贵州烤豆腐的做法

导读：　贵州烤豆腐的做法(共2篇)贵州小吃的做法(肠旺面、丝娃娃、恋爱豆腐果)[农广天地]贵州小吃(2010 5 21)贵州小吃风味独特，种类多样，仅地方传统的风味小吃就有100多种。贵州小吃不仅吸取了中国南方小吃的精髓，还溶入了黔味的精华，具有鲜明的地方特色。享有盛名的肠旺面、丝娃娃、恋爱豆腐果等，辣香异酸，古朴醇厚，野趣天然，风...

篇一 贵州烤豆腐的做法
贵州小吃的做法(肠旺面、丝娃娃、恋爱豆腐果)

　　[农广天地]贵州小吃(2010.5.21)

　　贵州小吃风味独特，种类多样，仅地方传统的风味小吃就有100多种。贵州小吃不仅吸取了中国南方小吃的精髓，还溶入了黔味的精华，具有鲜明的地方特色。享有盛名的肠旺面、丝娃娃、恋爱豆腐果等，辣香异酸，古朴醇厚，野趣天然，风味独特，洋溢着浓厚的民族风情，可谓“辣出了品位，酸出了特色”。

　　贵州街头常见的小吃不下百种，其中恋爱豆腐果、黄糕粑、肠旺面、丝娃娃、小米喳等特色小吃堪称魅力十足、脍炙人口。它们各有各的做法，各有各的特点，各有各的逸闻趣事。

　　贵州小吃恋爱豆腐果的做法

　　恋爱豆腐果实际上就是烤豆腐果，是贵阳有名的小吃。制作时，将豆腐切成5厘米宽、7厘米长、3厘米厚的长方形小块，经碱水浸泡后取出，放在竹篮里，用湿布覆盖，使其发酵；在铁制的烤床上抹些油，将豆腐置于上面，以糠壳或锯木屑为燃料，暗火烘烤，并用小铲不断翻动，以免烤糊；待烤成皮色黄亮、松泡鼓胀的豆腐果后用薄竹片将其侧面剖开，添入由辣椒、酱油、食醋、麻油、味精、葱花、蒜泥、姜末、折耳根（鱼腥草）等混合而成的调料即成。其特点为：外脆里嫩，咸辣爽滑，满口喷香。

　　据载，烤豆腐果是在偶然中创制的。上世纪30年代，贵阳市郊彭家桥附近有一对年近半百的张华丰夫妇靠卖豆腐谋生。盛夏的一天，眼看未卖完的豆腐就要变质，他们把豆腐切成小块，用火烘烤至半干的豆腐果，再加入调料，稍作加热处理，以减少损失。未料这烤豆腐果味道别致，将之卖与顾客，竟深受好评。于是，他们对制作工艺加以改进、完善，并在自家菜地里搭起数间茅屋，作为制作烤豆腐果的作坊，把做好的烤豆腐果拿到别处设摊或沿街叫卖。

　　抗战时期，日机轰炸贵阳，空袭警报频传，彭家桥一带是人们躲空袭的藏身之地。张氏夫妇发现，躲空袭的人往往腹中饥饿，又无法回家就餐，就将那几间作坊辟成店铺，出售烤豆腐果。一般人来吃烤豆腐果是为解馋或充饥，吃完就走，但一些热恋中的青年男女却买上一盘烤豆腐果，细嚼慢咽，谈天说地，一坐就是半天。还有一些年轻人也经常在此相聚，一回生二回熟，竟渐渐谈起恋爱。日子久了，其中还真有不少终成眷属，一时成为街谈巷议的佳话。于是，烤豆腐果便有了“恋爱豆腐果”的美称。

　　贵州小吃肠旺面的做法

　　肠旺面是贵阳久负盛名的风味小吃，因其主要原料为猪大肠、猪血旺和人工擀制的鸡蛋面，故名“肠旺面”。制作时，将大肠里外洗净，反复浸漂，除去异味，再切成长段，放入锅内，煮至半熟后捞出改刀，切成片状[来源:

