米酒的制作方法

导读：　米酒的制作方法(共7篇)黄桂稠酒的制作技术工艺 视频附解说词黄桂稠酒的制作技术视频解说词：黄桂稠酒是一种中国古老的传统佳酿，作为我国酒类家族中的一员，它始于周，兴于秦，盛于唐。一直传承到今天。黄桂稠酒，不似酒，胜似酒。具有浓郁地方特色，在陕西、关中一带极为流行。它选用粒长均匀的优质糯米、配以清雅芳香的桂花，采用民间秘方精心...

篇一 米酒的制作方法
黄桂稠酒的制作技术工艺 视频附解说词

　　黄桂稠酒的制作技术视频解说词：

　　黄桂稠酒是一种中国古老的传统佳酿，作为我国酒类家族中的一员，它始于周，兴于秦，盛于唐。一直传承到今天。黄桂稠酒，不似酒，胜似酒。具有浓郁地方特色，在陕西、关中一带极为流行。它选用粒长均匀的优质糯米、配以清雅芳香的桂花，采用民间秘方精心酿制而成。它状如牛奶，色如白玉、稠如乳汁、醇香绵甜，酒精成分含量仅为15％左右。黄桂稠酒冬天可以热饮，夏天可以冷饮。老弱妇幼和不善饮酒者，都可以大碗地喝。而且具有活血开胃常饮健体的好处。因为酒内配有中药黄桂，有黄桂的芳香，所以称为“黄桂稠酒”。

　　黄桂稠酒是一种传统佳酿：

　　黄桂稠酒的历史十分久远，古时被称为“醪醴”(读劳礼)。早在商周时期就有酿造。在我国汉代，稠酒已是名酒了。唐朝时期，达官贵人饮用黄桂稠酒成为一种时尚。相传“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙”的诗篇，就是李白畅饮黄桂稠酒的生动写照。杨贵妃喝黄桂稠酒而留下了“贵妃醉酒”这世代流传的精典故事，所以黄桂稠酒还被称为“贵妃稠酒”。

　　黄桂稠酒产于长安，因此又称为“陕西稠酒”。现在，黄桂稠酒清香远溢不但摆上了陕西等地的饭店酒楼，更是寻常百姓家庭的“常客”。在下面的节目中,我们以真正能按照传统工艺制作的老字号樊记黄桂稠酒为例,向您介绍黄桂稠酒的酿制工艺。

　　选料备料：黄桂稠酒是一种米酒，制作黄桂稠酒所需要的原料有：米、酒曲、白糖、黄桂四种原料就可以了。黄桂稠酒用料十分讲究。不是所有的米都适合酿制稠酒的。原则上必须选用糯米，而以陕西省户县秦渡镇的生产的糯米——江米为最好。这里的江米颗粒大，晶莹剔透而饱满，色泽白润如玉，用这样的米酿出的酒当然色泽如玉，味道也是最好的。不难猜想，古人们酿制米酒时也用其他的大米，但是酿出酒的风味却是有差异的。所以经过千百年的捶炼，江米成为酿制黄桂稠酒的上乘之选。酿酒必须用曲，酒曲分为大曲、小曲、麦曲和红曲等。酿制黄桂稠酒选用的酒曲必须是米粉加中药材研磨制的小曲。这种小曲发效率高，见效快，味道好。除了江米和小曲之外还有优质的白沙糖和芳香四溢的黄桂花。

　　用具的准备：在黄桂稠酒的酿造中，不仅要求工艺精湛、严格操作。而且要求手净、料净、用具净。所以在进入酿酒车间之前必须先穿好工作服，戴上工作帽，戴上干净的手套。还要准备好用具：首先是洗米的不锈钢圆桶，软水管，蒸笼，研磨机，不锈钢案板。这几样东西必须先冲洗干净。必备的便于透气的棉纱布，通气木棒。小簸箕，发酵小缸，发酵大缸。这几样东西必须经过高温蒸煮杀菌处理。所有的与米接触的用具都必须保证没有油渍。后期发酵用的海棉纱盖，还有蒸饭用的灶堂，还有室内环境都必须保持清洁卫生。

　　准备好原料和用具之后，将上等的江米盛装在不锈钢圆桶中，用手不断地上下翻动，将米中可能携带的的杂质捡干净。盛装时以装半桶或者六分之一桶为宜，这样可以为加水和米的膨胀留出足够的空间。以免江米膨胀后溢出桶外。

　　洗米：将米捡干净之后紧接着第二道工序就是清洗。清洗工作虽然简单，但却十分重要。洗米时用进水的软管，直接渗入江米。当水漫过米之后，用漏勺深入缸底搅动，以保证糯米里可能有的谷壳粉沫、粉尘都能够彻底的冲洗干净。洗米时再一遍用手翻动，除清可能夹带的杂质。一般彻底地清洗五遍，以米缸的水变成清水为原则。这样才能从根本上保证酒的质量。

　　泡米：一般来说，以粮食作为酿酒原料的都要经过浸泡。将米清洗干净之后，在泡米的容器中注入清水，加水的量以高出米8-10厘米为准。如果米盛装过多，加入水的量少，那么米膨胀之后，就会撑过水面。泡米的时间在冬季和夏季稍有差异，夏天的浸泡时间大约为13-15个小时，冬天气温低，需要浸泡18个小时左右。只有经过充分的浸泡，江米蒸出的饭才能更加疏松，有利于发酵。

　　当你发现泡米的水面漂起了一层泡沫状的浮沫。这时米粒膨胀大了，米也就就泡好了可以进入下一道捞筛工序了。

　　捞筛：当判定米充分浸泡膨胀之后，准备好干净的漓水工具和控水的箩筛，在筛底垫一层高温杀菌过的纱布，然后用捞筛一筛一筛地将米捞出倒在纱布上，捞筛时要慢，不要将米米撒在地上，一个罗筛不要装得太满，以免操析时溢出。

