农家酱不发加酵母行吗

导读：　农家酱不发加酵母行吗(共7篇)农家酱的制作方法　视频解说词 东北人喜欢吃大酱，酱是老百姓每日开门七件事柴米油盐酱醋茶之一，特别是在每年盛产青菜的春夏秋季节，对酱的需求更多。酱为每日三餐不可缺少的调味佳品；沾酱菜已经是东北人饭桌上不可缺少的一道菜。又因其含有丰富蛋白质、多种氨基酸、脂类、碳水化合物、维生素和多种盐类等，也是很好的...

篇一 农家酱不发加酵母行吗
农家酱的制作方法　视频解说词

　  东北人喜欢吃大酱，酱是老百姓每日开门七件事柴米油盐酱醋茶之一，特别是在每年盛产青菜的春夏秋季节，对酱的需求更多。酱为每日三餐不可缺少的调味佳品；沾酱菜已经是东北人饭桌上不可缺少的一道菜。又因其含有丰富蛋白质、多种氨基酸、脂类、碳水化合物、维生素和多种盐类等，也是很好的营养性食品，所以说，酱在东北人老百姓饮食生活中占有很重要的位置。 “下大酱”已经成为东北农村的一大特色；东北人所说的大酱就是黄酱，下出的酱颜色金黄，质地细腻，有浓厚的酱香味，盘酱是用炒过的黄豆来制作，具有无杂质，无酸、苦、涩及其它异味，营养丰富等特点，下面我们就简单介绍这两种农家酱的制作方法。 
　　 
　　大酱农家酱的制作方法
　　 
　　首先我们将黄豆摊开进行精选，剔除坏的、变质的豆粒和其它杂质， 挑好颗粒饱满的上好大豆，放入盆中。用清水洗去豆中的尘土，淘洗几遍，直至干净。用温水浸泡8—10小时，根据季节，可延长可缩短，等豆粒鼓胀了无皱纹为适宜。
　　 
　　泡好的黄豆拉捞出放入锅里,加清水莫过豆5厘米为好。盖好锅盖,大火烧开改小火焖煮。 
　　 
　　大约40分钟左右,中途可以开锅上下搅拌,一定小心不要糊锅 。一般煮2小时后，待汤焅净，豆粒用手一捻就能碎，并呈糜糊状和黄褐色时为好。
　　 
　　这时可以关火，但并不立马起锅，须严严实实将豆焖6—8小时。待揭开锅时，豆儿由原来的金黄变成栗红了，这时可以起锅了。然后用搅肉机绞成均匀豆泥。干湿适宜，过干则难以团聚成坯，影响正常发酵；水分过多则酱坯过软难以成形，坯芯易伤热、生虫、臭败。
　　 
　　酱泥搅好后放入容器中，准备制成酱坯，用手分成两块大坯子. 酱坯大小一般以三斤干豆原料为宜，敦成约为30公分长，20公分宽的柱体，这样做易于发酵酶变。记住一定要拍实。 
　　 
　　将酱坯放在室内阴凉通风处，晾至三、五日，酱坯表皮已干燥，为了防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等，这时在酱坯外裹一层白纸，放入无阳光且空气不流通的室内背角处，经过约一周时间将酱坯调换位置继续贮放。在适当的温度与湿度条件下，发到一定的程度，里面都长白毛，说明曲菌繁殖而成为酱曲。
　　 
　　做酱时，去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，刷去将酱坯上的白毛和外皮一切不洁物；浮灰刷洗干净，掰开酱坯可以看见里面的豆的颜色是红褐色，里面还有很多毛，这说明酱坯已经发好了，酱胚在发酵过程中产生含有乳酸菌和酵母等多种利于蛋白质消化的微生物，有利人体吸收营养、还可改善人体消化功能。 
　　 
　　然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，晾晒3—4小时。缸要事先冲洗干净，里外都要刷干净，特别是缸口，充分消毒后，放在窗前阳光充分照射的地方。
　　 
　　把掰完晾好的酱胚放入刷好的缸中，注意放的时候动作要轻，还要注意码放均匀。
　　 
　　在锅内放入凉水，用大火将水烧开，把大粒盐倒入锅中，按1斤豆料、0.5斤盐的比例，用勺子搅拌让盐在水中充分融化，待盐水烧开后，晾凉后将盐水要入干净的盆中。将盐水去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。
　　 
　　然后用洁净白布蒙住缸口，放在阳光足的地方晒,每天太阳出来后用扒子捯,酱耙是用木头做的，一个圆木棒，一端钉一块巴掌大小的长方形小木板。打耙是把浮上来的把沫子用勺子舀出去, 注意不要沾油和水，以免生虫或变质。 
　　 
　　三伏过去，酱由灰白变黄、变褐、变红、变成紫红，酱缸里徐徐冒出气泡，阵阵酱香散发出来，上面还汪着一层亮晶晶的油，这说明酱已经发好了，可以吃了。大酱在发酵过程中氨基酸类和糖类的反应生成的蛋白黑素上的物质，这些可以抑制大酱内存在的脂质类的氧化,使大酱成为安全食品。 
　　 
　　盘酱农家酱的制作方法
　　 
　　将黄豆精选，挑除坏的、变质的豆粒，黄投中的其他杂质也要挑出， 挑好颗粒饱满的上好大豆，放入盆中。
　　 
　　在盆中倒入清水，有手轻轻搓洗黄头，这样可以洗去豆中的尘土，将脏水倒掉，在倒入清水冲洗黄豆，直到水变干净为止。
　　 
　　洗好的黄豆拉捞出，控去水分，放入干净锅中，注意锅中不要有油，否则会使酱块烂掉。
　　 
　　先用大火炒豆，并用勺子不停地翻炒，以免糊锅，炒至豆皮干燥后改用中火翻炒，直至黄豆裂口，颜色也由金黄色变为褐色，品尝一下黄豆熟了，即可起锅。
　　 
　　将炒好的黄豆盛入干净盆中，晾凉。
　　 
　　自己家做酱可用小磨盘磨豆，把炒好的豆放入磨盘入口，用手炳使劲推磨盘，磨碎的豆面就落入盘底，用勺将豆面收入盆中。
　　 
　　我们还可以用家用搅拌器磨豆面，将炒好的黄豆放入搅拌机容器中，盖好盖子，拧开电源开关，黄豆在容器中搅拌大约3-4秒钟就可磨碎，为了让磨出的豆面更细，可以多搅拌一会儿。将磨好的豆面从容器中倒入事先准备好的盆中。
　　 
　　在磨好的豆面盆中倒入开水，用筷子将豆面搅拌好，把豆面揉成面团，面团干湿适宜，过干则难以团聚成坯，影响正常发酵；水分过多则酱坯过软难以成形，坯芯易伤热、生虫、臭败。
　　 
　　将面团放在干净桌上，敦成约为30公分长、20平方公分宽的柱体，这样易于发酵酶变，记住一定要敦实。
　　 
　　然后在酱坯外裹以一层牛皮纸，防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等，放于室内阴凉通风处晾至酱坯外干（约三、五日），约一周时间将酱坯调换位置继续贮放。发到一定的程度，里面都长毛了才好。说明曲菌繁殖而成为酱曲，酱曲中含有人体所需的多种乳酸菌和酵母等多种利于蛋白质消化的微生物，有利人体吸收营养、还可改善人体消化功能。
　　 
　　做酱时，去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，刷去将酱坯上的毛和外皮一切不洁物；浮灰刷洗干净，然后将酱坯掰成尽可能细小的碎块，如果酱坯过硬可用刀来切，晾晒3—4小时，装入缸中。
　　 
　　缸要事先冲洗干净，里外都要刷，最后用干毛巾擦干净。 
　　 
　　在锅内放入凉水，用大火将水烧开，把大粒盐倒入锅中，按1斤豆料、0.6斤盐的比例，用勺子搅拌让盐在水中充分融化，待盐水烧开后，晾凉后将盐水要入干净的盆中。将盐水去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。
　　 
　　然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。三天以后开始打耙。每天用酱耙子打耙，大约坚持打耙一个月时间，每天早晚各打

