酿醋的方法

导读：　酿醋的方法(共7篇)永春老醋制作方法[农广天地]永春老醋 　　永春老醋以优质的糯米、红粬、芝麻等为原料，用独特的配方、精工发酵、陈酿多年而成。它具有色泽棕黑、酸中带甘、醇香爽口、久藏不腐等特点，是质地优良的调味品。本片主要向观众朋友们介绍了永春老醋的制作方法。希望通过收看本片，能使观众朋友对永春老醋有一定的了解。...

篇一 酿醋的方法
永春老醋制作方法

[农广天地]永春老醋  　　

　　永春老醋以优质的糯米、红粬、芝麻等为原料，用独特的配方、精工发酵、陈酿多年而成。它具有色泽棕黑、酸中带甘、醇香爽口、久藏不腐等特点，是质地优良的调味品。本片主要向观众朋友们介绍了永春老醋的制作方法。希望通过收看本片，能使观众朋友对永春老醋有一定的了解。 

　　永春老醋，又名乌醋,是福建省传统名特调味佳品，与山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋并列“中国四大名醋”早在北宋初年，永春民间即开始酿造老醋。据说，酿醋的灵感来源于当地的红酒——在永春，民间都有自酿红酒的习惯，这红酒由糯米、红曲等酿成，看起来猩红猩红的，透着一股醇香，口味略带微甜，一都红酒在永春最为出名。有种说法是，有的人家酿的红酒当年没吃完，结果变酸了，久之即成醋。 

　　永春老醋制作方法　

　　真正的永春老醋加工工艺与酒类的陈酿是一样的，要蒸、酵、熏、淋、陈，选用优质糯米、高级红曲、特等芝麻、白糖等为原料，实行液态深层发酵，加以独特生产配方陈酿多年而成；其中经历糯米蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵、培菌、陈酿等大小50多道工序，历时800－1000天左右。不需外加食盐和防腐剂，含有多种氨基酸等营养成分以及多种对人体有益的发酵微生物，是与其他食醋的区别。 

　　 活菌储藏，酿醋不需人工杀菌

　　“永春民间传统酿醋，选用优质糯米、高级红曲、特等芝麻、白糖等为原料来酿造。”在永春县桃城镇，还坚持自家酿醋，一酿就是30多年的高文荣，边蒸煮糯米边介绍。

　　酿造永春老醋的过程，先是将糯米浸泡，而后蒸煮、冷却，再加入红曲米糖化酒精发酵、液态醋酸发酵，最后加入芝麻、白糖进行陈酿，出成品。整个工序烦琐，一般历时三年。

　　制作山西老陈醋，光是发酵好的成品就还需经过烟熏着色，夏日伏晒、冬季捞冰等流程。相形之下，永春老醋的制作技艺并不复杂，主要是烦琐、时间长，老高说：“每一道工序都需人工来做，入缸陈酿后，单是搅拌这活就得每天坚持做。”

　　老高在当地一家老醋厂上班，自家有个不大的房间，放着7个大陶缸，缸口都披着麻袋又叠着圆盖。“这些已经酿好的醋，因为亲戚朋友都想要，所以酿了这么多，已经近20年了。”老高打开盖子，一股沁人心脾的沉香扑鼻而来，继而在四周蔓延，让人不由地深呼吸，顿觉神清气爽。

　　“喏，那就是醋酸菌，上面那些芝麻是它们的食物，需长年不断地添加养着。”顺着老高手指方向一瞧，缸里不断冒出的许多小气泡告诉我们，底下还真藏着密密麻麻的小生物呢。

　　老高说，永春老醋是活菌储藏，不需要人工杀菌，这是它优于其他名醋的地方，“只要有醋酸菌在，每年只需将酿好的红酒往醋缸里加就成了”。此外，采用传统的糯米加红曲方式进行酿造，依靠自然发酵成酸，这样的古酿法也让人喝得放心。

　　随手拿起一根耙子模样的木棍，老高将它伸进缸里不停搅拌，“每天都要搅拌，这样可以让醋酸菌充分吸收氧气，从而更好地繁殖，更充分地发酵。用麻袋隔在缸口与盖子之间，也是为了让氧气能够进入缸内”。

