甘蔗汁液中用菲林试剂监测还原糖

导读：　甘蔗汁液中用菲林试剂监测还原糖(共6篇)还原糖测定(菲林法)还原糖的测定(菲林试剂法)一 基本原理还原糖可以将菲林试剂中的二价铜离子还原为一价铜离子，反应终点可以由次甲基兰指示（蓝色消失形成砖红色），根据一定量的菲林试剂完全还原所需的还原糖量，可计算加入样品中的还原糖的含量。二 试剂和仪器1 试剂菲林试剂甲液：称取69 3g硫酸铜晶体，用...

本文是中国招生考试网（www.chinazhaokao.com）成考报名频道为大家整理的《甘蔗汁液中用菲林试剂监测还原糖》，供大家学习参考。

第一篇:《还原糖测定(菲林法)》

还原糖的测定(菲林试剂法)

一.基本原理

还原糖可以将菲林试剂中的二价铜离子还原为一价铜离子，反应终点可以由次甲基兰指示（蓝色消失形成砖红色），根据一定量的菲林试剂完全还原所需的还原糖量，可计算加入样品中的还原糖的含量。

二.试剂和仪器

1.试剂

菲林试剂甲液：称取69.3g硫酸铜晶体，用蒸馏水溶解，定容至1000ml

菲林试剂乙液：称取346g酒石酸钾钠，100g氢氧化钠，用蒸馏水溶解定容至1000ml

次甲基蓝溶液：1g次甲基蓝溶于100ml水

2.仪器

水浴锅

三.操作步骤

体积的确定

1 倾倒出一半样品于烧杯，于水浴锅加热至不产生气泡

2 菲林试剂的标定

取菲林试剂甲乙液各5ml，于250ml锥形瓶，加水10ml，并从滴定管中加入0.4％标准葡萄糖若干毫升，电炉上加热至沸，并保持微沸2min，加2滴次甲基蓝溶液，继续用标准葡萄糖滴定。至要求操作在1min内完成，记录耗用的标准葡萄糖的体积V0。

3定糖预备实验

菲林试剂甲乙液各5ml于250ml锥形瓶，准确加入20ml样液，摇匀加热至沸。加2滴次甲基蓝溶液，用标准葡萄糖滴定至蓝色消失，耗标准葡萄糖体积V1毫升

4样品中还原糖的测定

准确量菲林试剂甲乙液各5ml于250ml锥形瓶，准确加入20ml样液，摇匀，

补加V0—V1毫升蒸馏水，并从滴定管中预加V1毫升样液。摇匀加热至沸，保持微沸2min，加入2滴次甲基兰溶液，继续用样液滴定至蓝色消失。记录消耗样液的总体积。

四.计算

还原糖含量（g/ml，以葡萄糖计）＝（V0-V1）× 0.4× n × 1/10

N—— 样品稀释倍数

第二篇:《还原糖测定(菲林法)》

还原糖的测定(菲林试剂法)

一.基本原理

还原糖可以将菲林试剂中的二价铜离子还原为一价铜离子，反应终点可以由次甲基兰指示（蓝色消失形成砖红色），根据一定量的菲林试剂完全还原所需的还原糖量，可计算加入样品中的还原糖的含量。

二.试剂和仪器

1.试剂

菲林试剂甲液：称取69.3g硫酸铜晶体，用蒸馏水溶解，定容至1000ml

菲林试剂乙液：称取346g酒石酸钾钠，100g氢氧化钠，用蒸馏水溶解定容至1000ml

次甲基蓝溶液：1g次甲基蓝溶于100ml水

2.仪器

水浴锅

三.操作步骤

体积的确定

1 倾倒出一半样品于烧杯，于水浴锅加热至不产生气泡

2 菲林试剂的标定

取菲林试剂甲乙液各5ml，于250ml锥形瓶，加水10ml，并从滴定管中加入0.4％标准葡萄糖若干毫升，电炉上加热至沸，并保持微沸2min，加2滴次甲基蓝溶液，继续用标准葡萄糖滴定。至要求操作在1min内完成，记录耗用的标准葡萄糖的体积V0。

