蒙古族奶制品制作

导读：　蒙古族奶制品制作(共7篇)蒙古奶豆腐、奶茶、奶酒等奶制品的制作工艺[农广天地]牧民家里的奶制品(20120112)本期节目以一个普通牧民一天的生活状态为主线，介绍了牧民家里高效利用牛奶制作奶制品的方法，不仅让观众了解了诸如奶豆腐、奶茶、奶酒等奶制品的制作工艺，也让人们了解了牧民的日常生活。视频同步解说词：　　茫茫的大草原，以...

篇一 蒙古族奶制品制作
蒙古奶豆腐、奶茶、奶酒等奶制品的制作工艺

　　[农广天地]牧民家里的奶制品(20120112)

　　本期节目以一个普通牧民一天的生活状态为主线，介绍了牧民家里高效利用牛奶制作奶制品的方法，不仅让观众了解了诸如奶豆腐、奶茶、奶酒等奶制品的制作工艺，也让人们了解了牧民的日常生活。

　　视频同步解说词：

　　茫茫的大草原，以它的广博和浩瀚哺育着剽悍朴实的蒙古人。由于大草原这一天然牧场的存在，蒙古族的畜牧业从古到今一直都比较发达，大量的牲畜是牧民们肉食品的主要来源，而且也是大量乳汁的生产者。洁白的乳汁是生命的源泉，每一个早晨将洁白的乳汁洒向蓝天，是草原母亲对天地万物最吉祥的祝愿。

　　草原人也会利用这些先天的资源，把牛奶作为原料制作成各种奶制品，他们把这些奶制品称为“查干伊德”，奶制品的种类繁多，味道鲜美。来到这广阔的蒙古草原，要想领略这草原上的独特风情，就去到牧民家里亲自：体验一番牧民生活，品味一下草原美味。

　　清晨三点多我们就出发赶往锡林郭勒盟正镶白旗伊和淖尔苏木宝队的巴图家。5点多我们到达巴图的家中，这时草原上已经亮了起来。牧民们已经开始了一天的忙碌。

　　巴图家十几头奶牛今年都已经生了小牛，所以他们每天早上的第一件事就是挤牛奶。巴图家挤的奶只自己家食用以及做了奶制品送给亲朋好友，他们只在每天的早上挤一次牛奶，工作量不是很大，所以他们仍然用着原始的人工挤奶。正在挤奶的是巴图的妻子其木格，十几分钟后其木格就完成了她每天的第一项工作——挤奶。

　　其木格拎着挤好的鲜奶走进储存牛奶的屋里，刚挤出来的鲜奶中避免不了的会掺杂有一些杂质，为了避免鲜奶里掺杂的杂质影响制作奶制品的质量，其木格告诉我们向坛子里倒鲜奶时，要在桶的边缘上垫上一层白色纱布，把白色纱布罩在奶桶口后，开始向坛子里倒奶，白色纱布就可以把奶里面的杂质过滤掉。这就是今天刚挤的鲜奶。

　　re其木格告诉我们这黄颜色的坛子里是前两天挤好的牛奶，现在已经自然发酵凝结了，经过发酵的奶上面有一层淡黄色的奶汁，这就是嚼克。蒙古语称为“朱和”。直接撇取食用，其味酸甜，清凉爽口，嚼克可放糖拌炒米或熬茶喝。是牧民们常备的一种奶食品。

　　蒙古族招待客人必须有奶食，蒙古族崇尚白色，白色象征着圣洁和吉祥，所以在正式的场合都要以奶食作为最高的礼节。

　　在牧区有一句俗话：“宁可一日无食，不可一日无茶。”奶茶是蒙古民族尤其是牧区牧民离不开的日常饮料。牧民的一天就是从喝奶茶开始的。

　　客人来了，女主人都要熬上一锅热热的奶茶。

　　在锅里加水后，开始进行熬制，牧区的牧民都是用晾干的牛粪来烧火的。点完火后，开始准备茶叶，牧区牧民熬制奶茶用的是打碎的青砖茶，其木格用勺子把打碎的砖茶放入到缝制的布口袋中，把口袋口封紧，然后用清水进行清洗，这样做是为了把茶叶中的杂质清洗干净，把清洗完的布袋放入锅中，进行熬制，熬制5分钟左右，取出茶袋，把淘洗完的小米倒入锅中继续熬制，直到锅里的茶水烧开沸腾。根据个人的喜好和口味不同，取适量的嚼克再加入适量的鲜奶，搅拌均匀，加入熬制好的茶水进行搅拌，待搅拌到茶奶交融，倒入到锅里，扬撒几下，这样奶茶就熬制好可以出锅饮用了，煮好的奶茶清香浓郁。每天早晨，一家人拥壶而坐，一面细品奶茶，吃着炒米；一面谈心论事，正如牧区的一句俗话所说，“有茶之家何其美！”

　　re今天是正镶白旗第十二届那达慕大会的第三天，巴图报名参加了老年组的摔跤比赛，大家边吃边聊着一些关于比赛的事情。喝过奶茶吃完早饭后巴图和他的朋友就准备出发去那达慕大会了，望着远去的巴图，其木格默默的祝福着！

　　送走巴图后，其木格就开始了她一天的忙碌，做奶豆腐的活一般都是由妇女来完成，其木格告诉我们今天刚挤出来的鲜牛奶是不能做奶豆腐的，一般都要经过两到三天的发酵，发酵好把上面的一层嚼克撇出。撇出嚼克后这剩下的部分就可以用来做奶豆腐了。奶豆腐，蒙古语称“胡乳达”，是蒙古族牧民家中常见的奶食品。它的加工历史悠久。遥想当年成吉思汗大军征战沙场，随军携带的军粮除了牛肉干之外，还有这奶豆腐，既方便携带又容易保存，而且还能保存体力，正所谓“古代军粮现代尝，草原豆腐美名扬”。

