糯米打糕的做法

导读：　糯米打糕的做法(共7篇)东北打糕(打糯米糕 打糕团)的做法打糕，又叫打糯米糕、打糕团，是东北三省朝鲜族同胞著名的传统风味米类小吃。 打糕是朝鲜族平日里招待宾客、逢年过节时的必备食品之一，就像北方汉族人吃饺子一样重要。 打糕属于软黏性的谷物类原料食品，是由3000年前周代宫廷御膳食品中糗饵粉瓷演变而来。是将熟糯米饭捶打成...

篇一 糯米打糕的做法
东北打糕(打糯米糕/打糕团)的做法

　　打糕，又叫打糯米糕、打糕团，是东北三省朝鲜族同胞著名的传统风味米类小吃。   　　打糕是朝鲜族平日里招待宾客、逢年过节时的必备食品之一，就像北方汉族人吃饺子一样重要。   　　打糕属于软黏性的谷物类原料食品，是由3000年前周代宫廷御膳食品中糗饵粉瓷演变而来。是将熟糯米饭捶打成糕团，与现在各地流行的捶打糍粑的方法相类似。打糕同我国城乡吃的年糕一样，都是用糯米作原料。所不同的是年糕多是用蒸熟的糯米粉制成，而打糕是用糯米饭捶打而成。每逢春节、中秋节、小孩周岁、亲戚来往、红白喜事，朝鲜族同胞都喜欢食用打糕。   　　制作打糕较为费事，先将糯米淘净泡软，捞出后洒上少量盐水，用锅蒸熟，取出放人大木槽、石臼内或者砧板上，捶打成糕团。再把煮熟捣碎的小豆粉或炒好粉碎的大豆面撒在糕片上。食用时，也可蘸上蜂蜜、白糖，口感凉软香甜。   　　产地：吉林省延吉市、白山市   　　烹调方法：蒸、蘸裹   　　味型：咸香味、甜香味、豆香味   　　原料：糯米2kg，豆沙1KG，精盐10g，白糖200g，蜂蜜150g，炒豆粉200g   　　打糕的做法：   　　1．糯米淘洗干净，用清水浸泡10个小时，(如急用可用温水泡米)泡至用手一捻，米粒能碎即成。然后捞出来，沥干水分，放人笼屉内用大火蒸半小时左右，使米熟黏并软硬适度。   　　2．把蒸好的糯米饭放到砧板上，用木槌边打边翻，开始打时力要均匀，以免饭粒外溅，翻时用水蘸湿手并不断擦净砧板，以防打糕黏结砧板，一般翻打到看不出饭粒即可。   　　3．将打成的糕切成适当的小块，用豆沙(或煮熟的豆面及其他小料)裹上一层，喜甜食者可蘸白糖或蜂蜜，喜咸者可佐盐食用。风味特点：糕团色白，软黏润口，清香味美，咸甜随意，颇有民族特色。   　　操作关键：   　　1．将糯米洗净泡软，上笼蒸至熟软无硬心，无夹生即可。   　　2．熟米趁热捶打砸成糕团，量多时放人大木槽内或石臼内打制，量少时在砧板上打制。   　　3．打糕时用力均匀，先慢后快，为防止黏手可用凉开水蘸手和不停擦拭砧板。成品切成块或片后食用!   　　继承创新：用此法还可制成软黄米打糕、香米混合打糕、苦荞小米打糕、山药土豆打糕、黑贡米薏仁打糕等。

篇二 糯米打糕的做法
云片糕的制作方法

　 [农广天地] 云片糕的制作技艺 

　　坊间传闻，乾隆下江南时，品尝到了一种香甜松软，清新可口的糕点，并对这种糕点大加赞赏，赐名“雪片糕”。谁知下笔时竟然将“雪片糕”误写成了“云片糕”，从此这种糕点就叫做云片糕了。云片糕的主要制作原料是江米，把加工好的江米粉经过润糖、调粉、装潢、蒸糕、冷却回锅、刷粉回水等步骤后切片，这云片糕也就算是做好了。淡淡的甜香味儿萦绕鼻尖，让人忍不住想要咬上一口的云片糕，现在让我们介绍云片糕的制作方法，让品尝它的人尽情的享受这一传统的美味糕点。

　　云片糕是以糯米为主料制成的一种长条形、白色薄片状小食品。由于该产品具有片薄、色白犹如片片白云的形状，特点而得名。云片糕大小一般为6厘米×1.2厘米，薄片厚度小于1毫米，一般25厘米长的糕能切280片以上。口味香甜，绵软柔和。我国南方很多地区均有生产。

　　云片糕的制作方法　

　　1．云片糕配方

　　糯米20公斤、白糖24公斤、猪油1.5公斤、饴糖1公斤、蜂蜜桂花糖1公斤、花生油、食盐各适量。

　　2．云片糕主要设备

　　炒锅、筛子、粉碎机、搅拌机、贮糖缸、打糕机、切条切片机、蒸锅。

　　3．云片糕制作方法步骤

　　（1）炒制

　　除杂后的糯米先用35℃的温水洗干净，使米适当吸收水分，再用50℃的水洗。放在大竹箕内堆垛1小时，然后摊开，约经8小时后，将米晾干。用筛子筛去碎米。以1公斤米用4公斤粗沙炒熟。炒时加入少量花生油，不应有生硬米心和变色的糊米粒，最后过筛，炒好的糯米呈圆形，不能开花。

　　（2）陈化

　　将炒好的糯米粉碎成粉。然后放在阴凉的仓库内储存3个月，进行陈化，目的是使糯米粉吸潮而失去燥性，使制品达到松轻爽口的要求。

　　（3）润糖

　　需提前进行，一般在前一天将糖、油、水拌和均匀，放入缸中，使其互相浸透，一般糖与水的比例为100:15。应将沸水浇在糖上，搅拌均匀。

　　（4）搓糕

　　将糕粉倒在案板上，中间做成凹形，然后加入糖浆，用双手充分搓揉。搓糕时动作要迅速，若搓慢了会使糕粉局部因吃透湿糖中的水分而发生膨胀，致使糕的松软度不一。如有搅拌机，可在机器内充分混合。将搓好的糕粉盖上湿布，

