蘑菇加工

导读：　蘑菇加工(共7篇)蘑菇酱油的酿造方法[农广天地]蘑菇酱油的酿造方法(20130328)本期蘑菇酱油的酿造技术的节目，是在原有酿造酱油工艺的基础上，再使用蘑菇为辅料生产的一个花色酱油品种。蘑菇酱油除保持酱油的特色外，还具有了蘑菇的香味。在本期的节目当中，就以阿魏菇的蘑菇品种为例，从原料的准备到产品的检验包装详细地向观众...

篇一 蘑菇加工
蘑菇酱油的酿造方法

　　[农广天地]蘑菇酱油的酿造方法(20130328)

　　本期蘑菇酱油的酿造技术的节目，是在原有酿造酱油工艺的基础上，再使用蘑菇为辅料生产的一个花色酱油品种。蘑菇酱油除保持酱油的特色外，还具有了蘑菇的香味。在本期的节目当中，就以阿魏菇的蘑菇品种为例，从原料的准备到产品的检验包装详细地向观众朋友们介绍了蘑菇酱油的加工技术。为广大种植蘑菇的农民朋友们提供了一条理想的致富途径，也为消费者朋友们提供了一个有特色的酱油品种。

　　蘑菇酱油的酿造方法1：

　　酱油的生产有三种方法：发酵法、兑制法和生化法。本文介绍用生化法制作蘑菇酱油的方法。

　　生化法制作蘑菇酱油，就是先把蘑菇(菇脚)中的蛋白质酸水解后，再调制成酱油。该法既具有兑制法的快速，工艺和设备简便[

　　在制作蘑菇酱油时注意勾兑的比例，注意酱油的酸碱度、调色比例及卫生安全。以保证蘑菇酱油的产品质量。

　　蘑菇酱油的酿造方法2：

　　加工蘑菇的预煮液经浓缩后，和豆制酱油按比例进行配制，得到的蘑菇酱油，其风味和鲜味远胜过普通酱油。

　　 1)蘑菇预煮液的过滤和浓缩：预煮液用纱布过滤或通过60目筛过滤除去碎屑及其他杂物。然后减压浓缩到按折光计18%～19%时为止。

　　 2)蘑菇酱油的配制：配料比为浓缩液40～43千克，精盐8.0～8.5千克，一级酱油9.0～11.0千克，苯甲酸钠或山梨酸钠0.06%。

　　将浓缩液倒入二重锅内，加入精盐，加热中不停搅拌至沸，再加入酱油，继续加热至80～85℃为止。苯甲酸钠或山梨酸钠先用沸水或热酱油溶解后，加到其中，即得蘑菇酱油。

　　3)杀菌澄清：配制成的蘑菇酱油加热到65～70℃维持30分杀菌，然后盛入贮罐中自然冷却，静置澄清7天后，即可分装出售。

　　蘑菇酱油的酿造方法3：

　　取鲜香菇l份切成薄片，加水3份，或用干香菇1份，捣成粉末，加水10份，放入锅中加热，于70～80℃维持1小时浸提，然后用4层纱布过滤，得滤液。在100千克普通酱油中加入6千克香菇浸提液，在锅中加热，于90℃维持l小时，即得香菇酱油。

　　食用菌预煮液生产酱油：将食用菌(如平菇、草菇、蘑菇等)预煮液用4层纱布过滤后，加热浓缩，随时撇去泡沫，浓缩至原体积的30%，然后加入25%的食盐，1%味精，少量花椒、胡椒、桂皮等调味料，置贮缸中静置7天，吸取上清液，按100千克上清液各加入60克苯甲酸钠和焦亚硫酸钠防腐。装瓶即得成品酱油。

篇二 蘑菇加工
食用菌加工技术

　　[农广天地]食用菌加工技术(20130314)

　　我国是食用菌种类比较丰富的国家，我国已知的食用菌有350多种，为了充分利用这些资源，提高食用菌的附加值，近些年食用菌加工业,如雨后春笋般茁壮成长起来，市场上也出现了各种各样的食用菌产品。在本期的节目当中，就选取了杏鲍菇盐渍、香菇干制、双孢菇清水罐头制作、牛肝菌肉松制作、松蘑香肠制作、颗粒香菇酱的制作等加工的一些产品，来向观众朋友们展示食用菌的加工技术，希望通过收看本期视频，能给广大的农民朋友们带来一些帮助。　

　　相关了解：

　　食用菌干制技术

　　香菇、黑木耳、金针菇、草菇、灵芝、竹荪及银耳等食用菌的加工主要以干制为主。一般要求干制品水分控制在10%~13%，干燥后待热气散后立即用塑料袋密封，保存在干燥、低温、避光的环境。方法有以下2种：一是自然干制。依靠太阳晒干或热风干燥的方法称为自然干制，即将鲜菇、鲜耳薄薄地摊在苇席或竹帘上，放在太阳下曝晒至干。二是人工干制。利用烘房或烘干机等设备使菇体干燥的方法称为人工干制，即烘烤前先在阳光下曝晒数小时，然后放入经过预热的烘房，当温度达60~65 ℃时，再将温度降到50~55 ℃，继续烘烤2~3 h。

