豆腐点卤

导读：　豆腐点卤篇一《卤水点豆腐的秘密》 卤 ...

豆腐点卤篇一
《卤水点豆腐的秘密》

卤水点豆腐的秘密如果你注意一下豆腐坊里做豆腐的情形，就会发现：人们总是用水把黄豆浸胀，磨成豆浆，煮沸，然后进行点卤——往豆浆里加入盐卤。这时，就有许多白花花的东西析出来，一过滤，就制成了豆腐。　　盐卤既然喝不得，为什么做豆腐却要用盐卤呢？　　原来，黄豆最主要的化学成分是蛋白质。蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物，在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。由于这些基对水的作用，使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质，使颗粒相互隔离，不会因碰撞而粘结下沉。　　点卤时，由于盐卤是电解质，它们在水里会分成许多带电的小颗粒——正离子与负离子，由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜，以致没有足够的水来溶解蛋白质。另外，盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力，这样使蛋白质的溶解度降低，而颗粒相互凝聚成沉淀。这时，豆浆里就出现了许多白花花的东西了。　　盐卤里有许多电解质，主要是钙、镁等金属离子，它们会使人体内的蛋白质凝固，所以人如果多喝了盐卤，就会有生命危险。　　豆腐作坊里有时不用盐卤点卤，而是用石膏点卤，道理也一样。

豆腐点卤篇二
《卤水点豆腐》

卤水点豆腐

卤水点豆腐 一物降一物

豆腐是这么制作的：把黄豆浸在水里，泡胀变软后，磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”。要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。

卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。谚语云：卤水点豆腐，一物降一物。

卤水点豆腐有一物降一物的意思。今意指某种事物专门制服另一种事物。

豆腐点卤篇三
《内酯豆腐新型复合点卤剂的研制_卢义伯》

豆腐点卤篇四
《点豆腐》

少用卤水，豆腐就多，嫩。 南方人用石膏点豆腐,这样点的豆腐叫嫩豆腐,下锅前必须泡在水里,否则会碎，还会失水. 北方人用卤水,点豆腐前的卤水有毒。电影《白毛女》中的杨白劳即喝卤水自杀而死。卤水的学名为盐卤，用卤盐水熬盐后，剩下的黑色液体即为盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物。如果你知道氯化钠的大名，你就知道卤水为什么能要人的命。 用卤水点的豆腐叫老豆腐，这种豆腐放在自行车后的平板上，到处颠簸也没事，如果不用重物压，也不会自己失水。 如果有心自制豆腐，关键是掌握好点卤的比例，这要反复尝试。过去有个喜剧电影《哥俩好》，为张良主演，讲孪生兄弟参军，弟弟帮助房东大娘做豆腐，性子太急，将一罐卤水全放了进去，结果当然是豆腐结成了黑块。 制作方法：半斤豆子3倍水豆浆机（或自购小石磨）磨成豆浆,上锅煮沸煮透,点卤成豆腐脑,把豆腐脑装模框架里,布包好压制20分钟就成.点卤超市内有卖的。 ------------------- 豆腐的简易制作 制作方法 1.原料处理。取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天2.5～3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。 将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20～30克)放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。 2.磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。 3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90～110℃时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。 把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。 （不要用石膏就用葡萄糖内脂，大超市里应该有卖的） 4.制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟，即成水豆腐 参考资料：制作臭卤水方法有三种：1)自然发酵制臭卤