　　（5）打糕

　　先用蜂蜜桂花糖拌上少量糕粉打成芯子，再在四周捞入其他余料打成糕。用木方子打紧后，放入铝模或不锈钢盘内铺平，用压糕机压平。

　　（6）炖糕

　　将压好的糕坯切成四条，再用铜镜将表面压平，连同糕模放入热水锅内炖制。在水温50～60℃下炖制5~6分钟取出；在水温80～90℃下炖制1.5～2分钟取出。炖糕的作用是使糕粉中的淀粉糊化，与糖分粘连，形成糕坯。炖糕时，要求掌握好时间和水温，若温度高，炖糕时间过长，糕坯中的糖分熔化过度，会使产品过于板结，反之，会使产品太松。糕粉遇热气黏性会增强，糕坯成型后即可出锅，倒置于台板上，然后糕底与糕底并合，紧贴模底的为面，另一面为底。将糕坯竖起堆码，一般待当日产的所有糕坯全部炖完后，再集中进行复蒸。

　　（7）复蒸

　　把定型的糕坯相隔一定距离竖在蒸格上，加盖蒸制。目的是使蒸汽渗入内部，使粉粒糊化和黏结。蒸格离水面不要太近，以防水溅到糕坯上。水微开，约5分钟即可。一般来讲，夏季可短些，冬季可稍长些。

　　（8）切片

　　复蒸后，撒少许熟干面，趁热用铜镜把糕条上下及四边平整美化，即装入不透风的木箱内，用干净布盖严密，放置24小时，目的是为了使糕坯充分吸收水分，以保持质地柔润和防止污染霉变，隔日切片，随切随即包装。

　　4．云片糕质量要求

　　外形：长方形片状，表面光滑平整，棱角整齐规则，糕片薄厚均匀，不散不黏。

　　色泽：雪白。

　　质地：松软、细腻，能弯成半圆形而不断裂。

　　滋味：香甜，柔软，有桂花香味。

　　5．云片糕注意事项

　　（1）为了使产品降低糖度，并延长贮存期，可采用单螺杆挤出膨化机直接将大米膨化，然后再粉碎过筛。这样制出的米粉糊化程度高，制成云片糕后淀粉不易老化，可延缓产品变硬，还可省去陈化工序。

　　（2）防止产品变硬的另一措施是，在配方中增加还原糖的含量，即在配方中增加饴糖和蜂蜜的用量或直接使用高果糖浆，其用量一般以糖粉用量的50％为佳。可相应减少油的用量。

篇三 糯米打糕的做法
朝鲜族饮食及其文化特征

“民以食为天”是众人皆知的古训它不仅道出了人类生存的本能欲望也阐释了民食即天理的伦理观念。随着人类的发展饮食不仅仅是为了解决饥饿的生存之需而且在选择饮食的烹饪方式、饮食的器皿、饮食的礼节等方面形成了一整套规范化的饮食文化活动。各民族的传统饮食文化包含了丰富的人文精神和文化内涵不能单纯地从营养学的角度去解释。朝鲜族作为中华民族的一员其饮食文化特色鲜明已成为中华民族饮食文化中的一颗奇异的明珠。本文以全球化时代如何保持和传承朝鲜族传统饮食文化为论题从发展的视角论述朝鲜族传统饮食文化的内涵和特征阐述朝鲜族传统饮食文化的传承与发展的必要性和重要性。

一、 朝鲜族传统饮食文化的缘起与形成

中国朝鲜族是迁入民族也是农耕民族。由于生计所迫他们从朝鲜半岛迁移到中国东北开荒种田、繁衍生息已有数百年历史。大量的朝鲜移民迁入中国东北后在新的生态和人文环境中经过漫长的生产和生活实践逐渐形成了与朝鲜半岛的民族既相连又相异的中国朝鲜族文化。也就是说中国朝鲜族融合了中华各民族的要素成为与传统意义上的朝鲜民族或朝鲜半岛本土的朝鲜民族“同源异流”的民族。

朝鲜半岛的饮食文化形成于新石器以后的农耕时期。新石器时期的人们是以渔猎为生存手段的然后转向陆地开始农耕。进入青铜器时期以后完整的农耕技术由中国传入到朝鲜半岛稻作文化开始向各地广泛传播。据《三国志·魏志·东夷传》记载这个时期开始把米糕、酒等用在祭天礼节上。在新罗、百济、高句丽三国时期大酱、酒、海鲜酱等发酵储存食品已普遍化五谷杂粮和米饭为主食的传统饮食开始形成。

随着佛教的传入茶也被引进与茶食一道传入的还有油蜜果。在崇尚佛教时代统一新罗时代和高丽中期蔬菜饮食也广泛流行成为日常之食 随着戒斋之令的频繁下达喝茶风气十分盛行。

到了李氏朝鲜时代前后外来食品如辣椒、面瓜、马铃薯、红薯、玉米、西红柿、西瓜等陆续传入饮食的种类大幅度扩大。其中辣椒逐渐成为泡菜和辣椒酱的主要材料被誉为朝鲜饮食中不可缺少的调味品。李氏朝鲜时代由于压制佛教盛行朱子理学导致喝茶习俗慢慢淡化。这个时期有关饮食的专著层出不穷如《新增东国与地胜览》“土产条”《屠门大嚼》、《饮食知味方》、《林园经济志》、《闺阁丛书》等。这些专著的问世说明人们开始普及饮食的加工和烹调技术随之饮食器皿也发达起来。这就意味着饮食不只是人类为了生存的生物性需要重要的是开始赋予饮食自身丰富而深刻的文化内涵。

纵观人类饮食文化的发展史就会发现任何一个民族的饮食文化都是适应其生态环境而形成的。中国朝鲜族的饮食文化在朝鲜半岛形成以后已经具有了自己的民族饮食特色。因朝鲜族大部分都是来自贫民阶层所以其饮食文化也来自基层庶民。而作为庶民的基层文化他们信仰的原始宗教即萨满教是大众宗教从古朝鲜至三国时期初的国家政体一直是以祭政一体为主要形态的。其基本程序为请神向神灵献祭——降神用鼓语呼唤神灵的到来——领神神灵附体后萨满代神立言——送神将神灵送走。这一程序构成了阿尔泰语系诸族萨满仪式的基本架构。这种献祭的节日饮食成为当时该民族最具特色的饮食文化组成。