3定糖预备实验

菲林试剂甲乙液各5ml于250ml锥形瓶，准确加入20ml样液，摇匀加热至沸。加2滴次甲基蓝溶液，用标准葡萄糖滴定至蓝色消失，耗标准葡萄糖体积V1毫升

4样品中还原糖的测定

准确量菲林试剂甲乙液各5ml于250ml锥形瓶，准确加入20ml样液，摇匀，甘蔗汁液中用菲林试剂监测还原糖

补加V0—V1毫升蒸馏水，并从滴定管中预加V1毫升样液。摇匀加热至沸，保持微沸2min，加入2滴次甲基兰溶液，继续用样液滴定至蓝色消失。记录消耗样液的总体积。

第三篇:《实验四 斐林试剂法法测定还原糖含量(1)》

实验四 斐林试剂法测定果品蔬菜中还原糖含量

一、实验目的：

掌握园艺产品中糖的测定方法。

二、实验原理

利用糖的还原性，与斐林试剂（氧化剂）中的二价铜离子还原为一价铜，进行氧化还原反应，而进行测定。非还原糖必须转化为还原糖，再进行测定。

斐林试剂中酒石酸钾钠铜是一种氧化剂，反应的终点可用次甲基蓝作指示剂，在碱性、沸腾环境下还原呈无色。根据斐林试剂完全还原所需的还原糖量，计算出样品还原糖量。

三、试剂与材料

1、斐林试剂

甲：69.3g CuSO4.5H2O加水溶解并定容至1000ml；

乙：346g酒石酸钾钠+100gNaOH加水溶解并定容至1000ml；

2、1%次甲基蓝，1g次甲基蓝加水溶解并定容至100ml，棕色瓶保存；

3、0.2%标准葡萄糖，2g 105℃烘干到恒重的葡萄糖加水定容到1000ml；

4、碱式滴定管；

5、电炉，各种玻璃器皿。

四、操作方法

1、斐林试剂标定

取甲液5ml加入5ml乙液中，置于250ml三角瓶中，加入水10ml，从滴定管中加入0.2%的标准葡萄糖若干毫升（约23ml）。（量控制在后滴定时消耗葡萄糖在0.5－1.0ml)。

电炉上加热至沸，并保持微沸2分钟，加2滴1%次甲基蓝溶液，趁沸以每两秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，用0.2%标准葡萄糖滴定至蓝色消失，有红棕色沉淀，溶液清亮为终点止。记录耗用的葡萄糖量为V0，必须在1min内完成。

（注意：还原的次甲基蓝易被空气中的氧氧化，恢复成原来的蓝色，所以滴定过程中必须保持溶液成沸腾状态，并且避免滴定时间过长。）

2、样品滴定预备试验

同上法取斐林试剂，加10ml样品液，摇匀于电炉上加热至沸，保持微沸2分钟，加2滴1%次甲基蓝，用0.2%葡萄糖滴定至蓝色消失。记录耗用的葡萄糖量为V1。

3、样品滴定

同上法吸取斐林试剂加10ml样品液(预先稀释)，补加（V0-V1）ml水，并从滴定管中预先加入（V1-1）ml 0.2%葡萄糖，摇匀至电炉上加热至沸，保持2min微沸，加入2滴1%次甲基蓝，继续用葡萄糖滴定至蓝色消失。记录消耗的标准葡萄糖体积为V毫升。

