肉牛屠宰方法

导读：　肉牛屠宰方法(共7篇)肉牛屠宰与牛肉分割技术养牛讲标准，宰牛也得讲标准。 伴随着肉牛饲养规模化、标准化的进程，肉牛屠宰也逐渐告别了一把刀子、一根绳子、一个盆子的原始方式，采用了现代化的流水作业，并且根据一定的生产标准，按照科学的方法来操作。不然的话，养得再好的牛也不一定能杀出好肉来。 （一、肉牛的屠宰） （字幕：产地检疫...

篇一 肉牛屠宰方法
肉牛屠宰与牛肉分割技术

　　养牛讲标准，宰牛也得讲标准。

　　伴随着肉牛饲养规模化、标准化的进程，肉牛屠宰也逐渐告别了一把刀子、一根绳子、一个盆子的原始方式，采用了现代化的流水作业，并且根据一定的生产标准，按照科学的方法来操作。不然的话，养得再好的牛也不一定能杀出好肉来。

　　（一、肉牛的屠宰）

　　（字幕：产地检疫）

　　育肥牛出栏前，应当在产地进行检疫，以便及时发现那些屠宰后难以检验的传染病，例如口蹄疫、破伤风、胃肠炎、脑炎和某些中毒性疾病。经过检疫，确诊为口蹄疫、炭疽、水肿等恶性传染病的病牛严禁外运，同时，迅速上报畜牧主管部门，及时进行处理。产地检疫之后，要给健康合格的肉牛出具产地检疫证明，然后才能外运。

　　（字幕：宰前检验）

　　肉牛到达屠宰加工厂以后，还要进一步对肉牛进行宰前检验。宰前检验可以依据兽医的临床诊断，结合屠宰厂的实际情况，采用比较灵活的方法。首先，进行初步的观察和调查了解，把基本合格的牛群赶入预检圈休息。然后，在保证充分饮水和休息的条件下，逐一观察牛的外貌、行动、精神状况等，并进行细致的临床检查。经过检查，健康的牛领入饲养圈饲养。如果发现病牛，则要赶入隔离圈，按照《肉品卫生检验试行规程》中的相关规定处理，保证牛肉的卫生质量。

　　经过宰前检验，凡是健康合格、符合卫生标准和商品规格的肉牛，准予屠宰；经过确认，认定为患有一般传染病和其它疾病的肉牛，有治愈的可能，应当暂缓屠宰，暂缓屠宰的，还包括患有疑似传染病而未经确诊的肉牛；对肉食卫生没有妨碍的一般病牛和一般传染病病牛，如果有死亡的危险，应当立即屠宰。

　　（字幕：宰前24小时）

　　肉牛在屠宰前24小时要停止饲喂，同时要保证肉牛充足的饮水，并提供安静的环境。

　　（字幕：宰前8小时）

　　屠宰前8小时，应当停止供应饮水。

　　为了保证肉牛的屠宰质量，要尽可能采用技术先进的屠宰方法。省工省力、产品规范标准，拥有更广阔的国内外市场。

　　(字幕：电麻)

　　肉牛屠宰的第一步，要将牛电麻或击晕。

　　第二步是倒挂放血。将牛吊起，在颈的下缘咽喉部切开一个横向的切口，充分放血。

　　第三步是去头。

　　（字幕：去四蹄）

　　第四步是去掉四蹄。由前臂骨和腕骨间的腕关节处割断前蹄。由胫骨和跗骨间的跗关节处割断后蹄。

　　（字幕：剥皮）

　　第五步是剥皮。机械化流水作业一般采用吊挂剥皮的方法。先进行手工预剥，然后用机器剥皮。

　　（字幕：去尾）

　　第六步是去尾。要在荐椎和尾椎连接处去掉牛尾。

　　（字幕：去内脏）

　　第七步是去内脏。去内脏时，首先,纵向锯断盆腔骨和胸骨。然后，沿腹部的正中线用刀切开。腹腔和胸腔打开后，切除肛门和外阴部，去除牛的消化、排泄、生殖系统。把腹腔和胸腔之间的横膈膜与体壁分离，去除呼吸和循环等内脏器官。去除肾脏脂肪和盆腔脂肪。

　　（字幕：劈半）

　　第八步是劈半。一般要沿着脊椎骨中央，用电锯分割成左右两片胴体。如果不使用电锯，可以沿着脊椎骨左侧由头部向尾部劈开，分成软、硬两半，左侧称为软半，右侧称为硬半。

　　（字幕：修整冲洗）

　　第九步是修整和冲洗。修整一般要遵照企业制定的生产标准或客户的具体要求，按照一定的规格进行。修整之后，要用水冲洗半胴体，冲掉胴体上的血迹和附着的污物。

　　（字幕：称重）

　　第十步是称重。称重之后，要把同一头牛的两片胴体、头和胸腹内脏运到检验处待检。

　　这样，肉牛的屠宰流程就完成了。

　　（字幕：排酸）

　　刚屠宰的牛肉不能直接供应市场，应当先让胴体排酸。

　　处理的方法是：把半胴体运入排酸间挂好，不能与地面接触，在0-4摄氏度的环境下保存7天左右，让牛肉的pH值上升，酸度下降，增加牛肉的嫩度和风味。

　　在排酸间里，牛的半胴体会发生一系列生物化学变化。

　　（字幕：尸僵）

　　刚屠宰的肉牛，胴体中各种蛋白质处于生理胶溶状态,肉质柔软。经过一段时间，胴体内的糖原发生酵解反应，产生乳酸；高能磷酸化合物ATP分解后产生磷酸。胴体的pH值开始下降，保水性也同时下降，耐渗强度和表面阻力增加(

　　（字幕：解僵）

　　当牛的胴体pH值下降到5.4~5.5时，尸僵达到顶点，保持一段时间后，胴体开始解僵。经过充分解僵的牛肉，肉质变软，保水性提高，具有较好的滋味和气味。

　　（字幕：成熟）

　　解僵后，通过自溶酶的作用，肌肉的部分肌浆蛋白质分解为肽和氨基酸，产生自溶。这时的肉，柔软多汁，具有牛肉的鲜味和香气，同时，高能磷酸化合物ATP的分解又形成了黄嘌呤核苷酸，也使肉带有芳香气味。 

