花椒的加工技术

导读：　花椒的加工技术(共7篇)花椒加工技术[农广天地]花椒加工技术 花椒相信您一定不会陌生，在千家万户的厨房里都有它的身影。它是芸香科、花椒属、灌木或小乔木植物，在立秋前后成熟，产于我国四川，山西，河南，河北，陕西等省，是中国特有的一种香料，花椒不但有出色的调味作用，还具备良好的药用功能。节目向大家介绍花椒加工技术 ，具体介绍花...

篇一 花椒的加工技术
花椒加工技术

　　[农广天地]花椒加工技术

　　花椒相信您一定不会陌生，在千家万户的厨房里都有它的身影。它是芸香科、花椒属、灌木或小乔木植物，在立秋前后成熟，产于我国四川，山西，河南，河北，陕西等省，是中国特有的一种香料，花椒不但有出色的调味作用，还具备良好的药用功能。节目向大家介绍花椒加工技术 ，具体介绍花椒的采收、晾晒及各种加工方法。

　　花椒的采收要选择晴朗的天气进行，避开阴雨天，以免晾晒难和影响色泽风味，导致品质下降。采收顺序应首先采摘向阳或低海拔园区的花椒，最后采摘背阴或高海拔园区的花椒。对于一株树来说，要先采外围的后采里面的，先下后上，不要漏采。位于大花椒穗下的第一个叶腋间，有一个饱满芽，这个芽是下一年的结果芽，不要摘除。

　　而弱枝果穗下第1个芽发育不充实，第2个或第3个发育才健壮，采摘时可以抹除第1个芽而保留第2个与第3个，起到小修剪的作用。叶丛枝上无壮芽，只有瘦弱芽，很难形成育花枝，在采摘时应适当抹除大部分叶丛枝，一般只留1/3的叶丛枝。缺枝部位的叶丛枝应予以适当保留，以培养成健壮的结果枝，充实空间，扩大结果部位。

　　花椒加工技术

　　1、花椒干制 

　　传统的花椒干制方法是集中晾晒或用阴凉干燥处阴干，所需时间比较长，一般需6-10天，且在此期间如果遇到阴雨天气就容易出现霉变等问题造成损失。现在多采用人工烘烤方法，可用土烘房或烘干机进行干制。人工烘烤的花椒色泽好、能够很好的保存花椒的各种风味物质。

　　具体方法是：花椒采收后，先集中晾晒半天到一天，然后装烘筛送入烘房烘烤，装筛厚度3-4厘米。在烘烤开始时控制烘房温度50-60℃，2-2.5小时后升温到80℃左右，再烘烤8-10小时，待花椒含水量小于10%时即可。在烘烤过程中要注意排湿和翻筛。开始烘烤时，每隔1小时排湿和翻筛一次，之后随着花椒含水量的降低，排湿和翻筛的间隔时间可以适当延长。花椒烘干后，连同烘筛取出，筛除籽粒及枝叶等杂物，按标准装袋即为成品。装袋后的花椒应在阴凉干燥处贮存。 

　　2、花椒粉的加工 

　　取干制后洁净的花椒，放入炒锅中，用文火炒制，一边炒一边不停的翻搅；或用炒货机在120-130℃下炒制6-10分钟，取出自然冷却至室温，用粉碎机粉碎至80-100目，按定量装入塑料薄膜复合袋中，封口即为花椒粉成品。 

　　3、花椒油的加工 

　　一般以新鲜花椒为原料。加工时先把食用菜油放入锅中，加热烧开使油沫散后，停止加热，待油温降至120-130℃（凭经验或用温度计测）时倒入花椒（菜油与花椒的比例为1：0.5），立即加盖密封，以减少芳香物质的挥发散失。

　　用此法加工花椒油时，要严格掌握油温，否则，当油温过高时会使麻味素受到破坏，芳香物质也迅速挥发；油温过低又不能使麻味素和芳香物质充分溶出，这都会影响产品质量。

　　4、主要机械-花椒筛选机

　　花椒是美味佳肴的主要调味品，随着生活水平的提高由原来用原枝花椒到现在用单个花椒壳所至产生花椒筛选机。别称(花椒机、花椒清选机、花椒颠壳机)，它是对原枝花椒进行粉碎、分选、最后至食用必备机器。在殷氏花椒机研制中心自1995年精心设计、研究、反复试验，于2008年推出新型花椒筛选机，此机采用汽车曲轴原理+回旋筛优点+回转地轮自衡为一体。主构件由机头、机架、筛面、偏心连杆、电机、地轮等构成。外观设计紧凑合理，可在原地360度旋转，移动十分方便，电源(单相220v、三相380v)均可，噪声低，经久耐用，筛净效果95%以上。

篇二 花椒的加工技术
乌梢蛇的加工技术

　　乌梢蛇人称乌蛇、水律蛇、乌梢鞭、一溜黑、乌药蛇等。成蛇体躯长达到2米，背面颜色由绿褐、棕褐到黑褐，也可分为黄乌梢、青乌梢和黑乌梢，有两条黑线纵贯全身，此黑线在成年蛇的身体部逐渐隐色。

　　乌梢蛇主冶风湿顽痹，肌肤不仁，骨结核，关节结核，半身不遂，风疹疥癣，麻风，惊痫，破伤风，小儿麻痹症。

　　李时珍《本草纲目》对其食用和药用价值作过详尽的说明。在当时社会，乌梢蛇以其独有的食、药、保健疗效，再一次被人们认识。传统的药中的乌蛇即为本蛇的干品，皮可独立炮制“乌蛇酒”或“乌蛇胆酒”，深受中外消费者的欢迎。

　　(一)采收与加工 .

