重，比较适合烧、油焖，比如在热油里放入葱，翻炒3分钟左右，或者在清蒸鱼里面配香菇。　　　　　 

　　主要是爆炒，在爆炒过程中，维生素C等不容易被破坏，而且草菇吃着口感很好，适于做汤或素炒。　　　　　 

　　味道鲜美，是拌和配料的上选，但最好煮6分钟以上，否则容易中毒，胃虚寒者也不宜吃太多。　　　　　 

　　味道较清淡，煲汤最好。　　　　　 

　　味道甜的茶树菇、袖珍菇等最适合炒制。　　　　　 

　　宜用高温、旺火烧煮。但总的来说，菌类最好还是以清炒或清炖方法为主，才不失蘑菇的原汁原味。　　　　　 

　　与其他食材巧妙搭配，蘑菇还具有不同的疗效。专家介绍说，香菇、金针菇、可炖肉或炖吃，能够益气，增加抵抗力；做、猴头菇时，不妨放一点肉烧汤喝，不仅味道鲜美，还能起到抗衰老，延年益寿的作用；金针菇炖可以健脑；具有防腐功效，炖肉时如果怕吃不完，可以放一点竹荪，放在冰箱里不会变坏。　　　　　 

　　此外，做菜时，尽可能把蘑菇切得小一点，因为它的纤维素不仅不好消化，而且还会影响消化液进入其它食物。但是蘑菇浸出物、游离氨基酸和芳香物质却能增进食欲，促使胃液分泌，从而有利于更好地吸收其它食物。　　　　　

　　1、干炸蘑菇　　　　　　

　　用料　 蘑菇500g 　鸡蛋1个 面粉100g 　玉米淀粉少许 椒盐少许　　　　 

　　干炸蘑菇的做法　　　　

　　蘑菇撕成条，洗净，然后放入滚水中焯熟把焯过的蘑菇挤点水分，不要挤的太干，然后加入面粉、淀粉和蛋清搅拌，然后加入十三香和咖喱粉，再次搅拌接下来，在锅中倒入油，等油温升到八十度左右，下锅炸，千万不要一起倒进去，用筷子夹进去，才能够保证根根分明，炸至金黄捞出，撒上椒盐即可。　　　　 

　　2、蚝油蘑菇　　　　

　　用料　 蘑菇 姜 蒜头 蚝油 青红椒 鸡精　　　　 

　　蚝油蘑菇的做法　　　　　 

　　蘑菇们洗干净切小。青椒和红椒切碎锅里放油烧热，放蒜、姜片爆香，下蘑菇加一点儿蚝油。然后炒一炒蘑菇会出来汤汁。转小火稍稍焖1分钟青红椒入锅翻炒试试咸味。不够加盐加一点儿鸡精完成。　　　　

　　3、 烤蘑菇　　　 

　　用料　 蘑菇酌情 盐少许　　　 

　　烤蘑菇的做法　　　　　

　　新鲜蘑菇洗净去根，撒上少许盐，放入烤箱，180度，15分钟左右。汤汁出来后就可以吃了。　　　

　　4、蘑菇芝士意面　　　

　　用料　 蘑菇 意面 芝士 牛奶 盐 砂糖 黑胡椒粉 奶粉少量　　　

　　蘑菇芝士意面的做法　　　　

　　将意面泡软。蘑菇切片（一个蘑菇一般切成三片），过水。意面下水煮软至八成熟。意面用冷水冲一下。下油，炒香蒜瓣，下蘑菇炒香之后下意面，下牛奶，快收汁的时候加芝士，盐糖。装盘后散上黑胡椒粉和奶粉。小贴士：牛奶可以先下一点，继续炒会有奶香味，再下剩下的。　　 

　　5、蘑菇炒青菜　　 

　　用料　上海青 鲜蘑菇 盐，酱油，蒜　　 

　　蘑菇炒青菜的做法　　　 

　　上海青洗净备用；鲜蘑菇洗净去蒂切片炒锅烧热后放入两瓣蒜，煸炒至有蒜香味之后倒入蘑菇翻炒出香味，然后将青菜倒入锅中继续翻炒至颜色变深改中小火，加少许盐和生抽翻炒后，盖上锅盖稍微焖半分钟后即可关火装盘　　

　　小贴士：据说青菜用水泡至少三遍才能把表面残留的农药去除；　　　

　　有些菜式其实烹饪的时候并不长，只是准备功夫会花去大量的时间，建议可以提前一天把准备功夫做好； 把食材装入保鲜袋或保鲜盒中放入冰箱保存，可以较大程度地保留原材料的原味，又节省了做菜的时间。　　

　　6、金灿灿黄油蘑菇炒洋葱　　

　　说是炒蘑菇洋葱，实际上是用热锅慢慢把洋葱和蘑菇煎至金黄发软微焦，所有菌类天然的香气和洋葱的辛辣和甜味都释放出来了，金灿灿的超级养眼。不管是作为单碟炒菜，牛排猪排的配菜，还是三明治夹层，都是色香味俱全的一流选择，也是西餐料理中的经典之作。　　

