当前位置: 首页 > 实用文档 > 知识 > 面肥怎么做

面肥怎么做

2016-01-14 09:05:31 编辑: 来源:http://www.chinazhaokao.com 成考报名 浏览:

导读: 面肥怎么做篇一《面肥的制作方法》 面 ...

面肥怎么做篇一
《面肥的制作方法》

面肥的制作方法

在温水中加点酒与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好放置在温度较高的地方5-6小时后即可使用将一小碗面粉加水和成较软的面团放置在温度较高的地方10小时后即可使用用蜂蜜代替面肥将蜂蜜倒入和面的水中每500克面粉加水250克蜂蜜1.5汤匙冬季用温水其它季节用凉水也可把蜂蜜直接加入面粉内和成面团揉匀后置盆内盖块湿布放在温暖处2-3小时待面团胀发到原体积的2倍时即可。

发酵的要诀加面肥要适量用自制的面肥可多加些每500克面粉加面肥80克左右如用鲜酵母每500克面粉加5-10克即可如用鲜酵母可将其用温水溶化再按比例加入面粉中和匀置温暖处待其发酵如用面肥可分两步进行先用小半碗面粉加面肥揉匀约3-4小时发起再将其它面粉揉入再发2-3小时即可如时间有限可将两个步骤和二为一面肥多环境温度高发酵快反之则发酵慢和面时可加少许盐可促使酵母菌更快繁殖产生二氧化碳更多蒸出的馒头松软有劲香甜可口也可加点啤酒效果更好。

鉴别发酵程度方法用手按面团筋力大弹性好说明发酵好如果切开面团后面团的孔洞小而又少酸甜味不明显说明面团发酵不足还需继续发酵用力按面团有弹性略有下陷有一定筋力用力拍打时面团“嘭嘭”作响切开面团看孔洞较多有一股酒香味说明面团发得正好面发起后用手摸面团立即下陷筋力差切开后面团象棉絮孔洞较大又密酸味重说明发酵过火此时要放碱或重新加些面粉再和加面多少视发酵程度而定。

面肥怎么做篇二
《酒曲做面肥》

酒曲做面肥

其实我是想做小时候吃的面包,酸酸甜甜的,就想是不是可以用酒曲发面呢,会不会是自然的糖化和酸化呢,如同醪糟的味道?只是没有那么浓?然后上网查,没有找到这样的做法,但是,发现馒头确实可以用酒曲做,据说这样发的面不用放碱,还不酸,待实践。 实践的结果:

第一次:一半酒曲一半面肥,发面,味道不错,稍有一点酸,少放一点碱;相比纯面肥有种特别的香;面揉好了放冰箱,每天切一块下来烙饼,直到第5天才有点酸,比纯面肥发面的明显有存放时间优势;

第二次:没用面肥,只用酒曲发面,用时两天,感觉不爱发,有点甜味,不酸,直接揉好烙饼,出来不怎么有气孔,有点酥软的感觉好像没有多少面味了,但不是醪糟的味道,也不是老面包的味道,特别粘,哪哪都粘,用筷子搅起来,拉丝特别长,不爱断;感觉没有第一次的好吃;于是,把生面里又兑了些面肥,发一天,明显不一样了,揉好切一块下来烙饼,好吃多了,:)

总结,兑了面肥和酒曲的面,不拉长丝更好揉,味道更好,不爱酸;推荐!只用酒曲发面,出不来醪糟的效果,没那么甜,也不太爱发起泡;综上,几千年来都是用米做酒不用面做酒是有原因有道理的,流传下来的呵呵是经典的

酒曲的发酵原理 甜酒曲主要用于制作甜酒酿,在甜酒酿制作过程中,甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂,其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。

在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖,蛋白质分解成氨基酸,接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。 甜酒曲中最主要的作用物质是根霉,常见的根霉有黑根霉(俗称面包霉),米根霉等。黑根霉最适宜的温度在30℃至35℃,37℃时不能生长( 另有文章指出:黑根霉的最适生长温度约为28℃,超过32℃不再生长);而米根霉发育温度为30℃至35℃,最适宜温度为37℃,41℃时不能生长。

网上找的,酒曲的做法,参考自

具体做法如下:

1、酒曲两颗,水中泡散,加玉米粉,搅成比较稠的糊糊,放在温暖处发酵。(此处用面粉也可,但是玉米粉在日后作馒头的时候好泡开,面粉干了以后相对比较难泡开,而且加点粗粮有益健康,嘻嘻)

2、等到糊糊发起来了,再加适量玉米粉搅匀(不要加水),如此重复四五次,糊糊会越来越稠,这个过程遍数多一点会比较好用一点。大概到了四五次后,会发出一种酸甜的香味,糊糊能够用手提起一块一块的(和大家平时作玉米饼的稀稠程度类似,也可稍稀一点)。

3、到这个时候在阴凉通风处,放些器具准备晾面肥,在老家是用高粱杆做的圆圆的拍子(音译,呵呵),我是用家里的漏盆翻过来铺上纱布代替,关键是要上下都通风为佳。

4、将玉米糊糊一小块一小块放在器具上,阴凉通风处放个四五天,阴干为止(拿手捏碎了,感觉没有水分,干干的即可)。

5、这个时候可以直接装袋收藏。若是嫌块比较大不好收藏,可以用手捏碎,或者用擀面杖轻轻擀碎收藏。手捏时间长了,手会有点痛,建议采用第二种方法,呵呵。

6、用保鲜袋或者保鲜盒装起来,放在冰箱里冷藏即可。(我基本上做一次可以用半年了)

用法:每次大概用喝汤的汤匙一汤匙(二十个馒头的量),少量温水泡开,加面粉搅成面糊,放在温暖处发酵,等到面糊上面都是泡泡后,用面糊和面。这个是二次发酵的做法,我自己觉得比较好吃,馒头蒸好吃起来有淡淡的甜味。比较传统的味道。

ps:能不能像面肥一样,每次留一块备下次用,就不用做成干的了?上网查了下,人家说经常用是可以的,只是湿面如果放时间太长里面的酵母就没劲了,会发的不好。发面的技巧,也是网上找的

发面的技巧,参考自

选对发酵剂

1、发面用的发酵剂有三种:小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多:在合适的条件下,发酵剂在面团中产生二氧化碳气体,再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