随着献祭活动的频繁饮食种类不断增加农业生产得以扩大料理的烹调法也逐渐发达起来节日饮食后来发展为岁时饮食和宴会饮食。朝鲜族的先民们在节日和宴会上品味着美味佳肴以饮酒歌舞为乐已成为悠久的传统。因此朝鲜族迁入中国东北时已经带着自己完整的饮食文化体系也就是说带着传统饮食中的大酱、泡

菜、米酒等发酵饮食来到中国开垦定居。

二、 朝鲜族传统饮食文化的特征

朝鲜族饮食文化来自本身的生态环境与人文环境经历了生产和生活的漫长历史逐渐形成了别具特色的饮食文化特征。

（一）发酵食品的广泛食用朝鲜族的发酵食品大概有三类大酱、泡菜和酒。 其中第一类是以大酱为中心的发酵食品。大酱是利用大豆发酵制成的食品在以谷类为主食的朝鲜族饮食结构中占据重要地位。大酱作为调料品能调节饮食的色香味而作为蛋白质的重要供应源具有不亚于肉类食品的优质蛋白质是传统饮食中必不可少的副食。大酱食品的生产有着悠久的传统。早在新罗、百济、高句丽三国时期大酱就已经非常普遍化。根据加工方法不同分为液态的酱油和固态的大酱按选材的不同分为大酱、清国酱日本称纳豆、延边朝鲜族称臭酱、鱼子酱、虾酱、辣椒酱等。朝鲜族饮食中的酱汤可谓声名远播其种类多样有蔬菜酱汤、肉酱汤、鱼酱汤、海带酱汤等。根据辣椒酱和清国酱的不同可烹调各种味道不同的汤类。

第二类是以泡菜为代表的蔬菜发酵食品。这种食品以白菜等蔬菜为主要原料经过食盐腌制然后配上辣椒粉、大蒜、生姜、海鲜汁等调料做成。由于这是在低温下通过发酵而生成乳酸的制品在不破坏蔬菜组织的同时能较好呈现丰富多彩、味美俱全、爽口的品质特征。

第三类是酒类食品。朝鲜族的酒类除了蒸馏的烧酒以外最具民族特色的是米酒朝鲜族称之为“马格里”。该酒酿制程序简便随着选料不同味道各异每当节假日或喜庆日子人们总是要喝米酒来庆贺。在乡村这种酒有时也作为清凉饮料。

（二）饮食以素为主

由于朝鲜族是农耕民族在传统的饮食上不是以肉食为副食而是以蔬菜类为副食。蔬菜中维生素、矿物质、纤维素等成分多。传统的饮食以蔬菜为主。虽然蔬菜是副食和零食的摄取品但实际上朝鲜族祖先们在谷物没有收成的时候为了解决饥饿会在自家周围种植一些蔬菜或到野地里采集野菜因此餐桌上摆放着各种各样的蔬菜饮食已成为一大饮食特征。如山野菜、生菜、白菜等成为蔬菜包饭的主材料其他小菜种类更是丰富几乎包罗了大自然的主要植物食料。有时把野菜和蔬菜与面粉搅在一起做成各种饼类如泡菜饼、土豆饼、角瓜饼、艾蒿饼、青椒饼等。在朝鲜族饮食中最不可缺少是大葱、大蒜、洋葱、胡萝卜等富有营养成分的蔬菜尤其是吃肉食时一定要与蔬菜搭配。如朝鲜族烤肉所不可缺少的就是生菜、苏子叶、洋葱、大蒜等。

（三）日常饮食和节日饮食具有鲜明的民族特色

朝鲜族的日常主食主要有饭、糕、面条、粥等。其中饭以大米为主辅以小米、玉米、黄米、糯米、高粱米等杂粮。迁入中国后延边朝鲜族逐渐从其他民族那里学会了面食制作但多数人仍以米饭为主食。随着生活水平的提高肉类比较丰富最喜欢吃的如狗肉、牛肉、鸡肉、猪肉等但肉食一般仍以大酱和泡菜相配。节日饮食有别于日常饮食在农村全信子民族学视野下的朝鲜族传统饮食文化及其传承节日饮食中一般以打糕和松饼、蒸发糕等多种多样的米糕为主食。制作工艺不同的糕食品种有50多种但最受欢迎的是打糕。其做法是将糯米洗净淘好用水浸泡一段时间后蒸熟然后放在打糕槽里用木锤打制越打越黏。节日饮食中正月十五日吃的五谷饭是用米、麦、谷、豆、黍五谷混合煮成以此祈望新的一年五谷丰登。但因时代和地区不同五谷所指不尽一致一般有白米、小豆、大麦加上从大豆、小米、高粱、黄米中选择两项合成五谷。再如夏季人们最喜欢的就是用荞麦面做的

冷面。炎热季节吃冷面清爽、甜、辣、酸等美味俱全。

（四）重保健与食疗

朝鲜族饮食最具鲜明特色的就是发酵食品。其中以泡菜最具代表性和广泛性。传统发酵食品是利用传统的原材料通过乳酸菌或酵母等微生物的发酵作用所制成的食品在发酵成熟过程中产生风味物质的同时也提高了营养价值增强了储藏性。如朝鲜族泡菜因热量低水分含量高碳水化合物和脂肪含量低不会因为营养过剩而导致各种疾病发生。其二泡菜中含膳食纤维、维生物和矿物质。其三泡菜中的蛋白质、氨基酸和脂类主要来自所添加的鱼虾酱和肉类等辅料。其四泡菜中含有的碳水化合物主要来自蔬菜和辣椒、蒜等香辛料以及糯米汤等谷类碳水化合物在泡菜成熟过程中分解生成乳酸、酒精、酯类等有机物。泡菜制作过程时所使用的很多辅助材料本身就是药用植物含有不同的功效成分而且在乳酸发酵过程中会产生很多活性物质其保健作用一是提高钙、铁的体内利用率促进维生素B1的吸收二是引起食欲有助于消化是净肠调节肠内微生物态平衡预防便秘四是预防疾病提高免疫力有抗菌消炎的作用五是预防成人病如肥胖、高血压、糖尿病、心脑血管疾病等 六是调节体液酸碱平衡七是抗突变具有抗癌作用。

