豆腐干制作过程

导读：　豆腐干制作过程(共7篇)四川南溪豆腐干的做法 制作方法 ②．点浆。这一步也是把豆浆变为豆腐最为关键的一步。用卤水代替石膏点浆，卤水即氯化镁的水溶液，可作为食品加工用添加剂，一般一千克氯化镁对4千克水。用卤水点浆时豆浆的最佳温度为80℃。点浆时把存有卤水的阀门打开，卤水缓缓的点入浆内，点浆时边搅动边均匀点入卤水，点至熟浆呈现...

篇一 豆腐干制作过程
四川南溪豆腐干的做法 制作方法

 

　　②．点浆。这一步也是把豆浆变为豆腐最为关键的一步。用卤水代替石膏点浆，卤水即氯化镁的水溶液，可作为食品加工用添加剂，一般一千克氯化镁对4千克水。用卤水点浆时豆浆的最佳温度为80℃。点浆时把存有卤水的阀门打开，卤水缓缓的点入浆内，点浆时边搅动边均匀点入卤水，点至熟浆呈现出豆花时为止。卤水能起到把水和豆花分离的作用，对用卤水量的把握很重要，卤水的多少，将直接影响豆腐脑的粗、嫩程度，一般卤水和豆浆的比例是1：500的用量。

　　③．蹲脑。豆浆凝固后，蛋白质的变性和联结仍在继续进行，为此，需静置5分钟左右，从而凝固才能完全，组织结构才能稳固。方法就是刚刚用卤水点完的豆浆，静止不动，这个过程就叫蹲脑，一共需要5分钟的时间。5分钟以后豆浆中的蛋白质完全胶结、凝聚、沉淀，形成了豆花。把豆花上的水滤出，到此，豆腐脑的加工工序也就完成了。

　　④．上榨。豆花凝结5分钟以后，用打豆花器把豆花打碎，同时把盛豆花的包布铺好，用勺子把豆花舀进已铺好包布的托盆里，铺平以后，用包布将豆花包起，盖上木板。每一块是42厘米×43厘米，重量大约1100克左右，不同重量的豆腐干厚度也不同，现在生产的豆腐干一般厚度为3-5毫米，每一桶豆花一般可以包31-32层。

　　⑤．加压成型。把包好的豆花放到压榨机的中心，上下四面对齐，压榨时压力要适宜，一般对这样大小的31～32板豆腐花施加压力约0.12～0.18千克/平方厘米之间，这种压力需保持20～25分钟，待包布内无水滴流出，而且豆腐胚呈绵软而有弹性，即可停止施加压力，20～25分钟以后出来的是白胚豆腐干。

　　⑥．白胚冷却。将压榨成厚薄均匀的豆腐胚与榨板一一取下，剥去外面包裹着的包布，把豆腐胚倒入另一块板上。再把白胚豆腐干放到传送带上，传送带上方的吹风机会把白胚吹凉，然后把冷却的白胚收起，等待造型。

　　⑦．白胚造型。无论用人工或机械切片都要求切成厚薄均匀、片形整齐的豆腐干。

　　⑧．白胚水分化验。把切好的豆腐干抽样拿到化验室化验水分，如果水分在60%以下为合格豆腐干，如果水分在60%以上为不合格豆腐干。

　　经过造型以后的白胚豆腐干，要进行卤制才能变成香嫩可口的豆腐干。所以这一步也是非常关键的，下面就介绍一下如何卤制豆腐干。

　　4、卤制南溪豆腐干：

　　具体操作方法：①．过碱。1千克食用碱加水150千克，把碱水烧开，把经过造型以后的白胚豆腐干倒入碱水中，充分搅拌5-8分钟，这个过程就叫过碱，经过过碱处理以后，可以使豆腐干更细嫩、光滑。

　　②．清洗。过碱以后的豆腐干捞出后，放到簸箕里，一边倒清水一边清洗，要把留在豆腐干表面的碱水充分洗净，大约要反复清洗5分钟左右。

　　③．卤制。首先制作卤汁，方法是，把八角、胡椒、丁香、茴香、桂皮、香果、红寇、白寇、纯天然名贵中药等30余种配料，添加的量根据各企业生产的口味而定，把配料一起放入150千克水里，再加入1千克盐，进行熬制，先加大蒸气压力把水烧开，然后减压熬制2个小时，经过2个小时的熬制，把调料捞出以后，剩下的就是卤制豆腐干的卤汁了。把经过过碱并且清洗完的豆腐干放到卤汁里，卤制半小时，卤制过程中要不停搅拌，让豆腐干卤制均匀，半小时后捞出。

　　5、烘烤：把卤好的南溪豆腐干捞出，码放在烤盘里，豆腐干之间不要有重叠，或豆腐干摆放不要太靠边，以免受热不均匀，把码好的烤盘放到烘烤车上，上下烤盘之间的距离是8厘米左右，如果烤盘密度太大，豆腐干会受热不均匀，也会影响烘烤效果，烤盘放好以后，把烘烤车推进烤箱里，用80-100摄氏度的温度烤15分钟左右

　　6、拌料调味。具体方法按工艺标准要求进行计量，配制各种辅料，辅料中要加入油、花椒粉、盐、糖、辣椒等辅料，口味不同，配料也不同，用量根据名企业的需制定。分规格按每50千克拌料一次，每次把50千克的豆腐干放到搅拌机里，再放上调好的调味料，充分搅拌，达到混合均匀。然后把调好味的豆腐干倒出，到封装车间进行装袋。

