肉牛如何分割

导读：　肉牛如何分割(共7篇)肉牛屠宰与牛肉分割技术养牛讲标准，宰牛也得讲标准。 伴随着肉牛饲养规模化、标准化的进程，肉牛屠宰也逐渐告别了一把刀子、一根绳子、一个盆子的原始方式，采用了现代化的流水作业，并且根据一定的生产标准，按照科学的方法来操作。不然的话，养得再好的牛也不一定能杀出好肉来。 （一、肉牛的屠宰） （字幕：产地检疫...

篇一 肉牛如何分割
肉牛屠宰与牛肉分割技术

　　养牛讲标准，宰牛也得讲标准。

　　伴随着肉牛饲养规模化、标准化的进程，肉牛屠宰也逐渐告别了一把刀子、一根绳子、一个盆子的原始方式，采用了现代化的流水作业，并且根据一定的生产标准，按照科学的方法来操作。不然的话，养得再好的牛也不一定能杀出好肉来。

　　（一、肉牛的屠宰）

　　（字幕：产地检疫）

　　育肥牛出栏前，应当在产地进行检疫，以便及时发现那些屠宰后难以检验的传染病，例如口蹄疫、破伤风、胃肠炎、脑炎和某些中毒性疾病。经过检疫，确诊为口蹄疫、炭疽、水肿等恶性传染病的病牛严禁外运，同时，迅速上报畜牧主管部门，及时进行处理。产地检疫之后，要给健康合格的肉牛出具产地检疫证明，然后才能外运。

　　（字幕：宰前检验）

　　肉牛到达屠宰加工厂以后，还要进一步对肉牛进行宰前检验。宰前检验可以依据兽医的临床诊断，结合屠宰厂的实际情况，采用比较灵活的方法。首先，进行初步的观察和调查了解，把基本合格的牛群赶入预检圈休息。然后，在保证充分饮水和休息的条件下，逐一观察牛的外貌、行动、精神状况等，并进行细致的临床检查。经过检查，健康的牛领入饲养圈饲养。如果发现病牛，则要赶入隔离圈，按照《肉品卫生检验试行规程》中的相关规定处理，保证牛肉的卫生质量。

　　经过宰前检验，凡是健康合格、符合卫生标准和商品规格的肉牛，准予屠宰；经过确认，认定为患有一般传染病和其它疾病的肉牛，有治愈的可能，应当暂缓屠宰，暂缓屠宰的，还包括患有疑似传染病而未经确诊的肉牛；对肉食卫生没有妨碍的一般病牛和一般传染病病牛，如果有死亡的危险，应当立即屠宰。

　　（字幕：宰前24小时）

　　肉牛在屠宰前24小时要停止饲喂，同时要保证肉牛充足的饮水，并提供安静的环境。

　　（字幕：宰前8小时）

　　屠宰前8小时，应当停止供应饮水。

　　为了保证肉牛的屠宰质量，要尽可能采用技术先进的屠宰方法。省工省力、产品规范标准，拥有更广阔的国内外市场。

　　(字幕：电麻)

　　肉牛屠宰的第一步，要将牛电麻或击晕。

　　第二步是倒挂放血。将牛吊起，在颈的下缘咽喉部切开一个横向的切口，充分放血。

　　第三步是去头。

　　（字幕：去四蹄）

　　第四步是去掉四蹄。由前臂骨和腕骨间的腕关节处割断前蹄。由胫骨和跗骨间的跗关节处割断后蹄。

　　（字幕：剥皮）

　　第五步是剥皮。机械化流水作业一般采用吊挂剥皮的方法。先进行手工预剥，然后用机器剥皮。

　　（字幕：去尾）

　　第六步是去尾。要在荐椎和尾椎连接处去掉牛尾。

　　（字幕：去内脏）

　　第七步是去内脏。去内脏时，首先,纵向锯断盆腔骨和胸骨。然后，沿腹部的正中线用刀切开。腹腔和胸腔打开后，切除肛门和外阴部，去除牛的消化、排泄、生殖系统。把腹腔和胸腔之间的横膈膜与体壁分离，去除呼吸和循环等内脏器官。去除肾脏脂肪和盆腔脂肪。

