配菜顺口溜

导读：　配菜顺口溜篇一《英语学习顺口溜完全汇总》 ...

配菜顺口溜篇一
《英语学习顺口溜完全汇总》

英语学习顺口溜完全汇总 (2010-01-05 11:30:37)

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标签： 分类： 英语学习

动词

不定式

现在分词

宾语

to

杂谈

动词为纲“滚雪球” 难易编组抓循环

同类归纳印象深 图示介词最直观

混淆多因形音义 反义词语成对念

构词方法不可忘 习惯用语集中练

词不离句法最好 课外阅读莫间断

一、be 的用法口诀

我用am，你用are，is连着他，她，它；

单数名词用is，复数名词全用are。

变疑问，往前提，句末问号莫丢弃。

变否定，更容易，be后not莫忘记。

疑问否定任你变，句首大写莫迟疑。

二、时间名词前所用介词的速记歌

年月周前要用in，日子前面却不行。

遇到几号要用on，上午下午又是in。

要说某日上下午，用on换in才能行。

午夜黄昏须用at，黎明用它也不错。

at也用在明分前，说“差”可要用上to，

说“过”只可使用past，多说多练牢牢记，

莫让岁月空蹉跎。

三、记住f(e)结尾的名词复数

妻子持刀去宰狼，小偷吓得发了慌；

躲在架后保己命，半片树叶遮目光。

四、巧记48个国际音标

单元音共十二，四二六前中后。

双元音也好背，合口集中八个整。

辅音共计二十八，八对一清又七浊，

四个连对也包括。有气无声清辅音，

有声无气浊辅音，发音特点应掌握。

五、其他

非谓语动词的一些特殊用法后只接不定式作宾语的一些常用特殊谓语动词

动词后，不定式，want, hope和wish，

agree, decide, mean, manage, promise,

expect, pretend,且说两位算在此，

要记牢，要记住，掌握它们靠自己。

后接动词不定式做宾语补足语省略不定式符号“to”的一些常用特殊动词

一些动词要掌握，have, let和make,

此三动词是使役，“注意”“观察”“听到”see，

还有feel和watch，使用它们要仔细，

后接“宾补”略去“to”，此点千万要牢记

除此之外，还可以掌握“八字言”，

一感feel,二听hear, listen to, 三让have, let, make,四看see, look at, observe, watch 后只接动名词做宾语的一些常用特殊动词

特殊动词接“动名”，使用它们要记清，

“放弃”“享受”可“后悔”，

“坚持”“练习”必“完成”，

“延期”“避免”非“介意”

掌握它们今必行。

六、动名词在句中的功能及其它

“动名”语法其功能，名词特征有动、形，主宾表定都可作，“动名”、“现分”要认清，“现分”不作“宾”和“主”，

动名作“状”可不行。二词皆可作定语，混为一谈不允许，主谓关系视分词，“动名”一词无此义。

现在分词形式及在句子中的作用(包括过去分词的作用)：现在分词真好记，动词后面ING。它的作用真不小，可以充当定状表。

还有宾语补足语，忘记此项不可以。

七、分词做定语的位置及其它

“定分”位置有二条，词前词后定分晓。

单个分词在词前，有时此规有颠倒。

分词短语在词后，“定从”和它互对照。

“现分”动作进行时，“过分”动作完成了。

(注：“定分”：做定语的分词：“定从”：定语从句：“现分”：现在分词：“过分”：过去分词。)

八、分词做状语在句子中所表示的意义

分词做状语，概有七意义。“

时间“和”原因“，”结果“与”目的“。

“方式”加“伴随”，“条件”常出席。

且谈其主语，谓语头前的*。

欲要记住它，必须常练习。(*指句子的主语)

九、独立主格结构

独立结构要认清：名、代之后副或形。

或是分词或“介短”，with结构不可轻，

名代二词是其“主”，句子结构必分明。

独立结构好掌握 句中作用只一个：

千变万化皆做“状”，其中意义也不多。

“时间”“条件”和“原因”，“方式”“伴随”没别的。 “状从”和其前三个，可以互变不难学。

美国人常用的英语口语 (2009-11-10 16:53:30)

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音乐

to

up

of

have

校园

quit it! 别闹！

Don"t mention it. 没关系，别客气。 Who knows! 天晓得！

It is not a big deal! 没什么了不起！

配菜顺口溜篇二
《六大点菜技巧》



六大点菜技巧 技巧一：按照上菜顺序点菜

这在我们点菜的过程当中是经常用的，又被称为程序点菜，就是按照

先冷后热然后汤类主食点心，这么一个菜肴的顺序来点，这样点菜效 率会更高一些。

这种按照顺序点菜的方法需要注意的是要注重各种搭配。如：冷热搭

配、荤素搭配、菜式搭配、工艺搭配、颜色搭配、形状搭配、味形搭 配等，让客人感觉到不管吃那道菜配合的都很好。

技巧二：按照就餐人数点菜

就是根据客人的人数来决定点多少菜肴。

比如说客人只有两个人，那么我们心中应该明白，两个人点菜，一般点2-3道菜就够了，如果客人点了四道菜，我们要能提醒客人，这样客人还会感觉到，我们站在他的角度，这就是按照就餐人数来点菜。那如果是三到四个人，我们一般可以点几道菜，四到五个菜一个汤，依次类推，这就是按照就餐人数来点菜，人越多我们给他搭配的菜肴也越多。

技巧三：是按照消费习性点菜

就是不同的客人、不同地方的人，他们的饮食习惯及口味等都是不一样的，服务人员要能根据客人的不同的消费习性来有效推荐菜肴。

如港澳地区及广东这边，他们的口味是偏清淡，甚至喜欢一些咸鲜、脆嫩的菜肴，天津、北京、河北是喜欢稍咸一点、味道稍微浓一点的菜肴，这就是不同地区客人的口味也是不一样的，那我们说四川、湖南人是喜欢辣一点的，江浙上海那边的客人口味偏甜，喜欢甜味的、咸带点甜的食品，这就是不同地方适合不同的口味，而且不同年龄段饮食习性也是不一样的，针对老年人喜欢松软、少而精的，针对赶时间的客人需求的是上菜时间快速、味道可口的就可以，这都是按不同的消费的习性来为客人点不同的菜肴，我们经常接待山南海北、五湖四海的各种顾客，听客人说话有时我们就能听出客人是那里的人，就可以用此法，有一首四川成都歌谣，编了一个顺口溜说：南甜北咸、东辣西酸，南爱米、北爱面，北方人爱吃面条，沿海城市多海鲜，劳力者肥厚，劳心者清甜，少的香脆刺激，老的巴嫩松软。这个小歌谣说的很有道理，这就是根据客人不同的消费习性来分类。

技巧四：按照消费能力点菜

是在点菜时，能按照不同的消费层次及客人消费能力去为客人推荐相关菜肴。

酒店经常会有一些高消费者，针对这些商务客人或者说支付能力很强的群体，服务人员可以为客人推荐一些中高档的菜肴，如推荐一些海鲜、河蟹、野味、菌类等相关特色菜肴等。

针对中档顾客或者说中产阶级，就是有支付能力但不一定追求高消费的顾客群体，面对这些顾客，我们也可以推一些家禽类、小海鲜或食素类的菜肴，这都是针对不同的消费能力来有针对性推荐。在如白领阶层，也有消费能力，但这类客人有时不追求奢华、不追求那种高档，这时我们可推荐一些美味的，让客人感觉有价值感的菜肴，所以我们在点菜时可根据客人不同的消费能力来有针对性去推荐。

技巧五：按照食品结构点菜

就是为客人点菜时，根据餐厅菜单上不同类型的菜肴，如素菜类、海鲜类、水产类等等，能根据这些不同结构有效为其组合及搭配。

在前面我们也有所提到，要注重菜品的不同搭配，这里其实是一样道理，就不多阐述，是按照食品结构、类型有效组合搭配。

技巧六：按照菜单搭配点菜

这是在为客人点菜时，要注重营养结构。

有的酒店把餐厅菜单上的每一道菜，都注明各种营养成分、营养结构及怎样进行菜单搭配，从而让客人知晓，点菜时，通过服务人员的引导，让客人点的菜肴，都能进行营养搭配组合。

