中式糕点培训

导读：　中式糕点培训(共7篇)中式糕点培训　烘烤糕点的制作方法　上中华民族具有悠久的历史和古老的文化，糕点制作是食品艺廊中一朵瑰丽的鲜花。按照我国传统，每逢过年过节，人们都会提着大大小小的点心盒走亲访友，千百年来已经成为一种习俗。点心盒里盛装的都是中国传统式样的糕点，像什么枣花酥、萨琪玛、虎皮蛋糕、椰蓉酥饼之类，备受青睐。...

篇一 中式糕点培训
中式糕点培训　烘烤糕点的制作方法　上

中华民族具有悠久的历史和古老的文化，糕点制作是食品艺廊中一朵瑰丽的鲜花。按照我国传统，每逢过年过节，人们都会提着大大小小的点心盒走亲访友，千百年来已经成为一种习俗。点心盒里盛装的都是中国传统式样的糕点，像什么枣花酥、萨琪玛、虎皮蛋糕、椰蓉酥饼之类，备受青睐。
 
如今，随着人们生活水平的提高，中式糕点也日新月异，在继承其传统工艺的基础上，不断推陈出新，更新花样和造型，科学搭配营养成份，因而现代化的中式糕点具有质酥味香，入口即溶，甜而不腻，且式样美观等诸多优点，受到越来越多消费者的喜爱，销售量逐年上升。
 
今天的节目中，我们就教您制作几种不同风味的中式糕点。
 
中式糕点广泛意义上来说，指的是采用中国传统工艺加工制作的糕点。由于我国各地物产和风俗习惯的不同，经过几百年的演变和发展，逐渐形成不同风格的地方风味。主要有京式、广式、苏式、闽式和扬式。其中又以京、广、苏最为著名，其花色品种不下2000种。在糕点制作业内，以糕点最后熟成、成型工艺为依据，将传统的中式糕点分为两种制品，即烘烤制品和油炸制品。
 
在这期节目中，我们为您介绍的主要是烘烤类糕点制品的制作方法。
 
烘烤制品的制作（不读）
 
中式糕点中的烘烤类制品，指的是以烘烤为最后熟制式序的一类糕点。像我们通常吃的核桃酥、枣花酥、月饼等，都属于烘烤类糕点。首先，我们向您介绍的是枣花酥的制作。
 
枣花酥的制作（酥皮类）（不读）
 
枣花酥属于酥皮类点心，它是用水油面团包入油酥面团制成酥皮,经包馅、成形、烘烤而制成饼皮分层次的制品，京八件、广式的莲蓉酥以及元宝酥等也都属于酥皮类点心。在过去，枣花酥一般都用于红白喜事中，尤其是结婚，更是少不了。下面，我们就来看看枣花酥是如何制成的。
 
首先，我们需要准备好面皮和油酥。
 
制作面皮需要的原料包括：面粉300克、白奶油500克、水125克。
 
首先，把面粉直接倒在案板上，然后用刮板从中间向四周打成一个圈儿，这是制作糕点时的常用手法。把白奶油放在面粉中间，然后加入水，将奶油和水和（念“活”）在一起，使劲儿搓，一会的功夫奶油就全部化开了。
 
接下来，用刮板把面与奶油抄在一起，就像我们家里和面一样，直到把面和好。为了不让面团干掉，还要用湿布盖上，这时的面团还比较有弹性，所以要把面要省（念“醒”）一下，省面时间约为20分钟。 趁省面的功夫，我们可以先把油酥准备出来。
 
做油酥需要的原料很简单，准备好面粉200克、白奶油100克。同样把面粉在案板上打一个圈儿，将奶油放中间，然后直接揉在一起，注意，要用手摁着，一点一点往前擦，这种技艺用行话来讲叫做“擦酥”。擦酥最终使奶油和面粉和在一起，擦成块儿状即可，此时，油酥就做好了。
 
接下来开始包酥。
 
把省好的面团擀成薄圆片状，但要使中间厚，边缘薄。接着把油酥压在面团上，像包包子一样把油酥包在里边，封好口，接下来就要擀油酥皮儿了。用擀面杖将它擀成一个矩形，厚度约为3毫米左右，然后用刀将两个宽边儿从中间划开，就这样，顺着两个长边儿将它们分别卷3圈儿，最终形成长条状的油酥卷儿。这时就可以揪劲儿了，每个油酥卷儿大概5厘米长，基本重25克。揪完后用湿布盖上，以免风干。 
 
下面开始包馅儿。传统的枣花酥一般都采用枣泥馅儿。所以，把准备好的枣泥馅儿先搓成一个条状，然后揪成劲儿，类似核桃那么大，每个馅儿约20克左右。取一个油酥卷儿，将两端向上弯过来，然后再用手掌压扁，形成圆形薄片儿。接着，将一个枣泥馅儿包在上面，用大拇指及食指把外层的面皮轻轻的向上搓，至全包拢。这样，最终形成一个圆球状。 用手摁一下，在四周切七刀，形成均匀的八份儿，但不要切断，然后围绕一个方向按顺序往上拧，这样里边的馅料就全部露出来了。整理一下，您瞧，一个枣花酥就做好了。
 