　　下面我们就一起来看看这古代军粮是怎么制做的。

　　把撇完嚼克后的牛奶倒入到锅里，做奶豆腐的关键是要掌握火候，火不能太旺要用文火加热。

　　火点着后先小火儿熬制十五分钟左右奶里面的水分开始慢慢分离出来，牧民把分离出来的水分称之为乳清，其木格告诉我们做奶豆腐前锅里的乳清一定要撇干净，如果锅里有这乳清一开锅就成了稀糊糊似的，就做不成奶豆腐了

　　撇净乳清后，锅里剩的就是奶豆腐泥了。然后用文火对它进行加热，用勺子不断的搅拌，十分钟左右，经过加热发酵好了的牛奶会把多余的乳清蒸发出来，并把熬制出来的乳清及时撇去。待受热均匀，干物质就会像面团一样撺在一起。

　　把奶豆腐倒入到模具中固定成型。做奶豆腐的模具因地而异，形状不同。其木格家用的这种块头非常大，有点像大方砖，有的跟月饼模具很相似，不但有各种形状，而且刻有非常精致的民族传统纹理、图案，花纹，这样做出来的奶豆腐就不仅仅是一种食品，而且也包含了一定的艺术成分。

　　把做好的奶豆腐搁在一边放好，一个小时后奶豆腐晾凉并且定型，将奶豆腐从模具里取出来，用刀切成块儿状装在盘子里，摆放开以后，拿到阴凉的地方进行晾干，晾干的奶豆腐可以存放长达一年的时间。做好的奶豆腐色泽莹润，吃一口满嘴都是浓浓的乳香。

　　像其木格这样用传统方法做奶豆腐的人现在已经不多了，尤其是年轻的蒙古族女孩，会做奶豆腐的就更少了。待奶豆腐做完后，将做奶豆腐撇出来的乳清倒入到锅边上一个武装很严实的翁里，倒完以后要进行上下搅拌让翁里的物质混合均匀，其木格告诉我们这是要留着做奶酒用的。

　　奶酒，蒙古语称阿日里，每当到草原牧区，去那好客的蒙古人家做客时，客人们均会受到他们用银碗斟满奶酒的热情招待。

　　传统的酿制方法主要采用撞击发酵法。这种方法，据说最早是由于牧民在远行或迁徙时，为防饥渴，常把鲜奶装在皮囊中随身携带而产生。由于他们整日骑马奔驰颠簸，使皮囊中的奶颤动撞击，变热发酵，成为甜、酸、辣兼具，并有催眠作用的奶酒。

　　现在牧民们酿制奶酒采用的基本都是蒸馏法。蒸馏法与酿制白酒的方法近似，用这种蒸馏法酿制的奶酒，要比直接发酵而成的奶酒度数高些。奶酒的酿制和饮用，主要是在夏秋水草丰美、牛肥马壮的季节。

　　re由于每天都会有一部分新的乳清加入，所以做奶酒前用木棍把乳清上下搅拌均匀。待搅拌均匀后把乳清加入到锅内，直到把锅加满为止。加满锅以后把瓮上面的盖子盖好让其继续进行发酵。

　　re这个上径小下径大，高约八十厘米左右的铁桶，其木格每天都用它来做奶酒。

篇二 蒙古族奶制品制作
[理财在线]布拉格骆驼养殖的财富梦想

　　[理财在线]骆驼情缘的财富梦想(2010.7.22)

　　在内蒙古鄂尔多斯市杭锦旗的伊和乌苏苏木，有这么一家人：祖孙三代，和骆驼打了一辈子的交道，养骆驼是一代一代传承下来的。他们就是靠着自己这种执着的精神，别人养骆驼的时候他们养，别人不养骆驼的时候他们也养，因此，他们和骆驼结下了难以割舍的情缘。他叫布拉格，蒙古族，是一位土生土长的地道牧民，从小就跟着父亲一起放牧，现为一位骆驼的养殖大户，有骆驼160多峰。他不但在当地是最早从事骆驼规模化养殖的，而且也是出了名的养驼之家。布拉格养骆驼也不光是为了能够挣多少多少钱，在养骆驼挣钱的同时，他也在保护着这个物种的延续。

　　联系电话：布拉格         13947715642

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　　内蒙古骆驼小知识：

　　产地：中国内蒙古苏尼特左旗。 

　　特点：体型大、毛质好、耐干旱、抗风沙、耐苦负重等，有“沙漠之舟”之称。骆驼的全身都是宝，驼毛产量高，驼毛不仅是国内高档纺织原料，而且是传统出口商品；驼皮是皮制服装、皮鞋的上乘原料；驼肉热量高，可与牛肉相媲美；驼掌、驼峰、驼鞭更是名贵的滋补药品；驼骨是制作骨胶、骨粉及工艺品的理想原料；驼奶中的脂肪、蛋白质等营养丰富，可以人畜共用。

　　骆驼养殖要做到“四季勤”

　　春季，勤喂草料，做好接羔保育工作；

　　夏季，勤饮水，有利于骆驼增加膘情；

　　秋季，注意骆驼虫蛆防治，做好草料准备工作；

　　冬季，要勤用骆驼，骑、驮等活动有利于骆驼体格的增长，同时要做好配种工作。

　　骆驼养殖致富案例：

　　扎勒木特乡博格达尔村哈萨克族青年农民艾林别克瞄准市场，在县城做起了骆驼奶销售生意，日子越过越红火。

　　近年来，随着温泉县旅游业的发展，奶制品需求也越来越大。艾林别克看准骆驼奶营养丰富、老少皆宜，在夏季能消署解渴的好商机，做起了骆驼奶生意。去年艾林别克靠卖骆驼奶纯收入达4万余元，不仅住上了新房子，还买了一辆摩托车。今年，艾林别克将骆驼存栏增加到15峰。现在他家的骆驼每天平均产奶75公斤，按市场价格每公斤10元—15元计算，艾林别克每天卖驼奶都有近千元的进账。

