盐水鹅的正宗做法

导读：　盐水鹅的正宗做法(共7篇)盐水鹅的做法盐水鹅是熟制品，腌制期短，加工季节不受限制，食堂、家庭一年四季均可生产，作为冷盘上席，很受欢迎。 一、产品特点 色泽淡白、鲜嫩爽口、肥而不腻、味道清香、风味独特。 二、选择原料 以当年饲养的嫩鹅为原料。 三、盐水鹅加工方法 1 屠宰初加工。按常规方法宰杀、放血，用开水浸烫去毛，在右翅下...

篇一 盐水鹅的正宗做法
盐水鹅的做法

　　盐水鹅是熟制品，腌制期短，加工季节不受限制，食堂、家庭一年四季均可生产，作为冷盘上席，很受欢迎。

　　 一、产品特点 色泽淡白、鲜嫩爽口、肥而不腻、味道清香、风味独特。

　　 二、选择原料 以当年饲养的嫩鹅为原料。

　　 三、盐水鹅加工方法

　　 1. 屠宰初加工。按常规方法宰杀、放血，用开水浸烫去毛，在右翅下开口净膛，斩去翅尖、脚爪，放进冷水中浸泡1小时左右，洗净残碎内脏和残血，晾挂1~2小时，沥干水分。

　　 2. 擦盐腌制。按白条鹅重量的6%~7%比例加盐，每100千克盐加1~2千克八角粉，混匀、炒干，涂抹于鹅体腔和体表，然后把鹅叠入缸中腌3~4小时（冬天4小时左右，夏天2小时左右）。

　　 3. 抠卤复卤。在干腌过程中，鹅肉中的水分、血液渗透入鹅体腔后即可提起鹅翅，用手指撑开肛门放出盐水（即为抠卤），再叠入缸中腌2~3小时，进行第二次抠卤。两次抠卤后，把鹅体浸入卤汤中浸腌4~5小时。卤汤可以是新卤，也可以是老卤，以老卤为佳。新卤是用饱和盐水加姜、葱和八角熬煮而成；老卤是经多次腌制并烧煮过的旧卤。老卤中含有水溶性蛋白质、氨基酸、多肽、肌酸、嘌呤碱等风味成分，能使腌制的鹅味道更鲜美。

　　 4. 烫皮烘干。复卤出缸后，用钩子钩住鹅颈部，用开水浇淋体表，待肌肉和表皮绷紧、外形饱满后挂在通风处沥干水分。紧接着用8~10厘米长的芦苇管或小竹管插入鹅坯肛门，从开口处向体内放入少许姜、葱和八角，把鹅坯挂入烤炉内烘烤。一般以芦柴、松枝、豆荚等为燃料，烧燃后将余火拨成两行分布于炉膛两边，使得热量均匀。经20~30分钟的烘烤，鹅坯周身即起干壳。经这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。

　　 5. 煮制成品。在煮制成品的水中加姜、葱、八角、黄酒和味精等，烧开水后停火。当把盐水鹅鹅坯放入时，开水很快从翅下开口和肛门管子口进入体腔，水温即下降。这时要提起鹅腿，倒出体腔内的汤，再放入锅中，并在锅中加总水量1/6的冷水，使鹅体内、外的水温一致。然后盖上比锅略小的盖子，压住鹅使其浸在液面下。当烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火，此时锅中水温约为85℃，再焖煮30分钟左右，这段工序叫抽丝。第一次抽丝后，将鹅提起倒出体腔内卤汤后放入锅中，烧火加热，焖煮30分钟左右，进行第二次抽丝。再次将鹅体提起倒出腔内汤又放入锅中，焖煮5~l0分钟，即可起锅。在煮制过程中，一定要控制水不能开，维持水温在85℃左右，否则盐水鹅鹅肉中的脂肪融化外溢、肉质变老。卤汤可长期反复使用。

　　（作者联系地址：山东省枣庄市山亭区商业园区119号 邮编：277201）

篇二 盐水鹅的正宗做法
苏北盐水鹅的做法

　　苏北盐水鹅的特点：皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，集香、酥、嫩为一体。 现在我们介绍苏北盐水鹅的做法：

