餐厅环境管理方案

导读：　餐厅环境管理方案篇一《餐厅环境管理制度》 ...

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餐厅环境管理方案篇一
《餐厅环境管理制度》

餐厅环境管理制度

G2012060106

为维护餐厅良好秩序及用餐文明环境，提高员工用餐质量，制定如下规定。

一、供应形式与管理要求

（一）本公司日常工作餐供应，均采用外包餐饮服务单位上门送餐服务模式。

（二）考选外包餐饮服务单位，必须具备外送餐饮行业资质及按《中华人民共和国食品法》、《上海市食品卫生管理实施办法》规定的行业各类营运证照。

（三）各地区总务课，每日根据各部门报送的用餐人数汇总统计后，通知外包餐饮服务单位，同时考虑一定变动预留数，并根据最终统计数将餐券下发各部门。

（四）各部门员工，应凭当日规定餐券，前往餐厅选择用餐。无券者，可在领餐处《用餐登记表》上签字（规定享用者），总务课最后按实际收券数与外包餐饮单位结帐。

二、用餐文明注意事项

（一） 就餐前，应按先后顺序排队凭票取餐，切忌争先恐后；

（二） 端餐时，应小心谨慎，以防饭菜汤类泼洒地面；

（三） 用餐时，注意桌、地面卫生，请勿随地吐抛食物；

（四） 用餐后，应即清理各自桌面残余食物，应做到餐毕“门前清”；

（五） 离桌时，餐凳应放回原处，餐具放入规定存放处；

（六） 为了保持用餐环境空气清新，用餐期间，请勿吸烟。

三、管理职责

（一） 设备课：负责餐厅照明、空调、电气、水等相关设施日常维护。

（二） 总务课：负责餐厅用具配置、卫生保洁等日常秩序维护及工作餐供应质 量保证。

（三） 行政管理部：负责日常运行管理监督及质量投诉协调处理。

本制度自文件颁布日起执行。

江苏泰源光电科技有限公司

2012年6月01日

餐厅环境管理方案篇二
《食堂环境卫生管理制度》

食堂环境卫生管理制度

一、基本要求

1、食堂整体环境整洁，物品摆放有序；

2、所有规章制度、标识上墙；

3、地面清洁干燥，墙面无油腻污垢、不积灰；

4、水池、地沟清洁、畅通；

5、房顶、玻璃窗清洁、无油腻、斑点；

6、防虫蝇、防虫设施齐全并完好。

二、粗切配间

1、区域划分明确；

2、公用具清洁无锈斑、霉斑，归类、定位摆放，标示清晰齐全；

3、地面清洁干燥、无残渣，地沟、地沟盖清洁、畅通、无污垢、无异味；

4、清洁池必须标示明显，清洁不堵塞、无油腻污垢；

5、墙面、房顶、吊扇等设施清洁、无斑点、无积灰。

三、仓库

1、物品归类、分架摆放，整齐有序，挂牌齐全；

2、仓库保持干燥通分。地面、货架、墙面、房顶、换气扇等应保持清洁无积灰、无蛛网、无虫害、无鼠屎、无霉斑。

四、厨房

1、保持地面，清洁干燥。地面、墙面、吊扇、房顶等设施必须清洁、无油腻油垢;

2、灶台清洁，脱排不油腻积垢，灶台底部无残渣，不积垢；

3、操作台保持内外清洁、无油腻、调味品规范存放；

4、工用具、货架清洁、无油腻、无附着物，标识明显、定位规范摆放；

5、厨房地沟必须保持清洁通畅，无残渣、无异味，并做好地沟杀虫去味工作。

五、备餐间

1、操作台、货架、地架必须清洁、无污垢，每天清洗消毒；

2、地面清洁干燥、无积水、无油腻。墙面、房顶、窗台、窗棱、空调、排气扇等均要求清洁卫生；

3、紫外线灯必须符合使用要求；

4、消毒液配制必须符合消毒要求，误差控制在；

5、备餐间内使用的工用具必须全部消毒、保证无菌状态；

6、专间工作服必须干净，每天更换清洗。

餐厅环境管理方案篇三
《餐厅环境卫生管理办法》

餐厅环境卫生管理办法

在竞争日益激烈的餐饮行业中，适者生存的法则越来越适用，想要留住顾客的心越来越难，所以餐厅必须在残酷的环境中找到新的出路，首先想到的就是顾客的就餐环境。

现代化的餐厅和新式的点菜方式，在给客人带来方便、放心消费的同时，却给餐饮的经营管理带来了许多新的问题，其中之一就是明档厨房、菜品展示柜的卫生管理。以下对明档厨房、菜品展示柜的卫生管理与清洁方法以及餐厅内部环境卫生指标进行系统的介绍。 活鲜类原料，如海鲜类、禽类等，酒店为了表明货真价实，近几年来把这些活鲜类原料的养活设施直接搬到了餐厅，使客人放心地在活养区内点选所需要的菜品。

有些酒店在客人点了菜后，厨师当着客人的面现场烹饪，酒店把这类厨房讲明档厨房，直接面对客人经营。

在客人的眼皮底下操作，其卫生标准就相对要很高，尤其是明档的环境卫生和厨师的个人卫生，不仅要高标准，而且还要求能够持续保持好。 一、菜品展示柜卫生：

餐厅内的菜品展示柜，不管由酒店中的哪个部分负责管理，都必须保持始终如一的干净卫生。菜品展示柜实际上是一个敞口的大型恒温柜，保持展示柜的卫生清洁应按照冷藏设备进行清洁处理。其基本步骤如下：