　　1997年，30岁的古丽孜拉从伊犁第二毛纺织厂下岗，她不知道自己除了在车间里工作外，在这个城市里还能做什么。很不幸的是，也就在这个时候，丈夫提出了离婚。无奈，古丽孜拉回到了昭苏调整心态。两年后，古丽孜拉又来到了伊宁市，然而，她却干啥啥不成，开食堂顾客少，做家政摔伤，打工别人嫌她年龄大。

　　2006年，父亲给她“近水楼台先得月”的启迪后，很小便接触过骆驼的古丽孜拉将两峰有身孕的骆驼从父亲那儿牵到了伊宁市喀尔墩乡。凭着儿时对骆驼生活习性的了解和父亲教给她的饲养方法，古丽孜拉照顾两峰母驼平安生产。现在，古丽孜拉每天出售骆驼奶可以收入近百元。

　　在古丽孜拉的心目中，她和骆驼的和谐在于生活都富足。毫无疑问，在古丽孜拉的精心喂养和照顾下，骆驼是富足的，古丽孜拉的心情也是愉快的。只是古丽孜拉还有很多债务，经济上离富足还有一段距离。“富足会来到的。”昨日，古丽孜拉对记者说。 

篇三 蒙古族奶制品制作
蒙古族饮食文化及图案

蒙古族饮食文化

一、蒙古奶茶器具

民以食为天。蒙古族的饮食文化有着悠久的历史，它是民族文化的重要组成部分，也是中华民族古老文化的一部分。《马可波罗游记》记载：“鞑靼人完全以肉食和乳品作食物，一切饮食来源都是他们狩猎的产物o”长期以来，特别是牧区蒙古族的传统食品主要为肉食品、奶食品及饮料。肉食，蒙古语称为“乌兰伊德”，其意为鲜红的肉食品，品种也很丰富，主要有手扒肉、羊背子、烤全羊等。据说在成吉思汗时代，蒙古将士在行军途中，用铁支架，烧烤整羊吃，这或许就是现在烤全羊的雏形。奶食色白，象征纯洁，蒙古人以白为尊，视乳为高贵吉祥之物，称奶食品为白食。蒙古语作“查干伊德”o在清代，察哈尔八旗是清皇室加工奶食品的基地，其奶豆腐是指定向清宫廷进贡的奶食品。以奶制作的传统饮料主要为奶茶、酸奶、和奶酒。蒙古民族喜欢喝茶，特别喜喝奶茶，奶茶是砖茶与牛奶交融的产物，奶茶又叫蒙古茶。

因此在蒙古族的饮食文化中，制作奶茶的器具是重要的文化之一（图1-图3

）。

图

1

图2

图3

二、饮食器具

饮食器具是饮食文化的重要组成部分。牧人的饮食器具具有自己的特征。

游牧民族的饮食器具很有特色。它首先要适应奶制品与肉制品为主的食品结构，而蒙古民族制作的奶制品又分为两个基本类型，易腐型与久贮型，奶制品需加工才能贮存，因此所需要的饮食器具的容积较大。蒙古人的饮食器具还要适应游牧生活的需要。游牧民族经常迁徙并在马背上驰骋颠簸，所以其饮食器具需经久耐用，蒙古民族喜欢铜制品和皮制品。他们往往就地取材，如用木碗及动物之胃。当精致的银碗、银杯与粗糙、简单的皮囊并存于同一民族的文化系列时，我们可以窥探其在饮食器具上既追求艺术性又讲究实用性的民族特色。饮食器具可从材

料上分类，也可从作用上分，现按后一种分法。餐具蒙古民族餐具多以木制。 （图4-图7）

图4

图

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图6

图7

白(奶食)、黄(茶)、红(肉食)三色描绘的生存空间，构筑了蒙古民族叹为观止的饮食文化，三维一体色彩世界又折射出其附载着丰厚文化内涵的蒙古族独特的饮食器具。蒙古族饮食具极为丰富，它首先要适应奶制品与肉制品为主的饮食结构，而且还要适应游牧生活的需要。游牧迁徙并在马背上驰骋颠簸，所以其饮食具需经久耐用，因此，蒙古牧人常用铜制品、木制品及皮制品。这件“鲨鱼皮鞘多用蒙古餐具”极具游牧特点，将筷、勺、刀、叉、镊、签、盅等十六件餐具集于一身o“龙纹银碗”木胎包银，其工艺精湛、图案优美堪称饮食具之上品o‘‘莲瓣箍铜东布壶”其形源于藏族的多穆壶，盛奶或茶。东布壶的种类很多，有银制、铜制和木制，一般铜制居多，结实耐用o“奶豆腐模”为木质，其上雕刻出很多美丽的图案．用它制作出的奶豆腐不仅色香味美，而且其造型也让人赏心悦目，称得上奶食工艺品。（图8）

图8

木模：

呈长方形或椭圆形，其大小不一。古代我国北方游牧民族曾广泛使用木器。《黑龙江志稿》中云："女真，食器无瓠陶，皆以木为盆春夏之交，只用木盆注粥，以长柄小木杓数柄回环共食，以木碗盛饭，木碗盛羹„„"。（图9）

图9

1.银碗

蒙古族喜用银碗。《清稗类钞·制翠花碗》中云："蒙古人胸次所怀之，木碗以桦木制成，贵者以札批野(楠木根有翠色花纹)制之。然后镶以银。"近代方志云："此物乃蒙古人一装饰品，木碗镶以银。近则洋货入蒙，部间有用铁质之，洋磁或洋锑。至喇嘛僧徒，乃有以髑髅为饮器者。"银碗的外面都刻有花纹。传统的云纹、犄纹、回纹和素朴变形的花草枝蔓，顺着器型回旋周转的韵律，显得生动活泼，虚实有致。（图10—图14）

图10

篇四 蒙古族奶制品制作
乳制品

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说起中国喝奶的历史，有许多人会援引司马迁的记述。司马迁曾经好奇地在《史记?匈奴列传》录下了汉文帝时变节汉使“中行说”的话（公元前180年）：“匈奴之俗，人食畜肉，饮其汁，衣其皮；畜食草饮水，随时转移。”