五、结果计算甘蔗汁液中用菲林试剂监测还原糖

还原糖含量(以葡萄糖计)（g/ml)=（Vo-V)×0.002×1/10×n

式中：Vo--------斐林试剂标定值，ml

V---------样品糖液测定值，ml

0.002-----标准葡萄糖溶液浓度，g/ml

10--------样品糖液体积，ml

n---------样品稀释倍数

六、思考题：

1、还原糖测定方法有哪些？

2、总结本实验方法测定还原糖应注意哪些事项？

第四篇:《还原糖的测定方法》

葡萄果实还原糖测定方法

1、 试剂：浓盐酸

次甲基蓝10g/L：称取1.0g次甲基蓝，溶于水中，稀释至

100mL；

标准葡萄糖溶液2.5g/L：精确称取2.5000g（精确至

0.0001g.），在105-110℃烘箱内烘干3h，并在干燥器冷却的葡萄糖，用水溶解定容至1000mL。

200g/LNaOH溶液：称取20g氢氧化钠溶解，定容于100mL

容量瓶中。

菲林试剂A、B液：

A液：称取34.7g硫酸铜（CuSO4.5H2O）溶于水，稀释至

500mL

B液：称取173.0g酒石酸钾钠（C4H4KNaO6.4H2O）和

50gNaOH，溶于水，稀释至500mL。

使用菲林试剂时，先加B液，然后将A液加到B液中。

2.测定步骤：

a、取菲林试剂A、B液各5mL于250mL三角瓶中，加50mL水，摇匀，在电炉上加热至沸，在沸腾状态下用制备好的葡萄糖标准溶液滴定，等溶液的蓝色将消失呈红色时，加2滴次甲基蓝指示剂，继续滴至蓝色消失，记录消耗的葡萄糖标准溶液的体积（V1mL）。 b、取菲林试剂A、B液各5mL于250mL三角瓶中，加50mL水和比a实验少1mL的葡萄糖标准溶液（V2=V1-1），摇匀，在电炉上加热至沸，并保持2min，加2滴次甲基蓝指示剂，在沸腾状态下与1min内用葡萄糖标准溶液滴定至终点（消耗葡萄糖标准溶液V3mL）, 记录消耗的葡萄糖标准溶液的总体积（V=V2+V3）。

c、①采摘新鲜葡萄果实，压榨取汁2mL，放入100mL容量瓶（根据含糖量而定，要求滴定消耗的药品液体积约在10mL左右），加水20mL，加入浓盐酸2mL，将容量瓶（注意封口）至于温度为67-69℃恒温水浴中转化，转化15min，取出置流动水中迅速冷却至室温，用200g/LNaOH中和至中性（终点颜色为粉红色，用pH试纸检验），定容到刻度。

②取菲林试剂A、B液各5mL于250mL三角瓶中（瓶底不要带水珠，以防爆裂），加50mL水，加入3个以上沸石，加入10mL样品液（这里已经知道滴定消耗的样品液在13-20mL左右，所以先加10mL样品液）在电炉上加热至沸，加入2滴次甲基蓝指示剂，在沸腾状态下用制备好的葡萄糖标准溶液滴定，溶液的蓝色消失呈红色时，后突然变为亮红色停止滴定，注意滴定过程必须在1min内完成，要控制滴定速度，记录消耗的式样的体积（V4mL）。

d、结果计算：

C0×V=[（C×10）÷50]+C0×V4

C=5×C0(V-V4)

C=12.5(V-V4)

C0-----标准葡萄糖的浓度

C-----待测还原糖浓度

V-----实验b步骤测得的体积 V4----实验c步骤所测得的体积

第五篇:《发酵液中还原糖测定》

发酵过程中的还原糖测定

[实验目的]

1、学习和掌握发酵过程中的取样操作。

2、了解还原糖的各种测定方法；掌握DNS法测定的操作方法及注意事项。 [实验原理]

（一）发酵过程中的取样操作

取样操作是发酵过程中在线控制的重要内容；只有通过取样才能对发酵过程中的诸多参数进行测定，以求进一步的控制。

操作要注意动作协调、快速，不能造成发酵罐的污染，严格按照相应程序进行。盛放样品的器皿也要洁净、无菌，以防止对测定结果产生影响。

（二）发酵过程中的还原糖测定

单糖和某些寡糖含有游离的醛基或酮基，有还原性，属于还原糖。而多糖和蔗糖等属于非还原性糖；利用多糖能被酸水解为单糖的性质可以通过测定水解后的单糖含量对总糖进行测定。

发酵工艺控制是通过一系列工艺参数来实现的。这些参数中包括物理参数，即温度、压力等。二是化学控制系数，即pH、糖的浓度等；其中糖的浓度是控制发酵过程中的重要参数之一。由于碳源对于发酵过程菌体生长及产物合成都有较大影响。因此，测知发酵过程中还原糖浓度变化，对发酵控制有重要的指导意义。

还原糖的测定方法有很多，一般有菲林试剂法、酶法和DNS法。 A、菲林试剂法

菲林试剂由质量浓度为0.1g/mL的NaOH溶液和质量浓度为0.05g/mL的CuSO4溶液配制而成，二者混合后，立即生成淡蓝色的Cu(OH)2沉淀。Cu(OH)2在加热条件下与醛基反应，被还原成砖红色的Cu2O沉淀，醛基则被氧化为羧基。