　　控干：让浸泡过的原料在罗筛中充分地控干滴水。控水时间大约为20分钟左右。如果控得不够干，蒸饭时水会滴入蒸中，影响加热上气的速度和时间的早晚。杳看时端起罗筛，如果筛底不见滴水，说明已经充分控干可以上笼蒸饭了。

　　蒸饭：蒸饭的蒸笼用木制的或者竹制的蒸笼都可以。米上笼之前，必须将蒸笼清洗干净。用高温消毒杀菌过的棉纱布将笼屉底垫好。以免米粒漏出或者塞入笼屉缝隙。然后将漓干水的米倒入蒸笼，每一蒸格装七八分满即可。再用手铺平，每一蒸格都上好米，再用纱布将蒸笼有可能漏气处垫上纱布，以避免漏气。最后打开蒸气阀门。以锅炉房最大的高温蒸气量高温蒸饭。当然蒸饭也可以柴火或者碳火。古时人们多用柴火，现在为了清洁卫生，一般都采用锅炉蒸气。不管用哪种方法，只要保证大火高温就可以。蒸饭时间在28--30分钟之间。当米粒大约八成熟时，饭就蒸好了可以起笼了。起笼将蒸格一格一格抬下锅放在漓水缸上就可以了。

　　冲 凉：刚起笼时，米饭的温度高达摄氏90度以上，这时用软水管接清水冲凉，冲凉时间大约为20分钟，当米饭的温度达到30度左右就可以了。需要注意的是：当蒸笼下锅之后必须立即冲凉，不能搁置，因为这样会导致米饭结块儿，拌曲时不容易拌匀，直接影响到发酵的效果。 

　　拌 粬：将蒸好的米饭倒在清洗干净的不锈钢案板上，揭去纱布，然后用手将米饭散开，最好是双手搓米，使米饭散开成一个个米粒为最好。米饭彻底搓好散开之后，再加入酒曲拌曲。我国的酒曲分很多种，酿制黄桂稠酒选用小曲作为接种的母曲。小曲选用米粉作为原料，其中添加少量中药材。小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的糖化能力很强，并具有一定的酒化酶活性，它也常作为黄酒的糖化发酵剂，小曲制作方法代代相传，品质优良。将小曲用手撒在米饭上，撒曲的量以50千克江米加入0.5千克小曲为标准。还可以根据天气条件的变化，适量的增减。夏季气温高时可稍少一些，冬季气温低时可稍多些。加入小曲后，由于曲的糖化作用，米饭立即变得软而粘。加曲的量不可太多或者太少，太多或者太少都会导致酒带有酸味儿或者苦味儿。拌曲时不停地揉搓，使曲和米彻底的融合均匀，有利于高效率地糖化发酵。拌曲后就可以装坛了。

　　装坛发酵：发酵用的酒坛一般用陶制品。在高温蒸煮过的发酵酒坛正中间立放入通气木棒，然后用铝合金质的小簸箕将米饭盛装入坛中，最好是一人扶通气棒一人装饭。装坛时最好围绕着通气棒加入。每坛装一半或者六层满就可以了，然后是压饭。压饭时手上包上杀过菌的纱布，包纱布后米不会粘手，同时压得更平，，也更加卫生。包好后攥紧拳头。用力地压米饭，压米时沿着顺时针方向，最好每放一层压一层。做到层层压紧压平。压得实有助于发酵。不至于在发酵的过程中产凹陷。

　　接下来进入自然发酵阶段了。将酒坛移到发酵室，抽出通气木棒，木棒留下的圆柱洞，有利于紧实的米饭发酵时透气。最后盖上用纱布包好的海绵垫。用海棉纱布垫有利于发酵期间透气。不能用陶器坛盖或者其他不透气的金属制品作为上盖。发酵室的温度必须保持在２５－３５摄氏度之间。在这样的温度状态下，发酵两天时，当我们掀开海棉坛盖，这圆窝里的就是米酒了，你会发现，酒窝里正冒着气泡呢！这说明米酒还正在糖化发酵的过程中，发酵三天时，当你打开坛盖，米变成醪糟状，酒窝中也不冒气泡了。这时米酒就酿成了。如果温度在３０度左右，发酵时间为三天，如果气温在２５度，可以发酵四天，如果接近３５度，两天半就发好了。之后转入储存酒的大缸中，等待研磨加工。这时也可以作为米酒饮用了。加工成黄桂稠酒前，米酒在储酒缸中存放时间不能超过一周。超过一周，米酒也会变酸变苦。

　　在米酒的基础上，再经过研磨、用黄桂、白糖等调酒的工艺，米酒才能成为风味独特，具有浓厚民族传统色彩的黄桂稠酒。下面酿成的米酒就可以进行研磨加工了。

　　磨 酒：磨酒前打开研磨机，用过水的软管注入清水，让研磨机不断地转动搅拌，通过磨水将机器里可能残存的米渣或其他异物冲洗干净。之后用洁净的桶从储存缸中盛装米酒准备研磨。在机器的出料口，准备好专用的装酒桶，酒桶必须先清洗干净。然后将米酒一勺一勺的加入到研磨机料斗里。打开磨酒开关，磨好的色白如玉的米酒就源源不断地进入接酒桶。由于是人工加料，操作人员要随时注意料斗，不能让料斗缺料磨损机器。同时观察接酒桶，做到及时换桶。研磨酒时，机内的两个磨片不断挤压磨擦，从而不断地增温发热，所以设有进水口，使清水从水笼头的进水软管进水不断给磨片冲凉降温，然后又从另外排水软管排出机外，这样可以降低机器磨片的温度，延长机器的使用寿命。