这个变节汉使过去投向匈奴，谋得了匈奴的官职。但作为当时眼界最国际化的“记者”，司马迁对这个“汉奸”的立场不坚定没有太在意，因为从这个曾经的汉使身上，可以了解到“非我族类”的一些情况。上述句子中的“饮其汁”，后来被部分专家指认为喝奶，而另外也有人怀疑是喝血。

1500年前的《齐民要述》详细记载了用牛、羊乳制造干酪的方法。有学者指出此“酪”不是“奶酪”，而是一种奶油。而到了宋朝 （公元960—1279年），政府的“机构设置”中有专门的牛羊司乳酪院，供造酥酪。

尽管中国历史上多个朝代有喝奶或食用奶制品的记载，但不管如何，从中国本土牛的特质来看，喝奶至多是小范围的事情。过去几百年中存活的本土牛，奶产量是不高的——与它们动辄年产数吨甚至10余吨奶的“国外亲戚”比起来，年产几百公斤的中国本土牛，产奶能力少了一大截。

《蒙牛内幕》引论中曾诗意地写道：“十三世纪，当成吉思汗的剽悍铁骑掠过多瑙河畔的时候，欧洲人惊呼：‘黄祸来了！’但是他们并不知道，孕育这些“黄祸”超人体能的，正是草原上的牛和羊。传说蒙古军西征时，以‘三快’闻名——行军快、作战快、后勤保障快，前面是快马、长刀、利箭，后面是成群的牛和羊，战士们饿了吃肉，渴了饮奶。”

根据《蒙牛内幕》不知援引于何处的传说，欧洲人喝奶都是蒙古人教会的。关于成吉思汗的精锐骑兵，意大利人马可?波罗在其著名的游记里对这支骑兵配带“糊状奶粉”作为军饷确有记载。因为骑兵打仗有时不得不连续赶路作战而无时间做饭，士兵们就在马背上用一个皮袋里的水倒向另一个装有“糊状奶粉”的皮袋里，随着马的跑动，片刻之后就能喝了充饥。从这种作法对战斗的效果来说，是有节省时间的效果的，但是马可?波罗也明确地说，这仅仅限于大汗皇帝的亲兵部队在执行重要任务时才能享用。

饮用范围小，以至于在漫长的历史中，曾经在我国传统“奶文化”的内涵中分化出上、下两极。

上一极的小范围中确认喝奶是长生之途。如北魏朝的《北史?魏志?王琚传》曰：“长饮牛乳，色如处子，卒年九十。” 而名医李时珍的《本草纲目》曰：“仙家酒，仙家酒，两个葫芦盛一斗。五行酿出真醍醐，不离人间处处有。丹田若是干涸时，咽下重楼润枯朽。清晨能饮一升余，返老还童天地久。”

李时珍视奶汁为灵丹妙药，但当时却没有“百家讲坛”之类的传播平台，因此在民间，尤其是人口更为密集的南方，喝牛奶的根基几乎不存在。

当元朝部队跨马驰回自己的亚洲腹地大草原，蒙古民族的饮食习惯在中原也就逐步淡出了。美国人类学家尤金·N·安德森曾经指出：“明代复兴的汉族主义增强了对奶制品的排斥（心理）”——源于文化的背景认同引发的情感扰动了对奶的判断，其实延续了许多年。

这种扰动，体现在中国人的食谱中——牛奶出现在普通中国人的食谱之中，其实不过是几十年时间，尽管最早出现在我国的奶牛，传说在400多年前就由欧洲早期传教士和殖民者在东南亚引种杂交后流入云南边境的，而国内最早的牧牛场1644年就在北京西华山建立了。

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第一类是液体乳类。主要包括杀菌奶、灭菌奶、酸奶等。

第二类是乳粉类。包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿乳粉和其他配方乳粉。

第三类是炼乳类。

第四类是乳脂肪类。包括打蛋糕用的稀奶油、常见的配面包吃的奶油等。

第五类是干酪类。

第六类是乳冰淇淋类。

第七类是其他乳制品类。主要包括干酪素、乳糖、奶片等。

酸奶比鲜奶更易吸收

酸奶是以鲜牛奶为原料，经杀菌后加入活性乳酸经发酵而成的，其内的乳酸菌可发酵乳糖，产生大量的乳酸，乳酸可抑制肠内有害菌种的生长繁殖。

酸奶有助于肠道内物质的消化吸收。有的人喝鲜奶会出现腹泻、腹胀、肠鸣等症状，是因肠道黏膜缺乏乳糖酶而引起的乳糖不耐受症，这样的人喝酸奶要比喝鲜奶更易吸收利用。

酸奶还可增强老年人的机体免疫力。

奶粉也能成“全”奶

各种奶粉是指以新鲜牛奶为原料，经过浓缩、喷雾干燥制成的。按奶、水1∶8的比例就可以得到“全”奶。从营养成分上看，全脂奶粉具有鲜牛奶所有的一切营养成分。

当然奶粉也有一个缺陷，就是如果冲调不好，浓度很难把握。

炼乳虽浓含糖也高

炼乳是“浓缩奶”的一种，是鲜乳经真空浓缩或其他方法去除大部分的水分，浓缩至原体积25％－40％左右的乳制品，其营养价值也比鲜奶有过之而无不及。

目前，市场能够买到的多是全脂甜炼乳，其糖含量占44％之多，所以，担心身材的人，还是少吃为好。

干酪价高味难调

干酪是以奶、稀奶油或脱脂乳为原料加工而成的。是所有乳制品中营养价值最高的一个，其吸收率高达80％－85％，钙含量是牛奶的好几倍，但因其价格高、口感“特别”很多人都不能接受。对乳糖敏感如牛奶不适可以放心食用。

随时随地补充“奶”

