水果罐头的加工技术

导读：　水果罐头的加工技术(共7篇)水果罐头的加工技术　薄皮类水果罐头的加工技术[农广天地]薄皮类水果罐头的加工技术　　中国是水果生产大国，总收获面积以及多种水果的产量均居世界首位，这也为水果罐头的加工制作提供了充足的货源。水果罐头不但营养丰富，而且携带方便，便于保存，是新鲜水果的最佳替代品。本期节目以薄皮类水果——梨、桃、苹果、杏等...

篇一 水果罐头的加工技术
水果罐头的加工技术　薄皮类水果罐头的加工技术

　　[农广天地]薄皮类水果罐头的加工技术　　

　　中国是水果生产大国，总收获面积以及多种水果的产量均居世界首位，这也为水果罐头的加工制作提供了充足的货源。水果罐头不但营养丰富，而且携带方便，便于保存，是新鲜水果的最佳替代品。本期节目以薄皮类水果——梨、桃、苹果、杏等为例，详细介绍水果罐头加工技术。　　

　　 相关资料：　

　　一、苹果和梨的糖水罐头的加工技术　 

　　（1）原料选择　选用鲜嫩多汁、成熟度在八成以上、果肉组织致密、石细胞少、风味正常的果实。剔除有病虫害、机械损伤和霉烂的果实。　　

　　（2）分级　苹果按横径分为60-67毫米、67-75毫米、75毫米以上三级。茌梨和雪花梨横径为65-90毫米，鸭梨和长把梨为60毫米以上，秋白梨55毫米以上，个别品种可能在50毫米以下，用清水洗净。　　

　　（3）去皮　用手工或机械去皮法，去皮后立即浸入盐水中。　　

　　（4）切块　用不锈钢水果刀纵切对半，大型果实可切四块，切面光滑。　　

　　（5）去果心、果柄　用刀挖去果心、果柄和花萼，削除残留果皮。　　

　　（6）盐水浸泡　切好的果块立即浸入1%-2%的盐水中护色。　　

　　（7）烫煮　将果块倒进80-100℃水中烫煮10分钟，取出，去杂碎，沥干水分。　　

　　（8）装罐　加糖水，趁热将果块装入已消毒的玻璃罐中，果块300克、糖水200克。糖水配制方法如下：75公斤水加25公斤砂糖，再加入150克柠檬酸，加热溶化后用纱布过滤。装罐时糖水温度要在80℃以上。　　

　　（9）封罐　趁热封罐，密封，罐盖与胶圈要预先消毒。　　

　　（10）杀菌、冷却　封罐后立即投入沸水浴中杀菌15-20分钟，然后分段冷却。　

　　二、糖水白桃罐头的加工技术 

　　1．工艺流程　

　　原料→选果、洗果→分级、切半→去核、去皮→预煮、冷却→修整→分选装罐→排汽、密封→杀菌、冷却→检验→成品　

　　2．操作要点　

　　(1)原料要求 果形大而均匀，圆整对称，果肉白色至青白色，尽量避免红色。肉质致密细嫩，风味良好，不溶质，具有韧性耐煮制，粘核、核小、成熟度一致(八成熟左右)。无畸形、霉烂、病虫害和机械伤。　

　　(2)选果洗果 去除机械伤、过生、过熟、软烂、病虫害果及干疤畸形果，用清水洗净。　

　　(3)分级切半 按大小果分开处理，投产时冷藏果果心温度要求在15℃以上。沿合缝线用劈桃机对剖为两半，剖时防止切偏。　

　　(4)去核去皮 切半后用挖核刀挖去桃核，核窝处不得留有红色果肉。将桃片反扣进行淋碱去皮，去皮用氢氧化钠溶液的浓度为13％～16％，温度为80～85℃，时间为50～80秒，淋碱后迅速搓洗，去净残留果皮。最后用流动水冲洗去净果实表面的残留碱液。　

　　(5)预煮冷却 预煮在预煮机中进行，水温为95～100℃(也可用蒸汽)，时间为4～8分钟，以煮透为度。预煮水中先要加入0.1％的柠檬酸，加热煮沸后再倒人桃片。 桃片预煮后迅速用冷水冷透。　