　　过去永春几乎家家都酿醋，到了1956年，著名侨领尤扬祖回乡创办永春酿造厂后，民间酿醋才慢慢变少了。

篇二 酿醋的方法
山西老陈醋的制作工艺-传统民间方法

　　中国是世界上谷物酿醋最早的国家，公开前1058年周公所著的《周礼》以及孔子《论语·公冶长》中已经有了酿醋的文字记载。春秋战国时期已出现专门酿醋的作坊。北魏《齐民要术》一书中，共收载22种制醋方法，其中一些方法沿用至今。

　　醋品种繁多，老陈醋为其代表性的名产。其它还有陈醋、普醋、双醋、特醋、名特醋、味醇等许多品种。如从生产醋的原料区分，则有高粱醋、玉米醋、小米酷、柿子醋、果醋、酒糟醋、粉渣醋、红薯醋等多种。

　　老陈醋它以高粱为主料，先加入多量酒曲，采用低温酒精进行发酵，然后再拌入谷糠麸皮经醋酸发酵。一半醋醅进行熏醅，另一半醋醅进行淋醋，以所得醋液再浸泡熏醅，淋得新醋。新醋再经夏日伏晒、冬季捞冰的长期陈酿和浓缩工序，最后制成。老陈醋呈浓褐色，液态清亮，味道香醇，具有少沉淀，贮放时间长，不易变质等特点。不但是调味佳品，更可供药用，对高血压、肝炎、皮肤病具有一定疗效和预防作用。现在不少人有误区,醋就是酸的,其实不然.真正的老陈醋是有绵、酸、香、甜、鲜等特点的

　　相关知识：

　　醋的历史：

　　相传今山西省运城地区有个叫杜康的人发明了酒。他儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。后来，黑塔率族移居现江苏省镇江的地方。在那里，他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便贮藏着作为“调味浆”。这种调味浆叫什么名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种酸水叫“醋”。据说，直到今天，镇江恒顺酱醋厂酿制一批醋的期限还是二十一天。

　　中国四大名醋：

　　明末清初与山西老陈醋、镇江香醋、福建红曲米醋与“保宁醋”并列为清代流传至今的“四大名醋”。

　　1：山西老陈醋: 老陈醋产于清徐县,为我国四大名醋之首。老陈醋色泽黑紫，“绵、酸、甜、醇厚”回味悠长。

　　2：镇江香醋以“酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜,愈存愈醇”等特色是四大名醋之一。

　　3：“保宁醋”有近400年历史,是中国四大名醋之一,但在中国四大名醋中,“保宁醋”的生产规模和经济效益却被远远抛在后面。

　　4： 泉州永春老醋就是源于历史上著名的福建红曲米醋。

篇三 酿醋的方法
酿造食醋工艺

篇四 酿醋的方法
食醋的生产方法

【酿醋的方法】【酿醋的方法】【酿醋的方法】

篇五 酿醋的方法
食醋的家庭制作方法

食醋的民间制作方法

主要原料 糯米50公斤、酒药2公斤、湿淀粉80公斤、鲜酒糟80公斤、麸皮50公斤、谷糠50公斤、块曲20公斤、酵母10公斤、食盐6公斤。

设备用具 甑 坛、缸、锅。

制作方法

1．蒸熟拌曲：将糯米浸渍，水层比米层高出20厘米左右。浸债时间：冬春气温15℃以下时为12～16小时；夏秋气温25℃以下时，以8～10小时为好。然后捞起放在甑上蒸至大汽上升后，再蒸10分钟，向米层洒入适量清水，再蒸10分钟；米粒膨胀发亮，松散柔软、嚼不粘牙即已熟透，此时下甑，再用清水冲饭降温；持水分沥干后，倒出摊铺在竹席上，拌入酒曲药。若是采用其它原料，均要粉碎成湿粉，然后上甑蒸，冷却后拌曲。

2．入坛发酵：酿酒的缸应以口小肚大的陶坛为好，把拌曲后的原料倒入坛内。冬春季节坛外加围麻袋或草垫保温，夏秋季节注意通风散热。酿室内温度以25℃～30℃为宜，经12小时，曲中微生物逐渐繁殖起来，24小时后即可闻到轻微的酒香，36小时后酒液逐渐渗出，色泽金黄，甜而微酸，酒香扑鼻。这说明糖化完全，酒化正常。

3．加水醋化：人坛发酵过程中，糖化和酒化同时进行，前期以糖化为主，后期以酒精发酵为主。为使糖化彻底，还要继续发酵3～4天，促使生成更多的酒精。当酒液开始变酸时，每50公斤米饭或淀粉，加入清水 4～4．5倍，使酒液中的酒精浓度降低，以利其中醋酸菌繁殖生长，自然醋化。