　　①采收

　　4-11月夏秋两季捕捉。捕得后，将蛇摔死，剖腹除去内脏；盘成圆形，用柴火熏干，熏时频频翻动，至表面略呈黑色为度，再晒干或炕干。 人工养殖的乌梢蛇可随时捕收。

　　②加工

　　(1)产地加工。乌梢蛇加工有盘蛇和蛇棍两种。

　　①盘蛇。捕得后，将蛇摔死，在腹部用利刀或剪刀从颈至肛门剖开，除左内脏，取竹针串盘成圆形，头置中央，尾端插入腹腔中，置铁丝网架上，用炭火烘干；或用柴火熏干，熏时频频翻动，至表面略呈黑色为度，再晒干或烤干。

　　②蛇棍。将蛇摔死，依上法剖腹去内脏，再将蛇体折成长20-30厘米的回形，并同上法干燥即得。

　　(2)炮制。酒炒乌蛇：取原药截去头及鳞片，切段，用20％白酒拌润，使吸尽酒，置锅内用文火炒至微黄色，取出，放凉。

　　(二)药材性状与商品规格

　　①药材性状

　　多卷成圆盘状。头呈扁倒形，略似龟头，盘于中央，口中内有多数刺状的小牙，眼大不陷而有光泽。脊部高耸呈屋脊状，俗称剑脊。尾部渐细长，习称铁线尾，插入外缘的腹腔内。全体乌黑色，表面密布菱方形细鳞，无光泽。质坚韧，气微腥，味微咸。

此外，亦有不带皮、呈黄白色，仅头、尾留有蛇皮的商品。

　　②商品规格

　　分带皮与无皮2种规格，均为统货。以躯体完整、皮黑肉黄、脊背有棱、体坚实、无臭气者为佳。

　　(三)包装与贮藏

　　用木箱或瓦缸装，存放于干燥处，防霉蛀；或与花椒同贮于木箱内，置阴凉干燥处。

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篇三 花椒的加工技术
花椒用途及加工

花椒用途及加工

基本用途

服花椒水能去除寄生虫；有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥的功效。

药理：抑菌试验：花椒对炭疽杆菌、溶血性链球菌、白喉杆菌、肺炎双球菌、金黄色葡萄球菌、柠檬色及白色葡萄球菌、枯草杆菌等10种革兰氏阳性菌，以及大肠杆菌、宋内氏痢疾杆笛、变形杆菌、伤寒及副伤寒杆菌、绿脓杆菌、霍乱弧菌等肠内致病菌均有明显的抑制作用。1:4的水浸剂对星形奴卡氏菌亦有抑制作用。据动物试验，少量持续服可促进有关新陈代谢的腺体发育，多量则可促进有关生殖的腺体发育。这就证明了古人"温阳补肾"的认识。

椒红：健胃、驱蛔虫，并有温暖强壮作用。椒目为利尿药，用于慢性浮肿腹水。古方"己椒苈黄丸"采用椒目作逐水剂。

来源

本品为芸香科植物青椒（香椒、青花椒、山椒、狗椒）Zanthoxylum schinifolium Sieb. et Zucc.或花椒（蜀椒、川椒、红椒、红花椒、大红袍）Zantho xylum bungeanum Maxim.的干燥成熟果皮（花椒）及种子（椒目）入药。秋季采收成熟果实，去除杂质晒干。与种子分开备用。

相关药材

浪叶花椒 花椒簕石山花椒 毛叶花椒樗叶花椒皮 野花椒根 野花椒叶 野花椒 大叶花椒茎叶 大叶花椒 炮制方法

花椒：取原药材，除去椒目（另作药用）、果柄及杂质。炒花椒：取净花椒，置预热锅内，用文火加热，炒至颜色加深，有香气，呈油亮光泽（出汗），取出晾凉。 成品性状

青椒：多为2～3个上部离生的小蓇葖果，集生于小果梗上，蓇葖果球形，沿腹缝线开裂，直径3～4mm。外表面灰绿色或暗绿色，散有多数油点及细密的网状隆起皱纹；内表面类白色，光滑。内果皮常由基部与外果皮分离。残存种子呈卵形，长3～4mm，直径2～3mm，表面黑色，有光泽。气香，味微甜而辛。

花椒：蓇葖果多单生，直径4 ～5mm。略呈球状，裂开为两瓣。外表面紫红色或棕红色，散有多数疣状突起的油点，直径0.5～1mm，对光观察半透明；内表面淡黄色。香气浓，味麻辣而持久。