如芹菜可以降低血压，对高血压患者来说，吃芹菜就有好处服务人员就可以根据这个营养结构，针对这类客人有效引导。这就是按照按照菜单搭配点菜。

这里服务人员要注意的是，对餐厅的每道菜是否都知晓营养结构，能不能针对不同顾客推荐不同的菜肴，并能按营养结构来组合搭配。如果我们不能按照此法去搭配，就会一不留神让客人吃出一身“隐性病”回去。所以我们平常要多注重菜单的营养结构，来为客人去搭配点菜。

点菜是客人购买酒店餐饮产品的初始阶段,它关系到整个服务过程的成败。如果点菜的服务不周到,客人很可能会拂袖而去,甚至可能对餐厅的整个服务不满。因此,部长需要掌握点菜的基本程序、基本要求和服务方法。

一、基本程序

点菜的基本程序从形式看比较简单,包括:递送茶水、手巾→等候点菜→递送菜单→点菜→记录菜名。然而,要将这些程序有机地结合起来,达到客人满意的效果,却不是一件简单的事情。客人对菜食的喜好程度不同,饮食习惯、方法不同,对餐厅供应产品的熟悉程度不同,对产品风味和产品价格的要求不同,这些都需要在点菜的过程中予以注意,并得到妥善解决。

二、基本要求

从客人的要求和酒店餐饮服务的特点来看,点菜服务需要注意如下几点:

1.时机与节奏。(在客人就坐后几多分钟内要及时入房点菜)

2.客人的表情与心理。（特别开始点菜时，细心观察）

要掌握："一看二听三问"的技巧。

（1）"看"，看客人的年龄，举止情绪，是外地还是本地，是吃便饭还是洽淡生意，宴请朋友聚餐。调剂口味是炫耀型还是茫然型，还要观察到谁是主人，谁是客人。

（2）"听"，听口音，判断地区或从顾客的交谈中了解其与同行之间的关系。

（3）"问"，征询顾客饮食需要，作出适当的菜点介绍。

3.认真与耐心。(详细介绍,推介,耐心听听客人的意见.)

4.语言与表情。(礼仪\谈吐\笑容)

具有良好的语言表达能力，所谓良好的语言达能力就是灵活、巧妙地运 用，能使顾客满意的语言。

5.知识与技能。

(1) 对菜品、点菜等产品知识要有充分的认识。

（2） 根据观察来判断宾客的要求。

（3） 掌握业务知识与技能。

三、服务方法

在客人点菜时,服务人员除了按基本程序和基本要求为客人服务之外,还应具备灵活处理特殊问题的能力。这种能力是素质和修养的体现,是经验、技能和技巧的反映,是灵感和智慧的结晶。一般来讲,我们可以把点菜

服务的方法归纳为:

1.程序点菜法。(熟记菜名,快、准报出各种菜的名称)

2.推荐点菜法。（酒店特色菜、急推菜）

3.推销点菜法。

按顾客的消费动机来推销。

（1）便饭，来餐厅吃便饭的顾客有各种情况，有的是外地顾客，出差、旅游、学习、居住在本酒店，就近解决吃饭问题，有的居住在附近的因某种情况而来餐厅用餐等。

这些消费者的要求，特点是经济实惠快吃早走，品种不要太多，但要求快，应主动介绍价廉物美，有汤有菜，制作时间短。

（2） 调剂口味，来餐厅调剂口味的顾客，大部分是慕名而来想尝酒店的风味特色、名菜、名点或者专门是为某一道菜肴而来。

在服务过程中要注意多介绍一些反映特色的菜肴，数量上要少而精。

（3） 宴请，除结婚、庆寿等宴请以外，还有各种原因的宴请如商务等宴请。这类宾客却要求讲究一些排场，菜肴品种要求丰盛，有的注意菜肴的精美，充足且在一定的价格范围之内。

（4） 聚餐，如同事、朋友等聚在一起。

他们的要求热闹，边吃边谈，菜肴一般，品种丰富而不多，精细而不贵，

有时每人点一个自己喜欢吃的菜，有的也喜欢配菜等，要注意上菜，速度不宜太快，应主动帮助加热。

4.心理点菜法。

按顾客的特性来推销。

（1）炫耀型，他的情感丰富，一般易感情用事，重友情，好面子，以炫耀富有和慷慨邀请朋友，如"打肿脸充胖子"，有时一餐就用掉三月工资，即便一个人也要点两三道菜，这类客人，不求快只求好。

（2） 茫然型，这种顾客多数是初次出门，还不习惯在外就餐，不知到哪个餐厅好，不知吃什么好，对就餐知识和经验比较缺乏，随便找个地方就吃一顿。

（3） 习惯型，这些顾客吃惯了食物并不一定有独特的风格，但由于长期食用，在决定就餐时就形成一种心理惯性，习惯型的顾客行为表现偏好一种小吃，喜好于某一饭菜的风味，或信奉某一餐厅，某一厨师的声誉。

在为这类顾客服务时，应注意与客人打招呼（最好是加姓）并可试问，某某先生还是和上次一样吗？还是另外点或介绍，我们今天推出了什么是您以前没有用过的。

点菜注意事项：

1．根据客人的心理需求尽力向客人介绍时令菜、特色菜、招牌菜、畅销菜。

2．客人点菜过多或在原料、口味上重复时，记得及时提醒客人。

3．客人已点菜肴估清时，及时告诉客人换菜，并推荐与估清菜肴相似的菜肴。

4．客人未到齐时，菜单上应注明（叫菜），赶时间的客人应注明（加快），有特殊要求的客人，也应注明如：不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃猪肉等。

5．海鲜写明做法、斤两，并且问询是否需要确认。

6．台号、桌数写清楚，名字也一并写上。

7．分单部门单据分清楚。

8．点完菜以后应向客人复述一遍。

9．鱼的做法应写明。

10．急推菜肴的推销（最大限度减少酒店的损失）。

11．用餐过程中征询客人意见。

12．上错菜、上不去菜的处理方法：

13．退菜的处理方法，退海鲜的处理方法：

14．菜肴的搭配方法：

15．各种海鲜的食法：

16．多出来的菜肴或做错的菜肴，应相互通知，尽量设法推出去。

17．注意酒水的推销。

酒水的利润较高，在点完菜后，不要忘记询问客人是否需酒水，并根据情况适当介绍。

配菜顺口溜篇三
《非常简单实用的家常菜谱》

〘食疗养生顺口溜〙

若要皮肤好，粥里放红枣。若要不失眠，粥里添白莲。腰酸肾气虚，煮粥放板栗。心虚气不足，粥加桂圆肉。头昏多汗症，粥里加薏仁。润肺又止咳，粥里加百合。消暑解热毒，常饮绿豆粥。乌发又补肾，粥加核桃仁。若要降血压，煮粥加荷叶。滋阴润肺好，煮粥加银耳。

黑糯米粥：黑糯米洗净加入大枣30克、桂圆10粒煮成粥，依口味加入红糖。有温肾健脾、补血调经之功效。2.枸杞菊花茶：枸杞10克、菊花2克、山楂2克放入大茶杯，用沸水冲泡并加盖焖15分钟。每日当茶饮。滋阴补肾，平缓心情，明目清肝。3.每日一杯豆浆或定时进食其他黄豆制品。

生病时需要忌口的东西#1、咳嗽：冰淇淋,橘子,花生,酒,甜食 2、感冒：香蕉,橘子,羊肉,烟酒 3、急性胃炎：油炸食物,酒,辣椒 4、肠炎：香蕉,蕃石榴 5、心脏病：暴饮暴食,高胆固醇,太咸食物 6、糖尿病：酒,油腻,高热量食物 7、痔疮便血：烟,酒,辣椒,油炸物 8.失眠症：辣椒,酒,咖啡,葱,蒜

各种花茶的养生功效#1、菊花茶：降火,利尿；2、玫瑰花茶：美化皮肤，舒解神经；3、薰衣草茶：去疤美容，舒解神经；4、姜母茶：去风发汗，开脾胃；5、绿豆茶：退火，润燥，解毒，利尿；6、大麦茶：去湿止痒；7、康乃馨：养容养颜，安神止渴，治疗头痛牙痛；8、玉蝴蝶：美白肌肤。你最爱哪一杯呢？

#选对草本茶#1.青草茶：白鹤灵芝、金银花、蒲公英等。适合烦热、口气、皮肤干燥等上火症状者。青草茶迅速清湿热，不过性寒，易损脾胃，不宜常饮。2.花茶：玫瑰、薰衣草、洋甘菊等，可增加头部血循环，提神醒脑。少量饮，不宜高浓度。3.马黛茶、七叶胆、杜仲叶、决明子，可消除疲劳，适合熬夜过劳者。

