鲍鱼干的烹调

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鲍鱼干的烹调篇一
《鲍鱼烹调方法大全》

鲍鱼烹调方法大全

鲍鱼素有“海味之冠”美誉，已成备受欢迎的美食。 目前全世界的鲍鱼品种约达100余种；因贩售形式的差异，则大致可区分为新鲜鲍鱼、干鲍鱼、冷冻鲍鱼与罐头鲍鱼四种，它们在处理与烹调过程，可是略有差异，想要享受鲍鱼美好滋味者，不可不知。以下由南海供鱼为鲍鱼爱好者提供烹调方法，您也可以用微信扫一扫“野生优品南海供鱼”，将提供更多海产品的烹调方法。

一、新鲜鲍鱼

新鲜鲍鱼即为活鲍鱼，这种鲜鲍鱼，在用刷子刷洗其壳后，将鲍鱼肉整粒挖出，切去中间与周围的坚硬组织，以粗盐将附着的黏液清洗干净。活鲍鱼在清洁处理后，一般不需刻意烹调，就可品尝到绝佳的风味，其中以“沙西米”生吃法较为普遍，也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式，滋味最美好。

二、 干鲍鱼

干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后所制作而成的干燥鲍鱼，是海鲜里相当名贵的食材，其中又以日本青森县的网鲍，品质最佳。

干鲍适合整粒以砂锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味，因此这烹制的过程会较其它种类繁复，也较需技术，基本的处理法有：

1.于前一晚泡于冷水中。

2.隔天取出鲍鱼，将干鲍四周刷洗干净，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。

3.洗净后加水腌过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。

4.于砂锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖等材料，慢炖10小时。（也可使用蒸笼或电锅蒸，不过砂锅具保温功能，因此效果最佳。）

5.慢炖后取出，加入原汁、蚝油整颗慢煲，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。干鲍的大小通常以每斤的“头数”来计算，如九个头，即表示每斤有9只鲍鱼，因此头数愈小，代表每只鲍鱼愈大，价钱也愈高昂。

在选购干鲍时，可仔细观察外形，选择有完整外形、肥美肉质、正常形状与光鲜色泽者品质较佳。干鲍购买回家后，先依序以塑胶袋、报纸与塑胶袋完整包裹密封好存放于冷冻库中，只要不受潮，约可存放半年到一年。

三、冷冻鲍鱼

冷冻鲍鱼可在本地超级市场购得，购回后需储存于冷冻库中，且冷冻后即不能化冰，从冷冻库取出后即应于当餐食用完毕，否则会使原味流失，品尝不到鲍鱼的鲜美。而冷冻鲍鱼

如何烹制呢？首先要解冻，再将它刷洗干净，以刀面于鲍鱼肉两面拍打，让肉质自然松软，加蛋白、太白粉、酒等调味料拌腌过后，就可快炒或白灼等，口感很不错，若烹饪功夫不错的话，也可以煨制方法处理。

四、罐头鲍鱼

罐头鲍鱼是最普遍使用的鲍鱼种类，除了品质不差外，省时方便是它最大的优点，人们在开罐后，即可送入口中或烹调。由于罐头鲍鱼会越煮越老，所以烹调时可别久煮。建议将罐头置入热水。在购买时应注意它的制造日期，并应在保存期限内食用。开罐后不要将汤汁完全倒掉，因为若无法一次食用完毕，可将鲍鱼浸在汤汁中，并封紧，置于冷藏中保存，就可避免鲍鱼肉质风干、老化，失去原有的滋味；但保存的时间最好不要超过5天。