　　肉牛屠宰后，糖原分解，产生乳酸，发生尸僵、解僵，再到肉的自溶，这一变化过程就是肉的成熟过程。

　　牛肉在低温下的排酸期比较长，不但占用了企业的周转资金，而且容易受到微生物的污染，致使肉质下降。因此，经常采用电刺激和热处理的方法来加速牛肉的排酸过程。

　　（字幕：电刺激）

　　电刺激法在屠宰后1小时内进行。操作的方法是把牛的胴体首尾与电源相接，刺激肌肉收缩。电刺激能够促进牛胴体的能量代谢，加快ATP的分解，促进糖酵解反应的进程，使pH值迅速下降，从而缩短成熟时间。

　　（字幕：热处理）

　　热处理是在提高温度的同时增加紫外线照射，加快解僵。通过热处理，还能够抑制微生物的繁殖。

　　(二、牛肉的分割）

　　肉牛胴体各部分的肉质和成分不同，质量也存在着差异。因此，应当进行科学的分割，才能提高牛肉的利用价值。

　　（字幕：四分胴体）

　　牛肉的分割首先要四分胴体。具体的分割方法是：在第十二肋骨和第十三肋骨之间，将半胴体分成前1/4胴体和后1/4胴体。第十三肋骨连带在后1/4胴体上，以保持腰肉的整体形状。在分割的时候，要使切面整齐匀称。

　　在四分胴体之后，要对胴体进一步分割。常用的分割方法有带骨分割法、割肉剔骨法、吊架剔骨法等。

　　（字幕：带骨分割法）

　　第一种方法是带骨分割法。前1/4胴体的分割要从颈背部第五肋骨和第六肋骨之间切开，切割时刀与肋骨保持平行，这时候得到横切肩部肉，包括方块肩肉、前小腿和胸肉。然后，通过第一胸软骨，即胸骨的第一软节，切掉前小腿和前胸肉。切割时，刀与胴体的脊椎要基本保持平行。后1/4胴体分割成后腹肉、腰肉和后腰臀肉，并按一定规格把腰肉锯成肉排。 

篇二 肉牛屠宰方法
规范化肉牛饲养管理技术

　　分群要本着三个原则：一、年龄相差2-4个月以内；二、体重差异不超过30公斤；三、按不同品种的杂交牛分群。3岁以上的牛可以合并饲养。

　　精心的饲养、科学的管理，才能获得较高的日增重。

　　架子牛育肥，有两种饲喂方法：三次饲喂法和两次饲喂法。

　　采用三次饲喂法,冬季应当这样安排：

　　五点半到七点：第一次饲喂

　　七点半到九点半：牵至舍外，清扫牛舍、刷拭牛体，备好草料。

　　十一点半到下午一点：第二次饲喂。

　　一点钟到三点钟：牵至舍外，清扫牛舍、刷拭牛体，备好草料。

　　五点钟到七点钟：第三次饲喂。

　　七点钟以后：拴在室内，备好草料。

　　春、夏、秋季，三次饲喂法的饲喂时间，早上和中午要提前半小时，晚上推迟一小时。

　　春、夏、秋季，二次饲喂法的饲喂时间:

　　四点半：喂前准备工作，牵牛至舍内

　　五点钟：第一次饲喂

　　七点钟：牵至舍外运动，清扫牛舍、刷拭牛体。

　　十点半：牵牛至舍内或舍外阴凉处饮水

　　下午五点：第二次饲喂。

　　晚上七点：牵牛至舍外过夜，特殊情况下留舍内，清扫牛舍，备好草料。

　　冬季两次饲喂法的饲喂时间为：六点钟到八点钟第一次饲喂，下午四点到六点第二次饲喂。

　　架子牛饲养管理有一些基本要求：

　　1、饲喂前准备好精料草料。为了防止牛的瘤胃膨胀，要在喂前1小时泡精料，切勿直接喂干料。

　　2、饲喂要本着先精后粗、喂后饮水的原则。常用的精料配方为：玉米面73%、棉子饼15%、麸皮8%，磷酸氢钙1%、添加剂2%、食盐1%，。日喂量按每一百公斤体重1公斤精料供给，分2到3次喂养。粗料仍以青贮玉米秸或氨化麦秸为主，少添勤添，任意采食。有条件的地方，最好再喂点酒糟，每头每天喂量为10-15公斤，酒糟酸度过大，（字幕：0.5-1%的小苏打）可以在精饲料中加入0.5-1%的小苏打调和。饲喂顺序为精料、糟渣类、粗饲料。

　　3、架子牛既要定量活动，促进消化，又要限量活动，增膘增重。活动的时候，公牛要用长绳拴系，阉牛可以自由运动。

　　4、架子牛吃完食,趁牛活动的时候，饲养员要把牛牵出舍外,清理牛舍,以保持牛床干燥。，具体步骤是：牛舍每天清理两次,清除污粪，冲洗牛槽。每月消毒一次，（字幕：生石灰或2%-3%火碱）用生石灰或2%-3%火碱彻底消毒(

　　5、牛舍清洁了，牛体也要保持干净。每天上、下午刷拭牛体各一次，促进牛体血液循环，提高增重。高温季节，不要让太阳直晒牛体，牛舍和树下都是牛乘凉的好地方。

　　6、饲养人员不能随意更换，固定的饲养员能够更好地熟悉牛的生活习性，及时处理异常情况。

　　饲料的购买要专人负责，饲料原料库与成品库分开，库内不得存放其他农药和有毒物品。饲料加工和配制严格按配方要求，称重要准。霉变、腐烂、潮湿、混有杂质的饲料不能使用。

　　成年杂交牛，育肥期一般为两个月，时间不宜拖长。为了掌握增重情况，争取每天早晨空腹时称重一次。增重差的牛要查明原因，及时处理或淘汰。达到育肥标准的牛，要全部出栏。

　　（五、高档肉牛育肥的饲养管理）

　　高档牛肉，就是能做高档食品的优质牛肉。要求肉质鲜嫩，肌肉间有适量的脂肪价格昂贵。西冷、牛柳、眼肉1公斤可以卖到120-160元，一般用于星级宾馆、饭店或出口。高档牛育肥是一项难度较大的高新技术。