1：内部清洁

(1)展示柜的使用一般是一天两个正餐，因此应在每餐使用结束后，都要进行一次清洁处理；

(2)先把陈列架上的地毯衬垫取下来，用长柄软毛刷蘸中性清洁剂溶液洗刷两面，然后用清水冲洗干净，控净水分晾干；

(3)如果陈列架上有菜料碎渣或其他杂物，先用软刷清扫干净，然后关闭照明灯电源，用半干的干净抹布轻轻擦拭上面的日光灯管，再擦拭陈列台面与边缘；

(4)确认已经清洁干净后，接通电源，将晾干的衬垫铺好；

(5)摆放在展示柜中的所有菜肴样品，必须用保鲜膜封好，摆放前，将餐具的底部用干净抹布擦拭除去污渍。

2．外部清洁

(1)展示柜的基座有时会被客人的脚碰到，应每天擦拭1-2次，也可在客人点菜时，随时擦拭，以保持清洁无污；

(2)展示柜的两侧一般每天在营业结束后，用湿抹布擦拭一次即可；

(3)展示柜的顶部一般每周清洁1-2次，由专人负责，清洁要准备好用于升高的梯子，先用抹布蘸清洁剂溶液擦拭一遍，把抹布洗涤干净后再把顶部擦拭一遍，以到达良好地消毒和清洁效果。

3. 员工个人卫生要求

1、不留长发、长指甲、长胡子，做到“四勤”：勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

2、工作服、工作帽整齐干净。

3、上岗不准吸烟、赤脚，不准穿拖鞋、背心，不准穿工作服上卫生间。

4、上岗前洗手，便后洗手。

5、每年进行一次身体检查，做到持证上岗。

6、患有肝炎、肺结核、皮肤病、痢疾、伤寒等传染性疾病不准从事饮食工作。

4.餐厅卫生

1、地面、餐桌、坐凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘，餐桌做到随清扫。

2、餐厅保持通风良好、光线好，就餐环境舒适。

3、防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。

4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，菜极防蝇罩，主食品有盖布，并保持干净。

4.作业过程中的卫生清洁

(1)废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢；

(2)灶台表面、料理台面随手用抹布擦拭，菜墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔20min全面整理一次卫生；

(3)作业过程中要求台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、菜墩干爽无污渍。

(4)所有准备工作结束后，将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉；

(5)对灶台、料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭；

(6)刀具、菜墩放置固定位置，便于使用，一切与作业过程无关的物品均应从灶台、料理台上清理干净。

(7)将临灶时使用的手勺放置边台里上，以免手勺上油渍乱滴；

(8)将漏勺、过滤网笊篱放置油盘上面。

(9)开餐前30min，员工应佩戴好口罩。

5.保洁。

3、灶台清洁，调料盆放置有序。炊具经常洗刷，做到木见本色；铁器发亮。

4、所有机械用完后及时进行保养、擦拭，并保持清洁。

5、冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。

6、生菜上架，先洗后做。

7、水池保持清洁，素池、荤，池分开；上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。

8、门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风、光线好。

6.环境卫生

1、食堂周围环境卫生区干净，无杂物，无死角。

2、食堂周围的墙壁干净，无乱贴乱画，乱搭乱挂。

3、洗碗池清洁，上、下水道畅通。

4、剩菜、剩饭倒入滑水桶，每天清除，清水桶加盖。

5、垃圾等及时处理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。

6、环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量。划片分工、包工负责。

7.仓库卫生

1、仓库要有防鼠、防蝇、防潮、防火、防盗等措施。

2、仓库要及时整洁清扫，做到地面无垃圾，货架无积灰，物品摆放整齐有序。

3、严把入库关，凡腐败、变质、生虫有毒、有害食品不准入库。

4、库存食品按类别上架存放，粮食存放应隔离高地15公分以上。各种调料容器加盖，并有标记。

5、出库物品做到先进、易坏先用，发现问题及时妥善处理。

6、仓库内严禁存入易燃、有毒物品，禁止存入其它杂物和私人物品。

以上就是维持酒店环境的一些简单整改规划，如果酒店想长久的立足强者之林，必须在环境上大做文章。

制作者—酒管3班刘鹤

餐厅环境管理方案篇四
《食堂环境卫生管理制度》

食堂环境卫生管理制度

1、炊事员应严禁随地吐痰，乱扔瓜皮屑，乱倒污水和各种垃圾。

2、餐厅和厨房定人、定物、定时间、定质量，分片包干负责。餐餐小扫除，每周一次大扫除。周围环境专人扫除干净，室内下水道明显畅通，垃圾及时清理。私人物品一律不准带入操作间，保持内外环境整洁。

3、刀板、炉台、水池必须经常擦洗，保持卫生干净。生熟餐具严格分开。不得乱用。抹布每晚必须洗净、过清、消毒，以防污染。

4、清洗拖布、抹布应在指定专池进行，不得在厨房餐具池和洗菜池内清洗。

5、随手关门窗，采取有效措施灭蝇、灭鼠、灭蟑螂，厨房内不得留吸鼠疾，苍蝇、蟑螂必须控制在灭四害规定的最低范围内。熟食品排放时应加盖纱布，苍蝇拍子应放置在固定地点，厨房及餐厅定期粉刷，保持干净。