　　１）宰杀去污。

　　选用当年的肥鹅，宰杀拔毛后，切去翅膀和脚爪，然后在鹅的左右翅下开腔，取出全部内脏，把血污冲洗干净，再放入冷水里浸泡１小时，以除去体内残血，浸泡后挂起沥干水分。

　　２）整形腌制。

　　将食盐加少量茴香，炒干并磨细（用盐量为净鹅重的１／１６）。先取３／４的盐放入鹅体腔内，反复转动鹅体使腹腔内全部布满食盐。再把剩余的盐在大腿下部用手向上摊抹，在肌肉与腿骨脱开的同时，使部分食盐从骨与肉脱离处入内，然后把落下的盐分别揉搓在刀口、鹅嘴和胸部两旁的肌肉上。擦盐后的鹅体逐只叠入缸中，经过１２～１８小时的腌制后

　　３）灵活煮制。

　　煮前先将鹅体挂起，用１０厘米左右的空心竹管插入鹅的肛门，并在鹅肚内放入少许姜、葱、八角，然后用开水浇淋体表，再放在风口处沥干。煮制时将清水烧沸，水中加入葱、姜、八角，把鹅放入锅内，放时从右翅开口处和肛门管子处让开水灌入内腔。提鹅放水，再放入锅中，腹腔内再次灌入开水，然后再压上锅盖使鹅体浸入水面以下。停火焖煮约３０分钟左右，保持水温在８５～９０℃。３０分钟后加热烧到锅中出现连珠水泡时，即可停止烧火，倒出鹅内腔水，再放入锅中灌水入腔，盖上锅盖。停火焖煮２０分钟左右，即可出锅，苏北盐水鹅的做法就完成了。

篇三 盐水鹅的正宗做法
扬州“秦栏镇咸水鹅”(盐水鹅)秘制配方及制作工艺(南京“扎根

扬州“秦栏镇咸水鹅”（盐水鹅）秘制配方及制作工艺（南京“扎根时间2010-01-18 2237来源未知作者admin 点击25次 扬州“秦栏镇咸水鹅”（盐水鹅）秘制配方及制作工艺资料提供：南京“扎根农村”酒店厨师长：耿峰。耿峰去扬州采风途中路经秦栏镇听说当地的“秦栏镇咸水鹅“店已经经营了四辈，该店至今每天不多 　　扬州“秦栏镇咸水鹅”（盐水鹅）秘制配方及制作工艺 资料提供： 南京“扎根农村”酒店厨师长：耿峰。 耿峰去扬州采风途中路经秦栏镇听说当地的“秦栏镇咸水鹅“店已经经营了四辈，该店至今每天不多不少就卖50只鹅。听到这里耿峰立马掏出2000元钱跟着师傅学做鹅。 首先将鹅放血宰杀去毛、去掉鹅肚中的鹅油洗净后挂起来控血水。用80度的热水烫一遍至鹅皮变紧。锅入清水连老卤一共30斤，用柴火顶开放入刚烫过皮的25只鹅、100个八角、5斤生姜块、2斤盐用大火顶开，加盖焖半小时打开盖，撇掉上面的浮沫，放入一勺味精（约10克）、3-4斤鹅油（当天杀鹅时剥出的鹅油，要用炒锅炼熟）、25克陈皮，停火焖25分钟，用手捏一下鹅脖子至鹅肉失去弹性即成。临出锅前五分钟，放入5斤葱。最后将鹅捞出，从卤汤中撇出鹅油，另存放。 卖鹅时一只鹅需配送半勺卤汤和一小勺鹅油，所以卤汤和鹅油会不断减少每天都需要加入清水和鹅油。 老师傅说“此款咸水鹅的口诀是：一只鹅四个八角、二两五盐、一克陈皮。”老卤正是按照这个口诀，用30斤清水调制，每天按照以上方法操作，时间长了，会越来越香。耿峰现在店里的盐水鹅正是这样制作的，非常畅销。 问题答疑： 1、看到耿师傅的“小镇秘制盐水鹅”我有点疑惑：25只鹅同时放入30斤老卤中．卤水是不是太少？鹅卤制过程中能全在卤水中吗？ 耿峰回复： 老卤是反复使用的，每次使用前都要再添水添料，放入鹅和老卤后，添清水至全部没过原料即可。 2、请问一小镇盐水鹅“制作过程中“加盖焖半小时”是关火还是开火？出锅前5分钟放葱能否入味．能否更详细说明？ 耿峰回复： 盐水鹅的制作过程要开火两次，汤内放入鹅、八角、生姜、盐大火烧开后即可关火，加盖焖半小时，然后再次开火，放味精、鹅油、陈皮烧开，再次关火焖约25分钟，试一下鹅肉的手感，感觉鹅肉失去弹性即可。出锅前5分钟放葱可入味，因为我放的是小香葱，而且鹅油的保温效果很好，卤汤能在很长时间内保持较高温度。 另附盐水鹅参考资料： 配方提供： 赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长，主要从事食品贮藏与加工方面的教学研究，通讯地址：