鲍鱼干的烹调篇二
《鲍鱼烹调方法》

鲍鱼干的烹调篇三
《鲍鱼干的食用制作方法》

鲍鱼干的食用制作方法

干制鲍鱼的涨发方法

1、水煮法：先将鲍鱼干放入冷水中浸泡24小时。再用刷子刷去泥沙，洗净后放入开水锅内煨1至2小时，离火后焖5至6小时即可；

2、水煮法：将鲍鱼干洗净后，放入碗内，蒸5——6个即成。

箩卜鲍鱼汤

鲍鱼干25克，箩卜250克

1、 鲍鱼洗净，发好切块

2、 箩卜去皮切块

3、 饨好后加葱花、麻油

鲍鱼粥

鲍鱼干发好，切成米粒大小，姜粒。米加锅后烧开，加入鲍鱼和姜粒，煮熟即可。

鲍鱼干的烹调篇四
《鲍鱼的烹饪--整理版》

鲍鱼的四种烹调方法

2009-08-23 20:08

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近来，素有“海味之冠”美誉的鲍鱼，已成备受欢迎的美食。

目前全世界的鲍鱼品种约达100余种；因贩售形式的差异，则大致可区分为新鲜鲍鱼、干鲍鱼、冷冻鲍鱼与罐头鲍鱼四种，它们在处理与烹调过程，可是略有差异，想要享受鲍鱼美好滋味者，不可不知。 ☆ 新鲜鲍鱼

新鲜鲍鱼即为活鲍鱼，这种鲜鲍鱼，在用刷子刷洗其壳后，将鲍鱼肉整粒挖出，切去中间与周围的坚硬组织，以粗盐将附着的黏液清洗干净。活鲍鱼在清洁处理后，一般不需刻意烹调，就可品尝到绝佳的风味，其中以“沙西米”生吃法较为普遍，也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式，滋味最美好。

☆ 干鲍鱼

干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后所制作而成的干燥鲍鱼，是海鲜里相当名贵的食材，其中又以日本青森县的网鲍，品质最佳。

干鲍适合整粒以砂锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味，因此这烹制的过程会较其它种类繁复，也较需技术，基本的处理法有：

1.于前一晚泡于冷水中。

2.隔天取出鲍鱼，将干鲍四周刷洗干净，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。

3.洗净后加水腌过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。

4.于砂锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖等材料，慢炖10小时。（也可使用蒸笼或电锅蒸，不过砂锅具保温功能，因此效果最佳。）

5.慢炖后取出，加入原汁、蚝油整颗慢煲，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。干鲍的大小通常以每斤的“头数”来计算，如九个头，即表示每斤有9只鲍鱼，因此头数愈小，代表每只鲍鱼愈大，价钱也愈高昂。 在选购干鲍时，可仔细观察外形，选择有完整外形、肥美肉质、正常形状与光鲜色泽者品质较佳。干鲍购买回家后，先依序以塑胶袋、报纸与塑胶袋完整包裹密封好存放于冷冻库中，只要不受潮，约可存放半年到一年。

☆ 冷冻鲍鱼

冷冻鲍鱼可在本地超级市场购得，购回后需储存于冷冻库中，且冷冻后即不能化冰，从冷冻库取出后即应于当餐食用完毕，否则会使原味流失，品尝不到鲍鱼的鲜美。而冷冻鲍鱼如何烹制呢？首先要解冻，再将它刷洗干净，以刀面于鲍鱼肉两面拍打，让肉质自然松软，加蛋白、太白粉、酒等调味料拌腌过后，就可快炒或白灼等，口感很不错，若烹饪功夫不错的话，也可以煨制方法处理。

☆ 罐头鲍鱼

罐头鲍鱼是最普遍使用的鲍鱼种类，除了品质不差外，省时方便是它最大的优点，人们在开罐后，即可送入口中或烹调。由于罐头鲍鱼会越煮越老，所以烹调时可别久煮。建议将罐头置入热水。在购买时应注意它的制造日期，并应在保存期限内食用。开罐后不要将汤汁完全倒掉，因为若无法一次食用完毕，可将鲍鱼浸在汤汁中，并封紧，置于冷藏中保存，就可避免鲍鱼肉质风干、老化，失去原有的滋味；但保存的时间最好不要超过5天。