腊味合蒸：原 料带皮腊猪肉200克净腊鱼肉200克净腊鸡肉200克白糖15克肉清汤25克 制 法 原料用温水洗净上笼蒸熟取出。 鸡去骨，肉去皮，鱼去鳞切片，皮朝下分别码在碗中，肉汤加调料倒入碗中，上笼蒸烂取出，扣在盘中即成。

〘DIY啤酒糖浆鸡翅〙

做法：1鸡翅上面用牙签戳洞用盐，胡椒粉腌渍20分钟后，焯水捞出洗净控干。2把鸡翅煎两面微黄备用，锅里放入啤酒，白糖，姜末，煮到白糖溶化。3放入生抽老抽，盐，煮开，放入鸡翅。4大火煮到粘稠，千万不要离开锅，不要太干，汤汁能扯丝均匀挂在鸡翅上即可

〘柠檬鸡翅〙

1、鸡翅洗净后，直接摆进平底锅里生煎，煎至鸡油出来2、扔几片姜和一小粒的蒜进去一起煎一煎，盖上盖子，焖一焖3、煎至两面金黄即可4、加水、糖、生抽老抽、米酒，煮吧5、煮到快见收汁的时候，扔几片柠檬片进去，翻炒几下，起锅~

〘茄汁排骨〙

主要用料:肋排,生粉,蕃茄酱,蚝油,鸡粉,芝麻.1、排骨洗净用盐、鸡粉、料酒淹15分钟，裹上生粉;

2、锅里倒入油到七成热时把排骨放下炸熟捞起;3、把蕃茄酱、生抽、盐、糖、蚝油、水调汁;

4、锅里留少许油，把调好的汁倒入锅里烧开放入炸好的排骨煮到收汁即可;5、洒上芝麻和葱花

〖培根土豆饭〗

材料：培根1包，土豆1个，蒜一个，姜少许，米饭。

1.培根切片，土豆去皮切小块，蒜和姜磨成蓉。2.培根炒香出油，加土豆翻炒，加少许蒜蓉，姜蓉，鸡粉，盐，胡椒，调味。3.米洗净放饭煲里，按正常蒸米饭加水。4.加炒好的土豆和培根，按下按键，蒸好后，焖10分钟

〘煮泡面好吃的方法〙

1.先在锅里放满开水，下面饼煮至面条软掉

2.把锅里的面条和水一起倒入漏斗里，沥干水份，用凉水冲面条10秒（这样既可以洗掉防腐剂，面条口感又很Q）

3.在锅里重新倒热水，放入调味吧还有面条，待煮沸后放入一片cheese，让它慢慢融化在面汤里即可。

〘咖喱鸡块〙

1. 将鸡腿带骨切块开水汆烫捞出，胡萝卜切块，土豆切块，洋葱切丝备用。

2. 锅中放油爆香葱姜，下入鸡块略炒。3. 将鸡块炒至变成白色，放入其他配菜翻炒均匀。

4、放入咖喱块，加入少量开水，用文火炖。5. 炖至土豆软烂，汤汁浓稠，调入盐、味精调味即可出锅。

〘香肠焖米饭〙：

1）香肠切成薄片。姜洗净后切细丝，青葱洗净后切碎。大米淘净后，加入适量水，放入电饭锅中焖制。

2）焖制10分钟左右，打开盖子，加入香肠片，姜丝，葱末和酱油，搅拌均匀，盖上盖子继续加热，电饭锅自动断电后，继续焖制10分钟即可

〖好吃的地三鲜〗

1.茄子和土豆去皮，切成滚刀块；2.青椒手掰成小块；3.锅中入油，七成热时，将土豆块放入，炸成金黄色，略显透明时捞出；4.将茄子倒入油锅，炸至金黄色，加青椒块即一起捞起；

5.少量热油爆香葱花及蒜茸，加高汤、生抽、糖、盐、茄子、土豆和青椒块，略烧；6.加入水淀粉大火收汁即可。

〘热干面〙

1、将水烧开，将面煮八成熟，捞起以食用油拌匀摊开晾干2、食用前将葱姜蒜切好，备好腌萝卜块

3、锅里放油，将芝麻酱倒入化开，搅拌调匀，捞起；4、将面放入特制的竹笠中，置于滚水中烫半分钟至熟；

5、捞起面条后加上麻酱拌匀即可。

〘照烧鸡排〙

1、去骨鸡腿肉内侧稍微用刀划几道口子，方便煎熟2、锅里倒色拉油，放入鸡排，两面煎到金黄后取出

3、稍微把锅子里的油擦一下，倒入调料，放入鸡排4、小火烧汁入味，收浓汤汁 5、取出切块

〘无锡酱排骨〙

将排骨放入水中小煮，加姜片、料酒 ，去腥撇；煮后投凉，放入锅内煎成微微金黄，加葱姜爆香；加入浸过面的水、香料、老抽3匙、味精、砂糖、酒1匙、醋2—3匙，烧开后改小火。慢火熬40分钟左右，待汁液浓稠肉质松软后熄火

〘炸藕丸〙

1将藕削皮洗净，在擦茸器上来回擦动，擦出藕茸，毕出水份

2将姜块也擦成茸 ，两枚鸡蛋，取蛋清放入藕茸中搅拌均匀，放肉末、小葱、盐、白胡椒粉调料搅拌均匀上劲

3锅中倒油烧热，开中火，用手抓一撮藕茸，放在手掌中，晃动手腕，将藕茸转成球形

4放油锅中 ，炸制成金黄色即可

〘诱人的啤酒鸡翅〙

1、鸡翅洗干净；2、加入葱姜，盐一茶匙，腌20分钟；3、锅内放少许油，放入鸡翅；4、煸鸡翅到两面金黄；

5、加入一听啤酒，刚才腌鸡翅的葱姜，一茶匙盐6大火收汁即可。

〘好吃的珍珠元子〙

1、糯米提前洗净浸泡一夜，捞出沥干。

2、猪肉馅加盐，生抽，料酒，油，淀粉，鹌鹑蛋沿一个方向搅打上劲。再加葱姜末，莲藕末拌匀。

3、肉馅撮成圆球、肉球裹上一层糯米 4、珍珠元子下锅隔水蒸，水开后继续大火蒸10分钟左右即可。

〘咖喱牛肉饭〙

制作：1.土豆去皮切块、胡萝卜，牛肉切块，洋葱切丝.2.牛肉块下水煮，烧开后加料酒，少许咖哩粉中火煮1小时.3.加土豆，胡萝卜，洋葱，煮30分钟左右，看土豆酥了就可以了.4.下来加入咖哩块，转小火，要不断的搅动，以免咖哩糊底.5.看汤汁慢慢变稠了，基本就可以了。

〘糖醋鸡丁〙

① 原料：鸡脯肉，青椒、番茄各，鸡蛋，胡萝卜。②调料，酱油，淀粉，番茄酱、白糖、醋，植物油。 ③鸡胸脯肉洗净，切丁，加蛋清及酱油、淀粉抓拌均匀腌15分钟。

④锅中倒油烧热，鸡丁炸至呈金黄色，捞起，沥油。锅中留底油烧热，青椒、番茄及胡萝卜炒香．加鸡丁及番茄酱、白糖、醋拌炒均匀。

〘懒人版电饭锅手撕鸡〙

1.鸡洗净2.鸡身上抹一层薄盐,肚子塞两片姜放五分钟3.碗内放一汤匙老抽，生抽,一点盐,一汤匙糖,料酒一瓶盖拌匀。4.均匀抹鸡身腌20分钟5.把葱和姜片平铺在电饭锅底6.把鸡放电饭锅,同时把调料倒入,鸡身淋一勺色拉油开始煮。煮好后过十分钟开锅,取出鸡撕好即可

〘美味香菇蚝油鸡翅〙

材料：鸡全翅、干香菇、葱姜、蚝油、酱油、冰糖、料酒、黑胡椒粉。

1、鸡全翅切3段、干香菇泡软，姜切片、葱切段。2、锅内放油煎鸡翅；锅内留底油爆葱姜和香菇；放鸡翅炒；

3、烹入料酒、蚝油、酱油、冰糖等调味料翻炒均；4、加水大火烧开转慢火盖盖焖约30分钟,收汁

〘美味的肉末蒸茄子〙

制作：1将肉剁末放碗中，加洋葱碎，料酒，蚝油，一点盐，淋水淀粉拌匀，加油拌匀腌20分钟，倒玉米粒和豌豆粒拌匀；2茄子洗净切开，放蒸锅蒸软取出，撕成细条状铺蒸碗里，铺满一层加一层肉馅以此类推，最上面一层是肉馅儿；3蒸锅大火烧开，放蒸碗，蒸10分钟即可。