朝鲜族在长期的实践中积累了丰富的采集经验他们所选用的山野菜不仅具有丰富的营养价值而且具有药效作用。如松茸健脑益智防癌山白菜祛痰抗菌止咳苦苣菜清热解毒健胃蕨菜滑肠行气化痰紫苏抑菌解毒散寒桔梗别名“小人参”具有镇咳抗炎、降血脂的功效沙参养阴清肺、益胃生津能治疗肺热咳嗽、呕吐反胃等。除此之外朝鲜族的主食也以二米饭和杂谷饭居多并根据不同的节庆吃不同的食品。如正月十五吃五谷饭清明节吃艾蒿做的糕中秋节吃打糕和松饼等。还可根据不同季节以不同食品调养自己的身体如春天吃“人参补身汤”补气强身夏天吃“狗肉补身汤”具有滋补强身之效民间有“伏天狗肉赛人参”之说秋季食用牛肉和海鲜味主料的“梅云汤”和“神仙炉”冬季吃“野味汤”滋补御寒。这些都体现了朝鲜族的食疗观念。

(五)崇尚自然的多元融合

朝鲜族饮食文化体现了传统的农耕文化特征。由于朝鲜族先民们所处的生态环境适合农业的发展在漫长的实践中他们积累了丰富的农耕经验。尤其是他们把水稻技术应用在中国东北在寒冷的东北土地开发了水田使水稻在北方寒冷的自然环境得以传播。东北肥沃的土地不仅可以开垦稻作农业还赋予这里丰富的野生植物如桔梗、沙参、马蹄叶、蕨菜、水芹菜、艾蒿、刺嫩芽、小根蒜等山野菜等。朝鲜族民谣中有一首《桔梗谣》唱的就是朝鲜族对大自然的崇拜和该民族勤劳的精神。朝鲜族的饮食中不可缺少的小拌菜都是来自大自然的恩惠———山野菜。山野菜的做法一般以尊重原味为主讲究色泽搭配。朝鲜族餐桌上经常放着山野菜的组合。食用时基本上以生食制成各种拌菜如沾酱菜、菜包饭、蔬菜拌饭等很大程度保留食物的原生态特性。如朝鲜族的冷面可谓夏季人们最喜爱的饮食之一根据选料不同口味各异。一般的冷面是以荞麦面做成凉爽的冷面汤颜色鲜艳夺目咖啡色的荞麦面条上面放上切开的白边蛋黄的鸡蛋、牛肉片、红色的西瓜片、泡菜萝卜丝、绿色的黄瓜丝上面再撒上芝麻粒看起来就是一幅色泽鲜艳的画卷。朝鲜族历来以米饭为主食米饭的制作原料十分丰富除大米和五谷杂粮外还用一些平时在餐桌上少见的山野菜如山白菜、苦苣菜、马蹄叶等进行包饭。不仅如此还有很多拌饭其原料除了米饭以外还有多种多样的蔬菜、山菜、肉末等。也就是说主食是多元的。为了达到“饭之甘在百味之上”、“遇好饭不用菜”的效果朝鲜族过去使用一种外形独特的铁锅锅底深收口。它最大的特点是锅盖特别沉重能够将锅

盖得很严实能焖住气儿即使锅内的大米再怎么沸腾也不会溢出来焖出来的米饭香味浓郁堪称一绝。

（六）精工细作，注重手工

朝鲜族的饮食文化对选料加工有着严格的要求正如大家所说的“中国料理看火头、日本料理看刀功”而朝鲜族料理侧重看手功。这种手功并不是单纯地强调技艺更多的是讲其心诚、心静、心善的修养境界。因此朝鲜族的很多佳肴都是不用器具和工具而是直接用手来调拌的。调拌时的手指温度也都是很有讲究的。如发酵食品的酱类从用水泡制黄豆、煮黄豆再用稻草做成椭圆形或长方形的豆饼然后进行长时期的发酵在整个过程中其温度、时间、器皿等不但有讲究而且对如何避讳在制作过程中的不良习惯和行为都有一套严格的程序要求。即使做好的大酱若盛在器皿里也有很多规范。必须用干的汤匙盛酱忌讳用湿的汤匙盛好后一定要把大酱缸的盖子严密封起来若有闪失就会使大酱发霉变味。因此家里的长者一般不许年轻人随便动酱缸。

朝鲜族的泡菜腌制程序也非常讲究。用盐水腌制绝对不超过二十四小时而且咸度适中。白菜必须腌透然后用清水洗净再把白菜放进咸淡适中的盐水里时间可长可短然后把拌好的调料均匀地抹到白菜上。如果哪一道程序不规范就会影响泡菜的质量其味有差异新鲜度也有差异。

朝鲜族的拌菜非常讲究因大都取材于自然并且又基本上以生吃为主所以凉拌成为其特色。这种拌菜以原味为主加上调料使其达到爽口、酸辣、清淡的美味。讲究的人不戴塑料手套也不用其他筷子、汤匙等食具而用自己的手亲自拌。所以朝鲜族把这些人的手比喻为“蜂蜜手”只要此人拌菜就像蜂蜜一样甘甜。而这种人不仅对选料和调料有一手更重要的是此人对拌菜专心致志无论山野菜还是蔬菜都是那么精诚细作因此便会赢得“手功好、手味甘”之美誉。

再有朝鲜族的打糕别看是一锤一锤地打这里还深深地蕴含着人们的精诚所体现的精神境界。

三、 朝鲜族传统饮食文化的传承与发展【糯米打糕的做法】

朝鲜族作为跨国民族迁徙到中国东北已有上百年的历史他们与其他民族一道开垦、建设了东北边疆的沃土同时也学到了其他民族的饮食文化。尽管如此朝鲜族的饮食文化仍然保持着浓厚的民族特色。也就是说其饮食文化仍然以米饭和酱类、泡菜类为主同时也兼具一些汉族饮食文化内涵。尤其在烹调过程中在本民族的饮食特点的基础上融进其他民族饮食要素形成了有别于朝鲜半岛的饮食文化一度出现了多民族融合的饮食文化特征。如朝鲜传统饮食的酱汤名副其实味道纯正而朝鲜族的大酱汤在其制作过程中有的朝鲜民众先放油等油开了再放大酱炒这种大酱汤的做法就是受到了汉族饮食烹饪的影响与其说酱味不如说油香味。再则有的朝鲜民众腌制泡菜其调料品放进花椒大料使朝鲜族泡菜味道更富有香辛味。

