红香醋制作工艺视频

导读：　红香醋制作工艺视频(共7篇)镇江香醋酿造方法和制作工艺流程[农广天地]镇江香醋酿造技艺(20130725)镇江香醋是我国四大名醋之一，其历史可以上溯到1400年前，据可考史料记载，1909年开始出口到东南亚等地。恒顺香醋作为镇江香醋的代表，它的酿造技艺，在2006年，获得了国家首批非物质文化遗产的荣誉。镇江香醋以上好的糯米为主...

篇一 红香醋制作工艺视频
镇江香醋酿造方法和制作工艺流程

　　[农广天地]镇江香醋酿造技艺(20130725)

　　镇江香醋是我国四大名醋之一，其历史可以上溯到1400年前，据可考史料记载，1909年开始出口到东南亚等地。恒顺香醋作为镇江香醋的代表，它的酿造技艺，在2006年，获得了国家首批非物质文化遗产的荣誉。镇江香醋以上好的糯米为主要原料，经过蒸饭、酒精发酵、醋酸发酵、煎醋、淋醋、陈贮等几个阶段，且具有“酸而不涩，香而微甜，色浓而味鲜，愈存愈香”的特色。本片向观众朋友们介绍了镇江香醋整个酿造的工艺流程。从原料的挑选、浸米、蒸饭、酒精和醋酸发酵、煎醋、淋醋及陈贮的过程，都进行了详细地介绍。希望通过收看这部片子，能让广大的观众朋友们对镇江香醋的酿造过程有所了解，从而对镇江香醋的优点有更加直观的认识，并喜欢上它。

　　镇江香醋是江南著名的食醋之一，具有“色、香、酸、浓”的特点。

　　 【一)镇江香醋酿造工艺流程

　　 镇江香醋酿造工艺流程如图所示。

　　 (二)工艺要点

　　 1．用料

　　 糯米500 kg，主要采自镇江市及镇江市附近地区；酒药2 kg；麦曲30 kg；麸皮850 kg稻壳470 kg；炒米色67．5 kg；食盐10 kg；糖3 kg。

　　 2．酒精发酵

　　 ①原料处理。选优质大米置于浸泡池中加入清水浸泡，时间15～24 h。浸后要求米粒浸透无白心，捞出沥干。将沥干的糯米蒸熟，然后冷却，夏天冷至25℃，冬天30℃。拌入酒药2 kg，搅匀，置于缸内，用草盖将缸口盖好。

　　 ②低温糖化。料温保持31～32℃，经过60～72 h后，糖化液增多，此时有酒精及二氧化碳气泡产生，糖分为30％"--35 oA，酒精体积分数为4％～5％。

　　 ③拌药4 d后，添加水和麦曲，加水量为糯米的140％。控制料温在26～28℃，这被称为“后发酵”。发酵时间从加入酒药算起，共10"--13 d。

　　 3．醋酸发酵

　　 ①制醅。制醅采用固态分层发酵法。取165 kg酒醪盛放于大缸中加入85 kg麸皮拌成半固态，取发酵优良的成熟醋醅3 kg左右，再加少许稻壳及一瓢水，充分搅拌均匀，放置缸内醅面中心处。每缸上盖2．5 kg左右稻壳，然后发酵，时间3～5 d。

　　 ②倒缸翻醅。次日将上面覆盖的稻壳揭开，并将上面发热的醅料与下部未发热的醅料及稻壳充分拌和，移人另一缸，称为“过杓”。经过24 h，再添加稻壳并向下翻拌一层(kg。一缸料醅分10层逐次过完，这时原来装酒醪的缸变成空缸。

　　 ③露底。过杓完毕，醋酸发酵达到最高潮，此时需要天天翻缸，即将一缸内全部醋醅翻倒人另一缸，此叫露底。当酸度不再上升时立即转入密封镇江香醋陈酿阶段。

　　 4．陈酿

　　 醋醅成熟后，立即向每缸中加盐2 kg，然后并缸，10缸并成7～8缸，将醋醅压实，缸口用塑料布盖严。醋醅封缸1周后换缸1次，翻缸，并重新封缸，封缸时间为20～30 d。