〘秘制烧排骨〙

1排骨控干水分，炒锅烧3成热时，放入排骨，中火开始炒；2排骨变色出现水分，调小火力继续翻炒，加入红糖、酱油；3加入热水，水量以没过排骨为准，放入葱,姜,干辣椒,八角,草果；4转小火，炖40分钟；5排骨软烂后，转大火将汤汁全收干，同时翻炒。出锅前淋入香醋拌匀即可。

〘烤鸡翅〙

原料：鸡翅，葱，姜，蒜，八角，花椒，桂皮，酱油，盐，糖，料酒，黑醋。 做法：将鸡翅划上几刀方便入味，放入大碗中，加上述调料腌制6-12小时，翻动1-2次。可以提前腌，第二天烤。把烤箱温度调到400-425F用烤盘垫上铝箔， 烤18分钟（微波炉大火正面10分钟 反面10分钟）

〘四喜丸子〙

1在肉馅中加鸡蛋、葱末、姜、精盐、淀粉,酱油搅上劲，做成四个大丸子 2下油至四成热时，把肉九子下锅，煎至两面金黄倒入漏勺 3锅内留油少许，下肉丸子，加高汤烧沸移至小火上炆15分钟 4至汤水稠浓时，用湿淀粉10克调稀勾芡,放入盘里后,再浇上原汁,最后上边放香菜点缀一下就好

〘蜜汁鸡翅〙 材料：鸡翅，洋葱1个，蜂蜜2大勺调料：酱油3大勺，米酒2大勺，白砂糖1/2勺，蒜末1勺，姜汁少许，五香粉少许，白胡椒粉少许。

1，鸡翅清洗干净后戳几个洞。 2，将所有调料混合均匀后倒入鸡翅中，腌制入味1小时以上

〘糖醋排骨〙

1、肋排切块，放料酒、1匙生抽，腌制20分钟。2、锅入油加热，待7成热时改中火，入排骨，煎至浅棕色后捞出。3、把姜片和葱段煸出香味，放入排骨，放2匙生抽、老抽，加开水没过排骨。倒入米醋和白糖，盖上盖小火焖30分钟。4、大火收汁，待汤汁粘稠，装盘，撒熟白芝麻即可。

〘可乐鸡翅〙

1.鸡翅洗净，其中一面划两刀；2.加两勺料酒+一勺酱油+少许胡椒粉拌匀，腌制两小时以上；3.锅中放两勺油，将鸡翅放入，盖上锅盖；4.小火煎至两面金黄；5.下姜丝和葱白，转中火翻炒一分钟；6.倒入可乐和两勺老抽，烧开后转小火炖煮二十五分钟；7.转大火收汁。

〘红烧肉炖小土豆〙

制作：1、土豆去皮，五花肉切厚片。2、油烧热转小火，放白糖熬到起泡（炒糖色）。放猪肉炒至变色，放酱油、醋、八角、姜、红葡萄酒、水煮开。3、换砂锅炖至8炒熟。炒锅放少许油烧热，放进土豆煎至表皮起皱，倒在砂锅内，加盐同肉一起炖熟。

〘苏格兰煎蛋〙

将鸡蛋煮熟,去皮,裹上一层面包渣,在淋一层蜂蜜,然后裹上一层肉松,在裹上一层面包渣,在油锅里炸一下,炸至金黄色,捞出--这就是美味的苏格兰煎蛋。

〘酿面筋〙 原料：肉馅、葱姜、胡萝卜、料酒、盐、油面筋。

做法：1、将肉馅、葱姜、胡萝卜、料酒、盐、放入搅拌机中

2、将油面筋用筷子戳个小洞，然后用筷子将里面的面筋压紧实，将搅拌好的肉糜小心的放入面筋中；搅成肉泥备用；

3、填好肉糜后，将油面筋戳开时的地方盖回去即可，上蒸锅蒸15分钟即可。

tips：1、油面筋用筷子戳小洞后用筷子将里面的面筋压紧实是为了让面筋能有更多的空间填入肉糜；

2、酿好的面筋可以有很多做法，红烧，炖汤都很美味，但清蒸能够保证最原始的味道，并且能将油面筋与肉糜中的脂肪蒸出来，对于爱美又怕长胖的女孩是到不错的选择。

〘鲜虾蛋饺汤〙 原料：鲜虾5只、鸡蛋2只、小油菜2小颗、盐适量。

做法：1、准备好材料；将新鲜的虾冲洗干净，焯水；

2、将焯好的虾去头部、虾线及外壳（外壳可以留下煮汤用），小油菜洗净；

3、炒锅里加入少量油，将鸡蛋打匀后，舀一勺，摊在炒锅中；

4、在鸡蛋尚未凝固时加入虾仁，一点点盐；然后把鸡蛋对折成，可在封口处加少量蛋液，也可以不加；

5、反面略煎一下，盛出备用；

6、锅内加入水（也可以是高汤）和虾壳，烧开后加入适量盐，小油菜和蛋饺，煮沸后即可食用。 〘咸肉菜饭〙

先将青菜炒一下，放入待煮的米饭中，还可加入咸肉，搅拌均匀后就可以煮了，等饭熟后即可食用。（也可用大白菜和广式香肠做，但别忘了加盐哦）

（普通的肉片就可以，不过炒的时候要适量加一些酱油。）

原料：咸肉适量 上海青适量（小油菜也可） 青葱1根 姜丝少许 大米

做法：1)将青菜洗净沥干。咸肉切成薄片。青葱洗净后切碎。姜洗净后切丝。

2)锅中倒入油，待油7成热时，放入青葱碎和姜丝爆香后，倒入青菜，翻炒至菜稍软即可，不可炒至出水。

3)大米淘好后，放入电饭锅，倒入炒好的青菜，咸肉，搅拌后盖上盖子，按下开关煮，开关弹起后，拔掉电源，用余温继续焖30分钟。

〘猪油菜饭(上海风味) 〙

“猪油菜饭”是深受江南地区广大群众喜欢的大众化饭食。1915年初，家住上海支新桥附近的一位姓吴的妇女，把江南农村用青菜煮饭的传统做法，加以改进。送到人力车工人聚集的地方出售，很受欢迎。后来不少店铺争相仿制。到解放前夕，上海约有四、五百家店铺经营猪油菜饭。现将上海福州路“美味斋饭店”猪油菜饭的配料与制作方法介绍如下。

主要原料：大米2.5公斤，新鲜青菜1.5公斤，优质熟猪油500克，盐35克，味精少许，水适量，肉卤汁适量。

制作方法：

(1)大米淘净沥干，青菜洗净后切成3厘米的段。

(2)猪油下锅烧沸后，将青菜一次下锅，煸炒数分钟，加入盐、味精和水，大火烧沸。然后将米下锅，随即用饭铲顺着锅底轻轻搅动；见锅中的水逐渐减少，翻搅速度随之加快同时火力减小，勿使粘锅。待米、水融和后，将饭抹平，用筷子从饭表面戳几个气眼直达锅底，盖紧盖，用小火焖约10分钟即可。

(3)食用时浇上浓稠的卤汁。

风味特点：大米晶莹光亮，青菜碧绿，口感香糯味美适口。每250克猪油莱饭比同量大米饭多含480千卡热量，2克蛋白，24克钙，6毫克铁，45毫克磷。同时各种维生素的含量也增加了，尤其是胡萝卜素和抗坏血酸增加最多。

〘四喜肉莱饭(苏州风味) 〙

主要原料：(制20份)上白粳米2公斤，青菜1.25公斤，猪薄皮五花肉2.5公斤，白糖100克，盐27克，酱油280克，绍酒50克，桂皮，八角各10克、葱、姜各15克，熟猪油225克。

制作方法：(1)粳米淘净沥干水分，控8小时备用。青菜除去老叶和莱梗，洗净后切成2.5厘米长的段，沥去水分。

(2)铁锅中放入熟猪油，用旺火烧至六成熟时，加入青菜翻炒4分钟左右加盐25克，水2000毫升。沸后放入粳米，用饭铲顺锅壁轻轻翻动。随锅中水的逐渐减少，翻动速度逐渐加快，火力亦渐减弱。待米、水融和，米粒膨胀，把饭抹平，用筷子从饭上直透锅底，戳几个眼，加盖；见顶出大气时，改用小火焖15分钟左右，即成菜饭。