利用菲林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜沉淀的反应，以次甲基蓝为指示液，以样品或经水解后的样品滴定煮沸的菲林溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基沉还原为无色，以示终点。根据样品消耗量求得总糖或还原糖的含量。

用菲林试剂鉴定可溶性还原糖时，溶液的颜色变化过程为：浅蓝色→棕色→砖红色(沉淀)。

B、酶法

又称葡萄糖氧化酶－过氧化物酶法。葡萄糖氧化酶可将葡萄糖氧化成葡萄糖酸并产生过

氧化氢，后者与苯酚及安替比林在过氧化物酶作用下生成红色化合物，葡萄糖的浓度与红色深浅成一定比例。

一般可采用葡萄糖测定的试剂盒，测定方法简单、快速 C、DNS法

又称3，5－二硝基水杨酸法。在碱性溶液中，还原糖变为烯二醇，烯二醇可被3，5－二硝基水杨酸氧化为糖酸。加热进一步产生一种棕红色的氨基化合物。在一定浓度范围内，还原糖的量与棕红色物质的深浅成一定比例关系，通过此比例测定还原糖的含量。

三种方法各有不同的应用和使用范围，应根据具体情况选择。例如菲林法容易受青霉素效价及其他还原性物质的干扰且滴定终点不易判断，误差较大；酶法专一性强且结果准确，但成本较高，适宜精确测定；而DNS法则结果准确且操作相对简单；在生产和研究中应用相对更为广泛。 [实验材料]

1、分析试剂

DNS显色剂 每1000mlDNS溶液含有酒石酸钾钠 182g，无水亚硫酸钠 3g，氢氧化钠 20g，3，5－二硝基水杨酸 6.3g，重蒸馏酚 4g。配后过滤放置半月后使用。

1%葡萄糖标准溶液：准确称取100mg葡萄糖，用少量蒸馏水溶解后定容至100ml，冰箱保存备用. 10%ZnSO4溶液. 2、器材

分光光度计，定糖管，移液管，容量瓶，烧杯，电炉等。 [方法步骤]

（一）葡萄糖标准曲线的绘制

取9只定糖管（有盖子，且用绳子系住），分别按照下表1的顺序加入各种试剂，沸水浴中加热5min，后立即流动水冷却。

管内溶液混匀， 用空白管溶液调零点，520nm测定光密度值(O.D.)，以葡萄糖含量为横坐标，光密度值为纵坐标绘制葡萄糖溶液标准曲线。

表1 制作葡萄糖标准曲线时各试剂用量

（二）发酵液的取样

按照发酵罐取样的操作规程取样，并用洁净的三角瓶盛放。 （三）发酵液检测样品的制备

取一定体积的发酵液在12000rpm下离心去除产菌体。准确量取5ml发酵上清液（视含糖量高低而定，在发酵周期内不同时期取样数量应有所不同）于100ml容量瓶中，加入10ml 10%ZnSO4溶液，用碱液（NaOH 3mol/L）调节显碱性，以水稀释至刻度、摇匀；通过干燥滤纸过滤。按照表2加入相应试剂进行反应。520nm测定光密度值，最后根据葡萄糖标准曲线算出发酵液所含还原糖的量。每管测定三次，求平均值。

表2 发酵液所含还原糖的测定

注意：

1、实验中所有的试管要干净，加入各种试剂量要准确。

2、试剂不可倒出试剂瓶，用干净的移液管吸取，用后盖好瓶塞，防回原处。 3、定糖管的管口在加热时不可朝向人，以免糖液过度沸腾飞溅伤人。

4、葡萄糖标准曲线绘制要准确，尽量符合统计学意义（R2>97％）。如果绘制时浓度过甘蔗汁液中用菲林试剂监测还原糖

度分散需重做依次。

5、分光光度计使用：溶液不要倒太多；毛边不要对着透光处；用后用自来水冲洗干净，防回原处。 [实验报告]