随着中国的改革开放以及中韩两国正式建交两国之间的经济文化交流日益频繁韩国饮食文化不断传入中国使很多濒临灭绝的朝鲜族饮食文化得以复生一些朝鲜族饮食开始寻根走向正宗复苏传统饮食文化的内涵。也就是说朝鲜族饮食文化开始注重其原生态走向纯正从传统饮食文化中吸取养分进一步保持和发展了本民族的传统饮食特色。

首先注重原生态开发多样食品。在传承朝鲜族饮食文化方面比如发酵食品的酱类在其原生态、原味的基础上开发丰富多样的种类注重开发储存方便、携带方面的食品。如朝鲜族传统饮食当中的清国酱延边当地朝鲜族称臭酱过去这种酱只

能放在冰箱里保存但现在为方便大家在臭酱里直接放进调料攥成一团只要放进锅里煮即可食用。还有的制作成臭酱干粉末不论夏季还是冬季保存起来很方便。不仅如此人们对臭酱营养和保健价值的认识逐渐提高不仅供餐桌之需而且还把它制成随时随地可以食用的袋装颗粒有的药业集团将之制作成保健药品的胶囊。

朝鲜族泡菜以辛辣爽口而闻名于世但根据人们的不同口味的需要又开发了白泡菜也就是说其颜色没有红辣椒所以缺少辛辣味但仍不减爽口之美味。为了使泡菜的种类多样化人们用不同的蔬菜和山野菜腌制泡菜但其原味不变爽口的特点不变。由于配料不同有的具有海鲜味道有的具有苹果或梨的味道。同样是泡菜其味道千差万别。

朝鲜族的宴席上过去不可缺少的是米酒现在仍不减其魅力。米酒的醇香也不乏原味为了满足全信子民族学视野下的朝鲜族传统饮食文化及其传承众口之需有的米酒散发玉米香有的散发水果香有的散发酒味香。这是因为在发酵中又添加了一些调料使米酒味道更加丰富多样。

其次以保健为主五谷杂粮相伴。朝鲜族的饮食文化中主食仍以米饭为主过去以吃大米为上以吃大米为富但现在人们的饮食观念发生了深刻的变化。尤其随着科学技术的发达和人们生活水平的提高随之而来的现代疾病越发多起来如高血脂、高血糖、高血压、肥胖症等疾病不断侵袭着人们的健康生活人们越发感到讲健康应从饮食入手人们一改不良的饮食观念和饮食习惯多吃五谷杂粮。因此朝鲜族的主食多半是大米掺小米或黏玉米讲究的人更把粗粮当做必备品。不仅如此朝鲜族饭馆里的饭多种多样五谷杂粮的营养饭中土豆、地瓜饭、萝卜饭、茄子饭、蔬菜拌饭的品种多达数十种。

肉食也非常讲究多数朝鲜民众改变了过去单纯吃肉的习俗现在只要吃肉就必带蔬菜必备的蔬菜有洋葱、生菜等讲究合理的搭配。随着现代化节奏的加快人们对每日三餐的需求从简朴到讲营养、重保健。过去朝鲜族非常喜吃糯米炒面而现在更喜欢把五谷杂粮和豆制品和起来碾成粉末制成膳食尤其是杂粮和豆制品。

其三注重饮食的美感享受。朝鲜族的饮食文化在注重自己的原生态的情况下开发了许多丰富多样的食品并为食疗做出贡献。同时为了给人们以美的享受朝鲜族饮食特别注重视觉美非常讲究什么器皿放什么饮食什么佳肴突出什么颜色。

如石锅营养米饭在白色的米底加上其他杂粮上面再镶嵌着红、绿、黄豆从视觉艺术角度给人带来一种美的享受。如朝鲜族冷面由过去的单纯的咖啡色荞麦面发展为黄色的玉米面和用山野菜做的艾蒿面等这些面条都在色泽搭配上富有美感。再有浓香的米酒盛在坛子里上面飘上几个红枣和绿色的松树叶然后用小瓢盛酒不仅色调美、器皿美饮酒的感觉也非常美。

当今朝鲜族饮食文化在保持传统的同时进一步向精细、多样、保健、美味、美感等方向发展体现出朝鲜民族的区域生态文化和人文精神以及这个民族所追求的尽善尽美的理想境界。

参考文献

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[2]毛公宁.中国少数民族风俗志[M].北京,民族出版社,2006:368

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[4]金禹彤.论朝鲜族饮食及其文化特征[J].理论界,2009，（10）

篇四 糯米打糕的做法
朝鲜族饮食民俗与汉族民俗的比较

韩国饮食民俗与我国汉族民俗的比较

摘要:韩国发展前期，由于地理环境原因，在饮食上“山珍”、“海味”占很大比重，而在饮食制作上也较少采用耗时长、工艺繁复的烹饪方法，总体以生拌、凉拌、煮、煎、炒为主。另外受自然环境和生产力局限,其民日常饮食朴素节俭，饮食文化观念自然质朴。以上两方面导致人民饮食“尚天然”。另外受中国道家思想影响，韩国人民自古信奉东方阴阳五行观念,认为人体需与天地节气调和,因而形成了按季进补和一些独特的饮食方式。这些与中国汉族有较大区别。 关键词：朝鲜族 汉族 饮食文化 特征

一、 韩国和汉族饮食内容比较

1、主食：

韩国：米饭是主食，做饭用有盖铸铁铁锅。现在随着居住环境的改变 住暖气楼房的韩国家庭也大都使用电饭煲。除米饭外其主食还有打有①打糕，打糕是将蒸熟的糯米放到槽子用木槌捶打制成。打糕的原料主要是糯米。所洒的豆面原料，除用小红豆外，还可以用黄豆、绿豆、松子、栗子、红枣、芝麻等。制作时先将粘米淘净蒸熟，放在打糕槽内，用打糕槌子把米粒打碎粘合在一块而成。吃的时候，用刀蘸水切割成小块，蘸着糕面吃。②松饼，松饼是先将和好的米面擀成小面片，后把拌有芝麻、枣、糖的小豆馅包在里面，再放到松树叶上蒸熟而成。③冷面，冷面的主要原料是荞麦面、小麦面和淀粉。做法是把荞麦粉、小麦面、淀粉或用玉米面、高梁米面加榆树皮面等掺和压制成面条，食用时先将面条入

