加工豆腐全过程视频

导读：　加工豆腐全过程视频(共7篇)豆腐的做法揭秘　农村传统制作豆腐的方法全过程(组图)快过年了，安家舍阿彩豆腐坊比往常更加热闹，十里八村的乡里乡亲都会过来定制过年吃的豆腐，对城里的人尤其是孩子来说豆腐的制作过程是一件神奇的事，老外也认为豆腐是中国的国粹之一，我带你去揭秘制作豆腐的做法全过程,科普一下农村传统制作豆腐的方法吧！　 当...

篇一 加工豆腐全过程视频
豆腐的做法揭秘　农村传统制作豆腐的方法全过程(组图)

　　快过年了，安家舍阿彩豆腐坊比往常更加热闹，十里八村的乡里乡亲都会过来定制过年吃的豆腐，对城里的人尤其是孩子来说豆腐的制作过程是一件神奇的事，老外也认为豆腐是中国的国粹之一，我带你去揭秘制作豆腐的做法全过程,科普一下农村传统制作豆腐的方法吧！　

　　　 当年的新黄豆经过一天一夜的浸泡，其皮壳软化，肉质饱满，富含水份，这个为粉碎打浆做好了准备。打浆的过程和我们城里家庭用的九洋豆浆机类似，只是粉碎机器吞吐量更大了，豆渣也是制作豆渣饼的好材料。

　　豆浆打好了，下面一个过程就是煮浆，将原浆倒入大铁锅，土灶旺火煮沸原浆，这个过程非常重要，没有煮沸的豆浆可是有毒性的哦！看着土灶烧的黄豆秸杆，不禁想起了曹植的七步诗：“煮豆燃豆萁，豆在釜中泣(创业网:，本是同根生，相煎何太急！”

　　煮沸的原浆热气、香气一下子弥漫了整个豆腐坊，阿彩很热情给我们每人倒上满满一碗原汁豆浆，那个味道可真香啊，一碗下肚，两个字——舒坦。反正我是再也不会去买城里早餐车的豆浆了。

篇二 加工豆腐全过程视频
豆腐的家庭制作

　　[农广天地]豆腐的家庭制作 

　　自己在家制作豆腐，既能喝到新鲜美味的豆浆，又能吃到豆腐脑，最后还可以吃到新鲜的豆腐，同时也能享受制作豆腐过程中的乐趣。豆腐中含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，两小块豆腐，就可以满足一个人一天钙的需求量。现在为大家介绍豆腐的家庭制作。 

　　豆腐的家庭制作 

　　一、挑选原料黄豆 

　　首先要选用颗粒饱满、整粒、表皮无皱而有光泽的黄豆，同时也要剔除会影响豆腐风味发霉的黄豆。 

　　二、豆腐的加工方法 

　　1. 浸泡黄豆 

　　将挑选出来优质的黄豆倒进水里进行清洗，除去杂质，然后用清水浸泡。夏季需要浸泡10个小时，冬季需要浸泡20个小时。黄豆与水的比例为1︰2，一般浸泡的水温是20℃。经过浸泡的黄豆表面光滑没有皱皮，掰开豆瓣，黄豆内的表面平整或是略带塌坑。黄豆泡好后，将黄豆捞出来再用清水清洗两遍即可。 

　　2. 黄豆磨浆 

　　黄豆经过浸泡和漂洗后，还必须用磨浆机来进行磨浆。磨豆浆时，水与黄豆的比例一定要适当，一般做豆腐时的比例是1︰5，并且要分次逐步的加入，使水带动黄豆在磨片中研磨，磨浆机也会自动分离出豆渣。第一遍磨浆完成后要将磨出的豆渣像第一遍的方法再次进行研磨，目的是为了提高蛋白质的提取率。然后再将磨出的豆渣进行第三次研磨。 

　　3. 豆浆过滤 

　　为了提高成品的质量，需要将研磨好的生豆浆进行过滤去渣。首先准备一块干净的豆包布，将豆包布放在容器上，然后把研磨好的生豆浆倒入豆包布里，不停的抖动挤压，使生豆浆从豆包布里被分离出来。过滤后的生豆浆不能立即食用，要经过煮浆这道工序，才能喝到营养十分丰富的熟豆浆。 

　　4. 豆腐煮浆 

　　经过过滤去渣以后，要进行煮浆的工序了。豆浆一定要煮开，生豆浆在加热的过程当中，会出现大量的白色泡沫，这时很多人会误以为豆浆已经煮熟了，但是这实际上是一种“假沸”的现象，因为此时的温度不能够破坏豆浆中的皂甙物质。所以要在出现这种“假沸”现象之后继续加热3~5分钟 ，这时大量的泡沫慢慢消失，有营养的豆浆就煮好了。 