　　7、真空包装。先按照不同品种、不同规格把豆腐干装入内包装袋。

　　8、高温、高压杀菌。把真空包装好的豆腐干摆放在杀菌车上，均匀、全部摆放好以后，把杀菌车推到杀菌锅里，120摄氏度的温度下杀菌35分钟左右，保温35分钟左右，冷却10分钟。经过大约80分钟左右，杀菌时间到了以后，再送到清洗机里，洗净包装袋外面的油渍。把洗后的包装袋放到烘干机里，烘干包装袋外面的水分，晾干后的豆腐干加上外包装，就可以出厂销售了。

　　南溪豆腐干在继承传统工艺的基础上越做越大，现在南溪为打造豆腐干产业，豆腐干企业还专门制造这块长4.2米，宽4.2米，高8.8厘米，重1.86吨的巨型豆腐干，这是南溪县豆腐干加工企业按照传统工艺精心设计制作的，可以看出南溪县在豆腐干产业作出的努力。

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篇二 豆腐干制作过程
四川南溪豆腐干制作方法

　　[农广天地]四川南溪豆腐干制作方法(20130815)

　　本片向观众朋友们介绍了南溪豆腐干的加工制作过程。南溪豆腐干出自中国四川南部万里长江第一县的南溪，这里有生产豆腐干的传统企业，历史悠久。在四川，一提到南溪，人们就会想到豆腐干。南溪豆腐干是以南溪县得天独厚的纯天然原材料加以历史传承的传统生产工艺，配合现代新技术生产出的新一代豆制品休闲小吃。制作豆腐干的主要工艺流程有：挑选大豆原料；蒸气加热成型豆腐（包括煮浆、过滤、点浆、蹲脑、破脑、上榨、加压成型、白胚冷却、白胚造型、过碱、清洗、烘烤、杀菌）；卤制；烘烤；高温、高压杀菌等步骤。

　　豆腐干既可炒煎、凉拌，又可直接食用，渐渐地成了大众喜爱的民间食品。为了改善豆腐干的单一口味，提高产品的质量和销售量，豆腐干作坊的老板在原来白坯豆腐干的基础上，增添配料和改进制作方法，改原烘烤为加进十几种中药材和香料卤制。这种经过改进制作的豆腐干，口味更好，更有市场，更有消费者。

　　具有特色风味的南溪豆腐干，历朝历代备受广大民众青睐。不但深受本地常住的老百姓们喜爱，而且也深受那些达官显贵、骚人墨客们钟情。南溪县城距戎州（今宜宾）不远，只有几十公里，水陆交通运输方便。当时戎州盛产名酒，而南溪豆腐干自然成了那些寓居、路过、滞留戎州地区文化名人们一边吟诗作赋，一边猜拳行令，一边谈笑玩唱，一边浅啜豪饮的最好“下酒菜”。这些文化名人有杜甫、岑参、三苏（苏洵、苏轼、苏辙）、黄庭坚、陆游、范成大、杨慎、王士祯、赵熙、包弼臣、孙炳文、朱德等。

　　南溪豆腐干具有色泽光亮、质地密实、有弹性、形状均匀、滋味细腻、咸淡适口、细韧耐嚼等特点。

　　现将南溪豆腐干的做法介绍一下：

　　 1．原材料的选择：选择水分含量小于8%、具豆香味、金黄色、有光泽的优质黄豆。

　　 2．磨豆浆：把选好的黄豆分别倒入泡豆池里，每一池大约放黄豆250公斤，然后加水泡豆，黄豆和水的比例一般为1∶6。泡豆时间一般为5~12小时，夏天以5~8小时为宜，冬天以8~12小时为宜。泡豆期间，每隔2小时搅拌一次。

　　 把泡好的黄豆放到磨浆机里磨豆浆。黄豆和水的比例是1︰6。磨出的豆浆要经过3次离心处理，把豆渣和豆浆经过3次分离，才能做出优质的豆浆。第3次离心以后，分离出的豆浆要经过煮浆处理，煮豆浆的温度为90～110℃，气压0.3兆帕，煮制5~15分钟。

　　 煮浆以后要进行筛浆处理，筛浆过程也是进一步把豆渣和豆浆分离的过程。通过筛浆把残留的豆渣清理掉，要不停地把豆渣剥离开，不要让豆渣混进豆浆内，然后把筛出的豆渣捞出，这样剩下的豆浆才是优质豆浆。

　　 3.蒸汽加压成型豆腐：①过滤。把经过筛浆处理后的豆浆通过管道输送到点浆桶里，同时用筛网把豆浆再次过滤。②点浆。用卤水（氯化镁水溶液，一般1公斤氯化镁兑4公斤水）点浆，用卤水点浆时豆浆的最佳温度为80℃。点浆时边搅动边均匀点入卤水，点至熟浆呈现出豆花时为止，一般卤水和豆浆的比例是1∶500的用量。③蹲脑。豆浆凝固后(