开水锅中，煮熟后捞出，然后用凉水浸凉，沥干水后在面里加以牛肉汤或鸡肉汤，然后在面条上拌上一些香油、胡椒、辣椒面、盐、酱、醋、味精、芝麻、泡菜等佐料，再浇上一些狗肉汤。吃起来甜里有酸，香里透辣，清凉爽口。

汉族：汉族以农业为本,以大米、面粉或杂粮为主食，大米常被煮(或蒸)成饭 或熬成粥。过节时，依节日习惯把大米加工成粉条、粉皮、凉粉、米糕 糯米则加工成粽子、汤圆(元霄)、年糕(糍粑)等花样食品。面粉常被蒸成馒头或煮成面条、面糊糊。面粉制作的花样食品有花卷、包子、饺子、馄饨、油条、锅贴、春卷、炸糕、烧饼、烧卖、大饼、煎饼、酥饼、月饼等。节日菜肴烹饪也同稻作文化区一样讲究。杂粮常以蒸煮等方式加工成窝窝头、发糕、小米饭(粥)、高粱饭、荞

麦粑、莜麦面等熟食。

2、副食：

韩国：韩国的副食种类丰富。肉类中喜食鱼肉、牛肉、鸡肉和狗肉 一般不吃鸭、鹅、羊肉和其它油腻的食品 朝鲜族最喜欢吃牛肉和狗肉。但韩国最出名的副食还要数独具特色的小菜——泡菜。以酸辣为主味 主料是白莱，制法与内地的泡略同，以苹果、梨片、鸡牛肉汤等料。酱莱 用萝卜梗、地瓜梗、小辣椒、苏子叶、牛肉、狗肉、小鱼等多种原料加酱油入缸腌制而成。主要有腌白菜、萝卜、腌黄瓜等，其中冬季用大白菜做的辣泡菜最受欢迎。

汉族：汉族发明了炒(爆、熘)、烧(焖、煨、烩、卤)、煎(溻、贴)、炸(烹)、煮(氽、炖、煲)、蒸、烤(腌、熏、风干)、凉拌、淋等烹饪方式 又向其他民族学习了扒、涮等方式 用来制作各种菜肴 形成了粤、闽、皖、鲁、川、湘、浙、苏等各具地方风味特色的八大菜系 每一菜系都可烹饪200至300个品种的菜肴。

3、汤类：汤是韩国人民一日三餐中必备的，其种类达30多种。日常一般喜欢喝大酱汤 三伏天喜欢喝凉汤。大酱汤是以大酱、蔬菜、海菜、葱花、蒜片、豆油等为主要原料。有时亦用肉类或明太鱼等各种鱼类熬成。凉汤以黄瓜丝、葱花蒜片冲凉水加上酱油、醋、芝麻而成 夏天食用可清凉祛署。狗肉汤是各种汤菜之首狗肉汤制作分两部分，一是将狗肉慢火煮熟捞出，手工撕成碎条备用 。二是制作狗酱，后者是关键。狗酱做法是将一些狗皮切碎剁烂 放入葱、姜、大酱、盐、辣椒面、味精、野苏子等作料 暴锅后慢火熬制而成。他们食用狗肉也有禁忌，即逢年过节、婚丧嫁娶或搬家之时不杀狗，也不吃狗肉。

二、韩国和我国汉族饮食特征比较

韩国在特殊的地理、历史、经济条件下，继承了传统饮食习惯，形成独具特色的韩国饮食文化风俗，其尚天然、重食疔、融多元的饮食文化特征。

1、 崇尚天然

韩国人民长期生活在以山岳地形为主的环境中，并基于地缘特点养成了喜好各种山野菜、山果、山药及一些野禽兽、海鱼、虾贝、紫菜、海带等海洋产品的特点。因喜食的“山珍海味”多取自天然，所以其民族饮食具有“尚天然”的特征。主要表现在两个方面：一是取材天然，小菜广誉盛名 如沙参、桔梗、蕨菜、山芹菜、刺嫩芽、松茸、小根蒜等山野菜，还有辣椒叶、南瓜叶、芹菜叶等其他民族

很少食用的种植小菜。二是味道天然，主食以米饭为主，煮饭的铁锅形质特别，锅深底阀收口铁盖严实、受热均匀 作出的米饭颗粒松软晶莹，味道醇香自然，韩国人民喜欢使用石锅熬制日常汤食的习惯也使得汤味更加醇厚自然。

2、注重食疗

韩国居民在长期的生活实践中积累了丰富的采集经验，能够根据不同时令食用各种具有丰富营养价值的山野菜，这些山野菜不仅风味独特，而且具有良好

的防病治病功效，其中相当一部分是中医学上常用的中草药，具有食疗与保健作用。

3、融和多元

随着历史的发展，受其他民族饮食方式的影响，从食物原料、烹饪方法、饮食风味到饮食习惯都表现出融合性，逐渐形成了独具韩国特色饮食文化。从其他民族那里学会了吃面食，还创造了独具特色的食用方法，如泡菜饼、辣椒饼、炸酱面 等。在节庆饮食上受汉族饮食文化影响 也食用水饺、元宵、粽子、月饼等。在副食方面，韩国学到了先进的蔬菜栽培技术，增加了日常蔬菜食用量，随着家畜、家禽业的发展和饮食观念的更新，对肉禽蛋类的需求量明显增加，其中肉类尤其是猪肉的食用量大幅提高，同时开始食用羊肉、鸭鹅肉。在烹调方法上，韩国人民积极向其他民族学习，饮食也讲究形色美观，香馥四溢，滋味隽永。日常生活中炒菜不仅已经普及，而且还发展了适合于本民族口味的、“具有中国特色”的韩国菜肴，如红烧明太鱼、红焖狗排和多种多样的炒泡菜、时蔬、山野菜等 大幅增加了菜肴品种和热食种类。