[1] [2] 下一页

篇二 农家酱不发加酵母行吗
农家自制甜面酱的做法

　　[农广天地]农家自制甜面酱的做法

　　 甜面酱，又称甜酱，它是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。它的特点是：甜味浓厚，甜中带咸、咸味其次，同时有酱香和醇香的味道。甜面酱的生产要经过选料、蒸料、接种、制曲、发酵、化验、灭菌、灌装这八个步骤，最终产品要符合国家食品行业对于含糖量、有害菌群等指标的规定。

  

　　甜面酱制作方法：
 
　　甜面酱的主要原料:为小麦面粉。少量加工时，多先将面粉做成馒头，然后在适当的温、湿度条件下，使曲菌繁殖而成为酱曲，加盐水后使之发酵成熟。

　　制作方法一：先将面粉量2／3，和水及酵母做成柔软的面团，待发酵膨大后，加入其余的1／3面粉，制成馒头块状，放入蒸笼中蒸熟。再取出晾凉，掰成碎块，移入曲盘并撒上种曲，按常法制成酱曲。然后每10千克酱曲，加入波美19度盐水?千克，在阳光下曝晒，或加热保温，经1个月左右发酵，即成。

　　制作方法二：先将面粉和水做成饼，放在蒸笼中蒸熟，冷却后，切成2—3厘米厚的小块。然后放入盆中包好，在30℃左右的温度下，使其发霉。待饼块内外均霉透后，再按每100个霉饼，加50～loo千克水和10～15千克食盐的比例混合，待食盐完全溶于水后，倒入酱缸，加入压碎的霉饼，搅拌均匀，置阳光下曝晒。夜间或阴雨天要把缸盖盖好。晒酱期间要经常搅拌，连续曝晒20。30天即可。其颜色黑褐，香味浓郁，是佐食或浸渍瓜菜的佳品。

　　制作方法三：首先将和好的面团做成长方形薄饼。再将薄饼上锅蒸熟。蒸料的过程是促使淀粉糊化。糊化完全的淀粉才适合淀粉酶的分解。因此，蒸料很重要，蒸出的面块必须不夹生、不粘，冷却后松软而富有弹性。

 　　蒸好的面料单片置于20℃的条件下，经3～4天即可发酵而长出一层长长的黄毛。1星期以后将发酵的面料放入缸中。倒入盐水，用木棒将面料搅碎，使无任何疙瘩。尔后将缸放在阳光下连续曝晒20～30天，并经常打扒。晒酱过程中要防雨水和蚊蝇等落入。制作面酱一般选在夏季，尤以三伏天为最好。因为天热发酵快，酿制时间短。

　　酶法生产甜面酱，改变了制酱工艺的传统习惯，简化了生产工序，改善了产品卫生，产品甜味突出，出品率高。

　　加酶发酵制面酱：

　　制作方法 (1)酶液的萃取：按原料总重量的13%称取麸曲(其中3.040麸曲10%，3.324麸曲3%)，放入有假底的容器中，加入40℃的温水浸渍1.5～2小时放出。如此套淋2～3次，测定酶活力，一般每毫升糖化酶活力达到40单位以上时，即可应用。

 　　(2)蒸面糕：面粉加入拌和机中，定量按30%加水，充分拌匀，不使成团，和匀后常压分层蒸料；加料完毕后，待穿气时开始计时，数分钟即可蒸熟；稍冷后用机械打碎，使颗粒均匀，在正常情况下，熟料水分为35%上下。

　　(3)保温发酵：面糕蒸熟后，冷却至60℃左右，下缸，按原料配比(面粉100公斤加酶液-13公斤麸曲浸出液，食盐16～17公斤，水66～67公斤)拌匀后压实。此时品温约为45℃，24小时后，容器边缘部分已开始液化，有液体渗出。面糕开始软化即可进行翻酱，以后每天翻二次，保持品温45～50℃。第七天起升至55～60℃，第八天根据色泽深浅可调高至60～65℃，出酱前可升至70℃，立即出酱。在下缸第四天，可磨酱一次，使小块面糕磨细后，更有利于酶解。

　　酶法甜面酱的出品率，以原料面粉计，每100公斤面粉约可生产面酱210公斤，比普通甜面酱约增产30%以上，但风味稍差。

　　甜面酱的营养知识介绍：

　　甜面酱是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如“酱爆肉丁”等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质，鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入则产生了咸味。优质甜面酱应呈黄褐色或红褐色，有光泽，散发酱香，粘稠度适中，无杂质。