　　（字幕：劈半）

　　第八步是劈半。一般要沿着脊椎骨中央，用电锯分割成左右两片胴体。如果不使用电锯，可以沿着脊椎骨左侧由头部向尾部劈开，分成软、硬两半，左侧称为软半，右侧称为硬半。

　　（字幕：修整冲洗）

　　第九步是修整和冲洗。修整一般要遵照企业制定的生产标准或客户的具体要求，按照一定的规格进行。修整之后，要用水冲洗半胴体，冲掉胴体上的血迹和附着的污物。

　　（字幕：称重）

　　第十步是称重。称重之后，要把同一头牛的两片胴体、头和胸腹内脏运到检验处待检。

　　这样，肉牛的屠宰流程就完成了。

　　（字幕：排酸）

　　刚屠宰的牛肉不能直接供应市场，应当先让胴体排酸。

　　处理的方法是：把半胴体运入排酸间挂好，不能与地面接触，在0-4摄氏度的环境下保存7天左右，让牛肉的pH值上升，酸度下降，增加牛肉的嫩度和风味。

　　在排酸间里，牛的半胴体会发生一系列生物化学变化。

　　（字幕：尸僵）

　　刚屠宰的肉牛，胴体中各种蛋白质处于生理胶溶状态,肉质柔软。经过一段时间，胴体内的糖原发生酵解反应，产生乳酸；高能磷酸化合物ATP分解后产生磷酸。胴体的pH值开始下降，保水性也同时下降，耐渗强度和表面阻力增加(

　　（字幕：解僵）

　　当牛的胴体pH值下降到5.4~5.5时，尸僵达到顶点，保持一段时间后，胴体开始解僵。经过充分解僵的牛肉，肉质变软，保水性提高，具有较好的滋味和气味。

　　（字幕：成熟）

　　解僵后，通过自溶酶的作用，肌肉的部分肌浆蛋白质分解为肽和氨基酸，产生自溶。这时的肉，柔软多汁，具有牛肉的鲜味和香气，同时，高能磷酸化合物ATP的分解又形成了黄嘌呤核苷酸，也使肉带有芳香气味。 

　　肉牛屠宰后，糖原分解，产生乳酸，发生尸僵、解僵，再到肉的自溶，这一变化过程就是肉的成熟过程。

　　牛肉在低温下的排酸期比较长，不但占用了企业的周转资金，而且容易受到微生物的污染，致使肉质下降。因此，经常采用电刺激和热处理的方法来加速牛肉的排酸过程。

　　（字幕：电刺激）

　　电刺激法在屠宰后1小时内进行。操作的方法是把牛的胴体首尾与电源相接，刺激肌肉收缩。电刺激能够促进牛胴体的能量代谢，加快ATP的分解，促进糖酵解反应的进程，使pH值迅速下降，从而缩短成熟时间。

　　（字幕：热处理）

　　热处理是在提高温度的同时增加紫外线照射，加快解僵。通过热处理，还能够抑制微生物的繁殖。

　　(二、牛肉的分割）

　　肉牛胴体各部分的肉质和成分不同，质量也存在着差异。因此，应当进行科学的分割，才能提高牛肉的利用价值。

　　（字幕：四分胴体）

　　牛肉的分割首先要四分胴体。具体的分割方法是：在第十二肋骨和第十三肋骨之间，将半胴体分成前1/4胴体和后1/4胴体。第十三肋骨连带在后1/4胴体上，以保持腰肉的整体形状。在分割的时候，要使切面整齐匀称。

　　在四分胴体之后，要对胴体进一步分割。常用的分割方法有带骨分割法、割肉剔骨法、吊架剔骨法等。

　　（字幕：带骨分割法）

　　第一种方法是带骨分割法。前1/4胴体的分割要从颈背部第五肋骨和第六肋骨之间切开，切割时刀与肋骨保持平行，这时候得到横切肩部肉，包括方块肩肉、前小腿和胸肉。然后，通过第一胸软骨，即胸骨的第一软节，切掉前小腿和前胸肉。切割时，刀与胴体的脊椎要基本保持平行。后1/4胴体分割成后腹肉、腰肉和后腰臀肉，并按一定规格把腰肉锯成肉排。 

篇二 肉牛如何分割
肉牛各部位的精细分割技术

　　[农广天地]肉牛的精细分割技术(20160120)　

