锅盖面的做法视频

导读：　锅盖面的做法视频(共7篇)镇江锅盖面的做法[农广天地]中国十大面条之镇江锅盖面的做法（20140313）镇江“锅盖面”，又叫伙面，具有浓郁的平民风格，在镇江家喻户晓。本片向观众朋友们详细地介绍了镇江锅盖面的特点及其镇江锅盖面的做法全过程。镇江锅盖面：镇江锅盖面是镇江家喻户晓的面食。锅盖面用的是“跳面”，面条上有毛孔，卤汁易入...

篇一 锅盖面的做法视频
镇江锅盖面的做法

　　[农广天地]中国十大面条之镇江锅盖面的做法（20140313）

　　 镇江“锅盖面”，又叫伙面，具有浓郁的平民风格，在镇江家喻户晓。本片向观众朋友们详细地介绍了镇江锅盖面的特点及其镇江锅盖面的做法全过程。

　　镇江锅盖面：镇江锅盖面是镇江家喻户晓的面食。锅盖面用的是“跳面”，面条上有毛孔，卤汁易入味，有嚼劲。锅盖面的辅料很特别，有八角、香叶等，适合体质偏寒者食用，热性体质的人应少吃。需要注意的是，锅盖面用酱油和白糖较多，高血压、糖尿病患者及孕妇不宜多吃。

　　原料配方： 面条  酱油  绵白糖  味精  虾籽 ，青头  熟猪油(或芝麻油)

　　镇江锅盖面制作方法：

　　1.将锅放在中火上，加入清水，虾籽下锅煮沸，3分钟后，放入绵白糖，溶解完后倒入酱油，烧沸离火，让其冷却后装入容器待用。

　　2.锅内放进清水烧沸，按人数放入面条，盖上小锅盖。将空碗放在锅台上，逐碗倒入酱油，熟猪油或芝麻油，加上适量青头和味精。面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，清除浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤即成。

　　3.青头制法：青头是用各种蔬菜制成的面卤，分为生、熟两种。生的有蒜泥、蒜花、漂儿菜(春季腌制的青菜)；熟的有小青菜、川芎、青椒，将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。

　　产品特点：汤清面软，不粘不乱，青头鲜嫩，经济实惠。

　　扩展阅读：

　　镇江“三怪”，众所周知，还有一则关于“三怪”的歌谣“镇江有三怪，香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖。”自然三怪即：香醋、肴肉、锅盖面。这儿重点介绍一下三怪之一的“面锅里煮锅盖”，不知道的人会疑惑什么“面锅里煮锅盖”，其实是将一只小锅盖放在锅里，让它漂在水上，汤溢不出来，又透气，下的面条就是好吃，即是“锅盖面”了。简单好吃——“锅盖面”，其面怪就怪在做法简单而又非常好吃，做法简单易行。

　　镇江锅盖面和重庆火锅一样是特有码头文化的表现,“面锅里面煮锅盖,先烫浇头再烫筷”是镇江饮食技艺中的一项创举。当年的“江湖码头”客来客往,行色匆匆,特定的社会氛围使然。镇江人尤其偏爱面食、食客感受也最深:用小锅盖煮面,四周透气,这样下出的面条不容易烂,有筋道,加之杉木锅盖的香味和各种作料、“浇头”,味道更佳。更有我市多年来对面粉和面条的研究,形成专业化面条生产厂家,保证了各锅盖面店优质面条的提供。“镇江三怪”中的“肴肉”和“香醋”又为人们品尝镇江锅盖面展示了更进一步的选择。我市围绕锅盖面产业已经做了很多的工作,众多各具特色的镇江锅盖面店让老百姓得到了实惠,人们呼啦呼啦吃面的美妙溢于言表,很多人早点靠着它,在外出差就受不了,“打的”赶个早市就是为品尝那久违的锅盖面……“镇江锅盖面店”已经开到上海、北京、南京、杭州、昆明,镇江各辖市区以至澳洲、美洲。现在,大部分面馆一般就开个早市,生意也是好得要命,经常里面坐满,外头蹲着、站着,呼啦呼啦吃着,遭遇到“自己洗碗、排队吃面”是正常的事情,各大宾馆也把锅盖面作为镇江特色饮食推崇。