6、非本部门及未佩带健康证人员不得进行操作间，以防止交叉感染。

土门关小学

2012年 2月26日

餐厅环境管理方案篇五
《餐饮业环境卫生管理制度》

环境卫生管理制度

一、实行“四定”办法。即定人、定物、定时间、定质量，实施划片、分工、包干负责制。

二、室外内保持整洁，要坚持每餐一小扫，一周一大扫的清扫制度，餐厅、操作间、出售间、饭箱做好落手清，保持整洁无害（指无蟑螂、无苍蝇、无老鼠、无蜘蛛、无虫害）。

三、所有原物料的外包装材料，须统一集中处理，有利资源利用，不能利用的须投放到指定垃箱内。堆放物品要条理整齐，空罐、空箱、空缸底朝天放置，做到沟渠畅通无洼坑、无积水、无垃圾、无杂物。

四、仓库物品堆放离地离墙要大于10公分，分类整齐，做到有灭害措施。

五、按季节落实灭害措施，有专人负责定期喷洒除害药物，摆置灭蝇笼，消除蚊蝇孳生地.

六、办公室、更衣室做到地洁、窗明，橱柜摆放整齐，办公用品放置合理。更衣室内挂工作衣裤有条理，日常用具摆放整齐。

七、水池里的废弃物必须捞出。不能随下水道排放。作业现场加工结束后废弃物必须立即装入垃圾袋，扎好袋口投到指定的垃圾箱内。

八、所有泔脚、废弃物每班清理，必须做班班清，日日清。

餐厅环境管理方案篇六
《餐厅经营管理方案》

公司餐厅经营方案

尊敬的公司领导：

为了对公司小餐厅运营实施有效的管控，在优美经营环境的前提下，在公司领导的指导

下，提供味更美、价更廉、服务优，以及管理创新等，拟提交本经营方案。

主要经营方案：

1 确保餐厅经营场所清洁、干净、安全等方面，符合公司各项管理要求，同时也满足国

家相关饮食、健康等相关规定；为此，人员须持证上岗，并通过制定相关岗位职责、

标准和要求，对相关岗位和人员进行考核；

2 在运营过程中，严抓原料的质量，严控采购价格，尽量降低菜肴成本；通过货比三家

的原则，确定优秀供应商，并不断对供应商实施有效管控，使之能更好地按要求为公

司提供新鲜、优质菜源；强化餐厅管理，有效降低餐厅运营成本，按低于10%的利润

进行定价；

3 关注菜肴品质，不定期更换菜肴品种；在保证菜肴美味可可，供应新鲜应时菜肴，以

及保持特色菜品的前提下，及时开创新品种，烹调出不同花式、不同美味的菜肴，并

做到色、香、味俱全；每月或每周可推出特色菜肴、特价菜肴，提供给用餐人员进行

选择；

4 制定菜肴食谱或工作套餐单，提供点菜或套餐方式，满足不同客户的用餐需求，尤其

适合部门员工或外来人员的普通工作（招待）用餐；

5 服务对象为单位、部门和个人，不仅为公司领导及招待客人服务，也可接待公司员工

或部门会餐、订餐，并具备操办公司大型宴会的能力，为公司及员工用餐节约费用；

6 “持续改进、让客人满意”，是餐厅管理及服务的宗旨，在加强餐厅管理的同时，不

断提升餐厅服务水平，通过会议以及制定培训计划实施培训等方式，对餐厅服务人员

进行培训，提高餐厅服务人员专业服务质量标准，并真诚接受公司领导及用餐人员提

出的宝贵建议 ；

7 严把用人关，对各岗位人员进行面试、试用，并提交公司领导批准；对各岗位人员制

定考核制度，并进行对应考核；对录用或辞退人员报公司人力资源部备案；

以上仅为我个人提议，请公司领导批示！谢谢！

2013年05年26日

餐厅环境管理方案篇七
《餐厅管理方案》

XXXX有限责任公司职工餐厅管理

方案书

物业公司

二○一二年十一月

承诺书

为了保障XXX公司员工健康地工作、生活，促进贵公司各项工作顺利开展，防止食物中毒事故的发生，职工餐厅向全体员工做出以下郑重承诺：

一、服务态度承诺:

1、全体员工一律使用文明用语，礼貌用语（用语要规范，语言要标准，态度要热情），禁用服务忌语，努力提高服务质量，搞好优质服务。

2、加强员工培训、提高人员素质。

3、在任何时候任何情况下，餐厅员工不与职工争吵或者打架斗殴，做到打不还手骂不还口。

4、对职工反映的任何问题，努力做到及时解决妥善处理。落实首问负责制。

5、在规定的营业时间内，要穿工作服，戴上岗证，衣着整洁，穿着整齐，符合工作要求，不准脱离岗位、串岗和出现无人打饭现象的发生。

二、服务质量承诺：

1、严把质量关，保证销售或使用的食物无变质、过期，不合格，禁止销售“三无”产品。

2、努力增加花色品种供应，不断推出新菜品，调整新花样，积极引进不同风味，不同特色的菜肴。

5、职工就餐时，菜肴出现变质或有泥沙，杂草、虫子、头发等，

就餐职工有权要求退换，餐厅人员积极负责退换，并接受有关部门处理。

四川XXX物业有限责任公司

二○一二年十一月

XXX电力有限责任公司职工餐厅

管理方案

根据XXX电力公司的需求，职工餐厅纳入我公司服务管理范围之内，为满足贵公司职工就餐需要，加强餐厅管理，提升品质形象，提高服务水平，我公司特制定关于XXX电力有限责任公司职工餐厅的管理方案：