　　甜面酱营养分析：

　　1. 甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴可食性，具有开胃助食的功效；

　　2. 食用甜面酱可以补充人体所需的氨基酸。

　　甜面酱补充信息：

　　1. 保管中应该防止高温，忌沾生水；

　　2. 可用熟菜油搅匀，以防止生霉。

　　甜面酱适合人群：

　　一般人群均可食用，糖尿病、高血压患者慎食。

篇三 农家酱不发加酵母行吗
酱油中酵母培养的方法

酵母罐操作

1、 空罐消毒：用底部直接通蒸汽消毒，温度控制在100—105℃，时间1小时左右。操作时：盖子盖劳，排空打开三分之一的位置。（适用于酵母罐长期不用或不同菌种时）。

2、 配液：酱油为总量的15％，葡萄糖为总量的7%，盐为总量的11%。 盐水的计算方法：V1×11%=V1×15%×W1+V2×W2

V1为配置培养基的体积（已知），W1为酱油中盐的百分含量（化验室有结果）W2为盐水中盐的含量（已知）。求V2

也可以写成V2=V1×11%-V1×15%×W1/W2

加糖的时候打开搅拌机，最后加水补足。

3、 培养基灭菌：采用盘管直接通蒸汽灭菌（如果蒸汽高的话，建议阀门开小些），此时搅拌机打开，温度控制在90—95℃，时间为30分钟保温，（如果培养基多的话不建议采用底部直接通蒸汽）。

4、 冷却；采用自来水盘管冷却，搅拌机一直打开，（建议夏天冷却到35度时可以关闭冷却水，冬天冷却到40度）。当温度达到30±2℃时可以接种。

5、 酵母罐接种：接种时打开搅拌机，加入（从化验室取来的）种子液，加好后，通入压缩空气（T酵母培养过程通气量不变，S酵母前8小时通气量小些，8小时过后稍大些）。

6、 培养：培养过程中如产生大量气泡可采用搅拌消泡。培养时可适当打开搅拌机3-5分钟。培养温度控制在30±2℃，当酵母数达到2亿/毫升时可以接入发酵罐（S酵母生长时间比T酵母生长时间稍长）。

T酵母接种为总量的0.7％，S酵母为总量的2.5—3%

7、 发酵罐接种：如果管道长时间不用，接种之前可用90度热水消毒3—5分钟。再用压缩空气把管道内的水吹干净。每次接种过后用压缩空气通一段时间。

酵母间安全操作规程及注意事项

1、所有阀门按照“先开后关”的顺序，确保管路的通畅。

2、用蒸汽空消时如蒸汽压力太大，阀门要适当调小些，空消时操作人员严禁离开。

3、给培养基灭菌时，蒸汽压力大于0.8mpa时，盘管上的蒸汽阀门开小些，否则培养基会沸腾，以免烫伤操作人员。

4、操作人员严禁爬上跳下。

5、如果操作人员进入种子罐内作业时，外界须有人陪同。

6、用压缩空气冲洗管路时，通气阀门切记不要开太大。

7、下班前，搞好地面卫生，同时关好水、电、气、汽、门窗等，并做好详细记录。

注意事项：

1、每次清洗和接种后，把取样口内的残余液体排尽。

2、每次取样时倒掉前一杯，取100毫升就可以（取样时最好先搅拌一下）。

3、培养酵母时每天准备一罐50℃左右的温水，晚上备用。

4、每次开泵之前，先检查阀门有无开错或忘记关上，以免排入下水。

5、培养蒙奇酵母时每4—6小时通气一次，时间为10—20分钟。

6、盐水、酱油周转桶定期清洗，否则容易出花。

7、如自来水水压过低时可用冷水罐循环冷却。【农家酱不发加酵母行吗】

以上如果有误，可请教刘工。

篇四 农家酱不发加酵母行吗
酱油酵母小知识

酱油酵母小知识

酱油酵母是一类耐盐型酵母的统称，一般我们将在酱油酿造过程中，通过自身生理生化代谢从而可以影响酱油色、香、味的酵母称为酱油酵母。

酱油酵母是酱油香气成分的重要来源之一，酱油酵母发酵产生的乙醇不仅是很好的增味物质，同时也是合成其他香气物质的前提物质。此外，酱油酵母还在一些特殊香气物质如苯乙醇、糠醇、4-乙基愈创木酚、4-乙基苯酚的合成中具有重要的贡献。

除了香气的贡献以外，通过酱油酵母合成的甘油、琥珀酸等物质也是酱油重要的呈味物质，依靠这些物质的提高丰富并且完善了酱油的口感。

在传统酱油工艺中，酱油酵母主要依靠外界环境来提供，但是随着科学技术进步以及酱油工厂对自身生产稳定的需求，越来越多的酱油工厂（尤其是中高档酱油生产工艺中）采用酵母直接添加方法来稳定（提高）酱醪中的酵母数量，以此来保证生产、稳定质量。 不少酱油工厂自己建立扩配生产线扩配酵母，但是这种方法不但增加设备、人力、能源和资源投入，而且生产扩配稳定性不能保证，染菌概率大，因染菌造成生产事故导致资源浪费。目前，市面上已出现相关产品，如安琪酵母的超活性酱油干酵母系列产品，该系列产品目前主要有鲁氏酵母（酱油主发酵酵母）、球拟酵母（酱油后发酵酵母）两类。