　　关于锅盖面的来历,有很多传说,流传较广的是这样一个故事:一对穷苦兄妹相依为命。一天,哥哥不幸染病,妹妹给哥哥煮面条吃,面条下了锅,妹妹突然想起家里还有最后两只鸡蛋,就赶紧去取,慌乱中把汤罐的盖子碰到面锅里了。结果妹妹意外地发现,有这个小汤罐盖子漂浮在面锅里,水虽然滚沸却不往外溢,而且煮出来的面条细而有劲,软而不烂。后来,这种“面锅里面煮锅盖”的方法便流传开来,并且一直沿传至今。

　　另外，乾隆和张嫂子锅盖面店的故事是最为生动……镇江人喜欢吃伙面，街头巷尾都有不少伙面店。伙面店中，要数张嫂子伙面店名气最大。那年，乾隆换了一身衣服，带了一名随从太监[来源:”张嫂子赶快催丈夫用刀切面，自己又给灶里添了把柴。很快，锅里的水开了，丈夫的面也切好了，正抓起一把往锅里撂，这随从又进来催，张嫂子边回话边赶快盖锅盖，忙乱中，把汤罐的小盖子撂进面锅，在水面上飘飘荡荡的。还没等张嫂子放好作料，锅里的水倒滚开了，直往上翻，快要溢出锅外，张嫂子一见，赶快用勺子舀了两勺汤罐里的水一浇，面锅里平静下来。再一开，张嫂子就用竹篾漏勺、长筷子将面条捞进碗里。正欲端，那随从已一手接过去。忙碌了一阵的张嫂子倚在门外，想听外面顾客的反应，只听见那人端起碗吃着，连声说：“味道不错，味道不错，不烂不硬，喷香爽口! ”张嫂子正欲转身再去锅边下面，哪知身着微服的乾隆竟踱步进来，乾隆一声惊叫：“呀，你怎么将锅盖放在面锅里煮起来了!”这一叫，张嫂子才发现自己手忙脚乱，一下子竟将小锅盖错当成了大锅盖，连锅盖撂到面锅里都不知道。正在这时，丈夫也过来说：“外面的顾客个个都说今天的面味道特别好，你是加了什么好作料了?”张嫂子指着那小锅盖说：“怕就是因为面锅里面煮锅盖吧! ”

　　 原来，用小锅盖煮面，四周透气，这样下出的面不容易烂，有筋道，加之杉木的锅盖的香味和各种佐料与调味品，味道更佳。从此，镇江的锅盖面名声大振，大街小巷都有大大小小的锅盖面店。

　　其实锅盖面的做法很简单，面放在一个木板上，木板边的墙上有根竹杠，先要人揉面，然后坐杠上不断跳着压木板上的面团，反复多次，把面压紧压实，再把面团压薄，这样面积自然增大很多，再叠成多页，然后用铡刀，把叠起来的面铡成细条，可以根据顾客要求有粗有细，不过一般是韭叶般宽。

　　原料配方：

　　面条100 g，酱油25 g，绵白糖1 g，鸡精5 g，虾米1 g，青头※10 g，熟猪油15 g。

　　镇江锅盖面的做法：1.将锅放在中火上，加入清水250 g，虾米下锅煮沸，3分钟后，放入绵白糖、鸡精、熟猪油、青头，溶解完后倒入酱油，烧沸离火，装入碗内待用。

　　2.锅里放清水烧沸，放入面条，盖上小锅盖。面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去锅盖，清除浮沫，捞出面条放入待用碗内。

　　注：青头制法青头是用各种蔬菜制成的卤汁，可分为生、熟两种。生的有蒜泥、漂儿菜；熟的有青菜、青椒，将这些蔬菜择洗后，用沸水烫熟，切成丝或段即可。

　　欢迎各地朋友来镇江品尝镇江三怪之一“锅盖面”，保你不尝不知道，一尝忘不了。

篇二 锅盖面的做法视频
中国十大面条--镇江锅盖面做法

[农广天地]中国十大面条--镇江锅盖面

　　