　　 4．卤制南溪豆腐干：①过碱。1公斤食用碱加水150公斤，把碱水烧开，将经过造型后的白胚豆腐干倒入碱水中，搅拌5~8分钟，这个过程叫过碱，经过过碱处理后，可以使豆腐干更细嫩、光滑。②清洗。将过碱后的豆腐干捞出后放到簸箕里，倒清水清洗，要把留在豆腐干表面的碱水充分洗净，需要反复清洗5分钟。③卤制。首先制作卤汁，把八角、胡椒、丁香、茴香、桂皮、香果、红蔻、白蔻、纯天然名贵中药等配料一起放入150公斤水里，再加入1公斤盐进行熬制，先加大蒸气压力把水烧开，然后减压熬制2个小时，把调料捞出，剩下的就是卤制豆腐干的卤汁了。把豆腐干放到卤汁里卤制半小时，卤制过程中要不停地搅拌，半小时后捞出。

　　 5．烘烤：将卤好的豆腐干捞出，码放在烤盘里，豆腐干之间不要有重叠，摆放也不要太靠边，以免受热不均。把码好豆腐干的烤盘放到烘烤车上，上下烤盘之间距离8厘米左右，如果烤盘密度太大，豆腐干会受热不均，也会影响烘烤效果，烤盘放好后，把烘烤车推进烤箱里，用80~100℃的温度烤15分钟左右即可。在烘烤过程中，每隔5分钟就要把烤盘换一下位置，注意在换盘的时候要戴防热手套，以免被烫伤。烘烤完毕，把烘烤车从烤箱里拉出，让烤完的豆腐干冷却20分钟，再将冷却后的豆腐干倒入储物箱里，放进冷藏室冷藏6~10小时。冷却好以

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篇三 豆腐干制作过程
豆干的生产工艺

豆干胚生产工艺

一、 清选

1.1选料：选用无霉变、成熟、未经处理、色泽光亮，颗粒饱满，无虫蛀和鼠咬的新大豆为原料，但刚刚收获的大豆应存放2—3个月以上再用。

1.2除杂：我们在生产中除杂采用湿选法。湿选法的原理就是根据大豆与杂物的相对密度的差异，在浸泡大豆时先用水漂出相对密度小的草屑等，浸泡完毕后再用溜槽和震动筛除去泥块等相对密度较大的杂质。

二、浸泡

2.1用水：选用自来水进行浸泡，硬度达到软水要求。

2.2 准备工作：每天按当日生产量领取相应黄豆，并对泡豆池进行彻底消毒。

2.3用水量：浸泡好后的大豆的吸水量约为1—1.2倍，所以先将泡豆池注入黄豆量的1.5倍的清水，然后再投入黄豆浸泡。

2.4浸泡时间和温度：温度和时间是决定大豆浸泡程度的两大关键因素，二者相互制约，相互影响，温度低，浸泡时间长，但是温度不宜过高，否则大豆自身呼吸加强，消耗本身营养成分。比较理想的水温应控制在15--20℃的范围内，由于我们是用自来水浸泡，因此采用自然水温，但是水温受外界环境影响较大。

2.5浸泡程度：大豆的浸泡程度不但影响产品的得率，而且影响产品的质量。浸泡适度的大豆蛋白质膜是胞性状态，在粉碎时可以得到充分破碎，浸泡不是蛋白体膜较硬，浸泡过后，蛋白体膜过软，在生产当中，浸泡合适的大豆表面光滑无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感好，常用的判断方法为浸泡后的大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面己浸透无硬心为宜。

三、磨浆

3.1.磨浆的目的与要求；大豆经浸泡后，蛋白体膜，但要使蛋白质溶于水，还必须进行适当的机械破碎，单从蛋白质溶出的角度来看，大豆破碎得越彻底，蛋白质越容易浸出，大豆蛋白体的直径在2-微米之间，磨碎大豆颗粒的直径细度在2微米以下，而在实际生产中粉碎细度在100—200目，过虑细度80目左右，用手摸豆浆没有颗粒感。

3.2.磨浆设备：磨浆的设备有多种，我们采用三级浆渣过虑法，

3.3.磨浆加水作用与加水量：大豆浸泡完毕，必须用清水冲洗干净,并沥尽余水后方可进入粉碎机磨浆，研磨时必须随料定量进水，起作用为：一是流水带动大豆在磨内起润滑作用，二是磨运转时会发热，加水可以起冷却作用，防止蛋白质的变性，三是可使磨碎的蛋白质分离出来，形成良好的溶胶体。

加水时的水压要恒定，水的流量要稳，要与进豆速度相配合，只有这样才能使磨出来的豆浆细腻均匀，水的流量过大，会缩短大豆在

磨片间的停留时间，出料快，磨不细，豆糊有粒，达不到预期的要求，水的流量过小，豆在磨片间的停留长，结果会因磨片的发热而使蛋白质变性，影响产品得率，我们在制豆干时的加水量为湿豆的2倍，即豆水比为1：2。

四、煮浆

4.1目的：煮浆就是通过加热，使豆浆中的蛋白质发生变性，一方面是为点浆工序创造必要的条件，另一方面可以减轻异味，提高大豆蛋白的营养价值，延长产品的保鲜期。

4.2煮浆时蒸汽压力最好保持在600千帕以上，否则蒸汽压力低，豆浆升温慢，充气时间长，蒸馏水带入多，豆浆浓度及产品质量不易控制。

五、点浆

点浆是豆制品生产中的关键工序，其过程就是把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中，使大豆蛋白质溶胶体变成凝胶，即