篇五 农家酱不发加酵母行吗
酵母在酱油中的应用

酵母提取物在酱油中的应用 本文作者： 修改时间：2007-10-14 0:06:56 阅读次数：555 次 　　加在酱油中的酵母提取物无论粉状、膏状，都必须是完全溶解于水中的（如广东一品鲜生物科技有限公司生产的Y201、Y202、Y205）。否则易造成酱油的混浊、沉淀或者有“黑脖”（瓶颈有环状附着物）现象。因此在选用时一定要注意。 　　将酵母提取物添加到酱油中有以下功能： 　　1．增强产品醇厚感，提高产品档次； 　　2．平衡口感，掩盖刺激性不良气味； 　　3．与酱油中调味成分配合，体现出强烈的鲜香味，达到相乘效果； 　　4．不含氯丙醇，对人体健康不会造成任何伤害。 　　建议使用量，普通酱油：0．5％～2％；高档酱油：2％～5％。 　　添加方法：因为酵母提取物中含有呈味核苷酸（I＋G），易被酱油中的核酸分解酶－磷酸单酯酶分解，使其失去呈味作用。因此应在酱油灭菌后沉淀前加入，并搅拌均匀。 　　酱油中的氯丙醇的潜在危害分析 　　1．氯丙醇的形成机理及毒性： 　　氯丙醇即3－氯－1，2－丙二醇（3－MCPD）的形成机理是大豆脂肪在强酸下断裂水解而成甘油，而丙三醇（甘油）在强酸或高温条件下发生反应，HCL取代醇羟基而生成氯丙醇，以3－氯－1，2－丙二醇为主。由此可知，在酿造酱油中由于不存在强酸高温的条件，即使大豆的脂肪会被少量的微生物水解成甘油，也不可能形成氯丙醇，所以酿造酱油中不存在氯丙醇的危害。但在酱油的配置中，很多的厂家添加了HVP（酸水解植物蛋白），HVP中是含有氯丙醇的，SB10336明确规定了HVP的限制，已全氮计HVP的用量要小于50％，HVP液中的3－MCPD≤1mg／kg，但添加“一品鲜”酵母提取物后不仅能够替代HVP的功用，而且“一品鲜”酵母提取物的纯天然特性（不含有氯丙醇）更加丰富了酱油中的氨基酸等的营养成分，有效的避免了氯丙醇所带给人体的危害。 　　2．氯丙醇的毒性： 　　美国在1993年的FAO／WHO的WHO技术报告中刊载了3－MCPD的毒性报告：其一为致癌，包括肝肾中毒以及甲状腺、口腔的上皮会产生良性或恶性癌变。其二为贫血，白细胞减少、血小板减少还能降低生育力。 酵母提取物的功能及特点 　　 　　“一品鲜”酵母提取物（YiPinXianYeastEx）是广东一品鲜生物科技有限公司生产的集天然、营养、健康、美味、功能为一体的食品添加剂，产品以新鲜酵母为原料，采用现代国际先进的生物工程技术将酵母破碎，在一定条件下，通过充分酶解提取，而得到的增鲜增香物质。酵母提取物中含有丰富的氨基酸、小分子肽类

、呈味核苷酸和挥发性芳香化合物等组分 ，因此具有复杂的调味特性。因为不含胆固醇和脂肪酸，所以酵母提取物也是一种天然保健品。酵母提取物的生产方法一般分为自溶法和酶解法两种。“一品鲜”是酶解法生产的酵母提取物。因为含有核酸系成分较多，鲜度较高。 　　酵母提取物的特点 　　作为一种高档天然调味品，“一品鲜”酵母提取物具有自己独特的调味特性。 　　1．赋予食品厚味 　　“一品鲜”酵母提取物的味道特性是非单一性的，是复杂的，这一点不同于HVP与HAP（它的天然香气和味道都具有鲜明的个性）。正是因为如此，它能增加味的复杂性和厚度。其呈味成分主要有氨基酸和核酸类物质。 　　2．加强味的圆滑感及熟化感 　　有些食品的味道缺乏整体平衡感，或者说缺乏适口性。这是因为在调味过程中各种调味原料配合不当，或由于食品原料本身的味道引起的，比如过咸、过甜、过辣等都属此现象。如果添加适量“一品鲜”酵母提取物，能纠正味道上的倾斜，使整体味道变得容易接受。 　　3．赋予食品后味 　　鲜味剂如味精、肌苷酸、鸟苷酸等显味速度快，一般称为“先味”，就是立刻感觉到的味。与其对应的是“后味”，即需要时间才能感觉到的味。这也是“一品鲜”酵母提取物的显味特点之一。如果只有“先味”，尽管味道好，但持续时间短，会缺乏满足感。如果添加了“一品鲜”酵母提取物，可以加大味道的表现力，延长味道持续的时间，使人得到味觉上的满足。 　　4．酵母提取物含有18种以上的氨基酸牞尤其是富含谷物中不足的赖氨酸牞同时还含有Ca、Fe、Zn、Se等矿物质元素和维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12和泛酸等B族维生素。此外，酵母提取物还含有丰富的谷胱甘肽以及RNA降解的副产物鸟苷、肌苷等抗衰老因子、预防和治疗心血管疾病的生理活性物质，同时还含有改善肠道功能的多糖物质可作为营养保健食品的强化剂。 　　5．加在食品中或经高温反应，具有浓郁的肉香、酱香，同时具有鲜味增强和改良作用。将酵母提取物添加到肉类提取物中，如火腿、香肠、肉丸、肉馅等，可抑制肉类的不愉快气味，具有矫味作用，增进肉味熟成，赋予肉制品浓郁香味，使之更加美味可口。 　　6．与其他调味料一起使用，具有良好的协调性、稳定性。 　　7．富含美拉德反应的各种前体物质，是反应型香精的主要基料。 　　8．有效地掩盖异味、缓和酸味、淡盐等。 　　9．由于采用酶解等技术生产，不含氯丙醇。

篇六 农家酱不发加酵母行吗
生香酵母筛选鉴定及其对辣椒酱发酵的影响_李梦雅

··100

2016Vol.35No．1

SerialNo．287

ChinaBrewing

ResearchReport

生香酵母筛选鉴定及其对辣椒酱发酵的影响

邓毛程*，李李梦雅，

静，王

瑶，陈维新，梁增章

广东广州510300）（广东轻工职业技术学院，

摘

要：为了获得适用于辣椒酱发酵的生香酵母，从自然发酵辣椒酱中筛选优良菌种，并对菌种形态特征、生理生化特性、菌种发酵

辣椒基料等进行了研究。经筛选，获得一株生香能力较强的菌株LA-Y09，该菌株被鉴定为鲁氏酵母（Saccharomycesrouxii）。菌种LA-Y09的最适生长温度为28℃，在NaCl质量分数为12%的培养基中仍有较高菌数，说明其具有良好的耐盐特性，在质量分数为8%的辣椒基料中能够生成多种呈现蜜香和果香的香气成分，使辣椒发酵醪香气得到明显提升。关键词：生香酵母；辣椒酱；筛选；耐盐中图分类号：TS26

文章编号：0254-5071（2016）01-0100-05

doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2016.01.022

Screeningandidentificationofaflavor-producingyeastanditsinfluenceonchillisaucefermentation