【锅盖面的做法视频】

　  镇江“锅盖面”，又叫伙面，它具有浓郁的平民风格，在镇江家喻户晓。本片详细地向观众朋友们介绍了镇江锅盖面的特点及其制作的全过程。

　　镇江锅盖面 锅盖面用的面条是“跳面”。“跳面”的制作很有意思。案板上放一根长长的粗壮的竹杠，竹杠的头部圆圆的很光滑，揉好的面放在案板与竹杠头之间，操作人员坐在离案板稍远的竹杠的尾端，一坐一起使竹杠头上下跳动打在面团上，似舞蹈又似杂技，将面团反复挤压成薄薄的面皮，再用刀切成面条。这种面条有毛孔，卤汁易入味，吃在嘴里耐嚼劲道，味道独特。镇江锅盖面汤清面软，不粘不乱，青头鲜嫩，经济实惠。

　　“锅盖面”是镇江饮食技艺的一项创造发明，是镇江特异的一种民间饮食习俗方式。“锅盖面”起源在清朝中期，距今已有300多年历史。

　　镇江锅盖面，怪就怪在面锅里煮锅盖，根据传说，这是店家下面时，无意中将大锅旁的小汤罐盖掉入大锅，形成面锅里煮锅盖的“怪状”，但这样下去的面条口味极佳，究其原因，它起到三个作用一是聚气吸面，使面条不散不乱；而是容易观察水温，便于及时点水；三是使面条受热均匀，便于熟化。

　　镇江锅盖面好就好在它的面条用的是“跳面”，是用人工将面条和好、揉成面块放在案板上，再由人坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，上下颠跳、反复挤压成薄薄的面皮，用刀切成或宽或细的条状，这种面由于不是挤压，面条中有毛孔，易于吸收汤汁，所以入口绵醇，味道独具。

　　镇江锅盖面鲜就鲜在它的汤料上，它的汤料有红汤白汤之分。大店用小鱼炒成汤鱼，加上猪腿骨（筒子骨）与姜、葱、料酒、豆油、荤油熬制成的白汤下面，叫白汤大面；红汤即酱油面，选用镇江上好的恒顺酱油，加入虾子、白糖、水等各种调料熬成熟酱油，下面时再放入麻油、荤油、味精、胡椒、蒜泥、辣椒等。从吃法上还可以干拌和汤吃两种，由顾客自选。

　　镇江锅盖面做法 :

　　镇江锅盖面美就美在汤料上，店家根据顾客喜好，备有各种荤、素原料，有猪、牛肉丝、猪肝、腰花、长鱼、鸡蛋、青蒜、川穹、青椒、雪菜等供其所需。一碗面条经过这些程序，有了这么好的佐料，下好后端在手上，油香、面香、料香融汇一处，四处弥漫，诱人食欲，碗中红中带绿、热中溢香、面条之爽，比吃大餐还有味，淋漓尽致地演绎着镇江餐饮文化。

　　1、将锅放在中火上，加入清水250克，虾籽下锅煮沸，3分钟后，放入绵白糖，溶解完后倒入酱油，烧沸面锅里面煮面盖的镇江锅盖面(6张)离火，让其冷却后装入容器待用。

　　2、锅内放进清水烧沸，按顾客需要数量放入面条(但每锅最多不超过15碗，每碗生面条重约130克)，盖上小锅盖。将空碗放在锅台上，逐碗倒入酱油25克，熟猪油或芝麻油10克，加上适量青头和味精0.5克。面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，清除浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤即成。

　　3、青头制法青头是用各种蔬菜制成的面卤，分为生、熟两种。生的有蒜泥、蒜花、漂儿菜(春季腌制的青菜)；熟的有小青菜、川芎、青椒，将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。

篇三 锅盖面的做法视频
舌尖上的锅盖面——徐婧涵

舌尖上的锅盖面

徐婧涵

“香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里面煮锅盖。”