　　5. 豆腐点浆 

　　点浆是制作豆腐最关键的工序。首先要注意的是点浆的温度，要先将烧开的浓豆浆晾凉3～5分钟。下一步点卤水，卤水起凝固的作用。豆腐在中国有南北之分，北方的豆腐是用盐卤来作为凝固剂，盐卤的主要成分是氯化镁。用盐卤做出来的豆腐颜色有些发黄、味道浓厚。而南方的豆腐是用石膏来作为凝固剂，石膏的主要成分是硫酸钙。用石膏做出来的豆腐颜色比较白，口感细腻。点卤是做豆腐最讲究也是最该注意的。首先先向锅中慢慢加入盐卤，盐卤一定要从锅的旁边慢慢加入，点卤的时间不能过快，同时轻轻地用勺子往一个方向搅拌，当锅中的豆浆出现絮状物时，就可以停止点卤和停止搅拌。 

　　6. 豆腐蹲脑 

　　蹲脑又称养花，是豆浆凝固过程的继续，蹲脑时最好加盖保温，并在点浆后静置20分钟左右，这样即成浓浓的豆腐脑。 

　　7. 豆腐上脑 

　　将凝固好的豆腐脑倒入事先准备好的容器里，容器的里面要平铺一块可以充分包住豆腐脑的干净豆包布。 

　　8. 豆腐加压成型 

　　豆腐脑倒入容器中，还需要用豆包布将豆腐脑包好，这样是为了豆腐内部的组织紧密，将豆腐全部包好后，在上面放一块与容器大小相同的隔板，在隔板上压上重物。这样通过加压会使豆腐脑内部多余的水分通过豆包布溢出来。

　　9. 豆腐冷却出包 

　　豆腐做好之后，要先将豆腐里溢出的水倒掉，然后打开隔板，掀开包布角，使豆腐适当通风。经过一系列的制作程序，豆腐制作完成。它不仅卫生、便宜，而且还增加了生活当中的情趣。

　　相关资料：　

　　特色水豆腐做法:

　　主料:内脂豆腐1盒,青豆20克,素肉酱2大匙,草菇少许,姜丝5克。

　　调料:盐半匙,糖半匙,老抽少许,素鸡粉1大匙麻油少许。

　　做法:1、将豆腐,青豆,草菇,素肉酱放入打磨机磨成粗状末,放入盘中蒸20分 钟定型。

　　2、放入姜丝点缀,滴香油于表皮即可

篇三 加工豆腐全过程视频
豆腐生产工艺流程

豆腐生产工艺介绍

一、工艺流程

原料清洗煮浆点浆蹲脑整理成品

二、以上工序管制点具体如下：

1、 原料：（杂质、颗粒、储存条件）；

1.1杂质：符合管制要求

1.2颗粒：颗粒饱满，无霉变，病斑

1.3储存条件：通风、避光、低温、防潮

2、 清洗：（时间、用水量、清洗状态）；

2.1时间：10分钟

2.2用水量：800斤/桶

2.3清洗状态：清洗干净，无可见杂质

3、 浸泡：（时间、水温、PH值）；

3.1时间：5小时30分

3.2水温：10-25度

3.3Ph值：6.5-7

4、 磨浆：（浆液浓度、浆液细度、磨浆时间）；

4.1浆液浓度：375kg浆液/50kg豆子

4.2浆液细度（目数）120目

4.3磨浆时间：25分钟/桶

5、 煮浆：（煮浆时间、煮浆温度、消泡剂添加量、浆液量）

5.1煮浆时间：40分钟

5.2煮浆温度：90-95度

5.3消泡剂添加量：120g/锅

5.4浆液量:375 kg /锅

6、 过滤：（筛网目数、筛网状态）； ；

6.1 筛网目数：100目

6.2 筛网状态：筛网完好，无破损，干净卫生，每4小时清洗一

次

7、 点浆（浆液温度、浆液PH值、添加剂添加量、静置时间）；

7.1浆液温度:70-75度【加工豆腐全过程视频】

7.2浆液PH值：6.5-7

7.3添加剂添加量：石膏（2kg/桶）;抗氧化剂（0.4kg/桶）；卤水

0.55kg/桶；

7.4静置时间：35分钟

8、 蹲脑：（蹲脑时间）；

8.1蹲脑时间：35分钟

9、 摊布：（框子与布之清洁度、摊布状态）；

9.1框子与布之清洁度：干净卫生、无酸味杂质

9.2摊布状态：棱角有型、摊布齐全无漏角

10、浇制：（浇制量、浇制状态）；

10.1浇制量：各框均匀、一致

10.2浇制状态：质地均匀

11、整理：（整理状态）；

11.1整理状态：表面平整，包扎良好

12、压榨：（压榨时间、压榨状态）；

12.1压榨时间：30分钟

12.2压榨状态：脱水适中、形状固定坚挺且有弹性

13、成品：（感官状态）

13.1感官状态：成品呈白色或淡黄色；无豆渣、石膏角、不粗不

红、不酸;形态完好 三、石膏水配制要求：（石膏粉：水=1：4.5，水采用35-40度之温水） 四、锅炉房蒸汽压力：0.5-0.7kg,水压0.1kg【加工豆腐全过程视频】