　　 5．淋醋

　　 取镇江香醋陈酿结束的醋醅，置于淋醋缸内，加入炒米色和水，浸泡数小时然后淋醋。

　　6．灭茵将头醋汁加入食盐进行调配，澄清后加热煮沸，趁热装入容器内，密封存放。

　　(三)镇江香醋质量标准

　　1．感官特性色泽：棕红色或深褐色，有光泽。香气：香气浓郁。口味：口味柔和，酸而不涩，香而微甜。

　　2．理化指标总酸含量(以乙酸计)>／4．5％。还原糖含量(以葡萄糖计)>／2．00％。氨基酸态氮含量(以氮计)>／0．1％。

篇二 红香醋制作工艺视频
永春老醋制作方法

[农广天地]永春老醋  　　

　　永春老醋以优质的糯米、红粬、芝麻等为原料，用独特的配方、精工发酵、陈酿多年而成。它具有色泽棕黑、酸中带甘、醇香爽口、久藏不腐等特点，是质地优良的调味品。本片主要向观众朋友们介绍了永春老醋的制作方法。希望通过收看本片，能使观众朋友对永春老醋有一定的了解。 

　　永春老醋，又名乌醋,是福建省传统名特调味佳品，与山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋并列“中国四大名醋”早在北宋初年，永春民间即开始酿造老醋。据说，酿醋的灵感来源于当地的红酒——在永春，民间都有自酿红酒的习惯，这红酒由糯米、红曲等酿成，看起来猩红猩红的，透着一股醇香，口味略带微甜，一都红酒在永春最为出名。有种说法是，有的人家酿的红酒当年没吃完，结果变酸了，久之即成醋。 

　　永春老醋制作方法　

　　真正的永春老醋加工工艺与酒类的陈酿是一样的，要蒸、酵、熏、淋、陈，选用优质糯米、高级红曲、特等芝麻、白糖等为原料，实行液态深层发酵，加以独特生产配方陈酿多年而成；其中经历糯米蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵、培菌、陈酿等大小50多道工序，历时800－1000天左右。不需外加食盐和防腐剂，含有多种氨基酸等营养成分以及多种对人体有益的发酵微生物，是与其他食醋的区别。 

　　 活菌储藏，酿醋不需人工杀菌

　　“永春民间传统酿醋，选用优质糯米、高级红曲、特等芝麻、白糖等为原料来酿造。”在永春县桃城镇，还坚持自家酿醋，一酿就是30多年的高文荣，边蒸煮糯米边介绍。

　　酿造永春老醋的过程，先是将糯米浸泡，而后蒸煮、冷却，再加入红曲米糖化酒精发酵、液态醋酸发酵，最后加入芝麻、白糖进行陈酿，出成品。整个工序烦琐，一般历时三年。

　　制作山西老陈醋，光是发酵好的成品就还需经过烟熏着色，夏日伏晒、冬季捞冰等流程。相形之下，永春老醋的制作技艺并不复杂，主要是烦琐、时间长，老高说：“每一道工序都需人工来做，入缸陈酿后，单是搅拌这活就得每天坚持做。”

　　老高在当地一家老醋厂上班，自家有个不大的房间，放着7个大陶缸，缸口都披着麻袋又叠着圆盖。“这些已经酿好的醋，因为亲戚朋友都想要，所以酿了这么多，已经近20年了。”老高打开盖子，一股沁人心脾的沉香扑鼻而来，继而在四周蔓延，让人不由地深呼吸，顿觉神清气爽。

　　“喏，那就是醋酸菌，上面那些芝麻是它们的食物，需长年不断地添加养着。”顺着老高手指方向一瞧，缸里不断冒出的许多小气泡告诉我们，底下还真藏着密密麻麻的小生物呢。

　　老高说，永春老醋是活菌储藏，不需要人工杀菌，这是它优于其他名醋的地方，“只要有醋酸菌在，每年只需将酿好的红酒往醋缸里加就成了”。此外，采用传统的糯米加红曲方式进行酿造，依靠自然发酵成酸，这样的古酿法也让人喝得放心。