香醋、肴肉、锅盖面被称为“镇江三怪”，今天，我们就要走进锅盖面馆，好好品味这“江南第一面”！

来到位于三茅宫的“沈记锅盖面馆”，哇！这家面馆的顾客真叫一个多呀！看到居然有这么多人在等待，我的肚子好像更加饿了，经过漫长的等候，好不容易终于有空位了，我赶紧就座，学着周围大人们的样子，对着服务员大声叫道：“腰花面一碗，谢谢！”

趁着等待的功夫，我细细地观察着老师傅下面的手法：只见他随手抄起一把早已分匀的面条，甩进锅中，用长长的竹筷将一面小小的锅盖拨入面锅，随着锅中温度的升高，一股淡淡的木香在面锅上方渐渐弥漫开来„„这时，下面的老师傅并未停下手中的动作——左手轻轻拿起一把锥形的竹制漏勺，右手快速抓取一小堆切好的腰花和一把把洗净的蔬菜，熟练地投入漏勺并将其浸入沸腾的面锅中，右手突然“变出”的竹筷在漏勺中一阵翻搅，各色辅料在漏勺中翩翩起舞，我正看得入神，只见竹筷压着辅料，漏勺划了一个优美的弧线向上一提，向下一甩，烫熟的各色蔬菜和腰花就被竹筷拨入早就放好了佐料的面碗中，这时，锅中的面条也熟了，老师傅提走锅盖，又是漏勺与竹筷的完美配合，亮晶晶的面条就柔顺地躺在面碗中，冒出一阵阵诱人的香气。

看哪，这就是一碗色香味俱全的“锅盖面”：【锅盖面的做法视频】

深红色的面汤中，淡黄色的是面条，翠绿色的是香菜，深绿色的是韭菜，嫩黄色的是豆芽，金黄色的是香干，深褐色的是腰花，还有一层亮红色就是我点上的辣油！

轻轻挑起一小段面条，放在嘴边急急地吹了两下，我便迫不及待地将它送入口中，一股鲜香在口中泛开，这面条熟而不烂，嚼起来极有筋道；夹起一片腰花，嫩中透软，软中带脆；抿一口面汤，鲜而不腻，后味绵长。这锅盖面果真是名不虚传呀！

要说这锅盖面，还有个动人的传说呢！相传乾隆皇帝久慕镇江城外姑嫂面店的美味，微服私访，皇帝来得快，因姑子有事，慌乱下嫂子误将灶头上汤罐的木盖投入面锅，好在面条的美味打动了皇帝，让其赞不绝口，并下诏重赏嫂子，面锅里面煮锅盖的故事迅速流传开来，大家蜂拥而来，挣相品尝美味的锅盖面，从此，锅盖面名闻天下！

镇江锅盖面经过百年传承，已红遍大江南北，在古城镇江绽放着崭新的魅力！

篇四 锅盖面的做法视频
吃过这么久的锅盖面,你知道怎么来的吗？

吃过这么久的锅盖面，你知道怎么来的吗？

镇江的锅盖面，面条软硬适口、浇头品种多样，汤清面香、柔韧筋道、醇厚鲜美、鲜嫩合口，立等可食、价廉物美、老少皆宜。但是它是怎么来的，你知道吗？

　　“面锅里面煮锅盖，先烫浇头再烫筷”是镇江饮食技艺中的一项创举。关于锅盖面的来历，民间有很多种传说。而《乾隆和张嫂子伙面店的故事》最为生动。说的是有一年，第一次下江南的乾隆换了一身便服，带了一名随从太监，一路寻到镇江名气最大的“张嫂子伙面店”，要吃镇江伙面。不知是因为乾隆来得早，还是张嫂子起得迟，待吩咐下去后，张嫂子一边催丈夫切面，自己又一边往灶里添柴。很快，锅里的水开了，丈夫的面也切好了。这时，张嫂子心也急，手也快，抓起一把面往锅里撂，边回话边赶快盖锅盖。忙乱之中，错把汤罐的小盖子撂进面锅，在水面上飘飘荡荡的。还没等张嫂子放好作料，锅里的水又滚开了，直往上翻，快要溢出锅外，张嫂子一见，赶快用勺子舀了两勺汤罐里的温水一浇，面锅里又平静下来。水再一开，张嫂子就用小竹笼子、长筷子将面条捞进碗里，立即送到客人的手上。之后，就听吃面的人连声说：“味道不错，味道不错，不烂不硬，喷香爽口！”张嫂子正要再向锅里下面，哪知身着便服的乾隆竟踱步进来，乾隆见到情景一声惊叫：“呀，你怎么将锅盖放在面锅里煮起来了？！”这一叫，张嫂子才发现由于自己手忙脚乱，竟将汤罐上的小锅盖错当成了大锅盖，连锅盖撂到面锅里还不知道------【锅盖面的做法视频】