LIMengya,DENGMaocheng*,LIJing,WANGYao,CHENWeixin,LIANGZengzhang

(GuangdongIndustryTechnicalCollege,Guangzhou510300,China)

Abstract:Toobtainflavor-producingyeastforchillisaucefermentation,strainswerescreenedfromthenaturalfermentedchillisauce.Meanwhile,themorphologicalcharacteristics,growthcharacteristicsofthestrainandculturemediaforstrainfermentationwerealsostudied.Aflavor-producingyeastLA-Y09wasisolatedandidentifiedasSaccharomycesrouxii,andtheoptimalculturetemperatureforyeastLA-Y09was28℃.TherewasstillahighnumberofbacteriainculturemediumcontainingNaCl12%,whichindicatedthatLA-Y09showedthesalt-tolerance.Inaddition,avarietyofhoneyandfruitaromacomponentswereproducedinchillisubstratewithNaCl8%,andmixingflavorofthefermentedchillimashwasimprovedobviously.

Keywords:flavor-producingyeast;chillisauce;screening;salttolerant

含有丰富的辣椒碱、辣椒辣椒果实味辛香、性温热，色素、维生素、有机酸和矿物质等成分，是兼有营养价值和调味作用的蔬菜[1]。我国辣椒的种植面积仅次于白菜类蔬菜，已成为我国第二大蔬菜作物，现有年产量达2800万t，约占全球产量的46%左右[2]。随着世界各地及各应用领域的需求量增大，辣椒除了直接被鲜食以外，还被加工成辣椒干、辣椒粉、辣椒油、辣椒酱、辣椒碱和辣椒色素等产品[3]。其中，辣椒酱是人们最常见的一种佐餐调味品，产品种类繁多，风味多样，大致分为两类：一类是利用辣椒及其制品为基料，配以蔬菜及其制品或动物肉品、水产品、植物油、香辛料及其他调味辅料而制成[4]；另一类是利用微生物对辣椒或其酱料进行发酵而制成，或再添加其他辅料调制而成。

发酵型辣椒酱制作技术源于传统的蔬菜腌制，经微生物（主要是乳酸菌）自然发酵后，产品酸辣可口，风味独特，深受消费者青睐。但是，传统的发酵辣椒酱的生产周

收稿日期：2015-11-22

期长，参与自然发酵的微生物复杂，亚硝酸盐和黄曲霉毒素等有害物质的积累不易控制[5-6]，导致产品品质不稳定。为了提高发酵型辣椒酱的生产效率和有效控制有害物质的积累，人工利用乳酸菌纯种的强化发酵技术已得到较深入研究及工业化应用[7]。与自然发酵的辣椒酱相比，单一乳酸菌强化发酵所得的辣椒酱在香气方面却相对逊色。以生香微生物与乳酸菌组合，对辣椒酱进行混合菌强化发酵，是提高产品香气风味的有效方法，但这方面的研究报道尚少。本研究通过筛选获得生香酵母，并将其应用于辣椒酱发酵试验，期望能够为开展混合菌强化发酵辣椒酱研究提供优良菌种，为发酵型辣椒酱生产提供参考。1材料与方法1.1材料与试剂1.1.1材料

自然发酵的辣椒酱：广东茂德公食品集团有限公司；鲜红辣椒：市售；母膏、蛋白胨、麦芽汁等生化试剂：广东

基金项目：2015年度广东大学生科技创新培育专项资金重点项目（156021）；湛江市科技计划项目（2014A03001）；创新强校工程专项资金

项目（1A20201、1A10205、1A20105、1A30205）；广东高校特色调味品工程技术开发中心建设项目（GCZX-B1103）【农家酱不发加酵母行吗】

作者简介：李梦雅（1994-），女，大专生，研究方向为生物工程。*通讯作者：邓毛程（1971-），男，教授，博士，研究方向为生物工程。

研究报告

中国酿造

2016年第35卷第1期

··101总第287期

蔗糖、K2HPO4环凯微生物科技有限公司；·3H2O、KH2PO4、NaCl、MgSO·47H2O等均为国产分析纯。1.1.2培养基

富集培养基[8]：蔗糖50g/L，酵母膏10g/L，蛋白胨10g/L，K2HPO4KH2PO41g/L，NaCl100g/L，氯霉素·3H2O1g/L，0.4g/L，调节pH5.5。

平板培养基[8]：蔗糖20g/L，酵母膏10g/L，蛋白胨5g/L，NaCl10g/L，氯霉素0.4g/L，琼脂20g/L，调节pH5.5。将平板培养基去除NaCl和氯霉素，作为斜面培养基。

种子培养基：蔗糖20g/L，酵母膏5g/L，蛋白胨5g/L，K2HPO4·3H2O1g/L，·7H2O0.4g/L，KH2PO41g/L，MgSO4pH5.5。

筛选培养基的成分同种子培养基，但蔗糖质量浓度调节至50g/L。

发酵培养基：200g新鲜辣椒，经清洗、打浆，加入8g蔗糖、1g酪蛋白胨和2g麦芽汁浸膏，自然pH，混匀后装入1000mL三角瓶，121℃灭菌20min，冷却后备用。1.2仪器与设备

250B型生化培养箱：江苏省金坛市环宇科学仪器厂；BSD150型振荡培养箱：上海博讯实业有限公司；S-3000N型扫描电镜：日本日立公司；SW-CJ-2FD型超净工作台：苏州安泰空气技术有限公司；A200型基因扩增仪：杭州朗基科学仪器有限公司；RDY-SP1Z型核酸电泳仪：北京荣阳经典科技有限公司；Agilent7890GC/5977AMS气相色谱-质谱联用仪：美国Agilent公司。1.3方法1.3.1菌种分离

选择香气浓郁的自然发酵辣椒酱，称取5g，接入装有200mL富集培养基的三角瓶，28℃、200r/min振荡培养20h，再吸取5mL培养液转接到新的富集培养基中，置于同样条件下培养，再将培养液进行稀释，涂布于平板培养基上，经培养，挑取表面湿润、光滑的单个菌落，接入斜面培养基，培养后保藏于4℃冰箱，备用。1.3.2生香微生物的筛选