（450002），郑州市文化路95号。 盐水鹅加工制作的季节不受限制，一年四季都可加工，特点是腌制期短，现做现卖，食之清淡而有咸味，具有香、鲜、嫩的特色。也可真空包装，高温高压杀菌后保质销售。虽然南京在历史上曾生产盐水鹅，但都是作坊式地现做现卖，不宜保存销售。 选料： 选用当年健康肥鹅。宰杀拔毛后，切去翅膀脚爪，然后在右翅下开膛，取出全部内脏，用清水冲洗净体内外，再放如冷水中浸泡1h左右，挂起晾干待腌。 腌制： 方法是先干腌，即用食盐或用加八角等香辛料炒制的盐涂擦鹅体内腔和体表，用盐量150克左右。擦后堆码腌制2-4小时，冬春时间长些，夏秋时间短些，然后扣卤，再行复卤2-3小时即可出缸。复卤即用老卤腌制，老卤是加生姜、葱、八角熬煮加入过饱和盐水的腌制卤水。 复卤后的鹅胚，用6cm长的中空竹管插入肛门内，再从开口处填入腹腔料。填料为姜2-3片，八角2粒，葱1-2根，然后用开水浇淋鹅体表，使肌肉和外皮绷皮，外形饱满。 煮制： 煮制水中加三料（葱、姜、八角），煮沸，停止烧火，将鹅放入锅中，开水很快进入内腔，提起鹅头放出腔内热水，再将鹅放入锅中让热水再次进入腔内，依次逐只将鹅胚放入锅中，压上竹盖使鹅全浸在液面以下，焖煮20分钟左右，此时锅中水温约在85℃左右，20分钟后加热升温到水似开而未开时，提鹅倒汤，再入锅焖煮20分钟左右后，第二次加热升温至90---95℃时，再次 提鹅倒汤，然后焖煮10分钟，即可起锅。在焖煮过程中，水不能开，始终维持在85℃左右，否则水开肉中脂肪熔化，肉质变老，失去鲜、嫩特色。 调制或包装： 煮制好的盐水鹅，冷却后切块，取煮鹅的汤水适量，加入少量的食盐和味精，调制成最适口味，浇于切块鹅肉上即可食用。切块必须冷却后再切，否则热切肉汁易流失，切块不成形。

篇四 盐水鹅的正宗做法
六合盐水鹅

六合盐水鹅

六合盐水鹅以其肉质鲜嫩，肥而不腻，味道清香见长，在制作过程中只加入葱姜及少量八角而不添加其它任何香料，尤其突出陈年老卤的香味和鹅肉本身的鲜味。

六合盐水鹅是江苏省南京市的特产之一，其中又以六合区东沟镇的东沟老鹅和冶山镇的冶山老鹅以及新篁镇的屈陈老鹅为佳。

1．屠宰初加工 按常规方法宰杀，在冷水中浸泡2小时左右，洗净残碎内脏和残血。晾挂1～2小时，沥干水分。

2．擦盐腌制 盐涂抹于鹅体腔和体表，把鹅叠入缸中腌2～4小时（冬天4小时左右，夏天1小时左右）。

3．抠卤 干腌过程中，鹅肉中的水分、血液渗透入体腔中，这时可提起鹅翅，用手指撑开肛门放出盐水，即为抠卤，再叠人缸中腌2～3小时，再进行第二次抠卤。

4．复卤 抠卤后，把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5小时，卤汤可以是新卤，也可以是老卤，以老卤为佳。新卤是用饱和盐水加姜、葱和八角熬煮而成；老卤是新卤经多次俺制并烧煮过的卤。