　　食用菌盐渍技术

　　一是选菇。供盐渍的食用菌应适时采收，清除杂质，剔除病、虫危害及霉烂个体，剪去基部老化部分。二是漂洗。菇体采收后，用1%的盐水清洗菇体。蘑菇清洗后还应浸入0.03%焦亚硫酸钠液中，漂白护色10 min，用清水冲洗3～4次[1]。三是预煮。于铝锅或不锈钢锅内加入10%的盐水（水菇比为10∶4），烧至沸腾后维持5～10 min，以剖开菇体没有白心、内外均呈淡黄色为度。四是冷却。预煮好的菇体，要及时捞入流动的清水中冷却20～30 min，或用4～5只冷水缸轮流连续冷却，以菇心达到冷凉为标准。五是盐渍。用0.5%高锰酸钾对容器消毒后用开水冲洗，将预煮冷却后沥去水分的菇体，按每100 kg菇体加25～30 kg食盐的比例逐层盐渍，缸内注入煮沸后冷却的饱和盐水，使菇体浸没于盐水内。六是翻缸。盐渍后3d内必须倒缸1次，以后5～7 d倒缸1次，盐渍过程中要经常用波美比重计测定盐水浓度，温度保持在23 ℃左右。缸口要用纱布和缸盖盖好，15~20 d即可出售。七是调酸装桶。将已腌制好的食用菌捞起装桶，倒入饱和盐水（99份饱和食盐水加1份调酸剂，调酸剂配方为55%偏磷酸钠、40%柠檬酸、5%明矾），再在桶面撒1层精盐即可。

　　食用菌罐藏加工技术

　　一是选菇。要求食用菌新鲜、无病虫害、色泽正常，菌伞完整[2]。菌柄要切削平整，柄长不超过8 mm。二是护色和漂洗。将选好的食用菌倒入0.03%硫代硫酸钠溶液中，洗去泥砂和杂质，捞出后再倒入加0.06%硫代硫酸钠液中护色，用流水冲洗除去护色液。三是加热煮沸。先在容器内放入自来水，加热至80 ℃，加入0.1%柠檬酸煮沸，将食用菌倒入沸水中预煮8～10 min，不断撇除上浮的泡沫。四是冷却分级。预煮后取出食用菌放在冷水中冷却，并按要求进行分级休整(mm的空隙，通常500 g空罐加入食用菌240～250 g，注入汤汁180～185 g（汤汁配方：清水97.5 kg，精盐2.5 kg，柠檬酸50 g，加热90 ℃以上，用纱布过滤），注入汤汁时温度不低于70 ℃。六是排气封罐。原料装罐注汁后加上罐盖不密封或不加盖，在水箱中加热排气10～15 min后，再用封罐机等封罐。七是杀菌冷却。将罐头放在高压杀菌器内一定压力下杀菌20～30 min，杀菌后出罐冷却。

　　食用菌蜜饯加工技术

　　一是分级。选用成熟度、大小一致的原料。二是整理切分。鲜菇经挑选后用清水漂洗干净，把菇体切成小块。三是预煮。先把水烧开，倒入菇体（水菇比为10∶4），边煮边翻动，捞出上面的泡沫，煮到熟而不烂（一般5～10 min）。四是保脆硬化。将菇体放在石灰或氯化钙稀溶液中浸渍一定时间。五是染色。可用天然色素如姜黄、胡萝卜素、叶绿素等或人工色素如苋红素、胭脂红、柠檬黄、胼黄、靛蓝等，浓度低于0.01%[3]。六是糖渍。将菇体与糖液合煮，可一次或分次进行。糖液浓度为40%～50%。七是烘晒、上糖衣。糖渍后进行烘烤或晾晒，然后浸入糖液中蘸湿，立即捞起，再进行1次烘晒，使其表面形成1层透明薄膜。八是整理包装。可用罐头瓶、塑料袋、盒等包装，注意防潮、防霉。

篇三 蘑菇加工
蘑菇加工三种新食品

篇四 蘑菇加工
蘑菇加工新法

蘑菇加工新法

蘑菇是一种深受人们喜爱的营养保健食品。随着蘑菇的大量开发，在加工上又有新法。

1.蘑菇酱菜。

腌坯：将蘑菇去杂洗净沥干，按每100千克加盐10～15千克的比例配成盐水，将菇置盐水中以浸没为度，密封腌1周，其间翻动2次，使盐分渗透均匀。

酱渍：起菇沥去盐水，入清水中浸泡一天，捞出晾干表面水分，然后装入酱缸，按每100千克用甜面酱50～70千克的配比进行酱渍，温度以20℃左右为宜。酱渍期间每天早晨翻搅一次，10天后即可出缸。味道鲜美，既可作小菜，又可作炒菜的配料。