　　磨黄桂：酿好的一定量的米酒磨完后，接下来研磨调制黄桂稠酒的黄桂。专用的黄桂是用江南一带生长芳香四溢的黄桂花，桂花树是一种奇异的树种，桂花更是大自然的精华。黄桂花被誉为“金桂”，它的花香不仅令人陶醉，花瓣还可以食用。酿制黄桂稠酒所用的“糖桂花”就是将桂花的花瓣去除叶和梗之后，然后自然晒干或者烘干，再加入白糖淹制而成桂花酱。北方地区不适宜桂花生长，从市场上购买加工成的“糖桂花”就可以了。将淹制好的桂花像磨酒一样放入研磨机，将花瓣磨成花液，磨的次数越多，磨得越细越好！黄桂磨好之后，就可以调酒了。

　　调 酒：调酒必须在调酒车间进行。将磨好的酒倒入已经消毒杀菌过的大调酒缸中，然后加入白沙糖、黄桂花液和清水。米酒、白沙糖、黄桂、清水的配比量为：每50千克酒醅,加白糖4千克、黄桂花液1千克，加入清水1-1.5千克。调酒时先加白糖，用勺子一边少量的增入，边搅动，白糖在搅动中一边溶化，一边融合均匀。均匀了白糖之后，再加入黄桂花液，加入时同样不断地搅动，使花液和米酒充分地混合，散发出诱人的香味。

　　杀 菌：纯净是黄桂稠酒的一大特色，所以在调酒之后，还必须用全封闭的高温消毒杀菌机做灭菌处理。灭菌时打开进料开关，使调酒缸中调好的酒缓慢进入杀菌罐内，启动杀菌机开关，在高温高压的条件下，罐里的温度达到115—135度之间，可以杀灭所有的有害菌。同时高温灭菌器还有不断循环搅拌的功能，灭菌时以每分钟36次的速度不断地搅拌，灭菌经过20-30分钟的高温灭菌后，就可以排入到出料桶里，由于灭菌罐不停地搅动，所以罐里不会留下酒的沉淀。

　　装瓶封盖：高温杀菌后，让酒在储料罐中降温冷却，然后通过出酒管，使成品的黄桂稠酒进入灌酒包装车间。在装瓶之前先清洁好装酒瓶。通过出酒笼头，就可以直接装瓶了。最后包装工人用专用的封瓶机，封死瓶盖。就可以进行装箱储藏或者运输了。

　　装箱储存：黄桂稠酒一般在常温下可以保存6个月。由于稠酒放置时间一长，会出现发酵和沉淀等现象，因而一般要趁新鲜时饮用。由于酒中含有少许糯米微粒沉淀，在开瓶饮用前应该先摇匀，再斟酒。夏天饮用时，可以冰镇冷藏，冬天可以加热饮用，既可祛寒养身，又可以增加温馨的气氛。但黄桂稠酒开瓶后不能久放，因此即开即饮为最好。

　　结束语：黄桂稠酒含酒量低，市场价格低，老少皆宜。酿制黄桂稠酒技术相对简单易学。投资少、见效快。每斤米可生产稠酒５－７斤，本小利大、市场前景大。适合农村的中小投资者学习、投资致富。

篇二 米酒的制作方法
陕西贵妃醪糟的做法(桂花醪糟/鸡蛋醪糟怎么做)

　　贵妃醪糟，又叫桂花醪糟、鸡蛋醪糟，是陕西省著名的传统风味汤饮类小吃。   　　据说，唐天宝六年(公元744年)，扩建骊山华清宫的工程竣工后的一天，玄宗李隆基与宠妃杨玉环出宫门游玩，忽然一股诱人的清香随风飘然而至感到十分奇怪，即刻传旨前往。到了一家老两口经营的醪糟店里，皇帝、贵妃品尝时，店主特意在醪糟里加了鸡蛋，玄宗、贵妃吃了十分满意，吩咐赏银10两，贵妃还把手中的一枝桂花留给老两口，说道：“把此花用了，对口味更有益。”   　　后来，店家照此法用过，一时芬芳四溢，香气扑鼻，唤来了更多的顾客。从此，桂花醪糟(也叫“贵妃醪糟”)，身价倍增，远近闻名了。   　　产地：西安市、咸阳市   　　烹调方法：笼蒸、发酵、煮   　　味型：糟香味、花香味   　　原料：圆江米15kg，糖黄桂200g，小粬50g(夏季用釉量为40g)，白糖5kg，糖精10g，鲜鸡蛋5kg。   　　贵妃醪糟的做法：   　　1．作醅：江米泡人净水缸内，水量以淹没米为度。浸泡时间：夏季8小时，春、秋、冬季为12小时。米心泡软后淘洗三次，将水控干，旺火上笼蒸40分钟。然后将笼取下放在木桶上用凉水冲洗一次，稍停再用漏下的水反复浇两三次，使米内的温度降至30℃以下，浇完后，待水分控于，将米散置案上，下入釉粉，搅拌均匀，放入专用的缸内，上面拍平，用木棍在中间由上到底戳一个直径1．5cm的洞，使空气流通，然后用棉垫(或草垫盖上，四周用麦草围圈，促使发酵，约待三昼夜后即成醪糟醅)。气温在30℃以上时，发酵缸不需用麦草围圈，缸上只加木盖，时间缩短到48小时以内即可制成。将鸡蛋2个磕人碗内，搅成蛋液。   　　2．煮醪糟。铜勺内添人清水，加入糖精，也可加入白糖。烧开后，舀入适量的醪糟醅(约相当于水量的1/7)，水开后分散倒人蛋液，加入少量黄桂迅速起勺倒入碗内即成(不可使水滚沸时间过长)。   　　风味特点：甜而味醇、糟香浓郁，蛋花软嫩，营养食疗，老幼咸宜，大众化小吃。   　　继承创新：用此贵妃醪糟的做法还可制成贵妃醪糟汤圆、贵妃醪糟烩薏米仁、贵妃醪糟炖双耳、醪糟枸杞烩八珍、贵妃醪糟莲百合等。