水：是在水缸中放入稻草、猪肉等肉类，然后任由其露天自然发酵、腐败，经过几个月后即可。不过这种方法非常不卫生，而且都会长虫子。既费事又费电。故此方法是原始人使用的，不适合科技迅猛发展的今天。2)使用发酵菌接种的方式，直接培养臭卤水，不但发酵的时间短，而且安全卫生，可以大量生产。卤水切勿沾油。在制作卤料加香菇，冬笋，酒浸泡的时候，也需要密封。3)用冷水15公斤，放入豆鼓3公斤，烧开后再煮半小时左右，然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后，加入纯碱200 克、青矾[FeSO47H2O]100克、香菇200克、冬笋4公斤、盐0.75公斤、酒150克以及豆腐脑1.5公斤，浸泡约半个月左右（每天搅动一次）。无敌臭豆腐第二步尽可能多的祛除新鲜豆腐的水分，具体做法如下：1)新鲜豆腐切成小块，放白布中间。2)把豆腐包上,包紧一些，并整理边角。3)包好的豆腐放在木板上，整齐码好。4)用木板压上，压上重物[建议用哑铃，铅球也不错]压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。无敌臭豆腐第三步就是搞破坏，就当新鲜的豆腐是你最讨厌的人，把他弄的身摆名裂，臭名远洋，那就要讲究手段，一定要注意分寸，千万别太狠了，切记冲动是魔鬼！将做好的干豆腐要在臭卤水里泡几天，需要密封。这一步是让臭卤水中的细菌、霉菌分解豆腐中的蛋白质，进而使豆腐的组织松弛，并且散发出臭味，你想它有多臭它就可以有多臭。臭豆腐就成功了！[二]还有另一种方法：就是无敌臭豆腐中的第二步尽可能多的祛除新鲜豆腐的水分中的那4个小步骤之后再加以下3个小步骤即可。4)准备纸箱子一个，里面铺上干净稻草，我没有找到稻草，改成干净的玉米叶代替。5)把豆腐整齐地码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完，然后放在储藏室里等豆腐长毛，拣出来，去掉白布。臭豆腐成功了！虽然成功了可这只是食用臭豆腐中臭豆腐材料，千万不可直接食用，会闹肚子的，制作好的臭豆腐材料，有多种实用方法，不过最后结果都是吃到肚子里。常用方法有下列三种：一油炸：这是普遍流传于华人文化圈中的食用方式，将臭豆腐切成小块后，入油锅油炸，然后再加上酱油、蒜泥、泡菜。二。麻辣：以香菇、虾米、大蒜、辣椒、葱、鸭血、猪大肠、绞肉、辣椒或辣油制作麻辣锅底后，再放入臭豆腐煮熟。三。碳烤：直接以竹签穿过臭豆腐后，然后再涂抹烤肉酱，在碳火上烤数分钟即可。最后，一条重要的程序就是：吃东西可以，但要把嘴擦干净，不

然这么好的味道，小鸟们可要和你拼个你死我活。原因：古人云，人为财死，鸟为食亡。

豆腐点卤篇五
《天下美食盐卤点豆腐》

盐卤点豆腐

这里是两种豆腐，一种是普通的，另一种是用紫甘蓝打汁代替水来打豆浆。不过虽然紫甘蓝汁颜色深紫，做出的豆腐颜色只是一点淡淡的蓝灰色，因为在压制过程中大部分水分都被压掉了。如果不是和白豆腐对比一下，都不太看得出颜色有异呢。

用甘蓝汁打还有点有意思的，就是打豆浆的过程中就能闻到做熟的菜味，感觉很不一样哦~~~

因为我的豆浆浓度低，只有1：10，所以打好的豆浆没有过滤，里面可能会带有一些豆渣，所以成本不如狮做出来的细腻。如果要成品细腻，就要将豆浆过滤一至两遍。当然不过滤也是没有任何问题了。 原料：黄豆240克、食用盐卤5克、水或紫甘蓝汁2400ML。

工具：豆浆机（带加热功能的）、豆腐盒、干净纱布、蒸锅。

做法：

1、紫甘蓝汁：将紫甘蓝洗净，切成块，放入搅拌机中，加水打成菜汁。用干净纱布将菜汁过滤一下，过滤出的甘蓝汁用来打豆浆。因为紫甘蓝的颜色非常浓，可以在过滤过一次后，再在菜渣里加些水，再过滤一遍。

2、黄豆提前一天浸泡至发（天热时要放在冰箱中）。

3、将泡好的黄豆放入豆浆机，倒入紫甘蓝汁。我的豆浆机每次最多装120克干豆发好的黄豆，豆浆桶的水量上限为1500ML，加豆后倒入1200ML水正合适。即黄豆和水的比例为1：10。