　　据说，肠旺面始创于晚清时期。当时每逢新年将至，家家户户都要请专事杀猪的屠夫杀年猪。杀完猪，主人就将新鲜的大肠、粉肠、血旺、猪肉、豆腐、粉条炖成一大锅刨汤（当地俗称），再炒几个菜，加上一坛酒，谢屠夫、待客人。

　　一日，有个屠夫帮人杀了猪，便提了谢刀肉回家。走之前他告诉主人，他先安顿母亲吃了再来吃刨汤。不料等屠夫把肉洗净、炖熟，伺候母亲吃好返回时，饭菜都已吃完，只剩下半碗刨汤，里面仅有几片大肠、血旺和几块豆腐。主人只得吩咐家厨煮些面条，然后把那半碗刨汤浇在面上，让屠夫充饥。女主人看了觉得很单调，就加了一些刚熬好的猪油和炸出的油渣，再配上作料和回锅肉里剩的红油，端与屠夫。屠夫憨厚老实，并不挑剔，接过就吃。孰料这大肠、血旺、油渣、豆腐、面条各有各味，非常鲜美，面汤的味道更是鲜得让人“掉眉毛”。屠夫越吃越觉得好吃，便萌生了一个大胆的想法：做这样的面卖，让更多的人品尝。于是他放下屠刀，到城里用积蓄租了间铺面，开起了肠旺面馆。由于生意兴隆，屠夫很快发达起来。肠旺面也几经改良，质量不断提高，逐步演变成老少喜欢的著名小吃。

　　贵州小吃丝娃娃的做法

　　丝娃娃以面皮和新鲜蔬菜为主要原料，是流行于贵阳的名小吃。制作时，用面粉或经研磨而成的米粉烙成手掌大小的圆形薄饼（如同制作春卷皮）；在薄饼上放少许粉丝、黄瓜丝、莴笋丝、萝卜丝、海带丝、海蜇丝、绿豆芽、折耳根等菜丝，再包成上大下小的兜形；放入油炸黄豆，浇淋由花椒油、麻油、酱油、食醋、辣椒、葱花、味精等配制而成的调料即成。其特点为：菜嫩豆酥，香辣酸脆，开胃爽口。

　　据传，清末时有农妇拾回一个奄奄一息的被遗弃女童。农妇一贫如洗、生计窘迫，众乡民便将家中所余蔬菜送与女童。农妇将之切丝，裹以面皮，灌以调料，让女童食之。因其状若襁褓中的婴儿，故称“丝娃娃”。斗转星移，女童出落成肤似凝脂、貌若天仙的少女。乡民探究缘由，少女笑称：“皆因常食丝娃娃。”由此，丝娃娃广为流行，爱美少女尤其喜爱。

　　贵州小吃小米喳的做法

　　小米喳是贵州人最喜欢的小吃之一，主要原料为小米、猪肉、白糖。制作时，将小米去壳，用清水浸泡后淘洗干净，然后加上猪肉、白糖一起上锅蒸煮，蒸熟即成。小米喳糯糯的吃口和八宝饭有异曲同工之感，但是糯软中还有小米粒的咬劲。其特点为：鲜黄透亮，软糯香甜，回味悠长。

　　传说，一日苗王携女巡游山寨，至山民喳幺家中。喳幺家徒四壁，无以款待，遂将小米拌以山枣，置于火塘蒸熟，取名“小米喳”，献于苗王。苗王怒其不恭，然其女见小米喳色泽灿烂，欣然食之，顿觉甘香可口，不禁笑语嫣然。苗王见状食之，亦香亦糯，异于寻常美食，于是转怒为喜，令喳幺回寨专做小米喳。以后，每逢各寨主来朝，必以小米喳待之。苗疆各寨重大节庆，皆以苗王所赐小米喳为上品，以示贵重。小米喳因此登上大雅之堂。