篇三 米酒的制作方法
家庭制作米酒的方法

家庭制作米酒的方法

立冬将至，又是酿制糯米酒的好时节。糯米酒在酿制中，有不同的几个阶段：酒酿--半干甜酒--米酒。

大家根据自己的喜好，截取其中段食用。其家庭制作也比较简单。 方法/步骤 1

1.选米淘洗：选上等糯米，反复淘洗几次，淘清白浆，清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时，夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2次水，使其不酸。

2.上锅蒸熟：将浸泡好的米沥干后投入蒸锅内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛，出大汽后10分钟，揭盖，向米层洒入适量清水。再蒸20分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下锅。

3.拌曲装坛：米饭出锅后，用凉开水均匀地浇在饭上，一来使饭粒不会粘连，二来降温，待饭温降至36～38℃不烫手，然后撒入酒曲。如果是块状的酒曲，需要先碾碎成粉末状再撒入，也可以先把酒曲放入凉开水化开再一起倒入。然后把放入的酒曲搅拌均匀。留少量的酒曲待用。（

用凉开水处理过的容易搅

拌，饭已经吸入了一定的水，头酵期间更容易观察渗出的酒液。拌曲时，要放一层饭，加点酒曲搅拌，层层加，层层搅拌）

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4.发酵压榨：将糯米压实，中间捣一个坑深至容器底（这个坑的作用主要是酿制过程中便于观察酒液的渗出情况），再将剩下的酒曲调一点水，用手粘水拍到整平的糯米饭表面，然后盖上盖子。

不宜将容器彻底封死，因为前期的糖化过程是需要一

些氧气的，保持相对封闭即可。保持温度30度左右，夏季室温即可，冬季可放置于暖气旁或使用热水袋，棉被。最低也要保持20度以上，最高不能超过40度。最好用温度计检测温度是否合适。 2-3天后可开盖检查，如果发现坑中有大量酒液，按生米1:1.5加入33度左右的净水，搅拌，封存。喜欢浓酒，水加点水少。装坛后，由于内部发酵，米饭会涌上水面。因此每隔3～4天，要搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖严。经20～25天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，饭逐渐下沉，酒液开始澄清，说明发酵基本结束。此时可以开坛提料，将酒过滤压榨。

5.保温糖化：

2-3天后，窝中出现水，饭很甜。酒酿，宁波人很喜欢吃：

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6.加水发酵：

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酒压榨分离后，很浑浊，通常我们已经开始舀着喝了：

篇四 米酒的制作方法
米酒的制作流程

米酒的制作流程

一.实验目的

了解制作米酒的工艺流程

二.实验原理

糯米的主要成分是淀粉。淀粉是由很多葡萄糖分子结合而聚合的大分子化合物。酒曲中的糖化酶酶解淀粉产生葡萄糖。酵母菌的繁殖利用葡萄糖并且产生乙醇---酒。

三.实验材料

糯米、酒曲、凉开水（适量）、电饭煲、勺子

四.实验方法

1、先用水将糯米（或大米）泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成米饭： 在电饭煲里放上水，再在里面放一个蒸笼隔层，把纱布洗过，铺到上面，将水煮沸至有水蒸气。将糯米捞放在布上蒸熟（约一小时），尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，直至蒸熟。

2、准备发酵容器

将米酒发酵的容器和容器盖清洗干净，尤其是容器内不能沾有任何油性物质。用刚刚烧开的沸水冲烫容器机容器盖1分钟以上，对其杀菌消毒。

3、拌酒曲

米饭蒸熟后放入发酵的容器（电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器），用勺搅几下，凉至不烫手的温度30℃左右（利用中温发酵，米饭太

热或太凉，都会影响酒曲发酵的），再加入约200ml的凉开水均匀搅拌。用勺将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。

4、挖孔

用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。（做500克糯米或大米，大约需要配200ml凉开水）

5、发酵

将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；发酵。中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。1天后就可以尝尝。

6、保存

大约发酵24-48小时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱（为的是终止发酵）或直接入锅煮熟（也是停止发酵）。

食安1301 何利强、薛辉、李瓒

2015年11月26日星期四

篇五 米酒的制作方法
米酒制作方法

米酒制作方法

分类：饮食文化

2007-08-22 09:33 阅读(666)评论(0)

米酒制作方法

江米酒又叫糯米酒、甜酒、醪糟等，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品，也是一种南味食品。现将制作方法介绍给您：

将江米500克淘洗干净，放入冷水中浸泡3—5个小时，使米充分吸水，然后放入锅中蒸熟。将蒸熟的江米取出晾至30℃左右，放进经过消毒的陶瓷器皿中，再将4—6克酒药研成细末撒在上面。再加250克冷开水，将酒药与江米搅拌均匀，用手或勺子将其压平压紧，中间开一个小孔，将盖盖严。发酵温度以25℃为好。夏季，1—2天以后，见中间孔中出水，嗅之有醇香味，江米可在容器中转动时，即可食用。冬季可将容器放在暖器上保温，3—4天后也可食用。夏天天气炎热，为防止米酒继续发酵变酸，可在酒中加少许水煮沸，即可延长贮存时间。

