导读: 农广天地锅巴(共1篇)风味锅巴的制作技术[农广天地]风味锅巴的制作技术(2010 11 4)锅巴,最早是指烧饭时锅底结成的焦黄饭块。在广东地区称它为“锅焦”,山西一带叫“锅渣”,四川一带则叫“锅巴”。通常由大米、小米、黄豆、绿豆等制成,根据原料以及加入调料的不同,又可制作成多种口味。如孜然味、麻辣味、牛肉味、五香味锅巴等...
篇一 农广天地锅巴
风味锅巴的制作技术
【农广天地锅巴】【农广天地锅巴】
[农广天地]风味锅巴的制作技术(2010.11.4)
锅巴,最早是指烧饭时锅底结成的焦黄饭块。在广东地区称它为“锅焦”,山西一带叫“锅渣”,四川一带则叫“锅巴”。通常由大米、小米、黄豆、绿豆等制成,根据原料以及加入调料的不同,又可制作成多种口味。如孜然味、麻辣味、牛肉味、五香味锅巴等,以下介绍几种风味锅巴的制作技术要点。
一、糯米锅巴的制作要点
1.原料
糯米1公斤,肉末35克,胡椒粉10克,盐25克,姜末25克,味精3克,鸡精3克,色拉油适量。
2.清洗、浸泡
用清水淘洗糯米2~3次,去掉杂质。用清水浸泡,冬天需浸泡3小时,夏天浸泡2小时即可。浸泡时间太长会使锅巴在制作过程中出现粘锅现象,时间太短则不容易烤熟,而且还会影响锅巴的口感。
3.拌料
将浸泡糯米的水倒掉。加入胡椒粉、姜末、肉末等材料,搅拌均匀后放置15~20分钟,以便入味。
4.烤制
用料腌好后即进行烤制。在烤箱的模具内侧刷一层色拉油,然后把拌好的用料放入模具中,只需铺上薄薄一层即可。放入烤箱,在200℃的条件下烘烤15分钟。
5.切片、油炸
待烤好的锅巴自然冷却后,把锅巴切成均匀的小块可油炸。将盛有色拉油的锅开启,待油两成热时,放入切好的锅巴小块,3~5分钟后,当锅巴呈现诱人的金黄色,就可捞出、装盘。 参照糯米锅巴的制作方法,绿豆锅巴只是在原料处理上稍有不同。首先将绿豆淘洗2~3遍,淘洗干净后,用清水浸泡4小时,若夏天只需浸泡3小时,可使做出的锅巴具有较好的酥脆口感。然后将浸泡好的绿豆粉碎成较粗的颗粒状就可。经拌料后放入烤箱,在200℃的条件下烘烤7~8分钟,就可装盘。 二.小米锅巴制作要点 1.原料 小米粉1.5公斤、淀粉4.5公斤、奶粉0.5公斤、食盐0.2公斤、清水适量。 2.制作方法 (1)原料配比 先将小米粉、淀粉、奶粉、食盐依次放进搅拌机内搅拌1分钟。然后在保持搅拌机转动状态下,将1.5公斤清水分3~4次缓缓倒入,搅拌两分钟左右。当看到搅拌机里的混合物呈淡黄色的小颗粒状,用手抓一下则成团,撒手就散,说明搅拌的混合物干湿正合适,停止搅拌。 (2)机器膨化 把搅拌好的用料装入膨化机上方的储料斗中,大约装到储料斗容积的三分之二就可。然后调节储料斗的输料速度,使用料匀速地进入进料口。在整个膨化过程中,应不停地往储料斗中放入用料,并且合理控制加料的速度。若用料加得太快进料口就会溢出,用料加慢就会出现焦糊现象。 (3)冷却切段 将膨化出来的带状锅巴轻轻放到输送带上。由于膨化机的另一部分设置有风扇与切段工具,因此在通过风扇时,由于风扇的高速旋转,膨化后的锅巴在此降温,以利于切割。当长长的锅巴缓缓地通过风扇后,就被输送到自动切割器处。匀速旋转的切割刀会把冷却后的锅巴切成长度均匀的一段段,掉入盛装锅巴的容器内。 (4)高温油炸 向锅中倒入约1公斤色拉油,待油温达到七成热时,放入切好的半成品片。下锅后要进行搅拌,以防止粘连。 (5)加入调料 当炸好的锅巴出锅后,可根据个人的口味趁热将调料均匀撒在锅巴两面上。 本视频由CCTV7农广天地官网提供。
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