1、 填写表1，并绘制葡萄糖标准曲线图。

表1 制作葡萄糖标准曲线时各试剂用量

2、 根据葡萄糖标准曲线，算出发酵液中还原糖的浓度。

表2 发酵液所含还原糖的测定

由标准曲线可知发酵七天的还原糖浓度是 mg/ml发酵48小时为 mg/ml [思考题]

1、测定发酵液的还原糖浓度时，为什么要预先将发酵液中的菌体离心分离掉？如果不分离，对测定结果可能会有什么影响？

答：若发酵液中存在菌体会对后续实验中测定吸光值有影响，造成测得的葡萄糖含量不准确。

若不分离，发酵液的吸光值会变大，测得的发酵液中还原糖浓度比实际大。

第六篇:《食品分析思考题参考答案》

1、食品分析包含哪些内容？采用的分析方法有哪些？

内容：（1）食品营养成分的分析，包括水分、灰分、无机盐、脂类、碳水化合物、蛋白质/氨基酸、维生素等；（2）食品添加剂的分析；（3）食品中有害物质的分析，包括有害元素、农药、细菌/霉菌毒素、食品加工中形成的有害物质、来自包装材料的有害物质；（4）食品的感官评定。

分析方法：感官检验法、化学分析法（包括定性和定量，定量分析法包括质量法和容量法）、仪器分析法（包括物理分析法如通过测定密度、黏度、折光率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分含量，和物理化学分析法如通过测量物质的光学性质、电化学性质等来求出被测组分的含量）。

2、采样的定义及要求。采样时应注意什么？试举例说明谷物样品、果蔬样品、罐头食品如何采样？

从大量的分析对象中抽取代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作称为样品的采集。 要求：正确采样。

采样时应注意：第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。

1、均匀固体物料（如粮食、粉状食品）（1）有完整包装（袋、桶、箱等）的：

可先按√总件数/2 确定采样件数，然后从样品堆放的不同部位，按采样件数确定具体采样袋（桶、箱），再用双套回转取样管采样。将取样管插入包装中，回转180º取出样品，每一包装须由上、中、下三层取出三份检样；把许多检样综合起来成为原始样品；用“四分法”将原始样品做成平均样品，即将原始样品充分混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平成厚度为3cm以下的图形，并划成“＋”字线，将样品分成四份，取对角的二份混合，再如此分为四份，取对角的二份。这样操作直至取得所需数量为止，此即是平均样品。

3、为什么要进行样品的预处理？常见的样品预处理方法有哪些？

食品成分复杂，含有大分子有机物、各种无机元素等组分。这些组分往往以复杂的结合态或络合态形式存在，干扰测定。为了得到准确的分析结果，必须在测定前排除干扰；此外有些被测组分在食品中含量极低，须在测定前对样品进行浓缩。

常见的样品预处理方法：有机物破坏法（干法灰化、湿法消化）、溶剂提取法、蒸馏法、色谱分离法、化学分离法、浓缩。

4、食品中水分的存在形式？干燥过程主要除去的是哪一类水分？

水分的存在状态：1、结合水或束缚水：由氢键结合力系着的水，如在食品中与蛋白质活性基（-OH，=NH，-NH2，-COOH，-CONH2）和碳水化合物的活性基（-OH）以氢键相结合而不能自由运动的水。束缚水有两个特点：（1）不易结冰（冰点-40℃ ）；（2）不能作为溶质的溶媒。2、自由水或游离水:组织、细胞中容易结冰、且能溶解溶质的那部分水。干燥过程主要除去的是自由水。

5、密度与相对密度的测定在食品检验中有什么意义？

相对密度是物质重要的物理常数。各种液态食品都具有一定的相对密度，当其组成成分及浓度发生改变时，其相对密度往往也随之改变。通过测定液态食品的相对密度，可以检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量。

6、说明折光法的基本原理及其在食品理化检验中的应用？

n1*sinα1=n2*sinα2 n1*sin90°=n2*sinα临 n1=n2*sinα2式中n2为棱晶的折射率，是已知的。因此，只要测得了临界角α临，就可求出被测样液的折射率n1。知道n1就可以查出对应的浓度。通过测定液态食品的折射率，可以鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。折光法测得的只是可溶性固形物含量，因为固体粒子不能在折光仪上反应出它的折射率。含有不溶性固形物的样品，不能用折光法直接测出总固形物。