4．成品着色：通过坛内发酵，一般冬春季节40-50天，夏秋季节20～30天，醋液即变酸成熟。此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上层醋液清亮橙黄，中下层醋液为乳白色，略有混浊，两者混合即为白色的成品醋。一般每百公斤糯米可酿制米醋450公斤。

在白醋中加入五香、糖色等调味品，即为香醋。老陈醋要经过1～2年时间，由于高温与低温交替影响，浓度和酸度会增高，颜色加深，品质更好。

工艺流程 配料→蒸熟拌曲→入坛发酵→加水醋化→成品着色。

家庭也可酿食醋

醋的原料十分广泛,凡含淀粉、糖、酒精成分的干稀原料都可用来制醋,玉米、高粱、碎米、小麦、甘薯、土豆、菊芋及各种糖糟、酒糟等都是制醋的好原料。本文以适宜家庭作坊生产的发酵醋为例,简述制醋的具体方法: 制醋用具发酵缸1只(在缸底中间或在缸的侧

面最下处钻一小圆孔)、熬醋锅1只、贮醋罐数只。 制醋原料玉米、高粱、小米、大米、糟类等含淀粉类杂粮,醋用发酵剂、食盐、糖色、谷糠、花椒、小茵香等。 配料比例粮食100公斤、醋用发酵剂10一12公斤、食盐25公斤、糖色ro公斤、谷糠80公斤,花椒、小茵香各0.5公斤,大茵香、肉桂、丁香、陈皮、姜、胡椒各0.05公斤。 制醋方法 1.翻拌在室内温度始终保持在28一32摄氏度左右的前提下,将玉米、高粱等粮食粉碎后,润湿拌匀。然后蒸煮成熟至园汽约一小时,将熟料在摊场上翻拌。待料温晾至38摄氏度时,添加醋用发酵剂和醋酸菌液,充分进行翻拌,水分约为60%一62%(用手握料酷见指缝有水而不滴落为宜)装人缸内。发酵缸一般装90-lro公斤醋酷。装时不要把料压得太实。 2.糖化人缸后约18小时左右,进入淀粉糖化及酒精发酵阶段。醋酷料温升到3......

食醋的家庭“土方”制作法

2010-9-20 中国食品科技网

食醋是人们生活中不可缺少的酸味料，同时食醋还具有保健作用。下面将家庭制作食醋的方法及原理介绍如下。由于制作醋的原料、辅料来源于农副产品，所以这种方法特别适用于农村。

食醋生产所需的原料是红薯干或高粱及小麦和一些辅料。若用主料红薯干或高粱200千克、小麦50千克，其它辅料用量则为荆子叶2千克，花椒叶1.5千克、芝麻2千克、绿豆3千克、姜1千克、芝麻花5千克、起子5千克、粗谷糠50千克、细谷糠30千克。 家庭制作食醋的步骤及原理如下：

一、制曲。

1、制曲时间：八月中旬，气温在28-30℃。

2、制曲步骤：①将麦、芝麻、绿豆浸泡后、破碎、蒸熟。②浸泡荆子叶和花椒叶2小时。⑶将全部辅料放入容器并加水进行搅拌至手握成团落地即散为止。④成块，即将搅拌好的曲料装入模具内制成块料。⑤将曲坯放在柴禾上，并用麻袋盖上，放在阴处使之发霉4-6天出现黄绿色霉菌。⑥晒曲至干。⑦阴凉处保存。

二、发酵

1、将红薯干或高粱煮熟，使之淀粉糊化，主要变化为：原料中的淀粉经过蒸熟转化为溶解状态，以便被酵母菌利用。

2、将煮熟的原料晾到25℃左右，然后与粉碎的成曲混合均匀装缸放置在阳台自然发酵。主要变化为：淀粉在曲中淀粉酵的作用下产生葡萄糖，葡萄糖在曲中酵母菌酒化酶的作用下产生酒精和二氧化碳。

发酵过程分为三个阶段：发酵前期--是酵母菌迅速繁殖的时期。主发酵期--是葡萄糖在酒化酶的作用下转化成酒精的时期，同时产生二氧化碳气体，温度上升。注意不能超过30-40℃，机械降温的方法是用木铲搅拌发酵，每天一次。发酵后期--酒精达到一定的积累，糖分基本耗尽，发酵作用缓慢。整个过程大约一个月。通过酒精发酵，发酵醪中，一般可达7%的酒精含量。