使豆浆变为豆腐脑，影响豆腐脑质量有下列因素：

5.1温度：点脑时豆浆的温度高低与蛋白质的凝固速度关系密切，豆浆的温度高，凝固速度快，凝胶组织易收缩，结构网眼小，保水性差，产品弹性小，发死发硬；豆浆温度低，蛋白质胶粒的内能小，凝聚速度慢，形成的结构网眼大，保水性好，弹性好。但温度过低时，豆腐脑的含水量过高，反而缺乏弹性，易碎不成型，因此点脑的温度以86±1℃为宜。

5.2豆浆浓度：豆浆的浓度低，点脑后形成的脑花少，保不住水，产品发死发硬，出品率低。豆浆浓度高，生成的脑花块大，持水性好，有弹性，但浓度过大时，易造成上下翻动不均，出现白浆，因此豆干点脑的最佳浓度为7-8?Be。

5.3 PH值：PH值越小，蛋白质凝固快，豆腐脑组织收缩多，质量粗糙，PH值越大，蛋白质凝胶缓慢，豆腐花就会过分柔软，包不住水，不易成型，因此豆腐的PH值最好控制在7左右，PH值越高时（高于7.2）可用酸浆水调节，PH值偏低时（低于6.8），可用1.0%的NaOH溶液调节。

5.4手工点脑的操作要领：搅拌均匀，时间合适，搅拌力度适当。

六、蹲脑

蹲脑又称为涨浆或弄花，是大豆蛋白质凝固过程的继续进行，蛋白质网络结构并不完整，只有经过一段时间的静止，凝固才能完成，结构组织才能稳固，蹲脑过程宜静不宜动，但蹲脑

时间应适当，太短凝固不充分，太长凝固温度下降太多，不利于以后工序的正常进行，也有害于成品质量，因此豆干一般情况的蹲脑时间为15分钟，

七、成型

成型又称舀榨，就是把凝固的豆腐脑放入特定的模具内，通过一定的压力，榨出多余的黄浆水，使豆腐脑密集的结合在一起，成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆制品。

7.1准备工作：清洗所以的舀榨工具并消毒，将舀榨用的包布、隔板准备好，将达到蹲脑时间的豆脑拉到工作岗位开始舀榨。

7.2舀榨温度：为使压制过程中蛋白质凝胶粘合得更好，除需压力外，还必须保持一定的温度，如开始温度太低，即使压力很大，蛋白质凝胶的粘合不好，豆腐水不易排出，豆干不易成型，比较理想的压制温度为75℃。

7.3破脑：将豆腐用水瓢沿桶的边缘向中间片成，将豆脑片成直径为5cm以下的小豆花，撒出黄浆以后开始舀榨。

7.4泼脑：将箱屉摆好，铺上隔板，再铺上包布，泼如豆脑，再将包布收拢，打叠好。

7.5压榨：将45-55板叠垛后上榨压制，压榨器械为32T千斤顶，上压时要求先轻后重，压力均匀，压正不偏，干湿适度，压榨时间为50分钟左右，分两次压榨，第一次30分钟左右，第二次20分钟左右，含水量要求控制在50-60%之间。

八、揭布和切块

8.1将包布揭下，豆干送摊凉区摊凉。

篇四 豆腐干制作过程
烟熏豆腐干的制作方法2009

烟熏豆腐干的制作方法2009-04-04 20:16

白豆腐1千克花椒面5克盐20克生姜粉5克小茴香2.5克陈皮粉5克八角粉4克山柰粉

2.5克桂皮粉2.5克

制作方法:

1.把豆腐坯子置案上，将盐、香料等均匀地撒在豆腐上，再将豆腐切成5厘米见方的小块，按每10个重叠堆放2小时左右，让其入味。

2.将入味的豆腐辅到有孔格的篾竹编里，放在灶膛上，点燃锯木面徐徐熏炕，直到水分收干呈金黄色即成。

产品特点: 五香，柔韧，味浓，宜佐酒。

篇五 豆腐干制作过程
豆腐制作工艺集锦

豆腐制作工艺

1.原料处理。取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天2.5～3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。

将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20～30克)放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。

2.磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。

3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90～110℃时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。

把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。

4.制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟，即成水豆腐。

5.制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。

绿色豆腐制作

一、工艺流程

大豆→挑选→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→混合→蹲脑→压榨成型 ↑

菜汁或菜泥少量凝固剂

二、操作要点

1．菜汁添加量 以豆腐的色泽及生产成本为指标，确定菜汁或菜泥的添加量。豆腐的颜色随添加蔬菜的种类不同而不同，分别为红、黄、绿等：各种颜色。本文以青菜为例，其成品：豆腐为绿色。每500毫升豆浆加入70毫升—80毫升菜汁，制成的绿色豆腐色彩柔和。以500毫升豆腐添加70或75毫升菜汁为宜。成品豆腐经过蒸煮1小时仍不褪色(50克大豆可得 500毫升豆浆)。

2．凝固剂用量 菜汁可直接作为凝固剂使用，也需添加少量石膏凝固剂。配制1％石膏悬浮液待用，按大豆：水：菜汁：1：9.5：1.5比例，磨浆、煮浆、棍合，依次加入石膏悬浮液，制成豆腐后称重，测水分，换算成同一水分含量下的豆腐重。