5．风干 复卤出缸后，用钩子钩住鹅颈部，挂在通风处沥干水分，使表皮绷紧。

6．煮制 水中加姜、葱、少量八角、黄酒，烧开，停火。将鹅提起倒出体腔内卤汤，放入锅中，焖煮30分钟左右，再烧火加热，再将鹅体提起倒汤，再入锅，焖煮5～10分钟，即可起锅。

在煮制过程中，一定要控制水不能开，维侍在85℃左右，否则肉中的脂肪熔化外溢，肉质变老。卤汤可长期反复使用，越陈越好。

篇五 盐水鹅的正宗做法
“淮扬”名菜――盐水鹅

从古至今扬州素来是一片繁华之地,多少文人骚客来到了这里,不再吝啬墨宝,留下了多少千古佳句,如:李白“烟花三月下扬州”,殷芸“腰缠十万贯,骑鹤下扬州”,杜牧的 “二十四桥明月夜”。扬州不但拥有美景,更有美味,扬州盐水鹅是在有着2 000多年历史的淮扬菜里不可或缺的一道名菜,有其悠久的历史。它充分体现了“以味为核心,以养为目的”的中国烹饪的本质特征。到清代,地方官员用盐水鹅招待下江南到扬州的康熙和乾隆皇帝受到赞誉,因此而名扬天下,作为地方特色菜闻名遐迩。【盐水鹅的正宗做法】

盐水鹅在制作过程中,不仅注重佐料配方,更注重火候,达到了色、香、味、形、质、养俱佳。扬州盐水鹅是我们在继承了百年的传统,采用全天然植物香料和滋补中药,密制配方,特别是陈年老卤煮制,当天加工,当天销售。扬州盐水鹅肉质松嫩,鲜美可口,原汁原味,风味清新,浓而不腻,淡而不薄,风味独特,食后齿颊留香,与当下追求绿色、健康的饮食风尚相吻合。 鹅肉的营养价值超过其他肉类,蛋白质、氨基酸含量高,脂肪含量少,脂肪熔点低,鲜嫩松软、清香不腻,容易被人体消化吸收。在国际市场上,鹅肉被列为珍贵营养食品,市场上增加鹅肉供应,可以改善人们的肉食结构,提高健康水平和生活质量。

鹅肉的医疗作用,《本草纲目》记载:“鹅肉利五脏,解五脏热,止消渴。”鹅肉具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰、化解铅毒等作用,是中医食疗的上品。现代医学证明,在陆地动物中只有鹅不会得癌症,含有较多的免疫球蛋白,抗癌因子,能增强人体免疫力,是癌症和胆结石的辅助食疗佳品。鹅肉脂肪中的胆固醇含量低,因此多吃鹅肉对预防高血压、冠心病、动脉硬化等疾病有一定好处。传说是史可法为官期间令手下烹制鹅肉犒劳军将,后经历代演变,代代相传,才使得扬州盐水鹅的美味流传至今。

一年到头,漫步扬城街头巷尾,卖盐水鹅的熟食摊点随处可见,在熟食摊点上,盐水鹅是分开卖的,而且价格也不同,通常分为鹅头(连着颈部)、鹅肉、鹅爪翅、鹅肫肝、鹅肠和鹅血。一般来讲,当你选好所要的鹅的部位以后,老板会从厨柜中拿出一只整鹅(内脏已掏空的熟整鹅),放到案板上,首先一刀从颈部下去,把鹅头和鹅身分开,再将鹅从胸膛部位一分为二,随便你要半边、前夹或后夹,老板会刀刀准确地把它剁成大小差不多的鹅肉块,随即装进食品袋,倒上鹅油,浇上盐水鹅卤汁,最后用塑料绳扎紧袋口,回家后便可食用了。