　　与架子牛育肥相比，隔离观察、驱虫健胃、分群编号大致相似。但是（字幕：健胃散要连服2-3天）健胃散要连服2-3天。

　　培育高档肉牛，200头的规模不算小，500头的规模不算大，要求设施完备，有稳定的饲料来源和杂交牛源。

　　高档肉牛要阉割后育肥，选牛的标准为：

　　体长、背宽、后躯发育好。年龄在两岁左右、（字幕：年龄在两岁左右、体重在400公斤以上）体重在400公斤以上的鲁西黄牛、渤海黑牛和肉用杂交牛是首选。

　　高档肉牛育肥期限较长。架子牛育肥一般只需要两个月，高档肉牛则需要8-12个月的时间。

　　高档牛的育肥期分为增重期和肉质改善期。增重期为4-6个月。精料的配比为：玉米面72%、棉籽饼16%、豆饼8%、磷酸氢钙1.3%、添加剂1.5%，食盐1.2%。精饲料约占日粮的60-70%；粗饲料约占日粮的30-40%。肉质改善期为2-6个月，精料的配比为：玉米面83%、豆饼12%、油脂1%、磷酸氢钙1.2%、添加剂1.5%，食盐0.8%，小苏打0.5%、，每60-70公斤体重喂1公斤混合精料，约占日粮的70-80%；粗饲料与增重期相同，约占日粮的20-30%。

　　育肥开始后，精饲料喂量由少到多，7-10天达到规定喂量，即每70-80公斤体重喂1公斤混合精料，粗饲料不能轻易更换。要做到一日三餐，先料后草，专人饲养，八、九成饱，喂后饮水。

　　高档肉牛的屠宰标准为：背宽腰平，骨节结不明显，阴囊充盈，充满脂肪，肋下手抓脂肪厚度大，后档向两大腿伸展，（字幕：体重达600-700公斤以上）体重达600-700公斤以上。符合这些标准的牛就可以屠宰了。用这种方法育肥的三岁左右的肉牛，牛肉脂肪沉积多，嫩度适中，适宜做牛排和铁板牛肉。

　　需要特别注意的是：母牛、犊牛、青年牛和架子牛育肥，粗料所占比重大；而高档牛育肥则以精料为主。

　　高档牛肉生产技术，标志着一个国家或地区养牛生产的水平。无论国内市场还是国际市场，高档牛肉的需求量都在不断增加，价格走高，效益显著，具有良好的发展前景。

　　肉牛规范化饲养管理技术是肉牛标准化生产的关键环节之一，规范化的管理，分为不同的阶段：肉用基础母牛、犊牛、青年牛、架子牛和高档肉牛的饲养管理。

　　母牛饲养管理中，妊娠期母牛，要增加精饲料比例，还要做到：“一不混群养，二不打冷鞭，三不吃霜冻、变质草料，四不饮冷水，五不急赶，六不过度使用。”

　　进入哺乳期的母牛，饲料要跟上，种类要多样，要特别注意饲料中蛋白质的品质和含量。

　　喂养犊牛最重要的是早期补料。犊牛两三月大的时候是补料的最佳时机。

　　青年牛要进行驱虫和健胃，管理要诀是：“精料营养要达标，喂前不忘泡一泡，三餐之后少活动，饭后清水不能少。牛舍牛体常打扫，别让环境遭干扰。”

　　新购进的架子牛要先进场观察，进行消毒、驱虫、健胃。架子牛育肥需要两个月时间，有两种育肥方法：三次饲喂法和二次饲喂法。饲喂本着先粗后精、喂后饮水的原则。

　　高档肉牛的育肥期一般要8-12个月，分为增重期和肉质改善期，饲料要多以精料为主。

　　实践证明，只要我们精心饲养、科学管理，就能够使肉牛有较高的日增重，获得更高的经济效益。

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篇三 肉牛屠宰方法
肉牛屠宰检验流程

篇四 肉牛屠宰方法
畜禽(肉牛)人道屠宰技术规范

畜禽（肉牛）人道屠宰技术规范

1 范围

本标准规定了实施牛人道屠宰的管理和技术要求。

本标准适用于牛屠宰企业

2 术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

2.1人道屠宰：减少或降低牛的压力，恐惧和痛苦的宰前处置盒屠宰方式。

2.2致昏：通过机械、电击、气体等方式使动物失去知觉，但保持心跳和呼吸。

2.3赶牛板：用于驱赶活牛的工具，一般用橡胶或塑料制作。

2.4运输

1.运输方式、距离和路线；

2.运输时的气候、温湿度；

3.动物种类、适用运输工具；

4.动物密度；

5.生理状况和密度；

6.运输过程中的供料、水的能力；

7.运输过程中的临时停靠点

运输前准备：饲料、饮水、垫草、药械及厩舍

装运前停留期：检疫时间、饲喂方式、行程时间

运输工具：结构、通风、消毒

装卸：减少应激的原则

途中：兽医随行

到达后：工具消毒、尸体污物处理等

公路运输：顶部空间应允许所有动物自然站立，多层车/厢中应避免低层动物受上层动物粪便污染，防止废物垃圾从车两种漏出

通风应考虑运输时和停靠时不同，并避免阳光直射。避免突然加速、减速或高速急转，并考虑最适路线

3 管理

3.1 屠宰企业应该建立人道屠宰管理体系，对设备设施、操作方法和人员要求作出规定，以保证实现相应的技术要求。该体系应采用体系文件形式予以明确，并记录其实施过程。

3.2体系文件应包括标准操作程序、设备操作方法、维护清理方式、紧急情况应急预案和不同员工的职责。

3.3体系文件应明确影响肉品质量的人道屠宰要求如何反馈到养殖，运输环节。

3.4应制定处理突发事件的应急预案，应包括对生猪逃跑、设备事故、停电、火灾和气体泄漏等紧急情况发生时的应对方案。方案中应明确紧急情况发生时的负责人。

3.5参与宰前处置和宰杀活牛的员工应掌握该体系文件中相应的要求。 4 人员

4.1屠宰企业应有专人对卸车、待在、驱赶、致昏盒刺杀过程中的操作进行监督。在处置和宰杀活牛过程中，监督员应全程跟踪屠宰过程，及时纠正不当行为。重大问题应及时报告管理层。

4.2卸车、待宰、驱赶、致昏盒刺杀等环节应至少一个接受过人道屠宰知识培训的技术人员，负责操作或指导其他人员操作。从事专门设备操作、检测或维护的人员应具有相应的工作能力。