7、说明旋光法的基本原理及其在食品理化检验中的应用。

偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面所旋转的角度称为该物质溶液的旋光度，以α表示。旋光度的大小与光源的波长、温度、旋光物质的种类、溶液的浓度及液层厚度有关。对于特定的光学活性物质，在光源波长和温度一定的情况下，其旋光度α与溶液的浓度c和液层的厚度L成正比。应用于光学活性物质如糖、氨基酸浓度、纯度的测定。

8、干燥法测定水分的操作过程中最容易引起误差的地方是那些？

（1）糖类，特别是果糖，对热不稳定，当温度超过70℃时会发生氧化分解；

（2）含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品，长时间加热会发生羰氨反应析出水分；

（3）一定要恒重（时间要保证，在干燥器内冷却彻底）

9、下列样品分别采用什么方法进行干燥，为什么？（1）含果糖较高的蜂蜜、水果样品；（2）香料样品；（3）谷物样品

（1）减压（真空）干燥法，糖类，特别是果糖，对热不稳定，当温度超过70℃时会发生氧化分解；（2）蒸馏法，因为香料样品含有较多的挥发性物质，若采用干燥法会导致测定结果偏低；（3）直接干燥法，因为谷物对热比较稳定。

10、简述灰分的定义及测定意义。

食品的组成除含有大量有机物质外，还含有较丰富的无机成分。当这些组分经高温灼烧时，将发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发散逸，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。灰分是标示食品中无机成分总量的一项指标。 灰分测定的意义

考察食品的原料及添加剂的使用情况，灰分指标是一项有效的控制指标；

例：面粉生产，往往在分等级时要用灰分指标，因小麦麸皮的灰分含量比胚乳高20倍。 富强粉应为 0.3 ~ 0.5 %，标准粉应为 0.6 ~ 0.9 %。

生产明胶、果胶类胶制品时，总灰分可说明这些制品的胶冻性能；水溶性灰分则在很大程度上表明果酱、果冻等水果制品中的水果含量；而酸不溶性灰分的增加则预示着污染和掺杂。这对食品质量是十分重要的。

11、样品在高温灼烧前，为什么要先炭化至无烟？

（1） 防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬；

（2） 防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；甘蔗汁液中用菲林试剂监测还原糖

（3） 不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。

12、为什么乙醚提取物只能称为粗脂肪？粗脂肪中主要包含哪些组分？

主要是游离脂肪，此外，还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏抽提法测得的脂肪，也称粗脂肪。

13、说明索氏抽提器的提取原理及应用范围。

原理：将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。

应用范围：适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。

应注意的事项：（1）样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂提取效果，而溶剂会吸收样品中的水分造成非脂成分溶出。（2）抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。因为水和醇可导致水溶性物质溶解，水溶性盐类、糖类等，使得测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸的危险。（3）提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝管滴下80滴左右，每小时回流6～12次为宜，提取过程应该防火。用滤纸或毛玻璃检查抽提是否完全。

14、潮湿的样品是否可采用乙醚直接提取，为什么？

抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。因为水和醇可导致水溶性物质溶解，水溶性盐类、糖类等，使得测定结果偏高。

15、说明直接滴定法测定还原糖的原理。测定还原糖时，加热时间对测定有何影响？如何控制？滴定过程为何要在沸腾的溶液中进行？

原理：将一定量的斐林甲液、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜离子全部被还原后，稍过量的还原糖将次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。

加热时间和滴定速度对结果影响较大。一般沸腾时间短，消耗糖液多，反之，消耗糖液少。滴定速度过快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。整个滴定时间应控制在3分钟，即加入大部分样液后，准确沸腾2分钟，然后将剩余的1mL在1分钟内完成滴定任务，以提高测定的准确度。所以需要预检，然后精密滴定（比预检量少0.5~1.0 mL）。

滴定必须在沸腾条件下进行：（1）可以加快还原糖与二价铜离子的反应速度；（2）次甲基蓝变色是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型；（3）氧化亚铜也极不稳定，易被空气中的氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。