　　本期节目内容：介绍了肉牛各部位的精细分割技术。本片讲述了刀具的使用、牛肉分割的部位和方法。以及不同部位牛肉的特点和烹饪方法。首先将排酸后的牛胴体分割为5部分：脖头、前腿、脊背、腹部和后腿，然后再针对这五个部分，精细地分割出牛肉产品来。这样做，可以方便的找到各个产品的位置，之后再进一步精细地分割出：眼肉、上脑、前腱子、米龙等。肉牛身上的肉该怎样制作口味才更好一些？那就一起去看看肉牛各部位的精细分割技术[农广天地]肉牛的精细分割技术(20160120)

     

　　

　　

　　

　　　

　　《肉牛的精细分割技术》 

　　本片讲述了刀具的使用、牛肉分割的部位和方法。以及不同部位牛肉的特点和烹饪方法。首先将排酸后的牛胴体分割为5部分：脖头、前腿、脊背、腹部和后腿，然后再针对这五个部分，精细地分割出牛肉产品来。这样做，可以方便的找到各个产品的位置，之后再进一步精细地分割出：眼肉、上脑、前腱子、米龙等。

　　播出时间：2016年6月15日19：00-19：30中央电视台七套节目播出

篇三 肉牛如何分割
肉牛屠宰加工工艺(带示意图)

肉牛屠宰加工工艺

一、 肉牛屠宰加工工艺流程示意图

活牛进待宰棚→停食饮水静养24小时→活牛进屠宰车间前的称重→淋浴→牵牛入翻板箱→固定牛头后击晕→拴住牛的一只后腿提升→刺杀→沥血5-6min→电刺激→切前肢和牛角/头部预剥→封肛门 →切后肢/换轨→进入胴体自动加工输送机一次撑腿→预剥→机械扯皮

↓

皮张通过风送系统输送到皮张暂存间

→切牛头/清洗（牛头挂在红内脏/牛头检疫输送机的挂钩上待检验）→二次撑腿/扎食管→开胸→取白内脏（进入盘式白内脏检疫输送机的托盘内待检验）

↓

合格的白内脏进入白内脏加工间内处理加

↓

胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间

→取红内脏（红内脏挂在红内脏/牛头检疫输送机的挂钩上待检验）

↓

合格的红内脏和牛头取下挂在输送车的挂钩上清洗后入库

→劈半成二分体→胴体、红白内脏和牛头的检验→二分体修割→

↓

不合格的胴体、红白内脏、牛头拉出屠宰车间高温处理

胴体称重→冲淋→二分体排酸 （排酸间温控：0-4℃）→改四分体→

剔骨→分割→整理、称重、包装、拼盘→冻结→装箱→冷藏→销售

二、 肉牛屠宰加工工艺

1、 待宰圈管理

（1）、卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明,并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。

（2）、经清点头数，用轻拍或牵引的方式驱赶健康的牛进入待宰圈，按牛的健康状况进行分圈管理。待宰圈的占地面积按每头牛3-4m2设计。

（3）、待宰的牛送宰前应停食静养24小时，以便消除运输途中的疲劳，恢复正常的生理状态，在静养期间检疫人员定时观察，发现可疑病牛送隔离圈观察，确定有病的牛送急宰间处理，身体健康合格的牛在宰前3小时停止饮水。

（4）、牛在宰之前，要进行淋浴，洗掉牛体上的污垢和微生物，淋浴时要控制水压，不要过急以免造成牛过度紧张。

（5）、牛在进赶牛道前，要称重计量，称重好的牛进入赶牛道，从动物的福利和人道角度讲，牛不能采取暴力驱赶的方式，暴力驱赶造成应急反应，影响牛肉的品质，要设计“迷道”的形式让牛自觉的进入屠宰车间。赶牛道道宽一般设计为900-1000mm。

2、 刺杀放血

（1）、活宰：牛进入翻板箱后，利用二次气动侧翻的形式，第一次侧翻放出牛腿，用拴牛腿链拴住牛的一后腿，第二次侧翻放出整头牛体，通过提升机提升进入放血轨道，牛在轨道上倒挂进行刺杀放血。