1、蒸熟后的糯米，要在打开晾凉，温度过高酒会影响酵母的最适温度，温度过低会因为缺少热量来源而不容易发酵，具体温度大约在35－40度左右（不敢拿温度计跟老妈搅局）；

2、酒曲是由一种植物和米粉混合发酵，含有酵母的团子（一般都做成直径2cm左右的圆球），买酒曲的时候，卖家会告诉你，一颗酒曲可以蒸多少斤糯米，想酒味重些，可加倍剂量或者改用烧酒酒曲蒸糯米酒；对了，还得提醒一句，酒曲除了有糯米酒曲卖，还有烧酒酒曲的。 3、将买来的酒曲捣碎三两颗，米粉沫沫均匀的撒在晾好的糯米上，再放一点酒曲沫入凉开水中拌匀（悬浊液），把已经拌好酒曲沫的糯米放入事先准备好的细口瓶中（我妈妈是每次拿一手糯米前，都先到凉开水中湿润手），按照楼主所说的，堆成火山口，轻拍，而不是压实，最后把凉水再浇到糯米上。 4、至于保存，如果家里没有棉絮的，不要的旧衣服一样管用，但注意放在阴暗的角落里，不要让太阳暴晒； 5、发酵时间，按照天气的温度和自己口味的轻重来定，在北方寒冷的冬天，需要七天，而在深圳的冬天，需要的时间稍短些，基本上好像三四天就拿出来了，至于何时开，除了算时间，也可以用问香味的方法来决定（当然在不过七天之期的时间内啦）。 6、凉开水的用量大约是十斤糯米放了500ml水，但是曾经问过，妈妈说，如果想蒸出来后水多一点，可以多加（适可而止）。另外提醒的还是温度，在你密封保存时，温度也不要低于30度。 7、决定蒸出来是酒还是酸的一个重要因素是，所有器皿都要事先洗好晾干，过程中不能沾生水，要用水也要烧好放凉的. 在家做米

虽然有很多帖子介绍过很多种做米酒的方法，但还是经常有网友问做米酒的细节。为了有个详细的说明，这次我做米酒时，特意尽量精确地做了记录，拿来给网友分享具体过程。 0、我是12月5日晚上大约21:30做的米酒，过程如下： 1、取糯米1磅，洗净（其实，我平时做米酒根本没给米称过份量，很多时候还是用大米而不是用糯米做米酒。如此上秤称米，觉得有些好笑……） 2、洗过的糯米加1磅水（水也上秤了，呵呵……），做成略软的糯米饭。然后用饭铲将蒸熟的糯米饭打散（散热至华氏约110℉=摄氏约45℃）备用，（我还往米饭里加了一小杯凉开水，也是为了尽快散热）， 3、我买了2袋酒曲，碗里打开的是一整袋酒曲。每袋有30克，这次我用了约10克的酒曲。 4、将大约10克的酒曲用小勺撵成细末。 5、另取一干净容器（陶瓷的保温效果好，所以尽量不要用金属的。我用了一个沙锅当做米酒容器），在盆底先均匀地撒上薄薄一层酒曲， 6、再用饭铲铺上一层糯米

饭，再在米饭上均匀地撒一层酒曲…… 7、最上一层是酒曲（我一共铺了5层酒曲，4层糯米饭），然后盖上盖，用一浴巾包裹好，放在暖气口。（因为铺糯米饭的过程中，饭已经变凉，为了使米饭有一定的温度，便于酒曲发酵，我在包盖前，把沙锅盖放在打开的炉火上略烧了大约10秒，使盖子变热，然后再盖在沙锅上、包好。） 8、5日当晚0:30时左右，我转动了一次米酒盆。 9、6日清晨上班前7点，又转动了一次米酒盆，已有轻微的酒香散出。 10、6日晚下班后约19点，我又把沙锅盖拿去放在打开的炉火上略烧了大约10秒，使盖子变热，然后再盖上沙锅盖、包好。并转动米酒盆。 11、7日清晨约9:30点，打开米酒盆，已经是酒香四溢了。大概是酒曲放的略多或者是温度稍高，这次米酒的表面稍有一些白毛毛（正常现象） 12、往米酒里加了些凉开水（目的是给米酒降温，终止发酵，稀释米酒），然后盖上盖放到冰箱冷藏，明天吃早点！（其实，7日晚上就可以做夜宵了。）

13、如果你恰好买到珍珠汤圆和桂花，就可以用这些做一碗美味的醪糟汤圆了。可惜我只买到了珍珠汤圆，没买到桂花。几点补充： 1、米酒的做法根据各人的习惯和各地区的条件差异而有所不同，有的是在糯米饭做熟后，就加足凉开水，然后再加入酒曲；也有人把酒曲用温开水调开，倒在糯米饭中搅拌后发酵……但结果都是一样的。 2、做米酒的过程中，切记保持手和一切容器、工具的干净，不能粘有油和生水，否则米酒会生绿毛或黑毛。如果米酒做好后，表面有一点点绿毛或黑毛，用勺去掉，米酒还是可以吃的，如果绿毛或黑毛遍布米酒的内部，还是别吃为好。 3、这里的米酒实际就是酒酿，和有些地方所说的用米做成的酒是不同的。

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∙ 米酒味甜醇香，风味独特，很受男女老幼的喜爱。它的制作非常简单，很容易掌握。 将筛选干净的糯米，用水洗净，放入锅中用猛火蒸1小时左右，待熟透后取出。然后把蒸好的米，倒入一盆温开水中，进行搓洗（这样避免糯米相互粘连）再捞起滤干。待温度降至40℃左右，把一定量（一般甜酒曲每袋做米酒10斤）的甜酒曲研细，将80％的曲倒入米中，拌匀。装入盆中或罐中，再将余下的20％的曲均匀地撒在上面。取35℃的温开水，慢慢倒入盆中加盖封好放在坑或锅中，要求温度保持30℃左右两天即可。

