餐饮部节能降耗措施

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餐饮部节能降耗措施篇一：----酒店餐饮部节能降耗应对措施

餐饮部节能降耗应对措施

为加强酒店对节能降耗的实施及管理，将节约意识深入到每位员工的心中，特制定一下具体措施：

1、节约用水。

A.杜绝长流水，发现水龙头有损坏，及时上报维修。

B.服务员清洗餐具时，水池用水面积不容超过水池一半，使用周转箱水用量只

可8分满。第二道清洗餐具的水可再次使用清洗其他第一道餐具。

C.包厢暖水壶剩余开水在清洗餐具或打扫卫生时合理利用。

D.热水按要求使用，水温适中就好。

2、空调随时调

A.宴会厅根据餐厅用餐人数的不同及室外温度的高低来调整相应的温度，顾客人数相对密集时，宴会厅的空调温度会相应地下调或不开。

B.包厢根据室外温度的高低来调整相应的室内温度，如包厢有预定，提前15分钟将空调打开调至正常温度。客人在用餐过程中，包厢温度转变根据情况再调节空调或直接关闭。

3、节约用电

A.养成随手关灯的习惯，人走关灯。

B.开餐前，白天室内光线充足时不开灯或少开灯。做餐前准备工作，开少量的灯，只要能看见就可以了。

C.上午09：00-10：50，包厢走廊只开一组筒灯。洗杯间和工作间无人在时，将灯关掉。下午14：00-16：30，包厢走廊开一组筒灯照明。无预定的包厢所有电源保持关闭，有预定的包厢，提前15分钟开筒灯。

D.客人用餐结束后，第一时间关闭空调、电视、排风、吊灯。

E.办公室下班后，随手关灯、关电脑。

F.电热水器上班时开启，下班后将电源关闭。

G.点菜区中餐、晚餐开餐前，只开2组筒灯。中午13：00关闭，晚上08：00关闭。

4、易耗品

A.充分利用A4纸的在此使用，对于一些内部文件、通知、规定等，可以用平时未用过一面，不再需要用其他纸张。

B.节约洗洁精、洗衣粉的用量，适量就好。同时爱护拖把、扫把的使用。延长使用时间。

C.客人未使用的牙签、纸巾可再次使用。使用过的一次性湿巾回收到指定处，用来洗碗或清洁卫生。厨房的摆盘装饰花回收不得随意丢弃。

D.干净的垃圾袋可再次使用，客人打包未用完的打包袋必须收起不得随意丢弃。

E.可回收的易拉罐、饮料瓶、纸箱、酒盒等必须按规定回收到指定回收处，禁止丢弃到垃圾桶。

5.洗涤方面

A.禁止使用干净的口布做卫生、擦餐具。第一次使用剩余干净的口布可再次使用。

B.禁止将油渍、红酒渍洒到台布、椅套等棉制品或地毯上。减少地毯清洗次数，降低布草洗涤费用。

6.员工灌输

加强管理层的严格督促，员工的节能意识，让每个人形成一个良好习惯。

餐饮部

20 年 月 日

餐饮部节能降耗措施篇二：餐饮部各班组节能降耗措施

餐饮部各班组节能降耗措施

一、前台：

1、严格遵照零点部、宴会部厅堂电源开关时间，如遇阴雨天气等特殊情况特殊对待。（如：只要客人离开厅堂就立即关闭小厅的主光源；在小厅没有客情的情况下只开公共区域的灯光，到8点钟全部关闭。音乐喷泉在全部客人开餐后立刻关闭等）