二、

鲍鱼是一种原始的海洋贝类，单壳软体动物，只有半面外壳，壳坚厚，扁而宽。鲍鱼是中国传统的名贵食材，四大海味之首。

营养分析

1.鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素；

2.鲍鱼营养价值极高，富含丰富的球蛋白；鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质；

3.鲍鱼能养阴、平肝、固肾，可调整肾上腺分泌，具有双向性调节血压的作用；

4.鲍鱼有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患；

5.鲍鱼具有滋阴补阳功效，并是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也无妨。

6、鲍鱼的营养是澳大利亚核桃的7倍。

质量鉴别

鲍鱼干，以质地干燥，呈卵圆形的元宝锭状，边上有花带一环，中间凸出，体形完整，无杂质，味淡者为上品。市场上出售的鲍鱼于有紫鲍，明鲍、灰鲍三种干制品，其中紫鲍个体大，呈紫色，有光亮，质量好，明鲍个体大，色泽发黄，质量较好，灰鲍个体小，色泽灰黑，质量次。其实就是虾青素的含量，虾青素含量高则呈紫色，虾青素含量低则呈黄色，虾青素被氧化了则呈灰色。虾青素含量和其营养价值正相关，活性的虾青素含量越高，营养价值就越高

烹饪

新鲜鲍鱼 新鲜鲍鱼即为活鲍鱼。这种鲜鲍鱼，在用刷子刷洗其壳后，将鲍鱼肉整粒挖出，切去中间与周围的坚硬组织，以粗盐将附着的黏液清洗干净。活鲍鱼在清洁处理后，一般不需刻意烹调，就可品尝到绝佳的风味，其中以“沙西米”生吃法较为普遍，也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式。

干鲍鱼 干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后而制作成的干燥鲍鱼，是海鲜里相当名贵的食材，其中又以日本青森县的网鲍品质最佳。干鲍适合整粒以砂锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味，因此烹制的过程会较其它种类繁杂，也较需技术。基本的处理法有：

1．于前一晚泡于冷水中。

2．隔天取出鲍鱼，将干鲍四周刷洗干净，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。

3．洗净后加水淹过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。

4．于砂锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖等材料，慢炖10小时（也可使用蒸笼或电锅蒸，不过砂锅具保温功能，因此效果最佳）。

5．慢炖后取出，加入原汁、蚝油整颗慢煲，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍鱼。干鲍的大小通常以每斤的“头数”来计算，如九个头，即

鲍鱼干的烹调篇五
《不同鲍鱼的烹制方法》

不同鲍鱼的烹制方法 吉品鲍的烹制

吉品鲍产于日本岩手县，由制鲍名师平田五郎家族制作。外形像元宝，色泽晶莹美观，口感鲜香耐嚼，是鲍鱼中的上品。一只吉品鲍从胀发到烹制好，需要大约7天时间。其中头3天是胀发干鲍，胀发好之后，配以金华火腿、老鸡、日本干贝、排骨等上等原材料，加上汤以小火不停火煲72小时才捞出来，保证每只鲍鱼都甘香弹牙，食后唇齿留香。 中东鲍的烹制

中东鲍的烹制过程和吉品鲍大致相同，但是我们在选料上都是选用两年以上的中东鲍，因为干鲍鱼越“旧”越好。干鲍鱼放置两年以上，鲍鱼味会更加香浓，而且会有糖心效果。 澳洲青边鲍的烹制

澳洲青边鲍的烹制和干鲍的做法就大不相同了。其一，不需要胀发；其二，更加难以入味。最大难度是轻易裂口、烂边，所以需要厨师更加精心来制作。我们特选2头澳洲青边鲍，清洗干净后以自制蔬菜溶液腌制两天，再配以金华火腿、日本干贝、广东腊味等鲜香味浓郁的原材料，来提升鲍鱼的香味。加上汤以小火不停火煲60小时才捞出来。出炉的鲍鱼，鲍鱼味浓郁，汁鲜味香、口感弹牙，味道和干鲍各有千秋。