　　用料　新鲜蘑菇250g 　洋葱1个 黄油1大勺 盐少许 现磨黑胡椒少许 伍斯特郡醬汁（Worcester sauce）或生抽少许　　

　　金灿灿黄油蘑菇炒洋葱的做法　　　

　　蘑菇切小块，洋葱切丝热锅融化黄油，倒入洋葱煸炒使其软化。倒入蘑菇翻炒几下，一开始会很干，一会蘑菇就会出水。小火慢慢煎，直到洋葱和蘑菇都软化缩小，颜色变得金黄。洒入一点生抽或伍斯特郡酱汁翻炒一下， 

　　小贴士：伍斯特郡酱汁是一种英国特有的辣酱油，常用来做焦化类炒菜和烧烤酱，可用生抽或者鲣鱼酱油代替。　 

　　7、 新鲜菌汤（蘑菇汤）　 

　　各种新鲜蘑菇做的汤，好喝、易做。　 

　　用料　杏鲍菇　茶树菇 口蘑 其他各类新鲜蘑菇 浓汤宝（菌味）可用可不用 鲜酱油 盐　 

　　新鲜菌汤（蘑菇汤）的做法　　 

　　各种蘑菇撕成小块，去掉老根，洗净沥干。放宽油，油温六、七成热（蘑菇下去起大泡）时下蘑菇稍炸去水份后沥净油。蘑菇放入砂锅内，放大量开水煮沸。汤内放鲜酱油、盐、浓汤宝，再煮三至五分钟即可。　

　　小贴士：　 

　　1、选材杏鲍茹和茶树菇不可少，主要以这二种提香，香菇不要选（据说浑汤），其他的可以随意，但我买的蟹味菇好像有点涩口，你可根据实际情况选。　　

　　2、蘑菇经炸制才会香和出味。　　

　　3、浓汤宝可放可不放，但放了汤味很鲜。　　

　　4、调味很简单仅只需要酱油和盐。　

　　8、 蘑菇炒肉丝　

　　用料　 猪肉 蘑菇 葱花 料酒 酱油 生抽 盐 味精 淀粉 姜末　

　　蘑菇炒肉丝的做法　　

　　猪肉切成肉丝，加少许盐，味精，料酒，生抽，淀粉，拌匀放置10分钟，让调料入味儿。蘑菇洗净，撕成小条备用锅烧热后，倒少许油，油烧红倒入备好的猪肉均匀翻炒，不要炒太长时间，肉色变淡，稍微熟点，即可起锅锅内再倒点油，烧热后， 把生姜末，葱花倒入翻炒，再继续把蘑菇倒入用，加少许盐，酱油，生抽继续翻炒，然后把刚才炒熟的肉倒入，翻炒均匀，加少许味精拌匀即可出锅。 

　　9、 蒜香焗蘑菇 

　　用料　 黄油一小块 高汤一大杯（我用了鸡汤） 盐 胡椒 蘑菇 大蒜半头 欧芹碎 

　　蒜香焗蘑菇的做法　 

　　材料集合，大蒜先压成蒜泥，蘑菇洗净沥干备用，烤箱预热200°黄油下热锅融化中火煎个一分钟到两分钟翻个面也煎一煎两面都煎到这样焦黄色又不焦现磨粗盐现磨胡椒放三块高汤煮开煮开一会儿就会像这张图里这样缩小一半盛到耐热容器，铺上蒜泥，放进预热过的烤箱200°10分钟在蘑菇快要好的前两分钟把切过厚片的法棍也一起放烤箱，2分钟后一起取出，蘑菇撒上干欧芹碎~吃！蘸面包>3<汤汁要多些！面包也多准备些！果断不够吃！　　

　　小贴士 汤汁要多些！蘸面包真的很香很好吃！　

　　我用的鸡高汤是家里常常储备着的，买来的鸡骨架剁小块去血水和葱姜一起煲几个小时，好了撩出鸡骨冷却喂猫，鸡汤冷却冷藏撇出表面鸡油留下以后炒菜可以用，澄清的鸡汤就冻在冰格里放冷冻保存了！

　　10、黑椒香草烤蘑菇

　　健康功效： 平菇：发散风寒、通络舒筋、抗癌 苦菊：清热解毒、促进生长、发育、增强免疫力 橄榄油：富含热量、富含脂肪

　　食材用料：

　　平菇1棵相克食物杏鲍菇2棵 鲜香菇4朵黑胡椒碎1茶匙 苦菊少许相克食物橄榄油2汤勺 干迷迭香1茶匙百里香1茶匙 盐1茶匙

　　菜谱做法：

　　1.平菇掰成小朵，和香菇、杏鲍菇一起洗净，清水中加入少许盐，即使清洗干净后捞出控干2.把洗净的平菇，撕成小片，用厨房用纸吸干多余的水份3.香菇和杏鲍菇切片备用4.煎锅中倒入适量的橄榄油5.放入控干的蘑菇煸炒，开始会出一些水，不要着急，继续小火翻炒，待把水炒干加入盐、黑胡椒6.把炒制微微收缩的蘑菇，放在烤盘中，撒上干迷迭香和百里香，放入烤箱180度，中层，烤10分钟左右，待蘑菇收缩，水份变少即可取出。用苦菊装饰即可用手机看这道菜做法