（2）、卧式/倒立放血：牛进入翻板箱后，采用击晕的方式将牛瞬间击晕，击晕后放出牛体，平躺在接牛栏上刺杀放血或挂在放血轨道上刺杀放血。

（3）、立式放血：牛进入翻板箱后，夹住牛脖子，托起牛的下颚，持刀刺杀放血，放完血后，放出牛体通过提升机提升进入放血轨道。

（4）、牛通过放血提升机进入轨道时，要自动打开轨道，将滚轮放血吊链挂在轨道上，放血轨道设计距车间的地坪高度为5100mm。如是手推线轨道，手推线设计坡度为0.3-0.5%。

（5）、在放血线上主要完成的工序：上挂、（刺杀）、沥血、电刺激、切牛前腿和牛角、封肛门、切牛后腿等。沥血时间一般设计为5-6min。

3、 转挂和预剥

（1）、牛在放血轨道上是用放血吊链拴住牛的一后腿，牛的后腿切割后，用转挂提升机

勾住管轨滚轮吊钩的钩柄，再用滚轮吊钩的钩子勾住已切去后腿的后肢上，提升机提升后放出牛的另一后腿，再用滚轮吊钩勾住，挂在胴体加工线的手推轨道上。胴体加工自动输送线轨道距车间地坪高度设计为4050mm。【肉牛如何分割】

（2）、放血吊链通过返回系统的轨道回到牛的上挂位置。

（3）、牛进入胴体加工输送机时，通过气动提升和拨叉自动撑开双后腿，第一次撑腿间距设计为500mm,进入胴体加工输送机的工位操作。胴体加工输送机的工位间距：2100mm或2400mm

（4）、撑开双腿后的牛体进行预剥，用剥皮刀或气动剥皮刀进行后腿、胸部、前腿的预剥。

4、 扯皮加工

（1）、将预剥好的牛自动输送到扯皮工位，用拴牛腿链把牛的两前腿固定在拴牛腿架上。

（2）、扯皮机的扯皮滚筒，通过液压作用上升到牛的后腿位置，用牛皮夹子夹住已预剥好牛皮，从牛的后腿部分往头部扯，在机械扯皮过程中，两边操作人员站在单柱气动升降台进行修割，直到头部皮扯完为止。

（3）、牛皮扯下后，扯皮滚筒开始反转，通过牛皮自动解扣链将牛皮自动放入牛皮风送罐内。

（4）、气动闸门关闭，往牛皮风送罐内充入压缩空气，将牛皮通过风送管道输送到牛皮暂存间。

5、 胴体加工

（1）、胴体加工工位：切牛头、扎食管、开胸、取白内脏、取红内脏、劈半、胴体检验、胴体修割等，都是在胴体自动加工输送机上完成的。

（2）、切下牛头，放在牛头清洗装置的案板上，把牛的舌头割出来，将牛头挂在牛头清洗器的挂钩上，用高压水枪清洗牛头，清洗好的牛头挂在红内脏/牛头同步检疫输送机上待检验。

（3）、用食管结扎器将牛的食管扎住，防止胃容物流下，污染牛肉。进入二次撑腿装置，二次撑腿把牛的两后腿从500mm撑到1000mm，以便下道工序。

（4）、用开胸锯打开牛的胸膛。

（5）、从牛的胸膛里扒下白内脏，即肠、肚。把取出的白内脏落入下面的气动白内脏滑槽，将白内脏通过滑槽滑入盘式白内脏检疫输送机的大卫检盘内待检验，气动白内脏滑槽再经过冷-热-冷水的清洗消毒。