做这个枣花酥最难的就是花瓣了，很多人都不知道这八个花瓣到底是怎么拧出来的，下面您就再跟我们做一遍。。。。。现在，您学会了吧？枣花酥拧好以后，下面我们还要刷蛋黄。取一个蛋黄，在每个枣花酥的中间都刷一点儿，刷完以后，为了美观，可以再用樱桃片儿做一个点缀。
 
码盘以后，就可以进行烘烤了。一般用160℃—180℃的温度烤制25分钟就可以了。您瞧，爽口的枣花酥最终完成了。
 
元宝酥的制作（酥皮类）（不读）
 
介绍完了枣花酥，我们再来看看元宝酥是怎样制作出来的？元宝酥也属于酥皮类点心，其制作方法与枣花酥大致相同，为什么一定要说说元宝酥呢？在过去，枣花酥主要用于婚礼及节庆日，而元宝酥在白事上用得比较多，元宝本身就是钱的意思，使用元宝酥则代表着给故人送钱，所以，一说起传统的中式糕点，这两样都是首当其冲的。
 
元宝酥使用的馅料主要是豆沙馅儿，其它做面皮、油酥、和（念“活”）面以及包酥的方法都与枣花酥一样。不同的是，元宝酥要求面皮稍微软一些，这样方便造型。所以，在和（念“活”）面皮时，我们多加入了5克的水，这样，面皮自然就软一些了。
 
豆沙馅儿要搓成条，然后揪成劲儿，每一个重10克左右。在包馅儿的时候，手法都一样，但要包成圆柱形。翻过来，把气口处朝下，用手掌摁住两边，压扁，把两边分别往上捏，包住中间凸起的部分，您瞧，一个元宝酥就做好了。
 
包元宝酥看似简单，但是如果您第一次做，恐怕很难成型，还需要多加练习几遍。。。。。包好以后，同样，需在每个元宝酥上刷一层蛋黄。刷完蛋黄后就可以进炉烤制了。用160℃的炉温，烤制25分钟。
 
您瞧，这一个个的元宝酥还真像金元宝呢？
 
牛舌饼的制作（烘烤类）（不读）
 
牛舌饼与枣花酥一样，同属于酥皮类点心。它也是用水油面团包入油酥面团制成酥皮,经包馅、成形、烘烤而制成饼皮分层次的制品。相比枣花酥和元宝酥来讲，牛舌饼算是比较现代一点的中式糕点。由于其外形酷似牛的舌头，因此而得名。
 
下面，我们就来看看牛舌饼是怎样制作出来的。
 
做牛舌饼需要准备好面皮、油酥和馅料。
 
首先来看面皮的准备过程。制作面皮需要的原料有：面粉550克、色拉油23克、绵白糖2.5克、开水240克、冷水适量（字幕：和面用）。
 
把面粉直接倒在案板上，做成一个粉墙，在中间倒入色拉油、绵白糖、开水，然后一点一点地加入周围的面粉，搅拌在一起。加入开水的目的，是为了给面粉松劲儿。
 
和面的时候，还要加入一点冷水，这是因为冷水有利于调节面的软硬度。您知道要加入多少克冷水最为合适吗？按经验来讲，做牛舌饼的面皮，要求总的蓄水量要占面粉的50%。面粉我们用的是550克，那水的总量应为275克，前边加入了240克开水，冷水就应该是35克。所以这里我们用了35克冷水。面团和好以后，用保鲜膜封上，省面30分钟。趁这会儿功夫，我们可以准备油酥。
 
做油酥需要的原料有：面粉600克、色拉油280克。同样把面粉打圈，加入色拉油，用擦酥法将面粉和油和（念“活”）在一起，擦成块状，擦好的油酥放在一旁备用。
 
接下来准备牛舌饼的馅料。需要的原料有：熟面500克、色拉油325克、绵白糖200克、盐2克、花椒粉0.5克。您知道熟面是怎样做的吗？方法很简单，只要在烤盘里铺一层油纸，然后倒入面粉，用180℃的炉温烘烤10分钟左右就可以了。做馅料前，最好把熟面过一遍罗筛，这样熟面会变得松散，容易混合，且没有颗粒。将熟面打圈，然后与白糖、盐、胡椒粉、色拉油等搅拌在一起，最后成为馅料。
 
都准备好后，就可以包酥了。把省（念“醒”）好的面团从保鲜膜中取出，不能揉，轻轻压一下就可以。然后擀成中间厚，两边薄的片儿状，把油酥压在面团上，从四周到中间，轻轻得把油酥包在里边，使之成为一个长方形。然后把周围捏紧、封口。接下来将它擀成一个薄片儿，最好能够再拉得长一点，使厚度保持在3毫米左右。
 