(3)另将猪肉去毛洗净，切成5厘米宽的长条，加水1.3升，煮15分钟，取出晾凉，排切成1.5厘米宽，8厘米长的肉块。

(4)撇去肉汤浮沫，锅中留汤750克，再将切好的肉块倒入，加酱油、桂皮、八角、白糖、葱、姜、绍酒，烧沸后把肉上下翻动一下，改用小火焖煮，每30分钟翻动一次，焖约1小时至熟为止，即为“四喜肉”。吃时在每碗菜饭上加一块四喜肉。 风味特点：蔫色翠绿，饭粒洁白，油润，香软，肉色红润，酥而不烂，肥而不腻，香鲜可口。

〘DIY电饭锅菜饭〙1、将香菇切丁，青豆洗净，将胡萝卜切丁，广式腊肠切丁，白米洗净；2、按下煮饭键加少许香油，放入香菇丁及腊肠丁，盖锅盖约2分钟；3、然后放青豆，胡萝卜丁，盐、鸡粉、炒匀；4、再放入洗净的大米，用锅铲将饭菜拌匀；5、加入清水。按下煮饭键，等到电锅跳至保温键后再焖约5分钟。

〘就着稀饭吃的家常菜—豆腐蒸肉末〙

原料：豆腐、肉末、榨菜。

1、豆腐冲洗一下，然后切小块放入碗中；

2、袋装榨菜切成碎，如果怕咸，可以把榨菜多冲洗几片，挤干水份再切碎；然后再把榨菜碎撒在豆腐上

3、锅里少许底油，油热倒入肉末迅速划散，倒入料酒和适当的生抽翻炒两分钟即可；

4、把炒好的肉末连汤一起倒在豆腐上，蒸锅里倒入凉水，水开后一刻钟这样取出，然后撒点香葱。

配菜顺口溜篇四
《饮食文化》

民以食为天

——论中原饮食文化

摘要：

世界上的每个民族都有其独特的饮食文化。不同的民族因其长期赖以生存的自然环境、气候条件、经济生活、生产经营的内容、生产力水平与技术的不同，以及人们所探索的食物对象和宗教信仰存在差别，从而形成了各自不同的饮食文化。中原是我国饮食文化的重要发祥地之一，在整个中华民族的饮食文化中占有举足轻重的地位。与其他地域的饮食文化一样，它形成了自身独特的特点：面食为主，稀稠搭配；粗粮细做，花样翻新；制汤讲究，味道清醇等等。

关键词：

中原饮食文化 独特特点 面食为主等

古人说：“民以食为天”。但是人类的饮食不仅仅是为了满足生理的需要，在果腹之余，人们还讲究吃的形式、吃的美感、吃的含义，把饮食作为整个生活方式的组成部分而赋予文化的形式和内涵。在漫长的社会发展过程中，人们形成了共同的饮食礼节、饮食禁忌、饮食风格、饮食制作方法，即形成了各自不同的饮食文化。从这个意义上讲，饮食已经超越了“饮食”本身，而获得了更为深刻的社会意义。人们借饮食及其活动表达自己丰富的心里内涵，寄托美好的愿望，它既有“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想，又蕴涵了人们朴素的民族感情。我们要研究某一个民族、某一个地域的文化，就离不开对这个民族或地域饮食文化的了解和把握。

中原饮食文化的繁荣和发展，与其悠久的历史及在历史上的独特地位是分不开的。在漫长的历史发展过程中，中原作为全国政治、经济、文化的中心，无疑会对中原饮食文化的繁荣和发展起到积极的促进作用。如豫菜中的奇葩“洛阳水席”，就是在唐朝武则天临朝称制定都洛阳时，由民间汤菜进入皇宫，经过了加工升华而成。北宋国都汴京是全国当时最大的消费城市，豫菜在此形成了色、香、味、形、器五性俱佳的完整体系，有宫廷菜、官府菜、市肆菜、民间菜和寺庵菜等。中原饮食文化还和其地理物候有关。中原地势西高东低，其地形具有多样性的特点，平原、山地、丘陵、河谷、盆地分布其间，地跨暖温带和亚热带两个自然地理带，光照充足、雨量适中、四季分明。良好的自然环境，使这里动植物资源十分丰富，为中原居民提供了丰富多彩的食物，再加上历史久远、质量上乘的酿造品等，使中原饮食具备了一套完整的主料、辅料、小料和调料等。所有这些都为中原饮食文化的繁荣和发展奠定了基础。

中原饮食文化较之于全国其他地域饮食文化，有着明显的特征。

（一） 面食为主，稀稠搭配。

农业最早是在中原地区兴起的。中原农耕文化包含了众多特色耕作技术，科学发明。裴李岗文化有关遗址中出土了不少农业生产工具，为早期农耕文化的发达提供了实物证据，尤其是琢磨精制的石磨盘棒，成为我国所发现最早的粮食加工工具。先进的农业技术和理念，再加上中原农业发达，粮食自给有余。农作物以小麦、玉米、谷子、稻子及薯类、豆类为主。因此，中原人日常生活饮食以面食为主，样式多种多样。

中原人以面食为主食，馍和面条是面食的两大类。

馍在主食中占有十分重要的地位。“馍”是一个广义的称谓，它包括采用蒸、炕、烙、炸等方法做成的各种面食品，各种馍从制作、形状到味道，都有自己的特点。制作的过程，也是劳动人民充分发挥聪明才智的过程。

蒸馍是中原日常主食的一种。蒸馍分有馅和无馅两种。无馅蒸馍有圆锥形、圆柱形、长方型和方形等。中原人爱吃馍，顿顿不离馍，天天要蒸馍。过去人们日常没有买馍的习惯，因此每个家庭主妇都会蒸馍。她们手脚麻利地和面、揉剂、制形、装笼、揭锅，每一步都是那样从容不迫，娴熟自然；转眼工夫，一大锅白生生、暄腾腾、香喷喷的馍就出笼了。

蒸馍的另一种为有馅馍，馅有甜咸之分。甜馅有豆沙、红薯、白糖、芝麻、花生等，咸馅一般是肉、白菜、韭菜、粉条和鸡蛋。人们根据馅料的不同，常称此类馍为包子，如豆包、糖包、肉包、菜包等。包子的形状也丰富多样，有圆形、椭圆形、三角形、长方形等。

炕馍，是用火炕制的馍，如锅盔就是一种炕出来的馍。中原人很喜欢吃这种馍，特别是冬天，天寒地冻，北风刺骨，像陕西人吃羊肉泡馍一样，一碗羊肉汤泡锅盔，一会就会全身发热，头上冒汗。炕馍的工具一般是平底铁锅。除炕锅盔外，还炕火烧、炕油馍、炕菜合等。炕制的馍类外焦内软，酥香耐嚼，颇受人们喜爱。

烙馍，是烙成的馍。烙馍既省时又方便，面粉掺水一揉，铁鏊子一支，边烙边吃，一个人烙，可以供五六个人吃。传统烙馍用的鏊子不是架在煤火上，而是用三块砖一支，架在地上，以麦秸为燃料。翻馍的工具是一尺多长的竹篾，既轻便又不会烫手。烙馍的时候，往往是妇女大显身手的时候。巧妇手中的小木擀杖，能擀得面饼团团转。核桃大小的面团，就能烙出直径约一尺的圆如月、白如雪、薄如纸的“张子”，馍擀好以后，小擀杖随手一挑，不偏不斜就搭到了鏊子上，手头熟练地如同耍杂技一般。

中原人以馍为主食，吃馍的人多，做馍的高手也多，风味名馍数不胜数。像沈丘顾家花馍、固始五香壮馍、潢川高庄馍、灵宝石子馍、南阳油烙馍等，均为馍中上品。

中原的油炸食品花样繁多。城市人早饭爱吃油条，农村走亲访友时也喜欢带油条一类的炸果子。开封、郑州一带有一种油炸食品叫“鸡蛋鳖”或“鸡蛋布袋”。将和好的油条面擀成片，炸至半熟时捞出，揭成两片，然后将生鸡蛋打烂倒入面片内，把口捏牢，再放入油锅。面片和鸡蛋熟后捞出，其色泽黄亮，外焦内嫩，食之蛋黄满口，很受老人和幼儿喜爱。中原人也常炸油饼吃，回族群众称为“油香”。回汉两族的油香略有不同，回族多用烫面，汉族则用发面。回族的油香又厚又大，圆而无缝，而汉族的油香既薄又小，且中间要用刀切二至三条缝隙。由于油香像饼一样，汉族群众俗称它为“油饼”。