怎样煮罐头鲍鱼？

罐头鲍鱼是最普遍使用的鲍鱼种类，除了品质不差外，省时方便是它最大的优点，人们在开罐后，即可送入口中或烹调。由于罐头鲍鱼会越煮越老，所以烹调时可别久煮。建议将罐头置入热水。

在购买时应注重它的制造日期，并应在保存期限内食用。开罐后不要将汤汁完全倒掉，因为若无法一次食用完毕，可将鲍鱼浸在汤汁中，并封紧，置于冷藏室中保存，就可避免鲍鱼肉质风干、老化，失去原有的滋味。但保存的时间最好不要超过5天。

鲍鱼干的烹调篇六
《水发干鲍鱼的方法》

水发干鲍鱼的方法

方法一：鲍鱼干先用冷水浸泡4小时，然后放入60℃左右的热水中浸泡4小时，再换净水放入锅内微火煮，待煮开后，立即捞出置入凉水盆中。如此反复几次，等到鲍鱼膨胀时为止。

方法二：先将干鲍鱼洗净，再加入开水，盖上盖，焖至鲍鱼发软，捞在凉水盆内，抠净黑皮，冼去杂质，捞入开水盆里，放少许碱面，盖上盖，放灶火台上，继续焖发。至鲍鱼发透、有弹性时改刀，再换热水，漂去碱味即成。

水发干鲍鱼时需留意的事项：

1、鲍鱼浸泡和清洗干净后，一定要用砂锅和砂煲进行发制，如此才能保持鲍鱼的鲜美度。2、砂锅和砂煲底部一定要垫上竹箅子，以防鲍鱼巴锅和烧煳。3、煨煲鲍鱼时一定要用小火，以免汤汁溢出和烧干。4、鲍鱼的浸泡和煨、煲的时间一定要够，如此才能使鲍鱼涨透回软。5、顶汤的制作是发制干鲍鱼的关键工序之一，顶汤的质量在一定程度上影响到鲍鱼发制的成败。因此制作顶汤时，一是要将原料的血水氽净，二是熬制要够时间，三是要将汤汁过滤干净。

干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后制作而成，是海鲜里相当名贵的美味，干鲍适合整粒以沙锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味。处理办法：1．将鲍鱼泡于冷水中48小时。2．取出后用沸水泡一晚，让其自然伸展，回复原状。3．将干鲍四周洗擦干净，彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。4．洗净后加水没过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。5．于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料，慢炖12小时(也可用蒸笼或电蒸锅，不过沙锅具保温功能，因此效果最佳)后再温一晚。6．第二天取出后，加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。

鲍鱼干的烹调篇七
《干 鲍 鱼 泡 发 方 法》

干 鲍 鱼 泡 发 方 法

1．将鲍鱼干刷洗干净，倒入温水泡发36小时。中间建议换水水4-6次。

2．最后用沸水（取个有盖子的容器）泡12个钟头，让其自然舒展，回复原状。（第一和第二步骤可以换成热水泡发48小时，中间换热水4-8次,300-500头/斤的小鲍鱼干泡发时间可缩减）

注意：若无时间换水也可用冷水泡发，置于冰箱48小时，中间换1-3次水。（泡发效果会稍逊）

3．洗净后蒸2-3个钟头（如果是高压锅可以省去此步骤，直接高压锅压30分钟-60分钟。）

4．于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料；慢炖6个钟头，或者用高压锅直接所有材料一起下锅。