2、天气逐渐变暖，做好厅堂空调开关时间的控制。（如：小厅只要客人不提出开空调，服务员就不开；和平厅早餐空调开关时间为6:30~7:30，其余时间可以不开）

3、做好各厅堂一次性用品领用的控制，并在客人用餐结束后能回收的尽量回收再利用。

4、根据早餐客情对饮品的领用量进行控制，并做到少冲勤冲。

5、根据客情对人员进行合理安排，并安排部门年休假。

厅堂责任人：

每日执行人：厅堂每日值班人员

二、管事部：

1、控制洗碗间排风，在集中洗碗时才开排风。

2、控制洗碗机的开关，在餐具集中几筐的情况下再进行开机洗碗。

3、控制洗碗间的灯光，做到白天不开灯。

4、对各厅堂一次性用品的领用进行把关控制。

责任人：

三、厨房：

1、在经营淡季减少净菜中心的冷库开关次数，班前会结束统一领货、结束统一放货库存。

2、红锅注意炉灶水电气的关闭的及时性，人离关火、关水、关气。排风无操作时不开。

3、切配做好水池的水源控制，冻制品自然解冻为主，冲水时尽量将水龙头开在最小范围内。

4、减少经营期间配菜过正中冰箱、冷库的开关次数。

3、点心间在炉灶不忙的情况下，上炉灶操作，尽量不使用液化气罐。

4、在经营不忙的情况下注意关闭灯光，留少数照明灯使用。

5、及时回收团队会议餐具，防止日常不必要的破损。

6、原材料少进、勤进，将经营淡季原材料的损耗降到最低点。

7、加强菜的利用率，在边角料的运用上进行做菜。

责任人：

餐饮部节能降耗措施篇三：餐饮部节能降耗

餐饮部节能降耗实施方案

餐饮部节能降耗方案由各部门指定专人负责，落实到人。管理人员加强检查力度，随时抽查员工对所属区域能源的使用及节约情况，并遵照各部门《开关灯制度》、《节能降耗方案》等制度，加强部门对员工节能降耗的培训，杜绝浪费现象。从思想到实践，从小事到大事，处处有节约意识，提高每位员工的主人翁意识，从我做起，从点滴做起，注意随手随时关水电气，关设施设备等。在要求节能降耗的同时，工作区域和营业区域不能影响正常工作和经营，避免事故发生。

餐饮部节能降耗具体实施方案

餐饮部节能降耗措施篇四：餐饮部节能降耗实施方案

餐饮部节能降耗实施方案

餐饮部节能降耗方案由各部门指定专人负责，落实到人。管理人员加强检查力度，随时抽查员工对所属区域能源的使用及节约情况，并遵照各部门《开关灯制度》、《节能降耗方案》等制度，加强部门对员工节能降耗的培训，杜绝浪费现象。从思想到实践，从小事到大事，处处有节约意识，提高每位员工的主人翁意识，从我做起，从点滴做起，注意随手随时关水电气，关设施设备等。在要求节能降耗的同时，工作区域和营业区域不能影响正常工作和经营，避免事故发生。

餐饮部节能降耗具体实施方案

项目部门节能措施

节约用电 节约用电 中餐厅 中餐厅1、包房：中午、晚上按开餐时间（11：20或17：20）对灯光控制的执行标准： ①?客人未到时开1组灯，客人到来时开完灯； 客人走后开1组灯，关掉其它灯，人走完后灯全关； 针对有窗的房间，开餐前不开灯，特别在夏天或蓝天、晴朗天气时不用开灯，如泰山、金佛山、阿里山、九华山、峨眉山，客人到时才开完所有灯。 2、音乐：收餐后按音乐控制标准关闭（有客人打开，无客人关掉），拔掉电源。 3、电器设备：针对各区域各点的客人到来或离开情况开启关闭设备，收餐后饮水机、电视机、毛巾柜等电器插头拔掉，并通知保安部作收餐检查。办公室打印机在没用时应关闭，电脑显示屏在没使用时应关闭。 4、设立部门节能专职人员，不断加强节能意识的培训。 5、过道：客人少时，或天气好的情况，电梯间只开1组照明，另外渝都府在无人时只开应急灯。 6、粤皇府大厅：每日午市、晚市在开餐前及收餐后都要求只打开