第一章 经营理念

“民以食为天”，提供优质服务，共创双赢，是我们的经营理念。在做好服务工作的同时，我们也会加强餐厅的管理，以符合巴蜀电力大厦的品质，从管理模式、菜品质量、安全卫生、经济实惠等方面入手，全面实现大厦高水平、综合性功能的全新理念，为提升XXX公司的社会形象及综合竞争实力做好应有的保障。

同时，为满足XXX电力公司职工的就餐需求，提升大厦后勤服务保障，成为大厦一个基本配套设施，科学合理利用水、电、气、人力等各种资源，我公司承诺协助贵公司将餐厅外包给具备餐饮行业资质的企业进行运行，并提供专（兼）职管理人员实施餐厅管理，管理过程中，贵公司作为第三方参与进来，负责监督

审核、满意度调查、信息反馈等工作；佳友公司全体员工努力打造精品项目，全面提供服务品质，为提高XXX整体经济效益提供全面保障，同时为就餐人员营造一个舒适、整洁、安全的就餐环境，以提升XXX公司职工的归属感。

第二章 管理制度

一、 安全卫生制度

职工食堂必须严格贯彻执行食品卫生法的有关规定，搞好个人卫生、饮食卫生、环境卫生。

1、严禁采购、验收和加工变质食物。

2、食品做到生熟分开放置。

3、每日制作的饭菜及下班后剩饭菜，必须随时清理和加盖。

4、存放食品的容器，用完后必须清洗，需消毒的坚持消毒，并摆放整齐。

5、炒熟及直接入口的食品，必须随手加盖或上架，不得随地乱放。

6、工作告一段落后，洗菜池、工作台、砧板、案板必须打扫干净。

7、各种机械刀具，置放指定地点，机械工具使用完毕，应及时清扫干净。

8、货架、售卖台、抽风系统、箱柜要经常清扫，保持整洁，洗物池做到无垢、无苔。

9、库房内物品要一物一标签，堆码整齐，能加盖的必须加盖。

10、门窗、玻璃保持干净、无积尘，天花板、墙壁无积尘、无蛛网。

11、保持地面清洁，每餐一小扫，每周一次大扫除。

12、餐桌残留物及时清理，保持桌面清洁，无油腻。

13、餐厅内外下水管道畅通，经常打扫。

14、讲究个人卫生，勤理发、勤剪指甲、勤换衣，便后洗手，不随地吐痰、扔杂物，不刁烟作业。上班时穿戴工作衣、帽。

15、冰柜应保持清洁，无霉烂臭味异味。

16、餐具、炊具洗净后摆放整齐，用前消毒，台、桌擦洗干净，搅拌机无酸味、切肉机清洁无异味。

17、无关人员不准进入工作区，严防食物中毒。

18、就餐职工自行车、电动车灯交通工具按指定地点排放整齐。

19、工作人员每年体检一次，做好疾病传播和细菌交叉感染预防工作。

20、食堂以经理、安技员、班长为主要责任人，必须做好防鼠、防蝇、防盗、防潮湿、防食物中毒的“五防”工作。

防鼠：食堂操作间、仓库等存放食物的地方必须有密闭的铁门、铁窗户，以老鼠进不去为标准。

防蝇：食堂配餐间、操作间，仓库要有防蝇设施、一经发现应立即喷药消杀。 防盗：食堂的一切物品必须堆放保管好，保管员应经常清点物资，食堂、仓库要有铁门，窗户要有铁网。

防潮湿：食堂主付食品、炊、用具、机械设备，保管员应清理分类堆放整齐，而且应上架隔墙离地，该加盖的加盖。

防食物中毒：青菜要浸泡、开水烫，肉类、油类要检疫，禁止出售变质变味和不卫生的食品，炊具、用具、快餐盘要严格消毒。

二、安全操作制度

1、食堂必须切实搞好安全保卫工作，避免不必要的损失和有害现象。

2、食堂的设施、设备和餐饮用具属公有财产，每个员工必须加以爱护和合理使用。

3、食堂油炉、油灶、电梯、加工电器等设备必须注意检查和保养，发现问题，立即组织维修，严禁非正常操作。

4、工作人员在工作中要合理使用各种设施、设备和用具，不能违规使用和强行工作。

5、人为造成的财物损失，在批评教育下，还需视情节轻重予以赔偿。

6、因操作不慎造成安全事故者，责任全部由操作者负责。

二、 值班保安制度

1、门卫值班人员必须工作认真负责，积极配合保卫处和综合管理办公室做好有关的保卫管理工作，及时向办公室主管汇报工作情况。

2、提高警惕主动搞好门卫保安工作，做到防火、防盗、防破坏。

3、严格执行门卫登记制度，非食堂员工进入必须出示有效证件或有食堂工

餐厅环境管理方案篇八
《餐厅管理办法》

1 目的

为了给生活区住宿同仁提供一个良好的就餐环境，保障住宿员工身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》，特制定生活区餐厅管理办法。