　　贵州小吃豆腐圆子的做法

　　豆

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篇二 贵州烤豆腐的做法
贵州特色名小吃

　　[农广天地]贵州小吃(20140102)

　　贵州人热爱生活,更热爱吃.无论到贵州的哪个城市,都能找到小吃街。煎一煎,烤一烤,简单的方法,却能制作出令人垂涎三尺的美味小吃。本片就向观众朋友们介绍了多种贵州小吃的制作方法。希望通过收看本片，能使观众朋友们对贵州小吃，以及贵州人的饮食文化有一定的了解。

　　贵州饮食文化：

【贵州烤豆腐的做法】

　　黔菜以其精湛的烹调，繁多的菜式，美观的格局，独特的风味著称于世，既有鲜明的民族地域个性又有广普性和适应性，具有辣、酸、香、鲜、野风格特色。

　　饮食文化是随着人类社会的进化而发展的，是一个国家和民族文明的重要特征。孙中山先生说过:“烹调之术本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则辨味不精，辨味不精，则烹调之术不妙，中国烹调之妙，亦是表明进化之深也”。

　　多姿多彩的饮食文化是中华民族文化的重要组成部分，是中国的主体文化之一；它带有中国哲学浓厚的调和色彩和包容性，是中华民族对人类的重大贡献。一方水土养一方人，一方水土育一方饮食，由于地域、资源、历史、民族、文化、习俗和技法、味型的不同，全国各地在历史的进程中逐步形成了各种不同菜系的分野，“川、鲁、淮、粤”等菜系历史悠久，名冠中华、享誉五洲，而具有浓郁地方风味和民族特色的黔菜，在中国全面发展新时期必将在中国的饮食文化中大放异彩，与各种菜系共同组成异彩纷呈、交相辉映的中国餐饮业百花园。

　　黔菜的形成历史久远，是在少数民族创造的烹饪文化基础上，不断吸收中原及毗邻省区优良的烹调技艺而逐步形成。黔菜是贵州饮食文化的重要组成部分，饮食文化是区位文化多元要素的复合。贵州是一个多民族聚居的省份，勤劳智慧的人民，在长期生活实践中，创造了独具特色的风味食品和大众饮食文化。贵州的风味佳肴和传统食品，富有浓厚的民族风味和地域特色，包含了珍贵的文化、艺术、科学、技术、美学的内涵，是中国食文化宝库中的瑰宝。

　　黔菜以其精湛的烹调，繁多的菜式，美观的格局，独特的风味著称于世，既有鲜明的民族地域个性又有广普性和适应性，具有辣、酸、香、鲜、野风格特色。贵州高原的辣文化、酸文化、糯文化、竹文化、傩文化、夜郎文化、土司文化、屯堡文化、移民文化等经过历史的积淀融合，造就了黔菜深厚的文化底蕴和独树一帜的风格。另外，黔菜具有原材料不可替代的特点。

　　黔菜经过不断的变革和发展，大致形成了以下状况：组成板块，一是以乌江、赤水河流域的黔北菜和贵阳菜、安顺黔中菜为主导，包含其他6个市州地民俗菜、市肆菜在内的地方风味菜系；二是以清水江流域(含重安江、都柳江、阳河、剑江)及南北盘江流域古朴自然、充满个性的以苗族、侗族、布依族为主的民族菜系。其风味流派有以贵阳、安顺为代表的黔中风味，遵义为代表的黔北风味，以毕节为代表的黔西北风味，以黔东南、黔西南、黔南为代表的民族风味。菜品形态，有筵席菜、家常菜、大众便餐菜、民族乡土菜、创新菜，地方风味小吃及火锅。

　　黔菜总的味型特点是辣香适口、酸辣浓郁、淡雅醇厚，但不同的风味流派又有所区别:贵阳(安顺、毕节)菜以辣香为主，兼具咸鲜、煳辣、红油、姜汁、酸辣、香糟、糖醋等味；黔北菜因毗邻重庆、四川，受川菜影响，多以辣香、麻辣、咸鲜取胜，黔东南、黔南、黔西南等地区的少数民族菜肴则普遍为酸味突出的酸辣味。