2.蘑菇泡菜。配料：鲜菇20千克，卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4千克，生姜、白酒、花椒各500克，白糖适量。

原料预处理：将上述原料中蘑菇、蔬菜用清水洗净，沥干水分，芹菜去叶后切成2～3厘米长的小段，其它菜切成5～6厘米的长条。 泡菜水：泡菜水以硬水为好（可保脆），每10千克水加盐800克，在锅中煮沸后离火冷却待用。为了加快泡制速度，可在新配制的泡菜水中加入少量的品质良好的陈泡菜水或人工接种酵母菌。

泡制：将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀，投入洗净的泡菜坛内，倒入泡菜水，盖后在坛顶水槽内加满清水封口，密封后经自然发酵即可取出食用。可凉拌，也可以加佐料烹炒。

3.糖醋蘑菇。

腌制：按100千克洗净的鲜菇加10千克盐的比例，一层菇一层盐逐层平铺腌入桶内，上面撒盐1～2千克（防腐），盖竹篦后压石，24小时后捞出沥去盐汁，再按100千克的菇8千克的盐比例复腌，24小时后即为半成品。

醋渍：将半成品浸泡净水中12小时，捞出沥去水汁（约8小时），装入缸中，灌入半成品重量一半的食醋，浸渍12小时，捞出沥干醋液（约3小时）。

糖煮：沥出的糖液倒入大锅中煮沸，倒入渍过的蘑菇，加盖文火慢煮，不时搅动，待煮沸后摊晾，同时把锅内的糖液倒出来凉透，将蘑菇再倒入瓷容器内密封一个月即成。可作茶点、果脯、冷菜和佐料。

篇五 蘑菇加工
蘑菇罐头生产工艺流程

JINING UNIVERSITY

《食品机械与设备》课程论文

题目 蘑菇罐头生产工艺流程

年级 2011 专业 食品科学与工程

姓名 毛凤娇 学号 2011092135

生命科学与工程系 2013-12-24

目录

1、工艺流程......................................................3

2、操作要点......................................................4

3、质量标准......................................................8

4、参考文献......................................................9

蘑菇罐头生产工艺流程

1、工艺流程

原料采购→验收→护色处理→预煮→挑选、修整分级→分选、装罐、加汤→排气、密封→杀菌、冷却→成品

2、操作要点

1.蘑菇的筛选处理

颜色：蘑菇色泽呈淡黄—浅淡黄褐色。

滋味及气味：具有典型调味菇罐头风味，无金属味或异味。

组织形态：组织柔嫩而有弹性，大小大致均匀。不允许有斑点、土根、开伞、畸形、虫害、红泥斑等缺陷菇。缺陷菇掌握公差：

菇面有小于2mm斑点1-5个的斑点菇1瓶不超过1只； 菇面有小于2mm斑点5个以上的斑点菇5瓶不超过1只； 菇面有大于2mm斑点的斑点菇每10瓶不超过1只； 带有颜色深的异色菇或伤病菇每10瓶均不超过1只； 菇帽尺寸：分20-24mm，25-28mm。 菇柄：≤10mm。

蘑菇在采、运输和整个加工工艺过程中，必须最大限度地减少露空时间，加工流程越快越好。严格防止蘑菇与铁、铜等金属接触，避免长时间在护色液或水中浸泡。【蘑菇加工】

蘑菇清洗机

2.护色处理：蘑菇采收后，切除带泥根柄，立即浸于清水或0.6%盐水中。采摘和运输过程中严防机械伤；采收后若不能在3h内快速运回厂加工，则必须用0.6%的盐水浸泡；或者用0.03%焦亚硫酸钠液洗净后，浸泡运输，防止蘑菇露出液面。如果在产地将菇浸在0.1%的焦亚硫酸钠液5-10min，捞起装入薄膜袋扎口装箱运回厂，则要漂水30min后才能投产。

蘑菇护色冷却机

3.预煮：蘑菇洗净后，放入夹层锅中以0.1%的柠檬酸液沸煮6-10min，以煮透为准，液与菇之比为1.5：1。预煮后立即将菇捞起，急速冷却透。

蘑菇预煮机

4.挑选、修整和分级：分整只及片装级两种。泥根、菇柄过长或起毛、病虫害、斑点菇等应进行修整。修整后不见菌褶的可作整只或片菇。凡是开伞（色泽不发黑）脱柄、脱盖、盖不完整及有少量斑点或者作碎片菇装用。生产片菇的宜用直径19-45mm的大号菇，以为18-20mm、20-22mm、22-24mm、24-27mm、27mm以上及18mm以下六个级别。装罐前必须将菇淘洗干净。【蘑菇加工】