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∙ 原料：江米或东北大米(一定要具有糯性的)

甜酒蛐(现在用的是宜昌出的“安琪牌”甜酒蛐，北京的某些超市里有的卖。原来用过苏州产的一种酒蛐，也非常甜，但北京很少卖的)

干桂花(从杭州买回来的，在北京的超市里没注意看是否有，但北京有卖瓶装的湿的糖桂花，应该同样有效果)

制作程序：

1.将米饭煮好，最好略干一点(传统的做法是江米泡好后不带水蒸熟，但本人觉得那样做的口感并不好，因为我喜欢直接吃的)；

2.在米饭冷却的同时准备一个干净的器皿，最好是玻璃或陶瓷的，既不会发生化学反应又有利于用保鲜膜封严。再准备一小杯凉开水；

3.待米饭冷却到35度左右时(简单的判断方法是用手指试探一下，有温热而不烫的感觉就好了)，将其盛出装在器皿中；

4.按照米酒蛐的说明撒上适量的酒蛐(一般酒蛐都是一小袋能做2-2.5公斤的米，但我们一般不会一次做那么多，只能按照米的量估计需放酒蛐的量。也不用太严格，稍微多一点会熟得快些)；

5.将米饭和酒蛐充分拌匀，同时将适量白开水拌在米饭中；

6.用食指在拌匀的米饭中间戳一个小洞以利出酒；

7.在米饭上均匀地撒上一层干桂花(桂花的香味真的令人愉悦!)；

8.用保鲜膜将器皿密封好，再在器皿外面包裹上一层小毯子以利保温；

9.然后将器皿放在温暖的地方。如果冬季家里不太暖和的话，就将其放在暖气旁边。

大功告成，就等享受成功的喜悦了！

经过24-36小时后，打开器皿外的小毯子看一下，如果看到有出水的样子，基本就成了。将保鲜膜开启一小缝，一股沁人心脾的酒香和桂花的香甜气息就会屡屡飘出，美妙极了！

用小勺挖一点尝一下，香甜可口！

作好的米酒如果一次吃不完,最好还是用保鲜膜封好放在冰箱里,以免过分发酵后酒味太浓。

一两次不成功不要灰心，主要可能是酒蛐的量不合适或器皿不够清洁，多试几次总会成功的，马上开始试试看吧！

篇六 米酒的制作方法
米酒各种做法

家酿米酒的做法

来源： ☜♪杨柳♪☞的日志

材料：糯米三斤、米酒曲、矿泉水6斤。

做法一：

1、三斤糯米洗净，用清水泡一宿。

2、蒸锅上铺屉布，放入糯米，大火蒸。

3、20分钟后打开锅盖糯米的样子。

4、将糯米搅散，洒入一小碗清水，盖上锅盖继续蒸20分钟。

5、蒸好的糯米腾入干净的锅中，加入矿泉水6斤，拌匀。【米酒的制作方法】

6、米酒曲称出11g。

7、加入矿泉水的糯米要时常搅拌散热，让温度降下来。

8、待温度降到32度以下（25度以上）即可进行下一步（此时已经成了一锅稠糯米饭了，呵呵～）。

9、倒入酒曲，充分搅拌均匀。

10、将拌匀的糯米稠饭装入干净的容器中，用食品保鲜袋包住瓶口，扎紧密封，进入发酵程序。

11、发酵头几天要记得开袋透透气，否则猛烈发酵所产生的气体会把保鲜袋崩开。发酵初期能看到很多气

泡上窜，8、9天后，酒体分层，糯米基本下沉，就表面发酵基本结束了

12、将酒糟过滤掉，得到的就是糯米酒啦～

13、所得酒糟一大碗哟～糯米酒大概5－6斤的样子

做法二：

做法：1、准备材料：1000g糯米，15g甜酒曲

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2、糯米洗下，泡水12小时

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3、蒸熟米饭，摊开，凉到不烫手，38度左右

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4、均匀拌入甜酒曲，装入密封盒

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5、压实米饭，加冷开水，没过米饭2cm【米酒的制作方法】