用刀从中间划开，一分为四，顺着边儿将它们分别卷成卷儿，在能操作的前提下，卷儿越多越好，这样出来的层次也就越多。最后形成长条状的油酥卷儿。省上10分钟后才能够使用。
 
把面皮和馅料都揉成圆柱形，先揪一段面皮，大概4厘米长，把两边往里收一下，然后压扁，把光面朝外，再取一点馅儿，然后包成豆沙包状。整个半成品大概40克左右，皮和馅儿基本各占一半。等包完以后，准备一个烤盘，上面铺一层耐烤布（字幕-不铺耐烤布也可以），然后把两个半成品并排在一起，上下擀两下，大约0.5厘米厚，就像一个牛口条一样，把它们直接放入烤盘里。都码好以后，就可以进入烤箱进行烤制了。烤箱需要提前预热，一般要求上火180℃，下火210℃，烤到10分钟的时候，不用翻个儿，但是要检查一下烤制的颜色，以免烤糊。烤制20分钟以后即可出炉。此时，酥脆可口的牛舌饼就做好了。
 
桃酥的制作（酥层类--混酥）（不读）
 
下面要介绍是桃酥，桃酥属于酥层类点心，也称为“混酥”。它是用水油面团包入油酥面团或固体油，经反复压片、折叠、成形、烘烤而制成具有多层次、口感酥松的制品。广式的千层酥也属于这类制品。
 
制作桃酥所需要的主要原料有：面粉675克、绵白糖300克、色拉油325克、鸡蛋1个、核桃仁25克、糖桂花12.5克、臭粉12.5克、小苏打5克、开水25克。核桃仁在用之前要先切碎。臭粉要加入开水里，搅匀。面粉和小苏打要放在一起，过一遍罗筛后才能使用。准备好原料后就可以制作了。
 
把面粉打成粉墙，从中间倒入白糖、核桃仁、臭粉水、糖桂花，打入鸡蛋，先将它们搅匀，然后再加入色拉油，再次搅拌，直到将它们都融合在一起为止，这个过程也是“乳化”的过程。
 
接着再和面。不能揉，否则面就会上劲儿，容易裂口，这里采取的是复叠法，也就是将它们反复叠加，叠一下，压一下，最终做成一个方形。这里不需要省面，直接将它们切成小块，基本每一块儿重30克左右。然后将它们揉成球儿，摆放在托盘里。距离要大一些，因为出来以后的成品要比现在大一倍。用手轻轻压扁即可。也可以用做月饼的模具来操作，这样可能会更圆一些。
 
生坯做好后，就要放入烤箱进行烘烤了。桃酥在烤制时，要求温度要高一些，炉温一般为200℃，烤15分钟就可以了。
烤出来桃酥口感疏松，入口即溶，甜而不腻。
 
虎皮蛋糕的制作（不读）
 
虎皮蛋糕是烤蛋糕类食品，属京式糕点，也是最传统的蛋糕。它是以禽蛋为主要原料，经打蛋，调糊，注模、烘烤而成组织松软的制品。
 
制作虎皮蛋糕需要的主要原料有：面粉300克、白糖250克、鸡蛋500克，以及朱古力膏和一张油纸。
 
首先要打鸡蛋，为了操作方便，最好使用打蛋器，将所有的鸡蛋都打入容器中，加入白糖，用快档搅拌，趁打蛋的功夫我们可以先准备面粉。
 
面粉在使用之前，要先用箩 筛一下，为的是把面粉筛细，不能有疙瘩，这也是在做任何蛋糕之前必备的一道工序。面粉筛好后，还要准备一个烤盘。上面铺一层油纸，在油纸上刷一层食用油，以免粘连。都准备好后，看一下打蛋器，这时，鸡蛋已经全部被打散。当蛋液呈冰淇淋状，且为白色时，可以调整打蛋器的速度，改为慢档，然后把筛好的面粉慢慢倒入打蛋器里，使其与蛋液一起搅拌，大约1分钟左右，面糊中没有面疙瘩了就可以停机了。
 
将面糊直接倒入烤盘里，然后用刮板刮平，基本装满整个烤盘。接着用油纸卷成一个漏斗状，装入一些朱古力膏，在面块上横着挤出几条平行线。线与线之间的距离要相等。既然是虎皮蛋糕，那肯定得有虎皮纹啊，很多人都不明白这个虎皮纹究竟是怎么画出来的，您看，用尺板交叉画出相应的平行线，虎皮纹不就出来了吗？
 
接下来，直接把烤盘放入烤箱内，底火调成160℃，上火调成180℃，烤制30分钟就可以出炉了。吃的时候，可以切成小方块儿。
 
脆皮蛋糕的制作（烘烤类）（不读）
 
脆皮蛋糕也属于京式糕点，之所以称之为脆皮蛋糕，是因为它的外皮松脆，而里边质地柔软，其制作方法与虎皮蛋糕类似，其关键点是制作脆皮的这道工序，下面我们就来看看它的制作方法。
 