中国饮食文化的诸多特征，直接影响着中国饮食文化的发展。首先因为人口压力以及多种原因，中国人从先秦开始，就是以谷物为主，肉少粮多，辅以菜蔬，这就是典型的饭菜结构。其中饭是主粮，菜则是为了下饭，因为主食并不可口，的是装点饮食，使不可口的食物变的可口。其次，由于中国文化追求，手工业发达，所以烹饪的饮食加工技术首屈一指。所有这些，使中国饮食文化有如下特征：1、中国烹饪技术发达2、中国人的食谱广泛3、中国人将食的追求作为人生至乐来追求、吃饭成为第一要求。【糯米打糕的做法】

三、韩国和汉族饮食内容、风格不同原因

中国位于亚洲大陆的东南部，西北面是茫茫的沙漠、草原和戈壁，东南则是茫茫

的大海。中国文化的主要温床黄河流域的土地十分虽然较肥沃，但是其它环境较恶劣，多风少雨，生存的条件不好。文明产生以后，当时的文化就以比较强烈的现实主义的思潮表现出来，伦理道德的色彩十分浓厚。因为这个社会需要谦让需要少欲，而一个社会需要什么的时候，往往是她缺少什么的时候。中国文化从一开始就表现出早熟的特征。中国文化的生存土壤，在其发展过程中逐渐干旱逐渐变得不得于农的生产，由于土壤及其它因素等十分不利于农业生产，现实的苦难产生了关于饮食文化的浪漫。而韩国过去生活的朝鲜半岛滨多山、多季风暴雨地区。在饮食上“山珍”、“海味”占很大比重，而在饮食制作上也较少采用耗时长、工艺繁复的烹饪方法。另外受自然环境和生产力局限,其民日常饮食朴素节俭，饮食文化观念自然质朴。此外受中国道思想影响，自古信奉东方阴阳五行观念,认为人体需与天地节气调和,因而形成了按季进补和一些独特的饮食方式。

所以总的概括来讲，韩国和汉族饮食内容和风格之所以不同，主要有两点原因：

一、长期的不同历史环境和变化发展，文化的沉淀，对两民族饮食内容和风格产生了很大的影响。使两民族饮食文化存在一定差异，发展方向不同。二、自古以来生存环境和地理环境的影响。文明的产生和发展，对两民族饮食内容和风格产生了不同的定义和要求。

姓名：于福深专业：俄语学号： 2144073502

篇五 糯米打糕的做法
朝鲜族饮食

【糯米打糕的做法】

篇六 糯米打糕的做法
朝鲜族饮食特色

朝鲜族饮食特色

课程名：饮食文化

指导老师：曾鸣

院系：朝鲜语言文学系

姓名：全绣英

班级： 08级文学班

朝鲜族饮食特色

朝鲜语言文学系 08级 文学班 全绣英 摘 要：中国朝鲜族主要分布在黑龙江、吉林、辽宁三省。其余则散居在北京、上海、杭州、广州、成都、济南、西安、武汉等内地大中城市。朝鲜族的传统风味食品很多，其中最有名的是打糕、冷面泡菜。本论文将从朝鲜族的主食、限次、酒类等对朝鲜族特色的饮食进行简单的介绍。

关 键 词： 主食 咸菜 酒类 用餐礼仪

引言：朝鲜族爱吃的主食主要有打糕、冷面、五谷饭等。还经常吃的汤类有酱汤、狗肉汤等。喜欢喝的酒也很多耳明酒、米酒、岁酒。主要吃的咸菜是辣白菜等。餐桌的摆放礼仪对于朝鲜族的饮食也有很重要。 打糕：朝鲜族最爱吃的传统食品之一。打糕的历史比较长，早在18世纪朝鲜族的有关文献中已有记载，当时称打糕为“引绝饼”，并称引绝饼已称为传统食品之一。如今，凡逢佳节或红白喜事，每家都用打糕来招待亲朋好友。顾名思义，打糕是打出来的。打糕的原料主要是糯米。不产糯米的地方，则用小黄米；所洒的豆面原料，除用小红豆外，还可以用黄豆、绿豆、松子、栗子、红枣、芝麻等。制作时，先将粘米淘净蒸熟，放在打糕槽内或石板上，用打糕槌子把米粒打碎粘合在一块而成。吃的时候，用刀蘸水切割成小块，蘸着糕面吃。

冷面：朝鲜族传统食品之一。朝鲜族人不仅在炎热的夏天爱吃冷面，即使在寒冬腊月里也喜欢坐在炕头吃冷面。特别是每年到农历正月初四中午，朝鲜族有全家一起吃冷面的习俗。据民间传说这一天吃面条，可以“长命百岁”，故冷面也称做 “长寿面”。冷面的主要原料是荞麦面、小麦面和淀粉，也可用玉米面、高粱面、榆树皮面和土豆淀粉制作。做法是在荞麦面中加淀粉、水，和匀成面条，煮熟后用凉水冷却，加香油、辣椒、泡菜、酱牛肉和 牛肉汤制成，吃起来清凉爽口，味道鲜美。

耳明酒：喝“耳明酒”是朝鲜族风俗。正月十五早晨，空腹喝耳明酒，以祝耳聪，此酒并非特制，凡是在正月十五早晨喝的酒，都叫“耳明酒”。 三伏与狗肉酱汤：三伏是一年中最炎热的季节。可是朝鲜族在三伏天却有宰狗吃狗热汤的习俗。这种酱汤别有风味，在三伏天吃狗肉酱汤可大补。朝鲜族大多数人爱吃狗肉。然而在节日，或办红白喜事时是绝对不准吃狗肉的。这是一种习俗，也是一种礼节。

五谷饭：朝鲜族吃五谷饭由来已久。每逢正月十五，农民用江米、大黄米、小米、高粱米、小豆做成五谷饭吃。还拿一些放到牛槽中先吃哪一种，便表示哪种粮食这一年能获丰收。这种风俗，至今还在民间流传。

米酒：朝鲜族爱喝的一种饮料。米酒是他们招待客人的佳品，如有客人来访，主人总要端上来一碗自家酿制的米酒。这种酒比黄酒色稍白一点，而且还略带甜味。这种米酒后劲十足。长辈一起喝酒时，要把头移到旁边去喝，切不可面对着长辈举杯饮酒，否则就是对长辈的不尊重。