A、B区的各1组灯带的照明。开餐（11：20或17：20）才把所有灯光打开，另在午市13：00、晚市20：00左右根据实际来客情况把4组大花灯关掉。再如A区前部分没有客人，就把前部分灯关掉，后部分有客人就开上。但如果哪个区只余下一两桌时，除关花灯外还要把相邻区的筒灯关闭，最后只开亮1组灯带，只要工作完成就关掉所有电源。 7、空调：有客人才开，粤皇府中午只开1组，其余各区域均如此，晚上客人走后余下少部分时就可以关闭空调。 8、人走灯灭，下班时拔掉该拔的插头，关掉电源，有人时尽量少开，看得见的情况不开灯，减少电器的开关次数。

节约用电会议中心1、过道：主要针对过道节能，在开会的情况下（3个会议以上），过道除花灯外，其他灯光保持全开。会议室全满或有重要接待除中间吊灯外，其他灯全开。

2、在没有会议和用餐时过道及会议室灯光应保持关闭状态，只留应急照明灯。 3、在会议室内进行会前布置或会后收台时只开1组节能灯。 4、在会议进行中，过道应关掉花灯2组，留1组花灯和节能灯。 5、会议室：所有会议室在开会的情况下应保持灯光全开，也可根据客人要求对会议的灯光做适当的调整和关闭。 6、设立部门节能专职人员，不断加强节能意识的培训。 7、空调：会议中心开半个小时或一小时，气温凉快后就可关闭，之后温度有上升时再开启。 7、人走灯灭，下班时拔掉该拔的插头，关掉电源，有人时尽量少开，看得见的情况不开灯，减少电器的开关次数。

西餐厅1、电器：开启时间标准： （1）毛巾箱和咖啡炉中午11：00至12：30开，晚上17：00至18：30开； （2）罗马路灯冬季早上6：15至8：00开、夏季6：15至7：00开，冬季晚上17：30至21：00开、夏季19：15至21：00开； （3）满天星灯早上6：15至10：00开，晚上17：30至

21：00开； （4）明档吊灯6：15至10：00开，中午11：30至14：00开，晚上17：00至21：00开；

（5）音响早上6：15至10：00开，中午11：30至14：00开，晚上17：30至21：00开；

（6）A、B区台灯冬季晚上17：30至21：00开、夏季19：00至21：00开；（7）C区玫瑰灯和水晶灯早上6：15至10：00开，中午11：30至14：00开，晚上17：30至21：00开。 （7）绿水包房如有预定请工程部开启或关闭空调。 2、电器设备：针对各区域各点的客人到来或离开情况开启关闭设备，收餐后饮水机、电视机、毛巾柜等电器插头拔掉，并通知保安部作收餐检查。办公室打印机在没用时应关闭，电脑显示屏在没使用时应关闭。

3、设立部门节能专职人员，不断加强节能意识的培训。 4、音乐：收餐后按音乐控制标准关闭（有客人打开，无客人关掉），拔掉电源。 5、每次结束白天照明处于关闭节能状态，晚上结束只留吧台收银台的台灯1组。 6、人走灯灭，下班时拔掉该拔的插头，关掉电源，有人时尽量少开，看得见的情况不开灯，减少电器的开关次数。

节约用电传菜部1、灯：库房早上10：00开灯，中午及晚上营业时间将库房灯关闭，如要拿东西保持随时关灯。 早上在3楼员工电梯口折叠毛巾时开电梯口2组灯，完后关闭。 每次翻台风机房的灯打开后，将桌子运出风机房后立即关灯。 在包房或会议室翻台时，夏天有窗户的将窗帘拉开，尽量不开灯，冬天开1-2组日光灯，不开花灯。 每日开餐时间将

二、三楼过道灯全打开，收档时随手关闭。 每日值班人员最后收档时将二、三楼传菜部灯全部关闭。 设立部门节能专职人员，不断加强节能意识的培训。 电器设备：人走灯灭，下班时拔掉该拔的插头，关掉电源，有人时尽量少开，看得见的情况不开灯，减少电器的开关次数。