2 适用范围

新生活区员工餐厅管理

3 权责

营运中心生活区管理部：负责餐厅每日工作计划，统筹，管理

各部门：各BU总务负责监督及异常反馈

4 相关内容

4.1卫生检查制度

4.1.1餐厅管理员负责餐厅日常卫生稽核督导

4.1.2建立餐厅食品卫生检查组（生活区相关人员或各BU总务成员组成），负责对餐厅各项食品卫生的检查与落实。检查组每周进行一次卫生小检查，每月进行一次卫生大检查。

4.1.3餐厅负责人、管理人员和承包者等人为食品卫生专职或兼职管理员，负责检查、督促和指导食品采购、厨房、餐厅卫生及食品加工过程的卫生。

4.1.4每次餐厅卫生检查有书面文字记录，有改进意见，有处理情况，建立卫生检查档案资料。

4.1.5每次餐厅卫生检查结束，将检查情况及时向餐厅全体员工进行讲评或公布和向生活管理部领导汇报。

4.1.6建立约束和考核机制，对食品卫生不达标之供餐厂商按供餐合约规定给予相应处罚。

4.2从业人员健康检查制度

4.2.1餐厅员工每年进行一次健康检查，持有效健康证（挂胸卡）/识别证上岗。

4.2.2餐厅聘用新员工和临时聘用员工先进行健康检查，取得健康证明后方可聘用或参加工作。

4.2.3患有《食品卫生法》规定的禁忌症不参加接触直接入口食品的工作。

4.2.4发现餐厅员工腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉疼痛、发热、呕吐等症状，暂时调离接触直接入口食品的岗位。

4.2.5建立餐厅员工健康检查花名册及其档案资料，餐厅员工《健康证》实行统一保管，并随时接受卫生执法监督部门和生活区管理课对从业人员的健康抽查。

4.3从业人员卫生知识培训制度

4.3.1餐厅员工上岗前进行食品卫生法律、法规和食品卫生知识培训，经考试或考核合格后方可上岗。

4.3.2每年组织餐厅员工四次以上卫生知识培训，进行《食品卫生法》、食品卫生知识和职业道德教育，不断提高员工素质。

4.3.3建立餐厅员工培训档案资料，包括培训时间、地点、内容、对象、授课人员和考试或考核资料等。

4.3.4每年制定餐厅员工学习和培训计划。

4.3.5餐厅员工熟悉各自的岗位卫生制度，经常抽查餐厅员工的卫生知识知晓情况，并作为考核、续聘员工的条件之一。

4.4从业人员个人卫生制度

4.4.1工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前用流动清水洗净双手。

4.4.2坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服；勤换洗工作衣、帽），不留长指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。

4.4.3不面对食品打喷嚏、咳嗽、大声喧哗及其他有碍食品卫生的行为，以免食品受到污染。

4.4.4工作时不抽烟，不吃零食，不挖耳，不揩鼻涕，不用手直接抓取直接入口的食品，厨师不用加工用具直接尝味。

4.4.5餐厅员工穿着整洁的工作服，厨房操作和售饭菜员工穿戴整洁工作衣帽，头发全部置于帽内，供餐人员要佩带好手套、口罩。

4.5食品采购运输制度

4.5.1采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。

4.5.2不采购腐败变质、有毒有害，霉变生虫、污秽不洁、混有异物或感官性状异常、过期等食品。

4.5.3装卸食品轻拿轻放，讲究卫生，食品不直接接触地面，不在人行道、路边堆放直接入口食品。

4.5.4采购包装食品时检查包装和标签、标识是否完整，食品有无过期、变质；采购散装食品及其原料（指无预包装的食品、食品原料及加工半成品）时进行色泽、气味、滋味和形态等感官性状检查。

4.5.5采购食品及其原料时记录食品名称、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件和食用方法等。

4.5.6腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不鲜、感官异常等不符合卫生要求的食品不采购。

4.6食品原料索证制度

4.6.1采购大批量定型包装食品及其原料向供应商索取同批次食品卫生检验合格证明或化验单、购物发票和《卫生许可证》复印件。

4.6.2采购小批量定型包装食品及其原料，向供应商索取购物发票或购物凭证。

4.6.3采购散装食品及其原料时进行色泽、气味、滋味和形态等感官性状检查，并索取购物发票或购物凭证。

4.6.4索取的食品卫生检验合格证或化验单和购物发票、凭证与采购食品名称、商标、批号或生产日期相一致。

4.6.5不采购无法提供检验合格证明或化验单和购物发票、购物凭证等证明材料的食品及其原料。

4.7食品库房管理制度

4.7.1仓库工作人员须保持仪表整洁，严禁留长发，养长指甲；进入厂区须穿戴好工作服，并洗手消毒。

4.7.2入库前，对食品及其原料逐件进行感官检查和对票证、凭证进行审核，对无法提供有效证件的食品拒绝入库。

4.7.3入库后，对食品及其原料逐件进行验收登记和建立台帐，其内容包括进货日期、食品名称、供货单位、数量、感官情况、索证手续和采购人员等，台账、发票等证明材料保留到该批食品用完后3～7天。