3、醋酸发酵：将发酵醪与粗、细谷糠混合均匀，装入瓷盔，放到土炕上，在盖上棉被，进行醋酸发酵。主要反应是：酒精在曲中醋酸菌的作用下生成乙酸，由于醋酸菌是好气性微生物，所以要不断地翻醅，在增加空气的同时降低醅温，每天翻醅一次。七天，醋酸含量达7-8%，即可用3%的食盐终止发酵。醋酸发酵温度控制在28-30℃。

三、淋醋。把发酵醪放入淋缸内加水浸泡20-24小时，然后淋醋。最后装缸密封一个月风味极好。

这 是一种用 固态发酵方法的酿造食醋，以含淀粉类的粮食(高粱、大米、糯米、籼米、碎米、玉米等)糖分、酒精为主料，谷糠、稻皮等为辅料，经过发酵酿造而成。醋在烹调中为主要的调味品之一,以酸味为主,且有芳香味,用途较广，是糖醋味的主要原料。它能去腥解腻，增加鲜味和香味，能在食物加热过程中使维生素C减少损失，可使烹饪原料中钙质溶解而利于人体吸收，对人体还具有一定的营养保健作用。因原料不同，生产工艺方法不同，产品的口味特色也各异，比较著名的品种有江苏镇江的香醋和山西的老陈醋等。

1、制醋用具：发酵缸一只（在缸底面中间或侧面最下处钻一小圆孔）；熬醋锅一只；贮醋罐数只。

2、制醋原料：粮食（高粱、糯米、大米、玉米）糟类等含淀粉类杂粮；醋用发酵剂；食盐、糖色；谷糠或稻皮；花椒、小茴香等。

3、制醋配料比例：粮食100kg，醋用发酵剂10~12kg，食盐25kg，糖色10kg，谷糠80,kg；花椒、小茴香各0·5kg，大茴香、肉桂、丁香、陈皮、良姜、胡椒各0·05kg。

4、质量标准：酸度：3·5~4度； 红褐色泽，香气复合芬芳、浓郁；酸而微甜，无苦涩等异味。 久贮不变质。

5、制醋方法：在室内温度始终保持28~32度左右的前提下，先把大米（糯米）、玉米（高粱）等 粮食粉细，润湿拌匀，然后蒸煮成熟至圆汽约1h，将熟料在摊场上翻拌，待料温凉至38度时，添加醋用发酵剂和醋的菌液，充分进行翻拌，其水约为60~62%（用手握料醅见指缝有水而不滴落为宜），装入缸内，发酵缸一般装90~110kg醋醅。装时不要把料压得太紧实。入缸后约18h左右，进入淀粉糖化及酒精发酵阶段，醋醅料温升到38度即进行翻缸，将醋醅倒入预先刷干净的空缸内，再将下一缸醋醅倒入新空出的缸中，如法将所有醋醅倒一遍，即可暂时控制温度上升。经8h后，品温再上升至38~39度，可再进行

倒醅操作。在此阶段，每天翻醅后要用塑料膜和草帘，盖压在缸口，防止酒化过程中酒精被氧化散失而影响成品醋转化率，使品温控制在39度以内。入缸发酵6d~7d，品温下降至32~33度，证明酒精发酵基本结束。此时为增加供养量以利醋化充分，每100kg醋醅要拌入砻糠6kg。拌糠操作可分二次，先将一半糠倒入缸中，用双手调拌上半缸醋醅，调匀后倒入上半缸醋醅，调匀后倒入另一空缸中，再将另一半糠倒入拌匀，即可保温发酵，拌糠后的1d~2d内温度上升38度时开始倒醅。每隔24h倒醅一次，醋酸发酵10d~12d左右，温度下降到28度时酸味刺鼻，颜色呈古铜色标志，醋料发酵成熟，为防止醋酸分解，可加入1%的食盐防止醋醅变质。加盐的方法是：先将食盐的一半撮在醋醅上，用锨翻起上半缸醋醅，拌匀后倒在另一缸内，次日再将余下的一半食盐倒入，并用锨翻拌即可。加盐后再封闭贮存20d~30d，以进行后熟，增加醋的色、香、味，并进一步提高出醋率。