　　随手拿起一根耙子模样的木棍，老高将它伸进缸里不停搅拌，“每天都要搅拌，这样可以让醋酸菌充分吸收氧气，从而更好地繁殖，更充分地发酵。用麻袋隔在缸口与盖子之间，也是为了让氧气能够进入缸内”。

　　过去永春几乎家家都酿醋，到了1956年，著名侨领尤扬祖回乡创办永春酿造厂后，民间酿醋才慢慢变少了。

篇三 红香醋制作工艺视频
食醋生产工艺

篇四 红香醋制作工艺视频
第七章食醋生产工艺定稿

篇五 红香醋制作工艺视频
醋的生产方法

来自贝太厨房

酿造食醋的生产方法

醋，在中国有着非常悠久的历史，距今已有2000多年的历史。远在春秋时期，就已经有专门酿制食醋的作坊，在汉代就已经普遍生产了。由此可以看出，中国是世界上使用谷物发酵酿醋的最早的国家。

发酵制醋的方法，是用谷物小米、高粱、糯米、大麦、小麦及黄豆等，进行发酵酿造而成。由于曲中微生物种类非常多，所以醋中除醋酸外，还有乳酸、柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸等多种有机酸、各类氨基酸以及醇、酚、酯等多种风味成分，正是因为这个原因，我们所食用的醋，才产生了各种各样丰富的风味。

传统的酿醋方法很多，以发酵法为例，是先将糯米蒸熟成饭，然后经过糖化、酒化，再发酵，最后入淋缸进行淋醋制作而成的。

食醋按生产方法来分，又可分成酿造食醋、配制食醋等几种，而酿造食醋按生产工艺又可分成固态发酵和液态发酵等。食醋因地区、生产工艺不同又可分为很多种，其中具代表性的如山西老陈醋（熏制）和镇江香醋等，它们的生产工艺各具特色，但基本生产原理是相同的。

以镇江香醋为例，它采用独特的传统工艺，以糯米为原料主体，通过制曲、固体分层发酵制作而成；发酵时间不少于21天；再经过炒米色、淋醋、煎醋等多道工艺，从原料投入到产品产出，大小共四十多道工序，历时七十天左右，然后入特制陶瓷坛密封贮存。镇江香醋的贮存时间是6个月以上；而镇江陈醋贮存时间则为1年以上。

酿造食醋的特点

以传统制作工艺的角度来看，醋，一定要是酿造而成的。

酿造而成的醋，对人体有哪些好处呢？【红香醋制作工艺视频】

从古代的医药典籍以及现代医疗保健的研究成果中，我们可以看出，酿制食醋具有消除疲劳、减少高血压的发生、预防动脉硬化、降血糖、杀菌抑菌的能力，甚至还有防癌的功效。

科学检验甚至发现，成品的镇江恒顺香醋中，“川芎嗪”含量接近80μg /ml，随着陈放时间的加长，川芎嗪的含量还会增加：实验所用半成品镇江香醋陈放4个月后，川芎嗪含量为138μg /ml；

陈放超过八年的镇江陈醋中川芎嗪含量为700μg /ml以上（优质中药川芎饮片中川芎嗪含量为180μg /g）。与具有活血行气、祛风止痛功效的中药川芎比较，镇江香醋中的川芎嗪同样有不可忽视的药用保健作用。这也从理论上证明了镇江香醋的医疗保健作用。