管事部灯：各个楼层洗碗间上班时将灯打开，中午做厨房或过道清洁后将过道灯关闭。 管事部四点收餐完毕后将各个洗碗间的灯全部关闭，五点由中班员工到岗后开启。 晚上11点下班后将所有洗碗间灯全部关闭。 夜班员工在做各个楼层清洁时，在哪层清洁就开哪层的灯，人走关灯锁门。 五楼明档地方较宽，要求员工做一个明档开一个明档的灯，不能全部开启。 各种电器设备针对使用情况而定，打印机在没用时应关闭，电脑显示屏在没使用时应关闭。 设立部门节能专职人员，不断加强节能意识的培训。 8、电器设备：人走灯灭，下班时拔掉该拔的插头，关掉电源，有人时尽量少开，看得见的情况不开灯，减少电器的开关次数。

宴销部灯：中午、晚上按开餐时间（11：20或17：20）对灯光控制的执行标准：咨宾中午11：20开灯，下午17：20开灯；下午13：20关灯，晚餐20：30关灯。 宴销部营业台早班天气较好时只开一组灯，营业时间再开射灯。 宴销部办公室只要人离开就立即关灯。 电器设备：针对使用情况而定，打印机在没用时应关闭，电脑显示屏在没使用时应关闭。 设立部门节能专职人员，不断加强节能意识的培训。 客人少时或天气较好的情况下，电梯间只开1组照明。 7、人走灯灭，下班时拔掉该拔的插头，关掉电源，有人时尽量少开，看得见的情况不开灯，减少电器的开关次数。

餐饮部节能降耗措施篇五：餐饮部节能降耗

餐饮部厉行节约节能降耗措施

一、 常规节能降耗措施：

1、西餐厅与工程部结合，调整照明开关，根据不同时段，开不同的灯，减少用电量；

2、西餐自助餐炉，餐前直接加热水，减少了电磁炉的使用频率和用电量；

3、部门低值易耗品使用实行周对比制度，并根据各部门的具体要求制定了标准的费用控制，有效的降低了“威猛先生”、餐巾纸、黑垃圾袋等一次性用品的使用控制；

4、中西厨房在冻品解冻时减少直接用水化冻，要求根据需求提前拿出，自然解冻，有效降低用水量；

5、餐饮部制定了严格的照明管理制度，要求不同时间段开不同照明灯，人走灯灭；

6、严格执行了布草换洗制度，按标准一客一位的进行更换，减少布草的非客使用和洗涤费用；

7、根据天气以及房间的向阳、背阳情况，调整各房间空调的开放、关闭时间；

8、对餐饮部所有水龙头及开关进行了全面维修更换，确保无长流水、长滴水现象，从而减少用水量，节约成本；

9、取消传菜部小票打印机，改为触摸屏划单，节约打印纸；

10、砧板合理对下角料二次使用;

11、三楼宴会北通道夜间长明灯较多，将与工程部对接，减少照明，以达到节约用电；

12、对原材料定质定量，根据不同菜肴的风味，严格掌握调料的使用量，防止厨师在做低档菜使用高档原料，领料时不做高档菜的厨师不允许领用高档原调料。

13、原材料采购控制

a.建立原材料的采购计划和审批流程;

b.建立周期性询价报价制度;

c.执行分级定价方案;

d.确立明确的验收标准和储存标准，对不合格产品拒收，从源头把关;