经过一个月左右的时间 把发酵成熟的醋醅取出，放入淋缸，塞严淋缸孔，用清水先浸泡，水的用量以淹过醋醅面5~10cm。4h后放开淋孔，开始淋下的醋混浊，可返回再淋，直至澄清。这样100kg醋醅可淋醋酸含量4%的头醋125kg。另外，可将淋完头醋的醋醅再浸泡125kg左右含醋酸很低的醋水，以供下次淋头醋浸泡醋酸用，这样可提高醋的质量。

如果要陈醋，可将淋出的头醋贮入用塑料膜封口的缸内日晒，以促其陈酿酯化，使质量得到提高，成为香味醇厚，清澈透明的优质陈醋。无论新醋、陈醋，必须将成品醋加热至85~90度，并加入7%的食盐、糖色、花椒、小茴香各3g，大茴香、肉桂、丁香等适量放入锅内，维持35min，将煮沸的醋放至缸中，陈醋澄清，化检合格后，可包装出厂

篇六 酿醋的方法
醋的制作方法

醋的制作方法

说到醋，相信大家都不会陌生，无论是大超市还是小商店的相关柜台上，各种各样的醋产品都会牢牢的占据一角，老陈醋、陈醋、饺子醋、凉拌醋，这些常见的醋产品随处可见已不足为奇，随着人们对醋的其他功能的不断发掘，保健醋，洗浴醋，醋爽这些五花八门的醋产品也应运而生，又因为醋本身具有独特的药用价值，醋产品甚至已经升值为一种身价不匪的高档礼品，由此可见，醋的作用不容小窥。

追溯醋的起源，传说在古代的中兴国，即今山西省运城县有个叫杜康的人发明了酒。他儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。后来，黑塔率族移居到镇江。在那里，他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便把他它作为“调味浆”。后来黑塔把二十一日和“酉”字合起来命名这种酸水，从此便产生了醋。

食醋古代又称为醯(xi)或者苦酒，因其在烹调中位居“五味之首” ，酷爱食醋的古人给它起了一个拟人的称号--“食总管”。 中国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊，到汉代时，醋开始普遍生产。南北朝时，食醋的产量和销量都已很大，其时的名著《齐民要术》曾系统地总结了我国劳动人民，从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中国收载了22种制醋方法。

要说醋的保健价值，数千年来，我国的历代名医已有过研究。战国时的名医扁鹊认为“醋能理诸药，消毒”。明代李时珍说“室内蒸发醋气具有消毒作用”，在《本草纲目》中记载着他收集的用醋药方三十多个。《本草备要》中详细的说明了醋的妙用：“酸温散瘀解毒，下气消食，开胃气，散水气，治心腹血气疼，产后血晕，症结痰癖，黄疸痛肿，口舌生疮，损伤积血，谷鱼肉菜蕈诸虫毒。”

为了让大家对中国传统酿醋工艺有一个进一步的了解，今天我们将以作为中国四大名醋之首的老陈醋为例，与大家一起来领略一下中国传统酿醋工艺的魅力。

首先我们来简单熟悉一下过去人们制醋所需要的一些简单的工具。

这种小推车是古人当时制醋的主要运输器具，当地人称“圪拱子”、“地锄儿”。

这是当年用于粉碎制醋原料的石磨

这是用于蒸料的甑盔儿，他的底部有许多小圆孔，有瓦材甑盔也有铁甑盔。

这是用于提水的器具，名字叫“柳条罐”，顾名思义是用柳条编织而成的。

木制风箱是当年酿醋蒸料过程中给炉火送风的主要器具，当年这里的醋就是通过风箱手柄的一推一拉、来回送风得以正常进行。

这种形如鳖的器具当地人叫醋鳖儿、也叫醋扁，是当年古人用纸浆精制，并在内外壁用猪血、生石灰做防渗处理的盛醋器具，由于它不宜破碎便于外出携带，成了当时曾经风行一

醋篓子是用柳条编制而成，它的内壁外口和醋鳖的处理方法一样，也是用麻纸、做防渗处理，当年的人们用他盛醋，主要是为了便于运输。

然而在现今酿造工艺中这些原始的制作工具早已被操作简单、生产效率极高的现代生产工具所代替。

那么老陈醋又是用什么东西？怎么样酿造出来的哪？

有关老陈醋的制作方法酿造特点，《齐民要术》中“大麦作醋法”一节有这样的批注“八月取清，另翁贮之，盆合泥头，得停数年”，这里虽未提到“老陈醋”字样，但它所介绍醋的制作方法，可以说正是老陈醋有别于其他酿醋法的独特之处。老陈醋以高粱为主要原料，以大曲、麸皮、谷糠、大麦等山西杂粮为配料，经低温酒精发酵，高温固态醋酸发酵，熏醅和新醋长期陈酿而成的。完整地保持了明清时期传统老陈醋在原料上的筛选原则。