炒花椒：颜色加深，具油亮光泽，

炮制作用

花椒：味辛，性温。有小毒。归脾、胃、肾经。具有温中止痛、杀虫止痒的功能。生花椒有小毒，辛温之性甚强，外用杀虫止痒作用佳。用于疥疮、湿疹或皮肤瘙痒。

炒花椒：炒后可减毒，长于温中散寒，驱虫止痛。用于脘腹寒痛，寒湿泄泻，虫积腹痛。

鉴别

取本品粉末2g，加乙醚10ml，充分振摇，浸渍过夜，滤过，滤液挥至约1ml，作为供试品溶液。另取花椒对照药材2g，同法制成对照药材溶液。照薄层色谱法（附录Ⅵ B）试验，吸取上述两种溶液各5μl，分别点于同一硅胶G薄层板上，以正已烷-醋酸乙酯（4：1）为展开剂，展开，取出，晾干，置紫外光灯（365nm）下检视。供试品色谱中，在与对照药材色谱相应的位置上，显相同的红色荧光主斑点。 含量测定

照挥发油测定法（附录Ⅹ D）测定。本品含挥发油不得少于1.5%（ml/g）。

性味归经

味辛，性温。有小毒。归脾、胃、肾经。

功能主治

温中止痛，杀虫止痒。用于脘腹冷痛，呕吐泄泻，虫积腹痛，蛔虫症；外治湿疹瘙痒。

用法用量

3～6g。外用适量，煎汤熏洗。

贮藏

置通风干燥处。

《中国药典》摘录

1、花椒主治 :老人衰弱，病后脾肾阳虚，腰冷脚弱，齿牙浮动：椒红、小茴香等分，微炒后研细末，炼蜜为丸，每服3~6克，一日2次。

2、肋节风痹，关节肿病，肌肉瘦削，四肢不遂：椒红500克，炒研末，嫩松叶、嫩柏枝各250克，微炒后研末，酒泛为丸，食后服，每服3克，一日2~3次。

3、慢性萎缩性胃炎，肥厚性胃炎，消化不良，胀闷：椒红(微炒)、干姜、橘皮、甘草等分，研末(或为丸)，食后服，每服3~6克，一日2次。

4、慢性肾炎或肾病综合征的浮肿腹水：椒目60克，炒后研细，车前子、草劳子等分共研细，枣肉为丸，每服3~6克，一日2次。

5、蛔虫腹病，或胆道蛔虫，呕吐腹病：川椒6克 (微炒)，乌梅9克，水煎，一日2 ~3次分服。

6、蛀牙病：川椒9克，烧酒30克，浸泡10天，滤过去渣，用棉球蘸药酒，塞蛀孔内可止痛。

7、断奶回乳：取花椒6克，加水400毫升，浸泡后煎水煮浓缩成200毫升，再加红糖30－60克，于断乳当天趁

热一次饮下，每日1次，约1－3天可回乳。

8、治痛经：用花椒10克，胡椒3克，二味共研细粉，用白酒调成糊状，敷于脐眼，外用伤湿止痛膏封闭，每日1次，此法最适宜于寒凝气滞之痛经。

9、治秃顶：适量的花椒浸泡在酒精度数较高的白酒中，1周后使用时，用干净的软布蘸此浸液搽抹头皮，每天数次，若再配以姜汁洗头，效果更好。

10、治痔疮：花椒1把，装入小布袋中，扎口，用开水沏于盆中，患者先是用热气熏洗患处，待水温降到不烫，再行坐浴。全过程约20分钟，每天早晚各1次。

11、治膝盖痛：花椒50克压碎，鲜姜10片，葱白6棵切碎，三种混在一起，装在包布内，将药袋上放一热水袋，热敷30至40分钟，每日2次。

药理作用

1、抗病原微生物作用 在试管内， 川椒对炭疽杆菌、溶血性链球菌、白喉杆菌、假白喉杆菌、肺炎双球菌、金黄色葡萄球菌、柠檬色葡萄球菌、白色葡萄球菌、枯草杆菌等革兰阳性菌；对大肠杆菌、宋内痢疾杆菌、变形杆菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌、绿脓杆菌及霍乱弧菌等革兰阴性杆菌均有抑制作用．川椒水浸剂（1:4），在试管内对星形奴卡菌有抑制作用。

2、对胃肠道的作用 花椒水提取物（5g/kg、10g/kg）

篇四 花椒的加工技术
花椒基地建设及深加工项目

花椒基地建设及深加工项目

可

行

性

分

析

报

告【花椒的加工技术】

本项目为农林产品深加工项目，是顺势而为的一个技改扩能项目，符合国家、地区经济社会发展需要以及产业规划和产业布局，也符合“生态林业建设”和“十一五”经济发展计划。符合国家农业产业政策和省、市、县农业产业化发展政策，培育了地方特色产业和优势产业，促进了种植结构的优化、农民增收致富和农业增效，对发展农村经济，解决“三农”问题，有积极作用，可成为经济发展新的增长点。项目的建设意义重大，有利于推动农业产业化进程；同时，项目建设实行“公司+农户+基地”的新型管理和经济联结模式，对当前我国农业产业结构的调整和农民收入的增加都是非常必要的。因此，实施本项目是十分必要的和切实可行的。