14、原料净出率的节约

a.严格规定原料的净料率;

b.制定严格的原料加工程序;

c.根据厨师的技术特长不一样，专人专职负责;

d.提高厨师的业务素质定期培训;

e.制定标准的烹调程序。

15、建立合理的原料库存制度，根据原料的特性制定适合它们的正确存放方法：

原料在储存中造成浪费的最主要原因是：储存方法不正确。这类情况不仅需要多学习一些已有的方法，还要在实践中不断摸索创新，总结出一套属于自己的行之有效的储藏方法。

16、铁板烧和巴西烧烤剩余食品将利用到中西面点上做肉夹馍、面卤酱、馅饼等重复利用，有效的降低损耗，提高成本利用率；

17、西餐每日收档剩余产品进行妥善收置转员工餐厅进行回收利用；

18、烤箱的控制使用：由于西厨房饼房的出品较多，所以烤箱为达到使用温度一直处于工作状态，为了达到酒店的节能降耗方案的实施我们采取了每日只开一层到两层烤箱，关掉一层，和集中烤制的的方案来节约用电。

二、非常规措施

1、宴会上剩余客人未带走的可乐、雪碧等收集后统一送至西餐使用，客人未喝完的红酒、白酒，转厨房做酱料使用；

2、收集VIP以及宴会接待使用的花草，转厨房内装盘使用；

3、建立起打印机使用制度，打印登记；

4、西餐将计划购买一些小型盘架，采用书写式菜牌，既提高了修改菜牌的效率，又节省了文员的设计打印；

5、火锅结束后，将取消西餐桌上摆放的小餐纸，实行一客一巾，不足可另招服务员补给，而不再放在桌上，无控制的使用；

6、鲍鱼车罩套，凉菜减少保鲜膜的使用；

7、厨师自己研究制作菜品展示模型，目前为止已作出两个，将陆续推出十余款，预计降耗约500元左右;

8、根据目前酒店经营现状对部门人力资源成本进行了控制，根据各岗运作规律实行合岗减岗，拟精简人员编制16名（原152人，现136人）。

餐饮部节能降耗措施篇六：餐饮部节能降耗方案

四星级酒店餐饮部节能降耗方案

根据公司会议精神和为了更好的提高部门的经济效益，杜绝浪费，我部做出以下方案：

一、 在 用纸方面：

1、充分利用“二手纸”；如：一些内部文件、通知、规定等，可以再次使用的尽量用。

2、客人会议结束后所剩下的会议纸回收再次利用；铅笔回收后经过自行加工再次利用。

3、根据用餐团队人数摆放口纸；如是散客适当收取费用。

4、任何员工都不能私自使用餐厅口纸，更不能偷拿出酒店使用。

5、菜单、酒水单、报表等不能随意乱撕、乱画；尽量二次使用。

6、客人到达餐厅之后，帮助客人撤筷套便于回收并再次利用。

二、在用电方面：

1、根据季节变化调整开放餐厅照明灯光。

2、在客人较少且能不开灯的情况下，能关的灯尽量关掉。

3、客流量较少时尽量安排在统一个区域。

4、在没有客人到达餐厅前能不开放的灯不要开放。

5、每个服务员必须养成人走关闭电源的习惯（如灯、抽风等）。

6、在不是负重的情况下上下一层不能使用电梯。

7、如遇天气炎热、客人不多的情况下，就打开窗户装上纱窗使 用电扇，保持好室内温度。

三、在用水方面：

1、水台服务人员除遵守公司规定的规章外还必须养成节约用水的好习惯，能开小点的水尽量开小点，做到水的第二、三次利用；如遇漏、滴、坏等现象及时汇报负责人、并通知工程部人员及时维修，避免浪费。