其实,扬州人吃盐水鹅是有特点的。如果是买回家当主食,为了兼顾家里的孩子,一般都是买鹅肉。倘若是三五好友相聚,肯定得喝点小酒,那大多是剁根鹅头来几付爪翅,因为鹅头和爪翅有咬嚼,下酒更有味,俗话说:“鹅头搭酒,着实不丑”。鹅肠也是下酒的好菜之一,将鹅肠用刀切成段,洗两个青椒切成丝,放到油锅里一炒,一份 “青椒炒鹅肠”,味道也是没得话说。鹅血最好的吃法是烧豆腐,在冬天很多扬州人喜欢买袋鹅血,顺便带上两块豆腐,放在砂锅里,加点酱油、色拉油、蒜花、豆瓣酱,起锅时再撒点香菜或者葱花,那鹅血烧豆腐的感觉简直是好极了。扬州人喜欢吃盐水鹅,当然我也不例外。盐水鹅的做法如下。

一、烹调方法

卤。

二、原料

鹅1只(约2 000 g),精盐20 g,姜片5 g,葱段5 g,黄酒20 g,盐水鹅老卤1 500 g,香叶3片,桂皮8 g,茴香1颗,花椒5粒,八角2个,丁香5 g,白芷6 g,草果6 g。

三、制作过程

1. 将宰杀后的仔鹅治净,斩去鹅翅和鹅掌,再在右翅下开约6 cm长的小口,从开口处拉出气管和食管,去除内脏,洗净血渍,放清水浸泡,使鹅皮亮白。

2. 将锅置于火上,放入精盐、花椒,炒熟后装入碗中。将鹅放在操作台上,将热椒盐从翅下刀口塞入鹅腹、擦匀。用热椒盐擦遍鹅身,再用热椒盐从鹅颈的刀口处和鹅嘴塞入,将鹅放入陈卤缸中腌制3小时然后取出,用清水漂洗干净。

3. 将汤锅置火上,倒入盐水鹅老卤和适量清水烧沸,放入姜片、葱段、八角、香叶、桂皮、茴香、丁香、白芷、草果、黄酒,取一根空心芦管插入鹅的肛门内,将鹅腿朝上头朝下放入锅内,盖上锅盖,焖约20分钟后,转用中火,待锅边起小泡时揭开锅盖,提起鹅腿,将鹅腹中的汤汁沥入锅内,复将其掀入汤中,使鹅肚内灌入热汤,如此反复3~4次后,再用微火焐约20分钟取出,抽去芦管,沥去汤汁,冷却后斩成小块,在盘内摆成整鹅形状,浇上卤汁即成。

四、菜肴特点

鹅肉松嫩,鹅皮色泽亮而淡黄,香味清幽。

五、制作关键

1. 腌制时要擦透擦匀,并正确掌握腌制时间。

2. 最好用老卤烹调此菜,以保证此菜风味。

3. 卤鹅后的原汤需去油过滤,沉淀后冷藏作为老卤。

篇六 盐水鹅的正宗做法
吴山贡鹅(附正宗卤水配方及制作)