　　由于受到各地名菜技法影响，黔菜的烹调技法较为多样，尤其擅长爆、炒、蒸、煮、炖、烧、烤、煎等技法；许多黔菜名菜又因利用当地传统加工的腌渍、酿、酱等特产原配料而增色；这些腌渍、酿、酱等技法也成为黔菜烹调的基础。然而，黔菜又因其深厚的乡土特征、民族特征和地域特征也造成其发展的局限性，形成黔菜在全国优秀菜系的竞争中未能彰显其独到之处的状况，因此，长期以来“养在深闺人未识”。

　　近年来，贵州各黔菜教育培训机构，引进先进理念、教学设备、方法等，打造黔菜品牌，得到了社会各界一致的赞赏与高度的评价。

　　著名的贵州小吃：

　　肠滉面

　　肥肠加调料煨趴，猪肉丁炸成脆哨；另以水煮鸡蛋面，加鸡汤、猪血、肥肠、脆哨，淋调料而成。汤色鲜红，面条脆细，汤鲜肠趴，猪滉软嫩，味道浓香，肉哨脆香，虽辣不猛。已有百余年制作历史。

　　踏哨馄饨

　　鸡蛋和面作皮，鸡、猪肉、鸡蛋、金钩作馅，并包成“翘宝”状馄饨，煮熟而成。汤汁清爽鲜美，馅味鲜香可口，皮薄质细，带有蟹味。【贵州烤豆腐的做法】

　　一品大包

　　馅料分：肉馅，配有冬菇、火腿、玉兰片、地瓜、荸荠等，生熟掺半；白糖馅，加芝麻、核桃仁等；洗沙馅，配蜜瓜丁，蜜桔丁等。三馅共入面皮摆成品字形，蒸熟而成。个头较大，泡松绵韧，油润美观，甜咸相间，香浓味美，油而不腻。已有50余年制作历史，1984年获贵阳市优秀风味小吃称号。

　　毕节汤圆

　　糯米水磨成浆，经滤干成吊浆粉作皮。馅心有洗沙、蜜枣、芝麻、樱桃、冰糖、桔饼、玫瑰、火腿、花生、核桃等10余种，包捏成荔枝大小的汤圆，隔锅煮熟，每碗 10个。煮时不用猛火，不加搅动。其个小，皮薄，馅多，皮质细腻，香味浓郁，味美可口。起源于毕节县，在贵阳经营已有40余年。

　　贵阳鸡肉饼

　　面皮包以鸡肉、猪肉、香菇、虾米、绿豆芽等配制的馅心，油煎而成。面皮起层酥脆，呈金黄色，馅心鲜嫩，香味浓郁，鲜美可口。1984年获贵阳市优秀风味小吃称号。

　　吴家油炸汤圆

　　糯米吊浆粉团作皮，包入馅心，油炸而成。色泽金黄，油而不腻。已有50余年制作历史。

　　刷把头

　　面皮擀成荷叶边状，包以猪由末、冬菇、兰片、金钧、葱花、调料等制成的馅心，用手捏成刷把头形，不封口，蒸熟。又名石榴卷。边口白色，外形美观，面皮香软，馅料鲜美。1984年获贵阳市优秀风味小吃称号。

　　恋爱豆腐果

　　白豆腐切成长方形块，暗火烘烤，不断翻动，成为六面光滑，外皮焦黄的豆腐果。食时剖开，填进调汁，趁热而食。30年代后期贵阳张氏夫妇创制，发展普遍，街头巷尾均有摊售。其皮色金黄，外焦内嫩，咸辣滑爽，香浓味美。