2、任何人员都不能使用开水洗碗。

3、厨房在用水时不能让水长流不止或不关。

四、在燃料方面：

1、专人专管，不能出现任何滴、漏现象。

2、能不开火的情况下尽量不开，避免时开时关浪费启动时多用燃料。

五、在食品方面：

1、饭桶内的剩饭必须回收给厨房统一处理。

2、倒房含饮料时所剩的饮料一定要退回酒吧，不能占为己有。

3、厨房剩的边角边料需二次用于员工餐，避免浪费。

六、在固定资产方面：

1、要求员工按说明正确操作每样机械。

2、定期配合工程部对固定资产进行维护保养和盘点。

3、加强对餐具类进行管理（专人负责）。

综上所说我部本着勤俭节约的优良传统，为公司美好的未来而努力！

餐饮部

2010年7月13日

餐饮部节能降耗措施篇七：餐饮部各项节能实施方案

丽都国际大酒店

餐饮部节能降耗实施方案

餐饮部为了充分控制成本，同时倡导能源节约，让每一个员工积极参与，本着“节约能源从我做起”的原则，为严格贯彻节约精神，特制订部门各项节能降耗实施细则及处罚规定。

一、 中、西餐楼面

1、 服务员在为客人提供服务的时候，要严格控制好免费

餐巾纸的使用量，领班、主管监督，严格杜绝私自用餐巾纸当手纸或私拿。

2、 服务员在开菜单的时候，点菜单要做到合理使用，严

禁使用点菜单当稿纸或下单不规范造成浪费。

3、 服务员在服务时，要注意观察各种餐食使用量，对符

合卫生的剩余食品及餐盘装饰品要进行回收，严格杜绝乱收台。

4、 在为客人提供送餐服务时，服务员要做到餐具需清

点，并按量配备纸巾、各种调料、一次性筷子、勺等。要做到谁送谁回收的原则，并检查餐具的使用情况是否有破损及回收漏收的情况。

5、 服务员在当班时杜绝餐厅长明灯现象，非上客时间，

各包房或区域只保留工作灯。

6、 根据天气情况当班领班掌握空调开启时间及温度，餐

厅营业工作结束后及时关掉照明电源及空调电源，当班领班每日在收尾工作时负责检查记录；

7、 如有包厢接待，包厢当值服务人员根据宾客用餐时间

提前20分钟开启灯光电源及电视，根据天气情况开启包厢空调，每日由当班领班负责检查督促，包房收尾工作只保留工作照明灯，关闭空调、电视避免电源浪费；

8、 服务员在回收清洗餐具和玻璃器皿时应统一、分类摆

放，轻拿轻放，避免破损浪费；

9、 服务在清洁卫生时避免水笼头长流水，每日按标准用

量领取洗洁精杜绝浪费；

10、 服务员在收台工作时应当细心操作，避免汤汁洒在台

布上、干净的台布应二次利用，降低洗涤成本；

11、 服务员要合理使用和维护保养餐厅的咖啡机、饮料

机、榨汁机延长设备的使用寿命，避免违规操作造成的损坏；

12、 服务员在清洁工作结束后应及时晾晒抹布及托把延

长使用寿命；

13、 每日及时送洗餐厅布草避免脏布草积压发霉损坏；

14、 餐厅酒水管理员要加强管理酒水及休闲食品，按照先

进先售原则，杜绝积压过期和损坏现象；

15、 加强管理及控制餐厅的打包盒、打包袋、一次性筷子、

汤勺的使用量，避免过度浪费。

16、 楼面主管及经理每天都要加强服务员的综合能力培

训，要严格避免开错单、走错菜、或漏买单现象，从而造成出品成本损失。

二、中西厨房

1、所有厨师在正常操作设备时，一定要严格按照出品所

需，进行有效控制水、电、气的合理使用，杜绝长流水、长明灯、长明火。

2、各厨房厨师长每日都要严格加强厨师对设施设备操作

的监督和培训，严禁违规操作造成设施设备的损坏，无出品制作时，一定要关闭所有设备。

3、每位厨师要严格遵守食品卫生，加强对厨师制服及厨

帽的爱惜，制服是隔天一换，厨帽是7天一个。

4、所有厨师在原材料加工及制作时，要做到物尽其用，