制作脆皮蛋糕需要的主要原料有：面粉500克、白砂糖500克、鸡蛋500克、盐2克、香草粉2克，白芝麻少许。
 
同样借助打蛋器来操作。把鸡蛋都打入打蛋器中，加入白砂糖和盐，把机器调成中速进行搅拌。约3、4分钟左右。这时，可以先把面粉筛一下。铺一层油纸，用箩把面粉过一遍，然后准备好模具，先把模具放入烤箱里预热一下，奶油也放进去使之融化。3分钟后，把模具取出，先在模具里边刷一层奶油液，四周围都要刷匀。这时看一下打蛋器。白砂糖已经完全被融化了，现在再改用快速档继续搅拌10分钟。直到搅拌成浓稠状为止。搅好以后停机，取下打蛋器，将面粉倒入里边，用手动打蛋器继续搅拌，直至成为糊状。找一个裱画袋，把面糊装入袋里，在底下剪开一个口，将面糊分别挤入模具中。不要挤得太满，约占模具的二分之一就可以。最后还要在上边撒一层白芝麻。
 
用180℃的炉温烤制15—20分钟。中间需要调一次盘。好吃的脆皮蛋糕就做好了。
 
观众朋友们，以上就是我们为您介绍的几种烘烤类中式糕点的制作方法，下期节目中，我们将为您继续介绍中式糕点中油炸制品的制作方法。
 

篇二 中式糕点培训
中式糕点培训　油炸制品的制作方法　下

　　

　　观众朋友们，上期节目中我们讲到了中式糕点中烘烤制品的制作，这期节目我们将继续为您介绍中式糕点中油炸制品的制作工艺。

　　油炸制品在中式糕点中也占有重要的地位，它是以油炸为最后熟制工序的一类的糕点。像京式的大排岔、密三刀、开口笑等，都属于油炸类糕点。

　　首先向您介绍的是开口笑的制作。

　　开口笑的制作

　　开口笑松，属于京式糕点，它是采用较少的油脂、较多的糖和饴糖，辅以蛋品或乳品等，加入化学疏松剂，调制成松酥面团，经成形、油炸而制成口感松酥的制品。

　　之所以叫做开口笑，是因为在开口笑的每一个成品上都有裂口，就像张着嘴在笑一样，所以开口笑也象征着快乐、吉祥的意思。下面，我们就来看一下它是如何制作而成的。

　　首先要准备好原材料：面粉250克、鸡蛋1个、白芝麻100克、白糖100克、植物油38克、泡打粉4克、水50克。

　　同样先把面粉倒在桌面上，打成圈，然后在中间倒入白糖、植物油，鸡蛋，再倒入水，泡打粉要撒在面粉上，先把面粉中间的各种材料搅拌在一起，大块的糖粒要仔细捏碎，充分拌匀后，再加入面粉，采用复叠法，将它们反复叠加，叠一下，压一下，最终把面粉与所有的材料和（念“活”）在一起，和（念“活”）好以后，开始揪劲儿。每一小块面重约15克。

　　接下来，就要开始蘸芝麻了。先把每个面块儿蘸点水，然后揉成圆球状，直接放入盛满芝麻的盘子里，占满芝麻后，最好再揉一下，这时可以稍微用点力，使芝麻粘(zhan)的更加牢固。

　　往锅里倒入食用油，当油温达到三成热，大约90℃的时候，就得赶紧把这些生坯下锅，如果油温太热，就会导致提前熟透，而不会裂口。

　　另外，在炸的时候，要不停的用勺子搅拌，以免粘连。

　　您瞧，有的已经开始裂口了，当颜色有点发白的时候，就可以出锅了。捞出来以后，在旁边的空盆里控一下油，就可以码盘了。

　　麻花的制作

　　说起麻花，您可能首先想到的就是天津大麻花，而中式糕点中的麻花，却与天津大麻花有着较大的区别。中式糕点中的麻花属于水调类点心，它是以面粉和水为主要原料制成水调面团，经成形、油炸而成口感松脆的制品。它不像天津大麻花加入那么多糖份和芝麻，而且外形都很小，虽然是油炸的，但吃起来却没那么油腻。下面，我们就来学习一下中式糕点麻花的制作。

　　制作麻花所需要的原料有：面粉250克、白糖65克、鸡蛋1个、植物油4克、泡打粉3克、水65克。

　　首先要和面。先把面粉打成圈，然后将白糖、鸡蛋、植物油、水搅匀，撒入泡打粉，和面方法要像我们家里和面一样，最终揉成面团。

　　接着，把团搓成一个长条，然后开始揪劲儿，大小可以自己来掌握，揪好以后，将它们放在盘子里，在上边刷一层食用油，每个面块都要刷匀。刷好后用保鲜膜盖上，以免风干。现在的面还不能用，要再省30—40分钟，省好后就可以搓麻花了。