　　(6)修整 将果块表面的斑点、虫害、变色、红肉、伤烂及核尖等缺陷修整去掉。要求切口无毛边，核窝光滑，果块呈半圆形。　

　　(7)分选装罐 按不同大小、色泽分开装罐，装罐量按质量标准要求进行。　

　　(8)排气密封 采用抽气密封，压力为5.999×10~4～7.332×10~4帕。　

　　(9)杀菌冷却 不同质量的罐采用不同的杀菌式。　

　　净重300克杀菌式：(5’-20’)/100℃，冷水冷却。　

　　净重425克杀菌式：(5’-25’)/100℃，冷水冷却。　

　　净重567克杀菌式：(5’-30’)/100℃，冷水冷却。　

　　净重822克杀菌式：(5’-35’)/100℃，冷水冷却。　

　　(10)检验 方法同糖水橘子罐头。　

　　3．质量标准　

　　(1)感观指标　

　　①外观 罐头白桃呈白色或青白色，同一罐中色泽较一致，在果尖、核窝及合缝处不带微红色。糖水较透明，允许含有少量果肉的碎屑。　

　　②滋味气味 具有本品种成熟度良好桃子制成的糖水桃子罐头应有的香气和风味，无异味。　

　　③组织形态 桃片去皮、除核、纵切，软硬适度，允许稍有毛边，同一罐内果块大小大致均匀，不带机械伤和虫害斑点。　

　　④杂质 不允许存在。　

　　(2)理化指标　

　　①净重 每罐允许公差为±5％，但每批平均不低于净重。　

　　②固形物含量及糖水浓度 果肉不低于净重的50％，开罐时糖水浓度(按折光计)为12％～16％。　

　　③重金属含量 每千克制品中锡不超过100毫克，铜不超过5毫克，铅不超过1毫克。　

　　(3)微生物指标 无致病菌及因微生物作用所引起的腐败特征。　 

　　三、冰糖杏仁罐头的加工技术

　　（一）概述　 

　　杏仁主产于河北省，其营养丰富，有润肺、消食积、散滞气等功效。　 

　　（二）工艺流程　 

　　选料→清洗→浸泡→预煮→去衣→脱苦→漂洗→复选→制冰糖液→排气→密封→检查→杀菌→冷却　 

　　（三）操作要点　 

　　①浸泡：将洗净的杏仁捞出放入容器中，按杏仁重量计加入1.5倍的清水，浸泡6～8小时，以杏仁完全膨胀复水为宜。　 

　　②预煮、去衣：将浸泡后的杏仁捞出，放入沸水中预煮12～15分钟后捞出冷却；用瓦楞式特制木板压擦去衣，或采用搓洗机边冲水边搓擦去衣。　 

　　③脱苦：将去衣后的杏仁捞出，放人脱苦液中（以杏仁完全浸没为准）处理40～60小时，以杏仁无苦味或微有苦味为宜；在流动的清水容器中漂洗干净。脱苦液的配方：精盐8.0～10.0千克，偏重亚硫酸0.1～0.15千克， 

　　④复煮：将漂洗后的杏仁捞出，放入复煮水中加热煮沸8～10分钟，在复煮水中加入（按重量计）0.1%的柠檬酸和0.03%的维生素C，杏仁与复煮水的比为1:2。　 

　　⑤分选：剔除不合格的杏仁，允许有15%的半片状杏仁存在。　 

　　⑥制冰糖液：糖水的浓度为15%（按折光计），在糖液中加入 0.1%～0.15%的柠檬酸和0.03～0.05%的维生素C，加热至沸，过滤后备用。　 

　　⑦装罐：浇灌糖水温度在80℃以上。　 

　　⑧抽气及密封：在真空度为0.047～0.053兆帕条件下密封。　 

　　⑨杀菌及冷却：密封后在30分钟内应进行杀菌，杀菌温度为1OO℃，时间5～60秒钟。

篇二 水果罐头的加工技术
家庭水果罐头的制作方法

　　[农广天地]家庭水果罐头的制作(20120531)

　　现在市场上的新鲜水果有几十种多到几百种，可是买来的水果时间长吃不完就很容易腐烂变质，所以我们可以将它做成罐头来食用，水果罐头还有一个特点，就是罐头对新鲜水果的味道进行了大幅度的改善。

　　本期节目为您介绍家庭水果罐头的制作方法。

　　山楂水果罐头的制作方法：

　　1、山楂洗净去蒂，核可以不去的；
　　2.、梨洗净切块；
　　3、所有材料放入加有清水的煮锅中煮开，然后转小火煮15分钟左右。

　　黄桃水果罐头的制作方法：

　　1.挑选硬桃，最好核和果肉能分离的
　　2.将桃子洗净，去皮，切开，去核
　　3.将冰糖用料理机打成糖粉，没有可以用白糖
　　4.将糖粉和桃块混合均匀，腌制半个多小时
　　5.取平底锅，不放油，锅热后将桃和渗出的汁倒进锅里
　　6.桃平摊在锅里，小火烧，在桃没变软前，往锅里倒水，盖锅盖闷一会，等果肉变色后就好了。
　　7.桃块都熟后，往里边撒果汁粉，主要作用是增色
　　8.用瓶子将桃和汁装进去，密封，放入冰箱冷藏一天即可。