5.如果想吃到整个的红烧鲍鱼或焖鲍鱼，可以将炖好的鲍鱼再捞出来加上鲍鱼汁耗油之类的调味。 做法：

由于鲍鱼的做法种类繁多，但是一般家中是难以做到酒店的味道。

下面给大家介绍两种家中长做的简单做法。

注：初次家中尝试的话，建议不要选择复杂的烹调方法。 鲍鱼粥：

材料：干鲍鱼适量，米，少量瘦肉，姜片，葱，香芹等调味料适量。

做法： （1）把泡发好的干鲍鱼和姜片放锅中，加适量的水煮开转小火滚一个小时。 （2）把事先洗好的米入锅中煮

（3）待粥煮开后，加入瘦肉片煮

（4）等瘦肉煮熟后，加入切好的葱段和香芹等调味料即可。

鲍鱼干的烹调篇八
《干鲍鱼的几种制作方法》

干鲍鱼的几种制作方法

一、干鲍鱼质地坚硬，用于烹制前需事先进行涨发。目前干鲍鱼的涨发方法主要有碱发和水发两种。

鲍鱼干先用冷水浸泡4小时,然后放入60℃左右的热水中浸泡4小时，再换清水放入锅内微火煮，待煮开后，立即捞出置入凉水盆中。这样反复几次，等到鲍鱼膨胀时为止.

鲍鱼片的泡发，一般有以下两种。

其一，可用清水发。即把鲍鱼片放入锅中，加适量清水，置炉中煮上10至24小时，见加热发透即可。

其二，也可采用鸡骨汤来发。采用此方法需先用温水将鲍鱼片泡半天，并用刷子刷去污垢，洗至变白。然后将鲍鱼放在砂锅内，加两只母鸡腿，或用鸡骨也可，再加葱、姜、黄酒和清水，用微火焖上4个小时左右，即可发好。 鲍鱼：先将干鲍鱼洗净，再添入开水，盖上盖，焖至鲍鱼发软，捞在凉水盆内，抠净黑皮，冼去杂质，捞入开水盆里，放少许碱面，盖上盖，放灶火台上，继续焖发。至鲍鱼发透、有弹性时改刀，再换热水，漂去碱味即成。

水发干鲍鱼时需要注意的事项：

1鲍鱼浸泡和清洗干净后，一定要用砂锅和砂煲进行发制，这样才能保持鲍鱼的鲜美度。

2砂锅和砂煲底部一定要垫上竹箅子，以防鲍鱼巴锅和烧煳。 3煨煲鲍鱼时一定要用小火，以免汤汁溢出和烧干。

4鲍鱼的浸泡和煨、煲的时间一定要够，这样才能使鲍鱼涨透回软。 5顶汤的制作是发制干鲍鱼的关键工序之一，顶汤的质量在一定程度上影响到鲍鱼发制的成败。因此制作顶汤时，一是要将原料的血水氽净，二是熬制要够时间，三是要将汤汁过滤干净。

原料：老母鸡1只约1500克 猪五花肉500克 猪瘦肉500克 猪排骨500克 金华火腿750克 生姜30克 大葱100克 陈皮15克 纯净水适量 1老母鸡宰杀后治净，除去内脏另作它用，将鸡身入沸水锅中氽去血水后捞出；猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨均洗净，亦入沸水锅中氽去血水后捞出；金华火腿用温水浸泡约1小时，刮洗干净后斩成块，放入蒸盆内，放上生姜10克、大葱30克均拍破，入笼蒸熟后取出，拣去姜葱待用。

2将老母鸡、猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨、金华火腿一起放入垫有竹箅子的汤锅内，再放入剩余的生姜、大葱均拍破、陈皮，掺入纯净水，用大火烧开后撇净浮沫，转用小火煨约24小时，捞去料渣，晾冷后用纱布将汤汁过滤一遍，即成。

干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后制作而成，是海鲜里徊当名贵的美味，其中又以日本青森县的网鲍品质最佳。干鲍之中，以网鲍为首，其次有窝麻鲍、吉品鲍等等。干鲍适合整粒以沙锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味。

1．将鲍鱼泡于冷水中48小时。

2．取出后用沸水泡一晚，让其自然舒展，回复原状。

3．将干鲍四周刷洗干净，彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。

4．洗净后加水没过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。

5．于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料；慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅，不过沙锅具保温功能，因此效果最佳)后再温一晚。