[导读] 改革开放以来，四平市豆腐加工作坊数量猛增，2001年—2008年由15家增至46家。 郑佰军1 杜 娟1 蔡旭辉1 蔡旭明2 陈 虹2

(1四平市卫生局卫生监督所 吉林四平 136000; 2四平市疾病控制中心 吉林四平 136000)

【中图分类号】R155.5 【文献标识码】B 【文章编号】1672-5085(2009)18-0208-02

豆腐（非发酵性豆制品）是中国的传统食品，其物美价廉，营养丰富，深受老百姓喜爱，然而豆腐加工厂所的卫生状况让人担忧，产品质量不尽人意。改革开放以来，四平市豆腐加工作坊数量猛增，2001年—2008年由15家增至46家。由于豆腐制作设备简单，投资少，易于搬迁，大多数厂房设置于城乡结合部村落里，也易于逃避监督检查，给卫生监督管理带来困难。“黑豆腐”事件屡屡披露报端。为全面了解豆腐加工行业的卫生状况及产品卫生质量，加强对豆腐卫生监督管理，依法保护公民健康权益。我们于2008年1月—2008年12月对四平市所有46家豆腐加工厂进行全面现场调查，对豆制品进行抽样检测，现将结果报告如下:

1 内容与方法

1.1 调查对象

选择四平市区46家豆腐加工厂，从厂房面积，环境卫生状况，房屋建筑结构结构，厂房卫生布局，防腐、防尘、防蝇、防鼠（四方设施），水源，下水道，成品包装，从业人员文化程度，卫生知识及添加剂进行调查。

1.2 检测项目与方法

按GB5009.11.12-1996《食品卫生检验方法》（梨花部分）、GB4989.2-5-1994《食品卫生微生物检验方法》方法检测铅、砷、细菌总数、大肠菌群、致病菌项目。

2 结果与分析

2.1 现场卫生状况

调查46家，其中大中型自动化生产的有10家，小型手工豆腐作坊36家。大中型的厂家厂房建筑结构符合卫生要求，采光通风良好。下水道通畅，“四防”设施健全，流水线生产。从黄豆磨浆至豆浆煮沸凝固过程均在密闭的不锈钢管道内进行，使产品卫生质量得到保证。手工作坊厂房建筑结构、卫生布局合格分别为34.21%、18.42%;有四方设施的占44.74%，有的卫生设施极其简单，乃至房屋漏水，房间阴暗，地面积水，“四防”设施不全，苍蝇、鼠粪随处可见等，是造成豆腐卫生质量差的主要因素。

2.2 从业人员素质

46家豆腐行业的从业人员有204人，其中在半自动化豆腐加工厂的有78人，他们均初中以上文化程度，就业前受到卫生知识培训，均持证上岗。在小型手工豆腐作坊的从业人员126人，仅有6人持有健康培训合格证，文化程度低，文盲占21.6%，法律意识差是造成他们无证经营的主要原因，又由于从业者卫生知识缺乏，个人卫生差等因素严重影响了产品质量。

期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆

2.3 豆腐卫生质量

抽查散装豆腐60份，菌落总数超标47份，总合格率18.3%。定型包装豆腐检查48份，菌落总数超标6份，大肠菌群超2份，总合格率87.3%。检测结果表明，散装豆腐受污染严重，大肠菌群≥24000MPN/100g最大检出上限，原因是散装豆腐都是小型作坊生产，威慑我那个设施稽查，整个生产加工过程主要是以手工操作、生产工具、容器、模版等没有消毒处理，日复一日的重复使用，从原料到成品整个过程无防腐、防尘、防蝇、防鼠设施，产品散装裸露，从业人员卫生素质低，散装豆腐污染严重。盒装豆腐合格率较高，是得益于自动化流水线工艺和健全的“四防”设施，高素质的从业人员也是构成企业生产优质产品的主要因素。散装与定型包装豆腐各检测50份，铅砷均未超标。检测108份豆腐样品，均未检出致病菌（X2=48.32，P ＜0.01）。

3 建议与要求

3.1 国家从1995年实施《食品卫生法》以来，相继制订多种卫生规范。而豆腐生产卫生规范仍处于讨论之中，豆腐生产加工卫生管理仍无章可循，建议管理部门尽快制定“豆腐及制品加工厂”卫生规范。

3.2 参照GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》的要求，厂址周围30m以内不得有粉尘，有害气体和垃圾场所，厂房面积不少于50m2;具备更衣室、洗涤消毒间、生产加工间、成品存放间原来仓库等，厂房自然采光、通风良好、墙壁和地面贴瓷砖，有“四防”设施，使用符合国家生活饮用卫生标准的自来水，下水道通畅。

3.3 生产豆腐不得使用变质或含有有毒、有害物质的黄豆等原料、辅料。原料使用前必须筛选干净。生产储存、运输、销售过程所采用的用具、容器、包装材料应符合相应的卫生要求。豆腐屉、豆包布等使用前应清洗消毒，接触食品时应生熟分开。