在中原地区，面条是最常见的传统面食之一，是一年四季都离不开的饭食。不管是日常生活，还是贵客临门；不管是祝寿贺喜，还是节日欢宴，面条都会以各种不同的形式和口味出现。用“一天不吃想得慌”来形容中原人对面条的喜爱程度一点都不为过，人们天天吃也吃不烦。烩面为什么会成为中原名吃，说法不一，但中原人爱吃面条无疑是最重要的原因之一。

中原人爱吃面条，也会做面条，形成了擀、抻、切、削、揪、压、搓、拨、捻和蒸、煮、炒、煎、炸、烩、卤、拌等不同的制法。他们用自己的巧手揣揣揉揉、切切拉拉、搓搓弄弄，就做出了各式各样的面条，不仅满足了生存需求，调节和点缀了生活，也使面条具有了一定的民俗礼仪意义。

中原的面条名目繁多，数不胜数。从品种来说，常吃的有汤面条、捞面条、卤面条、炒面条、焖面条、烩面条、拉面条等；从形状上说，有2厘米宽的宽面条，窄如韭叶的窄面条，细如发丝的龙须面，绵长的面片，棱形面叶儿等；从味道上说，有淡味、咸味、辣味、酸味等；从功用上说，有过生日吃的“长寿面”，有庆祝小孩出生而吃的“喜面”等。一样面百样吃，一般的家庭主妇就能做出数十种面条来。

民间吃面条有着固定的习惯。不同的季节，吃的面条品种和配菜就不同，河南民间流传的“夏天吃捞面，冬天吃汤面，不冷不热吃卤面”的顺口溜就是很好的说明。冬季天气寒冷，多吃汤面条，内放白菜、干菜或腌渍的酸菜；夏季天气炎热，多吃捞面条，伴以蒜汁、苋菜、荆芥和黄瓜丝等；春秋季蔬菜大量上市，人们多吃卤面、焖面，配以蒜薹和豆角等。

不同时代、不同年景、不同人家、不同对象、不同场合吃的面条也有不同。比如过穷日子时或在家中地位比较低的人多吃杂面条、汤面条、素面条；生活比较富有或在家中地位比较高的人则吃白面条、捞面条、荤面条。

中原面类名吃代表有：合记羊肉烩面，萧记三鲜烩面，蔡记蒸饺、馄饨，南阳臊子面，开封灌汤包子，等等。

总之，面食为主，稀稠搭配作为一种独特的饮食习惯，在中原大地上世代相传，长久不衰。

（二） 粗粮细做，花样翻新

中原地区虽然农业发达，粮食自给有余，但由于自古以来，中原作为历代兵家必争之地，战争频繁，加之水、旱、蝗等自然灾害，使人民生活苦不堪言。虽然是小麦产区，在过去的岁月里，一年四季能吃到白面的人去为数极少，普通百姓大多以粗粮为主。 秋季收获的粮食人们称之为粗粮，一般包括高粱、玉米、谷子、红薯、豆类等。

窝窝头是民间常吃常做的一种粗粮馍，外形呈圆锥状，馍顶尖圆，因为其底有窝，故名“窝窝”，俗称“窝窝头”。别看窝窝形状简单，做时却不那么容易，因粗粮都有不易成团的特点，没有黏性，不会做馍的人，无论如何也捏不到一块儿。常做窝窝的巧妇，把面往手窝一放，三下两下团成了团儿，用手指在馍底捏空形成窝窝，几秒钟功夫，一个又光又亮的窝窝头便做好了。过去农村缺菜，民间吃时常将馍尖倒垂，馍底朝上，凹窝内放入辣椒酱，连菜都不用配，不但吃得饱，而且还耐饥。俗话说的“窝窝头，蘸辣椒，越吃越上膘”，就是反映了人们对窝头配辣椒吃法的特殊偏爱。直到现在，饭店里上窝窝头，旁边必带一小碟辣椒酱。

窝窝头常见的种类有：高粱面窝窝头、玉米面窝窝头、菜窝窝、枣窝窝。另外，红薯面、小米面也可以做窝窝头。红薯面窝窝头要趁热吃，放凉后又筋又硬。

中原大部分地区土壤很适宜种红薯，并且他产量高，历史上人们曾一度以红薯为主食，俗语中的“红薯汤，红薯馍，离了红薯不得活”，即是这段历史的真实记录。

民间使用红薯，大多采用以下几种方法：一种是煮，有的人将红薯去皮切成小块，放在米汤和面汤中煮熟，这叫红薯汤。也有人将红薯整个放在水中煮，锅底扣一碗，红薯摆在碗周围，红薯煮熟后，糖稀外溢，甜软如泥。二是蒸或烤。蒸即放在笼中蒸熟，烤要放在炉火周围。农村烧地锅，常把红薯捂在热草灰里，工夫不大，红薯就烤熟了。在城市，有专营烤红薯的小贩，生意十分兴隆。三是对红薯进行加工，其中最值得一提的是用红薯面做成的“饸”。河南杞县还以红薯为原料，创制了色味奇美的名菜红薯泥。此菜的问世，使粗粮细做的技术达到了新的水平。

杂面，是指小麦掺玉米、红薯干、高粱及豆类等磨成的面，用这种面做成的面条叫杂面条。

在农村有“八月十五换茶饭”的规矩，及农忙季节农活重，人们大多要吃些细粮，即小麦面，也称白面。八月十五之后，逐渐进入冬闲，农活轻，饭食也由细粮变成了粗粮，人们

所吃的面条多事杂面做成的。杂面条有两种做法：一种是和面时把小麦面和各种粗粮面掺在一起，因粗两面松散不易成团儿，掺些小麦面，就会增加面条的黏性和韧性；另一种是把小麦面和各种粗粮面分开和，揉好后，把粗粮面团裹在小麦面团里，用擀面杖擀开，一是为了好看，二是为了好擀。

各种粗粮细吃的办法，调节了人们单调的日常饮食，表现了中原人的聪明才智及其创造性和适应性。

（三） 制汤讲究，味道清醇

“汤”在中原饮食中占有很重要的地位，这表现在两个方面：一是人们日常饮食嗜汤成俗，二是豫菜讲究制汤。

中原人称粥为“汤”，也叫“稀饭”、“糊涂”，平时俗说的“喝汤”，即为喝粥。为什么把粥称作“汤”，在民间有各种各样的传说，但大都与贫穷有联系，因河南历史上天灾人祸频发，民不聊生，为了节约粮食，人们往往用很少的粮食煮成稀汤来充饥。过去人们每天的早饭和晚饭都是喝汤。

“汤”分甜汤和咸汤两种。甜汤多为大米汤、小米汤、绿豆汤、豇豆汤、玉米糁汤、白面汤等；咸汤有豆腐汤、胡辣汤、鸡蛋汤等。天冷喝稠汤，天热喝稀汤。

“小米汤，放豇豆，打糊涂，放红薯”，这是中原地区最流行的汤的做法。熬汤时，人们喜爱放入不同品种的食物，如熬大米汤时，人们喜欢放入几颗大枣，或放几块红薯，熬成的大米汤晶莹透亮、香甜可口。熬小米汤时，一般放绿豆和豇豆，这样，熬的小米汤看起来色泽诱人、喝起来又香又甜。玉米糁汤一般要放红薯，喝起来黏糊糊甜丝丝如同放了糖一般。

开封一带早饭喜喝面汤，也称“面穗汤”。此汤讲究打面，若面打得好，搅出的汤光滑利口，味道甘甜。豫西和豫北喜喝咸汤。咸汤做法简单，可根据个人爱好，在面汤中放入青菜、粉条、豆腐、肉和各种调味品，然后将面糊搅入汤中。这种汤营养丰富，汤、菜一块儿吃，还能抗寒增热，以秋冬季节喝它最为适宜。