6．第二天取出后，加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。

特点：汁浓厚，味鲜，软嫩。

原料：干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等。

制法：将干紫鲍用水发制好，加入鸡肉，火腿，干贝，上火焖3小时后，将鲍鱼取出，原汤过罗备用；将鲍鱼剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；将100克焖鲍鱼的原汤和kao鱼翅的汤，干贝汤一起放进双耳锅，煮沸后放入鲍鱼片，滚煮10分钟，加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料，以淀粉调成浓汁，出锅前加少许鸡油。

功效：由于夏枯草有清肝明目、清热散结的作用；瘦猪肉有滋阴补肌的作用，再配合具有育阴潜阳作用的鲍鱼，使煲成的这一款“夏枯草瘦肉煲鲍鱼汤”有平肝熄风、止头痛、除烦躁的作用，对于肝肠亢盛的血压高病症的治疗，是有一定的作用的。

原料：鲍鱼(连壳) 500克，夏枯草50克，瘦猪肉20克。

做法：只要拣选新鲜鲍鱼，将鲍鱼壳和鲍鱼肉分离。鲍鱼壳用清水擦洗干净，去掉泥污；鲍鱼肉去掉污秽粘连部分，再用清水洗干净，切成片状。再加上夏枯草、瘦猪肉，一齐放入已经用猛火煲滚了的清水内，改用中火，继续煲3小时左右，以少许幼盐调味，即可佐膳饮汤吃肉了。

鲍鱼鹤鸦煲角螺汤

主 料： 干鲍鱼片60克、角螺六至八个、鹌鹑五只、瘦肉300克、姜二片。 做 法： （一）干鲍鱼片用清水浸软，约浸一小时。 （二）买角螺时，请卖者敲去壳，切去尾。 （三）将螺肉加入少许盐搓擦，洗净。 （四）鹌鹑请卖者代刽，取去内脏，切去脚，洗净。 （五）把适量之水烧滚，放下姜一片，将鲍鱼片、角螺、鹌鹑、瘦肉放入煮五分钟，取起洗净。 （六）水十二杯或适量放入煲内煲滚，放入鲍鱼片、鹌鹑、角螺、瘦肉、姜一片煲滚，慢火煲三小时半，下盐调味。

特 点： 鲍鱼滋阴、养颜、明目。角螺滋阴明目。鹤鸦补五脏、补中益气、壮筋骨。

【菜肴口味】咸鲜 鲜香

【涉及食材】鱼类 蔬菜

魔芋烧鸭是由魔芋与鸭子烧制而成。成菜色泽红亮，魔芋酥软细腻，鸭肉肥酥，滋味咸中带鲜，辣而有香。

魔芋，因其有毒，须先以石灰水浸煮后方可食用。制毒而后成美食原料，是四川人对中国食品的一大贡献。而将其制成魔芋烧鸭，则是魔芋菜中的精品。 南非、澳洲干鲍（2-5头)1只 ,菜胆或菜心6两,绍酒1汤匙 ,粟粉1茶匙

1）炒时蔬汁料：上汤二汤匙、盐半茶匙、酒少许

2）鲍鱼汁料：上汤六安士、蚝油一汤匙

1）选用煲稔鲍鱼一只切片（煲稔鲍鱼做法同“蚝皇鲍”）

2）菜胆或菜心，氽水沥干。烧热一汤匙油, 菜胆或菜心放入炒至刚熟， 下汁料，炒匀上碟。

3）再烧红镬,，加入一汤匙油，赞酒后加入汁料，放入鲍鱼，汁滚埋芡，放在菜面。

花旗参鲍鱼生鱼汤

主 料： 花旗参20克切片、干鲍鱼片60克、生鱼一条重约380克、猪展300克、红枣十粒去核、姜一片。

配 料： 调味：盐适量。

做 法： （一）花旗参、红枣洗净。 （二）干鲍鱼片用清水浸约一小时。 （三）把适量之水煲滚，放下姜一片，下干鲍鱼片、猪展煮五分钟捞起洗净。 （四）生鱼刽后，洗净抹干水。 （五）烧热镬，下油一汤匙，放下生鱼，煎至两面皆微黄色铲起。 （六）水十二杯或适量放入煲内煲滚，放入生鱼、花旗参、猪碾、干鲍鱼片、红枣煲滚，慢火煲三小时半，下盐调味。