4.3兽医卫生检验人员应具备相应的人道屠宰知识。

5 设施

5.1 屠宰厂应设置卸牛台，卸牛台应防滑，坡度小于20度。坡度的周围应有围挡，引导活牛进入圈舍。

5.2围栏、围舍、出入口、通道应随时可以对活牛进行检查，并能及时将患病或受伤的活牛转移到合适的圈舍中。

5.3通道应有助于牛自由向前移动，应尽量减少拐角，不应有直角转弯。

5.4通道应保持一定的亮度，越接近致昏点，通道光线应越亮。但应避免出现阴影或强烈明暗对比，禁止光线直接照射活牛的眼镜。

5.5通往致昏点的通道应有紧急出口，供紧急情况或致昏延迟时使用。

5.6通道中不应有任何可导致活牛停止、放缓或掉头的设施。

5.7通道地面应平整，没有明显的凸起或凹槽，排水系统不应位于通道下方，如果通道需要经过排水系统上方，排水系统的改版应经过加固，并于周围地板融为一体，不应影响活牛的行动。

5.8圈舍应有不一定弧度的透明围墙和饮水系统，按摩设备以及播放轻音乐设备。

5.9伤残活牛圈舍应尽量靠近卸牛坡道，圈舍应易于识别，易于进入。 6 伤残活牛处置

6.1对有病或受伤的活牛应立即宰杀，不具备立即宰杀条件时，应采取减少痛苦的方法转移至伤残活牛圈舍中。

6.2应采用致昏后放血的屠宰方式宰杀伤残活牛。

6.3执行紧急宰杀任务的员工应能正确识别有效的致昏迹象。【肉牛屠宰方法】

6.4应全天为伤残生猪圈舍中的生猪提供清洁饮水。

7 卸车与待宰

7.1卸牛时应保持安静，动作平缓，让活牛自己行走，任何情况下都不应该强迫牛跳下运输车辆。

7.2活牛在待宰圈中的密度要求为应能使所有活牛同时站起、躺下盒自由转身。

7.3因性别、来源或年龄不同而可能具有攻击性的活牛在圈舍中应单独隔离。

7.4待宰圈应有淋浴系统，淋浴时间为3--5分钟，夏季淋浴水温为20℃左右，冬季淋浴水温为50℃左右。

8 驱赶活牛【肉牛屠宰方法】

8.1驱赶活牛应保持安静并有耐心，不应粗暴的驱赶活牛。只有在保持前方通道畅通才可以驱赶活牛。在使用赶牛板时，应降低通道和圈舍中的声音。

8.2一般情况下不应使用电棒赶牛，只有在待宰圈前方通道顺畅，活牛拒绝向前移动时方可使用电棒，禁止在从待宰圈通往致昏点的通道以外

的其他地点使用电棒赶牛。使用电棒赶牛时，只能接触成年活牛身体后部，不应接触活牛的眼睛、嘴、耳朵、肛门、生殖器和腹部等敏感部位。电击时间不能超过2秒。

8.3参与卸牛、赶牛和待宰圈管理的员工应穿深色衣服。

9 电力致昏

9.1电击致昏设备应能确保活牛立即失去知觉，并持续足够时间，保证活牛在被宰杀前不恢复意识。

9.2活牛被有效电击致昏是一个可逆过程，包括僵直期、抽搐期和复苏期。一般情况下，活牛离开电击致昏设备0--20秒为僵直期；15--45秒为抽搐期；60秒后为复苏期。僵直期特征：活牛瘫倒逐渐僵直；呼吸失去节律；瞳孔放大，失去眼角膜反射；大小便失禁；前肢伸直，后肢弯向身体。抽搐期特征：肌肉逐渐松弛；四肢无规律抽搐。复苏期特征：出现正位反射；呼吸恢复节律；瞳孔恢复正常。

9.3二点式电击致昏

9.3.1电极与皮肤接触位置为头部两侧、眼与耳之间或两耳后部，确保电流能穿过大脑。

9.3.2电流不应低于1.3A，通电时间1--3秒。

9.3.3操作人员应检查电击后活牛症状，确保活牛被有效致昏。如没有致昏，应立即对活牛进行二次致昏。

9.4三点式电击致昏

9.4.1电流不应低于1.3A，通电时间1--2秒。

9.4.2使用三点式电击致昏设备，应配备二点式手持电击致昏设备作为

篇五 肉牛屠宰方法
肉牛屠宰加工操作规程

《肉牛屠宰加工操作规程》

1、宰前检验

宰前检验包括验收检验、待宰检验和送宰检验，应采用看、听、摸、检等方法。 1.1验收检验

1.1.1卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明，证明文件上必须明确“无疫病、未使用违禁药物”等方面的内容，若证明文件不全或证明内容不确切退还畜主。证明文件齐全确切的临车观察，未见异常，证货相符时准予卸车。

1.1.2卸车后应观察牛的健康状况，按检查结果进行分圈管理。合格的牛送待宰圈；可疑病畜送隔离圈观察，通过饮水、休息后，恢复正常的，并入待宰圈；病畜和伤残的牛只送急宰间处理。 1.2待宰检验

1.2.1待宰期间检验人员应定时观察，发现病畜送急宰间处理。1.2.2待宰的牛只宰前应停食静养1.3送宰检验

1.3.1牛送宰前，应进行一次群检。1.3.2牛送宰前进行全体体温检测（牛的正常体温是1.3.3经检验合格的牛由宰前检验人员签发《准宰通知单》宰车间凭证屠宰。

1.3.4体温高、无病态的，可最后送宰。1.3.5病畜由检验人员签发急宰证明，送急宰间处理。1.4、急宰牛的处理

1.4.1急宰间凭宰前检验人员签发的急宰证明，及时屠宰检验。在检验过程中发现难于确认的病变时，应请检验负责人会诊处理。1.4.2死畜不得屠宰，应送非食品处理间处理。2、赶挂

2.１屠宰车间负责人接到兽医人员出据的准宰通知单后准备屠宰，宰圈之前，按准宰通知单的头数进行核对无误，方可在准宰通知单上签字。2.２赶牛人员及时把牛驱赶进屠宰车间，在躯赶过程中，严禁用棍棒驱赶，乱打，以免出现淤血或损伤，避免使屠畜受到强烈的刺激，造成屠畜的过度紧张，的质量下降。

3、吊挂屠宰放血：

3.１宰牛人员把牛用缰绳及时准确系挂在牵牛机下端链轨挂钩上，血轨道上，挂牛间距不应小于１3.２采用伊斯兰教方式屠宰。3.３阿訇下刀位置要准确，放血时间4、冲洗：

4.１将未剥皮的牛必须用水冲透。 4.2将牛脖下刀处的血污冲洗干净。5、剥皮:

5.１ 剥左后小腿，左臂部，尾部皮。5.１.１ 岗操作技术人员一手抓住牛屠体左后腿，阴）正中线处下刀切开皮肤，至肛门处，然后，一手抓住左后腿趾关节处，一手握刀，平端

12h－24h、宰前

.２米, 8－12

3h停止饮水。 37一39℃）。 ，注明畜种、送宰头数和产地，屠 赶牛人员要在屠畜进入待

影响屠畜放血，造成产品启动牵牛机将屠牛送至放 刀尖向前，刀刃向下自阴囊（会

分钟。一手握刀，

刀身，横向用刀在跖骨离趾关节最近处皮肤入刀转割一圈割开皮肤。

5.１.２一手抓住开口皮，一手握刀，刀尖向下，刀刃向外，自开口处下刀挑开皮肤， 5.２， 剥右后小腿，右臀部皮

一手抓住开口皮，一手握刀，刀尖朝前，刀刃朝下，自开口处下刀依次预剥下左后腿，右臀部。

5.3 一手抓住肛门外侧皮肤或用刀将肛门穿孔，手指伸过钩住，一手握刀，刀尖自肛门外侧任意处下刀，转割一圈，切开肛门周围皮肤，肌肉，结缔组织，左手及时将肛门（直肠）提起并用塑料薄膜袋裹好，用结实卫生的绳子系牢袋口和直肠，以免出腔时污染胴体。 5.4倒挂操作人员启动提升机开关，将钩子钩住右后退拐筋处，将牛屠体提升到高于左后腿，将左后腿钩子摘下，挂到另一滑道上，在将左右后退挂上。5.5割左右后蹄 操作人员，一手抓住左右后蹄跖骨处，一手握剪蹄剪刀，分别剪下左右后蹄。5.6剥左右侧腹部皮5.6.1操作人员一手抓住牛屠体左侧腹部皮，刀尖向下，刀刃向外，从剑状软骨正中线入刀，挑开牛皮，沿腹部正中线向上走刀切开至阴囊（会阴）皮切口处。5.6.2一手抓住牛屠体，一侧腹部皮切口处，一手握刀，刀尖向上，刀刃向内，轻轻剥开一侧腹部皮，露出云皮肉为止（不许破坏云皮肉）按以上操作要求剥开右侧腹部皮。5.7剥左右侧胸，颈部前腿皮。5.7.1操作人员，一手依次抓住胸颈处皮，刀刃向下，刀刃向外，以剑状软骨处皮切口入刀，沿胸颈正中线挑至放血创口处。5.7.2一手依次抓住左胸切口处皮肤剥数刀,接着一手握刀位置要正,接着处,将左胸,前腿5.8下头，去左右前蹄，做食管，扯皮5.8.1下头去左右前蹄 操作人员，从放血创口处入刀，切开枕关节和颈部肌肉，把牛头割下，从腕关节处下左右前蹄。

5.8.2做食管操作人员，轻用力拉一拉，5.8.3 机器扯皮：5.8.3.1 操作人员首先在牛屠体两只前腿腕关节肌筋健处穿孔，挂钩链将两只前腿稳固在栓腿架上，交左右前腿皮放入扯皮机锁钩内锁紧，启动扯皮机，制扯皮速度，不能将肉带在皮上。5.8.3.2 扯下的牛皮应用专用运输设备将其及时送出车间，不得在车间内长期存放。6.出白腔：腹部剖开后，肠胃自行流出一部分，手将直肠拽出，输送至白下货车间。7出红下货：7.1 操作人员一手抓住隔肌，一手握刀，刀尖朝下，贴胸膛等到内壁，将隔肌割开，同时用刀将心血管紧贴胸腔割开，肺分别放入专用容器内，同步检合格输送至红下货车间。

,,刀尖向前,刀刃向上,一手依次抓住胸线,左前腿颈左侧皮肤切口,颈部皮肤剥开描透．按以上操作要求剥开右侧胸颈前腿皮．

轻轻转割一刀，切开食管表层，挽系牢。

然后双手同时用力将肠胃自腹腔内取出， 隔肌取出放入专用容器内。,刀尖向上,从做前腿,

,刀刃向内,自皮肤切口处,一手握刀,刀刃向内 在扯皮过程中设专人扯皮，控放入专用容器内，

,向左胸线轻,,从皮肤 切口 将心、肝、一手握刀指关节皮肤处下刀挑至胸浅皮肤开口处

将颈下部肌肉和食气管之间疏松结缔组织，将食、气管露出，一手抓住食管，

这时操作人员一手先将肚油取下，放入专用容器中，一同步检验合格后，

一手抓住气管，用力上提，

7.2、取腰油，腰子：

操作人员将腰油从腹腔取出，腰子连带取出，放入指定容器内。 7.3、去尾、鞭、奶渣

7.4将尾椎切下尾椎，放入专用容器内。 7.5将牛鞭切下放入专用容器内。 7.6将奶渣切下放入专用容器内。 8冲洗摘毛

将牛腹部、浅部等刀处口用毛刷沾水刷或用手摘干净（污物） 9、检疫： 9.1宰后检疫

本岗位检验人员：

9.1.1头和内脏检查，主要以检查和剖检为主，对胴体和及脏器进行病理学诊断和处理，即主要通过“视检”“剖检”“触检”和“嗅检”等方法来实现。

注：a 视检：即观察肉尸的皮肤 、肌肉 、胸腹腔 、脂肪 、骨骼关节 、天然孔的各种脏器的色泽 、形态 、大小组织状态等是否正常。

b 剖检：借助检验器械，剖开观察，肉尸组织，器官的隐蔽部分或深层组织的变化。

c 触检：借助于检验器械触压或用手触摸，以判定组织器官的弹性和软硬度，从而能现软组织深部的关节病灶。

d 嗅检：对于不显特征变化的各种异常气味和病理性气味，均可用嗅觉判断出来。

9.1.2脏器的病损部位检查时，应采取措施防止病料污染产品 、地面 、 设备、器具。用卫检人员的手和检验刀具。卫检人员应备两套检验卫具，以便遇到病料污染时，可用另一套消过毒的卫具替换，被污染的刀具在修割病变组织后，应立即置于消毒药液中进行消毒。 9.1.3淋巴结和髂下淋巴结放入专用容器内。 9.2检验后肉品处理，本岗位检验人员：