　　家庭自制水果罐头的方法：

　　1.取一只带盖的完整无瑕疵的玻璃瓶用清水把瓶和盖子彻底清洗干净
　　2.把玻璃瓶和盖子放入锅中，加入凉水（水量必须没过玻璃瓶），上火煮沸后转小火继续煮十分钟后关火，自然晾凉（起消毒作用）
　　3.在煮制玻璃瓶时，把需要用的水果清洗干净，该去皮的去皮，改切块的切块。
　　4.准备一盆淡盐水（用凉白开兑的）
　　5.把桔子剥皮后去掉桔子瓣上的白丝络
　　6.把猕猴桃去皮切块
　　7.梨去皮去核后切成块，放入之前准备的淡盐水中（以防氧化变黑）
　　8.将桃去核后切块也放入淡盐水中
　　9.取出自然晾凉的玻璃瓶，先在瓶底放入一层切好的梨肉，均匀的撒上一些白糖
　　10.再放入一层桃肉，均匀的撒上白糖
　　11.再放入一层桔子瓣，均匀的撒上白糖
　　12.最后放入猕猴桃，高度是距离瓶口2厘米处
　　13.倒入凉白开至没过猕猴桃即可
　　14.将瓶盖轻轻的搭在瓶口，切记不可拧住
　　15.在锅里倒入一些水，放上篦子，将搭上瓶盖的玻璃瓶放在篦子上，盖锅盖后上火蒸
　　16.水开后转小火继续蒸至30分钟即可关火
　　18.关火后打开锅盖，垫一块布将瓶盖紧紧拧住，待其自然晾凉后放入冰箱，可保存三个月

篇三 水果罐头的加工技术
水果罐头制作工艺步骤

1．工艺流程

原料→选果、洗果→分级、切半→去核、去皮→预煮、冷却→修整→分选装罐→排汽、密封→杀菌、冷却→检验→成品

2．操作要点

(1) 原料要求 果形大而均匀，圆整对称，果肉白色至青白色，尽量避免红色。肉质致密细嫩，风味良好，不溶质，具有韧性耐煮制，粘核、核小、成熟度一致(八成熟左右)。无畸形、霉烂、病虫害和机械伤。

(2)选果洗果 去除机械伤、过生、过熟、软烂、病虫害果及干疤畸形果，用清水洗净。

(3)分级切半 按大小果分开处理，投产时冷藏果果心温度要求在15℃以上。沿合缝线用劈桃机对剖为两半，剖时防止切偏。

(4)去核去皮 切半后用挖核刀挖去桃核，核窝处不得留有红色果肉。将桃片反扣进行淋碱去皮，去皮用氢氧化钠溶液的浓度为13％～16％，温度为80～85℃，时间为50～80秒，淋碱后迅速搓洗，去净残留果皮。最后用流动水冲洗去净果实表面的残留碱液。

(5)预煮冷却 预煮在预煮机中进行，水温为95～100℃(也可用蒸汽)，时间为4～8分钟，以煮透为度。预煮水中先要加入0.1％的柠檬酸，加热煮沸后再倒人桃片。 桃片预煮后迅速用冷水冷透。