　　把一个面块，搓成细条，大概有筷子那么粗，两个手掌往反方向搓，使它上劲儿，然后拿起两端叠在一起迅速拎起来，这样，自然的就拧到了一起。接着，摁住一端，用另一个手掌顺着上劲儿的方向再搓几下，把两头对在一起拎起来，这样就又拧到了一起。最后再把一端开一个口，把另一端穿入，捏紧。

　　您瞧，一个麻花的形状就做出来了。拧麻花当然是要靠技巧的，尤其是上劲儿的时候，要是卷不好，做出来的形状肯定不会太理想。所以，还是需要您多加练习，才能拧出漂亮的麻花。

　　这里我们要用4成热的油温来油炸。下锅的时候，不要一次下太多，要用筷子不停翻动，不能炸糊，当炸成金黄色稍微偏深一些的时候，就可以出锅了。尽量不要炸的太久，否则就会炸糊了。捞出来以后，控一下油，麻花就做好了。最好晾一下再吃，口感会更加松脆。

　　兰花酥的制作（油炸类）

　　兰花酥与枣花酥一样，同属于酥皮类点心，它是用水油面团包入油酥面团制成酥皮，经包馅、成形、油炸而制成饼皮分层次的制品。其制作方法与枣花酥差不多，唯一不同之处在于，兰花酥是炸出来的，而枣花酥是烘烤而成的。下面，我们就来看看兰花酥的制作方法。

　　同样，制作兰花酥需要准备好面皮和油酥。

　　制作面皮需要的原料有：面粉300克、白奶油50克、水125克。和面方法与做枣花酥一样，先把面粉打成粉墙，然后将白奶油和水放在中间，使劲儿搓，使奶油化开。然后再把面粉抄在一起，最终把面和（念“huo”）到表面光滑、细腻为止。省面20分钟后就可以使用了。

　　下面准备油酥。做油酥需要的原料有：面粉200克、白奶油100克。直接将面粉和奶油揉在一起，采用擦酥法，用手摁着，一点一点往前擦，最终擦成块状。

　　接下来开始包酥。把省好的面团擀成一个薄的圆片状，但要使中间厚，两边薄。接着把油酥压在面团上，像包包子一样把油酥包在里边，封好口，包酥过程就完成了。

　　下面，将包好的酥擀成一个薄片儿，四个边儿都要齐平，先把一个边折过来，折成3折，边儿要对齐，然后用擀面仗压平，这样可以防止跑层。接着把它横过来，再用擀面仗擀平，薄厚一致就可以。将四周推平后，再叠一个三层，同样边缘对齐。这样，一共折了两个三层。

　　压平以后，横过来，往底下撒一点面干儿，再擀成一个薄片儿。约0.5厘米厚。要求必须薄厚一致，否则会影响成品效果。接着用尺子量着，划出几条竖线，再用刀片划出几条横线，上下都要比直，最终形成5厘米左右宽的方块儿。用湿布盖上，以免风干。

　　准备一个蛋清，蛋清可以作为糕点中天然的食用胶。下面，就可以制作了。第一步，先把一个角切两刀，另外三个角分别切一刀。第二步进行粘贴了。您瞧，一个兰花酥的造型就做好了。如果您还没有看清楚，我们就再来学习一遍。

　　接下来，往锅里倒入2500克食用油，打开火，将油温烧至3成热(字幕--约90℃左右)，然后在笊篱里边放入几个生坯，直接连笊篱一起放入锅里炸，等生坯飘起来以后，就可以撤去笊篱，这时把火稍微调小一点，用勺子往生坯上泼油，这样，兰花就打开了，兰花酥也因此而得名。要不停的往兰花酥上边泼油，不能翻个儿，直到发白以后才可以捞出来。

　　捞的时候一定要慢，否则容易把花儿碰散。控一下油，就可以夹入盘子里了。夹的时候要尽量不让它掉皮。

　　最后，我们来为它做一个点缀。用食用色素加点白糖混在一起，用手搓匀，点在每一个兰花酥的中间位置，您瞧，好吃的兰花酥就做好了。

　　蜜三刀的制作（油炸类）

　　蜜三刀也是我国传统的中式糕点之一，它属于上糖浆类点心，先制成生坯，经油炸后再浸入糠浆的制品。之所以称为蜜三刀，是因为它的表面有三条缝隙而得名。蜜三刀的制作方法相对比较复杂一些。

　　制作蜜三刀需要准备好面皮、面坯和糖浆。

　　首先来看面皮的准备过程。制作面皮需要的原料有：面粉40克、色拉油20克、冷水24克。将面粉直接和色拉油、水混到一起揉，直到揉成表面光滑细腻为止，面团揉好以后，用保鲜膜盖上，省面10分钟。

　　接下来准备面坯。做面坯的原料有：面粉490克、饴糖300克、色拉油50克、水40克。先将面粉做成一个粉墙，然后按顺序加入饴糖、水、色拉油，搅匀，直到完全融合为止。接着加入面粉，进行揉压，如果面粉比较硬，可以稍微用点劲儿，就这样一层一层叠加，直到面坯揉匀即可。最后盖上保鲜膜，省15分钟。