石膏悬浮液使用量60毫升时，豆腐出品率最高，豆腐品质好。最佳配比为大豆：水：菜汁：石膏悬浮液；1：9.5：1.5：1.2。

3．浸泡与磨制 大豆的浸泡对豆腐出品率影响较。大，浸泡时间随季节而变化，宜为10-18小时，以大豆表面无皱皮，豆皮不易脱落，浸泡水面无白沫，搓开豆粒见豆瓣表面有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为适度。豆腐出品率随磨制细度增加而上升。

4．混合 煮浆后，迅速与菜汁混合搅拌，否则豆腐颜色不均匀，有粗糙感。若莱汁经灭菌处理后使用，可延长产品保存期。

5.凝固剂加入法 用冲浆法加入石膏悬浮液，即取一定量的浆液和石膏悬浮液一起冲入，使全浆翻腾，豆浆表面呈微粒絮状并逐渐扩大，蛋白质网络结构逐步形成豆腐脑状，此时的温度在80℃，静置30分钟，加压成型。

6．混合菜豆腐浆 在菜汁中添加少量呈味物(如蒜、生姜、韭菜、大葱等)，制成特殊风味的蔬菜豆腐。如加入少量大葱汁的青菜豆腐，不但有柔和的绿色光泽，还有诱人的葱香味。菜汁与葱汁的配比，可据不同嗜好而变化。这样，既增加了豆腐的花色品种；又满足不同口味。

高产高效豆腐制作四法

1、冷水冲浆法 土法制豆腐，一般每公斤黄豆仅可制2.5公斤左右豆腐。而冷水冲浆法，可使豆子的出腐率提高30%以上。制法：先将烧开的豆浆倒入木桶内，待豆浆冷却到不烫手时，即刻倒入一桶冷水（比例为5公斤豆子放10公斤左右冷水），再充分搅拌使温度冷却均匀。待5—10分钟后，往豆浆里一次加入一勺石膏水。加入3次后豆腐即全部生成。

2、添加碱面法 大豆中的不溶性蛋白质一般占蛋白质总量的30%左右。这些不溶性蛋白质存在于豆浆中，点浆时难以形成豆腐。若在浸泡豆子时，按豆子与碱面500：2的用量加入碱面，便可使部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质。这样，在点浆时即可凝固成豆腐，使产量提高40%左右。

3、先制油后制豆腐法 先将大豆筛选、洗净后冷榨两次，使每100公斤大豆分离出9—10公斤豆油和80多公斤豆饼。然后用豆饼制豆腐。用冷榨豆饼制豆腐不需要磨浆。制法：每10公斤豆饼对水70公斤左右，装入桶或缸内浸泡8小时左右，搅匀后倒入锅内，边加热边不停地搅动，防止豆浆糊锅。豆浆烧开后即可点浆。将石膏水绕浆缸慢慢点入，直到出现豆腐脑为止。其它制作方法与传统方

法相同。此法制成的豆油不仅是优质豆油，其豆腐既高产，又细嫩、洁白、可口。每100公斤大豆可多获纯利30—40元。

4、制作无渣豆腐法 此法制豆腐因不产生豆腐渣，故不需要过滤等设备，因而品味好，成本低，效益高。制法：先将大豆充分清洗、浸泡、去皮后将其冻结。再将其粉碎成糊状物。然后将糊状物加热至100℃，保持3—4分钟后停止加热，自然降温至70—80℃添加大豆重量2%—5%的硫酸钙，使糊状物凝固，再轻轻搅碎，除去浮液，放入有孔的型箱中，盖布、加压、去水即成。【豆腐干制作过程】

玉米豆腐的制作

玉米豆腐易于保存，在0℃?2℃之间存放一周不变质，真空保鲜可存放三个月。玉米豆腐制作方法简单，是一个较好的小本致富路子。现将其制作工艺介绍如下：

一、制作设备及工具：粉碎机、磨浆机或石磨、煮锅、豆腐箱、水缸、盆、勺等。

二、原料及配方：玉米10千克、可食性杂木灰2.5千克、槐花米10克。

三、工艺要点 ：

1．备料：(1)玉米最好选干净、新鲜、无杂质、金黄色的,这种玉米制出的豆腐色泽金黄易出售；（2）杂木灰可选一种能含用的常绿灌木或小乔木，砍伐后晒干连枝叶树干燃烧后收集的灰，千万不能用其它草类或叶类烧成的灰，因碱性太重做不成豆腐。同时灰要干净，不能掺有石子或没有燃尽的炭头等杂物；（3）槐花米是槐树花蕾晒干而成的。

2．将玉米破碎成细粒状。每粒玉米约破碎成4?小粒左右，但不能粉碎成末，最后筛去粉末和玉米表皮。

3．将杂木灰倒入箩筐中，往筐中冲入适量热水，待滤出的浆水清澈时停止淋水。然后将滤得的灰汁倒入锅内熬煮2小时左右，待灰汁色深浓醇时即可出锅晾晒。

4．将破碎玉米倒入水缸中．然后将槐花米后成粉末并同运且的灰汁水一起倒入水缸中，浸泡4小时左右。

5．将浸泡好的玉米颗粒连同灰汁水放入干净无油污的铁锅中预煮．注意三点：

（1）灰汁水加入量以一般至能用木棒或饭勺等物搅动为宜；（2）煮的时间不宜过久，一般至玉米颗粒稍微膨胀、全部熟透为宜．过熟玉米豆腐是稀的，过生则不成豆腐;（3）勤搅拌，切勿烧锅。