奶片是在奶粉中加入糖等物质压制而成。其营养成分与奶粉相近，因其携带方便而受到很多人的喜欢，吃奶片是一种随时随地补充营养的好方法。类似的产品在内蒙古等乳制品的主要产地还有奶酥、奶皮等。

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民族乳制品

我国少数民族历来就有喜食乳和乳制品的习惯，在长期的生产实践中，摸索出了生产各种乳制品的方法。其中，蒙古族传统乳制品独树一帜，倍受国内外游客的青睐，其制作方法也是生产现代乳制品最好的工艺源泉。乳制品还具有保健、食疗作用，已经引起了国内外学者的重视。但这些乳制品的生产仍处在传统的手工作坊阶段，没有规模化、工业化生产，产品质量及卫生状况难以保证。1 蒙古族乳制品的特性及其营养价值蒙古族奶制品加工已有几千年的历史，它在蒙古军队征战和蒙古族游牧生活中起了重要的作用，主要有奶豆腐、奶皮子、爵克、黄油、奶酒等传统奶食品。其中正蓝旗察哈尔的民族传统奶食品加工历史悠久，乳制品品种丰富、工艺独特、味道鲜美、营养丰富，曾经是历代皇帝王室的贡品，在中国传统乳制品加工历史上占有重要地位。在清代，察哈尔八旗是清皇室加工奶食品的基地，其中奶豆腐、奶皮子是指定向清宫廷进贡的奶制品?。

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乳与乳制品是一类营养丰富的食品，是各种微生物极好的天然培养基。如果鲜乳污染了微生物或乳制品在生产过程中污染了微生物，这些微生物在适宜条件下，就会迅速繁殖，影响乳何乳制品的质量。微生物在代谢过程中产生各种代谢产物，引起乳与乳制品变质或食物中毒，但微生物也可以带来一些有益的作用。人们就是利用这些 有益作用来制造一些发酵乳制品。

乳酸菌是牛乳中的主要细菌，该菌能够分解乳糖，形成乳酸。使乳与乳制品的酸度上升，一部分异型乳酸发酵的乳酸菌会产生一些不良的风味物质，使乳制品变质，不能食用。有些乳酸菌在发酵过程中会产生乳酸、羟丁酮何丁二酮等具有芳香气味的物质，可用于生产发酵乳制品。肠道杆菌是乳中一类腐败菌，在乳品生产中是评定乳制品污染程度的指标之一，这类菌能分解乳中脂肪、蛋白质，产酸、产气，并产生吲哚、硫化氢等腐臭物质。酵母在乳中可诱导酒精发酵，使乳糖变成酒精何二氧化碳。利用这一特性可生产出味道香醇的制品，如奶酒。但酵母也会使炼乳罐头胀罐，酵母分解蛋白质和脂肪，使乳和乳制品产生不良的风味甚至臭味。污染乳和乳制品的霉菌主要有：根霉、毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等。大多数属腐败菌。但有些种类在生产干酪时是不可缺少的。乳和乳制品中除有这些腐败性微生物外，还会有病原性微生物存在。这些微生物引起的食品中毒或传染性疾病包括：葡萄球菌素中毒、真菌性毒素中毒、致病性大肠杆菌中毒、伤寒、细菌性痢疾、霍乱、布氏杆菌病、炭疽、结核等。乳和乳制品中是不允许有病原性微生物存在的。在加工过程中，应采用加热消毒法杀灭这些微生物。

为了预防何治疗乳牛的各种疾病，必将注射和服用各种有关的抗生素药物，同时在摄取的饲料中也可能含有多种抗生素物质。这类物质可能会进入牛乳中，从而使牛乳中残留相应的抗生素类物质。其量的多少取决于进入乳牛个体各类抗生素类物质的量。牛乳中抗生素类物质对人体和乳制品的危害和影响，将取决于残留物质的种类、性质和数量。

1.牛乳中各类残留抗生素，若对热稳定性佳，经加热或烹调不易破坏者，这对发酵乳和乳制品的生产是不利的，甚至导致生产无法进行，例如酸牛乳，酸乳饮料等制品的生产中，由于牛乳中存在抗生素的抑菌作用，将抑制上述发酵制品生产过程中添加的发酵剂所含微生物的生长发育，故在一定程度上影响到产品的质量和生产的顺利进行。

2.牛乳中残留各类耐热的抗生素，人饮用后，这些抗生素会在机体内逐渐积累，使侵入人体的微生物产生抗药性，导致人体易感染相应的疾病和治病时影响疗效。也有可能引起人体对某种抗生素产生过敏反应，而不能注射该种抗生素。

3.牛乳种残留的各类抗生素，若对热是不稳定的，其分解后的产物对人体有害，必然会影响人体健康。

4.牛乳中若残留各种植物性抗生素，加热后又不易挥发，必将影响乳与乳制品的色、香、味。

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中国乳制品上市公司有:

美国上市的：飞鹤，圣元

香港上市：蒙牛，澳优

国内的：伊利，光明，新希望，皇氏乳业

篇五 蒙古族奶制品制作
蒙古族的饮食文化

篇六 蒙古族奶制品制作
论设计蒙古族特色_宝利尔_乳制品包装

２００６年０６月

筮１２鲞筮２翅【蒙古族奶制品制作】

Ｉ她趟匹虹划ｉ垦逝型鲤鱼№！ｉ型迤笪

内蒙古民族大学学报

Ｊｕｌｌ．２００６

№！：１２№：至

论设计蒙古族特色“宝利尔＂乳制品包装

湖

林，陈忠诚

（内蒙古民族大学艺术学院，内蒙古通辽０２８０４３）

（摘要】乳帝ｊ品是革原的恩惠，乳制品孕育了我们蒙古民族。在广阔的苹原，乳制品是蒙古族的主要食

品。本着“醒目、理解、好感”的原则，设计蒙古族特色“宝利尔”乳制品包装，使具有蒙古族特色的纯天然、绿色、环保营养极高的乳制品走进千家万户，让中国人更健康，让世界飘乳香。