　　面坯省好以后，可以先制作。在案板上撒一点面干儿，打开面坯，用走锤擀成一个长方形，厚约0.6厘米，在上面刷一层水，可以防止干裂，同时也起到黏合的作用。把面皮也打开，擀成同样大小的片儿状，用擀面杖卷起来，慢慢放在面坯上，整个翻过来，再刷一层水，然后撒一层芝麻，用走锤过一遍，把芝麻压入面坯里，再撒一层面干儿，横着翻过来，使芝麻面朝下，然后切成2厘米宽的若干个长条，再横着切成1.2厘米宽的方块儿，最后，用刀在每一个方块上横着切三刀，这蜜三刀中的“三刀”就是这样出来的。到这里，生坯就制作好了。

　　生坯制作好后，要准备糖浆。熬糖浆需要准备好饴糖420克、白砂糖420克、糖桂花20克、水120克。将水和白砂糖倒入空盆里，先用大火烧到沸腾状态，在这个过程中要不停的搅拌，避免糊锅。当熬制完全溶化后，加入饴糖，一边加一边搅，再次烧开以后，加入糖桂花，改为小火熬制，直到熬成珍珠状，舀起一点能挂住勺子为止。这样，糖浆就熬好了。

　　下面开始油炸了。在锅里放入油，把油温烧至170℃左右，这时，熬好的糖浆要不停的用小火加热，为的是让它保温，要求温度始终在90℃左右。油烧热以后，把做好的生坯放入油锅里炸，还要不停搅拌，炸到金黄色时就可以出锅了。出锅后要马上放入糖浆中浸泡，一边搅拌，一边翻个儿，一定要使它们完全浸透才行。控一下糖浆，这蜜三刀就做好了。

　　排岔的制作（油炸类）

　　以前每到过年时，家里都会炸排岔，既可以当点心吃，也可以当作零食。排岔是以面粉和水为主要原料制成水调面团，经成形、油炸而成口感松脆的制品。其制作方法很简单。

　　所需的原料有：面粉468克、色拉油45克、芝麻12.5克，盐16克，水适量。

　　首先，把盐、水、色拉油和芝麻都搅拌在一起，拌匀以后，加入面粉，开始揉面，这个过程中，如果感觉面硬的话，可以加入10克水，用来调节面的软硬度，同时，要适当加点面干儿，以免粘连。揉到面团表面细腻光滑为止。面团揉好以后，要盖上塑料薄膜，省20分钟。

　　面团省好以后，要将它擀薄，擀的时候，就像自己家里擀面条一样，最好用走锤一截一截的擀，这样会比较均匀。两端要擀齐。也可以擀完一段就用擀面杖卷上，然后上下抻，使它抻长。擀的时候，最好经常撒一点面干儿，以免粘连。擀好以后，折叠起来，切成若干份面片儿，每份宽约6厘米左右。

　　拿起一份面片儿，打开后折成两折，然后再对折，接着就可以切了。按照两短一长再加两短为一段，切出若干段。拿起一段打开，把一端从中间翻出来，最后再抖掉上面多余的面干儿，生坯就完成了。

　　都做好以后要上锅油炸。准备一个电磁炉，坐上锅，把油烧热，大概到180℃左右，可以先试炸一下，放入排岔以后，如果马上翻花就证明油温差不多了。下锅后要多搅拌，避免粘连。待炸到金黄色时，就可以出锅了。

　　萨琪玛的制作（油炸类）

　　萨琪玛，是清朝宫廷名点，由满语音译过来的，原意是“狗奶子蘸糖”。其口感绵甜松软，色泽金黄，甜而不腻，入口即化，味道香浓，且营养丰富。

　　制作萨琪玛需要的原材料有：面粉500克、鸡蛋400克、泡打粉5克、芝麻25克、葡萄干适量、玉米淀粉（字幕--作面干儿用）适量。

　　首先要和面。

　　将面粉、泡打粉和鸡蛋搅在一起，揉成面团，和面方法与前边的一样。面和好以后，盖上一块湿布，省面10分钟。

　　面省好后，擀成一个片儿状，厚度约为0.1厘米，上边撒一层玉米淀粉，接着，再用擀面杖将面片儿卷起来，从中间切开，撤去擀面杖，切成5厘米宽的段儿，且一层一层重叠着，接着，将它切成0.2厘米左右的细条儿，像面条一样，切的时候一定要用心，使每个条儿都粗细均匀，切好后打散，这样，就制成了生坯。

　　往锅里倒入食用油，将油温烧制5成热，约150℃左右，用细箩筛去面条表面的淀粉，然后分成若干份，将每一份放入锅里炸，一定要来回搅拌，当炸至浅黄色时，（字幕-约2分钟）就可以出锅了。盛出来以后，控一下油，放在一旁备用。