将平板分离所得的各菌株，分别接入种子培养基，28℃、200r/min振荡培养20h。然后，取5mL种子液接入100mL的筛选培养基进行振荡培养24h，培养条件同种子培养。最后，通过嗅觉对培养液进行感官评定，辣椒酱品质的优劣很大程度取决于气味，嗅觉测定是通过评鉴员嗅觉器官来测评，评价时香气主要分为正常气味和不正常气味，并选取大多数评鉴员偏好的培养液样品，进一步测定其总酯。测定总酯时，取100mL发酵液，加入等体积的纯净水，利用玻璃蒸馏装置蒸出100mL馏出液，采用回流皂化法测定馏出液的总酯[9]，含量以乙酸乙酯计。根据感官评定和总酯测定的结果，优选生香菌种。

1.3.3总酯含量的计算

馏出液中总酯含量（以乙酸乙酯计）的计算公式如下：

总酯含量）×0.08812×（g/100mL）=（25C1-C2V2

10050

C1为氢氧化钠溶25为加入氢氧化钠溶液的体积，mL；式中：

液的浓度，mol/L；C2为滴定用盐酸溶液的浓度，mol/L；mL；0.08812为乙V2为滴定用盐酸溶液的消耗体积，酸乙酯的毫摩尔质量，g/mmol。

1.3.4菌种鉴定

利用显微镜观察优选菌种的形态，并利用扫描电镜对对菌体形态进行观察。参照文献的生理生化试验方法[10]，优选菌种进行生理生化特征分析。利用18SrDNA鉴定方法进行分子生物学鉴定，PCR扩增的引物为通用引物[11]：5′-GTAGTCATATGCTTGTCTC-3′和5′-TCCGCAGGT-TCACCTACGGA-3′，PCR反应体系为20μL，包括：5×PCR缓冲液4μL，dNTP混合物1.6μL，引物1和引物2各

TaqDNA聚合酶0.4μL1.0μL，（1.25U/μL），模板DNA1μL，

3min；98℃、ddH2O补足至20μL。PCR反应条件为98℃、

10s；55℃、15s；72℃、90s；31个循环，72℃延伸10min。PCR产物送至北京华诺时代科技有限公司测序，在NCBI（http：//blast.ncbi.nlm.nih.gov）中对拼接序列进行同源性检索，并利用软件MEGA5.1构建优选菌种的系统发育树。1.3.5不同温度下的生长试验

准备若干瓶发酵培养基，各接入10mL种子液，分别置于26℃、28℃、30℃、32℃和200r/min条件下进行振荡培养36h。在培养过程中，每隔6h取样，进行梯度稀释，涂布于平板培养基上，置于28℃培养48h，然后进行菌落计数，每克发酵醪所含菌数的表示单位为CFU/g。根据菌体生长情况，优选菌种的最佳生长温度。1.3.6不同盐度条件下的生长试验

在发酵培养基中，分别加入质量分数4%、8%、12%和16%的氯化钠，并以无氯化钠的发酵培养基为对照，按上述方法接入种子液，置于最佳的生长温度下进行振荡培养24h。然后，按上述的稀释涂布法测定发酵醪的酵母菌数。根据菌体生长情况，分析菌种的耐盐性。1.3.7发酵辣椒酱的挥发性成分分析

在优选盐度和温度下，按上述方法，利用优选菌种对辣椒基料进行发酵3d，然后利用气相色谱-质谱仪对发酵醪的挥发性成分进行测定。测定时，采用固相微萃取法收集样品中的挥发性物质，即称取6g样品密封于20mL顶空瓶中，放入三合一自动进样器的样品盘中，将带有美国Supelco公司65μmPDMS/DVBSPME萃取头的固相微萃取针穿过密封塞，插入顶空瓶中，于50℃条件下萃取40min，取出固相微萃取针迅速插入气相色谱进样口中，在250℃条件下解吸5min，进行气相色谱-质谱（gaschromatography-mass

··102

2016Vol.35No．1

SerialNo．287

ChinaBrewing

ResearchReport

GC-MS）测定[12]。spectrometer，

参照文献选择气相色谱条件和质谱条件[13]。气相色谱条件：AB-5MS（30m×0.25mm×0.25μm）弹性石英毛细管柱；载气为He，流速为0.8mL/min；程序升温，以8℃/min的升温速度从50℃升至270℃，保持5.5min；进样口温度为250℃，进样量为1.0μL。质谱条件：电子轰击离子源，离子源温度230℃，四极杆温度150℃，电子能量70eV，电子倍增器电压1500V，质量扫描范围29～550amu。2结果与分析2.1菌种筛选

从分离平板上挑取了38个单菌落，通过摇瓶发酵和嗅觉评定，发现发酵液香气较强的菌株有5株，分别为LA-Y04、LA-Y09、LA-Y16、LA-Y18、LA-Y21。对发酵液测定总酯，结果如表1所示。在5株生香菌中，菌株LA-Y09产酯最大，其发酵液具有浓郁的果香和蜜香，适宜用于辣椒酱发酵，故被确定为进一步研究的菌种。

表1

5株菌的香气评价和产酯情况

可知，菌种可发酵D-葡萄糖、麦芽糖、蔗糖，可同化D-山梨醇同化、D-甘露醇和乙胺同化，不能发酵D-半乳糖、乳糖、海藻糖、蜜二糖、纤维二糖、棉子糖和松三糖等，不能以硝酸盐、亚硝酸盐和尿素为唯一碳源。

表2

菌种LA-Y09的生理生化鉴定结果

Table2Physiologicalandbiochemicalidentificationresultsof

strainLA-Y09

试验项目

结果+-++----试验项目棉子糖发酵松三糖发酵

结果--++---

+

D-葡萄糖发酵D-半乳糖发酵

麦芽糖发酵蔗糖发酵海藻糖发酵乳糖发酵蜜二糖发酵纤维二糖发酵

D-山梨醇同化D-甘露醇同化

硝酸盐同化亚硝酸盐同化尿素水解乙胺同化

注：“+”表示阳性；“-”表示阴性。

Table1Flavorassessmentandtotalesteryieldoffivestrains菌株LA-Y04LA-Y09LA-Y16LA-Y18LA-Y21