（关键词］乳帝】品；包装；蒙古族特色；乳香．

［中图分类号）Ｊ５２４．２（文献标识码）Ａ【文章编号】１００８—５１４９（２００６）０２—０１１０一０２

本文所论述的是设计蒙古族特色的乳制品系列包装。我们要遵循的是颜色醒目，有冲击消费者的视觉。造型奇特，流线型设计为主，应用蒙古族传统图案，设计蒙古族特色的乳制品包装，即“宝利尔”系列乳制品包装。

一、继承与创新蒙古族特色的包装形式包装作为商业制品和艺术制品的集合体，各民族都有他们独特的包装方式。但现代商品包装中我们继承它的独特而优秀的部分，在此基础上创新创建出符合现代商品包装要求的包装形式。继承民族特色的包装是我们的责任，创新创建蒙古族特色的包装也是我们的责任。这里我们特指我们蒙古族，这是为了让包装更醒目，更有蒙古族特色，得到更多

消费者的爱戴。

二、乳制品包装设计文化观念

一

包装设计与制作是一种创造性的劳动。保持产品的民族特色，就是包装设计的独创性。具体体现乳制品包装设计的文化观念。

’

三、采用“宝利尔’’产品名称的创意

“宝利尔”这三个字，本是蒙古文中“高贵的蓝宝

石”之意，本次设计蒙古族特色乳制品包装，所采用的创意主要是表达我们蒙古民族非常喜欢蓝色，特别是用“高贵的蓝宝石”来比喻大草原的系列乳制品，更显产品的纯天然、环保、卫生，让人放心食用。此创意使更多的消费者一看到草原乳制品就联想到像“宝利尔”，蓝宝石一样高贵典雅。

四、设计“宝利尔＂系列乳品包装

所谓包装，不仅具有充当产品保护神的功能，还具有积极的促销作用，随着近年来市场竞争的激烈，更多的人在想尽办法使之发挥出后一种作用。在设计中本着“醒目、理解、好感”的原则。设计好一个具有蒙古族特色的乳制品产品包装，其设计要素有三：

（一）醒目

，包装要起到促销的作用，首先要能引起消费者的醒目感，因为只有引起消费者醒目的商品才有被购买的可能。因此，包装要使用新颖别致的造型，鲜艳夺目的色彩，美观精巧的图案，各有特点的材质使包装能出现醒目的效果，使消费者一看见就产生强烈的兴趣。

现代包装设计正是一门以文化为本位，以生活为基础，以现代为导向的设计学科。因此我们无论是在理论上，还是在实践中，都应把包装设计作为一种文化形态来对待。文化观念是指人们所掌握的现有物质文化成果和精神文化成果的功底及其应用能力。掌握较多的文化成果，具有深厚的文化观念，这是从事商品包装设计的基础。现代包装制品。既是一种商品，更是～种艺术制品，是商品与艺术品的统

・［收稿日期］２００５—０３—２１

［作者简介］（１９６７一），女，蒙古族，内蒙古通辽人，内蒙古民族大学讲师，研究方向为艺术设计。

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万方数据　

造型的奇特、新颖能吸引消费者的醒目感。我们设计的“宝利尔”系列乳制品其中包括：牛奶、酸奶、奶酪、奶皮、奶豆腐、奶酒、奶茶等，所以乳制品的包装不仅华丽、高档，而且造型上要符合奶制品本身的特色。造型的设计以流线型设计为主，这样既实

用，又时尚。。宝利尔”乳制品的产品名称放在中心

位置，而且这三个字要。大”一些，“奇”一些，“特”一些。蒙古族传统图案衬托，这样产品名称更醒目，深蓝色的产品名称三个字，在浅蓝色的底色上显得格外的醒目，蒙古族传统图案提高了产品名称的视觉

吸引力。

色彩美是人最容易感受的，系列产品“宝利尔”乳制品采用蓝为主色高调，首先就能给人纯净、卫生的感觉。深蓝色与浅篮色形成了协调色的变化，能给人以视觉上和谐的变化。

（二）理解

成功的包装不仅要通过造型、色彩、图案、材质

的使用引起消费者对产品的注意与兴趣，还要使消费者通过包装精确理解产品。因为人们购买的目的不仅要包装视觉舒适，更要易拿、易放、方便好用。在包装上体现乳制品的蒙古族特点要巧妙地运用造型、色彩、材质，给予包装足够的信息，使消费者感悟到产品的蒙古族特色，准确传达乳制品信息的最有效的办法，真实地传达产品形象，可以采用全透明

装，可以在乳制品容器上开窗展示产品。在包装上做简洁的文字说明，在包装上印刷彩色的产品图片等。

（三）好感

好感，也就是说，包装的造型、色彩、图案、材质要能引起人们喜爱的情感。因为人的喜厌对购买冲动起着极为重要的作用。包装能否满足消费者的各方面需求，提供方便，这涉及包装的大小、多少等方

面。同样的乳制品，可以是大盒装，也可以是小盒

装，消费者可以根据自己的需求选择。同样的产品，包装精美的容易被人们选作礼品，包装差一点的只能自己使用。当产品的包装提供了方便时，自然会引起消费者的好感。乳制品，有了蒙古族的特色给

人感觉更有品位。“宝利尔”乳制品的包装造型是流

线型设计，简单而大方，符合消费者的好感。

万　

方数据五、“宝利尔”乳制品色彩

色彩对消费者的心理影响可以说是非常重要的。最新的资料表明，消费者对物体的感觉首先是色，其后才是形。色彩不但具有商品的区别、识别、象征等作用，而且成功的色彩设计能让人产生心理

上的联想，如爽快、纯净、强烈、活泼、华丽、鲜艳等。

各个民族各有不同的喜爱色，人称民族色。蒙古族喜欢蓝色、白色。因为蓝色感觉沉稳、广阔。蒙古包、云朵、羊群、牛奶都是白色。“宝利尔”乳制品的乳汁产于草原，纯天然、环保的本质让我们选择了用蓝色、白色作为主体颜色。