酿造老陈醋要经过十一个步骤，二十多个环节。下面我们就来逐一介绍。

1.备料

能用做酿醋用的原料品种多样，其它食醋多以糯米、麸皮为原料，而老陈醋是以高粱和麸皮为原料。

究其原因，除了当地盛产高粱外，更主要的是高粱从外观色泽上看，黑红而透亮，用这种原料酿制的醋基本上保持了老陈醋的颜色和光泽，而不需要添加任何人工色素。另外，根据众多老陈醋酿醋师傅们多年的生产经验来看，还是以高粱酿制的醋口味最佳。酿制老陈醋的高梁和麸皮的用量比为1：1。老陈醋选用的高粱一般是八叶齐和疙瘩穗两个品种。因为这两种高粱淀粉含量高，营养成分全，特别是蛋白质含量极高，非常适宜酿醋。

老陈醋备料的另外一个特点是使用大麦为糖化发酵剂，名为糖化发酵，实为以曲代粮，这是老陈醋形成特有的香气和口味的一个重要原因。

2.粉料

将八叶齐和疙瘩穗这两种不同品种的高粱放入特制的粉碎机粉碎，使其成为四至六瓣的高粱糁面，粉碎的目的是为了增加高粱与大曲的接触面，给以后的润料、糊化、糖化、酒精发酵等工艺创造一个好的条件。

3.润渗

将粉碎过的高粱糁面倒入准备好的木槽中，加入麸皮，麸皮和高粱的比例为1：1，把高粱糁面和麸皮翻搅均匀，搅拌时尽量使其松散，翻搅均匀后加水，每100斤高粱糁面加水75斤，边加水边搅拌，使高粱糁面能够充分的受到水的浸泡，搅拌均匀后放在木槽中静置十二个小时以上，使高粱糁面能够充分吸收水分浸透胀润。

蒸煮的主要目的是有利于加速糖化。蒸锅上气后，把浸泡好的高粱糁面和麸皮铲入蒸锅，铲入时应尽量松散的使其平铺在锅底，这样可使高粱糁面与微生物的接触面扩大，有利于糊化均匀。装入原料后就可以开始蒸煮了，整个蒸煮过程大约需要两个小时，高粱糁面蒸至无夹心，不粘就可以了。

5.冷却

将蒸熟的原料平铺在冷散池中，加入70-80摄氏度的热水浸泡，加水量为原料的225%。让原料在水中浸润二十分钟，使高粱糁面能够润水充分，冷却时要注意使原料温度保持在25摄氏度以上，当温度降至接近25摄氏度时冷却完成。

6.拌曲

酿醋的原料在发酵过程中会产生大量有益的微生物，为了使这些微生物能够得到充分的繁殖，我们需要在蒸煮后的原料中加入大曲，以满足酿醋发酵的条件。拌曲这一工序的要点是必须在高粱糁面温度降至25摄氏度前完成。25摄氏度是最合适发酵的温度，这个温度能促使糖化完全，有利于抑制杂菌，提高醋的品质。按100斤原料兑入62.5斤磨成粉大曲的比例，充分搅拌均匀。大曲的运用极大地丰富了老陈醋的“色香味”，为老陈醋产生独特的口感和味道起到了无可替代的作用。

7.酒精发酵

原料经过蒸煮和拌曲后就可以装入酒精发酵缸进行糖化和酒精发酵了。

将原料装入酒精发酵缸，使原料尽量松散的平铺在缸里，因为还要加入大麦和大曲兑成的溶液，原料装缸时只需装满一半就可以了，然后倒入酒精发酵缸65%左右大麦和大曲的特制溶液，要使总加入水量为原料的3倍。为了使缸内的原料上下发酵能够均匀一致，我们要让原料和大曲溶液充分的融合，搅拌均匀后就可以封缸了。封缸的过程须用一块大塑料布罩住整个缸口后用绳子沿缸口封紧，盖上草垫以防缸内温度过低，不利于发酵，酒精发酵的特点是低温发酵，这是做好醋的关键环节。这时候的温度最好控制在25-30℃，不宜太低，也不宜太高。大约十五天左右，缸内原料的温度下降，酒精发酵结束。高粱糁面经酒精发酵后成为醋醅，俗称“酵子”。