4.7.4库房保持清洁，无霉斑，无鼠迹，无苍蝇，无蟑螂，库内通风良好，食品摆列整齐。库内不存放有毒、有害物品及个人生活物品。

4.7.5食品分类、分架、隔墙、离地存放，食品先进先出，易坏先用。库存食品每周检查一次，发现变质或超过保质期限的食品及时处理。

4.7.6库内各种定型包装食品标签、标识完整，散装等易霉食品勤检查、勤翻动、勤暴晒，储存容器加盖密闭。

4.8食品冷藏管理制度

4.8.1冷库、冻库应保持规定的温度，并有明显标识和温度计。

4.8.2食品冷藏冷冻前检查卫生质量，发现腐败变质或不鲜的食品不冷藏。

4.8.3生与熟食品、成品与半成品、半成品与原料分开存放，并做到先进先出和不超期存放。

4.8.4鲜肉、鲜鱼、鲜奶、水果和熟食、熟肉制品、肉馅等冷藏储存，其温度控制在5℃~0℃；肉类、鱼类、禽类和冷冻食品冷冻贮存，其温度控制在0℃~-18℃。

4.8.5食品冷藏由专人管理，建立食品有效期和记录贮存温度，定期化霜，经常检查冷藏食品卫生质量和存放食品是否符合卫生要求。

4.8.6保持冷藏设备设施不滴水，结霜厚度不超过1cm，每月清理、消毒两次。

4.9食品添加剂使用与管理制度

4.9.1不使用不符合卫生标准和卫生管理办法规定的食品添加剂。

4.9.2不滥用食品添加剂，使用品种和使用范围符合《食品添加剂卫生标准》的规定。

4.9.3不超量使用食品添加剂，使用前严格进行计算和称量，尽量少用或者不用。

4.9.4不使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。

4.9.5食品添加剂实行专人保管，严格办理进出仓手续，存于库内有明显标识。

4.10粗加工管理制度

4.10.1粗加工前检查食品质量，不加工腐败变质、有毒有害或有臭味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等食品原料。

4.10.2各种蔬菜摘洗干净，无虫、无杂物、无泥沙，蔬菜先洗后切，必要时先浸泡半小时。禽蛋使用前洗净外壳，肉类、鱼类等易腐食品不落地存放。

4.10.3各洗涤池有明显标识，蔬菜、肉类、鱼类分池清洗，专池专用。荤素食品盛器分开使用。

4.10.4加工用的刀、砧板、案板、绞肉机、洗菜池、盆、盘、菜筐等用具、容器用后洗刷干净，定位存放，并定期消毒。

4.10.5工作结束后，地面、台面冲洗干净，废弃物及时清除，做好粗加工间的清洁卫生。

4.11配菜管理制度

4.11.1配菜前检查食品质量，腐败变质、不鲜或有毒有害食品不切配。

4.11.2切配用刀、砧板、案板、盘、盆等用具、容器用后洗刷干净，做到刀不生锈，砧板不发霉，加工台面、抹布干净，点菜牌、木夹子等不接触食品。

4.11.3配菜过程生熟食品分开，生熟用具、容器分开，严防交叉污染。

4.11.4切配水产品的刀、砧板，刮洗干净后再切配其他食品。

餐厅环境管理方案篇九
《职工餐厅管理运作方案》

餐厅管理方案

机关餐厅是内部职工的一项福利，是领导关心干部、员工的具体体现，因此办好机关餐厅尤为重要。我公司经过多年的实践、摸索和创新，已逐步建立了科学合理的餐厅管理运作模式，目前管理的各类机关餐厅有十几个。我公司管理机关餐厅坚持以“真心为客户着想，努力为客户分忧”的服务宗旨，以“高标准、严要求、精烹饪、细制作”为管理理念，努力为各级党政机关、企事业单位提供科学合理的膳食服务。为了切实把委托单位机关餐厅的服务工作做好，特提出如下管理方案，供领导参考。

一、机关餐厅管理目标

△ 建立健全餐厅管理制度，为干部、员工营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境。

△ 吃够标准，减少浪费，使现有伙食标准达到最大化。

△ 不断提高服务人员的烹调技术，合理调整菜品结构，为职工提供质量优、味道好、花样多的饭菜，就餐人员满意率达到90％以上。

二、机关餐厅管理合作模式

为了真正把委托单位机关餐厅这项福利办好，我们认为应该采取以下的管理模式：1、委托单位负责配备机关餐厅所需厨具、餐具、用具用品；负责水、电、燃油、燃气的消耗费用；负责机关餐厅工作人员的劳务费；2、我公司负责餐厅的全面管理和具体运作，从账务管理到各类食品物料的购买、菜谱的制订、餐饭的制作全由我公

司负责；3、由委托单位指定一名能力强、品德好的干部负责与我公司的联系沟通工作，对餐厅的管理和运作提出有建设性的、合理的意见和建议，共同做好餐厅的管理和服务。

三、机关餐厅服务保障措施

为加强机关餐厅的管理，保证餐饭供应质量，我公司将采取如下管理措施：

（一）建立经理负责制，餐厅管理员每周定期向公司分管餐厅工作的副总经理汇报机关餐厅运转情况，让领导随时掌握最新动态，做到心中有数。每周五下午由专职副总牵头，组织各机关餐厅管理员和集中采购负责人共同参加例会，按照伙食标准，结合时令蔬菜的行情和动态，注重营养搭配，认真编制下周食谱，做到每天、每周有变化。

