果蔬加工技术

导读：　果蔬加工技术(共7篇)北方果蔬脆片加工技术[农广天地]北方果蔬脆片加工技术(20121213)北方果蔬脆片是将新鲜蔬菜水果，运用真空低温油浴脱水工艺制成的一种低脂肪、高纤维的天然食品。由于在低温条件下操作，能大大减少天然色素与芳香物质的损失，抑制微生物和酶的有害作用，具有纯天然、原色泽、原风味、原营养、低脂肪、低热量和高...

篇一 果蔬加工技术
北方果蔬脆片加工技术

　　[农广天地]北方果蔬脆片加工技术(20121213)

　　北方果蔬脆片是将新鲜蔬菜水果，运用真空低温油浴脱水工艺制成的一种低脂肪、高纤维的天然食品。由于在低温条件下操作，能大大减少天然色素与芳香物质的损失，抑制微生物和酶的有害作用，具有纯天然、原色泽、原风味、原营养、低脂肪、低热量和高纤维素、味道鲜美、风味各异、酥脆可口、产品保质期长等特点。在本期节目中，将为您详细的展示北方果蔬脆片原料验收、原料清洗切片、杀青、浸渍、真空油浴脱水技术以及果蔬脆片的相关检验。

　　果蔬脆片是国际上近年来兴起的一种主打健康、营养概念的酥脆性的片状或条状食品。它利用新鲜水果或蔬菜通过真空低温、油浴脱水等工序加工而成，能最大限度地保存食品的原始风味和营养成分，顺应了食品行业天然化、营养化、风味化和方便化的发展趋势。 

　　 据有关资料介绍，目前，全世界休闲食品市场的年销售额超过500亿美元，2008年我国休闲食品市场容量已达三、四百亿元，每年增幅在15%左右。预计不久后的将来，果蔬脆片类食品凭借其独具风味、符合健康休闲消费潮流，越来越受到各阶层尤其是白领女性和年轻一代的亲睐，将逐渐取代普通油炸食品和膨化食品，占到休闲食品三到五成的市场份额。“素子园”销售总监陈烈认为，他们深切地感受到天然果蔬脆片这个产业的暖春已经来临，里面蕴藏的巨大市场能量正在加快释放。 

篇二 果蔬加工技术
果品加工业面临挑战

　　我国果业的生产力水平还很落后。专家指出——

　　苹果贵为我国第一大水果,占我国全部果品总产量的30%左右,其中山东和陕西已成为我国两大最主要的苹果优势产区。苹果现已成为我国北方一些主产区农村经济的支柱产业之一,在推进农业结构调整、增加农民收入及促进出口创汇等方面发挥着重要作用。中国是全球果业第一大国,但这个地位已经受到很大的冲击和挑战。

　　■果品加工业现状

　　由于中国果业长年处于一种零散的自由贸易体系,而且产业结构不合理,科技含量低,经营管理不善,使得中国果业在国际市场上,日渐失去核心竞争力。近三四年来,中国各地水果市场持续疲软,销售艰难。与此同时,大量国外进口高价水果却不断涌入中国市场,对中国果业构成极大的威胁。

　　■存在问题较多

　　鲜食与加工品种比例不协调。主栽品种基本上都是鲜食品种,适于加工的品种很少,致使苹果加工企业没有稳定的优质原料,加工产品的质量难以适应市场需要。

　　采后环节薄弱。先进苹果生产国鲜食苹果都经过机械清洗、打蜡、分级、包装,再投放市场。而我国经过处理的仅占苹果总产量的1%左右。我国苹果贮藏主要以土窑洞、冷凉库等土办法为主,气调贮藏仅占3%-5%。此外,还存在企业研发能力不强、缺乏适宜的加工原料、企业竞争无序、苹果综合利用效率不高、质量标准与质量控制体系有待于进一步完善等问题。

　　■果品加工能力有限

　　表现在:一是加工量小,仅占苹果总产量的10%,比美国、法国、英国等国家低20个百分点;二是加工技术水平、质量与发达国家还有很大差距;三是加工品种单一,除苹果浓缩汁外,苹果鲜榨汁、苹果汁饮料、苹果酒、苹果醋等其它加工品尚未形成较大规模。

　　■果品加工方向

　　果品加工重点发展浓缩果汁、天然果肉原汁、非还原果汁、复合汁、果汁饮料、果酒及轻糖型罐头;建设果蔬冷冻、分级、包装、贮运现代物流体系,加快皮渣综合利用和流通技术研究,开发果蔬功能产品。◆

篇三 果蔬加工技术
果蔬加工工艺

篇四 果蔬加工技术
《果蔬加工技术》课程教学大纲

《园艺产品加工技术》课程教学大纲【果蔬加工技术】

一、课程说明

1．本课程的性质

园艺产品加工技术是高等职业学校食品类专业必修的一门专业课程。学习本课程可使学生具备从事生产和经营所必需的果蔬加工的基本知识和基本技能，为学生就业、创业打下一定的基础。

2．本课程教学目的及任务

2.1本课程的教学目的是：使学生具备高技能型人才所必须的果蔬加工的基本知识和基本技能，具有较强的工作岗位适应能力、分析和解决实际问题的能力以及创新意识和职业道德意识。

2.2本课程教学任务 2.2.1知识任务

（1）.使学生知道果蔬加工在我国国民经济中的重要作用； （2）.使学生了解果蔬中的化学成分及其在加工中的变化； （3）.使学生掌握果蔬加工的基本原理及加工产品的质量标准； （4）.使学生了解果蔬加工的最新发展动态；