蘑菇筛选机

5.分选：

整只装菇：颜色淡黄，具有弹性，菌盖形态完整，修削良好的蘑菇。按不同级别分开装罐，同罐中色泽、大小、菇柄长短大致均匀。

片装菇：同一罐中片的厚薄较均匀，片厚约为3.5-5.0mm。 碎片：不规则的片块。

篇六 蘑菇加工
蘑菇加工新法

篇七 蘑菇加工
蘑菇深加工(美味菇丝研发生产)

美味菇丝研发量产、市场发展可行性分析报告

前言：

为迎合公司发展，增加公司产品的多样化，填补公司产品夏季市场空缺，特对一新产品可行性研发做如下分析：

简介：

此产品感官诱人，菇香浓郁。产品开袋与调味油包、调味酱包混合即可食用。也可炒锅加热烹饪，添加青菜营养更丰富。产品方便快捷适合出外旅游携带、家庭餐桌调理。产品所面向的消费群体广，市场大，一年四季均可销售，不存在淡季一说。

关键词：美味菇丝、生产工艺、蒸煮熟化‹@›、调味油包、调味料包。 原料：

杏鲍菇。

工艺流程：

原材料→切片、切丝→蒸煮→脱水→盐分混合→抽真空包装‹内袋›→高温高压杀菌→添加油包、酱包或料包→包装‹外包装›→成品。

配方：

㈠调味酱包：精炼植物油、豆瓣酱、辣椒酱、精盐、味精、白砂糖、五香粉、

水解植物蛋白等(配比略)。

㈡调味油包：精炼植物油、芝麻油、八角、花椒、良姜、香叶、桂皮、三奈

等(配比略)。

附：调味粉包：精盐、味精、I+G、柠檬酸、白砂糖、水解动物蛋白、辣椒粉、

香辛料等(配比略)。

工艺设备：

夹层蒸煮锅、离心机、真空封口机、酱类包装机（粉状包装机）、热压封口机。

工艺技术详解：

杏鲍菇原料经精捡、漂洗、切丝(切片)、蒸煮、脱水，使之原料水分控制在 18 ~20﹪之间。与精盐充分搅拌使之入味。原料其主要处理要点就是原料﹫度 必须达到98﹪以上，水分控制不能超过20﹪。

调味酱包按工艺混合后，蒸煮物料温度要控制85°~95°之间，时间不能 低于20分钟，主要目的是让物料充分@，其过程也是个高温杀菌过程，添加 适量山梨酸使之产品能保证产品质量﹙此工艺不支持高温高压杀菌，其主要原 因是增加加工成本﹚。

加工调味油包其原料必须用20％的净化水浸泡4小时以上，使之水分充分渗入 物料再加精炼植物油加温熬制，熬制过程中油温不能超过100°，要不时的搅 拌，使之物料加热均匀。加热熬制过程物料中水分受热的温度产生蒸汽，蒸汽 中附带着香料中的精油，精油在随蒸汽蒸发的中经过油层，使之与油层混合一 体产生浓厚的香味。调味粉包按配方比例混合均匀包装即可。

产品如果以低廉研发，杏鲍菇脱水处理后与配比好的调味粉剂搅拌混合均 匀使其溶解浸入，产品组合包装时只加一调味油包即可。

品种开发：

产品主要以微辣为主，可开发鸡肉味﹙其主要是原料成本低，调味效果突

出，又比其他肉类品成本低廉，能充分较低原料成本﹚。

关键控制点：

@度与时间。

高温高压杀菌：【蘑菇加工】

对抽真空包装后的杏鲍菇进行高温高压杀菌，其主要是杀掉蒸煮后降温时 生水中的细菌以及物料中的致病菌。

包装与组合：

1、包装：

杏鲍菇产品按250克包装，包装材料采用真空包装袋，调味油

包按10克、调味酱包20克，包装材料采用专用包装材料。

2、组合：

① 杏鲍菇与调味油+调味酱包。

② 杏鲍菇与调味油+调味粉包。

③ 杏鲍菇与调味油。

注：产品组合要在试验与市场论证中产生，本着成本低廉，市场适应。

配方试验：

此工艺属参考配方建议，真正合理配方要在实验室经正交试验多次调制中产生。

可行性分析：

产品以公司产品匹配，没有复杂的软件需求，硬件购置要在产品试验成功、市场调查可行后再进行配置。整个产品需要多方论证，其主要是董事会、技术人员、销售部门论证整合。

声明：

注：调味粉包这里没有做详细介绍，此工艺适合调味酱包在该产品中应用，调味粉包生产成本低廉，适合低档产品的开发利用。产品的组合要看成本的核算数据，

拟稿：祁庆春

2011年2月8日

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