9.2.1正常肉品的处理，胴体和内脏经检验确认来自健康牲畜及肉质良好内脏正常可接转入下道工序。

9.2.2异常品处理，胴体和内储经检验确认有异常情况可根据肉品卫主的有关规定进行如下处理。

9.2.2.1局部污染病灶，割除污染病转入下道工序。

9.2.2.2对异味较轻，没腐败的，经散味后，转入下道工序。 9.2.2.3对严重污染病变，异常气味严重，废弃做工业用原料。

9.2.2.4发现有严重传染病的必须进行销毁处理，并亲自监督销毁过程。 10、检斤、胴体修整、冲淋：

10.1软骨处入刀，刀刃朝向背最长肌，截到腰椎连结处截断，分成四分体牛前，牛后。 10.2将牛四分体轨道称重，准确检斤，并做好记录。 10.3胴体修整：

10.3.1操作人员一手拿组织镊或专用钩子，一手握刀切除胴体表面污染面、淤血、皮角、病灶、胸腺、分别放入各自的专用容器内。

10.3.2胴体休整操作人员如发现有病灶，在卫检人员看过之前绝不能割掉任何有病的部分，一定要执行检验人员对割除某部分的指示和处理决定。 10.4冲淋

10.4.1操作人员启动高压清洗机，一手握住喷枪手柄对胴体表面进行彻底冲洗，洗净胴体表面血污。粪污及其他异物杂物。

10.4.2冲洗时，喷嘴与胴体表面要保持一定距离，不易过近以免将水注入深层肌肉里而影响

产品质量。

10.4.3清洗时辅助使用长柄尼龙刷子，刷拭污染面，易于冲洗干净。 11、剔骨【肉牛屠宰方法】

11.1.剔四分体牛后。

11.1.1掰档：一手拉住左后肢，一手握刀，从牛的骨盆联合处切开，然后用刀插入左肋骨间隙向前顶住，左手握住牛尾稚骨，向牛腹部掰开存髂关节，用刀刀前部沿腰稚模突刮下至最后肋缘。

11.1.2剔后腿：一手抓住左后腿的胫骨前端，一手握刀，延胫骨左向切开部分与胫骨相连的牛展，反转刀刃，上下挑三刀，隔离与胫骨相连的其它部分牛展。一手抓住胫骨，一手握刀，从股骨头入刀，顺股骨走向剥出股骨头，然后然后抓住股骨头，刀刃向下合股骨肉分离。取下左右腿肉连带的窝骨，将腓跗骨与胫骨隔离，取下拐筋。11.2剔四分体牛前：11.2.1剔前腿：一手握刀，刀刃向下，将骨滑在状关节面端的肌腱划开，划开时手握关节窝这端，用刀取出桡骨。一手握刀，先将肱果骨端肌腱划开，刀向上至肱骨头，刀再从肱果髁推向骨头，露出肱骨。一手握住肱骨头，另手握刀，沿肩胛骨下肌侧下缘划开至肩胛软骨，用刀刮开肩峰处，孟上结节处，用刀将肩胛骨拉出，再把肱关节窝的肌腱划开取出肱骨。11.2.2片胸：用刀紧贴胸骨外壁片至胸骨柄前缘，再将左右胸壁肌肉片至肋骨与肋软骨结合处。

11.2.3穿脊：一手抓住牛胴体一侧，另一手握刀，刀刃向外，刀尖向下从存髂关节入刀紧贴腰椎，胸椎棘两侧，穿至环椎，必须穿通，以免影响下道工序。11.2.4倒脖：一手抓住脖头，另一手握刀脖背侧中间划开，再用刀刃前部剔出两侧环椎冀，再顺次剔出劲椎骨。11.2.5刮笼：一手拉住牛左侧脖头肉，一手握刀，沿肋骨上缘刮开骨膜，然后将刀贴肋骨下缘插入肋骨根部，用刀刃用力切至肋骨结处，膜一定要刮开，以保证肋排完整，但不能刮出骨茬，以防止肋排有骨刺（右侧同左侧）11.2.6取骨髓：B将脖骨与龙骨分开，12.冷却排酸 12.1操作要求

操作人员将剔好的牛四分体肉挂到滑道上，推进排酸间。按每距离要均匀，排列有序，进出时随手关门。12.2排酸控制标准 12.2.1温度0℃—4℃12.2.2相对湿度85%12.2.3排酸时间48小时12.2.4入排酸间的肉中心温度应在束。

12.2.5每8小时测一次肉中心温度和检查一次排酸间温度，湿度不足可往排酸间地面喷水12.2.6测试肉中心温度方法：将数字温度计金属控头分别从牛肩部，际温度。

注：排酸间应增加设置温度计，干湿温度计和数字温度计。12.3检查与质量标准：12.3.1牛四分体体距准确排列有序。

90%

2

7

;b将髂骨与龙骨分开，1m0℃—看显示屏温度显示的温度为实

方法同上。3块肉，吊挂时2℃范围内，维持到结 .

手握

与肋骨根连接的肌肉以此法顺次刮完肋骨，骨 然后用力将骨髓拉出 长轨道吊

—℃—℃左右，接着控制在后臀部插入深层肉中，

12.3.2按规定时间和要求检测温度，温度监督其变化情况，无漏测现象发生，并做好排酸间日报记录。

12.3.3发现异常情况及时上报车间负责人。 13.修割：

13.1内销产品修割：

牛后：无残骨淤血，可视淋巴结，血污，软骨，大面积粘膜，大面积脂肪。

牛前：去掉胸腺，肩前淋巴及表皮脂肪，修掉贴骨面的骨皮，软骨，血管，血污及杂质(牛毛、粪污、异物) 13.2部位肉的修割

针扒(米龙)：修掉表面血污，牛毛及骨皮，软骨，修掉表面脂肪，保留其筋膜烩扒(黄瓜条)：修掉表面血污，牛毛及骨皮，软骨，修掉表面脂肪，保留脍扒筋。尾龙扒(臀肉)：修掉表面血污，牛毛及骨皮，软骨，修掉表面脂肪，保留筋膜完整，肉形完整