）总酯（g·L-1

0.400.550.370.420.45

感官评价

香气强度++++++++++++

香气特征果香果香、蜜香醇香果香醇香

2.2.3菌株分子鉴定

菌株的PCR扩增电泳图结果见图2。利用软件MEGA5.1以Neighbor-joining法对菌种LA-Y09构建系统发育树，结果如图3所示。

注：“+++”表示香气很强；“++”表示香气较强。

2.2菌株特征及鉴定2.2.1菌株形态特征

在分离平板上，菌株LA-Y09的菌落表面湿润、光滑、白色，呈边缘整齐的圆形。在扫描电镜下观察，结果如图1所示。由图1可知，菌体形态呈椭圆形，短轴直径约为2.5～3.5μm，有子囊孢子的形成。

图2

LA-Y09代表菌株M代表marker；

菌种LA-Y09的18SrDNAPCR扩增电泳图

Fig.2The18SrDNAPCRamplificationelectrophoretogramof

strainLA-Y09

图1菌种LA-Y09的扫描电镜图(×4000)

图3

菌种LA-Y09的系统发育树

Fig.1SEMphotographsofcellmorphologyofstrainLA-Y09(×4000)

2.2.2菌株生理生化特征

菌种LA-Y09的主要生理生化特征如表2所示，由表2

Fig.3ThesequencephylogenetictreeofstrainLA-Y09

由图2可知，菌株LA-Y09的18SrDNA序列长度为1706bp，

研究报告

中国酿造

2016年第35卷第1期

·

·103总第287期

与鲁氏酵母（Zygosaccharomy-在NCBI中进行同源性比对，菌体数最大值仍可达108CFU/g的数量级（对数值8.69）；但是，质量分数16%NaCl条件下的菌体数只能达到107CFU/g的数量级（对数值＜7.88），说明此盐度的抑制作用较为严重。据文献报道[15]，当NaCl质量分数10%时，一些耐盐酵母虽可存活，但其生长已受到明显的抑制。在本实验中菌种LA-Y09在质量分数达12%的培养基中仍有较高菌体数，因此该菌株具有较强的耐盐性，适合用于NaCl质量分数低于12%的调味品的发酵生产。2.5辣椒酱发酵的香气成分分析

表3

辣椒基料发酵前后的主要挥发性成分比较

cesrouxii）IFO0494（登录号：AY227007.1）的亲缘关系最

为接近，同源性达95%。根据上述特征分析，菌种LA-Y09被确定为鲁氏酵母菌（Zygosaccharomycesrouxii，但其与）NCBI数据库中菌种的最高同源性仅为95%，可能是新发现的鲁氏酵母菌，有待进一步证实。2.3温度对菌种生长的影响

在不同温度下，菌种LA-Y09的生长情况如图4所示。菌种LA-Y09在以辣椒为基料的培养基中生长，培养温度对菌体生长速度和生物量均有影响。当培养温度为28℃、30℃和32℃时，菌种LA-Y09都在24h达到生长稳定；当培养温度为26℃时，菌种LA-Y09生长速度稍慢，至30h才达到稳定。在上述不同温度下，28℃条件下培养的菌体数最大，达到4.98×108CFU/g，其对数值为8.69。上述结果表明，菌种LA-Y09生长的最适温度为28℃，这与其他文献报道是一致的[14]。

Table3Comparisonofmainvolatilecomponentsinchillisubstrate

beforeandafterfermentation

序号123456789101112131415161718192021222324252627

保留时间/

min1.691.771.952.222.282.502.582.593.043.103.894.124.274.314.664.945.275.565.756.367.007.517.577.668.569.2410.3610.4310.6711.8912.2013.1513.3715.05

名称乙醇丙酮正丙醇乙酸乙酯异丁醇3-甲基丁醛正丁醇2-甲基丁醛正丙酸乙酯3-羟基-2-丁酮乙酸异丁酯2,3-丁二醇1,3-丁二醇正已醛丁酸乙酯糠醛2-甲基丁酸2-己烯-1-醇3-甲基-1-丁醇乙酸酯

3-甲硫基丙醛1,4-二甲基环己烷

苯甲醛正己酸乙酯3-甲基-1-丁醇丙酸酯2-甲基丙酸正戊酯

苯乙醛芳樟醇正壬醛苯乙醇丁二酸二乙酯

相对含量/%发酵前2.608.99ND3.73ND3.17ND1.39ND1.34NDNDND3.58ND11.101.9215.65ND3.755.2814.91NDNDND10.396.363.43NDND2.41NDNDND

发酵后44.95ND0.682.629.890.520.85ND2.340.370.220.250.37ND1.35NDNDND0.60NDNDND0.801.030.230.85ND0.1627.320.45ND0.581.052.52

图4不同温度对菌体生长的影响

Fig.4Effectofdifferenttemperatureonstraingrowth

2.4盐度对菌种生长的影响

图5不同盐度下菌体生长情况

28293031323334

Fig.5Effectofdifferentsaltconcentrationonstraingrowth

在不同盐度的培养基中，菌种LA-Y09的生长情况如图5所示。当培养基的NaCl含量为4%时，菌体数略高于对照培养基，这表明质量分数4%NaCl对菌种LA-Y09生长无影响。随着培养基中NaCl含量继续增大，菌体生长受到抑制的程度也逐渐增大。当NaCl质量分数增加至12%时，

α-松油醇

苯乙酸乙酯苯乙醇乙酸酯2-甲基丁酸-2-苯乙酯

注：“ND”表示未检出。

··104

2016Vol.35No．1【农家酱不发加酵母行吗】

SerialNo．287

ChinaBrewing

ResearchReport

利用菌种LA-Y09在含8%NaCl的发酵培养基中进行发酵，发酵前后的主要挥发性成分如表3所示。由于菌种LA-Y09利用了蔗糖和辣椒酱一些组分进行生长和代谢，导致发酵前后的培养基中主要挥发性成分有很大差异。辣椒基料中丙酮、糠醛、2-己烯-1-醇、1,4-二甲基环己烷、苯甲醛、苯乙醛、芳樟醇和正壬醛等挥发性组分含量较高，占总挥发成份比例76.11%，经过发酵变得微量或未能检出。新生成的挥发性成分包括正丙醇、异丁醇、正丁醇、正丙酸乙酯、乙酸异丁酯、2,3-丁二醇、1,3-丁二醇、丁酸乙酯、3-甲基-1-丁醇乙酸酯、正己酸乙酯、3-甲基-1-丁醇丙酸酯、2-甲基丙酸正戊酯、苯乙醇、丁二酸二乙酯、苯乙酸乙酯、苯乙醇乙酸酯和2-甲基丁酸-2-苯乙酯等，占总挥发成份比例50.53%。发酵醪的香气特征是各种挥发性成分协同作用的效果，其中苯乙醇、苯乙酸乙酯和苯乙醇乙酸酯呈现较明显的蜜香特征，占总挥发成份比例28.95%。乙酸乙酯、正丙酸乙酯、乙酸异丁酯、丁酸乙酯、正己酸乙酯等酯类对果香特征均具有不同程度的贡献。