　　雷家豆腐元子

　　白铁豆腐加调料搓绒，轻捏压扁，入油炸黄，蘸调料浆汁，趁热食之。其外壳焦黄，内质细嫩，外皮酥脆，心似蜂窝，趁热蘸食，嫩脆滑爽，味美鲜香。起源于贵阳雷氏人家，已有百余年制作历史。

　　玫瑰肉糕

　　蕨芡淀粉与肥肉丁、红砂糖翻炒至熟；铺于花生、核桃、芝麻的混屑上，趁热按平，冷却切块而成。紫中嵌白点，深浅分明，光亮油润，甜香软绵，蕨芡淀粉为该省特产，以蕨根加工而成。

　　糕粑

　　碗耳糖、核桃仁、熟芝麻、玫瑰糖，加水适量，制成馅料。另将大米、糯米舂成米粉。两者在木甑中，相间铺放成层，划块，蒸熟，每块印红色花饰。外形方正，颜色洁白，泡松如雪，甜美可口，已有80余年制作历史。

　　花江狗肉

　　带皮狗肉切块，加调料炖熟，蘸调料浆汁而食。其味喷香，热烫麻辣，清香可口。有降血压、温补之功效。已有百余年制作历史。

　　碗耳糕

　　大米水磨打浆，加糖，蒸熟。因用碗耳糖制作而得名，又称“娃儿糕”。色泽金黄，个大泡松，富有弹性，开花柔软，内见蜂窝，香甜可口。已有百余年制作历史，1984年获贵阳市优秀风味小吃称号。

　　遵义豆花面 【贵州烤豆腐的做法】

　　面粉加鸡蛋，压制宽刀面条；另取鱿鱼、鸡丁、蹄筋、油炸花生及多种调料制成佐料肉哨。熟面条上覆水豆腐一块，蘸佐料而食。鲜香嫩滑，味美可口，辣香不猛，亮油不腻。已有80余年制作历史。

　　遵义羊肉粉

　　鲜羊肉熬汤，浇米粉，放羊肉片、调料而食。清香味鲜，滚烫辣香，汤清不浊。已有300余年制作历史。

　　都匀冲糕

　　用上米、糯米粗磨成粉，炒半干半熟，笼蒸；撒以芝麻末、黄豆粉、花生米、红糖末蒸熟，用木棒将糕冲出食用。松软味香。已有百余年制作历史。

　　铜仁绿豆粉

　　用绿豆、糯米、大米制粉皮，切成面条；沸水烫热，放调、佐料而食。绵韧爽滑，辣香鲜美，暑天食后清爽，有解热消暑之功效。

　　荷叶糍粑

　　糯米糍粑煎烙，放馅料而成。有核桃仁、芝麻、蜜瓜的白糖馅、洗沙馅及火腿馅。外壳金黄，内瓤香甜，软糯可口，油而不腻。

　　糕耙稀饭

　　荸荠粉沸水冲熟，放入米粉蒸成的小糕粑，撒食糖、果脯、果料、玫瑰、芝麻而食。香甜滑爽，甜而不腻，有开胃消食化气之功效。已有百余年制作历史。

　　遵义黄粑

　　原名黄糕粑。以大米、黄豆浆与糯米拌合，用笋壳叶包、蒸而成。糕色深黄，滋润软糯，芳香浓郁，甜美可口，粒粒糯米镶嵌其中，形似珍珠，玲珑透明。食时一般切片，经蒸、炸、烤均可。以遵义县南白镇所产品质为佳。

　　兴义耳块粑

　　当地特产毛稻米（又称香米）经淘洗、浸泡、蒸头道、二道至熟透，入石碓舂至不见米粒为止，再搓揉而成。冷却后涂菜油防裂，俟硬实后置清水中备用。略显淡绿，软而有劲，富有韧性，不裂不溶，煮不乱汤，气味清香，耐水泡贮存。可油煎、肉炒、火烘、油炸，制成甜油粑丝；切丝晾干，以菜油炸脆，香酥尤美。为春节传统应节食品。

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