霖肉(和尚头)：去掉窝骨和窝骨筋，修掉表面血污，牛毛及骨皮，软骨，修掉表面脂肪，保留筋膜完整。

牛展(腱子肉)：分精修和普通修割两种形式精修：去掉表面血污，牛毛，去掉表面筋皮及其表面脂肪，去掉筋头普通修割：去掉表面血污，牛毛等杂质，去掉筋头。西冷(外脊)：按照其自然形状与牛前部肉分离，去掉贴骨面的骨皮，去掉西冷面脂肪及脂肪膜，保持其筋膜完整，肉形完整。牛柳(牛柳)：修掉表面脂肪，去掉侧柳，去掉贴骨面的脂肪及骨皮保持肉形完整。牛胸(去骨牛排)：将去骨后的牛前部位肉，按照其自然形状将去骨后的牛排与牛前分离，去掉贴骨面的骨皮，残骨，修去残毛，血污。牛腩：修掉粘膜，粪污，血污，毛，杂质，去掉腹黄膜三分之一。14.包装：

14.1四分体牛前，牛后（出口）14.1.1操作要求：

选料：排酸好后的牛肉，无皮丁，碎骨，软骨，血污，粪污，毛等杂质，肉体局部外伤以及肉尸结缔组织。计量：25kg/块。（添称用三角肌）装盒：取洁净的包装箱放在操作台上，将膜平整地铺好。装牛前牛后时，底层去皮朝上，四角塞紧，塞实；上层云皮朝下，四角塞紧，塞平，表面平整。将四面的盒衬向上拉紧，四面平铺盖好。质检员质检合格后，将牛肉盒子的盒盖好，形。

14.1.2检查及质量标准：按上述操作要求选肉。计量：25kg/件；出库后包装。选亮度好的聚乙稀膜。肉的上下四角塞实，塞平，塞紧，表面平整。经检验合格的牛肉在车间滞留时间≤14.1.3记录处理：按以上标准进行检查，填写质检表。14.2十部位肉（内销）14.2.1操作要求

水肿，脓肿，淤血，伤斑等病变，肉质新鲜的牛肉；

入速冻库，并保证产品包装箱在运输过程中不变

分钟，以防止肉汁渗出，冻后出现血冰现象。

经检疫无炎症，

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篇六 肉牛屠宰方法
牛的屠宰检验方法与程序

牛的屠宰检验方法与程序

1 宰前检验

1.1 宰前检验意义及时发现病畜、禁宰畜, 实行分群处理, 保证产品的卫生质量,及时发现疫情。

1.2 宰前检验的组织

(1)入场验收 入场验收的目的是防止病畜和禁宰畜误入宰前管理场, 应认真做好以下四项工作: 验讫证件, 了解疫情:屠畜卸载之前, 兽医检验人员应先向押运人员索取检疫证明和消毒证明, 看是否证物相符, 是否来自疫区。视检屠畜, 病健分群: 查验认可的畜群, 准预卸载施行外貌检查, 由兽医人员分辨出病畜, 可疑畜以及国家禁宰牲畜, 按所作标记将病畜与禁宰畜分别移入隔离圈。逐头检温, 剔出病畜: 屠畜入圈后, 应安静休息, 供给饮水, 4h 后检温。个别诊断, 按章处理: 经过休息、检温, 诊断病畜, 应按有关规章制度处理。

(2)住场查圈 入场验收合格的屠畜, 在宰前饲养管理期间, 兽医人员应经常深入圈舍加强观察。

(3)送宰检查进入宰前饲养场的的健康牲畜, 经过2h以上的饲养管理之后, 即可送去屠宰。在送宰之前需再进行详细的外貌检查和逐头检温, 这对于控制炭疽之类的急性传染病具有重要意义。

1.3 宰前检验的方法

(1)群体检查静态检查: 检疫人员深入圈舍, 在不惊扰畜群的情况下, 观察其在自然状态下的表现, 如对外界事物的反应能力, 立卧姿势, 反刍等。动态检查: 将圈内畜群哄起或在卸载后往预检圈驱赶的过程中, 注意牲畜的运动状态,有无行走困难、喘息、咳嗽等

情况。饮食、排泄状态检查: 仔细观察有无吞咽困难, 排便姿势异常, 以及粪便的形状异常等。逐头检温: 在安静休息2～3h 之后, 进行逐头检测体温, 如有体温升高的屠畜, 应24h 后复检。复检过程中, 如体温恢复正常, 送交屠畜, 反之, 隔离, 以求确诊。

(2)个体检查 经群体检查被隔离的病弱畜应逐头进行个体检查, 除了临床检验外, 必要时还需进行化验室和病理解剖学诊断。

1.4 宰前检验后的处理根据宰前检验的结果做出准宰、禁宰、急宰、急宰、缓宰、无害化处理等处理决定。

2.宰后检验与程序

2.1 对胴体的编号用美兰+甘油, 打号的位置在肩部两侧, 打在修割时易修掉的部分。

2.2 感观检查

(1)视检观察体表皮肤, 体腔、脏器等暴露部分组织器官色泽、形态、大小、有无充血、出血、肿胀、化脓等。

(2)剖检结合视检再用两刀剖开可检部位, 淋巴结, 肌肉等检查有无病变, 寄生虫等。

(3)触检判断组织器官的弹性或坚硬度, 用手触摸, 有的脏器外观上无明显病变, 但用手触摸时能发现组织深层的结节块, 如对肺炭疽的检查。

(4)嗅检当肉品外观上发现有轻微色泽变化如灰色, 浅绿色等变化, 通过嗅觉器官可发现有酸臭味, 是肉品有腐败变质的迹象; 生前患有尿毒症宰后可出现尿臊味; 生前有药物治疗, 在肉尸上出现药气味。

2.3 宰后检验的要点

(1)头部检验 首先观察下颌淋巴结, 咽喉内外淋巴结。纵剖咬肌及舌肌, 内外侧咬肌各一刀, 其目的主要检查牛囊__尾蚴。在检查咽喉内侧淋巴结, 剖检淋巴结时, 有白色结节,可初步诊断为结核; 如果见到下颌、眼眶有鸡蛋大的硬节, 可初步诊断为放线菌, 此头销毁处理。

(2)内脏检验 胃肠脾检验: 在开膛后先不摘除胃肠而将肠露于腹腔外, 先检视胃肠的外形, 浆膜有无出血、充血现象, 先用刀划破肠系膜淋巴结进行肠炭疽检验。在检验胃肠的同时还要对脾脏进行检验( 败血型炭疽, 脾脏肿大3～5倍) , 再将胃肠脾割交另一人进行胃肠的常规检验, 必要时切开胃肠检验, 视肠粘膜有无充血, 溃疡, 痈肿, 糜烂等病变。心肝肺检验: 把心肝肺挂在检验架上对心肝肺进行常规检查。肺的检验: 检查肺脏有无充血、出血、化脓、结节、肿瘤、坏死等变化, 必要时切开肺的实质并剖检支气管淋巴结及纵膈淋巴结。心脏的检验: 用刀剖开心肌, 检验是否有牛囊虫和心包虫, 有时可见膈肌上粘连物质, 可能判断此屠畜有胸膜炎的病史。肝脏的检查: 先看肝整体状态, 是否有疫病造成的肝肿大、充血、出血、坏死等, 是否有肝片吸虫、棘球蚴等寄生虫病导致的胆管慢性增生性炎症和肝实质变性。