从味道来讲，酿制而成的醋，它的味道往往比较复合，而不止是单纯的“酸”那么简单。

实际上，酿制食醋的味道，往往具有酸、甜、鲜、咸等多种复合的味道：醋中的

酸味来源于微生物代谢而产生的有机酸；

甜味来源于原料中的淀粉酶解生成的单糖、多糖、糊精等经酵母酒精发酵和醋酸菌利用后残留下来的糖类物质；

鲜味是由原辅料中的蛋白质酶解而生成的具有鲜味的氨基酸等形成；

咸味当然是来源于生产过程中加入的能起到助鲜和防腐作用的食盐。

配制食醋的生产方法

配制食醋是使用冰醋酸、食品添加剂（甜味剂、色素、防腐剂），

再加上一部分成品酿造食醋勾兑、调制而成的。它的有机酸主要是由90%--100%的醋酸组成，不挥发酸很少或基本没有。

酿造食醋与配制食醋的比较

酿造食醋 、

原料：淀粉类、糖类、食用酒精、酶制剂、水等

生产工艺：用微生物发酵工艺，经酒、醅、淋、煎、陈等，历时40余天， 才得半成品食醋。储存陈酿三月～数年，才能有成品问世

内容物的成分：含有多种有机酸（其中50-60%醋酸及多种不挥发酸）、18种氨基酸、醇、酯、酚、醛、还原糖、多糖等多种有机物及无机物（铁、钠、钙、镁等），

此外还含有多种功能因子，如川芎素、黄酮、多酚等。

成品性状：成品呈琥珀色或红棕色，澄清（微有沉淀）、并具发酵食醋特有的香气滋味，柔和丰富、回味绵长、酸而不涩、酸甜鲜香。

配制食醋

原料：食用冰醋酸、成品酿造醋、食品添加剂（甜味剂、色素、防腐剂）等

生产工艺：以上诸料按配方勾兑，混合均匀灭菌，历时1-2天即可有成品问世 内容物的成分：有机酸主要由90-100%的醋酸组成、不挥发酸很少或基本没有； 没有或较少量氨基酸等物质；基本无功能因子的存在。

成品性状：成品呈琥珀色或红棕色，清澈透亮、有明显的醋酸酸味

滋味：味道单一、有刺激性酸味

原料成本：为酿造醋的1/3左右

售价：比酿造醋低10%左右

配制食醋的特点

从配制食醋的生产过程来看，这种方法制作出来的产品，其实并不是传统意义上的“醋”，

其实，称它为“配制酸味液”更为合适。

从味道上来讲，它的味道比较单一，除有明显的、较刺激的酸味外，其他的味道比较少。

从生产时间上来看，生产配制食醋，所需的时间约为1-2天。

从上页的对比中，我们可以更清楚地看到两种不同方法制作出来的醋，有哪些区别。

食醋生产的技术指标

总酸：

指食醋产品有机酸的含量指标。总酸含量越高，表示其质量越高。食醋的酸度以乙酸计，一般在3.50—8.00g/100ml。

不挥发酸：

食醋是多种有机酸的合成，如琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、葡萄糖酸和乳酸等，不挥发酸指标影响着食醋的风味和醇和度，含量越高表示其质量越好，滋味越柔和。一般固态发酵食醋中标准为不小于0.50g/100ml。

氨基酸态氮：

该指标是表示酿造食醋中蛋白质分解程度的高低，是原产地域标准与通用国家标准的重要差异指标之一。其含量越高，表示蛋白质利用率越高，食醋的鲜美滋味越好。企业按食醋品种不同有内控指标，醋酸度越高，其含量也就越高，一般不小于0.10g/100ml。

可溶性无盐固形物：

该指标是指食醋中除水、食盐、不溶性物质（如淀粉、纤维素、灰分等）外的其他物质的含量，主要是有机酸类、糖类、氨基酸等物质，是影响食醋风味的重要指标，固态酿造食醋不小于1.00g/100ml，而液态酿造食醋不小于0.50g/100ml。 还原糖：

从糖化、酒精发酵结束、醋酸发酵结束、熟醋勾兑，都有不同的标准要求。是生产中产酸能力的高低和发酵条件的选择，是发酵程度好坏的指示，在成品中也是风味物质之一的标示。还原糖能反映成品的酸甜比，使口感酸而不涩、香而微甜、滋味更柔和。