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6、密封好，放在温暖的地方~ 空调或暖气旁

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7、24小时后，糯米饭逐渐浮起，底部出现了一层米酒~~

===============================================【米酒的制作方法】

8、两天后，糯米饭层变薄，酒更多咯，可以闻到淡淡的酒香

9、三、四天后，甜酒就成熟了，酒香扑鼻~~ 盛一碗喝咯~ 剩下的进冰箱贮存，慢慢吃

做法三：

米酒的制作材料：主料：糯米,酒曲 教您米酒怎么做，如何做米酒才好吃１．取糯米1磅，洗净,洗过的糯

米加1磅水,做成略软的糯米饭。然后用饭铲将蒸熟的糯米饭打散（散热至华氏约110℉=摄氏约45℃）备用

２．将大约10克的酒曲用小勺撵成细末。

３．另取一干净容器（陶瓷的保温效果好，所以尽量不要用金属的。我用了一个沙锅当做米酒容器），在

盆底先均匀地撒上薄薄一层酒曲,再用饭铲铺上一层糯米饭，再在米饭上均匀地撒一层酒曲„„最上一层

是酒曲（我一共铺了5层酒曲，4层糯米饭），

４．然后盖上盖，用一浴巾包裹好，放在暖气口。（因为铺糯米饭的过程中，饭已经变凉，为了使米饭有

一定的温度，便于酒曲发酵，我在包盖前，把沙锅盖放在打开的炉火上略烧了大约10秒，使盖子变热，然

后再盖在沙锅上、包好。）

５．2小时后，转动一次米酒盆。

６．次日清晨，再转动一次米酒盆，已有轻微的酒香散出，晚上，再把沙锅盖拿去放在打开的炉火上略烧

了大约10秒，使盖子变热，然后再盖上沙锅盖、包好。并转动米酒盆。

７．第三日，打开米酒盆，已经是酒香四溢了。如果米酒的表面稍有一些白毛毛，大概是酒曲放的略多或

者是温度稍高（正常现象）用勺去掉，米酒还是可以吃的

８．往米酒里加些凉开水（目的是给米酒降温，终止发酵，稀释米酒），然后盖上盖放到冰箱冷藏．（如

果你恰好买到珍珠汤圆和桂花，就可以用这些做一碗美味的醪糟汤圆了）

注意：

1、米酒的做法根据各人的习惯和各地区的条件差异而有所不同，有的是在糯米饭做熟后，就加足凉开水

，然后再加入酒曲；也有人把酒曲用温开水调开，倒在糯米饭中搅拌后发酵„„但结果都是一样的。

2、做米酒的过程中，切记保持手和一切容器、工具的干净，不能粘有油和生水，否则米酒会生绿毛或黑

毛。

3、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸 的臭的， 要么就没动静。

4、一定要密闭好。否则又酸又涩。

5、温度低也不成。三十摄氏度左右最好。

6、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成

豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能

继续发酵（这是我的土招）。

7、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去

毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个*作环节

沾生水或油而不干净了，我劝您还是别吃了，就当这回交学费了。

8、我用普通的大米也做过酒酿，效果也不错。

注：

1、作好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃，味道就柔和多了，既不会甜得 发腻，酒

味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。

没有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散，再洒水搅拌。

2、 家酿米酒时间放长是否有毒？

会有菌，因为家酿不能保证绝对的密封。所以家酿酒最好不要太长时间。1星期就喝掉吧。

3、酿米酒后的糯米怎么办？

可以用来发面蒸镘头，或是和米浆掺在一起做成饼。也可以煮元宵或汤圆时放一点一起吃。

4、米酒的好处：

米酒香味浓郁、酒味甘醇、风味独特、营养丰富。

米酒保留了发酵过程中产生的葡萄糖、糊精、甘油、醋酸、矿物质及芳香物质。其营养物质多以低分子糖

类和肽、氨基酸的浸出物状态存在，容易被人体消化吸收。

米酒可为人体提供的热量是啤酒的4倍左右，是葡萄酒的2倍左右。米酒含有十多种氨基酸,其中有8种是人

体不能合成而又必需的。每升米酒中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍，为世界上其它营养酒类中

所罕见的。

米酒属于发酵酒，不同于蒸馏酒， 因此，比较绵软，醇厚，适用于所有人。至于每天喝多少，要因人而

异，毕竟米酒也是酒，如果不胜酒力的话，还是酌量为好。

建议一小杯，就像喝二锅头酒那样的小酒盅。

喝米酒可以增强记忆力。 人的记忆力受大脑神经细胞的主宰，负责记忆的部分被称为“树突棘”。日本

化学家的实验显示，米酒中的一组酶抑制剂可以降低大脑中另一组会影响记忆力的酶的活力，从而起到增

强记忆的作用。

喝米酒相关的小吃：

醉豆花。醉八仙。酒酿圆子。柚子羹 。醉麻圆。桔子羹。醪糟粉子。

ZT] 酒酿小吃——醉八仙

原料配方：

吊浆粉150克 醪糟汁100克 白糖150克 苹果50克 梨子50克 听装菠萝50克 糖水桔子50克，苡仁20克 百合

20克 清水1500克 明矾少许

篇七 米酒的制作方法
家庭酿造米酒的方法

家庭酿造米酒的技术研究和方法 编制：zmouse 2015-04-13（Ver 1.0） 实践篇：

家庭酿造米酒的方法

家庭酿造米酒的工艺步骤：

洗米、浸米 → 蒸饭 → 淋冷 → 接种 → 搭窝 → 保温 → 糖化 → 发酵 → 成品

1.选米淘洗：选上等糯米，清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时，夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2次水，使其不酸。

2.上甑蒸熟：将米捞入箩筐冲清白浆，沥干后投入甑内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛，至上齐大汽后5分钟，揭盖向米层酒入适量清水。再蒸10分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下甑。米少的话，也可直接用电饭煲煮熟。

3.拌曲装坛：米饭出甑后，倒在竹席上摊开冷却，待温度降至36～38℃不烫手心时，即可入坛（瓶等容器），按每1千克原料加水1～1.5千克的比例加入冷却的温开水（不超过

40℃），按酒曲说明的比例，把安琪酵母酒曲放入不超过40℃的温开水活化溶解好后，倒入坛中，充分搅拌均匀。加盖，但不能密闭需留好气孔，静置室内让其自然糖化。

4.发酵：保证发酵温度不能超过30℃，冬天气温低于20℃时，需用棉絮等进行保温。装坛后，由于内部发酵，原料会涌上水面。因此前2天每隔12小时，要用木棒搅拌，把米饭等压下水面，使其下沉而更好地发酵。2天后品尝酒液很甜后，进行每隔24小时用木棒搅拌，把米饭等压下水面，此时每次搅拌后要进行密封不能漏气。经5～7天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，米粒大部分沉底，说明发酵基本结束。

5.压榨：此时可以开坛提料，装入酒箩内进行压榨，让酒糟分离（或用纱布等工具包成团进行手工挤压分离）。

6.澄清：压榨出来的酒密封在容器里，通过2-3天沉淀后，会变得比较清澈，如果还是比较浑浊，说明发酵不够，含糖量偏高，此时可以继续密封等待几天，时间长短和气温有关。