特 点： 花旗参益血补脾肺。生鱼生肌涧肤。鲍鱼滋补润燥、明目。红枣补脾和胃、益气生津。

蚝皇鲍（原只）

【菜肴口味】鲜香

【涉及食材】鱼类 鸡类

魔芋烧鸭是由魔芋与鸭子烧制而成。成菜色泽红亮，魔芋酥软细腻，鸭肉肥酥，滋味咸中带鲜，辣而有香。

魔芋，因其有毒，须先以石灰水浸煮后方可食用。制毒而后成美食原料，是四川人对中国食品的一大贡献。而将其制成魔芋烧鸭，则是魔芋菜中的精品。 南非、澳洲、中东或日本干鲍（8-10头或12-15头)1斤,腩肉2斤,老鸡（斩大件)1-2只,洋葱（切片）1-2个,红葱头（拍烂）2两 ,二汤适量,竹席1个 蚝油2汤匙,绍酒2茶匙 ,老抽少许

1）烧滚一锅水，放下已经劏洗干净的老鸡和腩肉拖水，捞起备用。

2) 预备一个厚底瓦煲，放下竹席后，依次放下水发干鲍、老鸡和腩肉。

3）烧热油镬，爆香洋葱和干葱头，落蚝油和二汤，以猛火煮滚，潆酒，随即将之倒入瓦煲内。

4）用文火将所有材料焗焖8-9小时(汤水一定要浸满鲍鱼面，焗焖时不要拿起煲盖)。若未够稔滑, 再以慢火煲直至鲍鱼稔滑为止, 其间欲试鲍鱼是否已煲至稔滑, 可以牙签试插，倘容易插入即够稔滑。

5）将焗焖好的材料倾出，拣出鲍鱼排放上碟；过滤汤汁回镬，加少许生粉水勾芡后，再落少许老抽校色。最后，将芡汁淋到鲍鱼上，即可品尝。

原料：活鲍鱼；配料：老鸡、老鸭、脊骨、火腿、葱、姜；

调料：鲍鱼酱、上汤、鸡汁、鸡粉、生油、盐、鸡油、湿淀粉。

做法：将活鲍鱼宰杀去内脏，留肉用牙刷刷干净、清净，取沙锅底部垫鸡、鸭骨块加汤，上面将处理干净的鲍鱼摆上以水没过鲍鱼为准，中火烧开，小火煨8－9小时即可，将煨透入味的鲍鱼装盘；另起锅加上汤、加调味品，调准口味及色泽，用生粉勾芡加明油浇在煲好的鲍鱼上即成。

特点：色泽红亮、肉质软润，鲍鱼味香醇浓郁。

注意事项：鲍鱼必须鲜活，死鲍鱼和冰冻的鲍鱼其色泽口感都无法达到要求。煲时必须用小火。

二、干鲍鱼浸发及制作过程比较复杂，必须用冷水浸透，然后经过煲、焗，清除细沙及肠脏后，用姜汁酒等煨过辟腥，再用上汤、老鸡、猪腩肉、猪排骨等同煲，至焾身即可备用烹制。基本程序如下：