6．将煮好的熟玉米颗粒带灰汁水用磨浆机或石磨磨成玉米浆（同制黄豆豆腐一样），不能太干,一般以能从石磨或磨浆机上流下来为宜。

7．用做蚊账用的纱布或孔更粗一些的布类，将玉米浆过滤一次，目的是再一次去掉玉米的表皮或其它杂物，滤布太细会减少产量。【豆腐干制作过程】

8．将滤下的玉米浆倒入干净无油污的铁锅内用文火慢慢地熬，一般熬成糊状，用饭勺或莱勺装满后向下倒，能成片状就可以了,不能过稀也不能过干。

9．将熬熟后的玉米糊趁热倒入已垫一层白布的木箱中盛起来，控制料浆厚度3.3厘米左右,表面平整，自然冷却至凝固成型．此时玉米豆腐即成。按此法每公斤玉米可制得成品4公斤以上。

鸡蛋豆腐的制作工艺

鸡蛋豆腐是以鸡蛋、大豆为主要原料，用葡萄糖酸内酯作凝固剂，将浆料直接灌入包装盒内，通过加温成型而制成的，是一种卫生好吃、营养丰富的方便食品。

1.材料与加工设备

篇六 豆腐干制作过程
卤汁豆腐干的制作流程

【豆腐干制作过程】

卤汁豆腐干的制作流程详解

卤汁豆腐干原名蜜汁豆腐干，始创于40年代中期，系苏州著名特产之一。这种豆制品咸甜适口，细嚼而无粗感，色泽黝黑光亮，营养丰厚，风味共同，食用便当，而且含有大量蛋白质和微量元素如钙、镁、磷、铁、碘等。 工艺流程原料→清算(包括除砂石和磁性金属)→浸泡→研磨→过滤→加热→点浆→成型→压榨→切片→油炸→烧煮加调味品→冷却→废品包装 制造办法

1、原料选择：选择大豆时以粒形划一、丰满、色泽呈青色或黄色，无皱纹，无虫蚀，无发霉蜕变，容重在700克/升以上为佳。

2、清算：大豆在浸泡前，务必将大豆中的杂质清算进来。

3、浸泡：干豆中蛋白质呈凝胶状态，用清水浸泡后，使大豆充沛吸水，组织细胞收缩。浸泡用水量普通为大豆量2.2～2.5倍。习气上将水高出豆面17厘米左右即可。在浸泡过程中，发现有白沫应立刻换水，以免酸败。浸泡时间一定要依据大豆种类、本地域气温、车间温度、湿度以及水温等要素科学地制定浸泡时间。以苏州地域来讲，春秋时节天气暖和，水温在10～20℃，浸泡14～10小时(水温一直坚持不变可浸泡10～7小时)；寒冬时节水温在5℃，大豆浸泡时间至少需求20小时；夏季水温在30℃浸泡时间为6小时。判别大豆浸泡能否适宜，习气上用手指挤捏大豆，豆皮疾速零落；搓开豆粒，内侧呈平面尚留一线低凹；切开大豆横截面无硬心，大豆就算浸泡好。另外，不能直接用井水浸泡，如用井水需经过水处置。如在水中放些Na2CO3，使水溶液pH值控制在9～10之间。采用这种碱性水来浸泡大豆，可使大豆中非溶性蛋白质溶解，从而可进步出率。

4、研磨：浸泡后的大豆需用清水洗洁净，方能研磨。研磨能使大豆粉碎，使大豆中蛋白质随水溶解出来。在研磨时可边加水边研磨，加水量少，蛋白质萃取量低。加水的数量普通要控制在干豆重量的10～12倍。供研磨用的水，水中含有的钙镁等盐类，不得超越0.9毫克当量/升。pH值以在6.8～7之间为好，但不得低于pH值6。

5、过滤：过滤的目的是取其浆而弃其渣，使豆浆与豆渣别离。大豆研细后要经过屡次过滤。过滤时可采用8XX锦轮筛绢。8XX锦纶筛绢即CB36，每厘米筛孔为36目，变有用白纱布替代，但易磨损。在滤浆时要滤细、滤净，才干获得较高的出率。 滤浆可采用滤浆机过滤(又名离心甩浆机)。运用滤浆机过滤不只能大大减轻繁重的膂力劳动，而且效率高，质量好。亦可将十字架悬空，取绵伦筛绢或白纱布的四角捆绑在十字架的顶端，然后将其中两个顶端与偏心轴上的连轩(长约20厘米左右)相连，偏心轴在低转速运动时，便可使豆浆冉冉滤出，获得的豆浆浓度为波美氏6度左右。

6、加热：又名煮浆。煮浆能使蛋白质受热为性。蛋白质受热变性能使豆浆凝固。豆浆温度必需加热到真正煮沸(100℃)，蛋白质变性才符合请求，凝固才干完整，豆浆热分离力强，

质量就可保证。 先进的加热办法是应用锅炉的蒸汽来煮沸。其工作压力为3公斤/厘米2左右。应用蒸汽来煮沸，速度既快又不会糊锅(俗称烟火味)，而且出率高，加热到100℃后再煮沸2～3分钟时间，中止加热。亦有放在敞口大铁锅内加热，用大糠或木榍等作燃料。放在敞口大铁锅内加热，要不时地搅动，要严厉控制其温度与时间，最好文火慢烧，锅盖要揭开，避免糊锅，溢锅。糊锅、溢锅不但降低出率，而且影响口味。