(6)修整 将果块表面的斑点、虫害、变色、红肉、伤烂及核尖等缺陷修整去掉。要求切口无毛边，核窝光滑，果块呈半圆形。

(7)分选装罐 按不同大小、色泽分开装罐，装罐量按质量标准要求进行。

(8)排气密封 采用抽气密封，压力为5.999×10~4～7.332×10~4帕。

(9)杀菌冷却 不同质量的罐采用不同的杀菌式。

净重300克杀菌式：(5'-20')/100℃，冷水冷却。【水果罐头的加工技术】

净重425克杀菌式：(5'-25')/100℃，冷水冷却。

净重567克杀菌式：(5'-30')/100℃，冷水冷却。

净重822克杀菌式：(5'-35')/100℃，冷水冷却。

(10)检验 方法同糖水橘子罐头。

3．质量标准

(1)感观指标

①外观 罐头白桃呈白色或青白色，同一罐中色泽较一致，在果尖、核窝及合缝处不带微红色。糖水较透明，允许含有少量果肉的碎屑。

②滋味气味 具有本品种成熟度良好桃子制成的糖水桃子罐头应有的香气和风味，无异味。

③组织形态 桃片去皮、除核、纵切，软硬适度，允许稍有毛边，同一罐内果块大小大致均匀，不带机械伤和虫害斑点。

④杂质 不允许存在。

(2)理化指标

①净重 每罐允许公差为±5％，但每批平均不低于净重。

②固形物含量及糖水浓度 果肉不低于净重的50％，开罐时糖水浓度(按折光计)为12％～16％。

③重金属含量 每千克制品中锡不超过100毫克，铜不超过5毫克，铅不超过1毫克。

(3)微生物指标 无致病菌及因微生物作用所引起的腐败特征。

水果罐头制作有哪些工序？ 水果罐头的生产，主要包括原料处理、装罐、排气和密封、杀菌和冷却等几道工序。各工序的具体要求依品种而有所不同。 （1）果品原料的处理 ①原料的分选与洗涤、分选的目的在于剔除不合适的和腐烂霉变的原料，并按原料的大小和质量（色泽、成熟度等）进行分级．原料合理分级后便于加工操作，提高劳动生产率，降低原料消耗，更重要的是可以保证和提高产品的质量．原料洗涤的目的是除去果品表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学药品等、凡项过农药的果品，应先用稀盐酸 （0＋ 5～l％）浸泡后，再用清水洗净。 ②原料的去皮及修整、凡果品表皮粗厚、坚硬，具有不良风味或在加工中容易引起不良后果的果品，都需要去皮、去应方法有手工去皮机械去应、热力去皮和化学去皮等、有些果 品原料不需去皮，只需去蒂柄或适当修整处理即可。 ③原料的热贫与漂洗、热烫是将果品放入沸水或蒸汽中进行短时间的加热处理，其目的主要是破坏酶的活性，稳定色泽，改善风味；软化组织，便于装罐，脱除水分，保持开罐时固形物稳定杀死部分附着于原料k的微生物并对原料起一定的洗涤作用．热锈处理后，应立即冷却，以保持其脆嫩。一般采用流动水漂洗冷却。 ④原料的抽空处理。果品内部含有～定量的空气，如草霉中含空气33～113％、苹果12＊2～29．7％（以体积计）：水果含有空气，不利于罐头加工O因此，一些含空气较多或易变色的水果，如苹果、梨等、在装罐前最好采用减压抽空处理、即利用真空泵等机械造成真空状态，使水果中的空气释放出来，代之以糖水。 （2）装罐按产品标准要求，剔除变色、软烂、斑点和病虫害等不合格果，井按大小、成熟度分开装罐。 （3）排气和密封糖水水果罐头装罐加精液后，需经排气处理，然后迅速进行密封．～般采用加热排气法，排气箱温度为82～96t，时间7—20分钟，以密封前罐中心温度达到75～80C为准．有条件者也可采用真空封罐机抽气密封． （4）杀菌和冷却；水果罐头属于酸性食品，其PH值一般在45以下，故都采用沸水或沸点以下的温度杀菌．罐头杀菌终了，必须迅速用冷水冷却，防止罐头继续受热而影响质量。

篇四 水果罐头的加工技术
水果罐头加工项目可行性研究报告

水果罐头加工项目可行性研究报告

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目 录

第一章 总论 ........................................ 1

1.1项目单位基本情况 ........................................................................................................ 1

1.2项目基本情况 ...................................................................................................................

1.3可行性研究报告编制依据 ...............................................................................................

1.4综合评价 ...........................................................................................................................

第二章 背景及必要性 .................................

2.1项目区社会经济状况 .......................................................................................................

2.2本行业及关联产业发展现状 ...........................................................................................

2.3项目建设的必要性 ...........................................................................................................

第三章 项目选址与建设条件 ...........................

3.1项目地点选择 ...................................................................................................................

3.2建设条件 ...........................................................................................................................

第四章 市场分析与销售方案 ...........................

4.1市场分析 ...........................................................................................................................

4.2营销策略、方案、模式 ...................................................................................................

4.3市场风险分析 ...................................................................................................................

第五章 建设方案 ......................................

5.2建设规划和布局 ...............................................................................................................

5.3建设标准和产品标准 .......................................................................................................

5.4技术（工艺）方案 ...........................................................................................................

5.5设备选型方案 ...................................................................................................................

5.6主体工程方案 ...................................................................................................................

5.7 辅助工程及其它工程方案 ..............................................................................................

5.8 实施进度安排 ..................................................................................................................

第六章 环境影响评价及节能减排措施 ....................

6.1环境影响 ...........................................................................................................................

6.2节能减排措施 ...................................................................................................................

6.3环境影响评价与审批 .......................................................................................................

第七章 项目组织与管理 .......................................................................................................

7.1组织机构与职能划分 .......................................................................................................

7.2 劳动定员 ..........................................................................................................................

7.3 管理措施 ..........................................................................................................................

7.4技术培训 ...........................................................................................................................

7.5 劳动安全、卫生与消防 .............................................................

第八章 投资估算与资金来源 ...........................