2、小苏打释放的气体并不丰富,所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质,会破坏面粉中的维生素,降低面食的营养价值,不建议选用。

3、面肥有些地方又叫老面,是上次发酵之后留取的一块面团,适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用,是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪费,呵呵~所以也不建议使用。

4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物,它不仅营养成分丰富,更可贵的是,它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素,它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此,酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。所以,用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。

发酵粉的用量宜多不宜少。

发酵粉是天然物质,用多了不会造成不好的结果,只会提高发酵的速度,也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以,对于面食新手来说,宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母,在超市碰到哪种就买哪种,效果都不错。

活化酵母菌对新手比较重要。

加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了,再加温水和面。不过对于新手来说,酵母的用量多少和混合不均匀等问题,会对发面结果产生一些影响。所以,建议新手先活化酵母菌:适量的酵母粉放入容器中,加30度左右的温水(和面全部用水量的一半左右即可,别太少。如果图省事,全部水量也没问题。)将其搅拌至融化,静置3-5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。

和面的水温要掌握好。

和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办?用

手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示:用手背来测水温。就算是在夏天,也建议用温水。当然你也可以用冷水,我只是希望发面过程尽量短一些,能节约时间不是,呵呵~

面粉和水的比例要适当

面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来,可能是因为面团太硬了。水少面多,面团就硬,这样的面团适合做手擀面。水多面少,发出来的面团软踏踏,成品口感差。什么比例合适呢?我给个大致的配比:500g面粉,水量不能低于250ml,即约等于:2:1的比例。当然,做馒头还是蒸包子,你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意,不同的面粉吸湿性是不同的,还是要灵活运用哈~

面团要揉光滑。

面粉与酵母、清水拌匀后,要充分揉面,尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是:面团表面光滑滋润。水量太少揉不动,水量太多会沾手。

保证适宜的温度和湿度是成功的关键。

发酵的最佳环境温度在30-35度之间,最好别超过40度。湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办,夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法:在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水,将面盆放入锅中(面盆不可与热水接触),盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。当然,如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的:)我自己是习惯用大蒸锅地:)

二次发酵别忘了。

从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。呵呵~~如果就此结束也不是大错,但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉,将面团内的空气揉出去,然后放在相对密封的容器中,让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。

巧用发酵辅助剂。

1、添加少许白糖,可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。

2、添加少许盐,能缩短发酵时间还能让成品更松软。

3、添加少许醪糟,能协助发酵并增添成品香气。

4、添加少许蜂蜜,可以加速发酵进程。

5、添加少许牛奶,可以提高成品品质。

6、添加少许酸奶,能让酵母菌开足马力去干活。

7、添加少许鸡蛋液,能增加营养……

活性干酵母的生产日期很重要。

不少朋友向我打听发面的技巧时总说:我也是这样这样做的呀,为什么我的就发不起来呢?我也纳闷:问题到底出在哪里了呢?没头脑之间只好建议:你重新买一袋酵母粉再试试。结果她回来告诉我:原先失败的原因找到了,是酵母粉过期了,新买来的就发成功了!我这个爆汗啊!哈哈哈~~

面肥怎么做篇三
《怎样做面引子》

怎样做面引子

用酒曲作引子,做成的固体,这样的面肥作馒头基本上不会发酸。也就不用加碱中和了(我个人不喜欢碱味,吃了要上火,呵呵)。

具体做法如下:

1、酒曲两颗,水中泡散,加玉米粉,搅成比较稠的糊糊,放在温暖处发酵。(此处用面粉也可,但是玉米粉在日后作馒头的时候好泡开,面粉干了以后相对比较难泡开,而且加点粗粮有益健康,嘻嘻)

2、等到糊糊发起来了,再加适量玉米粉搅匀(不要加水),如此重复四五次,糊糊会越来越稠,这个过程遍数多一点会比较好用一点。大概到了四五次后,会发出一种酸甜的香味,糊糊能够用手提起一块一块的(和大家平时作玉米饼的稀稠程度类似,也可稍稀一点)。

3、到这个时候在阴凉通风处,放些器具准备晾面肥,在老家是用高粱杆做的圆圆的拍子(音译,呵呵),我是用家里的漏盆翻过来铺上纱布代替,关键是要上下都通风为佳。

4、将玉米糊糊一小块一小块放在器具上,阴凉通风处放个四五天,阴干为止(拿手捏碎了,感觉没有水分,干干的即可)。

5、这个时候可以直接装袋收藏。若是嫌块比较大不好收藏,可以用手捏碎,或者用擀面杖轻轻擀碎收藏。手捏时间长了,手会有点痛,建议采用第二种方法,呵呵。

6、用保鲜袋或者保鲜盒装起来,放在冰箱里冷藏即可。(我基本上做一次可以用半年了)

用法:每次大概用喝汤的汤匙一汤匙(二十个馒头的量),少量温水泡开,加面粉搅成面糊,放在温暖处发酵,等到面糊上面都是泡泡后,用面糊和面。这个是二次发酵的做法,我自己觉得比较好吃,馒头蒸好吃起来有淡淡的甜味。比较传统的味道。

面肥(老面)---->面引子的制作方法

1、取一个密封饭盒,洗净,用开水烫一下内部,去掉杂菌

2、取面粉50----100克,放入饭盒,加50度左右适量温水,均匀用筷子搅拌,大致成面团状即可,注意水不可多加,否则就变成面汤了。

3、盖上密封盖子,室温下,放弃2-3天,饭盒内的面团就会自行发酵

发酵特征:1、面团变大 2、面团有明显的酸味

(老面做法:用酵母发面,留一点发好的面,如果下次要很多天之后才做馒头的话,就晾干,不然容易坏。要是很快就用的话,就放冰箱里,以后每次都留一点面做下次发面用) 用老面发面,夏天要头天晚上11钟发面,越冷要的时间越长,冬天要头天中午11钟左右发面,水最好放少点,把面和拢了,在加一点就好,也不能太干了哦

第2天早上5点放碱了,放多少自己试,闻味道,有酸味就不够,有碱味就多了,香味刚好,放少了加,放多了放醋解,还可以做一个去蒸的试试

老面放多少没规定,放一点点就够了,用温水解开再放进去

加碱的比例:在发面中加碱,可以中和酸味。用碱量应依发面的老嫩、酸味而定,也因气候、季节而异。每500克面粉的一般用碱量为:春季4~5克,夏季7~8克,秋季5~6克,冬季约需2.5~3.5克。