4、分两次将黄豆+紫甘蓝汁打成豆浆。打豆浆的同时，按盐卤和水1：4的比例将盐卤化开搅拌匀。

5、两次打好的豆浆倒在一起，这时豆浆温度还很高，但两次的豆浆混合后已达不到点豆腐需要的温度，所以要再加热一会，煮至80－90度之间时，就可以点卤了。

6、用筷子或最小号的小勺或吸管，一滴一滴地将盐卤水点入豆浆中，速度大概2秒1滴。

7、滴的过程中不时用勺子搅拌一下豆浆，慢慢地豆浆就会开始有变化，出现絮状物。

8、10－15分钟滴完，豆浆会成为豆花状的絮状。滴好后放置30分钟。

9、豆腐盒放入蒸锅，将干净纱布铺在豆腐盒里，把絮状豆花全部盛入豆腐盒，水分同时会从盒底的孔中流走。

10、上面用纱布包好，装豆腐盒盖子盖好。

11、压上重物（我用的哑铃），约15－20分钟豆腐即可制好。

注：

1、240克干豆，2400ML液体，做出的豆腐是610克。最后的豆腐成品，如果想嫩一些，可以减少一点盐卤的比例，也可以减少最后压制的时间。

2、在试过几次这个量后，我又尝试了减少一半材料，只做了豆浆机一次的量。这样其实更加省事合理。豆浆机打好豆浆后倒出的豆浆温度还在90多度，稍晾个几分钟就达到合适温度，不用再加热。压好的豆腐差不多300克，也正好是一个菜的量（600克一顿吃有些多了）。

3、做出的豆腐一次吃不完，可以放入冰箱冷冻室做成冻豆腐。

4、狮介绍的点卤时间是每分钟30－40滴，用时约15分钟。但我没有按照这个速度，我滴的很快，大概3、4分钟就滴完了，就是一定要保证，要一滴一滴地点，而不能一下子就倒入很多。

5、做普通白豆腐就是直接用水来打豆浆即可。

6、盐卤一定要食用盐卤。

我把打碎过滤出的紫甘蓝碎搭配豆腐一起吃，撒上一点点盐就足够好吃了。

需要准备一斤干黄豆，拣出死豆和石子，这样对机器比较好，提前一天泡豆。泡豆的时候可在水里添加黄豆量0.2～0.5％的食用碱，这样磨出的豆浆蛋白质比较多，出的豆腐更多一些。

接下来就开始磨豆浆了，豆子和水按1：8的比例，用500克的干黄豆，磨豆浆的时候加水4000克，豆浆一般磨2遍。磨好后准备一个煲汤袋过滤，也可以用纱布，

再次过滤的豆渣就很细腻了，过滤好的豆浆。锅子不够大的时候最好分开煮，要不然很容易溢锅，点浆的时候再倒一起。

中小火煮浆，期间要搅拌几次，因为都将比较浓，害怕糊底。开后，再煮5分钟，这样可以去除豆腥味。

煮浆的过程中，就可以准备卤水了，500克干豆，用20克盐卤

盐卤是固体的，用少量水化开，沉淀一下，去掉下面的杂质

过滤好的卤水装在一个有小孔的瓶子里面，没有这样的，可以准备一个矿泉水瓶子，在瓶盖上面扎几个小洞。这样，点卤会比较均匀。

豆浆煮好后，点卤要把温度控制在85-90摄氏度之间，基本上就是关火后搅个几回就可以了，不用凉太久。

点卤要均匀，点进去之后用勺子搅拌一下，变成这样就可以了

趁热将豆腐花舀进豆腐盒里面

用纱布包好，放上盖板，压上重物

豆腐的老嫩取决于你上面的重量和压得时间，我这个有点点重了，半锅水差不多，压个十几二十分钟就可以了

完成！

名称：盐 卤又叫卤碱、卤水〔有块状，片状，粉状〕

物化性质：易溶于水和乙醇为无色、无臭的小片、颗粒、块状式单斜晶体，味苦。

产品用途：食品行业：用卤水（氯化镁水溶液）点制的豆腐较实，点制的豆腐质嫩味鲜，还用作部分食品的添加剂.在食品中可作凝固剂，主要用于豆制品。能使蛋白质溶液凝结成凝胶。多在豆腐生产中应用，形成的豆腐硬度、弹性和韧性较强。