（6）、取出红内脏，即心、肝、肺。把取出的红内脏分别挂在红内脏/牛头同步检疫输送机的挂钩上待检验。

（7）、用带式劈半锯沿牛脊椎骨把牛劈成两个二分体。在劈半前面设计劈半防溅屏，已防骨沫飞溅。

（8）、把牛的二分体进行内外修割。修割好的二分体脱离胴体自动加工输送机进入胴体称重系统进行称重。

篇四 肉牛如何分割
我国肉牛胴体分割部位名称调查分析报告

篇五 肉牛如何分割
肉牛胴体分割测定图

篇六 肉牛如何分割
浅析肉牛屠宰分割中的肉品品质检验

社科论坛

浅析肉牛屠宰分割中的肉品品质检验

李登春（承德福泽食品有限公司）

3.2.5由肉品检验员填写《内脏检验记录CCP-2-2》。

分割中的肉品品质检验。3.3胴体检验①观察整体和四肢有无异常，有无瘀血、出血和

关键词：肉品品质检验分析化脓病灶，腰背部和前胸有无寄生虫病变；臀部有无注射痕迹，发现肉品品质检验是企业行为，由企业根据国家或地方标准自行实后将注射部位的深部组织和残留物剔除干净。②检验两侧髂下淋巴卫生标准的一种企业产品质量规范。肉品检验人员由屠结、施肉品质量、腹股沟深淋巴结和肩前淋巴结是否正常，有无肿大、出血、瘀血、卫生标准进行实施。肉品品质化脓、宰企业自行配备，依据国家技术标准、干酪变性和钙化结节病灶。③检验股部内侧肌、内腰肌和肩胛检验对企业自身的信誉效益负责，为市场提供合格的产品。水肿、出血、变性等病变，有无囊泡状或细小的寄生外侧肌有无瘀血、承德福泽食品有限公司是一家以肉牛育肥、屠宰加工为主的农虫病变。④检验肾脏是否正常，有无充血、出血、变性、坏死和肿瘤等主导产品分割牛肉，注册商病变。业产业化龙头企业，年屠宰肉牛5万头，并将肾上腺摘除。⑤检验腹腔中有无腹膜炎、脂肪坏死和黄染；标“福泽”。目前公司已通过了ISO9001和HACCP双体系认证，产⑥检验胸腔中有无肋膜炎和结节状增生物，胸腺有无变化，最后观察上海、广州、成都、沈阳等地并出口中东穆斯林国家。在颈部有无血污和其他污染。⑦检查毛血粪污，品远销北京、外伤是否修割干净，合实际屠宰加工中，公司按着质量/食品安全管理体系要求，建立了严格胴体盖章。⑧由肉品检验员填写《胴体检验记录CCP-2-3》。格的肉品检验制度和五个关键控制点（CCP），确保肉品质量安全。3.4通过以上检验，不合格肉品依据GB18393-2001（牛羊屠宰1活牛入场前的品质控制产品品质检验规程）进行处理。非食用或销毁的依据GB16548-1996公司与育肥牛场签订合作协议，育肥牛场必须是具备无公害畜（畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程）进行处理。产品产地认定证书的，按着无公害饲养规程育肥肉牛，肉牛出栏前执4排酸（CCP3）

公司按着HACCP计划的要求，每年抽检牛行农业部的停药期规定。排酸是指将检验合格的二分体牛肉吊挂在排酸库内，要求库内具肉样品，送检至有相关资质的食品监督检验实验室检测，检测项目主备如下条件：相对湿度为85—95％、风速为0.5—2米库温为0—4℃、兽药残留，禁用药检测，出具检测报告。要为农、/秒，放置72小时，牛肉变得又鲜又嫩，也叫牛肉的后熟过程。由制冷

2活牛进厂检验(CCP1)工按着《HACCP计划书》控制上述参数，认真填写《排酸记录CCP3》。2.1验收检验，每批肉牛进场卸车前索取产地动物防疫监督机5分割检验构开具的检疫合格证明(三证：产品合格证明、车辆消毒证明、非疫区排酸结束后，牛肉在分割车间内剔骨，车间温度保持在10℃左临车观察，未见异常，证货相符时准予卸车。证明)，右。按不同部位分割制作。肉品检验员在这一工序，检验毛血粪污，寄2.2卸车后观察肉牛健康状况，按检查结果进行分圈管理：①健生虫。检验监督加工质量，按着产品标准剔骨、分割、制作、包装。康合格的送待宰圈；②可疑的病畜送入隔离圈观察，通过饮水、休息6速冻、包装、冷藏、销售检验

℃并入待宰圈。③确认病畜、运输伤残的，由公司肉后，恢复正常的，在车间包装好的肉品及时入速冻库，库温为-33℃以下，冻结时

品检验员开具相关证明，送入急宰间处理。间为16-24小时，肉中心温度达到-18℃方可出库。按着包装标准2.3待宰检验①检验人员定时观察，发现病畜及时送急宰间处纸箱包装。按着冷库管理规定码放货品，储藏库库温达到-18℃以