（二）机关餐厅所需各类原材料由公司实行“双人采购、统一配送”，我们以 调料食品城、水产品批发市场、蔬菜批发市场等为采购基地，从市场中选取“信誉好、质量优”的供货商作为长期合作伙伴，采购各类固定品牌的食物和食品，这样就能保证机关餐厅所使用各类原材料的质量有保证，让就餐人员吃得放心、吃得满意。

（三）公司餐饮部定期组织各餐厅工作人员集中参加业务学习，交流经验，不断提高烹饪技术。另外，如个别餐厅有大型活动需要技术力量，公司餐饮部负责统一调配其他餐厅的厨师帮厨。

（四）建立餐厅管理员责任制，要求管理员对餐饭质量、环境卫生、成本控制各环节全面负责，在搞好优质服务的前提下，减少

浪费，稳定餐饭供应水平，确保就餐人员满意率达到90%以上。

（五）建立健全机关餐厅管理制度，教育工作人员严格遵守餐厅管理制度和岗位职责，以制度和职责严格约束员工的日常工作和行为，如有违反者公司将给予严肃处理。

（六）建立巡视督察制度，公司督察巡视员不定期携带数码相机到各餐厅检查工作，从餐饭质量、环境卫生、员工形象、库房管理等多方面全方位进行检查，发现违规违纪现象摄像取证、严厉处罚，确保各餐厅的工作始终不松懈。

（七）加强与委托单位相关部门和就餐人员的沟通，采取征求意见会和意见本等多种形式征求就餐人员对餐厅服务和餐饭质量的意见和建议，采取有针对性的整改措施，不断提高和完善服务质量。

四、机关餐厅自助餐供应标准

（一）服务方式

餐厅工作人员按时把制作好的餐饭分类放在自助餐车上，就餐人员刷卡或交饭票进入餐厅，而后根据个人饮食喜好自行取用食品就餐。

（二）供应标准

早餐就餐标准为 元，供应标准为：六个小菜、蛋类、四个主食、两个汤品、牛奶。

午餐就餐标准为 元，供应标准为：六个菜（三荤三素），六个主食，三种面点、两个汤品，一种餐后水果，每天变换花样。

机关餐厅自助餐供应标准举例说明表

早餐营养粥举例说明表

五、机关餐厅工作人员配备

机关餐厅按照自助餐模式供餐，就要求餐饭花样品种多、营养搭配合理、制作精细，这样餐厅工作人员必须配备充足、岗位搭配合理、责任分工明确。我公司以多年机关餐厅管理经验为基础，以“满足工作需要，减少成本开支”为原则，以满足80-100名就餐人