六、乳制品信息的传达——图形、文字

包装创意设计，就其实质而言，是将商品信息通过形象（符号）表现出来，传达给消费者，从而达到销售之目的。欲使乳制品包装视觉形象的信息传达准

确，各种设计因素的潜在语言，发挥创造力、直觉力和想象力，运用联想、想象、抽象、通感，组织和加工已有知识和材料，形成一定的意象和形象，构成乳制

品包装作品。例如：商标、纹样、文字解说等都可理解为是一种具体的图形要素。在制品包装设计中，图形可作为“点”或“面”也可以“线”的形式以及点线面综合运用形式出现，灵活自如。不管色彩、图形、文字造型组成何种复杂的式样，它本身必须具备视觉图形所传达的信息，必须像这个图形式样本身特

征一样显得清晰可识别。

图形在包装设计上，尽管非常重要，但是消费者仍然必须凭借文字的沟通产生思考，去了解信息传达的真正内涵。文字在包装设计中占有举足轻重的

品信息传达的手段，也是构成视觉感染力的重要因

“宝利尔”运用了蒙古族传统图形，包含着蒙古了蒙古族的热情。文字作为平面设计中的三大要素品包装中的标题式的产品名能足够引起消费者的注（责任校对包国祥）

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地位，是画面构图中重要的组成部分，图形不仅是商素。

族文化，蒙古族生活气息，传达着草原的呼唤，体现之一，是人类最普遍使用的传递信息的工具。乳制意，而详细的产品说明能让消费者了解产品的特性、

产业。让消费者认识到“宝利尔”乳制品是纯天然、绿色、环保产品。让包装说话，让包装飘乳香。

论设计蒙古族特色"宝利尔"乳制品包装

作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：

湖林， 陈忠诚

内蒙古民族大学,艺术学院,内蒙古,通辽,028043

内蒙古民族大学学报

JOURNAL OF INNER MONGOLIA UNIVERSITY FOR NATIONALITIES2006,12(2)

本文链接：

篇七 蒙古族奶制品制作
蒙古族的传统食品

蒙古族的传统食品，主要分白食和红食两大类：白食 主要指奶食品；红食指肉食品。

蒙古族牧民视绵羊为生活的保证、财富的源泉。日食三餐，每餐都离不开奶与肉。以奶为原料制成的食品，蒙古语称“查干伊得”，意为圣洁、纯净的食品，即“白食”

蒙古族除食用最常见的牛奶外，还食用羊奶、马奶、鹿奶和骆驼奶，其中少部分做为鲜奶饮料，大部分加工成奶制品。如：酸奶干、奶豆腐、奶皮子、奶油、稀奶油、奶油渣、酪酥、奶粉等十余种，可以在正餐上食用，也是老幼皆宜的零食。奶制品一向被视为上乘珍品，如有来客，首先要献上，若是小孩来，还要将奶皮子或奶油涂抹其脑门，以示美好的祝福。

(1)奶食品

奶食品主要以牛、羊、马、驼的奶为原料。在牧区， 以牛奶为上品，产用量较大，羊奶次之。用马奶、驼奶者 少。产奶旺季，奶牛每天挤两次。奶羊(主要是山羊)每天 一次。枯草期，奶牛每天中午挤一次，奶羊不再挤奶。

刚挤下的奶称鲜奶或生奶，可直接饮用、泡炒米或煮 奶茶。【蒙古族奶制品制作】

将鲜奶倒入洗净的容器，夏季放在阴凉处，冬季放在 暖炕上，过一段时间便发酵凝结， 形成凝结乳。 其味酸 甜，清凉爽口，可泡炒米、米饭而食。

凝结乳分上下两层，上层呈淡黄色，奶香扑鼻，蒙古 语称“朱和”，汉语称“嚼口”，拌炒米、米饭极香，还 可提炼奶油;其下层呈白色块状，蛋白质丰富， 称疙疸奶 子，可直接食用，也可制奶豆腐。【蒙古族奶制品制作】

将“朱和”倒入白布袋，挂在阴凉处将水控干，倒入 锅内，慢火加热，并用勺子缓缓搅动，清澈的奶油便浮在 上层，蒙古语叫“希日套苏”，即黄油、奶油。剩下的油 渣称“初曲圭”，油香适口，具有祛火、消痰之功效。

把鲜奶倒进铁锅，加少量炒米煮沸，并用勺子反复扬 奶，直到奶沫浮在上面不见滚奶，停扬撤火冷却，上面便 结成一层皮，蒙语叫“乌如莫”，汉语叫奶皮子。取出奶 皮子晾晒，水乳分离，再用文火加热，陆续将析出的乳水 舀出，把剩下部分熬到一定程度，盛入模子晾晒，即成“ 额吉格”，呈深黄色，味稍酸，状如奶豆腐。

奶豆腐，又称乳酪，蒙古语称“胡如塔”。其制法是 将提取“朱和”剩下的凝结乳倒入锅内煮沸，再加入少量 酸奶，像卤水点豆腐析出乳水，用笊篱把奶块捞出，放在 白布巾上包好，再用木板挤压，直到把水挤尽，再用模子 成型，半天后取出晾干，即是奶豆腐。它是牧民一年四季 不可缺少的奶食品。

将制奶豆腐和额吉格时析出的乳清收集起来，盛入容 器，放在暖炕上发酵，成为“爱日格”。放置期间，每天 加一次少量鲜奶搅拌，爱日格上面形成一层奶沫，取出后 可用来泡炒米、米饭食用。犹如“朱和”而稍有酸味。奶 沫下面的部分称“查嘎”，是制奶酒的原料，发酵久了的 查嘎，味极酸，牧民用以作米粥、面汤的佐料。把查嘎用 锅靠干水分，制成固体状酸奶，称“阿嘎如勒”，对肠胃 消化不良等症有奇效。