具体用量可以参考

发粉 1茶匙 4克

苏打粉 1茶匙 4.7克

50克老面要和干面粉450克。老面和干面粉和好发酵好后,还是加碱5克。还要加一汤匙苏打4.7克,一汤匙泡打粉4克。用老面做成的包子口感非常好 老面馒头就是用老面发面做的馒头。

发面:

1,找面起子(按我现在的专业就是要菌种,酵母菌的而且是多种酵母菌的),如果没有那去买点干酵母就行。(干酵母要先放水中,不能是开水,要是20-30度的水中,十几分钟)

2 将面和起子(酵母)混合后加水合面,硬度要适中。

3 等面发起来(按我现在的专业就是发酵)视温度而定,一般气温下3-5个小时,这时拿刀一切面团,可见大小不一的气泡。(密度大点,不均匀为好,酵母发酵产生气体所致)

4对碱 碱面溶液(或者就是碱面当bu面)逐渐揉入发面中,逐渐加入到发面闻不到酸味为止,碱大了馒头就黄了,少了酸。(对碱正好的时候,发面切面上的气泡是大小均匀的)

发面与制作的注意点

1、将面用面肥和好,不要太稀,盖好,放到温度比较高的地方,等待自然开。 2、面开后,揭盖,亮几分钟。 3、将适量面碱(市场上卖的晶体的面碱)用少许热

水和开,放到面里揉,揉到一定程度你会发现面有起泡现象,此时证明你已经揉好,面碱也对的可以了。在揉的过程中不多参生面,否则馒头就硬。此时也可以用刀试一下,从面中间割开,再用手试着往一起沾,如果很快沾上,证明你放的碱少,需要再放一点(也可以用鼻子闻)。如果不沾,就可以了。时间长了,你会有手感。 4、再将揉好的面放十分钟面醒一下,就可以做馒头下锅蒸了。有人用凉水下锅,但我用热水下锅,面下锅后一定要大火。大约20分钟就可以出锅了。以上是我个人的做法,仅供参考,不对之处请原谅。

面肥怎么做篇四
《做馒头秘笈让你学会如何做馒头》

做馒头秘笈让你学会如何做馒头

――包你蒸的馒头又白又松又香又大

看到的朋友你们好,希望此篇日志对你们的一日三餐有帮助,

我是一个不会做饭的人,十次有九次做的不好吃,

久而久之也就不愿意做了,也是有妈妈在,做饭的事妈妈几乎包下了。 可是不会做不代表我不想做,有时我也很努力的。做的也不错。 我很喜欢吃面食,所以就收集到了这篇日志,我会学着做的, 也希望向我一样不会做饭的,你们转到自己空间留着慢慢去学着做

如何做好馒头,这里面也有不少学问。

做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。

蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。

蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白。

蒸馒头的面一定要揉均匀,放入适量发酵粉,等它发了之后就做形,成形之后不能马上入锅蒸,也要让他"醒"约半小时才蒸。

蒸好馒头有哪些窍门?

(1)蒸馒头时,如果面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒进两小杯白酒,停10分钟后,面就发开了。

(2)发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后,盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香,入口回甜。

(3)冬天室内温度低,发面需要的时间较长,如果发酵时在面里放点白糖,就可以缩短发面的时间。

(4)在发酵的面团里,人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中,可将面团用刀切一块,上面如有芝麻粒大小均匀的孔,则说明用碱量适宜。

(5)蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克,

把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟,馒头即可变白,且无碱味。

(6)蒸馒头时,在面粉里放一点盐水,可以促使发酵,蒸出的馒头又白又宣

怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力?

窍门如下:

面肥怎么做篇五
《发面》

包子可能要先从发面学起了.我觉得面发的好坏是关键,其实馅都好说.下面还有烧卖的做法,祝你成功!

发面方法有1.干酵母(方便,易操作,营养丰富),2.保鲜酵母(比干酵母略差些,主要是酵母不便长时间保存!),3.老面(不易掌握,碱中和时有损营养成分),4.自发面粉(发面时间短,30分钟即可发好。一般超市会有卖的)。不妨试试看?祝你成功!!

一、发面:

有两种发面的方法

1.用面肥发面(通常叫大碱发面)

把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀,醒8小时待面发起是原来的1倍,然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味

再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点, 一定要用凉水把包子放进去再通电.

2.用孝母发面(通常是快速发面法)

a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两,

温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.

做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌

合均匀.扒坑.

2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团

稍醒.大约1小时左右.

3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.

4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电

蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟)

二、制作包子馅儿

1、肉包子馅

买一斤猪肉馅(羊肉。牛肉)大葱一颗,姜一块把葱和姜都切成末和肉馅放在一起,在倒入酱油、香油、植物油盐、味精(鸡精)搅匀即成为包子馅

2、三鲜包子馅

用料:面粉70克(两小碗)猪肉30克(小半碗),鲜虾仁

5-6个(切碎成泥),鸡蛋半个炒碎,白菜心适量(2两),香菇

一个(切碎)葱、姜、盐、香油适量,自发面一小时前弄好

待用,料酒少量。

做法:将葱姜香菇加水三分之一杯),料酒与虾肉、

肉末一起拌匀后加盐,再拌匀加入炒好的鸡蛋,把白菜心

切碎放在一起搅拌均匀不加酱油,做包子馅。包子温火蒸

15-20分钟。

特点:包子松软,吃时似灌汤,味鲜美,营养丰富,适合

1

基本包子皮做法

材料 A:

包粉 500克(筛过)

盐 1/2 小匙

即溶干酵母 1/2大匙

幼糖 100克

水 240 ml

白油 3大匙

材料 B:

双倍发粉 1大匙

作法

1. 将所有材料(A)混匀搓揉成一光滑及可拉成薄片的面团。

2. 用一块湿布盖着面团,让它发酵制双倍大。

3. 将发好的面团,筛下B,再将面团搓揉至光滑。

4. 用布盖好,休息15分钟后才整形。

注:

这种做法最适合一般家庭式制作,容易做效果也很好。加入发粉后一定要充分搓揉均匀,否则蒸好的包子。

以下是我经数次实践总结的素包子做法。

2

材料:干菜(超市卖的晒得又干又黑的白菜)、碎米芽菜(象涪陵榨菜那样一小包的)、冻豆腐、香菇、木耳、粉条、西红柿、香菜

做法:1. 干菜、香菇、木耳用水发开泡软理净,切碎;冻豆腐用开水煮五六分钟后捞出切小丁;粉条用水煮好,漏勺捞出控出水分后用香油拌一下,也剁碎;将这些与半包芽菜一起倒入油锅中炒熟。2. 西红柿洗净削去皮,切碎,放油锅中炒出汁,用铲子将西红柿尽量抹得烂些成茸状,加入适量水,待熬成红红的糊,加入切碎的香菜翻炒四五分钟出锅,成西红柿香菜酱。3. 将酱拌入炒好的材料中,加入适量五香粉,拌匀成馅。4. 发好面擀出包子皮,用馅包成包子,上锅蒸半小时即好。

注意炒馅料的时候要比炒菜用油稍多些,因是干菜材料。

大家可以试一下,真的很好吃。

晶包子做法

材料:精白面粉250克,面肥50克,猪板油125克。绵白糖250克,碱水4克,温水125克。

作法:

(1) 制馅。撕去板油油皮,撒上绵白糖120克,切成小方丁(夏天腌3天冬天腌7天)。

(2) 制包皮。将面粉倒入盆中,加面肥(即酵母)和温水拌和(水按60%、20%、20%分3次加入),揉成面团,直揉至面、手、盆三面光滑,用布盖好,以防水分散失而干硬。待经3小时左右,用手揪一块,见里面有些小孔即好。将好好的面 放在案板上,中间按一个窝,将碱水倒入窝处,再将面渗透揉匀,直到没有黄斑点为止。然后将发好的面揉成长条,用手揪成12个重约35克的包剂待用。

(3) 包馅心。每个包子再加些绵白糖,包好后上笼屉蒸熟,取出装盆即成。

酱肉包子的做法

酱肉内馅材料:

1、鲜肉沫(也可将瘦肉稍微煮熟一下切细丁,我喜欢碎点的肉就搅成肉泥了);

2、黄葱切丁

3、甜酱

3

4、鸡精、糖、盐各适量

做法:

1、锅中下油,待油温七成热是下肉沫炒散,然后放入甜酱、白糖、一点点盐和少许鸡精翻炒一会,然后放入黄葱稍微炒一下盛出备用;

2、将发酵好的面团取出排出空气,(关于面团的详细制作过制作过程见花卷制作),搓成条分成一个个的小面团;

3、将面团擀成面皮后包入内馅,收口后放入蒸锅,冷水上屉开大火蒸至水开后转中火蒸10分钟即可出锅;

制作馒头常见的问题

馒头制作常见问题及解决方法

1.表面易塌陷

①成型时有断层,成型时注意排出气泡,使面团内外形成均一整体

②面团醒发速度太快,可降低面团发酵温度

③蒸汽不旺,可旺火急蒸

④酵母后劲不足,可使用安琪酵母发面

⑤面粉质量差,筋力不够,可采用中筋面粉

2.馒头过于膨胀蓬松

①醒发时间过长,可缩短醒发时间

②面粉筋度不够,可采用筋力强的中筋面粉

③酵母用量太大,可适当降低酵母的使用量

3.馒头表面不白

①面粉质量差,可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣

②成型不好,成型时要保持面团表面光洁,可适当压面,撒些干粉

4.表皮无光泽、起皱或开裂

①醒发速度太快,可降低发酵温度

②蒸汽不足,可用旺火急蒸

③馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可用压面机压延3-4次

④面筋含量低,可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣

4

5.成品易老化、发硬、掉渣

①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣

②馒头成型时水分不足,可适量用水

③搅拌不足,可充分搅拌,使面筋形成网络

④发酵不足,可选用发酵力强的安琪酵母

6.内部组织粗糙

①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣

②面团发酵时间过长,温度高,可缩短发酵时间,降低发酵温度 ③搅拌时撒手粉太多,可少撒手粉

7.发酵慢

①酵母量少或活力下降,可适当加大酵母用量,注意酵母低温保存。 ②和面时面团温度较低,醒发温度不够 和面时可用温水

③糖,油,盐比例重,可降低糖、油、盐用量

8.表皮起泡

①醒发湿度太大,可降低醒发湿度

②成形时有气泡,可成形操作时尽量赶出气泡

③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸,避免水直接滴在表面

9.馒头体积小

①面筋不够,可改用中筋面粉

②酵母用量不够,可增大用量

③发酵时间不够,可延长发酵时间

10.表皮起皱、收缩

①面粉筋力太强

②发酵过度

③面团未松弛

11.馒头没有发起来,成死面

和面水温过高,将酵母烫死,可用温水和面

馒头配方:

500g面粉,3.5g酵母,5g泡打粉,10g白糖

酵母用30度温水再和其它一起和匀,醒发30分上屉蒸15分! (一般也不用布帘子,而是在不锈钢蒸屉上涂色拉油!) 配料比例要正确!最好买一个家庭用的称很便宜也很方便! 本人是西点师,仅供参考!

5

面肥怎么做篇六
《制作馒头的技巧》

制作馒头的技巧

怎样自制面肥:

在温水中加点酒,与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好,放置在温度较高的地方,5-6小时后即可使用;将一小碗面粉,加水和成较软的面团,放置在温度较高的地方,10小时后即可使用;

用蜂蜜代替面肥:

将蜂蜜倒入和面的水中,每500克面粉加水250克,蜂蜜1.5汤匙,冬季用温水,其它季节用凉水,(也可把蜂蜜直接加入面粉内),和成面团,揉匀后置盆内,盖块湿布,放在温暖处2-3小时,待面团胀发到原体积的2倍时即可。

发酵的要诀:

加面肥要适量,用自制的面肥可多加些,每500克面粉,加面肥80克左右,如用鲜酵母,每500克面粉加5-10克即可;

如用鲜酵母,可将其用温水溶化,再按比例加入面粉中和匀,置温暖处,待其发酵,如用面肥,可分两步进行,先用小半碗面粉加面肥揉匀,约3-4小时发起,再将其它面粉揉入,再发2-3小时即可,如时间有限,可将两个步骤和二为一;

面肥多,环境温度高,发酵快,反之,则发酵慢;