8.醋酸发酵

醋酸发酵是为了增加醋酸度的环节。将经过酒精发酵后的醋醅启封，我们发现醋醅经过水的浸润膨胀了，把醋醅捞出后稍稍晾干，就可以装入柳条筐送到醋酸发酵车间进行醋酸发酵了，将醋醅倒入醋酸发酵缸中，这一步骤只需要装多半缸就可以了，不宜装满。装好后我们盖上草垫开始醋酸发酵。醋化期的前几天采用高温发酵、加速醋化，第二天和第三天要将缸内上部的醋醅由下向上稍稍松动，增加与空气的接触。第四天上下均匀翻动醋醅并彻底加以搅拌，翻搅时要用手掌将醋醅尽量摩擦，以加速醋化进行。以后每天的清晨和下午要进行一次。第九、第十天后，醋化作用基本完成，待醋醅温度降至室温时，醋化工序完成，醋醅成熟。

9.熏醅

熏醅是将成熟的醋醅在炉炕上加火熏烤，其作用是使老陈醋的酯香、熏香、陈香能够有机的结合在一起；同时熏醅也是产生老陈醋的独特色泽的重要原因之一，经过熏醅后的老陈醋与其它食醋相比，不需外加任何调色剂。.cn/Article/Article_5266.html

熏醅是在特制的熏醅炉上进行的，每行炉炕上都安放着五个小缸，炉炕的一端生有明火，火力均匀地分布在缸的四周，熏烤着缸中的醋醅。我们熏醅时只需要在每行的四个小缸中装入醋醅，为了使醋醅能够充分的得以熏烤，翻拌时就要求我们要逐一把醋醅腾入相邻的空出来的小缸中，经过五天的熏制熏醅这一过程就可以完成了，经过醋酸发酵的醋醅只要取一半进行熏醅就可以了，这一半经过前后五天的熏醅，颜色逐渐变深，最后变成黑紫色，我们称其为“黑醅”。与之比较，没有经过熏醅处理的醋醅称为白醋醅，整个熏醅过程中的要点是要控制火候，使其保持文火，主要作用就是为了增进醋的色泽和增加醋的焦香味道，这是老陈醋色深味香的主要原因之一。经过熏醅后的醋醅可以用闻的方法来辨别好坏，成熟的醋醅闻之酒味浓，尝之兼有酒味和酸涩味。

10.淋醋

缸内醋化后，加水降低醋液中的酒精浓度，有利于空气中的醋酸菌进行繁殖生长，这就是淋醋的作用。将白醋醅与黑醅分别装入淋醋缸中，就可以开始淋醋了。清水流入装有白醅的淋醋缸中，和白醋醅浸泡十二个小时，然后打开筒塞淋出醋液，再让淋出的醋液流入装有黑醅的淋缸中浸泡四个小时，这时候放出的醋液就成为了半成品。用同样的方法重复过淋一次，即：使已经成为半成品的醋液重新流入装有白醅的淋醋缸中，和白醋醅浸泡十二个小时//首，然后再让淋出的醋液流入装有黑醅的淋缸中浸泡四个小时后，便成了未经陈酿的新醋。淋醋时一般每100斤原料需要加水300-350斤左右。

11.陈酿

经过淋醋我们虽然已经制成成品醋了，但老陈醋还需要经过陈酿这一必不可少的环节。陈酿的好处能使新醋经过醋化反应，产生出醇和绵酸的香气。经过淋醋后的醋液变酸，将醋装入缸坛内，此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，发出刺鼻的酸味。上层的醋液清亮，中下层醋液显现原来的原料色，略呈浑浊状。将上下层搅拌均匀，滤除悬浮物，陈酿的传统工艺称为“夏日晒，冬捞冰”， 陈酿期有三个月、半年、一年不等，醋也因此有陈醋、老陈醋之分。陈醋因浓缩失去大量水分，具有了浓郁的芳香，绵酸的口味，紫黑的色泽、挂杯的特色和久贮不变质的品格。老陈醋经过一年的日晒蒸发和捞冰后，其浓缩倍数可达3倍以上，醋的浓度大大提高，成就了老陈醋陈香细腻、酸味柔和的独特口味。