3结论

从自然发酵的辣椒酱中，筛选获得1株生香能力较强的菌种LA-Y09。经过形态特征、生理生化特征和18SrDNA分子生物学特征等方面分析，该菌种被鉴定为鲁氏酵母（Saccharomycesrouxli）。菌种LA-Y09的最适生长温度为28℃，并在含12%NaCl的发酵培养基中生长良好。菌种LA-Y09在含8%NaCl的发酵培养基中、28℃发酵3d后，发酵醪香气浓郁，发酵前后的挥发性组分有很大差别，新生成了多种呈现蜜香和果香的香气成分，如苯乙醇、苯乙酸乙酯和苯乙醇乙酸酯，占总挥发成份比例28.95%。菌种LA-Y09具有良好的生香特性和耐盐特性，有望在辣椒酱

发酵中得到应用，但仍需进一步优化发酵工艺。参考文献：

胡文忠，姜爱丽，等.辣椒的营养价值及其加工品的研发进展[1]刘易伟，

[J].食品工业科技，2014，35（15）：377-381.

[2]马艳青.我国辣椒产业形势分析[J].辣椒杂志，2011（1）：1-5.[3]姚明华，尹延旭，王[4]罗[5]梁

静，龚

飞，等.中国加工辣椒育种现状与发展对策[J].

湖北农业科学，2015，54（11）：2569-2573.

丽，车振明.辣椒酱发酵过程中主要质量指标变化规律

玲，等.庆阳地区自然发酵辣椒酱优势菌种筛选

的研究[J].食品与发酵工业，2013，49（2）：47-49.

单，杨富民，潘

及鉴定[J].甘肃农业大学学报，2014（6）：162-167.

[6]李玲玲，仇厚援，麦力文，等.黄灯笼辣椒酱中腐败菌的分离鉴定[J].中国调味品，2013，38（12）：75-78.[7]胡博涵，吴[8]陈维新，李[9]邓毛程，李

晖，赖富饶，等.耐盐乳酸菌的筛选及其在剁辣椒发酵中静，王

瑶，等.一株乙酸乙酯高产酵母的筛选及其特性

的应用[J].食品与机械，2014，30（1）：51-54.研究[J].食品与发酵工业，2015，41（9）：87-90.

静，方俊鹏，等.甘蔗汁发酵产酯的研究[J].中国酿造，

2011，30（3）：82-84.

[10]BARNETTJA.酵母菌的特征与鉴定手册[M].青岛：青岛海洋大学

出版社，1991.[11]柴洋洋，葛菁萍，宋[12]李学伟，陈

刚，等.传统发酵豆酱中酵母菌的分离、筛选及

功能酵母的鉴定[J].中国食品学报，2013，13（3）：183-188.

强，朱新贵.添加生香酵母改善酱油风味的研究[J].中

国酿造，2014，33（3）：121-124.

[13]赵丽云.天然酱醪中生香酵母的分离鉴定及香气特征分析[J].食品与

机械，2012，28（4）：11-14.[14]康远军，李[15]连

欣，陈

雄，等.鲁氏酵母发酵培养基及发酵条件的优

化[J].中国调味品，2015，40（7）：61-65.

鑫，杨锡洪，解万翠，等.中国传统虾酱中产香酵母的分离鉴定及其耐盐性分析[J].现代食品科技，2014，30（7）：92-97.

℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃

℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃

℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃

《中国酿造》杂志广告征订启事

创刊于1982年，是由中国商业联合会主管，中国调味品协会及北京食品科学研究院主办的综合性科技月刊（国《中国酿造》

内统一刊号CN11-1818/TS，国际标准刊号ISSN0254-5071，广告许可证号：京宣工商广字第0033号）。全国各地邮局均可订阅，邮发代号：2-124；国外总发行：中国国际图书贸易总公司，国外发行代号：BM1437。《中国酿造》历次被评为全国中文核心期刊、中国科技核心期刊、《中国知网》重点收录期刊、《万方数据库》全文收录期刊、《中文科技期刊数据库》来源期刊、中国学术期刊网络出版总库收录期刊、美国《乌利希期刊指南》（UPD）收录期刊、英国《食品科学文摘》（FSTA）收录期刊、英国《国际农业与生物科学研究中心》（CABI）收录期刊、美国《化学文摘》（CA）收录期刊、俄罗斯《文摘杂志》（AJ）收录期刊、中国科学评价研究中心（RCCSE）数据库收录期刊，也是学位与研究生教育的中文重要期刊。

《中国酿造》重点报道调味品、酿酒、食品微生物、食品添加剂、发酵乳制品、生物工程技术、生物化工、生物质能源的开发利用等研究方向的新工艺、新技术、新设备、分析检测、安全法律法规及标准、保鲜与贮运技术、综合利用、质量保障体系等方面的基础理论、应用研究及综述文章。设有“研究报告”、“专论综述”、“创新借鉴”、“经验交流”、“分析检测”、“产品开发”、“酿造文化”、“海外文摘”等栏目。

《中国酿造》发行历史长、范围广、行业知名度高，广告影响面大，效果甚佳，而且价格合理，是一个理想的宣传媒体。欢迎新老广告客户来函、来电、来人联系办理广告业务，我们将提供一切方便，竭诚为您服务。

《中国酿造》是您企业品牌推广、品质提升、技术交流、产品推介的最佳平台。邮箱：zgnzzz@163.com网站：电话：010-83152738/83152308

《中国酿造》杂志社

℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃

篇七 农家酱不发加酵母行吗
酵母菌对黄豆酱挥发性成分的影响

农家酱不发加酵母行吗相关热词搜索：酵母发不起来 酿酒不加酵母