宰前3小时前停水。理。②待宰活牛送宰前12小时停饲，下，先进先出。

2.4送宰检验①待宰活牛送宰前进行群检，凭证明，及时送至7实验室检验急宰间处理。②经检验合格的牛，由肉品检验人员签发《准宰通知公司生产的每批（每宰一刀）牛肉都进行实验室检验，达到国家单》，屠宰车间凭证屠宰。③由肉品检验员填写《宰前检验记录标准（GB/T17238—2008），方可销售。实验室检验项目分为两部分。-CCP1》。7.1按着国标进行产品出厂检验，检验项目有感官，菌落总数，

3宰后检验（CCP-2）大肠菌群，挥发性盐基氮，水分，净含量。宰后检验包括头部检验（CCP-2-1）、内脏检验（CCP-2-1）、胴菌落总数cfu/g≤1×106，检验方法执行GB4789.2—2010。

触、嗅等感官检验方法。体检验复检盖章(CCP-2-3)。检验采用视、大肠菌群MPN/100g≤1×104，检验方法执行GB4789.3—2010。

3.1头部检验①全面观察牛头，依次检验两侧颌下淋巴结，耳下挥发性盐基氮㎎/100g≤15，执行GB/T5009.44-2003。

②检验咽背内外淋巴结，触检舌体，观察口腔粘膜淋巴结和内外咬肌。水分，冻失水率要求≤8，检测方法执行NY5029-2001附录A。③将甲状腺摘除干净。④对患有开放性骨瘤且有脓性分泌和扁桃体。净含量检测依据JJF1070—2005。物的或在舌体上生有类似肿块的牛头做非食用处理。⑤对检验有问题7.2生产过程微生物检验，主要是检验分割车间环境微生物指的扣留牛头，按号通知胴体检验员，将该胴体推入病肉岔道进行对照标和员工手臂消毒效果。车间环境微生物检测用曝菌实验。员工手臂

《头部检验记录CCP-2-1》。检验和处理。⑥由肉品检验员填写用涂抹试验检测。

3.2内脏检验当发现有化脓性乳房炎，生殖器官肿瘤和其他病变8清洗消毒时，将该胴体连同内脏等推入病肉岔道，由专人进行对照检验和处理。公司屠宰车间、分割车间、排酸间、车间通道内都安装了臭氧发

3.2.1胃肠检验先进行全面观察，注意浆膜面上有无褐淡色绒生器，建立了从活牛入场、待宰圈、屠宰车间、分割车间在内的一系列毛状或结节状增生物、有无创伤性胃炎、脾脏是否正常；检查肠系膜清洗、消毒制度，编制有《消毒作业指导书》指导消毒，清洗消毒由车淋巴结有无肿大、出血和干酪变性等变化，食管有无异常；胃肠粘膜间检验员填写。预防了牛肉加工过程中的交叉污染。面有无异常。9结论

3.2.2心脏检验检查心包和心脏，有无创伤性心包炎、心肌炎、①重视与育肥场的协作，支持利用育肥场无公害饲养技术。建立心外膜出血；必要时切开检查右心室，检验有无心内膜炎、心内膜出健全育肥场各项记录，使之规范，无漏项，诊疗记录，用药记录翔实准血、心肌脓疡和寄生虫病变。确，便于对进场屠宰的肉牛及其牛肉进行农兽药残留进行追溯。②加

3.2.3肝脏检验检验有无肝瘀血、混浊肿胀、肝硬变、肝脓疡、强化验室检验。添置新设备，进行专项检验，如使用试剂盒快速检验肝坏死、寄生虫等病变。瘦肉精。更新设备，利用新技术，做好微生物监测，进一步抓好肉品卫

3.2.4肺脏检验检验纵膈淋巴结，有无肿大、出血、干酪变性和生质量。③抓好清洗消毒的验证工作，始终按ISO9001:2008和

肺淤血、肺气肿、小叶性肺炎和大叶性HACCP食品安全管理体系要求操作，做好加工过程的质量卫生安钙化结节病灶；检验有无呛血、

肺炎，有无异物性肺炎、肺脓疡和寄生虫病变。全工作，为生产出顾客满意的优质牛肉奠定坚实基础。摘要：本文以承德福泽食品有限公司肉牛屠宰分割为例，浅析肉牛屠宰

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篇七 肉牛如何分割
牛肉部位分割法

牛肉部位分割法

一、屠宰牛肉的术语和定义

1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉

按规范工艺屠宰加工， 根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达 A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。