3.4 目前豆腐生产中使用的凝固剂是石膏和葡萄糖-β内酯（C6H10O6）及盐卤、卤片，要求从业者严格按照食品添加剂的使用要求，购买时注意产品的品牌、合格证书、生产时间、保质期和使用量。

3.5 要求从业者要持有效的健康培训证上岗，注意个人卫生，加强自身管理，改善生产设备条件，

严格执行有关法律及卫生管理制度，防止产品污染，不断提高产品质量。

3.6 对新建、扩建、改建的豆腐作坊的设计和布局，应严格按照《食品卫生企业通用卫生规范》的要求，进行设计审查，符合卫生要求的方能发放《卫生许可证》。在豆腐生产过程中，要着重监督制作豆腐所使用的水源、水质，“四防”设施和豆腐用具等清洁情况，严把生产过程卫生关。与工商管理部门密切配合，加强农贸市场巡回检查，定期检出，不准无证豆腐进去市场，把住市场销售关。广泛开展宣传教育活动，提高广大群众的思想觉悟，发动群众检举揭发，及时查处“地下豆腐作坊”，堵住“黑豆腐”的源头，让市民吃上“放心豆腐”。

参 考 文 献

[1] GB/ T5009.11.12-1996,食品卫生检验方法（理化部分）.

[2] GB4989.2-5-1994，食品卫生微生物检验方法.

[3] GB14881-1994，食品企业通用卫生规范.

篇四 加工豆腐全过程视频
豆腐加工产的——教学步骤

四川农业大学食品学院

专业课程教案

一、授课题目：豆腐的加工工艺 二、授课类型：理论讲解 三、教学目的与要求：

了解豆腐的发展历史和它的生产工艺，熟悉和掌握豆腐的工艺流程及要点，和在生产过程中的影响豆腐品质的因素。 四、教学重点：

豆腐的工艺流程及要点 五、教学难点：

豆腐的生产工艺及要点 六、教学准备：

PPT幻灯片，讲授内容，

七、教学方法和手段： PPT形式演讲，多媒体教学 八、教学内容：

（1）、豆制品的分类（传统豆制品） （2）.豆腐的工艺流程及要点：

（1） 选豆除杂（干选法和湿选法），以获得优质大豆； （2） 清洗与浸泡：清洗灰尘杂质和一些有害微生物，软化组织结构，提高胶体分散程度，以增加蛋白质的提取率；

（3） 制浆（磨浆：大豆浸泡完毕，沥去泡豆水，清洗后进行机械磨碎；滤浆：从豆糊中抽取豆浆，为了充分地将豆糊中的大豆蛋

白抽取出来应掌握加水量及水温；煮浆：温度控制在95度以上

时间为4min左右，目的使豆浆受热均匀，蛋白质变性彻底为点脑成型创造条件。）

（4） 豆腐的凝固成型：（点脑：点脑前先将90度以上的热豆浆降温至80—84度再加凝固剂；蹲脑：点脑成豆腐脑后应保温20—30min等待凝固完全；破脑：除加工南豆腐外，其他豆腐制品都需从豆腐脑中排除一部分水；上脑：（上箱）将经过破脑工序的豆腐注入模型中造型；注意：在加压成型的时候，应先轻后重，切勿超之过急。） （3）影响豆腐制品的率的因素

1、 大豆原料：（贮藏时间和条件，品种和生长环境： 1）研究表明，当加工条件一定时，由不同品种大豆制作的豆腐得率，硬度变化范围很大；

2）品种不同，大豆化学成分也不同

3）同一品种，生长环境不同，其化学成分也不同

4）大豆中的植酸豆腐有明显影响，豆乳凝固时加入的钙离子优先被豆乳中的植酸结合）

2、凝固剂对豆腐制品得率的影响 1）凝固剂

石膏：(1)溶解度小(2)凝固速度慢(3)豆腐保水性好 (4)凝固操作易掌握(5)具有石灰味，降低了可接受性 盐卤：(1)溶解性好(2)凝固速度快(3)豆腐保水性低 (4)凝固操作不易掌握(5)具有极好的风味

2）凝固剂浓度

硫酸钙，硫酸镁，氯化钙，氯化镁的最佳浓度都为20mmol/L 3、加工条件对豆腐制品得率的影响

浸泡，磨浆温度，豆糊的过滤方式（冷过滤和热过滤），

生豆浆的加热条件，加热速率，豆浆的凝固条件，压滤的压力和方式 （4）豆腐常见的质量问题

1）豆腐的发红和色暗：（豆腐发红：干豆腐和水豆腐中。由豆浆不熟或蒸汽煮浆时的假开现象引起应将豆浆煮沸到100度； 豆腐的色暗：表面缺乏光泽1原料变质或高温刺激保管过程中强制干燥处理 2生产过程中存在的问题； 2）豆腐的牙碜或苦涩 .豆腐牙碜一般发生在使用新铲修的石磨经研磨脱落后被磨成细末 混入豆浆中或凝固剂混入杂质