吴山贡鹅（附正宗卤水配方及制作）时间2010-01-18 2237来源未知作者admin 点击15次 特点：吴山自古就有腌制咸货的传统，而吴山贡鹅正是用咸货加上中药调成的卤水卤制出来的，咸中带鲜，骨中带香，别具地方特色。注：1、这款卤水最适合卤鹅，特别是肥的老鹅，因为这种鹅相对于鸡 　　特点： 吴山自古就有腌制咸货的传统，而吴山贡鹅正是用咸货加上中药调成的卤水卤制出来的，咸中带鲜，骨中带香，别具地方特色。 注： 1、这款卤水最适合卤鹅，特别是肥的老鹅，因为这种鹅相对于鸡、鸭来说，肉质较老，油脂很厚，适合长时间卤制，而咸货也只有长时间卤，才可使咸香味煮出来，两者相得益彰，咸肉的咸鲜味深入到鹅的骨头里。 2、卤完的贡鹅可以直接改刀上桌，也可以继续加工，做成各种口味的菜品。 胡金贵点评： 这款卤水很正宗。用料也很精细，但是我认为卤鹅的时间稍微有点短，可以卤90分钟，再用卤汤浸泡入味。 原料： 大白鹅一只（毛重选用4公斤以上）。 卤水调料： 清水25千克。【盐水鹅的正宗做法】A料： 猪大骨2千克，老母鸡1只，老鸭1只，咸鸭2只，咸肉1.5千克，咸鸭肫1千克，咸猪排2.5千克，咸鱼1千克（用纱布包好，防止吊汤时鱼煮烂），咸猪手4个，金华火腿1千克，姜1.5千克。 B料： 鸡精500克，冰糖200克，盐100克，黄酒1000克，麻油1500克，葱油500克。 香料包： 辛夷10克，小茴香15克，稻子壳25克（属于中药料，可增香），草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香10克，干姜15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，冻皮10克，三奈10克，八角100克。 素料包： 香葱500克，干辣椒200克，蒜200克。 卤水制作：【盐水鹅的正宗做法】将A料中的咸货用凉水浸泡1个小时洗净备用。取吊桶1个，倒入清水，放入A料大火烧开，再放入香料包小火煨制半小时，加入素料包小火煨制大约12小时，用细沙漏捞去料渣，调入B料，然后就可以卤制整鹅、鹅头、鹅掌等。 卤水的保养和重复使用： 1、卤水应每天晚上烧开保管。 2、以每天卤5只鹅为例，香料包一星期换一次，三天换一次素料包，每天都要注意用漏勺打捞渣滓。 3、卤鹅时，锅烧开后，要打去卤鹅的血沫。要经常更换咸货，一般5天换一次，换下来的咸货可以继续做菜。如咸猪排可以做成猪排汤、粉蒸排骨等，咸鱼可以做成咸鱼豆腐，豆豉咸鱼等。如果酒店要经常用这些卤汤中咸货走菜，可以适当加快换咸货的频率。 制作方法： 将鹅宰杀洗净，汆水，放入卤水锅中，大火烧开改小火卤70分钟，锅离火浸泡30—40分钟，至鹅入透味即可。 技术关键： 1、要选用肥大的

老鹅，最少4公斤以上。 2、由于卤鹅的时间长，为了保证鹅皮不破，可用竹篦子将均匀码在卤水锅中的鹅压盖住，防止水滚破鹅皮。

篇七 盐水鹅的正宗做法
正宗广式(白斩鹅)白切鹅做法

（白斩鹅）白切鹅（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列时间2010-01-18 2237来源未知作者admin 点击12次 成品特色：味清香，肉嫩爽。菜品制作：曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃 　　成品特色： 味清香，肉嫩爽。 菜品制作： 曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。 原料： 光黑棕鹅1只。 调料： 白切浸卤1桶（约18千克），白切蘸料200克。 白切浸卤配方： 药材香料： 生姜250克，草果10克，沙姜25克，陈皮15克，桂皮20克，香叶5克。 其他材料： 盐250克，味精150克。 制法： 在17.5千克水中，加入生姜（洗净拍扁），放入盐、味精，将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入（这里的香料较少，也不会弄脏卤水，可不装汤袋），烧开后煮30分钟即成白切鸡水。 适用： 浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。 白切蘸料配方： 原料： 姜去皮打成茸500克，葱白茸（红葱茸）250克，盐80克，白糖30克，味精100克，鸡精50 克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油约20克。 制法： 将500克左右的花生油放在锅里烧开，烧至185度（以出现青烟为准），然后把油倒入原料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。 适用： 作为白切鸡等卤味的蘸料。 制作方法： （1）把鹅除去所有的内脏，包括喉、肺和油，去掉多余的杂毛，清洗干净。 （2）备好白切浸卤，烧开。 （3）把鹅的鹅头弯向鹅背，先将鹅脖子放入烧开的浸卤里浸4秒钟定型，反复两三次定好型后，松开手把整只鹅放入烧开的白切浸卤里以慢火烧卤40分钟，捞起沥干即可。 注意： 卤制好后将鹅及时捞出，以避免卤得过火，鹅皮爆裂不美观。

盐水鹅的正宗做法相关热词搜索：盐水鹅的正宗做法视频 正宗兴化猪头肉盐水鹅