7.陈酿：经过澄清的酒液装入口小肚大的酒坛内，用竹叶包扎坛口，再盖上泥土形成帽式的加封口（家庭用瓶或酒坛的话，想办法进行密封即可，找不到密封盖可用保鲜膜）。再经30天左右，即可开坛提酒。

备注：

米酒的做法根据各人的习惯和各地区的条件差异而有所不同，有的是在糯米饭做熟后，就加足凉开水，然后再加入酒曲；也有人把酒曲用温开水调开，倒在糯米饭中搅拌后发酵……但结果都是一样的。

做米酒的过程中，切记保持手和一切容器、工具的干净，不能粘有油和生水，否则米酒会生绿毛或黑毛。如果米酒做好后，表面有一点点绿毛或黑毛，用勺去掉，米酒还是可以吃的，如果绿毛或黑毛遍布米酒的内部，还是别吃为好。

发酵过程中，如果米粒全部沉底，说明糖转换为酒精很完全，此时就基本没甜味了。否则会比较甜。在温度比较合适的情况下，7天肯定全部沉底。比较过完全发酵7天和14天的，酒的味道没啥区别，因此在全部沉底后再继续发酵就没意义了。

一般每1千克糯米可酿造米酒2千克。

家庭酿造米酒的技术研究和方法 编制：zmouse

试验记录： 2015-04-13（Ver 1.0）

第一次用2斤糯米，加水2斤，装瓶后只占有瓶的1/4，观察发酵过程中，温度一直很低，用手摸不出温度，估计就是室温10来度左右，发酵7天后，米粒未完全沉底，经过过滤，品尝味道很甜，没有任何苦涩味，很是爽口，经测量酒精度大约为12度。

第二次用8斤糯米，加水10斤，基本把瓶装满，前2天，手摸有温度，后面温度稍低，但手还是能感觉到，总体估计温度在30度内，发酵7天后，全部沉底，把一半酒先过滤出来，另外一半继续发酵，14天后再过滤。2次的酒分别品尝，味道差别不大，均有苦涩味，口感一般。等密封一个月后，再品尝看看。是否酒曲按说明书上限增加引起苦涩味？

是否不需要发酵7天或者不能完全发酵沉底，有待进一步研究。

第三次用5斤黑龙江五常糯米，加水8斤，装瓶后占瓶3/4，12小时后开瓶搅拌，饭粒已经全部上浮变松，搅拌不再费力，手摸瓶壁有温度。以后每隔约12小时开瓶搅拌一次，手摸温度感觉不大出。12小时后品尝有比较明显的甜味，24小时后品尝已经很甜，36小时后品尝很甜已经带些酒味，48小时后很甜带有多些酒味。以后由于气温较低，酒液很甜但酒味不足，又经过大约2周的瓶内发酵，酒精度上升，甜味下降，总体满意。

经过几次试验发现，完全发酵后，酒液会很清澈。感觉添加发酵的安琪酒曲不能多，要合适，取说明书的下限多一点即可；发酵5-7天，米粒一般都能沉底，但感觉完全沉底后发酵就有点过度了，口感会不好；室温20度以上比较容易发酵，低于这个温度，难以发酵，需要保温。

基础篇：

根霉菌 简介

根霉菌（Rhizopus）分布广，约10种以上。通常对人无害，食用甜酒药及糖化饲料就是选用此菌制备的。

根霉菌为条件致病菌。可引起食品霉变，可导致实验室污染。致病的有匍枝根霉

（R.stolonifer）、小孢根霉（R.microsporus）、少根根霉（R.arrhizus）和米根霉（R.oryzae）等。可引起毛霉菌病，蜂窝组织炎、

脑病变、栓塞等。

根霉菌是真核生物,其核有核膜包围,具各种细胞器.基因结构中编码区不连续有内含子

根霉菌是真菌其菌丝体类型为单细胞多核（无膈），以包囊孢子繁殖。

菌落特征

初形成时为灰白色或黄白色，成熟后变成黑色。匍匐菌丝弧形，无色，向四周蔓延。孢子囊刚出现时黄白色，成熟后变成黑色。

应用

用于酿制甜米酒：甜酒曲里面既有根霉又有曲霉。根霉主要用来把米饭里的淀粉分解为有甜味的葡萄糖、麦芽塘，而曲霉则用来产生酒精。

利用根霉菌处理造纸污泥生产乳酸。

利用根霉菌生产富马酸

生长代谢特性

根霉比较娇嫩，生长速度慢，多数根霉最适生长温度为30℃~33℃ ，酶生成的温度比生长温度略高，最适产酶33℃～35℃，故一般制备根霉曲的温度以33℃-36℃ 为宜。

在发酵的前期，是根霉菌丝旺盛生长时期，耗氧量大，需足够的氧气供应；在发酵中后期，菌丝生长受酒精的抑制，丝对氧气需求量减少。

酵母知识

温度：

在低于水的冰点或者高于47℃的温度下， 酵母细胞一般不能生长，最适生长温度一般在20～30℃。

在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加，但最高不要超过38℃～39℃。一般正常的温度应控制在26℃～28℃之内，如果使用快速生产法则不要超过30℃，因为超过该温度，将发酵过速，面团未充分成熟，保气能力则不佳，影响最终产品品质。 渗透压：

当配方中的糖量为0～5%时，对酵母的发酵不起抑制作用，反而可促进酵母发酵作用。当超过6%时，便会抑制发酵作用，如果超过10%时，发酵速度会明显减慢，

盐的渗透压更高，对酵母发酵的抑制作用更大，当盐的用量达到2%时，发酵即受影响。

氧气：

酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长，即酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的情况下，它把糖分解成二氧化碳和水且酵母菌生长较快。在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。

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