辣白菜：朝鲜族最爱吃的传统食品之一。每年冬天，大白菜下来后，他们就开始制作辣白菜了。此时无论是农村还是城镇，家家都要做，少则几百斤，多则上千斤，因为要持续吃到第二年的春天。辣白菜，清香爽口，有解腻解酒、助消化、增食欲之功效，既是平日家中的常菜，又可以上宴席。因此它倍受欢迎，成了朝鲜族日常饮食中所不可缺少的一道菜。

朝鲜族喜欢食米饭，擅做米饭，用水、用火都十分讲究，做米饭用的铁锅，底深、收口、盖严，受热均匀，能焖住气儿，做出的米饭颗粒松软，饭味纯正。一锅一次可以做出质地不同的双层米饭，或多层米饭。各种用大米面做成的片糕、散状糕、发糕、打糕、冷面等也是朝鲜族的日常主食。 朝鲜族日常菜肴常见的是“八珍菜”和“酱木儿”（大酱菜汤）等。“八珍菜”是用绿豆芽、黄豆芽、水豆腐、干豆腐、粉条、桔梗、蕨菜、蘑菇八种原料，经炖、拌、炒、煎制成的菜肴。大酱菜汤的主要原料是小白菜、秋白菜、大兴菜、海菜（带）等以酱代盐，加水焯熟即可食用。 咸菜是日常不可缺少的菜肴。朝鲜族泡菜做工精细，享有盛誉，是入冬后至第二年春天的常备菜肴。泡菜味道的好坏，也是主妇烹调手艺高低的标志。朝鲜族菜肴食用后大都有一定的滋补和医疗作用。如春天食用的“参芪补身汤”、伏天食用的“三伏狗肉汤”、冬天食用的野味肉和野味汤等。

朝鲜族节日菜肴品种繁多，并备时令名菜。朝鲜族名菜名点很多，主要有神仙炉、补身炉（又称补身汤、狗肉火锅）、冷面、打糕、朝鲜泡菜等。另外还有：酱牛肉萝卜块 铁锅里脊；生拌鱼等朝鲜族风味菜肴。 岁酒

这种酒多在过“岁首节”前酿造。岁首节相当于汉族的春节，“岁酒”以大米为主料，配以桔梗、防风、山椒、肉桂等多味中药材，类似于汉族的“屠苏酒”，但药材配方有所不同。用于春节期间自饮和待客，民间认为饮用此酒可避邪长寿。

用餐礼仪

餐桌上，匙箸、饭汤的摆法都有固定的位置。如匙箸应摆在用餐者的右侧，饭摆在桌面的左侧，汤碗摆在右侧，带汤的菜肴摆在近处，不带汤的菜肴摆在其次的位置上，调味品摆在中心等。

结论：朝鲜族传统的饮食特色有很区别玉其他民族美味又营养的打糕，适合夏天吃的冷面五谷饭等是主食中有特色的美食。狗肉汤、大酱汤是汤类中有特色美食当让朝鲜族饮食当中是少不了酒的美食加美酒人间绝味。希望朝鲜族美食作为朝鲜族应将自己民族的美食发扬光大，更希望祖国更多其他民族也能喜欢上朝鲜族美食。

参考文献

1. 《中国少数民族饮食文化荟萃》颜其香 商务印书馆国际有限公司(2001-06出版) 2. 《中国传统节日饮食习俗》孟勇 中国物资出版社 (2009-01出版)

3. 《灿烂中华文明:民族卷》柳斌杰 贵州人民出版社 (2006-06出版)

4. 《中国饮食文化》吴澎 化学工业出版社 (2009-07出版)

5. 《世界饮食文化》赵红群 时事出版社 (2006-04出版)

篇七 糯米打糕的做法
浅析韩国饮食文化

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浅析韩国饮食文化

作者：唐霖 鲁慧 王艳珍

来源：《商情》2014年第51期

摘要 韩国是一个具有悠久历史和传统文化的国家。在韩剧《大长今》中，有很多我们熟悉的东西，当时的韩国正在“哈汉”，非常崇尚中国的饮食文化。《大长今》向我们展示了韩国古代宫廷的饮食文化，我觉得这可以算一部中国的《满汉全席》，让我们通过它了解更多的韩国饮食文化。

关键词 韩国 饮食文化 三绝 餐桌礼仪

韩国是由南向北延伸的半岛国家，四季分明，因此各地出产的农产品种类繁杂。又因三面临海，海产品也极为丰富。谷物、肉食、菜食材料多样化，辣椒酱、鱼贝酱类等发酵食品的制造技术不断发展，使韩餐的主料和辅料互相搭配，再加入辣椒、大蒜、生姜、香油等调味品，更使韩国风味进一步完善。

一、韩国美食三绝

1.三绝之一泡菜形成独特文化

在中国，一提到韩食，大多数人首先会想到泡菜。的确，泡菜在韩国饮食中有着极为特殊的地位和意义。无论在繁华的汉城或是在乡村，在居民的住宅院落或阳台，看不到大大小小的泡菜坛子是不可想象的。

泡菜是韩国最主要的菜肴之一。据考证，韩国的泡菜有3000多年的历史，在中国的《诗经》里，出现的“菹”字，在中国的字典里“菹”字被解释为酸菜，韩国人认为这是世界上首次有文字记载泡菜的文献。由于韩国所处地理位置的冬季寒冷、漫长，所以在韩国的古代，泡菜在腌制过程中产生的大量乳酸菌，是韩国人从食品中取得必要营养的一种途径。最初的泡菜只是用盐来腌制蔬菜，到16至17世纪，传进来的辣椒使泡菜的制作出现了革命般的变化。由于韩国海多，辣椒去除了用鱼类制作泡菜的腥味，所以被当做香料使用，从此诞生了不同种类的韩国泡菜。

2.三绝之二米糕精美不忍下嘴

糯米糕，在韩国传统饮食中可称得上是节日食品的台柱子，吃米糕在韩国几乎是和吃谷物的历史一样长。韩国人在生日、孩子的百天和周岁、结婚、祭祀的时候，制造糕饼祈求平安。 糯米和粳米都是做韩国米糕的原料，米糕的做法和中国大同小异，有“蒸糕”和“打糕”之分。韩国米糕多做成甜饼和各色花式的点心。在过去，韩国的贵族非常重视节日吃米糕，在韩国博物馆和韩国传统饮食研究所里，就展出着考古挖掘出的数百年前贵族吃米糕用的精美瓷器

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