7、点浆：又名加凝固剂。点浆是把大豆蛋白质溶胶状的豆浆，凝聚成为凝胶状的豆腐花。点浆工艺是一个重要环节，点浆好坏对卤汁豆腐干的质量和出率起决议性作用。将沸腾的豆浆注入容器(缸)内，待豆浆的温度降到75～80℃时，可添加凝固剂。

凝固剂有以下几种：

(1)用盐卤作凝固剂。其主要成分为氯化镁MgCl·6H2O。点浆的办法：将稀释好的盐卤放入小口径瓷器茶壶内，然后以细流的方式冉冉注入热浆中，同时用木棒在豆浆中轻搅、勤搅，使上下平均分歧，待全部构成凝固物状态时，即可中止。用盐卤作凝固剂，豆腐花比拟老，由于反响疾速，故运用的最普遍。

(2)添加生石膏作凝固剂。生石膏又名硫酸钙CaSO4·2H2O。为纤维状灰白色晶体。首先将其研制成粉末状，普通生石膏的用量为6～8%。由于操作不易控制，且反响速度迟缓，故普通消费卤汁豆腐干都不愿用生石膏点浆。生石膏与氯化镁均属盐类凝固剂。

(3)用葡萄糖酸-δ-内酯作凝固剂。葡萄糖酸-δ-内酯为白色结晶体，这种凝固剂水解性好。水溶液呈甜味，容易和豆浆混合，溶解在水中后会转化成葡萄糖酸呈酸味，其合成的速度随温度升高而加快。这种凝固剂是80年代初引进的新型酸类凝固剂。这种凝固剂比上述两类出率都高，但当用量超越0.25%时，口味略有酸味；当用量超越0.4%时，口感酸味强，不能食用。

8、成型：豆浆凝固后，蛋白质的变性和联合仍在继续停止，空间网状构造也在构成之中，为此，需静置20分钟左右，从而凝固才干完整，组织构造才干稳定。此时黄浆水已廓清即可外型。 外型前先将缸(大容器)内黄浆水用虹吸管汲出，为了避免豆腐花随黄浆水充失，可将淘罗放入浆水中，向下略压，将大局部浆水汲出。取榨板一块，榨板大小普通为

650×540×15毫米，木板请求纹理直、坚韧、硬度大，木板上放置一框架500×400×30毫米，木条宽为25毫米，在框架上铺放一块对角放置的包布，其大小约为900×900毫米，将脱水后的豆腐花舀入框架内，悄悄地将其耙划调整，大致平均，到边到角，即可把框架外余布向内折叠掩盖其上，然后取去框架，另叠置榨板一块，好像上述办法参加豆腐花。

9、压榨：将一批已入模的整板豆腐花连同包布和榨板一同移放至压榨机的中心，上下四面对齐，压榨要慢，水才干压出。压榨时压力要适合，普通对上述大小12～14板豆腐花施加压力约0.06～0.09公斤/厘米2之间，这种压力需坚持20～25分钟，从而使豆腐花中多余

的水分冉冉排出。施加压力有利于凝胶的粘合严密，质量才干到达请求，待包布内无水滴流出，而且豆腐坯呈绵软而有弹性，即可中止施加压力。压榨时若以急榨求成，外表失水过快，凝胶网络因失水收缩，粘连疾速，构成韧性大的皮膜，皮膜与包布紧贴，使内部的水分无法排出，质量过嫩；若压榨太缓，外表皮膜孔眼不闭，水分流失过多，豆腐花在施加压力不粘合不够，构成大量蜂窝，质量差劣，次品增加。

10、切片：将压榨成厚薄平均的豆腐坯与榨板逐个取下，剥去其包裹着的纱布，倒入另一块木板上。无论用人工或机械切片都请求切成厚薄平均，片形划一。普通切成20×12×8毫米。

11、油炸：切成小片的豆腐坯弹性较差，网络构造嫩弱，拉力小，烧煮时易散碎，为此要停止油炸。经过油炸使小片豆腐坯体积收缩，内部水分大量蒸发，网络构造进一步稳固，弹性增加，富有拉力，外表呈韧性，从而有利于烧煮。油炸后还能使卤汁豆腐干呈现一股浓郁豆香，能增加人们的食欲。油炸用油都是选用植物油如菜籽油、棉籽油、米糠油等。若用动物油油炸会失去卤汁豆腐干的色和味，故消费卤汁豆腐干都不用动物油。 油炸时必需停止预热。预热不只使豆腐坯内部网络有时机伸长，而且使水分蒸发，不然会影响豆腐坯体积收缩，使其产生僵化。预热的油锅可坚持在110～120℃。豆腐坯经预热油锅加热2～3分钟左右即可投入高温油锅内油炸，油温坚持在200℃左右，经油炸3分钟左右即成金黄色的豆腐坯。油炸时间长短随炉温上下来决议，但应留意油温最高不得超越250℃，以免产生烟火味，同时避免油炸用油劣化而招致油脂蜕变，从而危害人们的身体安康。油炸工艺假如不控制好，会直接影响卤汁豆腐干的口味和质量。