产品包装：重量50千克/袋或散装(500g）。

贮存：干燥，遮光，密封储存 长期有效

用法：与水比例没有特殊要求，水多了卤水浓度降低，凝固成豆腐就嫩，反而则豆腐就实，建议卤水先倒少量后，看凝结的豆腐花形状，不过再慢慢加入适量卤水即可。建议盐卤用温开水60度以上，易于将盐卤充分溶解。溶解后剩下的沉淀物不要倒入豆腐中。

豆腐点卤篇六
《普通卤水豆腐制作技术及白豆腐做法》

普通卤水豆腐制作技术及白豆腐做法

彩色豆腐虽然在电视里很红火，但销量终究有限，永远也比不白豆腐。作为一种常见的食品，卤水豆腐早已深入人心，它的做法简单，制作工艺容易学会，制作工具便宜，投资很小，而市场也算广阔，算的上是一种真正的小本创业项目。

豆腐分为南豆腐和北豆腐，两种有着一些区别：用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬。又名为北豆腐或大豆腐。使用石膏硫酸钙作凝固剂制豆腐，成品小分大，色泽洁白，质地软嫩，又名水豆腐或南豆腐。

现在我们就来学习的是卤水豆腐的做法。

一:普通卤水豆腐制作技术和做法：

(一) 、原料配方

制作豆腐的主要原料为大豆黄豆，以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。其次还需要一些凝固剂和消泡剂。制作豆腐用凝固剂，一般使用盐卤氯化镁，用量占原料3%左右固体，用时兑水稀释1∶2，波美度16～18°，过滤后使用。

石膏在使用前按1∶1.5比例加水磨细，再加水调成5倍悬浮液体，割底使用。制作豆腐用的消泡剂，可用油脚或植物油加氢氧化钙按10∶1搅均，发酵成稀膏后使用，用量1%。也可以使用乳剂的硅有机树脂和液状的泡敌。

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(二)制作技术和方法

1.泡料。大豆经过严格验收、检查后第一个工序就是将大豆投入料池中加水浸泡。泡料时间应根据大豆本身质量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待，不能一切切。在北方地区，一般春秋季节可浸泡12～14小时，夏季6～8小时，冬季14～16小时。第一次冷水浸泡3～4小时，水没料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60～70毫米时，再继续加水一至二次，使豆粒继续吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。夏季可浸泡至九成开，搓开豆瓣中间稍有凹心，中心色泽稍暗。冬季可泡至十成开，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，pH值约为6。如使用砂轮磨磨浆，浸泡时间还应缩短1～2小时。

2.磨料。磨料是制作豆腐的第二个工序，浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗，使用砂轮磨需要事前冲刷干净，调好磨盘间距，然后再滴水下料。初磨时最好先试磨，试磨正常后再以正常速度磨浆。磨料当中滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料，磨糊光滑、粗细适当、稀稠合适，前后均匀。使用石磨时，应将磨体冲刷干净，按好磨罩和漏斗，调好顶丝。开磨时不断料不断水。磨料应根据生产需要，用多少磨多少，保证磨料质量新鲜。遇有临时停电、停水或机械故障不能短期连续生产时，应将豆料立即起出，摊晾在水泥地面上，大批量需将水抽出，注意通风。临使用前还需用冷水冲洗1～2遍，以免影响豆腐成品质量。

3.过滤。过滤是保证豆腐成品质量的前提，现时各地豆制品厂多使用离心机。使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动，而且效率高、质量好。使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。尼龙滤网先用80～100目，二三次用80目，滤网制成喇叭筒型过滤效果较好。过滤中三遍洗渣、滤干净，务求

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充分利用洗渣水残留物，渣内蛋白含有率不宜超过2.5%，洗渣用水量以“磨糊”浓度为准，一般0.5公斤大豆总加水量指豆浆4～5公斤左右。离心机是豆制品厂重要机械设备，运行中严格执行机电安全操作规程，并做好环境卫生。