　　下面开始炒芝麻。把芝麻放入锅里干炒，当芝麻稍微有一点变色时就可以了。

　　接下来要熬糖浆。熬糖浆需要的原料有：绵白糖400克、饴糖400克、水200克。在锅里倒入水、白糖，用小火熬制，不能搅拌，否则就成了砂糖了。大约40分钟以后，熬成白色时即可出锅。

　　趁这个功夫，先准备一个模具，在案板上刷一层油，然后再在模子里刷一层油，每个部位都刷到才行。刷完后，把芝麻均匀的撒入模具里。

　　当锅里的糖浆熬好以后，紧接着放入饴糖，同样不能搅拌。开锅以后，找一个尺板，在上面刷一层油，避免待会搅拌时粘连。试着捞出一点糖浆，放入冷水里，如果能凝固成糖球，证明熬好了。

　　这时，我们可以分两个盆操作。将糖浆直接撒在炸好的面条上，用尺板迅速搅拌，注意，不能使糖浆沉底，要搅拌到抱团儿才可以。搅拌后，倒入模具内，用手压平，且压实。接着，在擀面杖上刷一层油，把表面擀平整，然后均匀的撒一层葡萄干。再用擀面杖压平，使葡萄干牢牢的粘在表面。摁住模具，轻轻的挪动，使底下的芝麻粘牢。这时，可以将模具取下来，晾10分钟左右，这样可以增加它的黏度。最后，切成均匀的块状。绵甜松软，味道香浓的萨琪玛就做好了。

　　观众朋友们，到这里，中式糕点的制作我们就为您介绍完了。介绍了这么多的品种，不知道您喜欢哪一个?当空闲的时候，您可以在家里自己尝试制作，吃着自己亲手做的糕心，让家人在品尝的同时，也能品味到家的温馨和亲情的温暖。

篇三 中式糕点培训
中式面点师培训计划

附件5

广东省农村劳动力技能培训转移就业教学计划

主管领导： 教学部门： 培训执行部门：

说明：教学安排可以填写讲授、讨论、实验、实操、现场教学、外出参观、考核等等。

篇四 中式糕点培训
中式面点师培训教学大纲

初级中式面点师培训教学大纲

一、培训职业工种： 中式面点师 二、培训等级： 初级 三、职业定义：

运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。 四、培训目标

学员具备中式面点制作的基础知识和基本技能，了解和掌握面点的含义、面点制作的原料、面团调制工艺、馅心调制工艺、成形工艺、熟制工艺和宴席面点的配置等中式面点师所应具备的基本专业知识和基本技能，能够进行中式面点制作的基本操作技术，例如面坯调制、制皮、成形等基本操作技能。 五、培训对象

农村初、高中毕业生，下岗职工和困难职工。 六、培训期限

根据《中式面点师国家职业标准》进行安排。 七、培训教师

培训教师应具备一定的中式面点专业知识、实际操作经验和教学经验，具有良好的语言表达能力和知识传授能力。培训初级人员的教师应具有本职

业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格； 八、鉴定要求及方式

1、初级鉴定要求（具备以下条件之一者）

（一）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结） 业证书。

（二）在本职业连续见习工作2年以上。 （三）本职业学徒期满。

2、初级鉴定方式理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考场要求有不小于40m的面点操作间，并配有相应的燃料、水、电源，并有4个以上灶眼和相应的大小蒸锅、分层调温烤箱、炸锅、烙铛，有小型压面机、打蛋机，有大木案板、各种擀面杖、称量衡器，有2个以上冰箱，有良好的照明、通风设备，有防火安全设备。 3、分值比重表

2

3．2技能操作

初级中式面点师工作内容

篇五 中式糕点培训
中式面点师 初级培训大纲及计划2015.11

沙雅县技工学校中式面点师（初级）

基本技能培训大纲【中式糕点培训】

【名称】

中式面点师（初级、五级）

【适用人员】

技工类学生、农村富余人员、下岗再就业人员

一、编制说明

本计划是根据劳动和社会保障部颁发的《国家职业标准》所编写。适用于中式面点师（五级）职业技能培训。

二、培训目标【中式糕点培训】

通过理论知识和技能操作的培训，学员应熟悉中式面点工种的基础理论知识，掌握中式面点制作的基本技能，达到基本独立操作的水平。采用现场法组织教学，终了时，要求学员在完成相关实训项目的基础上，用答卷与实际操作的形式完成相应的理论试题和产品的制作。在整个培训过程中，学员将逐步学习到完成项目需要的知识点，并能在课程结束时完成该项目。以典型的中式面点加工来组织教学，倡导学员在“学中做，做中学”，达到学以至用的目的，提高学员就业竞争能力和自主创业能力。

三、培训中应注意的问题

1.培训过程中要应注意学员的制作时的基本功操作姿势和操作要领。 2.要注意做好学员的基本技能训练教学时间安排和指导工作，同时也要做好学员的学习心态思想引导工作，提高学员的学习兴趣，以便掌握好操作技能技巧，达到生产岗位的基本要求。