12、烧煮加调味品：卤汁豆腐干的色泽和口味能否受欢送，取决于烧煮时间、调味品的品种和调味品之间的比例。烧煮时首先加清水，油炸豆腐坯与清水的比例为1∶2～1∶2.5，这个比例并不是绝对不变，随油炸豆腐坯软硬水平不同而异。油炸豆腐坯软可少加些水，反之要多加些水。烧煮时间亦随油炸豆腐坯软硬水平不同而加减。硬则时间长，软则时间短。待油炸豆腐坯烧煮成软绵而富有韧性即可加调味品。 调味品的种类：有酱油、焦糖色、白砂糖和馅糖。添加酱油能使油炸豆腐坯变色而且可稍带咸味。加焦糖色可促使卤汁豆腐干呈黝黑色(氨法焦糖色对人体有危害性，绝对不能采用，而且我国食品法规则制止运用氨法焦糖色)。采购时要购置非氨法焦糖色。掺入白砂糖能够使卤汁豆腐干呈甜味。放入饴糖能使卤汁豆腐干色泽鲜明，饴糖的浓度为波美40°Bé以上。 调味品之间的比例可依据人们的食

用习气和特性来制定。 烧煮时间从开端到完毕普通控制在1.3～2小时之间，大致使锅内汤汁将近烧尽为止。 （豆腐干机）

13、冷却：冷却的目的是便于包装。冷却的办法有：采用自然通风，使卤汁豆腐干在敞开的容器里渐渐冷却，这种冷却在数量多时，时间就会很长，采用机械通风。普通应用轴流式通风机将大量热量和水蒸气疾速排出室外。轴流式通风机的圆周速度应控制在30～35米/秒，如噪音大，则可将轴流式通风机的圆周速度控制在20～25米/秒。冷却后包装不致惹起霉菌立刻繁衍。

14、废品包装：卤汁豆腐干经称重后可开端包装，包装有盒装与袋装两种。近年来有的厂局部采用复合薄膜棗聚酯/聚丙烯两层薄膜制成包装袋。应用这种袋停止真空包装，并经过高压、灭菌工艺，从而寄存1～2月不致蜕变。但由于本钱高，尚未大量推行应用。 工艺流程：点浆→胀浆→上板→压榨→切块→半废品 点浆：采用盐卤点浆，浓度比做豆腐时运用的盐卤水浓度高2度，其用量为5％，点浆办法与北豆腐类似。但点浆速度要比北豆腐快，这样构成的豆脑大，保水性差，有利于压制和进步豆干白坯的硬度。点浆时豆浆的温度为75～80℃。 胀浆：点浆后需胀浆8～10分钟，用葫芦在缸内翻动3次，这样黄浆水就会浮在表层，待再胀浆5分钟后，用吸水管把黄浆水吸出，当豆脑显露后即中止吸水。 上板：豆干的压制，是用50厘米X50厘米X2.5厘米的方木板。上板时在木板上放一个45厘米见方的木框，木框高5厘米，木框上铺一块80厘米见方的豆包布。豆包布四角对准木框的四边，并把布压到木框底部，然后用葫芦瓢将豆脑舀到模子里，用一竹板把豆脑摊平充溢四角，把豆包布封好取出模型框，即上好一板。如此操作数板后，将一缸内的豆脑全部上完，再将上好的板搬到压榨器上压制。 压榨：将浇好的豆腐脑移入液压榨床或机械榨床的榨位上压榨。开端3～4分钟内，压力不宜太大，待豆腐泔水恰当排出、豆腐干外表略有结皮时，再逐步增加压力。最后紧压约15分钟，到豆腐干的含水量根本到达质量请求时，即可放压脱榨。假如开端受压太大，会使豆腐干的外表过早结皮，影响内部水分的排泄，从而使产品含水量过多。 切块：各种不同的产品，有不同的规格，依照产品的需求将豆干白坯切成不同块形。切块办法有手工切制和机器切制两种。手工切制请求切得划一，不连刀，切制后翻倒在半废品箱内，准备再加工。 规格质量：表皮光亮，豆香味浓，入口软糯，每块重65～75克。四角方整，厚薄平均。水分不超越75％，蛋白质不低于16％，砷、铅、添加剂和微生物等指标同豆腐。 商品颐养：豆腐干须盛放在透气的竹匾中，堆时应按次第排放，乱堆乱叠容易蜕变变形。当天销售不完的商品，为避免蜕变，可放在开水里煮沸，以延长保管期。

篇七 豆腐干制作过程
非常好吃的卤豆干制作方法

卤豆干

材料：素鸡1条或白豆腐干500g左右均可。

调料：生抽，老抽，大葱1段, 姜4片, 盐，白糖，香叶2片，花椒20粒，八角1个，桂皮1段，小茴香少许，干辣椒几个。

做法：

1.将素鸡或豆腐干入平底锅两面煎至金黄。

2.电饭锅或煮东西用的小锅内倒入刚刚没过素鸡或豆腐干的水。加入调料。大火烧开后，小火煮至入味（大约40分钟-1小时左右）。喜欢干的有嚼劲的，可以倒回炒锅收干汁水。喜欢饱含汁水的，就稍微留一点在锅里。关火以后，不要开盖，一直焖着。等彻底凉透后，连同汁水一起放入无油无水的保鲜盒内，放冰箱保鲜保存。自己做的，保存一个星期是没有问题的。

TIPS:拿取的时候，一定要保证筷子也是无油无水的。汁水的咸度要尝到觉得微微咸的时候，煮出来的素鸡或豆干才咸度刚刚好哈，这个很重要（绝对的经验）！

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