16、植物体内的果胶物质有哪几种状态？在果实成熟时它们如何变化？果胶物质的基本结构是什么？

果胶物质是一种植物胶，存在于果蔬类植物组织中，是构成植物细胞的主要成分之一。果胶物质是复杂的高分子聚合物，分子中含有半乳糖醛酸、乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖醛酸等。这些半乳糖醛酸中的部分羧基被甲酯化，剩余部分被钙、镁、钠、铵等离子所中和。因此，果胶是不同程度甲酯化和中和的半乳糖醛酸以α-1,4-键形成的聚合物。

原果胶酶 果胶酯酶（PE） 聚半乳糖醛酸苷酶（PG）

原果胶→→→→果胶→→→→→→→果胶酸→→→→→→→→→→→半乳糖醛酸 或酸 或酸、碱

17、测定食品中蔗糖为什么要进行水解？如何进行水解？

蔗糖没有还原性，不能用碱性铜盐试剂直接测定，但在一定条件下，蔗糖可水解为具有还原性的葡萄糖和果糖。因此，可用测定还原糖的方法测定蔗糖含量。

样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取液经澄清处理以除去蛋白质等杂质，再用盐酸进行水解，使蔗糖转化为还原糖。然后按还原糖测定方法分别测定水解前后样品液中还原糖含量，两者差值即为由蔗糖水解产生的还原糖量，乘以一个换算系数即为蔗糖含量。

0.1%转化糖标准溶液：称取105℃烘干至恒重的纯蔗糖 1.9000g，用水溶解并移入1000mL容量瓶中，定容，混匀。取50mL于100mL容量瓶中，加6mol/L盐酸5mL，在68~70℃水浴中加热15min，取出于流动水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用20%NaOH溶液中和至中性，加水至刻度，混匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。

18、什么是食品中的总糖？如何测定？

食品中的总糖通常是指具有还原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。

样品经处理除去蛋白质等杂质，加入盐酸，在加热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，然后测定水解后样品中还原糖的总量。

总糖的测定通常是以还原糖的测定方法为基础的，常用的是直接滴定法，此外还有蒽酮比色法、3,5-二硝基水杨酸比色法等。

19、分别说明三氯化锑比色法测定维生素A和维生素D的原理。在测定维生素A时，皂化的目的是什么？测定维生素D时，如果维生素A与D共存，如何除去维生素A？

1、A:原理:在氯仿溶液中，维生素A与三氯化锑反应生成蓝色可溶性络合物，并在620nm处有一最大吸收峰，其蓝色深度与溶液中维生素A的浓度成正比。

维生素D测定:原理:维生素D与三氯化锑在三氯甲烷中产生橙黄色，并在500nm波长下有最大吸收，呈色强度与维生素D的含量成正比。

脂溶性维生素A、D和E，一般与类脂物一起存在于食物中。故在测定脂溶性维生素，通常先用皂化法处理样品，水洗去除类脂物。然后用有机溶剂提取脂溶性维生素，浓缩后溶于适当的溶剂后测定。

食品中维生素D的含量一般较低，而维生素A、维生素E等成分的含量往往都大大超过维生素D，严重干扰维生素D的测定，因此测定前必须经柱层析除去这些干扰成分。

20、说明2,6-二氯酚靛酚法测定食品中还原型维生素C的原理、注意事项。若样品有颜色怎么办？

原理：还原型抗坏血酸能还原染料2,6-二氯酚靛酚，本身则氧化为脱氢型。该染料在酸性溶液中呈粉红色（在中性或碱性溶液中呈蓝色），被还原后变为无色。因此，当用此染料滴定含有维生素C的酸性溶液时，维生素C尚未全部被氧化时，则滴下的染料立即被还原为无色。一旦溶液中的维生素C已全部被氧化时，则滴下的染料立即使溶液变为粉红色。所以，当溶液从无色变为微红色时，即表示溶液中的维生素C刚刚全部被氧化，此时即为滴定终点。在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准染料的量，与样品中抗坏血酸含量成正比.