和面时可加少许盐,可促使酵母菌更快繁殖,产生二氧化碳更多,蒸出的馒头松软有劲,香甜可口,也可加点啤酒,效果更好。

如何鉴别发酵的程度

用手按面团,筋力大,弹性好,说明发酵好,如果切开面团后,面团的孔洞小而又少,酸甜味不明显,说明面团发酵不足,还需继续发酵;

用力按面团有弹性,略有下陷,有一定筋力,用力拍打时面团“嘭嘭”作响,切开面团看,孔洞较多,有一股酒香味,说明面团发得正好;

面发起后,用手摸面团立即下陷,筋力差,切开后,面团象棉絮,孔洞较大又密,酸味重,说明发酵过火,此时要放碱或重新加些面粉再和,加面多少视发酵程度而定。

面没发好怎么办

在未发好的面团上挖个坑,加一些白酒,再和一下,即可成形上屉;

在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片,揉匀后即可;

如天冷发面时,在面中放少许白糖,不仅起发快,而且馒头可口。

怎样掌握下碱量

如加多了味多苦,面食不膨胀,颜色不好看,加少了味酸发硬,一般情况下,每500克面粉,80克左右的面肥,下碱4-5克为宜;

下碱量还要根据酵面的老嫩,气温等灵活掌握,如天热温度高,面肥多,酵母菌易繁殖,可多些;天冷温度低,面肥少,应少下些;如下碱后,未及时使用,面团中的酵母菌还会繁殖,面团又显酸性,还应下碱中和。

馒头表面有黄斑怎么办?

馒头表面有黄色斑点产生,影响馒头的外观和销量,非常着急,希望安琪公司能够帮助解决这个问题。安琪公司发酵面食技术人员做了大量的模拟试验,找到了馒头表面黄斑的原因,同时为广大用户提出了解决的办法:

变黄是一种化学变化。从酵母本身成分来讲,主要是蛋白质,淀粉,维生素,膳食纤维,矿物质等,发酵过程中也只产生二氧化碳,糖类,酯类风味物质和水等,理论上不存在使馒头变黄的成分。

在排除了面粉的影响,通过一系列的模拟试验,结果表明在目前常用的馒头基本配方下,酵母,糖含量(0-10%),泡打粉(0.3%)均不会对馒头变黄造成影响。但实验同时表明,一些碱性物质的存在或者过量会使馒头发黄。事实上,特别是过去没有酵母的情况下,做馒头都用老面肥,需要用碱中和,如果掌握不好,加碱过量,馒头就变黄。主要原因在于面粉中的异黄酮色素遇碱变黄(《焙烤工艺学》,李培芋,中国轻工业出版社)。另外,在馒头发酵不充分的情况下,馒头表皮的气孔(气泡)很小,不能对外界的光线形成反射,表皮容易形成呈棕褐色的死面区域。 实验方法:

配方:面粉1000克,安琪低糖酵母0.4%,白砂糖6%,泡打粉0.3%,水38%。

制作:和面,静置10分钟,成型,发酵40分钟左右,汽蒸。 我们的建议措施:

1.酵母溶解后活化,再加入面粉中,以便面团中的酵母充分发酵。 2.减少配方中泡打粉,小苏打等碱性物质的加入量。 3.制作过程中可以撒些手粉。 馒头粉品质改良的方法

馒头粉品质改良剂的试验方法

一.配方

1.面粉:100g;

2.酵母:0.5g-1g,可根据天气情况进行调整;

3.水:40g-55g,可根据面粉的吸水率适当调整;

二.试验步骤

1.用感量为(0.1-1)g的普通天平称取100面粉,用感量为(0.001-0.0001)g的分析天平称取馒头粉品质改良剂,将二者充分混合均匀; 2.用分析天平称取重量相同的酵母若干份;

3.用量筒精确量取等量的自来水(冬天用25℃-35℃的温水),分别倒入搅拌容器内,将酵母放入,搅拌溶解。再把面粉倒入,搅拌成团,揉搓成型;

4.将馒头胚放入铺了笼布的蒸笼中,将蒸笼放到盛有35℃-38℃温水的蒸锅上(水的多少要适量),盖上锅盖,醒发30-40分钟;

5.将锅里的水加热,沸腾后20-25分钟揭锅,取出馒头,冷却至室温;

6.用天平称取馒头重量,用面包体积测定仪或菜籽(小米)排除法测量馒头体积,计算比容。参照GB/T17320-1998附录B进行评分,比较两种馒头的质量;

三.注意事项

1.有醒发箱的厂家,可将醒发箱的温度调至30℃,相对湿度70%,馒头在醒发箱内醒发40-50分钟,沸水上锅,蒸20-25分钟即可。

2.试验操作一定要做到标准化,酵母的溶解时间、加水后面粉的搅拌时间、揉面的次数和力度、成型的手法、馒头生胚的高度都要尽量一致。

3.各种样品的对比试验应由一人完成,因为不同人的操作手法和揉面的力度是不一样的,有不同的人操作将会严重影响试验的效果及准确性。

4.各种面团的揉制和成型应该交叉进行,以降低面团在揉制过程中,酵母产气使面团醒发带来的误差。

5.没有分析天平的厂家,可先用普通天平将添加剂稀释后再进行试验,以提高试验的准确性。

馒头制作常见问题及解决方法 1.表面易塌陷

①成型时有断层,成型时注意排出气泡,使面团内外形成均一整体 ②面团醒发速度太快,可降低面团发酵温度 ③蒸汽不旺,可旺火急蒸

④酵母后劲不足,可使用安琪酵母发面

⑤面粉质量差,筋力不够,可采用中筋面粉

2.馒头过于膨胀蓬松

①醒发时间过长,可缩短醒发时间 ②面粉筋度不够,可采用筋力强的中筋面粉

③酵母用量太大,可适当降低酵母的使用量

3.馒头表面不白

①面粉质量差,可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣

②成型不好,成型时要保持面团表面光洁,可适当压面,撒些干粉

4.表皮无光泽、起皱或开裂 ①醒发速度太快,可降低发酵温度 ②蒸汽不足,可用旺火急蒸

③馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可用压面机压延3-4次 ④面筋含量低,可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣

5.成品易老化、发硬、掉渣

①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣 ②馒头成型时水分不足,可适量用水 ③搅拌不足,可充分搅拌,使面筋形成网络 ④发酵不足,可选用发酵力强的安琪酵母