原料粗加工时要争取二次选料、三次选料后才做餐厨垃圾处理，厨师在菜肴制作过程当中严禁偷吃、偷拿、或因操作不当造成原材料浪费。

5、严格加强开档收档的检查，要保证所有原材料在收档

时能妥善储存，并加强对各档口的原材料检查，所有储存在冰箱的原材料严格遵守先进先出的原则，并按

分类需求进行高低温储存，避免原材料储存不当造成腐败、变质等。

6、厨师长要配合收货员加强对原材料的验收、抽检、及

食品卫生的把关，严禁短斤缺两、徇私舞弊、腐败变质的食品。

7、厨师长每天要监督员工食堂的伙食，要求厨师要做到

按量制作，打菜员要做到按量打取，并严格加强剩菜的回收利用，对楼面的团队及包厢要多加强监督检查，对符合食品卫生的剩饭剩菜要督促服务员加强回收利用。

8、部门经理每天要联合厨师长对各厨房的保鲜膜、锡纸、

洗洁精、以及相关物料的领用情况进行监督和检查，严格控制使用量，并督促各分部做到最低使用标准。

9、加强对厨师的食品卫生培训力度，杜绝因食品卫生造

成的退单、投诉、食物中毒等带来的巨大损失。

10、厨师长每日要严格监督厨师在出品时，各种厨具及餐

具做到轻拿轻放，分类储放，避免碰撞破损造成浪费。

11、厨师长每日要加强与楼面的沟通和协调，积极推陈出

新并做好沽清单，监督厨师与服务员在下单时保持良好沟通，避免因交接不清或沟通不畅造成出品浪费。

12、要严格监督厨师，无论做粗加工、卫生清洁、还是制

作时，杜绝使用大量的水源冲洗、化冻、侵泡等

13、每日加强对设施设备的检查和保养，与工程部加强良

好沟通，对设备有不好的状态时，及时通知工程部加强维保和检修，避免设备进一步恶化造成资产损失。

14、厨师长每天加强监督厨师，要正确使用冰箱设备，不

要经常打开造成压缩机长期工作，从而造成电源浪费。

三、管事部

1、管事部领班每天都要加强对管事员的培训，包括设施

设备的操作、各种餐具厨具清洗的标准操作程序、各种化学制剂的使用配比，做到每个管事员都能熟练操作并掌握各项专业技术

2、领班每天要严格控制洗洁精、清洁布、清洁球、机用

洗碗液、机用快干剂等的使用量及领用量，并定期检查洗碗机的电脑分配器是否工作正常，杜绝一切非正常使用造成的浪费。

3、在日常工作时，领班要加强检查管事员的工作程序是

否合理，杜绝大量使用水源冲洗餐具，在工作完毕时及时关掉洗碗机电源，杜绝长流水、长明电。

4、在日常工作中，领班要监督管事员在清理餐厨垃圾时

要仔细查看，避免将小型餐具如瓷勺、筷子架、不锈钢勺、筷子、味碟等误倒入垃圾桶内，并经常查看垃圾桶是否有餐具误倒，避免餐具流失浪费。

餐饮部节能降耗措施篇八：餐饮业节能降耗

餐饮部节能降耗措施篇九：酒店节能降耗措施安排

餐饮部节能降耗措施篇十：酒店厨房节能降耗整改措施

酒店厨房节能降耗整改措施和成本管理办法

为确保菜肴品质、树立酒店餐饮品牌，同时又能节能降耗，确保酒店餐饮收益，特制定本管理办法。

第一部分 厨 房

第一条 根据酒店采购管理制度中原料价格应由采购部、餐饮部及财务部三方共同参与、共同定价之规定，厨房每月应按规定派人参与调价及定价工作。

第二条 厨房验收人员应严格按原料标准收货，控制原料质量，拒

收不合格的原料。

第三条 厨房部应管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本， 确保菜肴标准、质量、提高服务速度。厨房原材料加工，生产成菜肴成品，应按生产线流程管理制定标准。

一）、建立生产标准（也称作业指导书）

建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差， 确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据， 达到控制管理的效能。