8.1投资估算依据 ............................................................................................................... 75

8.2投资估算 ...........................................................................................................................

8.3资金来源 ...........................................................................................................................

第九章 财务评价 .....................................

9.2营业收入、营业税金和附加估算 ...................................................................................

9.3总成本及经营成本估算 ...................................................................................................

9.4财务效益分析 ...................................................................................................................

9.5不确定性分析 ...................................................................................................................

9.6财务评价结论 ...................................................................................................................

第十章 社会效益分析与生态效益 ...................... 10.1社会效益 ......................................................................................................................... 10.2生态效益 .........................................................................................................................

第一章 总论

第一章 项目总论

1.1项目单位基本情况

1.1.1概况

某某公司成立于2006年，属于股份制民营企业，

公司位于某某省某某保衡公路西侧，距深州市区6公里，南临石黄高速和307国道，东靠京九铁路，距离天津新港只有3小时的车程，交通十分便利，自然环境良好，配套设施完善，水果资源丰富。

自成立以来，公司利用我国良好的外部环境和中央逐年加强的惠农政策，积极参与区域农业结构调整和优化，推进农业产业化进程，大力实施公司+基地(合作社)+农户的产业化经营模式，企业迅猛发展，公司目前在衡水深州、石家庄、保定和沧州等地区，拥有国家检验检疫机构认证注册的果园3000多亩，协作果园有3000多亩，2004年公司建成具有国内领先水平的大型气调冷风库一座，储藏能力5000吨，在其它地区有合作冷库三座，总储存能力近万吨。我公司为保证产品的质量安全水平，与某某省林业局、某某省动植物检验检疫局，技术依托有中国农业科学院、某某省果树研究所、某某农业大学、某某科技大学、某某省林业技术推广总站、深州市林业局等职能部门和科研机构建立了良好的合作关系，为公司提供了强有力的技术支撑，为优质、高产，保持和占领技术和市场的高端提供了可靠保障。

公司现有职工90名，其中管理人员12名，技术人员10名，具备大中

篇五 水果罐头的加工技术
水果罐头的制作方法

水果罐头的制作方法（以山楂为例）

原理：巴斯德灭菌法

材料：山楂、白糖（冰糖更好）

用具：锅、勺、小刀、带盖的玻璃瓶

步骤：

1、原料处理

①去掉坏的、烂的、小的山楂，摘去蒂、梗；

②用清水洗涤山楂两次；

③漂烫：锅内装水烧热（水刚开始冒热气就行），将山楂投入水中（目的是排出山楂内的气泡），约一分钟后捞出（以山楂皮裂开细小的纹为宜）沥净水。

2、熬制糖浆

按糖40克，水60克的比例熬制40%的糖浆，在水沸腾后用小火熬5分钟。（依孩子口味可以适当调整糖的比例）

3、山楂装罐

将漂烫好的山楂装入带旋钮盖的玻璃瓶，不要超过瓶的五分之三。

4、注入糖浆

将熬制的糖浆注入瓶内，（包括山楂）不要超过瓶高的五分之四。

5、排气和灭菌（这一步最重要，存放时间的长短就看这步）

将玻璃瓶放入平底容器中，加入适量热水（可用刚才漂烫山楂的热水），瓶盖按照螺旋方向放好，但一定不要拧紧！对容器加热至容器内的水沸腾4-6分钟左右后，在容器中趁热将瓶盖拧紧（也可以先拧一下再迅速拿出来拧紧），继续用小火加热（容器内的水不沸腾为宜）10-15分钟，注意：保持山楂皮不要有太大裂口，否则有沉淀。

不拧盖加热的目的是将瓶内残余气体排出瓶外，拧紧盖再加热的目的是利用巴斯德灭菌法原理灭菌。（61.7℃~62.8℃下加热30分钟或在71.6℃或更高温度下加热15分钟）

6、冷却

将瓶子取出，自然冷却至室温。用手摸瓶盖微凹陷为灭菌成功。在常温下放置至少15天后才可以食用。不要做好立刻吃，不然罐头汤是不粘的！ 质量标准及注意事项：

瓶中山楂大小一致；糖色清澈；瓶内无杂质，无沉淀；灭菌好的罐头可见到（或触摸到）瓶盖稍微有些凹陷。

漂烫不可过久，以软硬合适为主；制好的山楂几天后才有糖色。

其他水果也可以按照这个方法制作，一般情况下可以存放半年没问题。桃罐头要用新鲜的黄桃，去皮。

这个是刚做好的葡萄罐头。

篇六 水果罐头的加工技术
水果罐头工艺流程图

水果罐头工艺流程图

篇七 水果罐头的加工技术
果蔬罐头的加工工艺论文

目录

1.摘要````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````1

2.关键词`````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````1

3.引言````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````1

4.正文

4.1果蔬罐头的分类及原料

4.1.1分类``````````````````````````````````````````````````````````````````````````````1