本项目完成后，可实现年产值2440万元，利税总额593万元，投资利税率达43.1%，静态投资回收期(含建设期)3.9年，盈亏平衡点50.8％，具有较好的赢利及资金增值能力。同时项目的实施可使农民增收750万元左右,为椒农不断增长花椒产量找到好的出路，激发椒农的种椒积极性，并大大有利于“退耕还林”和“四荒”开发利用，防治水土流失，具有良好的社会和生态效益。

项目承担单位在花椒油加工生产方面已经具备良好基础，有技术、有品牌，目前产品供不应求，在全省及周边省市都有市场覆盖，销售体系健全，市场前景十分广阔，对本项目的进一步发展壮大具有十分有利的条件，能够完成申报的各项指标。

通过对该项目的可行性综合分析，项目的建设条件具备，产品方案可行，投资预算和进度安排科学合理，技术有保障，市场前景广阔，具有良好的经济效益、社会效益和生态效益，项目建设可行，应早建设早受益。

产品市场供求现状

1、供应状况

花椒是我国栽培历史悠久、分布很广泛的香料油料树种，种植面积和产量以及花椒品种居世界首位。花椒产于我国北部至西南，野生于秦岭及泰山两脉海拔1000m以下的地区。除东北、内蒙古等少数地区外，在我国广为栽培。河南、河北、山西、陕西、甘肃、四川、重庆、湖北、湖南、山东、江苏、浙江、江西、福建、广东、广西、云南、贵州、西藏等省区较多，并大多栽培于低山丘陵，梯田边缘和庭园周围。近几年已形成了陕西的韩城、山东的泰安、四川的金阳、茂汶、汉源、重庆的江津等全国闻名的花椒产业基地。花椒的种植已由零星的点状分布向连片种植发展。

我国花椒资源丰富，但加工程度太低，技术落后，加工品种很少，绝大多数以整粒散装形式销售和消费，这为千家万户的生活带来极大的不方便。少量以品质较差的花椒油和微量的花椒精深加工产品形式销售消费，是以干花椒为原料进行菜油热浸加工的，大多是手工作坊式生产，技术含量低，检测手段落后，花椒油的香气、麻味存在严重不足，不同批次的产品质量不稳定，在贮存销售过程中香气还会散失。市场上花椒的深加工产品缺乏，这与我国是花椒的主产国和消费大国极不相称，也给食品工业、餐饮业和家庭使用带来极大的不方便、不卫生。国内已建成一部分系列油加工企业，花椒的食用方式已逐步由颗粒或面剂向油剂方面发展。

2、消费状况

花椒被誉为“八大调味品”之一，是中国、日本和东南亚国家和地区食品工业、餐饮业和家庭烹饪常用的香辛调味料和中药配料。花椒的主要食用价值有：花椒果皮提供食品的麻味和花椒风味，具有除腥

去膻的作用；花椒籽提取毛油，用于化工，经精炼制成高级保健食用油（含90%不饱和脂肪酸，α -亚麻酸占30%），籽粕富含蛋白和微量元素，可作饲料、有机肥等；提取生物活性物质；花椒叶作凉拌菜、酱腌菜等食用蔬菜，制成花椒叶茶销售，还可提取芳香油，作为调配食用香精的原料。

我国目前大约年产干花椒8万吨左右，花椒果皮90％以上仍以整粒散装形式消费，产品单一且同质化严重。少量以品质较差的花椒油和微量的花椒精深加工产品形式消费，市场上花椒的深加工产品缺乏，这与我国是花椒的主产国和消费大国极不相称，也给食品工业、餐饮业和家庭使用带来极大的不方便、不卫生。国内已建成一部分系列油加工企业，花椒的食用方式已逐步由颗粒或面剂向油剂方面发展。花椒精是用干花椒通过醇溶剂提取花椒中的麻味物质，制成的具有纯正麻味的浓缩物，具有卫生、方便、易贮存和运输的特点，产品受到国内外市场的青睐。

2.1.2 市场前景分析

随着人们生活水平不断提高，食品将更加多元化，调味品的种类和需求也日益增加。昔日调味品这个副食小行业已迅速发展成为一个令世人瞩目的大产业，目前中国新型调味品的年销售量约为180万吨，并向营养、卫生、方便、适口，品种多样化、复合方便化、高档化、营养保健化方向发展。由于中国人的消费特点和人口众多的国情，中国在过去、现在和将来都是调味品生产大国和消费大国，现在调味品市场正以城市为主转为以农村市场为主。花椒作为调味品，据统计，仅东南亚和日本的家庭消费市场年需求就在2.0万吨以上，70%以上是从中国进口，加入WTO后，全世界的华人迫切需要花椒及其加工制品，中国调味品工业协会预计花椒的消费每年将以5％－10％的速