(3)淋巴结检验 在牛宰后检验中, 一般检验肩前淋巴结、腹股沟淋巴结、髂外淋巴结。常见淋巴结的几种病理变化有充血、水肿、浆液性炎、出血性淋巴结炎、化脓性淋巴结炎、急性增生性淋巴结炎、慢性增生性淋巴结炎。

篇七 肉牛屠宰方法
肉牛屠宰分割新设备的应用

肉牛屠宰分割新设备的应用

通常肉牛的胴体屠宰分割可分为热胴体分割和冷却胴体分割两类。在屠宰设备的领域中国早在二十世纪九十年代之前，肉牛的屠宰胴体分割主要以热分割作为首要应用的分割。主要分割的肉牛不分部位直接到四分体、七部位等，而且不分等级。跟随我国的技信的进步，国外的牛肉的需求变化，顺通外国的需求，我国的肉牛分割慢慢的由热分割转向冷分割阶段，肉牛的分割部位可以完全根据客户的意愿来分割，到现在为止，我国的肉牛分割规格可上达百种。我国肉牛胴体分级的分级标准、胴体以等级定价、牛肉分级销售正在逐步实施并实现。

肉牛的胴体热分割

肉牛胴体热分割就是毛牛即活牛经过屠宰设备-扯皮、掏空内脏、头蹄的去除、称重冲洗的牛胴体并马上进行分割，分割成肉块的形式，这种也被叫作为肉牛的热胴体剔骨，简单的叫作：热剔骨。早在二十世纪九十年代之前，我们因屠宰技术的落后，大部分都在使用这一样分割形式，因为这一种花销少，但是牛肉的鲜美保证不了。而看一下国外，早已取用成熟屠宰处理技术后又开始研究热剔骨在屠宰业中的应用技术，原因是热剔骨能节约能源消耗，降低生产成本(减少成熟库投资、减少员工工资、牛肉提前上市、资金周转快

等)。可是，经过热剔骨的牛肉不能立即到市场上销售，还是要经过成熟阶段的处理后才能上市，这个队段称为排酸；以热剔骨牛肉的成型率较差一些，影响了产品的质量，保证不了肉牛胴体分割后的肉质的鲜美。

1.肉牛胴体热分割工艺流程：

毛牛(即活牛)一刺杀一扒皮一除头蹄一掏内脏一劈半一修刮胴体一电子称重一冲淋一四分体一细分割一肉块

肉块修整一简单肉块形式一真空包装一速冻间一更换包装一冷库冷藏

高档肉块一成熟(排酸)一真空包装一速冻一更换包装(标准箱)一入库冷藏

2.热剔骨牛肉成熟处理及嫩度的测定方法：

鉴于牛肉离开胴体后再进行成熟(排酸)处理能否进步或改善牛肉的嫩度，成熟(排酸)处理多长时间才能进步或改善牛肉的嫩度，海内尚未有这方面的资料报道。为此，屠宰加工企业对热剔骨牛肉成熟处理进行了较为深入的研究，并取得了一大批对热剔骨牛肉成熟处理有实用价值的数据。现将热剔骨肉块成熟处理的情况简朴先容于下。

(一)热剔骨肉牛的基本状况：

1，育肥程度育肥时间6个月以上，育肥期营养水平中等偏上。

2．品种 利鲁杂交牛(利木赞×鲁西牛)、西门塔尔杂交牛(西门塔尔×鲁西牛)、夏洛来杂交牛(夏洛来×鲁西牛早)和鲁西牛4个品种牛。

3．春秋30～36个月。

4．屠宰前体重 586～598千克。

5．性别 阉公牛。

6．体质健康无病。

(二)热剔骨肉块取样部位 胴体背部外脊肉(西冷)。

(三)热剔骨肉块的取样方法

1．热剔骨肉块成熟处理 在热胴体左侧(或右侧)由第十二至第十三胸椎起到最后腰椎骨止掏出整条外脊肉，由前向后(从第十二至第十三胸椎骨起)第一次采样(厚度2厘米、重量200克左右，以后每次取样200克左右)后立刻真空包装置于成熟库，每隔24小时取样1次，直到成熟处理时间达到168小时(7日夜)最后1次取样。

2．牛肉二次成熟处理 在热剔骨采样统一头牛的热胴体右侧(或左侧)由前向后(从第十二至第十三胸椎骨起)第一次取外脊肉样(厚度F厘米、重量200克左右，以后每次取样200克左右)后胴体仍置于成熟库成熟处理，每隔24小时在成熟处理库内操纵取样1次，72小时(3日夜)后胴体分割，取剩余外脊，按原顺序取样后真空包装置于成熟库成熟处理，每隔24小时取样1次，直到168小时最后1次取样。测定牛肉嫩度的变化。

(四)热剔骨肉块嫩度的测定方法

1．肉块加热处理①恒温水浴锅内加自来水，水量以能够淹没肉块为止。②将被测定肉样放入恒温水浴锅内。③将温度表插入肉块中央。④加温恒温水浴锅。⑤待肉块中央温度达到70。C时。⑥恒温20分钟。⑦掏出肉块，降低温度至室温。

2．取测定肉样由专用取样器(专用取样器规格，直径1．27厘米)，沿肉丝纹路走向取样；每块牛肉样品取测定样品10个肉柱。

3．嫩度测定 将肉柱置于肌肉嫩度仪(C-LM3型数显式肌肉嫩度仪，东北农业大学工程学院制造)上测定。用剪切值表示嫩度，剪切值大，表示嫩度差，剪切值小，表示嫩度好。

总上所述，急速预冷间的必要性和保证肉质的可观性是有着相当重要的地位，现在肉牛的屠宰加工分割当中所匹配的都配有急速预冷间，对于后期分割，排酸有着很重要地位，肉牛的屠宰加工工艺流程当中所使用的急速预冷弥补了以前的缺陷，保证了肉牛屠宰分割后肉质的质量。

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