4.1.2果蔬原料的特点```````````````````````````````````````````````````````````````2

4.1.3果蔬原料的预处理````````````````````````````````````````````````````````````2

4.1.4原料的热烫与漂洗````````````````````````````````````````````````````````````3

4.1.4原料的抽空处理```````````````````````````````````````````````````````````````4

4.2糖水水果罐头加工工艺及品质控制

4.2.1基本工艺流程``````````````````````````````````````````````````````````````````4

4.2.2糖水的配制`````````````````````````````````````````````````````````````````````4

4.2.3水果罐头的变色及其阻止措施`````````````````````````````````````````````5

4.3蔬菜罐头加工工艺及品质控制

5.结论`````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````7

6.参考文献```````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````7

7.致谢`````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````9

果蔬罐头的制作工艺

摘要：

罐头加工技术是由尼克拉 阿贝尔在18世纪发明的，后来很快传到欧洲各国。罐头生产在19世纪才传入我国，而且旧中国处于内外倾轧，因此我国罐头工业受到严重摧残。解放后，我国的罐头工业在总产量与种类等方面有了迅速的发展。

果蔬罐头就是果蔬原料经过前处理后，装入密封的容器内，在进行排气、密封、杀菌，最好支持别具风味，能长期保持的食品。罐头食品具有耐贮藏，易携带，品种多，食用卫生的特点。

果蔬罐头以用料不同而命名不同，一般水果罐头的原料取材于水果和蔬菜，包括黄桃，苹果，荔枝，草莓，山楂等。产品主要有黄桃罐头、草莓罐头、橘子罐头等。 关键词：罐头加工；果蔬；果蔬罐头；制作工艺 Key words：Canned processing; Fruit and vegetable ; Canned fruit and vegetable;Production process

引言

果蔬加工是以新鲜的果品为原料，根据它们的理化性质，采用不同的加工工艺制成各种制品，这一系列过程．即称之为果蔬加工．

食品罐藏就是将食品密封在容器中，经过高温处理，将绝大部分微生物消灭，同时在防止外界微生物再次侵入的条件下，借以获得在室温的条件下，长期贮藏的一种保藏的方法。

凡是用密封容器包装，并经过高温杀菌的食品均称为罐头食品。

在生活中，大多数消费者认为，动物性食品刚刚宰杀的就是新鲜，植物性食品刚刚采摘的则为新鲜，经过加工储藏的这些食品就失去了其“鲜活”，果蔬罐头可能赶不上市场上水灵灵的水果，但评判食品鲜度最权威的凭据是看果蔬中原有营养素的保持程度，任何蔬菜、水果在采摘后都仍在继续“呼吸”，一些营养素开始不断减少，蔬菜瓜果经过采摘，长时间运输、存储，再摆放到农贸市场或超市，即便外观保存完好，都不能称之为新鲜。要说新鲜，只有从树上现摘现吃的水果才是最新鲜的。 而果蔬罐头在保存鲜度和营养方面得天独厚，仅次于现摘果蔬。从原材料的采摘到加工好的全过程很短，一般不超过6个小时，高温热处理叫停了果蔬产品的所有化学反应，罐头的鲜度和营养成分被定格在刚采摘下来的那一时间。罐头不仅最大程度的保存食品营养价值，而且还改善了食品的营养价值。

1. 果蔬罐头的分类及原料

1.1. 分类

1.1.1. 水果类

糖水类水果罐头 把经分级去皮（或核）、分选好的水果原料装罐，加入不同浓度的糖水而制成的罐头产品称为糖水类水果罐头。

糖浆类水果罐头 又称为液态蜜饯罐头。将处理好的原料经糖浆熬煮至可溶性固形物达60%～70%后装罐加入高浓度糖浆而制成的罐头产品称为糖浆类水果罐头。

1.1.2. 蔬菜类

清渍类蔬菜罐头 选用新鲜或冷藏良好的蔬菜原料，经加工处理、预煮漂洗（或不预煮），分选装罐后加入稀盐水或糖盐混合液（或沸水、或蔬菜汁）而制成的罐头产品称为清渍类蔬菜罐头。