3.要培养好学员严格遵守本工种的职业道德，多注重操作中的个人卫生、环境卫生和食品卫生安全，同时在操作中要注意做到文明操作安全生产。

四、培训课时安排

本职业等级的建议培训课时：240学时。 总课时数：240学时

理论知识课时：80学时 操作技能课时：160学时

五、 课程设置与课时分配

六、中式面点师培训大纲（初级）

模块一 初级中式面点基础理论知识 1.培训要求：

通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础 知识，懂得常用工具、设备的使用保养，能核算单一点心品种成本。 2.培训内容： 任务1 概述

1．点心在饮食业中的地位、作用。 2．点心的分类和各地区点心的特点。 3．制作点心的设备与工具。 任务2 食品营养学的基础知识 1．烹调原料所含的主要营养素。 2．烹饪原料所含的主要营养素的功能。 任务3 饮食食品卫生基础知识

1．饮食卫生。 (1)食具卫生。 (2)环境卫生。 (3)个人卫生。

2．饮食企业卫生“五四制”及《中华人民共和国食品卫生管理条例》。 3．预防食物中毒和各种传染病。 任务4 常用设备用具使用

1．中式点心制作常用设备用具使用方法。 2．易燃易爆性质与条件。

3．安全储存的方法(消防灭火器的使用知识)。 任务5 饮食业成本核算 1．成本核算的基本知识。 2．成本核算基本公式及其换算。

3．成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。 三、课时分配：

模块二 初级中式面点制作技术 1.培训要求：

通过本课程教学，学员应掌握一般点心原料知识，能熟悉点心基本功的内容与操作要领，

掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用点心品种制作知识。 2.培训内容：

任务1 点心原物料基础知识 l．选用原物料基础知识 2．主坯原料 (1)麦类 (2)米类 (3)杂粮类 1．制掐原料 2．调味与辅助原料

（1）油脂、糖、盐的种类与作用。 （2）辅助原料的种类与作用。 任务二 馅心制作基础知识 1．制馅的重要性 2．制馅的要点

3．馅心的种类

任务三 主坯的基础知识

1．麦粉类——水调面团概念、性质、特点及其调制方法 2．麦粉类——膨松面团概念、性质、特点及其调制方法 3．麦粉类——油酥面团概念、性质、特点及其调制方法 4．米及米粉类——米粉面团概念、性质、特点及其调制方法 任务4 面点基础操作技能知识 1．基础操作的重要性

2．基础操作的基本手法及要领

3．成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、复合成熟的方法 4．刀工、刀法 (1)刀法的种类

(2)常用原料的开头与其刀法的运用 (3)点心成形刀法的运用。 三、课时分配【中式糕点培训】

模块三 基本功项目训练 1.培训要求：

熟练掌握基本功的手法要领 2.培训内容：

1．和面、揉面、搓条下剂手法、拍皮、捍皮、搜皮、摊皮。 2．翻锅、磨刀、刀工刀法：切、斩、批 3．加馅、包馅、夹馅、卷馅 4．包、捏、卷、搓、切、捍、叠 3.课时分配：

篇六 中式糕点培训
中式面点培训教学计划

中式面点培训教学培训计划

一、培养目标

培养社会主义现代化建设需要的，德、智、体全面发展的，掌握必需的文化科学知识和专业知识的，有较强实际工作能力的农艺方面的应用型初级专门人才。

二、基本要求

政治思想品德方面：遵纪守法，具有集体主义观念，具有良好的职业道德和敬业精神和吃苦耐劳精神。

业务知识和能力方面：具有从事中式面点行业初级专业技术人才所必备的基本文化知识和专业知识；具有进行中式面点加工制作的基本经验；了解中式面点加工制作的基本方法，能借助工具书阅读中式面点方面的一般技术资料；具有一定的自学能力和获取信息的能力。 身心素质方面：具有一定的体育、心理卫生知识和运动技能，身心健康，能够胜任本岗位的工作。

三、招生对象及学制

招收具有初中文化程度的人员；身体健康，无不良嗜好。

四、课程设置及培训时间

(一)本计划的课程为期30天，保证总学时不少于240学时(含集中实践学时数)。

(二)技能训练是指社会上已确认的专项等级技能和本专业所需要的一些专项技能。为适应社会和学生就业的需要，各地应加强对学生进行这方面的训练，除应安排一定的课内学时外，还应安排课外的训练时间。

(三) 本计划所列必修课应分为理论与实践课程，一般应安排考试，每期培训结束后都要通过考试来测评学员的掌握程度。

五、实践性教学

1、葱油花卷的制作

2、提褶包的制作

3、南瓜馒头的制作

4、秋叶包的制作

5、新疆黄面的制作 7、三鲜水饺的制作 8、鸡丝馄饨的制作 9、黄桥烧饼的制作 10、糖火烧的制作

6、油泼扯面的制作

塔城地区利民职业技能培训学校

篇七 中式糕点培训
第一章 中式面点制作基本功训练

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