篇一 兔肉深加工冻兔肉加工工艺流程
冻兔肉是我国出口的主要肉类品种之一。冷冻保存不但可阻止微生物生长、繁殖，还能促进物理、化学变化而改善肉质，所以冻兔肉具有色泽不变、品质良好的特点。
(一)工艺流程
冻兔肉的生产工艺流程如下：
新鲜兔屠体－>修整－>复检－>分级－>预冷－>过磅－>包装－>速冻－>成品
1．原料处理
进入冷冻加工厂加工冻兔肉的原料肉必须新鲜，放血干净，经剥皮、截肢、割头、取内脏和必要的修整之后，经兽医卫生检验未发现任何危及人体健康的病症，方可进行冷冻加工。
2．分级标准 我国出口的冻兔肉，主要有带骨兔肉和分割兔肉两种。
(1)带骨兔肉分级标准：
特级 每只净重1501克以上；
一级 每只净重1001～1500克；
二级 每只净重601～l000克；
三级 每只净重400～600克。
(2)分割兔肉分级标准：
a.前腿肉 自第十与第十一肋骨间切断，沿脊椎骨劈成两半。
b.背腰肉 自第十与第十一肋骨间向后至腰荐处切下，劈成两半。
c.后腿肉 自腰荐骨向后，沿荐椎中线劈成两半。
根据不同国家的不同要求，参考出口规格，应切除脊椎骨、胸骨和颈骨。
3．散热冷却
又称预冷。据测定，刚屠宰的胴体温度一般在37℃左右，同时因胴体本身的“后熟”作用，在肝糖分解时还要产生一定的热量，使胴体温度处于上升趋势，如果在室温条件下放置时间过久，由于微生物(细菌