（1）抗坏血酸标准溶液的配制与标定；（2）2,6-二氯酚靛酚溶液的配制与标定（求出每毫升2,6-二氯酚靛酚溶液相当于抗坏血酸的毫克数T）；（3）制样：称取100g大白菜，于研钵中家海砂研磨，研磨时加入2%的草酸，磨成匀浆。取10~40g匀浆（m）（含抗坏血酸1~2mg）于100ml容量瓶中，加1%草酸稀释至刻度，混合均匀后，用纱布滤去残渣。（4）滴定：吸取5 ~10ml滤液，置于50ml三角瓶中，快速加入2,6-二氯酚靛酚溶液滴定，直至红色不能立即消失，而后一滴一滴地加入，以呈现的粉红色在15s内不消失为终点，消耗的2,6-二氯酚靛酚溶液的毫升数为V。同时做空白（V0）。（5）计算：

还原型VC含量（mg/100g）=(V- V0)×T×100÷m

对有颜色样品，须用白陶土脱色后再进行测定。

21、说明凯氏定氮法的定氮原理。消化时加入硫酸钾和硫酸铜的作用是什么？在蒸馏前加入NaOH溶液的作用是什么？分消化、蒸馏、吸收和滴定三步。

原理：样品与浓硫酸和催化剂一同消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨，与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。

消化时加入硫酸钾：可以提高溶液沸点而加快有机物分解。加入硫酸铜除了起到催化剂作用外，还可以指示消化终点的达到，以及下一步蒸馏时作为碱性反应的指示剂。 在蒸馏前加入NaOH溶液的作用是使溶液呈碱性，使氨气释放出来。

22、已知样品的含氮量后，如何计算出蛋白质含量？（乘以6.25）

23、举出几种蛋白质快速测定方法。

Folin－酚法（Lowry法）、考马斯亮蓝法、双缩脲法、紫外分光光度法、水杨酸比色法等。

27、测定食品中苯甲酸钠和山梨酸钾，在处理样品时为什么要先将样品酸化后，再用乙醚提取？乙醚提取液为什么要用无水硫酸钠脱水？

样品经酸化后，水溶性的苯甲酸钠和山梨酸钾变成难溶于水的苯甲酸和山梨酸，用乙醚提取苯甲酸、山梨酸。除去水分，便于下步的气相色谱分析。

24、简述电位测定测定氨基酸态氮时，加入甲醛的作用是什么？

氨基酸具有酸性的-COOH基和碱性的-NH2基。根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使其羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极同时插入被测液中的构成电池，用氢氧化钠溶液测定，依据酸度计指示的pH值判断和控制滴定终点。

28、简述硝酸盐和亚硝酸盐的护色机理？盐酸萘乙二胺法测定的原理？

样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为538nm，可测定吸光度并与标准比较。

29、测定脂溶性维生素及水溶性维生素时，其预处理方法有何不同。

测定脂溶性维生素时，通常先用皂化法处理样品，水洗去除类脂物。然后用有机溶剂提取脂溶性维生素（不皂化物），浓缩后溶于适当的溶剂后测定。在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，常加入抗氧化剂（如焦性没食子酸、维生素C等）。对于某些液体样品或脂肪含量低的样品，可以先用有机溶剂抽出脂类，然后再进行皂化处理；对于A、D、E共存的样品，或杂质含量的样品，在皂化提取后，还需进行层析分离。

测定水溶性维生素时，一般都在酸性溶液中进行前处理。根据不同维生素在食品中存在的形式（游离态或结合态）、在不同酸液中的稳定情况及杂质干扰情况，分别采用不同的处理方法。维生素B1、B2通常采用盐酸水解，或再经淀粉酶、木瓜蛋白酶等酶解作用，使结合态维生素游离出来，再将它们从食物中提取出来。为进一步去除杂质，还可用活性人造浮石、硅镁吸附剂等进行纯化处理。

（一）干法灰化:此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低；因多数食品经灼烧后灰分体积很小，因而能处理较多的样品，可富集被测组分，降低检测下限；有机物分解彻底，操作简单，不需工作者经常看管。但此法所需时间长；因温度高造成某些易挥发元素的损失；坩锅对被测组分有吸留作用，致使测定结果和回收率降低。

（二）湿法消化:此法有机物分解速度快，所需时间短；由于加热温度较干法低，故可减少金属挥发逸散的损失，容器吸留也少。但在消化过程中，常产生大量有害气体，因此操作过程需在通风橱内进行；消化初期，易产生大量泡沫外溢，故需操作人员随时照管；此外，试剂用量较大，空白值偏高。

直接滴定法原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀.

待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色

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