豆腐的苦涩味主要由于豆糊粘于锅底而糊锅产生串烟味和苦味，凝固剂和卤水添加量不当造成的 3）豆腐的老嫩不均

与下卤速度和点脑技术有关； 4）豆腐出现馊味或酸败味 5）豆腐的形状不规则 九、参考资料：

《豆制品安全生产与品质控制》

篇五 加工豆腐全过程视频
豆腐生产工艺

豆腐生产工艺介绍

一、工艺流程

原料清洗煮浆点浆蹲脑整理成品

二、以上工序管制点具体如下：

1、原料：（杂质、颗粒、储存条件）；

1.1杂质：符合管制要求

1.2颗粒：颗粒饱满，无霉变，病斑

1.3储存条件：通风、避光、低温、防潮

2、清洗：（时间、用水量、清洗状态）；

2.1时间：10分钟

2.2用水量：800斤/桶

2.3清洗状态：清洗干净，无可见杂质

3、浸泡：（时间、水温、PH值）；

3.1时间：5小时30分

3.2水温：10-25度

3.3Ph值：6.5-7

4、磨浆：（浆液浓度、浆液细度、磨浆时间）；

4.1浆液浓度：375kg浆液/50kg豆子

4.2浆液细度（目数）120目

4.3磨浆时间：25分钟/桶

5、煮浆：（煮浆时间、煮浆温度、消泡剂添加量、浆液量）

5.1煮浆时间：40分钟

5.2煮浆温度：90-95度

5.3消泡剂添加量：120g/锅

5.4浆液量:375kg/锅

6、过滤：（筛网目数、筛网状态）；；

6.1

6.2筛网目数：100目筛网状态：筛网完好，无破损，干净卫生，每4小时清洗一

次【加工豆腐全过程视频】

7、点浆（浆液温度、浆液PH值、添加剂添加量、静置时间）；

7.1浆液温度:70-75度

7.2浆液PH值：6.5-7

7.3添加剂添加量：石膏（2kg/桶）;抗氧化剂（0.4kg/桶）；卤水

0.55kg/桶；

7.4静置时间：35分钟

8、蹲脑：（蹲脑时间）；

8.1蹲脑时间：35分钟

9、摊布：（框子与布之清洁度、摊布状态）；

9.1框子与布之清洁度：干净卫生、无酸味杂质

9.2摊布状态：棱角有型、摊布齐全无漏角

10、浇制：（浇制量、浇制状态）；

10.1浇制量：各框均匀、一致

10.2浇制状态：质地均匀

11、整理：（整理状态）；

11.1整理状态：表面平整，包扎良好

12、压榨：（压榨时间、压榨状态）；

12.1压榨时间：30分钟

12.2压榨状态：脱水适中、形状固定坚挺且有弹性

13、成品：（感官状态）

13.1感官状态：成品呈白色或淡黄色；无豆渣、石膏角、不粗不

红、不酸;形态完好

三、石膏水配制要求：（石膏粉：水=1：4.5，水采用35-40度之温水）

四、锅炉房蒸汽压力：0.5-0.7kg,水压0.1kg

[导读]改革开放以来，四平市豆腐加工作坊数量猛增，2001年—2008年由15家增至46家。郑佰军1杜娟1蔡旭辉1蔡旭明2陈虹2

(1四平市卫生局卫生监督所吉林四平136000;2四平市疾病控制中心吉林四平136000)

【中图分类号】R155.5【文献标识码】B【文章编号】1672-5085(2009)18-0208-02

豆腐（非发酵性豆制品）是中国的传统食品，其物美价廉，营养丰富，深受老百姓喜爱，然而豆腐加工厂所的卫生状况让人担忧，产品质量不尽人意。改革开放以来，四平市豆腐加工作坊数量猛增，2001年—2008年由15家增至46家。由于豆腐制作设备简单，投资少，易于搬迁，大多数厂房设置于城乡结合部村落里，也易于逃避监督检查，给卫生监督管理带来困难。“黑豆腐”事件屡屡披露报端。为全面了解豆腐加工行业的卫生状况及产品卫生质量，加强对豆腐卫生监督管理，依法保护公民健康权益。我们于2008年1月—2008年12月对四平市所有46家豆腐加工厂进行全面现场调查，对豆制品进行抽样检测，现将结果报告如下:

1内容与方法

1.1调查对象

选择四平市区46家豆腐加工厂，从厂房面积，环境卫生状况，房屋建筑结构结构，厂房卫生布局，防腐、防尘、防蝇、防鼠（四方设施），水源，下水道，成品包装，从业人员文化程度，卫生知识及添加剂进行调查。