（5）.使学生认识副产品的综合利用与环境保护的关系。 2.2.2能力任务

（1）. 使学生掌握主要果蔬加工的关键原理和技术；

（2）. 使学生学会果蔬加工中罐制品、干制品、速冻制品、糖制品、腌制品、汁制品、酒和醋制品等加工工艺的基本技能；

（3）. 使学生能够解释果蔬加工中出现的原料褐变、干制品霉变、糖制品返砂、罐制品胀罐、腌制品酸败、汁制品浑浊、商品异味等异常现象；

2.2.3德育任务

（1）. 使学生具备辨证思维的能力，能够运用哲学思想解释客观现象； （2）. 使学生具有良好的职业道德意识及爱岗敬业的精神； （3）. 使学生具有实事求是的学风、创新精神和创业能力。 3．本课程教学与其他课程的关系

《园艺产品加工技术》必须在必修《无机及分析化学》《有机化学》《生物化学》《食品化学》《食品微生物》等课程后进行学习，只有在了解了果蔬成分、基本化学性质和微生物生长繁殖特性，才能深入学习果蔬加工的基本原理、加工技术和加工特性。

4．教学时数分配：

教学时数分配表【果蔬加工技术】

5．建议教材与参考书

[1] 吴锦涛，张朝其·果蔬保鲜与加工·化学工业出版社：北京·2001 [2] 艾启俊，张德全·果品深加工新技术·化学工业出版社：北京·2003 [3] 仇农学·现代果汁加工技术与设备·化学工业出版社：北京·2006 [4] 刘章武·果蔬资源开发与利用·化学工业出版社：北京·2007

[5] 乔旭光·果品实用加工技术·金盾出版社：北京·2001 6．考核模式

本课程为考试课，考核总成绩为考试成绩与平时成绩（作业、实验、考勤等）之和。成绩评定办法为：课程总成绩＝考试成绩×60%＋平时成绩×40%

二、课程内容

绪论

【教学要求】

了解中国发展果蔬加工业的重要意义，中国果蔬加工业的现状，中国果蔬加工业存在的主要问题国内外果蔬加工业的发展趋势，中国果蔬加工业的发展对策。

【参考书目】

[1]刘章武·果蔬资源开发与利用·化学工业出版社：北京·2007

第一章 果蔬加工基础知识

【教学要求】

了解果蔬中主要化学成分的种类及含量，食品败坏的原因；理解糖类、果胶物质、有机酸、单宁及色素的加工特性及其性质。

能独立操作：果蔬加工原料预处理基本工艺；能熟练操作：去皮、烫漂、护色方法。 【本章重点】

糖类、果胶物质、有机酸、单宁及色素的加工特性及其性质。 【本章难点】

果蔬加工原料预处理基本工艺，去皮、烫漂、护色方法。 【教学内容】

第一节 果蔬的基本化学组成 第二节 果蔬加工原理 第三节 果蔬加工原料的选择

第四节 果蔬加工原料预处理 实验实训一 叶绿素变化及护绿 实验实训二 酶活性的检验及防止酶褐变 【参考书目】

[1] 吴锦涛，张朝其·果蔬保鲜与加工·化学工业出版社：北京·2001 [2] 乔旭光·果品实用加工技术·金盾出版社：北京·2001

第二章 果蔬罐藏技术

【教学要求】

了解罐装容器的选择和处理方法；理解影响罐装食品杀菌和排气的影响因素；运用果蔬罐藏食品常见的质量问题的解决对策。

能独立操作：罐头食品基本加工技术；能熟练操作：常见罐头食品加工方法。 【本章重点】

罐头食品基本加工技术。 【本章难点】

果蔬罐藏食品常见的质量问题的解决对策。 【教学内容】

第一节 罐头食品的保藏与杀菌 第二节 罐头食品加工技术 第三节 常见罐头制品加工技术 第四节 常见的质量问题及解决途径 实验实训一 糖水梨罐头加工 实验实训二 糖水桔子罐头加工 【参考书目】

[1] 赵晨霞，祝战斌·果蔬储藏加工实训教程·科学出版社：北京·2006 [2] 乔旭光·果品实用加工技术·金盾出版社：北京·2001

第三章 果蔬干制品加工技术

【教学要求】

了解果蔬干制品的干制方式和设备；理解干制品加工中常见质量问题及解决途径；运用干制品加工的基本原理。

能独立操作：干制品加工技术；能熟练操作：常见果蔬干制品加工技术。 【本章重点】

果蔬干制品加工技术。 【本章难点】

果蔬干制品加工的基本原理。 【教学内容】

第一节 干制品加工的基本原理 第二节 干制方式和设备 第三节 干制品加工技术

第四节 常见果蔬干制品加工技术

第五节 干制品加工中常见质量问题及解决途径 实验实训一 苹果干的加工 【参考书目】

[1] 叶兴乾·果品蔬菜加工工艺学·中国农业出版社：北京·2002 [2] 乔旭光·果品实用加工技术·金盾出版社：北京·2001

第四章 果蔬汁加工技术【果蔬加工技术】

【教学要求】

了解果蔬汁的分类；理解果蔬汁加工中常见质量问题及解决途径；运用果蔬汁加工的基本原理。

能独立操作：果蔬汁加工技术；能熟练操作：常见果蔬汁加工技术。 【本章重点】

果蔬汁加工技术。 【本章难点】

篇五 果蔬加工技术
果蔬加工技术

篇六 果蔬加工技术
果蔬加工技术

篇七 果蔬加工技术
第二章 果蔬加工技术 蔬菜腌制

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