度增加，花椒的加工制品的需求将以20％的速度逐年递增。同时花椒具有特殊的药效和其它功效，项目主打产品花椒芳香油更是一种贵重工业原料，食品、医药、香水、制药工业都离不开芳香油，人们对来自植物本体的芳香油越来越青睐。作为一种长线产品，它将较之许多产品更具长久生命力和竞争力，特别是许多国家不产后少产花椒，对花椒芳香油的需求量将更一步的增长。将花椒深加工拓展到诸如空气清醒剂、杀虫剂和香精香料甚至药品等产品，预计年新增花椒需求10万吨以上。因此对花椒深加工开发具有广阔的市场前景和巨大的市场潜力。

资源开发价值

花椒是芸香料花椒属多年生植物，果实含有挥发性油和脂肪，可作食品香料和香精原料。花椒具有优异的食用价值：1）花椒果皮是“八大调味品”之一，提供食品的麻味和花椒风味；具有除腥去膻的作用。

2）花椒籽用于提取毛油，用于化工，经精炼制成高级保健食用油（含90%不饱和脂肪酸，α -亚麻酸占30%）；籽粕富含蛋白和微量元素，可作饲料、有机肥等；提取生物活性物质。3）花椒叶可作凉拌菜、酱腌菜等食用蔬菜；制成花椒叶茶销售；可提取芳香油，作为调配食用香精的原料。花椒优异的食用价值决定了花椒具有极高的大开发价值。

九叶青花椒特征【花椒的加工技术】

1、生物特征：九叶青花椒属温带树种，在生长发育期需较高温度，一年生的九叶青花椒苗在温度降至-18℃时，枝条即受冻害；15年以上大树可抗-25℃低温；在山地阳坡土层浅、昼夜温差的地方易发生冻害。该树耐干旱，在年降雨1000毫米的地区，生长良好，结果率高；遇干旱气候，树叶发生卷曲萎缩，降雨后，能恢复生长；该树不耐涝，短期内积水或洪水冲刷都能使花椒树死亡。适宜在海拔600－1500米处深厚肥沃的土中栽植。该树对土壤酸碱度要求不高，在

篇五 花椒的加工技术
传统技术的花椒深加工及产业化

篇六 花椒的加工技术
花椒的加工利用

篇七 花椒的加工技术
花椒种植、加工及产业现状和发展前景研究

花椒种植、加工及产业现状和发展前景研究

2007/08/08 陇南市科技局

一、我国花椒研究现状

(一)花椒种植现状

花椒（Zanthoxylumbungeagum Maxim）为芸香科落叶灌木或小乔木蜀椒的果实，果皮名为椒红，被誉为“八大调味品”之一，是家庭常用烹饪调料和中药配料。花椒是我国栽培历史悠久，分布很广泛的香料油料树种，种植面积和产量以及花椒品种居世界首位，占有绝对的优势。花椒具有生长快，结果丰、收益大，用途广，栽培管理简便，适应性强，根系发达，能保持水土等优点。花椒一年生苗可达一米以上，经营管理好的椒树第二年可试花结果，每株可产鲜椒0.5kg左右，3－4年大结果，单株年产量在4kg左右，并延续10－15年，最高可达20kg以上，每亩地收入可达2000元以上，椒树生长寿命约30－40年，衰老后可采用砍伐萌芽更新。同时对土壤适应性较强，尤喜深厚的紫色页岩（石谷子）风化土；对土壤酸碱度要求不严，在中性或酸性土壤中都能生长良好，在山地钙质土壤上生长更好，不与粮食争地，树杆能萌发新枝，根系发达，具有保持水土的作用。因此花椒是集生态效益、社会效益、经济效益为一体的树种。

花椒产于我国北部至西南，野生于秦岭及泰山两脉海拔1000m以下的地区。除东北、内蒙古等少数地区外，在我国广为栽培。河南、河北、山西、陕西、甘肃、四川、重庆、湖北、湖南、山东、江苏、浙江、江西、福建、广东、广西、云南、贵州、西藏等省区较多，并大多栽培于低山丘陵，梯田边缘和庭园周围。近几年已形成了陕西的韩城、山东的泰安、四川的金阳、茂汶、汉源、重庆的江津等全国闻名的花椒产业基地。

花椒果皮全国总产量在5万吨左右，随着农业产业结构的调整，花椒出口量的增加，花椒的种植面积猛增，仅重庆这几年在江津市就培植了种植面积达50万亩的花椒基地，2002年投产面积达7.0万亩，年产干花椒5000 吨；2003年投产面积达12.0万亩，年产干花椒9000吨，预计2005年这50万亩将全部投产，年产干花椒将达32000吨左右。在重庆的云阳、巫溪、巫山、忠县、开县、大足、铜梁等地也正在培植上万亩的花椒基地。

国内花椒的主要品种有：（1）大型花椒：大椒、狮子头、大红袍、正路椒、娃娃椒；（2）小型花椒：小椒、小红椒、小黄金、茂椒、豆椒、火椒等；（3）其它花椒：秋杂椒、白沙椒、高脚黄、枸椒、臭椒等。其中以陕西韩城为代表的大红袍，以四川茂汶、汉源为代表的正路椒，以四川的金阳和重庆江津为代表的青椒，以及遍及各地的枸椒等品种较多。其中大红袍占45%，青花椒占25%，正路椒占10%，枸椒占20%。这几种花椒各有特点，如韩城的大红袍色泽鲜红、麻味强、产量高（年平均亩产达180斤）、但香气差且不适合日照少、湿度大、海