6.内部组织粗糙

①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣

②面团发酵时间过长,温度高,可缩短发酵时间,降低发酵温度 ③搅拌时撒手粉太多,可少撒手粉

7.发酵慢

①酵母量少或活力下降,可适当加大酵母用量,注意酵母低温保存。

②和面时面团温度较低,醒发温度不够 和面时可用温水 ③糖,油,盐比例重,可降低糖、油、盐用量

8.表皮起泡

①醒发湿度太大,可降低醒发湿度

②成形时有气泡,可成形操作时尽量赶出气泡

③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸,避免水直接滴在表面

9.馒头体积小

①面筋不够,可改用中筋面粉 ②酵母用量不够,可增大用量

③发酵时间不够,可延长发酵时间

10.表皮起皱、收缩 ①面粉筋力太强 ②发酵过度

③面团未松弛

11.馒头没有发起来,成死面

和面水温过高,将酵母烫死,可用温水和面 酵母馒头的发酵方法

馒头的发酵方法很多,有老面发酵法、酒曲发酵法、化学膨松剂发酵法、酵母发酵法等等。实验证明无论从食品营养的角度,还是从操作的角度,酵母发面都有很强的优势。用酵母发面不仅适合家庭和工业化生产线,也适合小型作坊式馒头房,特别是对于要求不增加成本的用户也是非常合适的。酵母发酵是馒头生产中最关键的环节,它对于馒头质量的好坏有着直接的关系。

一.常见的酵母发酵工艺

酵母的发酵原理是利用面粉中的糖份与其他营养物质,在适宜的生长条件下繁殖产生大量的二氧化碳气体,使面团膨胀成海绵状结构。

在酵母馒头的生产中,常见的发酵工艺简单的归纳起来主要有以下两种: 1.一次发酵法

原辅料 和面 压面、成型 发酵 汽蒸

(1)操作方法:

和面 将所有的原辅料一次加入和成面团,干酵母用量0.3%,鲜酵母用量为1%左右,加

面肥怎么做篇七
《老面馒头---用流传千年的传统方法制作天然酵母》

老面馒头---用流传千年的传统方法制作天然酵母

馒头是北方人餐桌上必不可少的主食之一。我喜欢吃馒头,更喜欢老面的馒头,在就点咸菜吃得蹦香!

传统的老面馒头的酵头,山西人通常称它是老面、面肥,起子等,就是把一小块面团放置在空气中,让野生的酵母菌吸附在这小块面团上繁殖,从而形成含有酵母菌的面团。下次做馒头时,将这块面团,放在新面团里,让其里面的菌母自然生长来完成发酵过程。通过自然发酵面团做出的馒头虽然不如酵母发酵做出的馒头松软,但是嚼劲十足,面香味更浓。

在山西晋南地区,几千年来当地老百姓一直依循着这种自然发酵的传统方法做馒头,用玉米面做成酵母,在捏成酵母窝窝头,最后晾干使用,一次做的酵母窝窝能使用好几个月。每次蒸馒头时取其酵母窝窝少许,压成粉掺入面内,用水和开,放在热炕上,待发起后在蒸馍。

前几日巧遇到一位晋南朋友,她把这种制作方法详细地描述给我,我就立马着手实践,初次尝试用自己培育的天然酵母做馒头,在这里就现学现卖喽!

老面馒头和天然酵母的制作

一小把细玉米面粉约50克,加适量的温水(40度以下),水不要加的多了,能把玉米面粉捏成团就可以了,然后将玉米面团放在室温自然发酵(现在这个季节,二三天就发酵好了,我用了两天,室温有27-28度。冬季就要放在温暖的地方哈!),玉米面团发酵至开裂蓬松,闻起来有股酸味。发酵的玉米面团一次可以多做些,然后分成小剂子,压扁,放阴凉处风干。每次用前将发酵的玉米干面团用水泡开在放入到面粉里。因为是头次做,我就直接用了发酵好的湿玉米面团。为什么玉米面粉更适合用来做酵母菌,我想可能是玉米面粉含糖比较高,本身含有很多的天然酵母菌吧。

将发酵好的玉米面团与250克的面粉混匀(我忘记放些糖了),加入约120克的清水揉成光滑的面团,室温发酵了约7个小时(家里的温度大约27-28度吧),面团是原来的2倍大。

面团放置面板上,切下一小块留作下次做老面馒头的酵头(90克)。先取食用碱面大约1克,碱面要一点一点的加,先将一半的碱面揉成面团中,闻一闻,如果有酸味就继续加碱,然后在揉,直到闻着不酸,有面香的味道,就可停止加了。加入碱的面团一定要揉透揉匀,面团很粘手,揉的时候加入适量的干面粉。这个面团我总共加了1.5克的碱面。另外每次加碱面的多少,要根据面团发酵的酸度来判定。发酵时间长,酸味很浓就多加些,反之就少加些。分割成相等的6个剂子,滚圆。盖上保鲜膜静置15-20分钟。锅中水滚开后,入屉中火蒸10分钟。

老面花卷

用玉米面酵头发酵好的面团90克,与300克面粉和10克糖的混合,加水150克,揉成光滑的面团。室温发酵至原来的两倍大(当天是阴雨天,室温大概有24-25度),发了约16个小时。

碱面撒在面板上,搓成没有颗粒的细砂状,将发酵好的面团放在面板上,揉入碱面,面团很粘手,揉的时候在加入少量的干面粉,要揉匀揉透,这次我放了2克的碱面。

面肥怎么做篇八
《传统的老面馒头的制作方法》

下面介绍一下传统的老面馒头的制作方法。

老面馒头就是把上次做馒头发酵好的面团留一点作面肥,加入面粉、水和成种子面团,过夜发酵,第二天早上再在发酵好的面团(酵面也叫老面)中加入水、碱、新鲜面粉和成主面团,然后分割、成型、醒发、蒸熟做成的馒头。做馒头的材料有面粉、水、食用碱、糖。面粉最好买商场里不含添加剂的袋装面粉,这儿菜市场里的散装面粉颜色惨白、闻着有股石灰味,不知里面加了什么东西。食用碱商店有售。

材料用量:

面肥:面粉10毫升、水2.5毫升、老面1筷子头。 种子面团:面粉240毫升(即电饭锅量米杯一杯、占面粉总量的三分之一左右)、水约60毫升(四分一杯)。 主面团:新鲜面粉480毫升(两杯)、水约100毫升(半杯)、白砂糖40毫升(如果不喜欢吃甜馒头,糖可不加而水多加点)。