胡辣汤是有名的咸汤，多为深红色，晶莹透亮。胡辣汤配油条，是中原早餐常吃的饭食。西华逍遥镇胡辣汤以其色艳味美备受人们喜爱。

豫菜特别讲究制汤。“唱戏的腔，厨师的汤”，“满席山珍味，全在一碗汤”，这是曾流行于河南烹饪界的两句口头禅，由此可见豫菜对制汤的讲究程度。豫菜的汤，通常由头汤、白汤、毛汤、清汤之分。制汤的原料，须经“两洗、两下锅、两次撇沫”，若需高级清汤，还要另施原料，或“套”或“追”，务使汤达到清则见底，浓则乳白，清香挂唇，爽而不腻。过去像样的豫菜馆，制的汤用完了，就会挂出一块牌子：上书“汤毕谢客”，关门不再营业。

配菜顺口溜篇五
《菜品营销员》

《菜品营销员》(点菜师)培训课程提纲(课时:13 天,每天 6 课时(40 分钟/课时)第一部分 概述1,您是不是常听到客人会说: "随便,吃什么都行!" "点什么菜好呢… …" "点菜真的太麻烦了!" "唉,今天吃什么好呢?" "我们不熟悉,你给介绍一下吧!" "你们给安排吧!" "我也不知道吃什么,还是你们来吧!"——翻了半天的菜单又 递给同伴 2,您是不是常看到客人会: 许多客人一进饭店就挠头 菜单在客人手里转了一圈却没有点一道菜 客人就餐过程中菜肴不够,要求 加菜 客人离开后满桌都是剩菜 客人总是说:"今天一桌菜怎么都 是肉" 想尝鲜却不敢冒险,点菜太少嫌寒 碜,点太多又怕浪费 "今天吃的一点都不舒服! "——其 实菜品质量很好 3,您是不是常感到: 客人的嘴是越来越挑剔了 客人实在是难以沟通 客人自己点菜就是一种折磨 客人总是"无缘无故"的发牢骚 菜肴的价格是越来越低 4,那您是不是希望: 客人吃得顺口,开心,痛快,通通吃光 客人吃得放心,营养,吃的健康 酒店获得较高的利润,得到双赢1希望得到顾客的表扬 希望得到同行羡慕的眼光 5,那您准备好了吗? 新菜卖不动,人均消费上不去,强逼客人消费丢了客人,要改 变现状,你准备好了吗? 餐饮服务的细化时代已经来临,你准备好了吗? 顾客爆棚,获取最大利润,你又准备好了吗? 关爱顾客,人性化服务,推荐菜点,做好食客参谋,树立企业 形象,提升企业档次,增加销售额度 10—15%,你现在应该准备 好了吧?! 第二部分 问题解决方案 一,培训内容: 1,营养点菜师综合技能训练; 2,营养点菜师实务与案例分析; 3, 营养点菜师语言艺术, 礼仪及其应用; 4,营养食谱的制定与营养餐的制作; 5,不同客人消费行为分析及客人心理需 求服务对策; 6,感知觉对客人心理影响; 7,价格对客人的心理影响; 8,酒店餐饮八大案例分析. 二,培训对象:点菜师,优秀服务员,主管,厨师长,经理等 三,培训专家:郑伟老师 培训费用:300 元/人"菜品营销员"课程简介第一章 点菜师的价值 第一节 点菜师的作用 第二节点菜师的岗位职业标准 第二章 一般就餐顾客的心理特征 第一节人的基本需求分析 第二节影响顾客的 22 个心理因素 第三节决定顾客消费的五大心理因素 第三章 从年龄段寻找推荐契机2第一节儿童消费对象 第二节青年人消费对象 第三节中年人消费对象 第四节老年人消费对象 第五节职业划分口味特点 第四章 从宴会性质和消费行为寻找推荐 第一节以便餐为就餐目的的消费形式 第二节以约会为目的的消费形式 第三节以团聚为目的的消费形式 第四节以改善生活为目的的消费形式 第五节以品尝为目的的消费形式 第六节以宴请为目的的消费形式 第五章 菜系 第一

节烹饪的起源 第二节中国烹饪发展史 第三节中国烹饪特色 第四节中餐菜系知识 第六章各种烹调方法的共性及分类 第一节烹调方法的共性及分类 第二节面点的熟制方法及分类 第七章菜肴的味 第八章菜肴中颜色的作用 第九章 营养学 第一节中国居民平衡膳食营养宝塔 第二节中国居民膳食指南 第三节矿物质和维生素 第四节食物中所含营养素简介 第十章内宾口味习俗 第一节中国各地区饮食习俗 第二节内宾口味习俗 第三节主要客源国饮食习惯 第十一章宴会菜点设计 第一节宴会菜单设计 1,满足顾客需求原则32,突出宴会主题原则 3,因人而异配菜原则 4,菜肴质量统一原则 5,弘扬特色原则 第二节菜品组合艺术 1,程序点菜法 2,推荐点菜法 3,推销点菜法 4,心理点菜法 5,职业点菜师在推销菜品时必须掌握的原则 第十二章服务语言的标准化,艺术化及推销语言技巧 第一节服务语言基本要求 1,形式上的要求 2,程序上的要求 第二节服务语言分类及运用 1,称谓语及运用案例 2,问候语及运用案例 3,征询语及运用案例 4,拒绝语及运用案例 5,指示语及运用案例 6,答谢语及运用案例 7,道歉语及运用案例 8,告别语及运用案例 第三节推销语言技巧 1,选择疑问句在推销中的应用 2,多元化引导顾客 3,顺口溜,典故推荐法 4,语言加法推销法 5,语言减法推销法 6,语言乘法推销法 7,语言除法推销法 8,名人推销法4职业培训师郑老师简介姓名:郑伟 性别:男 年龄:34 岁 常住城市:河北邢台 讲师星级:★★★☆ 讲师类型:12 年酒店工作经验+北师大酒店本科管理理论=实战派讲 师 一,教育背景: 1,邢台市首批"职业培训师"资格获得者之一; 2,北京师范大学经管系---"酒店经营与管理"本科毕业; 3,中国培训师大联盟网在线注册培训师. 二,工作经历: 1,十余年的工作经历; 2,北京四星级---"五洲大酒店"服务督导; 3,邢台市蓝天美食山管理部(培训部)经理,常务副总经理; 4,邢台市开发区隆府酒店经营副总经理; 5,邢台市云海菜馆副总经理,云海姊妹店满庭芳大酒楼副总经理; 6,邢台市巴特蒙古大营总经理; 7,现任邢台市中天酒店培训管理公司总经理; 郑老师联系电话:15933192066 QQ:727818046 三,擅长领域: 酒店中层管理人员培训,点菜师培训,中餐个性化服务,商务(酒 店)礼仪,阳光职业心态,人力资源管理,团队建设,时间管理. 五,受训的饭店,商场,学校: 本市:邢台市明都饭店,邢台市一尊黄牛酒店,邢台市鹏天阁和牛 菜馆,邢台市重庆巴王府,邢台市南国水乡大酒店,邢台市钱塘茶人 茶艺馆,邢台市龙泉大酒店,邢台市东北人家酒店,邢台市三剑茶艺 馆,邢台市旭光中学,邢台市竹荪鹅火锅店. 本地区:南和县

宾馆,南和县花园酒店,清河县西北民俗村,清河 县宾馆,清河县亿力大厦,平乡县新天地百货,平乡县国贸大厦,平 乡县王中王饺子城,沙河市电力宾馆,威县金马美食城,威县丰盛园 酒店. 外省市:山东济南假日酒店,山东济南海参馆,山东临清宾馆. 新增培训单位:邢台唐朝一品酒店,河北行政学院,河北宾馆(中 茂海月★★★★★级酒店) ,西安石榴花大酒店,济南天地人大酒店, 邢台市检察院,邢台市金立豪健身俱乐部,东风日产;5

配菜顺口溜篇六
《各种风味面食》

中国十大面食(附图及制作方法)中国十大面食(附图及制作方法)是有关面食做法的相关信息，主要阐述面条的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等；面条易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。。

（1）山西的刀削面

原料：

面粉1000克。

调味料：

肉炸酱500克，葱花、花生米各适量。

做法：

1、将面粉加水调制成面团（面粉与水的比例为5:2），揉至面团表面光滑细腻，覆盖显布略饧片刻，揉成前小后大的长圆柱形。[美食中国]