拨高的地方栽培，重庆的开县、涪陵、江津等地引进该品种后，锈病严重、长势极差、基本上不挂果；四川茂汶和汉源的正路椒，色泽鲜红、麻味强、香气较好，通过多年的自然选择，已适合当地生理环境和气候特点，但产量低，不抗病虫害；重庆和四川金阳的青椒，色泽青绿、麻味纯正，因挥发性油含量特高（比其它花椒品种高50％以上），所以香味青香浓郁，现已特别适合重庆的地理环境和气候特点，但产量低（年平均亩产才达130斤）；遍布各地的枸椒，适应性强，抗病虫害能力强，但品质差，产量低；并且椒区的花椒品种退化严重。

目前，我国花椒的育种和栽培管理技术严重滞后：无专门的育种机构、品种不纯、无专用肥、无专门的栽培技术指导。全国即使有，也只是针对大红袍，而无其它花椒的栽培种植技术。加之花椒的种植地方，无论是陕西的韩城，山东的泰安，四川的金阳、茂汶、汉源，还是重庆的江津，大多是较为偏僻的地方，信息、技术、交通十分闭塞，椒农的文化素质又较低，加之国内无专门的花椒研究机构，现仅有大红袍栽培技术的科普书出版，无其它花椒品种的栽培技术，更无专用的肥料和防病虫害的无公害农药，地方农林部门有关花椒的技术人员极少，致使花椒育苗、栽培、施肥、施药、管理等，由椒农凭经验进行，而对于一些新的椒农和种植基地，只能盲目地进行，造成了很大的损失。因此，椒农因缺乏技术，栽培管理跟不上，优质椒苗少，致使花椒的产量低（平均亩产才达到130斤左右），树形不规范，椒树衰老快，并出现大小年。

(二)花椒研究现状

花椒主产中国，其次是日本，中国不同地区对花椒的喜好程度不同，因而对花椒的重视程度不够，研究报道很少。国外日本的朝比奈泰彦等（1916）对山椒挥发油成分进行了研究，日本学者村山义温等从日本产花椒的醚溶性浸出物中分离出麻味成分为山椒素(sanshool)CllH12CO-NH-CH2-CH(CH3)2，后来日本学者相原传等进行研究，证明山椒素又分为2种：山椒素I的结构为正-异丁基-2，4，8-十二碳三烯酰胺（N—isobutyl-2,4,8-dodecatrieneamide），山椒素Ⅱ的结构为正-异丁基-2，6，8，l0-十二碳四烯酰胺(N-isobutyl-2，6，8，

10-dodecatetraenamide)，在精制山椒素时还得另一成分山椒酰胺(sanshoamide，其结构为N-2-羟基-2，4，8，10-十二碳四烯-1-酰胺(N-2-hydroxy-2，4，6，8，10-dodecatetraene-1-amide)。后来研究证明，山椒素I不是纯品，可分为α-山椒醇和β-山椒醇。它们均具有强烈的刺激性。

国内张庆勇研究发现汉源花椒挥发油含有40个成分，鉴定出的29个成分的含量占其总成分含量的99．5％以上，其中含量最高的成分是芳樟醇(linalool)（占53.34％），其次是枞油烯12.00％）和柠檬烯（limonene）（11.89％）；金阳花椒挥发油含有60个成分，鉴定出的28个成分的含量占其成分总含量的99.5％以上，其中含量最高的是柠檬烯39.48％，其次是莰烯26.25％和芳樟醇14.58％。而刘锁兰等却发现从花椒与青川椒果皮挥发油中鉴定出的33种化合物中只有18种为两种花椒共有，青川椒挥发油中主要成分是爱草脑（estragoll）, 其余成分含量均低于5%；花椒主体成分是柠檬烯，其次为1，8-桉脑素（1，

8-cineol）、月桂烯(myrcene)，其余成分含量均低于10%。甘肃榆次花椒挥发油中含量最高的成分是α-蒎烯(α-pinene)44.29％，其次是枞油烯29.96％。秦巴山区野花椒芳香油主要成分为香茅酯、香叶醇、乙醇香叶酯、花椒烯等[4]；蒙阴县花椒挥发油气相色谱显示约70余个成分，初步鉴定出32个成分，其中单萜8个，含氧单萜11个，酯类3个，其它成分10个，含量最多的是松油烯-4-醇(13.46％)(terpine-4-ol)；从甘肃产花椒挥发油中分析出36种成分，主要为叔丁基苯（10.7%）、松油烯-4-醇(18.4%)、胡椒酮（piperitone）(9.21%)，并用冷冻结晶法从挥发油中分离出了α-羟基-乙酰藜芦酮（花椒油素）；Tsutomu Sakai等（1968）对花椒果皮油脂的组成进行了研究。