食用碱:少量。

面肥的制作:用筷子挑一点酵面放在水中捣化,加入面粉用筷子搅匀,然后用手指搓成小面团,放在加盖的容器内,在常温下发酵至面团膨大、表面隐约看见孔洞,就可以用了。面肥的份量可随气温的高、低而减少、增加。如果你用冰箱的话,可以把酵面留多一

些,密封好放冰箱下层冷藏,到时候拿出来直接作面肥用,不过不要超过三天,否则可能会变坏。如果是第一次制作面肥,要先把一点酵母粉或几滴白酒溶于水中以获取发酵所需的酵母菌(加白酒的方法我没试过,仅供参考)。

种子面团:晚上睡觉前,把面肥泡在水中,用筷子夹散、搅化,加入面粉和成种子面团放在加盖容器内发酵过夜。这次和面主要是以培养大量的酵母菌为目的,所以水可稍加多些,以利于酵母菌繁殖,种子面团不用揉得太仔细,让面粉吸足水就可以了。最适合酵母菌繁殖的温度是28度左右,如果气温低,最好把容器放在微波炉或烤箱内过夜。

主面团:如果发酵顺利的话,第二天早上种子面团就会变成体积膨大、表面略见孔洞、带有酸味的酵面。由于经过长时间的发酵,面团发酸,所以必须加碱中和面团的酸性,酸碱中和后碱对人体无害且能带出老面馒头的风味。加碱准确,蒸好的馒头色白、味甜;加碱不足,馒头颜色发暗、味道发酸;加碱过量,馒头发黄、带碱味甚至苦味。如何知道碱加得是否准确呢?有几种办法,我主要是靠闻。碱和糖要先溶于水中,再倒入装酵面的容器内,碱若直接洒入面团中会很难揉匀,做好的馒头会带黄斑,即“碱花”。碱水

本来是没有什么味道的,但和面粉混和后便会产生特殊的碱味。把酵面和碱水充分混和后,用筷子挑起面糊放鼻子下闻,有酸味,说明加碱不足;碱味大,则是碱多了,另外如果面糊颜色变黄,也是碱多;不酸不碱而有面香味就对了。气温超过30度时,面团产酸多又快,在随后的醒发过程中,馒头坯内会继续产酸,加进的碱会继续被中和(俗称跑碱),加碱量就要多一些,可加至略带碱味;天冷时则要少加。象现在近30度的气温,以一杯面粉做成的酵面为例,用1.25毫升的量匙(4个一套的量匙中最小的那个)来量,一平匙再多一点的碱就差不多了(纯度不同的碱用量可能会有所不同)。加完碱后再把新鲜面粉倒入,用筷子搅至面粉把水吸干,再把搅散的面块倒在干净的案板上,揉成软硬适中的面团。水或面粉不够了就再加些,我一般是面粉一次加足而水先加少些,随后在揉的过程中再加足。揉啊揉,揉成三光,即面光、手光、案板光,主面团揉透了馒头才会白,但也不用揉太久,10-15分钟左右就够了。

馒头坯的醒发:把揉好了的主面团搓成面杆,洒少许面粉在案板上抹匀(可防沾底,但不宜多洒以免馒头表面不光滑),把面杆放在上面,用刀切成若干个面坯。用手把面坯整成馒头状,将馒头坯放在铺了湿纱布的

蒸盘或蒸笼内,坯之间要留二指宽的距离以防膨胀后粘连,馒头坯放好后就不要再动它了,盖上锅盖醒发等候蒸制。这次醒发是以酵母菌的繁殖和产气为目的,最适合酵母菌产气的温度是35度左右,所以醒发的温度可以控制得稍高些。夏天可在常温下醒发,天凉时可烧暖一锅水,把馒头坯放锅内醒发。水温以手感微暖为好,不宜过高,水温高则湿度大,馒头坯表面会过多地凝结水汽,蒸好后馒头表面易起泡,温度超过50度还会烫死酵母菌,造成馒头发不起来。准确把握好馒头坯的醒发时间十分重要,醒发不足,蒸后馒头会开裂且口感太过结实;醒发过度,蒸后馒头会萎缩、塌陷。怎样才是醒发好了呢?只要看到馒头坯膨胀至原来的2倍大(即大一倍)就好了,不可贪大,不然蒸后一揭盖,白白胖胖的馒头就在你眼皮底下缩成了“砸死狗”馒头。醒发过程中不要经常打开锅盖看,不然馒头坯表面水分散失得多蒸后表皮会有小裂口。醒发时间按醒发温度和各人所用酵母的活力的不同而有较大差异,约从1.5小时到3.5小时不等(老面馒头的醒发速度比酵母馒头慢)。要是赶不及当天早餐时间做好的话,可把蒸好的馒头放冰箱里冷冻第二天早上复蒸,不过风味稍差。值得一提的是,如果面肥是用酵母粉制作而来,开头那几次做馒头时面团产酸会较

少而且醒发速度较快,加碱量和醒发时间要作相应的调整。

蒸制:象以上面的面粉用量做成的6个馒头,以中火蒸11分钟就够了,如果面粉用量大,时间就要长些,火不宜太大,太大馒头表面会起泡。蒸老面馒头要开水下锅(最好准备两个锅盖,在开火到水沸这几分钟里馒头坯会放在锅外,但同样要加盖,以防馒头坯散失水分),关火后过3分钟再揭盖,以免温差过大造成馒头萎缩。

最后揭开盖子,热气腾腾的馒头就可以出锅了,这时要是再配上一碗腐竹白果粥或一杯自制豆浆,一份DIY的经典中式早餐就做好了,甜馒头加咸粥,口味和营养都齐全了,何必凑热闹去吃那不知掺了多少添加剂的洋快餐呢

面肥怎么做篇九
《传统的老面馒头的制作方法》

传统的老面馒头的制作方法 老面馒头就是把上次做馒头发酵好的面团留一点作面肥,加入面粉、水和成种子面团,过夜发酵,第二天早上再在发酵好的面团(酵面也叫老面)中加入水、碱、新鲜面粉和成主面团,然后分割、成型、醒发、蒸熟做成的馒头。做馒头的材料有面粉、水、食用碱、糖。面粉最好买商场里不含添加剂的袋装面粉,这儿菜市场里的散装面粉颜色惨白、闻着有股石灰味,不知里面加了什么东西。食用碱商店有售。 材料用量:

面肥:面粉10毫升、水2.5毫升、老面1筷子头。

种子面团:面粉240毫升(即电饭锅量米杯一杯、占面粉总量的三分之一左右)、水约60毫升(四分一杯)。

主面团:新鲜面粉480毫升(两杯)、水约100毫升(半杯)、白砂糖40毫升(如果不喜欢吃甜馒头,糖可不加而水多加点)。

食用碱:少量。 面肥的制作:用筷子挑一点酵面放在水中捣化,加入面粉用筷子搅匀,然后用手指搓成小面团,放在加盖的容器内,在常温下发酵至面团膨大、表面隐约看见孔洞,就可以用了。面肥的份量可随气温的高、低而减少、增加。如果你用冰箱的话,可以把酵面留多一些,密封好放

冰箱下层冷藏,到时候拿出来直接作面肥用,不过不要超过三天,否则可能会变坏。如果是第一次制作面肥,要先把一点酵母粉或几滴白酒溶于水中以获取发酵所需的酵母菌(加白酒的方法我没试过,仅供参考)。 种子面团:晚上睡觉前,把面肥泡在水中,用筷子夹散、搅化,加入面粉和成种子面团放在加盖容器内发酵过夜。这次和面主要是以培养大量的酵母菌为目的,所以水可稍加多些,以利于酵母菌繁殖,种子面团不用揉得太仔细,让面粉吸足水就可以了。最适合酵母菌繁殖的温度是28度左右,如果气温低,最好把容器放在微波炉或烤箱内过夜。 主面团:如果发酵顺利的话,第二天早上种子面团就会变成体积膨大、表面略见孔洞、带有酸味的酵面。由于经过长时间的发酵,面团发酸,所以必须加碱中和面团的酸性,酸碱中和后碱对人体无害且能带出老面馒头的风味。加碱准确,蒸好的馒头色白、味甜;加碱不足,馒头颜色发暗、味道发酸;加碱过量,馒头发黄、带碱味甚至苦味。如何知道碱加得是否准确呢?有几种办法,我主要是靠闻。碱和糖要先溶于水中,再倒入装酵面的容器内,碱若直接洒入面团中会很难揉匀,做好的馒头会带黄斑,即“碱花”。碱水本来是没有什么味道的,但和面粉混和后便会产生特殊的碱味。把酵面和碱水充分混和后,用筷子挑

起面糊放鼻子下闻,有酸味,说明加碱不足;碱味大,则是碱多了,另外如果面糊颜色变黄,也是碱多;不酸不碱而有面香味就对了。气温超过30度时,面团产酸多又快,在随后的醒发过程中,馒头坯内会继续产酸,加进的碱会继续被中和(俗称跑碱),加碱量就要多一些,可加至略带碱味;天冷时则要少加。象现在近30度的气温,以一杯面粉做成的酵面为例,用1.25毫升的量匙(4个一套的量匙中最小的那个)来量,一平匙再多一点的碱就差不多了(纯度不同的碱用量可能会有所不同)。加完碱后再把新鲜面粉倒入,用筷子搅至面粉把水吸干,再把搅散的面块倒在干净的案板上,揉成软硬适中的面团。水或面粉不够了就再加些,我一般是面粉一次加足而水先加少些,随后在揉的过程中再加足。揉啊揉,揉成三光,即面光、手光、案板光,主面团揉透了馒头才会白,但也不用揉太久,10-15分钟左右就够了。 馒头坯的醒发:把揉好了的主面团搓成面杆,洒少许面粉在案板上抹匀(可防沾底,但不宜多洒以免馒头表面不光滑),把面杆放在上面,用刀切成若干个面坯。用手把面坯整成馒头状,将馒头坯放在铺了湿纱布的蒸盘或蒸笼内,坯之间要留二指宽的距离以防膨胀后粘连,馒头坯放好后就不要再动它了,盖上锅盖醒发等候蒸制。这次醒发是以酵母菌的繁殖和产气为目的,最适合酵母菌产气的温度是35度左右,所

以醒发的温度可以控制得稍高些。夏天可在常温下醒发,天凉时可烧暖一锅水,把馒头坯放锅内醒发。水温以手感微暖为好,不宜过高,水温高则湿度大,馒头坯表面会过多地凝结水汽,蒸好后馒头表面易起泡,温度超过50度还会烫死酵母菌,造成馒头发不起来。准确把握好馒头坯的醒发时间十分重要,醒发不足,蒸后馒头会开裂且口感太过结实;醒发过度,蒸后馒头会萎缩、塌陷。怎样才是醒发好了呢?只要看到馒头坯膨胀至原来的2倍大(即大一倍)就好了,不可贪大,不然蒸后一揭盖,白白胖胖的馒头就在你眼皮底下缩成了“砸死狗”馒头。醒发过程中不要经常打开锅盖看,不然馒头坯表面水分散失得多蒸后表皮会有小裂口。醒发时间按醒发温度和各人所用酵母的活力的不同而有较大差异,约从1.5小时到3.5小时不等(老面馒头的醒发速度比酵母馒头慢)。要是赶不及当天早餐时间做好的话,可把蒸好的馒头放冰箱里冷冻第二天早上复蒸,不过风味稍差。值得一提的是,如果面肥是用酵母粉制作而来,开头那几次做馒头时面团产酸会较少而且醒发速度较快,加碱量和醒发时间要作相应的调整。

蒸制:象以上面的面粉用量做成的6个馒头,以中火蒸11分钟就够了,如果面粉用量大,时间就要长些,火不宜太大,太大馒头表面会起泡。蒸老面馒头要开水下锅(最好准备两个锅盖,在开火到水沸这几分钟里

馒头坯会放在锅外,但同样要加盖,以防馒头坯散失水分),关火后过3分钟再揭盖,以免温差过大造成馒头萎缩。


面肥怎么做相关热词搜索:面肥 面肥怎么保存 怎样做面肥

最新推荐成考报名

更多
1、“面肥怎么做”由中国招生考试网网友提供,版权所有,转载请注明出处。
2、欢迎参与中国招生考试网投稿,获积分奖励,兑换精美礼品。
3、"面肥怎么做" 地址:http://www.chinazhaokao.com/zhishi/133634.html,复制分享给你身边的朋友!
4、文章来源互联网,如有侵权,请及时联系我们,我们将在24小时内处理!