1.2检测项目与方法

按GB5009.11.12-1996《食品卫生检验方法》（梨花部分）、GB4989.2-5-1994《食品卫生微生物检验方法》方法检测铅、砷、细菌总数、大肠菌群、致病菌项目。

2结果与分析

2.1现场卫生状况

调查46家，其中大中型自动化生产的有10家，小型手工豆腐作坊36家。大中型的厂家厂房建筑结构符合卫生要求，采光通风良好。下水道通畅，“四防”设施健全，流水线生产。从黄豆磨浆至豆浆煮沸凝固过程均在密闭的不锈钢管道内进行，使产品卫生质量得到保证。手工作坊厂房建筑结构、卫生布局合格分别为34.21%、18.42%;有四方设施的占44.74%，有的卫生设施极其简单，乃至房屋漏水，房间阴暗，地面积水，“四防”设施不全，苍蝇、鼠粪随处可见等，是造成豆腐卫生质量差的主要因素。

严格执行有关法律及卫生管理制度，防止产品污染，不断提高产品质量。

3.6对新建、扩建、改建的豆腐作坊的设计和布局，应严格按照《食品卫生企业通用卫生规范》的要求，进行设计审查，符合卫生要求的方能发放《卫生许可证》。在豆腐生产过程中，要着重监督制作豆腐所使用的水源、水质，“四防”设施和豆腐用具等清洁情况，严把生产过程卫生关。与工商管理部门密切配合，加强农贸市场巡回检查，定期检出，不准无证豆腐进去市场，把住市场销售关。广泛开展宣传教育活动，提高广大群众的思想觉悟，发动群众检举揭发，及时查处“地下豆腐作坊”，堵住“黑豆腐”的源头，让市民吃上“放心豆腐”。

参考文献

[1]GB/T5009.11.12-1996,食品卫生检验方法（理化部分）.

[2]GB4989.2-5-1994，食品卫生微生物检验方法.

[3]GB14881-1994，食品企业通用卫生规范.

篇六 加工豆腐全过程视频
豆腐制作工艺集锦

豆腐制作工艺

1.原料处理。取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天2.5～3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。

将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20～30克)放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。

2.磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。

3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90～110℃时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。

把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。

4.制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟，即成水豆腐。

5.制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。

绿色豆腐制作

一、工艺流程

大豆→挑选→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→混合→蹲脑→压榨成型 ↑

菜汁或菜泥少量凝固剂

二、操作要点

1．菜汁添加量 以豆腐的色泽及生产成本为指标，确定菜汁或菜泥的添加量。豆腐的颜色随添加蔬菜的种类不同而不同，分别为红、黄、绿等：各种颜色。本文以青菜为例，其成品：豆腐为绿色。每500毫升豆浆加入70毫升—80毫升菜汁，制成的绿色豆腐色彩柔和。以500毫升豆腐添加70或75毫升菜汁为宜。成品豆腐经过蒸煮1小时仍不褪色(50克大豆可得 500毫升豆浆)。

2．凝固剂用量 菜汁可直接作为凝固剂使用，也需添加少量石膏凝固剂。配制1％石膏悬浮液待用，按大豆：水：菜汁：1：9.5：1.5比例，磨浆、煮浆、棍合，依次加入石膏悬浮液，制成豆腐后称重，测水分，换算成同一水分含量下的豆腐重。

石膏悬浮液使用量60毫升时，豆腐出品率最高，豆腐品质好。最佳配比为大豆：水：菜汁：石膏悬浮液；1：9.5：1.5：1.2。

3．浸泡与磨制 大豆的浸泡对豆腐出品率影响较。大，浸泡时间随季节而变化，宜为10-18小时，以大豆表面无皱皮，豆皮不易脱落，浸泡水面无白沫，搓开豆粒见豆瓣表面有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为适度。豆腐出品率随磨制细度增加而上升。

4．混合 煮浆后，迅速与菜汁混合搅拌，否则豆腐颜色不均匀，有粗糙感。若莱汁经灭菌处理后使用，可延长产品保存期。

5.凝固剂加入法 用冲浆法加入石膏悬浮液，即取一定量的浆液和石膏悬浮液一起冲入，使全浆翻腾，豆浆表面呈微粒絮状并逐渐扩大，蛋白质网络结构逐步形成豆腐脑状，此时的温度在80℃，静置30分钟，加压成型。

6．混合菜豆腐浆 在菜汁中添加少量呈味物(如蒜、生姜、韭菜、大葱等)，制成特殊风味的蔬菜豆腐。如加入少量大葱汁的青菜豆腐，不但有柔和的绿色光泽，还有诱人的葱香味。菜汁与葱汁的配比，可据不同嗜好而变化。这样，既增加了豆腐的花色品种；又满足不同口味。

高产高效豆腐制作四法

1、冷水冲浆法 土法制豆腐，一般每公斤黄豆仅可制2.5公斤左右豆腐。而冷水冲浆法，可使豆子的出腐率提高30%以上。制法：先将烧开的豆浆倒入木桶内，待豆浆冷却到不烫手时，即刻倒入一桶冷水（比例为5公斤豆子放10公斤左右冷水），再充分搅拌使温度冷却均匀。待5—10分钟后，往豆浆里一次加入一勺石膏水。加入3次后豆腐即全部生成。