1.加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、 《干货涨发标准》。

2.配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。

3.烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。

4.标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、 利率和售价的菜谱。

每道菜用的主要原料是多少 要确认并上报财务备案。

二）、制定控制标准（现场管理）

在标准制定后，要达到各项标准，应由训练有素、 掌握标准的生产人员和管理人员来保证制作过程中菜肴优质达标。

1.加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。 加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料， 加工出不同档次的净料后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度， 凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序， 处理后另作别用。

2.配制过程的控制。配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配， 是保证质量的重要环节，厨师应做到见单（经收银台签章认可后的点菜单）后方可配制， 并由服务员将所点的菜肴与点菜单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量， 即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。

3.烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此厨房应对烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、 销售数量等方面加以规范，厨房负责人应严格督导厨师按标准规范操作， 实行日

抽查考核。

三）、制定控制方法（考核监督）

1.程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点为程序控制点， 每道工序的终点的生产者为质量控制者，后一道工序对前一道工序有监督责任，也有权提出改正， 从而使每个人在生产过程都受到监控。如果未尽到监督责职出现菜品质量问题则均应负连带责任。

2.责任控制法：按每个岗位的职责，实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗， 奖罚落实到人。

3.重点控制法：对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训，找到解决的办法，以达到防患未然，杜绝生产质量问题。

第四条 为了让领料更加节约化、合理化，后厨应固定一人归集各档口所需在规定的时间内领料集中领料。

第四条 后厨应对耗用及出品予以统计分析，以便发现问题，及时改正。出品率过高或过低均应认真查找原因。严禁为追求高出品率而弄虚作假、偷工减料，欺骗顾客。

第五条 厨房应加强对原料特别是鲜活原料冻品的管理，防止因人为保管不当而造成非正常损失。对于人为因素造成的损失应由责任人承担相应的责任。对于临期原料，应由原料保管人员向厨师长报告并由厨房部作相应的处理。

第六条 为了更好的控制成本，使工作更具有条理性，厨房部应填

写值班日志（即每天的值班班长察看后需要记录厨房工作流程与事项，记录内容包括抄表、厨房卫生、菜品投诉、值班细节和安全等等，并最后注明离店时间）。记录过程中如果发现浪费严重的现象就要立即汇报上级，厨师长拿出整改意见。值班班长记录完毕后，厨师长还需要审核并签字确认。

第七条 厨房部门应由专人负责管理水电气，并作好每抄表统计，并将实际情况如实记录在值班日志上。第二天厨师长签字时要对日志上出现的异常情况进行处理。

第八条 厨师长应尽力加强员工成本意识的培训及业务技能的培训以提高员工素质，让员工从思想上认识控制成本、降低成本的重要性，明白成本不仅影响企业的生存和发展，同时与自已的利益息息相关，从而树立员工的节约意识。

第二部分 财 务 部

第九条 财务部应作好厨房收发存及厨房成本的核算工作，能为经营部门提供准确及时的数据。

第十条 财务部门应加强对贵重原料、主要原料的核算，上述原料的投入与产出应作为管理的重点，对投入产出差异较大的，应会同厨房部门查找原因，对差异较大又查找不出原因的，应向酒店相关负责人报告。

第十一条 厨房综合成本率是每月考核的最主要指标，并按“每月核算、季度平衡”的方式对成本节约或超支的进行考核，季未向总经理提出相应的奖惩意见。

第十二条 财务部门应制定出合理的能耗产出比指标并据此进行考核厨房部的能耗管控情况。其它厨房部门可控费用也应作为考核的辅助指标。

第三部分 附 则

第十三条 前厅部门对后厨部门的菜品有监督权，对于客人投诉的菜品品质问题，应及时与后厨部门沟通反映。对投诉较多的同一问题，应在经营管理会议上提出，以便解决问题。

第十四条 前厅部门的退菜须由后厨部门认可后收银人员方可在收银软件中作退菜处理。后厨部门有权拒出未经收银台认可的点菜单。

第十五条 本办法由财务部负责监督执行，并有权提出奖惩建议。 第十六条 本办法自批准之日起生效。

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