4.煮浆。煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的，通常煮浆有两种方式，一为使用敞口大锅，一为设备比较现代化的密封蒸煮罐。使用敞口锅煮浆，煮浆 要快，时间要短，时间不超过15分钟。锅三开后立即放出备用。煮浆开锅应使用豆浆“三起三落”，以消除浮沫。落火通常采用封闭气门，三落即三次封闭。锅内第一次浮起泡沫，封闭气门泡沫下沉后，再开气门。二次泡沫浮起中间可见有裂纹，并有透明气泡产生，此时可加入消泡剂消泡，消泡后再开气门，煮浆达97～100℃时，封闭气门，稍留余气放浆。值得注意的是开锅的浆中不得注入生浆或生水，消泡剂使用必需按规定剂量使用，锅内上浆也不能过满，煮浆气压要足，最低不能少于3公斤/厘米2，此外，煮浆还要随用随煮，用多少煮多少，不能久放在锅内。密封阶梯式溢流蒸煮罐是一种比较科学的蒸煮设备，它可自动控制煮浆各阶段的温度，精确程度较高，煮浆效果也较高。使用这种罐煮浆，可用卫生泵乳汁泵将豆浆泵入第一煮浆罐的底部，利用蒸汽加热产生的对流，使罐底部浆水上升，通过第二煮浆罐的夹层流浆道溢流入第二煮浆罐底部，再次与蒸汽接触，进行二次加热，经反复5次加热达到100℃时，立即从第五煮浆罐上端通过放浆管道输入缓冲罐，再置于加细筛上加细。各罐浆温根据经验，1罐为55℃，2罐为75℃，3罐为85℃，4罐为95℃，5罐为100℃。浆温超过100℃，由于蛋白质变性会严重影响以后的工艺处理。

5.加细。煮后的浆液要用80～100目的铜纱滤网过滤，或振动筛加细过滤，消除浆内的微量杂质和锅巴，以及膨胀的渣滓。加细放浆时不得操之过

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急，浆水流量要与滤液流速协调一致，即滤的快流量大些，滤的慢流量小些，批量大的可考虑设两个加细筛。

6.凝固。凝固是决定豆制品质量和成品率的关键，首先应掌握豆浆的浓度和pH值，正确的使用凝固剂，以及打耙技巧的熟练。根据不同的豆制品制作要求，在豆浆凝固时的温度和浓度也不一样。比如北豆腐温度控制在80℃左右，浓度在11～12°乳度汁20℃测定。半脱水豆制品温度控制在85～90℃之间，浓度在9～10°；油豆腐温度70～75℃左右，浓度7～8°。凝固豆浆的最适pH值为6.0～6.5。在具体操作上，凝固时先打耙后下卤，卤水流量先大后小。打耙也要先紧后慢，边打耙，边下卤，缸内出现脑花50%，打耙减慢，卤水流量相应减小。脑花出现80%停止下卤，见脑花游动缓慢并下沉时，脑花密度均匀停止打耙。打卤、停耙动作都要沉稳，防止转缸。停耙后脑花逐渐下沉，淋点卤水，无斑点痕迹为脑嫩和浆稀，脑嫩应及时加卤打耙。防止上榨粘包，停耙后在脑面上淋点盐卤，出现斑点痕迹为点成。点脑后静置20～25分钟蹲脑。

7.成型。蹲脑后开缸放浆上榨，开缸用上榨勺将缸内脑面片到缸的前端，撤出冒出的黄浆水。正常的黄浆水应是清澄的淡黄色，说明点脑适度，不老不嫩。黄浆水色深黄为脑老，暗红色为过老，黄浆水呈乳白色且混浊为脑嫩。遇有这种情况应及时采取措施，或加盐卤或大开罐浆。上榨前摆正底板和榨模，煮好的包布洗净拧干铺平，按出棱角，撤出黄浆水，根据脑的老嫩采取不同方法上榨。一般分为片勺一层一层，轻、快、速上，脑老卧勺上，脑嫩拉勺上，或用掏坑上的方法。先用优质脑铺面，后上一般脑，既保证制品表面光滑，又可防止沾包。四角上足，全面上平，数量准确，动作稳而快，拢包要严，避免脑花流散，做到缸内脑平稳不碎。压榨时间为15～20分钟，压力重量按两板并压为60公斤左右。豆腐压成后立即下榨，使用刷洗干净