铅、砷含量：

该指标主要表示食醋制作过程重金属溶解于其中的含量，是食醋卫生标准之一。黄曲霉毒素B1：该指标是食醋卫生标准之一，它能标示原料（糯米、麸皮、糠）是否霉变、分泌黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是致癌性较强的一种毒素。一般指标不大于5μg/L。

游离矿酸：

按国家卫生标准规定以粮食为原料酿造的食醋，不得有游离矿酸（硫酸、盐酸、硝酸、磷酸等）存在。醋中有游离矿酸成分，食用后轻者会造成消化不良、腹泻，长期食用会危害身体健康。

微生物指标、菌落总数：

是指食品检样经过处理后，在一定条件下培养后（如培养基成分、培养温度和时间、pH、需氧性质等），所得1ml检样中所含菌落的总数。

主要作为判定食品被污染程度的标志、标示产品的卫生状况。

勾兑醋对人体有害吗？

勾兑醋只是用冰醋酸作酸味剂，加上甜味剂、色素、防腐剂等兑制而成。

不法商家可能会从经济效益考虑，加上工业用冰醋酸，这对人体是很有害处的。 感观巧辨醋

望：

质量合格的醋外观包装完整、做工较精细、有QS标志、ISO9000质量认证、HACCP食品安全体系认证等标志；

还标注有酸度等技术指标。酿造食醋配料中绝对没有冰醋酸。

从醋的性状来看，酿制食醋呈琥珀色或红棕色、比较澄清，但在瓶底常微有沉淀（不影响食用）；而配制的醋更清澈，颜色更鲜艳。

闻：

这是比较可靠的感观检验方法之一，而且非常易于掌握。

只要将酿造食醋与配制食醋放在一起，对比着闻一下即可掌握：优质的酿造食醋闻起来有很愉悦的酸醇香气；而配制的醋闻起来比较单调刺鼻，没有醇厚的香味。

尝：

吃到嘴里，酸而不涩，口感很舒适爽口，香而微甜的，是酿制醋。

而配制醋则味涩、倒牙酸，仅有强烈的酸味而已，即使其中含有50%的酿造醋， 也能闻到冰醋酸的刺鼻气味。

摇：

这也是一种比较有效的检验方法。摇动醋瓶后，好的酿造醋会有一层细小的泡沫浮在上面，

且能持续较长时间；而配制醋则会有大泡沫出现，但很快消失。

篇六 红香醋制作工艺视频
红枣醋及枣醋饮料生产工艺的研究

新疆农业大学

硕士学位论文

红枣醋及枣醋饮料生产工艺的研究【红香醋制作工艺视频】

姓名：胡丽红

申请学位级别：硕士

专业：食品科学

指导教师：傅力

20090501

红枣醋及枣醋饮料生产工艺的研究

摘要

本研究以新疆哈密大枣干枣为原料进行红枣醋生产最佳工艺条件的研究。对干红枣的烘烤条件、枣汁不同制备方式、酒精发酵方式和发酵最佳工艺条件、醋酸发酵方式和发酵最佳工艺条件、红枣醋杀菌方式、枣醋饮料配方进行了研究，对产品的酒度、残糖等理化指标和微生物指标进行了测定，并进行了感官评价。同时采用高效液相色谱法和气质联用对红枣原醋氨基酸和风味物质进行了测定。结果如下：红枣汁的制备：干红枣烘烤的最佳条件９０℃，烘烤时间６０ｍｉｎ。浸提红枣汁最佳方式采用蒸煮酶解结合法，果胶酶作用的最佳条件为果胶酶用量Ｏ．０４％、酶解时间３ｈ、酶解温度４５℃，制得的红枣汁还原糖含量达到９８．６ｅ，／Ｌ。红枣醋发酵最佳工艺条件：酒精发酵最佳发酵方式为果汁接种发酵，最适酵母菌为葡萄酒酵母ＦＨｌ，ＦＨｌ与乳酸菌混合菌种的最佳比例为３：２，接种量３％，最适发酵温度３０℃，初始枣汁可溶性固形物含量１４％，发酵时间６ｄ，酒精度可达７．２％（ｖ／ｖ）。醋酸发酵最佳工艺条件：采用醋酸菌Ａ１，摇床发酵，转速１８０ｒ／ｍｉｎ，发酵温度３４℃、发酵时间５ｄ、接种量１１％、装液量占容器体积的４０％，最终酸度达到４１．３ｇ／Ｌ。枣醋澄清的方法：９５℃下加热２ｍｉｎ，然后冷却至常温，用３％的硅藻土抽滤，澄清而且稳定效果良好：红枣醋最佳杀菌工艺：杀菌温度９５℃，时间３０ｓ。