醋渍类蔬菜罐头 选用鲜嫩或盐腌蔬菜原料，经加工修整、切块装罐，再加入香辛配料及醋酸、食盐混合液而制成的罐头称为醋渍类蔬菜罐头。

调味类蔬菜罐头 选用新鲜蔬菜及其他小料，经切片（块）、加工烹调（油炸或不油炸）后装罐而制成的罐头产品称为调味类蔬菜罐头。

盐渍（酱渍）类蔬菜罐头 选用新鲜蔬菜，经切块（片）（或腌制）后装罐，再加入砂糖、食盐、味精等汤汁（或酱）而制成的罐头产品称为盐渍类蔬菜罐头。

1.2. 果蔬原料的特点

1.2.1. 果蔬原料的特点主要表现为：

季节性；（2）地区性；（3）易腐性；（4）复杂性

1.2.2. 罐藏对果蔬原料的基本要求

用于生产果蔬罐头的原料应该是品种优秀的原料。除了要求原料具有良好的营养价值、良好的感官品质、新鲜，无病虫害、完整无伤外，还要求其收获期长，收获量稳定、可食部分比例高，加工适应性强，并具有一定的耐藏性。

1.3. 果蔬原料的预处理

1.3.1. 原料的分选与洗涤

原料的分选包括选择和分级。原料在投产前须先进行选择，剔除不合格的和虫害、腐烂、霉变的原料，再按原料的大小、色泽和成熟度进行分级。原料的大小分级多采用分级机，常用的有振动式和滚筒式两种。振动式分级机适合于体积较小、质量较小的果蔬的分级。滚筒式分级机有单级式和多级式的两种，所谓单级式就是只分大小两级，而多级式的则可分若干等级。滚筒式分级机适合于体积较小的圆形果蔬的分级。色泽和成熟度的分级国内目前主要用人工来进行。

果蔬原料在加工前必须经过洗涤，以除去其表面附着的尘土、泥沙、部分微生物及可能残留的农药等。洗涤果蔬可采用漂洗法，一般在水槽或水池中用流动水漂洗或用喷洗，也可用滚筒式洗涤机清洗，具体的方法视原料的种类、性质等而定。对于杨梅、草莓等浆果类原料应小批淘洗或在水槽中通入压缩空气翻洗，防止机械损伤及在水中浸泡过久而影响色泽和风味。采收前喷洒过农药的果蔬，应先用0.5%～1.0 %的稀盐酸泡后再用流动水洗涤。

1.3.2. 原料的去皮与修整【水果罐头的加工技术】

去皮的基本要求是去净表皮而不伤及果肉，同时要求去皮速度快，效率高，费用少。

1.3.2.1. 机械去皮

机械去皮一般用去皮机。去皮机的方式不外两种：一种是利用机械作用使原料在刀下转动削去表皮的旋皮机。这种旋皮机适用于形状规则并具有一定硬度的外表的果蔬如苹果、梨等；另一种是利用涂有金刚砂、表面粗糙的转筒或滚轴，借摩擦的作用擦除表皮的擦皮机，这种擦皮机适用于大小不匀、形状不规则的原料，如马铃薯、荸荠等。【水果罐头的加工技术】

机械去皮效率高、节省劳力等优点。但也存在着如下一些缺点：①需要一定的机械设备，投资大；②表皮不能完全除净，还需要人工修整；③去除的果皮中还带有一些果肉，因而原料消耗较高；④皮薄肉质软的果蔬不适合使用。

1.3.2.2. 化学去皮

通常用NaOH、KOH或两者的混合物，或用HCl处理果蔬，利用酸、碱的腐蚀能力将果蔬表皮或表皮与果肉间的果胶物质腐蚀溶解而去掉表皮。碱液去皮使用方便、效率高、成本低，适应性广，故应用广泛。使用此法时，要控制好碱液的浓度、温度和作用时间这三要素。要求达到原料的表面不留皮的痕迹，皮层下肉质不腐蚀，用水冲洗稍加搅

拌或搓擦即可脱皮为原则。几种果蔬原料的碱液去皮条件如表6-2所示。 碱处理后的果蔬应立即投入流动水中彻底漂洗，漂净果蔬表面的余碱，必要时可用0.1%～O.3%的盐酸中和，以防果蔬变色。目前碱液去皮的设备很多，除了简单的夹层锅外，还有型式多样的全自动、半自动碱液去皮机

除了用酸、碱去皮外，配合使用表面活性剂成分可以增加去皮的效率。还有一些专用的果蔬去皮剂（液），用于各种果蔬的去皮。

1.3.2.3. 热力去皮

一般用高压蒸汽或沸水将原料作短时加热后迅速冷却，果蔬表皮因突然受热软化膨胀与果肉组组织分离而去除。此法适用于成熟度高的桃、杏、番茄等。沸水去皮可用夹层锅，也可用连续式去皮机。蒸汽去皮机多为连续式去皮机。