员就餐为标准，共计配备餐厅工作人员7名，其中：餐厅管理员1名，厨师4人，餐厅服务员2名。餐厅工作人员配备明细表如下：

餐厅工作人员配备明细表

六、机关餐厅工作人员劳务费

（一）工作人员月劳务费： 整（¥ 元）

单位：元

七、机关餐厅员工岗位职责

（一）餐厅管理员岗位职责

1、带领餐厅服务班全体员工认真贯彻执行公司的各项经营管理方针及项目部的各项管理规章制度，坚持为业主服务，努力完成餐厅的各项工作任务和责任目标。

餐厅环境管理方案篇十
《西餐厅管理企划方案》

西餐厅管理企划方案

第一节 内部管理

一、餐厅管理

餐厅管理水平的高低直接影响宾客对餐饮服务质量的评价，是餐饮管理中最重要的内容之一。

（一）、制订餐厅服务规程 餐厅服务规程是餐厅标准化、规范化管理的依据和前提，也是控制餐饮服务质量的基础，所以，我们必须制订相关的服务规程，西餐厅规程主要有：

（1） 点菜服务规程；

（2） 自助餐服务规程；

（3） 咖啡厅服务规程；

（4） 酒吧服务规程；

（5） 餐酒用具的清洗消毒规程。

（二）、餐前的准备工作

我们应该组织安排并督促餐厅服务员做好各项餐前准备工作。

（1）搞好餐厅清洁卫生工作，使之符合卫生标准；

（2）准备开餐所需的各种餐酒用具并按规格摆设；

（3）检查准备工作质量，发现不符合要求者，应及时纠正；

（4）召开餐前例会，通报客情，公布菜单，总结上餐的服务情况，分工组织，查仪容仪表。

（三）、开餐时的餐厅管理

1、加强巡视，控制餐厅服务规程的实施，发现问题及时纠正，保证客人享受规范化、标准化、程序化的服务；

2、控制上菜顺序和时间，协调餐厅与厨房之间的关系，满足就餐宾客的生理和心理需要；

3、根据工作 量、合理安排服务人员，做好接待工作；

4、及时处理顾客对菜点，酒水及服务等方面的投诉；

5、监督检查餐后结束工作的完成情况，对开餐中出现的问题及时总结，不断提高餐厅服务水平。

（四）、员工培训常抓不懈

餐厅服务质量的好坏取决于服务人员素质的高低，要提高员工素质就必须进行培训，餐厅的员工培训是在管理者发现培训要求的基础上制订培训计划并组织实施。内容一般有：

1、思想意识及职业道德；

2、礼节礼貌；

3、餐厅服务规程及相关服务知识；

4、服务技能技巧；

5、菜点酒水知识；

6、卫生及安全常识；

7、疑难问题处理。

（五）、低值易耗品管理

布件、餐酒具及牙签、餐巾纸等家用小件物品。在满足客人需要的基础上，做好低值易耗品的控制。

二、餐饮成本控制管理

餐厅要达到比较低的消耗而获得较高的利润的目标，就必须加强餐饮成本控制，餐饮成本控制对提高餐厅的经济效益和经营管理水平具有十分重要的意义。

（一）树立成本控制意识

我记得有一位饭店总经理曾经说过：“浪费10元钱比赚10元钱要容易的多。因为，作为一名餐饮管理者应加强对下属员工进行成本控制教育。通过设立一系列的激励措施（另案），奖励成本控制

做得出色的员工，对浪费原料的员工给一定处罚，从而激发员工进行成本控制的自觉性。

（二）建立餐饮成本控制体系

建立餐饮成本控制体系，主要是加强对餐饮产品生产全过程的成本控制，其主要内容有：1、采购控制；2、验收控制；3、库存控制；4、发料控制；5、粗加工控制；6、切配控制；7、烹制控制；

8、餐厅销售控制。

（三）加强成本核算与分析

主要是会同财务做好严格的核算制度，如餐饮成本日报表制度等，并定期对餐饮成本进行比较分析。如计划与实际的对比、同期的对比、成本结构的分析、影响因素的分析等等，及时掌握成本状况，发现存在的问题及原因。从而找出降低成本的措施方法。

三、人力资源管理

餐厅的人力资源管理有利于餐饮服务质量的稳定和提高，也有利于提高工作效率，降低劳力成本。

（一）加强全员培训

通过平时的工作观察，发现问题，针对问题，进行考核培训，不断提高员工的素质，形成一支稳定且训练有素的员工队伍。培训工作既有针对个人的现场督导，也有针对全体的业务培训，从而不断提高工作效率。

（二）合理定员和排班

因为西餐厅不同于共它餐饮形式，他的劳动强度不大，但营业的时间较长，同时，服务员的技能水平又不均衡，所以，西餐厅的人员安排要本着既高效，又要降低劳力成本，同时，还要能保证餐厅的正常运转的原则。

（三）提高员工的积极性

要求高劳动效率，就必须使用企业管理的激励原理（另案），激发员工的工作积极性，使他们进行创造性的劳动，在工作过程中实现自身价值。

第二节 对外营销管理

九十年代以来，餐饮业一直是城市经济的主动脉，身系民众的肚子和面子，餐饮业每天都在上演着群雄争霸的大战，没有特色和招牌的餐厅将逐渐淘汰，西餐厅也是一样，那如何能才能占领市场呢？

其一、做好品牌管理和营销，在日益残酷的商战中，没有品牌做大旗为自己摇旗呐喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己，因此，一定要提高品牌知名度。

其二、有招牌菜，会做和做好、做精、做第一是有严格差距的，特别是中国餐饮业，没有招牌菜就很难有生存之路，千岛湖有鱼头、肯德基有新奥尔良烤翅，必胜客有比萨。那么我们西餐厅有什么呢？这是我们必须要考虑的一个问题，西餐厅不是招牌，因为现今早已不是垄断时代了，亮出自己的品牌和特色才能繁荣和发展。

其三、个性销售，从填饱肚子到追求美味、环境，从追求美味、环境到追求文化内涵，消费者的品味和要求越来越高，为了满足顾客个性化要求，就要从顾客的要求出发，对每一位顾客开展差异性服务。

1、餐环境的个性化。不仅仅是填饱肚子，就餐环境也很重要，不同的座位，不同包间、包厢座位、聚餐座位、情侣座等。不只是座位个性化，整个环境、气氛也很重要，我们作为经营者应该用各种各样的外国文化、异域风情来吸引顾客的眼球。

2、菜单的个性化，菜单作为客人在餐厅用餐的主要参考资料，起着向客人传递信息的作用，客人从菜单上不仅可以知道餐厅提供的菜品、酒水及其价格，还可以从菜单的设计、印刷上感受到餐厅服务的愿望和文化品位。

3、菜品的个性化：菜肴有个性、餐具特点等等。

4、员工服务个性化，餐厅的服务人员是服务工作的执行者和餐厅产品的直接生产者，因此，服务质量的好坏完全取决于服务人员素质的高低，一个能够为顾客提供个性化服务的员工不但需要掌握熟练的工作技能，同时还应具有丰富的文化知识，出色的沟通能力以及细致的观察能力和应变能力，以真诚的服务感动客人，

从而使客人对餐厅留下了美好的深刻的印象。

餐厅的营销成果有赖于灵活、各样的营销手段，西餐厅常见的营销手段有：

1、服务过程中的现场推销；

2、节日推销，如情人节、圣诞节等；

3、宣传品推销、节日套菜宣传，走廊墙壁的菜肴、餐厅环境图片的宣传；

4、消费优惠促销；

5、特色餐饮的促销。

总之，我们的营销活动必须讲究实效，要注意分析营销投入与支出，根据实际情况随时调整营销活动，从而提高餐厅的营业收入。

2011年9月24日星期六

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