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的板套，做到翻板要快，放板要轻，揭包要稳，带套要准，移动要严，堆垛要慢，开始先多铺垛底，再下榨分别垛上，每垛不超过10板，夏季不超过8板。在整个制做豆腐过程中，严格遵守“三成”操作法，即点脑成，蹲脑成，压榨成，不能贪图求快。正常情况下是每人操作6板榨膜，备4个脑缸，保技3缸有脑每缸容量4板，产品厚薄一致，符合市售标准要求。 二:创业第一步网摘抄的豆腐的简易制作技术和豆腐做法

1.原料处理。取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天2.5～3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。将生红石膏250克每公斤黄豆用石膏20～30克放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。

2.磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子豆腐布缝制成将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。

3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90～110℃时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗约0.5公斤调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。

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豆腐点卤篇七
《卤水点豆腐》

卤水点豆腐，历史教学巧用影视资料

历史教学方法多种多样，所谓“教无定法，学无定式”。影视资料符合青少年心理、生理特点，对学生的视觉有极大的冲击效果，这能够勾起学生课堂教学有强烈的兴趣；同时也会帮助加深学生对教材感悟和理解，帮助学生观察、认识历史事物的变化过程和内在联系，有效地处理好教材中的重点和难点。可是现在的课堂的构建又是高效的，播放影视资料的时间是有限的，所以我认为历史教学中的影视资料的应用正所谓“卤水点豆腐”，关键的是在选择中的“巧”字。下面就结合我在教学中应用《建国大业》谈谈对影视教学在历史教材中的应用问题。

上学期我在讲授新课的时候,一上课就用到了《建国大业》中重庆谈判那一段视频,目的是让学生认识到蒋介石的假和平,感受中共和平的诚意，了解当时的历史形势和重庆谈判的背景。毛泽东既忧虑中国的前途，又神情自若、胸有成竹，对谈判有充分的信心。同时，也能够感受到我们的领袖毛泽东高大伟岸、气宇轩昂，显示出一股正义的力量。看完视频后, 学生就进一步加深了对重庆谈判的认识和理解，这节课也取得了良好的教学效果。事实也证明，这些溶形、声、色于一体的影视信息在教育中发挥着巨大作用。所以在信息化时代背景下，影视资源丰富多彩，作为一种好的教学资源和辅助教学手段，是值得大力提倡的。

可是现在的课堂的构建又是高效的，播放影视资料的时间是有限的，关键的是在选择中的“巧”字。

首先教师要从教材的布局上考虑选择适当的影视资料。也就是要甄别，将真实准确的影视资料运用到教学中去，使得选择的材料有较高的历史教学价值而不是单单是吸引学生的眼球。或者是在公开课上作秀。也就是说运用影视资料教师要有明确的指导思想，防止和克服盲目性和随意性；要根据教材的实际需要结合。

其次要选择恰当的播放时机。正如生活中的卤水点豆腐”，必须控制好时机。比如上新课之前播放，还是讲授之后播放，还是穿插在当中教师都应该在课堂上课之前充分的考虑和设计才能够取得较好的教学效果；否则，只会是事倍功半。

最后，还要合理的选择影视播放的量的问题。尽可能地将短小精悍的影视资料运用到教学中去。在课堂教学中,由于教学内容、时间所限,不可能将所有相关内容都以形象手段展示出来,只能选取典型中的典型、重点中的重点。在教学实践中,有些教师认为提供的形象材料越多,教学效果就越好,这其实是教学中的一个认识误区。课堂教学中需要使用的影视资源,要保证把实际播放时间严格控制在一节课可容纳的合理比例之内。否则，这也与高效课堂相悖。

影视资料在教学中的应用就像是卤水点豆腐，要合理的应用特别在信息化时代背景下，影视资源丰富多彩，作为一种好的教学资源和辅助教学手段，我们必须勤于学习,敢于探索,勇于实践,善于总结,才能够开创出新的局面,使历史教学充满生机和活力

豆腐点卤篇八
《卤水为什么能点出豆腐1》

卤水为什么能点出豆腐?