2、添加碱面法 大豆中的不溶性蛋白质一般占蛋白质总量的30%左右。这些不溶性蛋白质存在于豆浆中，点浆时难以形成豆腐。若在浸泡豆子时，按豆子与碱面500：2的用量加入碱面，便可使部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质。这样，在点浆时即可凝固成豆腐，使产量提高40%左右。

3、先制油后制豆腐法 先将大豆筛选、洗净后冷榨两次，使每100公斤大豆分离出9—10公斤豆油和80多公斤豆饼。然后用豆饼制豆腐。用冷榨豆饼制豆腐不需要磨浆。制法：每10公斤豆饼对水70公斤左右，装入桶或缸内浸泡8小时左右，搅匀后倒入锅内，边加热边不停地搅动，防止豆浆糊锅。豆浆烧开后即可点浆。将石膏水绕浆缸慢慢点入，直到出现豆腐脑为止。其它制作方法与传统方

法相同。此法制成的豆油不仅是优质豆油，其豆腐既高产，又细嫩、洁白、可口。每100公斤大豆可多获纯利30—40元。

4、制作无渣豆腐法 此法制豆腐因不产生豆腐渣，故不需要过滤等设备，因而品味好，成本低，效益高。制法：先将大豆充分清洗、浸泡、去皮后将其冻结。再将其粉碎成糊状物。然后将糊状物加热至100℃，保持3—4分钟后停止加热，自然降温至70—80℃添加大豆重量2%—5%的硫酸钙，使糊状物凝固，再轻轻搅碎，除去浮液，放入有孔的型箱中，盖布、加压、去水即成。

玉米豆腐的制作

玉米豆腐易于保存，在0℃?2℃之间存放一周不变质，真空保鲜可存放三个月。玉米豆腐制作方法简单，是一个较好的小本致富路子。现将其制作工艺介绍如下：

一、制作设备及工具：粉碎机、磨浆机或石磨、煮锅、豆腐箱、水缸、盆、勺等。

二、原料及配方：玉米10千克、可食性杂木灰2.5千克、槐花米10克。

三、工艺要点 ：

1．备料：(1)玉米最好选干净、新鲜、无杂质、金黄色的,这种玉米制出的豆腐色泽金黄易出售；（2）杂木灰可选一种能含用的常绿灌木或小乔木，砍伐后晒干连枝叶树干燃烧后收集的灰，千万不能用其它草类或叶类烧成的灰，因碱性太重做不成豆腐。同时灰要干净，不能掺有石子或没有燃尽的炭头等杂物；（3）槐花米是槐树花蕾晒干而成的。

2．将玉米破碎成细粒状。每粒玉米约破碎成4?小粒左右，但不能粉碎成末，最后筛去粉末和玉米表皮。

3．将杂木灰倒入箩筐中，往筐中冲入适量热水，待滤出的浆水清澈时停止淋水。然后将滤得的灰汁倒入锅内熬煮2小时左右，待灰汁色深浓醇时即可出锅晾晒。

4．将破碎玉米倒入水缸中．然后将槐花米后成粉末并同运且的灰汁水一起倒入水缸中，浸泡4小时左右。

5．将浸泡好的玉米颗粒连同灰汁水放入干净无油污的铁锅中预煮．注意三点：

（1）灰汁水加入量以一般至能用木棒或饭勺等物搅动为宜；（2）煮的时间不宜过久，一般至玉米颗粒稍微膨胀、全部熟透为宜．过熟玉米豆腐是稀的，过生则不成豆腐;（3）勤搅拌，切勿烧锅。

6．将煮好的熟玉米颗粒带灰汁水用磨浆机或石磨磨成玉米浆（同制黄豆豆腐一样），不能太干,一般以能从石磨或磨浆机上流下来为宜。

7．用做蚊账用的纱布或孔更粗一些的布类，将玉米浆过滤一次，目的是再一次去掉玉米的表皮或其它杂物，滤布太细会减少产量。

8．将滤下的玉米浆倒入干净无油污的铁锅内用文火慢慢地熬，一般熬成糊状，用饭勺或莱勺装满后向下倒，能成片状就可以了,不能过稀也不能过干。

9．将熬熟后的玉米糊趁热倒入已垫一层白布的木箱中盛起来，控制料浆厚度3.3厘米左右,表面平整，自然冷却至凝固成型．此时玉米豆腐即成。按此法每公斤玉米可制得成品4公斤以上。