马奶主要用来作饮料或制马奶酒，驼奶多用来作酒曲 子或药引子。

(2)奶酒

奶酒，蒙古语称“阿日里”。

奶酒的特点是澄澈醇香，沁人心脾，酒性柔软，口感 酸甜。初饮时觉得酒力不大，可是后劲很足。一顿能喝一 瓶啤酒的人，喝奶酒一公斤以上便会大醉。奶酒有驱寒、 活血、舒筋、补肾、健胃、养脾、强骨等功效。蒙古人常 把奶酒当药品饮用， 能治疗胃病、 腰腿痛、肺结核等疾 病。 草原上的牧民常用奶酒招待尊贵的客人。过去，蒙古 人饮奶酒，不吃炒菜，不猜拳行令。把奶食品和羊乌查一 摆，边吃边喝边谈，兴致所至，拉起马头琴，唱起长调民 歌，着实是件雅事、乐事。

(3)奶茶

蒙古民族热情好客，家里来了客人，放好桌子，桌子 中央放上满满一大盘炒米，周围摆上盛在瓷盘里的黄油、 奶豆腐、红糖、各种饽饽，接着献上热气腾腾的奶茶。如 果有客在座，不给茶喝或没有“塔布喜”(奶食品等)，主 人则要“脸发红，心难受”，而客人则以为“茶没有茶， 脸不给脸”。

奶茶的种类很多。据文献记载，早在1300年前，就已 经有健身止血、治疗失眠症的“酸枣稀饭”；有提高视力 和听觉的“嘎仁萨面茶”；有通宣理肺的“西仁宝日玛汤 ”等等种类的奶茶。而“玉盘茶”、“金字茶”、“西番 茶”则是蒙古大帝皇宫中佳茗。蒙古高原可以用来做茶的 植物很多，就地取材煮制奶茶，各有千秋。

奶茶有解除疲劳，促人兴奋，增强食欲，帮助消化， 降低血压，防止动脉硬化等作用。而阿巴嘎茶，除了上述 功效外，还能治疗感冒等病，是上乘补品和饮料。

(4)酸马奶

酸马奶、塔日格是蒙古人最古的传统饮食．据《蒙古秘史》称，成吉思汗的远祖孛端察尔早年过流浪生涯的时候，曾每日向林中百姓乞讨额苏克(即酸马奶)度日。酸马奶的做法十分简单：将马奶挤下，装在皮红筒里，多次搅动或驮在马身上任其自然颠簸，有了酸味以后就是酸马奶。酸马奶颜色发白，混浊，微酸，有腥气。以后的制法比较精致：将马奶挤下以后，放在皮桶或坛子里，加进"曲种"生成酸奶，上面起泡，能发出唰唰的声音，散发出酸味。制作酸马奶要时时小心，撇去上面的沫子，一天要捣几次，不时舀出尝喝。

新挤的马奶要放得很凉了才加进去。室内温度要保持在20℃左右。酸马奶暑天饮用清凉下火，使人神清气爽，恢复人的思维活动。还能帮助消化，治疗溃疡。

(5)马奶酒

马奶酒也称蒙古酒，也可以唤作奶酒或畜酒。古代的制法比较简单，将酸马奶捣七、八天，白色和混浊一起沉淀，变得无色而透明，腥味也消失了，这就是马奶酒。向大汗或宫廷赠送的马奶酒就是这种。负责供应这种酒的官吏叫太仆寺诺颜，要亲自过问饲养母马和挤奶诸事，制作礼仪十分严格。太仆寺所辖人员从哈刺赤--黔首(百姓)中挑选。并有加工马奶的官员。这种奶酒还向祖庙奉送，并用之于大元朝廷的祭祀中．每年秋天听到雁声之时，在上都行宫避暑的大汗，便率领文武诸臣，来到一个固定的地方．在占卜喇嘛的导引下，大汗亲自向天地祭洒膜拜。由于祭祀天地、婚宴喜庆、招待来客都离不开马奶酒。

(6)肉制食品

牧区蒙古族的肉食，主要是绵羊肉、山羊肉、牛肉。 过去，冬季猎取黄羊、 狍子、 野猪、野兔、山鸡等做食 品，现已少见。

牧民宰杀牲畜是有季节性的。农历五月以后，水草繁 盛，牛羊已肥，开始宰杀，但不是大量的，随吃随时杀， 保证日常肉食即可，一般不杀牛。冬季，小雪前后，天气 寒冷，易于贮存，牛羊尚未减膘，集中屠宰一次，既杀羊 也杀牛，备足冬春需要，牧民杀羊不是割头，而是从腹部 割于一道小口，把手探入腹腔，捏断脊部大动脉。这样能 保证皮张整洁、躯体完整。传统肉制食品主要有：

布胡勒，即整牛、整羊。用整牛待客，规格高，气派 大，但不及羊肉鲜美，故现在不多见了，整羊，即剥去皮 的整个羊的躯体，包括清洗后的心、肝、肺、肚子等，制 熟后上席。山羊上席要去掉羊头。

额布楚，羊牛的整个胸腔，包括颈椎、胸椎、两侧助 巴扇儿。

达喇，指牛羊胯骨部位。

乌古查， 指牲畜躯体的后腰部位。 这是最普通的肉 食，俗称“手把肉”。

以上食品，因为要保持整体和部位的完整，故主要煮 制而成。因部位不同而其味各异。

(7)其它膳食

蒙古族以奶食、肉食为主，但同时也种漫撒子，所以 也有食用米面的习惯，如：阿木斯，是一种加进黄油、大 枣的米粥。

都厚巴，藏语，即加进肉和红粮的稠粥。

图古勒汤，可译作牛犊子汤或奶油片儿汤。

炒米，用糜子米炒制而成，可区分为硬炒米和脆炒米 两种。主要工序为泡、炒、碾等过程。脆炒米可用奶茶、 牛奶泡着吃，也可用黄油、嚼口拌着吃。硬炒米用来做肉 粥和干饭。

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