采用以上工艺酿造的红枣醋理化指标为总酸５．１３ｇ／１００ｍＬ，还原糖１．２０ｇ／１００ｍＬ，可溶性固形物含量６．０％，Ｖｃ含量６６．５９ｍｇ／１００ｍＬ。果醋酸味柔和，具有红枣浓郁的香味。红枣醋饮料的优化配方为：红枣原醋１０％、红枣汁为１２％、蜂蜜为０．６％、蛋白糖为１．６％，乙基麦芽酚为Ｏ．０６％。红枣原醋中人体所需１６种必需氨基酸中除了脯氨酸和缬氨酸含量比原料干枣有所降低，其余１４种氨基酸含量均有不同程度的提高。采用ＧＣ．ＭＳ钡Ｉ］定经过烘烤的红枣醋样中含有１６种风味物质。关键词：红枣醋；酒精发酵；醋酸发酵；生产工艺

ＳｔｕｄｉｅｓｏｎｔｈｅＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆＣｈｉｎｅｓｅ

ＢｅｖｅｒａｇｅＪｕｊｕｂｅＶ＇ｍｅｇａｒａｎｄＩｔｓ

ＴｈｅｏｐｔｉｍｕｍｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｆＣｈｉｎｅｓｅ

ｄｒｙＣｈｉｎｅｓｅｊｕｊｕｂｅｖｉｎｅｇａｒｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｗｉｔｈＨａ－ｍｉｏｆｒｏａｓｔｉｎｇｊｕｊｕｂｅｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ．Ｔｈｅｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｊｕｊｕｂｅｓ，ｄｉｆｆｅｒｅｎｔｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｗａｙｓｏｆｊｕｊｕｂｅｊｕｉｃｅ，ｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｏｆａｌｃｏｈｏｌａｎｄｖｉｎｅｇａｒ，ｔｈｅ

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Ｔｈｅｐｈｙｓｉｃａｌａｎｄ

Ｃｈｉｎｅｓｅｃｈｅｍｉｃａｌｉｎｄｅｘｅｓ，ｗｈｉｃｈａｒｅｙｅｉｌｄｏｆａｌｃｏｈｏｌ，ｒｅｓｉｄｕａｌｓｕｇａｒ，ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｉｎｄｅｘｅｓａｎｄｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎ，ｗｅｒｅｔｅｓｔｅｄ．ＴｈｅａｍｉｎｏａｃｉｄａｎｄｔｈｅｆｌａｖｏｒｍａｔｅｒｉａｌｏｆｊｕｊｕｂｅｏｒｉｇｉｎａｌｖｉｎｅｇａｒｗｅｒｅｔｅｓｔｅｄｂｙＨＰＬＣａｎｄＧＣ－ＭＳ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｗｅｒｅａｓｆｏｌｌｏｗｓ：Ｔｈｅｏｐｔｉｍａｌｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｆｏｒｊｕｊｕｂｅ－ｂａｋｅｄｗｅｒｅ【红香醋制作工艺视频】

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ｆｒａｇｒａｎｔｔｉｍｅ５ｄａｙｓ，ｉｎｏｃｕｌｕｍｓａｍｏｕｎｔ１１％，４０％ｏｆｔｈｅｔｏｔａｌｖｏｌｕｍｅ．Ｏｎｖｉｎｅｇａｒｈａｓｔｈｅｓｔｒｏｎｇｔｈｅｓｅｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｔｈｅａｃｅｔｉｃａｃｉｄｒｅａｃｈｅｄ４１．３扎Ｃｈｉｎｅｓｅｊｕｊｕｂｅ