朱果逸（1981）、I Sinko等（1970）和蒋小龙等（1992）对花椒的粗提物和挥发油对玉米象、赤拟谷盗储粮曲霉和青霉的防效进行了研究；路纯明等人（1995，1996）对花椒乙醚萃取物的成分进行了研究，并认为花椒挥发油中的β－水芹烯和里哪醇是杀杂拟谷盗成虫的活性组分，可使杂拟谷盗成虫产生神经性毒害，毒力要比常用农药马拉硫磷和凯安保强得多，并研究发现花椒挥发油中β-水芹烯含量最高，达12.97%，芳樟醇含量为2.09%；金云海（2000）研究发现在体内外实验中，花椒油素能显著抑制血小板粘附和丙二醛（MDA）的产生；朱克刚（1987）发现刺异叶花椒（Zanthoxylumdimorphophyllum var. Spinifolium）的醇提取物具有抗癌活性；余伯良（1998）研究了花椒油树脂对几种霉菌、细菌、酵母菌的最低抑菌浓度，检测了花椒油树脂的活性pH范围，并与香辛料粉末和苯甲酸钠进行了抗菌效力比较；程波等测定了川椒挥发油对某些致病真菌的杀菌作用，结果显示川椒挥发油对11种皮肤癣菌和4种深部真菌均有一定的抑菌和杀菌作用，其中以羊毛样小孢子菌和红色毛癣菌最敏感，最低抑菌浓度(MIC)低于0.1μL／mL，最低杀菌浓度(MFC)为0.1μL／mL。实验也证实月桂氮窧酮和二甲基亚砜能促进挥发油进入真菌细胞内，加速细胞死亡；张惠民（1996）确定了花椒油树脂的最佳醇溶剂提取工艺，麻味物质的分离提纯和结构鉴定以及麻味物质的呈味阈值，花椒呈香成份的鉴定，认为花椒呈香成分中大多是萜类，含量最多的是芳樟醇和柠檬烯。

向云峰（1996）研究了花椒油树脂的微胶囊化生产工艺，但收率和花椒油素含量低（仅9.7%），溶解性差；路纯明（1996）在实验室条件下，采用萃取法、萃取回流法、萃取回流水蒸汽蒸馏法、萃取减压水蒸汽蒸馏法和常压水蒸汽蒸馏法提取花椒挥发油，对其组分进行了色质鉴定，比较了这几种方法提取挥发油的优劣；郭新荣（2000）研究表明，可以用溶剂浸提法从花椒中提取出调味有效物质，并将其浓缩至其原有重量的1/(10~15)，其有效成份是花椒油素，提取率的大小除与所使用的溶剂有关外，跟物料的粉碎粒度、提取时间，对物料的复洗次数等因素有关；刘建辉（1997）报道了使用海藻酸钠作囊材，用凝聚法将花椒油微囊化，还报道了花椒油微胶囊制备工艺条件的技术参数，微胶囊的稳定性和释放度；何军等人（1999）报道了在样品粒度为60目时，采取静态、动态萃取相结合的操作方式，研究了萃取压力、温度及CO2体积对花椒挥发油萃取的影响，【花椒的加工技术】

结果发现萃取压力为34.475Mpa，温度为55℃，CO2体积为30mL时，萃取花椒挥

发油效果较好；杨华（2000）为克服传统分离方法过程复杂及产品残留有机溶剂等缺陷，研究了青花椒果皮有效成分的萃取分离方法。衡量花椒或其产品的重要指标挥发油的含量和麻味物质含量的测定方法还不成熟，特别是花椒油素

（Xanthoxylin）的测定绝大多数采用“含醛量和含酮量”的测定方法，很粗糙且测定结果不准确，用气相色谱或气质联机测定，设备条件要求高，一般的企业又难以达到，同时还缺乏花椒麻味物质的标准品。

本课题组目前承担的有关花椒深加工研究方面的科研课题是重庆市科委2001年攻关项目“江津市优质花椒精深加工技术及产业化开发”(01－6600)，已鉴定(成果登记号20020134)，现已完成保鲜花椒、花椒精、微囊花椒粉和花椒籽油的工业化生产，从目前市场调研的情况来看，市场普遍反映良好，很多食品工业企业，餐饮酒店和居民消费者说“这种产品是我们梦寐以求的”；与中国农业大学共同主持国家高技术研究发展计划（863计划）——高附加值天然调味料及香精制造技术与产品开发（2001AA248021），主持国家2003年度三峡科技移民开发专项——江津花椒产业化及加工技术开发（2003EP090004），具体完成花椒果皮精深加工产品的工业化制造技术研究与开发，并对花椒精（花椒油树脂）和花椒精油的超临界CO2萃取工艺条件已作了进一步探讨，在一定条件下先提取花椒

精油，再改变工艺条件而提取花椒精；以花椒精油为原料，运用调香和保香技术研究了花椒香精的制造方法。本课题组早在1996年就已对花椒开始进行研究，如张惠民（指导教师陈宗道、王光慈）的1996届硕士学位论文“花椒呈香呈味物质的研究”，利用GC－MS、NMR等方法对花椒中的呈香呈味物质进行了鉴定，并从食品风味角度研究了麻味的基本味觉特点; 刘雄（指导教师阚建全、陈宗道）的2003届硕士学位论文”花椒风味物质的提取与分离技术的研究”, 对比研究了用有机溶剂和超临界CO2提取花椒风味成分的方法，对超临界CO2提取和分离