每100公斤高粱可产新醋400公斤，经陈酿后最终可得到120公斤左右老陈醋。陈酿后的醋经过消毒，贴签，装瓶，拧盖，装箱等一系列现代化的工艺流程后，便可以来到我们的餐桌上了。

篇七 酿醋的方法
果醋的酿造方法第一部分

步骤一：酒糟预调酒精度糖度

向酒糟内加水①，将酒精度调节到4～5度。

继续在酒糟中加入蔗糖和葡萄糖②，使糖度达到10%左右。其中葡萄糖比例不应低于30%。

步骤二：酒糟再次发酵

密封，让加入了糖并稀释过的酒糟再次发酵一下③，温度适宜的话，差不多一天时间，酒精度略有上升就可以了。

步骤三：醋酸菌预发酵④

取少量酒糟到单独的容器中（可以多取底部果皮等固体物），将干醋酸菌粉

⑤均匀的洒在表面让其繁殖生长，不要搅

拌，敞口或用纱布等物遮挡下瓶口防止杂物掉入即可，控制品温在30度左右。

①注：因为醋酸菌繁殖以及生存的环境酒精度不能

太高，在4～5度为宜，所以要对高酒精度的皮渣进行一定的稀释。

②注：同时由于酒糟内糖等营养物质含量已经不是

很高了，所以还需要补糖，以及还原性糖的比例。否则醋酸菌在略微消耗还未大量产醋时，酒糟内酒精就被用光了，若此时糖分不足，酵母菌无法继续发酵补充酒精，导致酿醋失败，酒糟会变得又不酸，也没酒味了。

③注：让酵母菌再次繁殖并活跃起来。

④注：现在市面上的粉状醋酸菌是附着在麸皮等粉末状物质上的活菌，在保存过程中很容易出现活性大幅降低等问题，因此在使用时如一次性的直接加入酒糟中，若因活菌数量不足或环境条件较差致使醋酸菌繁殖过慢甚或全部死亡，会存在较大风险浪费掉酒糟。因此最好先用少量酒糟培养醋酸菌，让其中活性高的菌种大量繁殖，形成高活性的菌液后再与全部酒糟混合发酵，可提高成功率，避免了失败的风险。

⑤注：可按每1L酒糟加入2g醋酸菌粉的量来接入

醋酸菌种。醋酸菌正常醋化工作的浓度为108cfu/ml，而繁殖前期加入量可控制在106～107cfu/ml。接入量太少会导致醋酸菌繁殖到一定数量时需要的时间过长，接入量太多会导致活力较强的菌种无法形成繁衍优势，同时短期内将酒精消耗一光并生成醛而非乙酸致使醋酸菌生存环境恶化，大量死亡。

因此在无通气或摇床等设备增加液体含氧量的情况下，可使醋酸菌在液体表面有氧繁殖，而醋酸菌接入量应适当降低。

等酒糟表面形成白色的醋膜后，搅拌酒糟⑥，让其继续发酵，直到醋味较浓时就可以了。

步骤四：醋酸菌发酵

将成功发酸的预发酵酒糟倒入剩余酒糟内，搅拌均匀⑦。

如有条件可进行通气处理，让醋酸菌加速醋化反应⑧，否则应多搅拌。

最佳发酵品温为33度⑨，要防止品温过高烧死醋酸菌。

等醋酸含量到4%左右，酒精度降低到0.5%左右，就可以了。这个过程大概需要一周左右。

⑥注：由于人工操作无法保证连贯搅拌，故在搅拌

过程中可只搅拌一边，留一半完整醋膜，防止所有醋酸菌因缺氧而降低活性。

⑦注：仍可留些醋膜在表面，在忘了搅拌的情况下

醋酸菌仍可在表面进行醋化。

⑧注：酒精容易挥发，酒香散发也快，因此发酵时

间不宜过长。

⑨注：如果不能保证温度，中后期别搅拌。

步骤五：过滤、消毒与存放

成醋后可以加盐⑩密封静置一个月再过滤掉酒糟渣。过滤得到的醋酸静置一段时间后还会有沉淀，可再用细目筛网或滤纸过滤。

过滤后的醋，需要经过杀菌后才能装瓶密封。把生醋加热至75～80度，保持10分钟即可⑾。

醋酸具有抑制细菌生长和杀菌的功能，因此密封存放一年没问题。

⑩注：加盐量1%～2%，可使醋酸菌停止工作。

⑾注：将生醋烧开也可以，但不要一直沸腾，醋酸以及其他酯类物质容易挥发，导致风味下降。

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