（1） 用清水把干鲍鱼浸24小时后，捞起。

（2） 把鲍鱼放入瓦罉内，加水煲沸后，熄火，不要打开盖,焗

至水凉后取出。

（3） 用刷子细心刷去鲍鱼的细沙，剪去肠脏，再用清水浸洗

干净。

（4） 把竹笪放在罉底，排上鲍鱼。猪腩肉、猪排骨和老鸡放

在鲍鱼上，注入上汤至稍稍掩盖物料即可。

（5） 猛火煲滚后，改用文火煲12小时，便鲍鱼充分吸入上汤

及肉料的精华。文火煲鲍，能使鲍鱼本身的香味挥发出

来，且呈膨胀丰满之状。

鲍鱼干的烹调篇九
《鲍鱼的做法》

冰冻鲍鱼的做法

速冻鲍鱼解冻后可视作鲜鲍处理。其加工流程为：解冻－洗刷－拍打－上浆－烹调。

冻鲍解冻可用微波炉，也可用冷水冲漂。化开后用软刷洗刷干净，除净黏液。然后用刀面或木棒敲拍两面，使肉质松软，改刀后加入嫩肉粉，酒，淀粉等静置2小时后用于滑炒。

最简单的：鲍鱼解冻之后用鸡汤小火煮十分钟就可以吃了。

可以做浓汁鲍鱼。化冻洗干净，加高汤在锅里煮熟。另起锅放油，葱姜蒜沫爆香，放入带高汤的鲍鱼，加点火腿丁香菇和西兰花，为了好看可以放少许酱油或味极鲜，然后加水淀粉勾芡出锅即可！

也可以改良如下：鲍鱼切小丁，放高汤锅里煮熟。另起锅爆香，放入鲍鱼丁、香菇、西兰花、泡好的百合，点一点味极鲜，加点水淀粉勾芡点香油，加点香菜沫出锅。

炒鲍片

原料： 鲍鱼

葱，姜，干辣椒（我比较喜欢辣，不喜欢的朋友可以不加）

佐料：糖＋生抽 拌好，口味自己可以调

做法：鲍鱼切片（横切竖切都可以，看你喜欢。。。）。切片后洗净， 用开水过一下，这样的做法是为了炒的时候不会出水。

起油锅，姜葱辣椒，然后放鲍鱼炒，放佐料

注意时间，鲍鱼容易老，一收汁就可以 起锅了。

熬鲍鱼用高级蚝油（李锦记金标蚝油）加上母鸡、猪骨头和火腿熬制的汤汁就最好了，无论干鲍鲜鲍或冰冻鲍都可以用这个汁来炮制，前提是鲍鱼要够大，火要非常弱，并且应该用沙锅熬制而不能用不锈钢锅或铁锅。

鲍鱼本身是无味的，鲍鱼的味道好不好一是火候二是鲍汁；

鲍汁很多人认为一定非要鲍鱼才可以，其实不然，鲍汁的主要成份是：鸡肉、火腿、猪皮（也可以用猪脚）等，至于鲍鱼其实放不放都无所谓。

鲜鲍鱼何干鲍鱼的质地很不相同，基本是两种食物。

鲜鲍鱼在高温下，质地会有从爽脆（3分钟内）到坚韧（三小时内）到松软的过程。所以只有两种吃法，一是生的或者快火半生的吃法，二是二长时间烹调。 干鲍鱼质地坚硬，煮后质地绵软有粘性。口感有点像放冷的年糕。其实不太好吃。 私下认为，半生不熟的爽脆鲍鱼，是最好的吃法。

√￣￣ 制作方法：

1、将新鲜鲍鱼周围硬边清理后，用盐揉搓以去除粘液。洗净后，撒上葱姜和料酒上蒸锅蒸十分钟，（想吃嫩的8分钟，老的10分钟）

2、时间到取出后，把身上的葱姜拿掉，在上面撒上提前拌好的酱汁：是由耗油，生抽，鸡精，糖，搅拌一起均匀包围鲍鱼全身。最后，每个鲍鱼上面再撒上些葱丝。

3、锅中倒少许油，冒烟后淋在鲍鱼上即可！

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