花椒麻味成分的工艺、麻味成分的纯化和分子结构鉴定以及麻味成分含量的检测方法进行了系统的研究; 陈厚荣（指导教师张建军）的2003届硕士学位论文“花椒干燥设备及生产线的研究”，设计出了适合种椒大户的花椒干燥设备，彻底解决了花椒传统干燥靠太阳晒的方法，保证了干花椒的质量；付陈梅（指导教师阚建全、陈宗道）研究了花椒及花椒制品中麻味成份的快速定量分析方法，为花椒及其制品的标准化和定量化奠定基础；张氽（指导教师阚建全、陈宗道）正在研究花椒籽中高纯度亚麻酸（纯度达90%以上）的分离、纯化和稳定化技术，为花椒籽的综合开发奠定基础；吴素蕊（指导教师阚建全、陈宗道）研究了“花椒的香气成分”；寇明钰（指导教师阚建全、陈宗道）正在研究“花椒籽蛋白质的分离纯化和功能性质的研究”；等等。

(三) 国内外花椒加工现状

虽然花椒被誉为“八大调味品”之一，是中国、日本和东南亚国家和地区食品工业、餐饮业和家庭烹饪常用的香辛调味料和中药配料。我国目前大约年产干花椒8万吨左右，绝大多数以整粒干花椒果皮形式销售和消费，千家万户按各自的需

要破碎成花椒粉使用，但其香气和麻味随时间的延长逐渐减弱，因此各户一次又不能破碎太多，还需要破碎设备，并且前后购买的花椒质量又不完全一样，这为千家万户的生活带来极大的不方便。同时干花椒在贮存销售过程中易吸湿、霉变，香气易散失，不易保存，因此椒农急于销售，在旺季价格被迫压低，严重影响了椒农的收入和种椒积极性。花椒果皮的加工产品在国内仅有花椒油粗级产品上市销售，是以干花椒为原料进行菜油热浸加工的，大多是手工作坊式生产，技术含量低，检测手段落后，花椒油的香气、麻味存在严重不足，不同批次的产品质量不稳定，在贮存销售过程中香气还会散失，这使人们对市售的花椒油产品普遍不满意，因此在鲜花椒上市时，千家万户各自用鲜花椒做花椒油，但常存在鲜花椒在制油时发生霉变，因而不能做得太多，满足不了家庭整年的消费，鲜花椒是集中上市，贮存极不易，错过季节就买不上。花椒果皮的精加工产品只有韩城市花椒精有限公司生产的花椒精，是用干花椒通过醇溶剂提取花椒中的麻味物质，制成的具有纯正麻味的浓缩物，具有卫生、方便、易贮存和运输的特点，产品一上市即受到国内外市场的青睐，现产品全部出口和销售给企业（康师傅），出厂售价达48万元/吨，但仍存在花椒香气不足（因脱醇溶剂时，花椒呈香物质损失掉了）和保存时间不长，溶解性差，产量低，规模小(只有年产10吨花椒精的规模)等缺陷，零售市场上很难看到产品。即使有这样的产品上市，家庭使用也很不方便，因为这样高麻味强度的花椒精，仅使用一点就够了，千家万户难以掌握。因此技术上仍需大大地改进和完善，产品仍需系列化和方便化。除此之外，市场上难寻花椒果皮的深、粗加工产品。据中国调味品工业协会统计，1999年花椒深粗加工品的产量只占我国花椒产量的二十分之一，绝大多数仍以散装整粒花椒上市销售。

花椒果皮加工尚且如此，更不用说花椒籽的加工了，据统计我国每年大约有20万吨花椒籽，仅山东泰安地区每年花椒籽产量就达0.8万吨以上。全部用作了肥料、燃料甚至废弃物仍掉了，既浪费资源又污染了环境。其实花椒籽中油脂含量高达17%~31%，其脂肪酸组成中90%以上为不饱和脂肪酸，而人体不能合成的必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸）含量达45％以上，因此花椒籽油应是一种比较理想的食用植物油，而花椒籽中蛋白质含量也占18.7%，且氨基酸组成比较合理，是一种较好的饲料蛋白原料。有关利用花椒籽进行规模化制油的工艺技术，国内外还未见公开报道，更不用说花椒籽油的产品上市和对花椒籽的综合开发利用了，因此急待对这一资源加以综合开发。

综上所述，我国花椒资源丰富，但加工程度太低，技术落后，加工品种很少，花椒果皮90％以上仍以整粒散装形式销售和消费，少量以品质较差的花椒油和微量的花椒精深加工产品形式销售消费；花椒籽还未加以开发利用，因此花椒的综合加工开发具有很大的潜力。

(四) 花椒的研究和精深加工中存在的主要问题

（1）花椒的育种和栽培种植技术严重滞后

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