1.3.2.4. 手工去皮

手工去皮是一种最原始的去皮方法，但目前仍被不少工厂使用，这是因为手工去皮除了去皮速度慢、效率低、消耗大这些缺点外，还具有设备费用低、适合于各种果蔬的优点，尤其适合于大小、形状等差异较大的原料的去皮。此外，手工去皮还是机械去皮后补充修整的主要方法。

除上述四种去皮方法外，还有红外线去皮、火焰去皮、冷冻去皮，酶法去皮及微生物去皮等方法。

去皮后的果蔬要注意护色，否则一些去皮果蔬直接暴露在空气中会迅速褐变或红变。一般采用稀盐水护色。

1.4. 原料的热烫与漂洗

热烫也叫预煮，就是将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理。其目的主要有：

破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织。

软化组织，便于以后的加工和装罐。

脱除部分水分，以保证开罐时固形物的含量

排除原料组织内部的部分空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。 杀灭部分附着于原料的微生物，提高罐头的杀菌效果。

可改进原料的品质。某些原料带有特殊气味，经过热烫后可除掉这些不良气

味。

原料热烫的方法有热水处理和蒸汽处理两种。热水热烫具有设备简单、操作方便而且物料受热均匀的特点，可在夹层锅或热水池中进行，也可采用专用的预煮机在常压下操作。但热水热烫存在着原料的可溶性物质流失量大的缺点。

蒸汽热烫通常是在密闭的情况下，借蒸汽喷射来进行的，必须有专门的设备。采用蒸汽热烫，原料的可溶性物质的流失量较热水热烫要小，但也不可避免。

热烫的温度、时间视果蔬的种类、块形大小及工艺要求等而定。热烫的终点通常以果蔬中的过氧化物酶完全失活为准。

果蔬中的过氧化物酶的活性可用1.5%的愈疮木酚酒精溶液和3%的H2O2等量混合液检查。方法是将试样切片浸入混合液中，或将混合液滴于样片上，在几分钟内如不变色，即表明过氧化物酶的活性已被破坏。其反应机理是：愈疮木酚（邻甲氧基苯酚）可在过氧化物酶的催化下被氧化成褐色的四愈疮木醌。也可用愈疮木脂酸做检测剂，生成的则是蓝色的愈疮木脂酸过氧化物

果蔬热烫后必须急速冷却，以停止热作用，保持果蔬的脆嫩度。一般采用流动水漂洗冷却。热烫、漂洗用水必须符合罐头生产用水要求，尤其是水的硬度更要严格控制，否则会使果蔬组织坚硬，粗糙。漂洗要注意卫生，防止变质。

对于一般果蔬来说，用热水热烫和流动水漂洗冷却，可溶性营养物质流失多，其制成成品的品质有所下降。可以考虑采用热风热烫、冷风冷却，且在热风中喷入少量蒸汽、冷风中喷入少量水雾效的方法。

1.5. 原料的抽空处理

所谓抽空处理就是利用真空泵等机械造成真空状态，使水果中的空气释放出来，代之以抽空液。抽空液可以是糖水、盐水或护色液，根据被抽果实确定抽空液的种类及浓度。

抽空的方法有干抽和湿抽两种。干抽就是将处理好的果块装入容器中，置于具有一定真空度（一般为90kPa以上）的抽空锅内抽空，抽去果块组织内部的空气，然后吸入抽空液，使抽空液淹没表层果肉5cm以上，并保持一定时间，此时要防止抽空锅内的真空度下降。湿抽是将处理好的果块淹没于抽空液中进行抽空，在抽去果块组织中的空气的同时渗入抽空液。

抽空温度一般控制在50℃以下，真空度在90kPa以上，抽空液与果块之比一般为1:1.2，抽空的时间视抽空液的种类、浓度、受抽果块的面积以及抽空设备的性能等而异，一般5～50min，以抽至果块透明度达1/2～3/4为宜。对于以糖水为抽空液的，抽空后可以浸泡几分钟，以便使糖水更好地渗入果肉。抽空液浓度应及时调节，使用几次后应彻底更换，以保持果肉色泽鲜艳和确保抽空效果。

经抽空后，果肉中的空气被抽出而代之以抽空液，使肉质紧密，减少热膨胀，防止加热时煮融，减轻果肉的变色，使制成品的感官质量明显提高，同时有利于保证罐头的真空度和固形物含量，减轻罐内壁的腐蚀。

2. 糖水水果罐头加工工艺及品质控制

2.1.1. 基本工艺流程

原料验收→原料处理→分选→装罐→排气密封→杀菌冷却→检验→包装→成品

2.1.2. 糖水的配制

糖水水果罐头所用的糖液主要是蔗糖溶液。蔗糖应该是碳酸法生产的符合GB-317标准的优质白砂糖。

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