鸡蛋豆腐的制作工艺

鸡蛋豆腐是以鸡蛋、大豆为主要原料，用葡萄糖酸内酯作凝固剂，将浆料直接灌入包装盒内，通过加温成型而制成的，是一种卫生好吃、营养丰富的方便食品。

1.材料与加工设备

篇七 加工豆腐全过程视频
豆腐生产加工工艺

豆腐生产加工工艺

豆腐加工工艺主要流程：

原料大豆→清洗大豆→浸泡大豆→磨浆→过滤豆渣→煮豆浆→点卤→成品。

豆腐制作步骤及原理:

1. 清洗大豆。

步骤：取黄豆，去壳筛净。

原理：制作豆腐主要是利用大豆中的蛋白质，应当选用蛋白质含量高的品种。同时为了保证产品的质量，应清除混在大豆原料中的诸如泥土、石块、草屑及金属碎屑等杂物，选择那些无霉点、色泽光亮、籽粒饱满的大豆为佳。要选择优质无污染，未经热处理的大豆，以色泽光亮，籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆为佳，刚刚收获的大豆不宜使用，应存放 3 个月后再使用。 注：大豆浸泡时间与季节有关系。

2、浸泡大豆。

步骤：浸泡用水量，一般以豆、水重量比1：

2.3为宜。要用冷水，水质以软水、纯水为佳，出品高，硬水出品率几近软水、纯水的一半。

浸泡温度和时间，以淮南地区为例：春秋季度，水温20℃左右，浸泡12小时；冬季，水温5℃左右，浸泡24小时；夏天，水温25℃左右，浸泡8小时。

水量：浸泡体积一般为大豆体积的 2-2.5 倍，浸泡水最好不要一次加足。第一次加水以浸过料面 15CM 左右为宜。待浸泡水位下降到料面以下 5-7CM 即可。即浸泡好的大豆达到以下要求：大豆吸水量约为120% ，大豆增重为

1.5-1.8 倍。大豆表面光滑，无皱皮，豆皮轻易不脱落，手触摸有松动感，豆瓣内表面略有塌陷，手指掐之易断，断面无硬心。

原理：在浸泡大豆的过程中，除了可以去除一些豆腥味，杀菌的作用以外，主要是让大豆吸水，膨胀，然后使其破裂。因为大豆的蛋白质在细胞中呈胶体状态，每一个细胞组织外是一层纤维素和半纤维素组成的细胞膜。通过浸泡，可以

使细胞膜吸水后膨胀，质地变脆变软，使一小部分蛋白质从内部出来。（只要浸泡的时间不要过长，蛋白质就不会流出膜外，所以不用担心水中会有蛋白质的成分。）浸泡的过程可便于大豆研磨粉碎后充分提取蛋白质。

注：浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆原，做不成豆浆。

另外，在浸泡液中加入一定量的碱液，可以增加蛋白质的溶解性，且该反应中等电点的PH为4.3，加入碱液后，可使其远离等电点，同时又抑制了脂肪氧化酶的反应，从而达到提高产量的效果。

在浸泡过程中，也会发生盐析，即其溶液加入碱液后，使其浓度达到一定值时，蛋白质会从溶液中沉淀析出。

（盐析： 1.盐析一般是指溶液中加入无机盐类而使某种物质溶解度降低而析出的过程。如：加浓（NH4）2SO4使蛋白质凝聚的过程。

2.向某些蛋白质溶液中加入某些无机盐溶液后,可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出,这种作用叫作盐析。

3.向某些蛋白质溶液中加入某些重金

属盐，可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出,这种作用叫作盐析）。

提取蛋白质的原因：因为蛋白质是胶体，只有胶体才会发生凝聚，从而在后面过程中可以做成豆腐。

在该环节中考虑到了蛋白质的性质。

3、磨浆。

步骤：黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。

也可用砂轮进行研磨。

注：关键掌握好豆浆的粗细度，过粗影响过浆率，过细大量纤维随着蛋白质一起进入豆渣中，一方面会造成筛网堵塞，影响滤浆，另外，会使豆质品质地粗糙，色津灰暗。磨浆时还要注

意调整好砂轮间隙，进行磨料，磨料的同时需添加适量的水。由于蛋白质含在大豆细胞5-10微米的细小颗粒中，为使大豆更好地抽取出来，豆糊的细度以细为好。

另外，磨浆时须随料定时加水，使大豆中的蛋白质充分溶于水中，磨浆中磨体会产生热量，加水既可润湿原料，又能冷却料糊，防止大豆蛋白质产生热变性。

原理：为最大限度将经过浸泡好的大豆中的蛋白质提取出来。就要通过破碎大豆的蛋白体膜（利用剪切力），使大豆蛋白质随水溶出来，形成蛋白质溶胶，即生豆浆。

4过滤豆渣

步骤：滤浆的工艺有两种，即生浆法和熟浆法。我国北方多采用熟浆过滤法，即先把研磨的豆糊加热煮沸，然后过滤除渣。南方包括淮南多采用生浆过滤法，即先把研磨的豆糊除去豆渣，然后再把豆浆煮沸。

加工豆腐全过程视频相关热词搜索：豆腐加工技术视频 豆腐制作过程视频