ｒｏｏｍａｎｄｆｌａｖｏｒ，ｉｎｔｅｎｓｅａｒｏｍａｏｆｖｉｎｅｇａｒ，ｓｏｆｔＳＯＵｒ．ＴｈｅｍｅｔｈｏｄｏｆｃｌａｒｉｆｙｉｎｇＣｈｉｎｅｓｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｆｉｌｔｅｒｓｗｉｔｈｊｕｊｕｂｅ

ｊｕｊｕｂｅ

ｊｕｊｕｂｅ

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Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｃｈｉｎｅｓｅｊｕｊｕｂｅｖｉｎｅｇａｒ；ａｌｃｏｈｏｌｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ；ａｃｅｔｉｃｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ；ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙＩＩ

独创性声明

本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得新疆农业大学或其他教育单位的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。研究生签名：绢甬在时间：２。吵年莎月ｊ日

关于学位论文使用授权的说明

本人完全了解新疆农业大学有关保留、使用学位论文的规定，即：新疆农业大学有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子文档，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文，允许论文被查阅和借阅。本人授权新疆农业大学将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以公布（包括刊登）论文的全部或部分内容。（保密的学位论文在解密后应遵守此协议）

研究生签名．蹋面知

导师签名：气蓐力帆２。。７年莎月，日时间：伽Ｄ７年莎月Ｊ－日

鞭疆农业大学硬－学位论文

第一章

１．１红枣资源及其开发利用现状绪论

红枣（ＺｉｚｙｐｈｕｓｊｕｊｕｂｅＯａｔｅｓ）为鼠李科（Ｒｈａｍｎａｃｅａｅ）枣属（ＺｉｚｙｐｈｕｓｊｕｊｕｂｅＭｉｌｌ）植物的成熟果实，我国是全世界最早栽培枣树的国家ｎ１．中国历史文字记载证实了中国枣树栽培及人们食枣、加工枣的悠久历史。

国际市场上红枣产品甚受欢迎，发展潜力很大。据统计，我国红枣面积、产量均占世界９０％以上，国外科学家已经深入研究了红枣的营养价值和药用功能。马来西亚人已把红枣作为冬季必食补品，俄罗斯人把红枣视为上等珍品，日本人十分珍爱以红枣为主做成的药膳，如八宝饭等瞻１。另外，在美国、加拿大及东南亚诸国和我国台湾、港澳等地华人，视红枣为天然保健美容食品，从而进一步提高了红枣的商品价值和需求。

我国红枣资源极其丰富，主要分布在黄河中游的山东、山西、河北、河南、陕西五省。近年来，随着国家退耕还林政策的实施，枣树作为生态和经济兼用树种，栽培面积和红枣产量急剧增加，从需求看枣果一直是深受国人喜爱的果品，但人均不足问题日益严重口１。随着现代人生活质量提高，目前的产量，远不能满足人们日益增长的需要。从日常消费看人们除对营养果品直接食用外，其深加工品的需求将会大幅度提高。红枣作为传统的滋补保健佳品，原料枣及其加工品在国内有十分广阔的市场发展空间‘钔。

红枣以适应性强、丰产性好、耐储运等优势，发展速度迅速。根据红枣的生物学特性，除哈密特定栽种的品种外，规模产业化发展集中在新疆的环塔里木盆地四周的南疆地区。目前，从新疆各地州规模发展的主栽品种构成来看啼¨蚰：绝大多数为干、鲜两制的灰枣、骏枣及赞皇大枣等品种；鲜食品种如冬枣、梨枣受内地枣树发展新热点的影响，也陆续小规模栽植。现各地区、县的主栽品种：和田地区一骏枣；阿克苏地区一灰枣、冬枣、金丝小枣；若羌一灰枣；且末～赞皂大枣、灰枣；种植方式多为枣棉间作、枣麦间作。ｌ

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