休宁县兰田中心小学六年级学生 金欣瑜

以前，我父亲是做豆腐的，我4——5岁的时候，父亲做豆腐时，我经常在作坊中玩，常见父亲当锅中豆浆烧开以后就将它舀到木桶中，然后倒入一点黑糊糊的水再用一根一米长左右的木棒在桶中搅上几圈，没过几分钟，桶里的豆浆就变成了果冻般的豆腐。我问父亲，那黑糊糊的水是什么？父亲说：“那是盐冰，又叫卤水。”我又问：“豆浆加上那么一点卤水为什么就变成了豆腐？”父亲说：“这个我也不知道”。这个疑问长时间地困扰着我。

现在，我已经十二岁了，父亲早已不做豆腐了，可是，儿时的疑问我至今仍然没有弄明白。于是我查了一下字典 ，知道卤水是制盐时剩下的黑色汁液，又叫盐卤，是氧化钠，硫酸镁，溴化镁等的混合物，味苦有毒。做豆腐时，在烧开的豆浆中加入一定比例的卤水，经过搅拌，豆浆就跟卤水发生了化学反应，于是，豆腐就产生了。

至于这中间究竟发生了怎样的化学反应，在今天看来虽很重要，但更重要的是我们从“卤水点豆腐，一物降一物”的事实中是否能悟出在我们的现实生活中，如何将两种不相干的东西按一定比例结合在一起，让它产生出更多更美的新事物来为我们的生产、生活服务，这才是我们今后更应该去努力尝试的。

（指导老师：翁德文）

豆腐点卤篇九
《用卤水做豆腐》

用卤水做豆腐

在所有豆腐品种中，卤水豆腐是最历史悠久，只是其制作工艺中点卤比较难掌握；但是如果你要做煎豆腐、炸豆腐、酿豆腐、豆腐馅等等，选用卤水豆腐就比较合适。 制作方法：

1、原材料：黄豆，最好是选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆；

盐卤固体（又名“胆巴”），食品添加剂商店或者可以买到，与干黄豆的重量比例为（2～3）：100；例如100克黄豆用（2～3）克盐卤固体（又名“胆巴”）。

2、泡豆：把大豆洗净，用清水（水质以纯水、软水为佳）浸泡，浸泡时间根据水温确定，例如在水温5℃时，浸泡约24小时；水温10℃时，浸泡18小时；水温18℃时，浸泡12小时；水温27℃时，浸泡8小时；水温不要过高。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。注意，浸泡时间不能过长，浸泡时间过长，会影响出浆率。

3、磨豆滤浆：黄豆浸好后，捞出，按每份干黄豆配6份水的比例磨浆，用豆腐布缝制的袋子(没有豆腐布，用2～3层纱布缝制代用)将磨出的浆液装好，扎紧袋口，用重物压在袋子上把豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可解开袋口，再加3份水，拌匀，继续榨一次浆。一般1份黄豆出渣15份、豆浆60份左右。

4、煮浆：把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛。豆浆煮到温度达90～100℃时再小火煮7～10分钟。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。注意，快开锅时一定要把火力调节合适，防止出现溢浆

5、点卤：按第1条的比例，根据干黄豆的重量准备好盐卤固体（按上限，例如100克干黄豆准备3克盐卤固体），把盐卤固体1份用温开水3份调成卤水，过滤，当从锅内舀出的豆浆温度约80℃时、缓慢注入卤水的2/3，用勺子轻轻搅匀，在搅动的过程中感觉有粘稠阻力，直到豆浆出现玉米大小的豆腐粒时，可停止搅动；如果2分钟豆浆未出现玉米大小的豆腐粒，可注入其余卤水的1/2，继续搅动至豆浆出现玉米大小的豆腐粒；如果又过1分钟豆浆未出现玉米大小的豆腐粒，可注入其余卤水，继续搅动至豆浆出现玉米大小的豆腐粒；；盖上盖，静置20分钟后，豆浆凝结成豆腐花。

6、制水豆腐：豆腐花凝结约25分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的豆腐模板架(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，用重物压在板上，约20分钟，即成水豆腐。

7.制豆腐干：用勺子轻轻舀进已铺好包布的豆腐模板架(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，用加倍重物压在板上，压尽水分，即成豆腐干。

一般1份黄豆可制2.5份豆腐干。

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