从此，镇江的锅盖面名声大振。

其实，“锅盖面”的奥秘，全在于提高汤水的煮沸温度。“锅盖面”是在面汤沸腾的时候，由于锅盖压在最沸腾的地方，不会产生溢锅扑汤的现象，面汤始终处于高温，

面条始终处于强力煮的过程中，因此，面条爽滑筋道，口感又好。

还有，这面条锅里煮锅盖，讲究的是大锅小盖。这样的做法，水气圆，面汤还不会溢出，正因为如此煮熟的面条不黏不硬，不散不乱，还易于成熟入味。

本文作者：古城小美食

篇五 锅盖面的做法视频
王家老太镇江锅盖面的做法

“面锅里煮锅盖，先烫浇头再烫筷”是镇江锅盖面特色的告诉概括。“水要多火要大，望风吃面”是其直观的形象；大锅下面。锅里漂着小锅盖煮面，四周透气，面条有筋道，加之“浇头”鲜嫩，味道更佳。待食的面客排队吃面，好不久，一碗滚烫鲜美的面条端到面前，店里面坐满，外头蹲着，站着，迎着风，呼啦呼啦吃着... 镇江锅盖面的特色秘笈有四项；一是跳：将揉好的面团放在面板上，光滑滑的粗毛竹横在面团上，竹竿的直径有6至7厘米粗，竹竿的一段套在固定在案板上的铁圈里，跳面的汉字坐在毛竹上，单腿着地跳跃挤压约千余次才能将面团压成薄薄的面皮，再用大刀切成宽细均匀的面条。二是漂：大锅里漂着小锅盖，四周透气但开水不外溢，木锅盖压住翻滚的面头，控制对流的速度和路线，不论怎么煮，面条在锅中的位置可以保持基本不变，面条贴在锅盖下，水在其周边沸腾，水与锅盖之间没有空隙，煮熟的面条就很有筋道。而杉木锅盖特有的木香也给面汤增加了另一重鲜味。三是熬：酱油熬制是锅盖面制作的一大精髓。镇江的酱油是有名的，至顺镇江志记载有“酱邻境多仰给与此”。而镇江锅盖面选用镇江特供黄豆酱油，加入十余种佐料，先猛火烧沸，后调至温火熬制数个小时，待冷却2天可食用。四是浇：“面锅里煮锅盖，先烫浇头再烫筷”。锅盖面浇头有很多，如长鱼（黄鳝），腰花。肴肉，狮子头，牛肉，鸡蛋，猪肝，肉丝，干丝，素菜，烫在汤里，却香在碗里。

将锅放在中火上，加入清水250克，虾籽下锅煮沸，3分钟后，放入绵白糖，溶解完后倒入酱油，烧沸离火，让其冷却后装入容器待用。 锅内放进清水烧沸，按顾客需要数量放入面条(但每锅最多不超过15碗，每碗生面条重约130克)，盖上小锅盖。将空碗放在锅台上，逐碗倒入酱油250克，熟猪油或芝麻油100克，加上适量青头和味精50克。面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，清除浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤即成。

篇六 锅盖面的做法视频
面行天下做锅盖面秘籍

面行天下做锅盖面秘籍

面行天下从事锅盖面多年，致力于打造锅盖面全新品牌，将这个被乾隆皇帝誉为“江南第一面”的镇江三怪锅盖面在新时代，新环境下大方异彩。面行天下镇江锅盖面从以下几点入手，让锅盖面走进大众。