2． 胴体

指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。

3. 二分体和四分体

将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第 12～13 肋骨间横截后称为四分体。

4. 成熟

指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在 0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放 7～10 天，肉的 pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。【肉牛如何分割】

5. 牛龄

根据门齿变化评定牛年龄指标。

6. 分割牛肉

将牛胴体分割成的不同部位的肉块。牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在 12℃以下。胴体从分割至入库速冻应在 45min以内完成。

7. 修整

修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。

8. 冻结

分割肉块应在-25℃以下，风速 2m/s 以上的冷库内速冻 36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。冷库内温度波动幅度小于 2℃，相对湿度应保持在 80％～95％。

二、各国牛肉分割法

中国：

美国：

英国：

澳洲：

三、牛的部位分割

㈠ 肋脊部 (RIB)

1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL

2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON

3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉 RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN

4. 肋排骨 BACK RIBS

5. 肋脊皮盖肉 BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)

6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS

7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS

8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT)

9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RIB, NETTED

●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye)

沙朗牛排取自牛的肋脊 (Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。以五分 (Medium) 到七分(Medium Well)之间的熟度最能表现沙朗的美味，与菲力部位相比，肉质较有韧性且因脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，食用起来较不干涩。

㈡ 前腰脊部 (SHORT LOIN)

1. 带骨前腰脊肉（丁骨）SHORT LOIN

2. 带骨前腰脊肉（纽约克、带骨西冷）BONE-IN STRIP LOIN【肉牛如何分割】

3. 去骨纽约克（外条、西冷）BONELESS STRIP LOIN

4. 去板筋前腰脊肉 BONELESS STRIP LOIN, STEAK READY

5. 带侧肉、去脂腰里脊肉（带边牛柳）TENDERLOIN, SIDE MUSCLE ON

6. 去侧肉、去脂腰里脊肉（去边牛柳）TENDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF

7. 全修清去膜腰里脊肉（腓力、牛柳）TNDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF, SKINNED

●纽约克牛排（Angus）

Angus是世界著名的肉牛品种，美福选用Angus肉牛的前腰脊肉(Strip Loin)部位制成纽约克牛排，肉质与沙朗接近，大理石油花(Marbling)分布均匀，但肉质较沙朗略粗，建议烹饪时以不超过7分熟(Medium Well)的程度处理，才能充份享受纽约克带劲的嚼感。

●菲力牛排(Tenderloin)

菲力牛排取自牛的腰脊(Loin)内侧部位，俗称腰内肉或是里肌肉(Tenderloin)，位于腹腔内为油层所包覆，一只牛只有两条菲力，是牛肉部位当中肉质最为细嫩的部位，同时大部份都是脂肪含量低的精肉，因此食用时可依个人喜好从三分熟 (Medium Rare) 到七分熟(Medium Well)，但过熟时会丧失菲力的特色，不但肉质变硬又因缺少油花，咀嚼的口感会变过于干涩。

㈢ 后腰脊部 (SIRLOIN)

1. 上后腰脊肉 TOP SIRLOIN BUTT

2. 下后腰脊翼皮肉 BOTTOM SIRLOIN BUTT, FLAP

3. 下后腰脊球尖肉 BOTTOM SIRLOIN BUTT, BALL TIP

4. 下后腰脊角尖肉 BOTTOM SIRLOIN BUTT, TRI-TIP

㈣ 肩胛部 (CHUCK)

1. 带骨方切肩胛肉 SQUARE-CUT CHUCK

2. 上肩胛肉 SHOULDER CLOD

3. 上肩胛脊底肌（板腱）TOP BLADE MUSCLE

4. 肩胛里肌（黄瓜条）CHUCK TENDER

5. 去骨肩胛小排（肥牛肉）BONELESS CHUCK SHORT RIBS

6. 下肩胛眼肉卷（梅花、前腿心）CHUCK EYE ROLL

7. 下肩胛翼板肉 CHUCK FLAP

8. 下肩胛衬底板肉 CHUCK FLAT RIB

9. 下肩胛肋眼（沙朗）心 CHUCK EYE LOG

●嫩肩牛排 （CHUCK TENDER）

精选自牛只的肩胛部位，经修清去膜后，粹取精华部位，外观质感颇受年轻族群欢迎。其特色在于以高温烤箱煎烤一定厚度的牛排之后，能充份将肉汁的美味封存在牛排之中，外酥内嫩，口感极佳。

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