　　菜谱小贴士：

　　1.蘑菇就如海绵，容易吸水，因此不要过久的在水里浸泡。

　　2.各种蘑菇都可以混合烤制，如果味道太淡，可以在出炉后再撒上少许盐调味即可。

篇三 蘑菇酱油酿造
香菇用于酿造酱油的探讨

篇四 蘑菇酱油酿造
番茄酱的制作_生化法生产蘑菇酱油

!!!!!!每年到了番茄大量收获的季

节a都会有为数不少尚有利用价值的轻微损伤果和小果a不宜销售a又不耐贮藏a在短时间内迅速腐烂a造成浪费O采用该项技术对番茄进行加工a设备简易a操作简便a成本低a取食方便a不仅可以有效地缓解市场供需矛盾a还可在一定程度上减轻农民的损失O现将其制作方法介绍如下1

微沸状态5分钟a然后冷却至室

斤O

温放置4至8小时a其间应搅动数次a保证CMC均匀溶解于番茄原浆中O

6.煮制将预煮过的原浆加

热至沸a煮制l5至20分钟a煮制过程应轻轻搅动避免粘底O然后离火\冷却O

7.罐装采用简易大容量包

装是该工艺的方便之处O可选用

1.选果番茄制酱对果实质

量要求不是十分严格a一般商品价值不高的畸形果\小果等均可作为制酱原料O

30至50公斤的旋口塑料桶O先将容器用0.lK2Mn4消毒a用无菌水(砂棒过滤水或冷凉的开水)冲洗

干净O将煮制好的番茄酱冷却至

2.预处理先用清水冲洗番

茄a摘去果蒂和萼片a削去果实上损伤部分a然后用清水洗涤干净O

40至50!a然后进行罐装O

8.贮藏番茄酱冷却至室温

后a将塑料桶旋口盖旋紧a置于阴凉干燥处保存O用该法制得的番茄酱a经过我们3年来的观察试

3.破碎用打浆机或破碎机

将番茄整果打成浆O该工艺对番茄果实破碎程度要求不高a也可用手工将番茄破碎O

5.预煮先将番茄原浆倒入验a贮藏期一般可达一年a并可方便地随用随取a但一定要注意取用工具和贮藏环境的卫生a否则会缩短贮藏期a甚至造成产品腐败O

后将其置于水解罐中a用30%的盐酸70毫升水解3小时a水解之后a用滤纸过滤一次a得到蘑菇的蛋白质水解液O【蘑菇酱油酿造】

锅内a加热至沸a将耐酸CMC慢慢撒入锅内a并不断搅动a待CMC基本化开后a再陆续加入化好的食盐\柠檬酸和山梨酸钾a并保持

4.配料番茄浆50公斤a耐酸CMC0.l公斤a食盐l公斤a柠

檬酸0.l公斤a山梨酸钾0.l公

2.酱油的调制度把蘑菇蛋白水解液用30%氢氧化钠调PH值到7a再将水解液用

蘑菇杀青水补足到500毫千a将其与调料袋一起煮沸5分钟O调料袋中调料的配比是桂皮l.2g,生姜2.5g,花椒0.5g,虾

!!!!!!酱的生产有3种方法1发酵法\兑制法和生化法O生化法制作蘑菇酱油a就是先把蘑菇(菇脚)中的蛋白

质酸水解后a再调制成酱油O该法既具有兑制法的快速a工艺和设备简便a材料易得和成本低的特点a又具有发酵法制作的酱油的色鲜油浓a醇香清澄a酱油的含氮量高的特点O其制作方法如下1

皮0.5g,大料0.6g,大蒜lgO接着调色a加入食用色素【蘑菇酱油酿造】

(酱色)l0g,混合均匀O再加食盐30克a用波美表量至盐度l6至l8度O最后加柠檬酸0.2g,调酱油PH于5至6a即得到成品O

联系人1王长英

单位1江苏省东海县岗埠农场46号食品厂邮编1222344电话1(0139) 6133131

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1.蘑菇水解液的制备称取洗净的蘑菇l00g,置

于含0.l%柠檬酸\2%的食盐沸水中杀青l分钟a取

杀青过的蘑菇a用两层纱布过滤\剪碎\研磨成浆O然

技术与市场

番茄酱的制作/生化法生产蘑菇酱油

刊名：英文刊名：年，卷(期)：

技术与市场（上半月）TECHNOLOGY AND MARKET2006(9)

本文链接：

篇五 蘑菇酱油酿造
蘑菇酱油的制作

【蘑菇酱油酿造】

篇六 蘑菇酱油酿造
一种蘑菇酱油及其制备方法

篇七 蘑菇酱油酿造
中国传统酿造

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