首先，面行天下镇江锅盖面聘请专业的师傅，根据锅盖面百年的口味，研制一整套制作工序，做出最正宗的锅盖面汤料。再配上特质的面条，下到锅里，劲道十足，配上汤料，白白的面条配上酱油熬制的汤料，浑然天成，相互交融，彼此渗透，让锅盖面不仅有劲道，吃起来更有味。面行天下镇江锅盖面不仅仅专心于锅盖面最原始的口味，同时根据时代的发展下人们口味的变化，创新浇头，满足不同顾客的需求。面行天下镇江锅盖面店品种繁多，大排面、香肠面、长鱼面等应有尽有，同时还融入镇江三怪，制作出独有的三怪面，是很多来镇江旅游的首选。

其次，面行天下镇江锅盖面不单单以面为主打，同时发展饭菜系列，定期推出新品，吸引更多回头客。面行天下镇江锅盖面以顾客的用餐体验为出发点，进店的顾客不仅能够品尝到美味而正宗的锅盖面，同时还能享受到别的服务。比如，面行天下南通海门店，每位顾客在品尝锅盖面的同时，会免费赠送水果和豆浆，让顾客吃的更舒心，这样才会生意兴隆。

面行天下镇江锅盖面是专业的镇江锅盖面加盟连锁品牌，在全国各地都有足迹，真正的店如其名，让锅盖面行遍天下。面行天下镇江锅盖面每个加盟店都是总部统一管理，保证口味的地道、正宗，保证用餐环境的整洁、干净，让每一位品尝锅盖面的客人都能吃的安心、舒心。

篇七 锅盖面的做法视频
锅盖面锅里为何煮锅盖

“面锅里”煮一个大锅盖，是镇江的一怪。很多来经典食尚镇江锅盖面的游客会问咱们的李总，为什么锅盖里煮锅盖？ 卖锅盖面的面馆在煮面的大锅的水面上，放一个比水面略小的木盖，飘浮在沸腾的面汤上面。这里面的玄机令人们百思不得其解。对此大家有种种猜测，有人说是有利保温，有人还说是为了在面里增加木头的清香。加锅盖是可保温，但是大锅本身已有锅盖，何必再加一层。至于在面里面增加木头的香味更是一种没有根据的妙想。 这件怪事当然应该是有道理的，要理解这项措施先要说说过去锅盖面面铺的经营方式，以及镇江人饮食的基本方式。当时与现在的风俗与饮食习惯，是有相当大的区别的，知道当时的情况就容易理解这个怪事了。其一当时镇江人跟一般江南人一样主食是米饭，多数人家不会制作面食，只有到街上去买馒头、包子、烧饼、大饼，也常常买锅盖面吃。其二当时一般人家的炊具主要是柴灶，没有其它的炉灶。没有煤炉更没有煤气炉，少数人家有一个小的烧木炭的炉子。因此除了三顿正餐外，有客人来访或其它需要就只能到小店去买点心。过去锅盖面就是镇江人经常选用的一种点心。是一些人家早餐或下午茶的选择，也可能是简单待客的点心。小刀面与其它任何风味面都不同，任何面馆都是以其佐料的特色吸引客人，就是也称为“光面”的阳春面也是有高汤、酱油、葱花等佐料。而锅盖面铺售卖时不提供容器和佐料，要由顾客拿着碗或其它食具，备好各种调料来买面。小刀面的顾客是附近的居民 ，面铺不象一般饭馆备有桌椅，而是端回家里享用的。 一只大锅里要同时煮数位以至十几位顾客的数量不相同的面，还有的客人要求同时煮鸡蛋等其它配料。在沸腾的大锅里煮着这么多的东西，应该难免移位或搀杂，煮熟以后如何向顾客交代呢。聪明的镇江人在大锅里的水面上飘一个锅盖，就巧妙的解决了这个难题。漂在水面上的木盖压住了翻滚的面汤，控制了面汤对流的速度和路线，无论怎么煮，锅里面煮着的东西基本上可保持位置不变。煮熟以后压住火头，面汤处于平静时揭开水面的锅盖，就可以按部就班的将每位顾客的面和鸡蛋等等捞出。

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