2、左手托面、右手持特制的弯形钢片刀，顺着面团的平面一刀刀地往前削，随削随落锅，煮熟捞起。食用时加肉炸酱、葱花、花生米拌食。

四川的担担面

担担面为全国名面食之一，是四川的独特风味。担担面是四川的一道名小吃，相传1841年由自贡一个叫陈包包的小贩创制，已经有上百年历史

担担面做法1

原料配方 面粉500克 红辣椒油100克 芝麻酱75克 川冬菜100克 葱花50克 花椒面2.5克 红酱油125克 蒜末50克 豌豆尖

不同制作方法担担面图片(19张)200克 制作方法 1.用富强粉500克加水125毫克和面，和匀后擀成片，再切成细面条。 2.将以上佐料(按5碗计算)装入5个小碗内，每碗加入高汤少量，待面条煮好后挑在碗内即成。 产品特点 味麻辣，色鲜红。

担担面做法2

用料： 面粉500克，德阳豆油、味精、红油辣椒、鸡蛋、化猪油、豌豆尖、好汤、醋、葱花、芽菜、豆粉、猪肉各适量。 制法： 1.将面粉与鸡蛋加水和成面团，用手工擀制成细韭菜叶面条。豆粉用作擀面时的散粉。 2.将豆油、醋、味精、红油辣椒、好汤、葱花、芽菜末分别放入12个碗中。 3.将猪肉剁成绿豆大小的颗粒。锅中放化猪油，待油烧热，放入猪肉，放干水分，加盐、豆油，上色，至吐油肉酥呈金黄色即起锅。 4.锅中的水烧开，放入面条煮熟，分别捞入12个装有调料的碗中，并将豌豆尖捞入每碗，上面放一做好的肉臊即成。

北京的炸酱面

酱面就无疑是北京人的当家饭了。暑天吃炸酱面，既便利又开胃。直到现在，在北京胡同里的大杂院，仍可以见到这样的情景：街坊四邻在吃饭口聚在一堆儿，端着碗炸酱面，碗里搁一根脆黄瓜，在当院或门洞里一蹲，吃两口炸酱面，咬一口黄瓜，不耽误聊天，不耽误下棋。

调料：

甜面酱１袋（天源酱园）、干黄酱１袋（六必居）、猪肉馅半斤、香菇２把、葱段、姜末、蒜末、料酒、生抽、老抽、料酒。

做法：

１黄豆清水泡发，入开水锅焯熟捞出。黄豆芽入锅焯熟。五花肉、鲜香菇洗净切成半厘米见方的小丁。心里美萝卜、白萝卜、黄瓜去皮切丝。芹菜、香椿洗净切小段。

２炒锅上火倒油烧热，放葱段、姜末、蒜末炒出香味，下五花肉丁中火煸炒，待逼出猪油，加一点料酒去腥，再加一些生抽炒匀，然后将肉丁盛出。

３锅内留着煸肉的猪油，用碗把甜面酱和干黄酱调合均匀，倒进锅里中火炒出酱香，然后倒入五花肉丁、香菇丁、姜末，转小火慢慢熬约１０分钟，直到酱和肉丁水**融，那才好吃（其间要不停搅动，如果觉得干了，就稍稍加点水）。这时汤汁已收，离火加入葱白末（早加就焦了），利用余温将葱白焖熟。炸酱就做好了。

４另起锅将面条煮熟。与炸酱、菜码儿摆在一起，吃时将它们拌在一起即可。

还有炸酱面的顺口溜

青豆嘴儿、香椿芽儿，

焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，

狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，

顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；

心里美，切几批儿，

焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；

辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。

炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。

兰州拉面的家常做法

主料：

牛肉500克 拉面（可买现成的拉面）

辅料：

香菜200克 蒜苗500克 葱 姜 草果 大料 胡椒 辣椒 花椒 鸡精

制作步骤： 1.牛肉洗净，把肉里的血水，血丝清除干净。

2.锅里放冷水，牛肉切成十公分见方块状，一起下锅煮。

3.水开，收小火，撇血沫子，同时翻搅肉块，再撇沫子，大约5-10分钟。

4.放佐料：姜、葱、草果、大料、桂皮、参，冰糖，肉寇、胡椒粒，红辣椒干，丁香3-4颗。

5.小火40分钟。用筷子试一试，肉烂即可，放盐，再煮10分钟。 6.绿萝卜切成片，另起一锅，放一半刚做好的原汤，一半水，萝卜片放入。放花椒粉，鸡精，味精，盐，开始煮。汤开，滴香油。

7.煮面，捞面出锅，加萝卜汤，香菜，蒜苗末，牛肉，辣椒油。

陕西的臊子面

主料： 面条 辅料：胡萝卜 木耳 黄花菜 葱花 姜末 辣子油等 做法： 第一， 和面用淡碱水（冬温夏凉），和硬楂软，切剂成团后，抹少许植物油放在面盆备用。擀面要边擀、边转动面片，使面片擀得又圆、又薄、又匀。这样切出的面条细长而均匀。 第二， 臊子面品种多样，均以臊子不同而命名。如：羊肉臊子面、猪肉臊子面、南瓜臊子面等等。漤臊子先要备料，以猪肉臊子为例，主要有：水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海带、黄花菜等，均切成小丁。然后把炒锅置于火上添油加热，放入葱花、蒜末、五香粉煸炒，随即把肉丁、豆腐丁等原料依次放入锅中，翻炒片刻，再放入食盐、姜末、胡椒粉、酱油和少量煮肉汤（或清水），在文火上煨几分钟，撒上味精出锅备用。 第三， 勾汤时先在凉锅中放入适量食盐、五香粉、胡椒粉、鸡精、鲜姜末、酱油、熟植物油等，用滚烫的开水冲化，再添适量煮肉汤，放在火上加热至水“扎眼”备用。 第四， 配菜马先要摊鸡蛋饼，之后，把葱白切丝，香菜切碎，姜、蒜切末，与蛋饼片搅拌，便得黄、绿、白三色相间的菜马，浇面时撒于膏汤之中，既美观，又出味。 第五， 下（煮）面要用武火，边煮、边搅、边点水。面条煮到熟而不硬，软而劲道时，捞入凉水盆中（冬天用温水），过水脱碱后挑入面碗之中。浇面时，把热好的高汤浇入碗中又立即滗入锅里，反复2——3遍，面即回热入味，再浇上撒有菜马的高汤和臊子，便可上桌。

武汉的热干面

热干面是武汉最著名的食物之一，是武汉人生活中不可分割的一部分，并成为他们心目中在全国的小吃代表中占有一席之地的武汉食物代表。面条纤细根根有筋力，色泽黄而油润，滋味鲜美。拌以香油、麻酱、虾米、五香酱菜等配料，更具特色。

材料：芝麻酱，水切面，葱，姜，蒜，辣椒面和泡辣椒，醋、酱油。

做法： 1、将水切面煮至八成熟，捞起以食用油拌匀后摊开晾干 ；

2、食用前将葱，姜，蒜切好，备好腌萝卜块 待用；

3、锅里放油，将芝麻酱倒入化开，搅拌调匀，捞起；

4、将面放入特制的竹笠中，置于滚水中烫半分钟至熟； 热干面

5、捞起面条后加上所有佐料拌匀即可食用。

苏州面

材料

主料:小麦面粉1500克

辅料:牛肉(瘦)500克 白萝卜500克 牛肝150克 香菜25克 青蒜25克

调料:花椒35克 草果5克 桂子3克 生姜皮5克 植物油25克 味精3克 盐5克 酱油20克 胡椒粉2克 葱25克 辣椒油20克

做法

1. 先把牛肉及骨头用清水洗净,然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)

2. 将牛肉及骨头下入温水锅,等即将要开时撇去浮沫

3. 加入盐、草果、姜皮各适量及花椒适量用纱布包成调料包清水淘洗去尘后,也放入锅里

4. 小火炖五小时即熟,捞出稍凉后切成1厘米见方的丁

5. 牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用

6. 桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末

7. 萝卜洗净切成片煮熟

8. 蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用

9. 将肉汤撇去浮油,把泡肉得血水倒入煮开得肉汤锅里

10. 待开后撇沫澄清,加入各种调料粉,再将清澄得牛肝汤倒入水少许,烧开除沫 11. 再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出得浮油

12. 面粉1500克加水适量,再揉和均匀

13. 案子上擦抹清油,将面搓成条,揪成重五两的条,上面盖上湿条布

14. 然后拉成面条下锅

15. 面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜、肉丁适量,浇在面条上即成

河南的羊肉烩面

羊肉烩面是河南著名的特色小吃，深受人们的喜爱。其汤，浓酽醇厚；面条，鲜香有韧劲；羊肉，鲜嫩酥烂。

山东的尹府面

原料：

〔1〕面粉500克、鸡蛋200克、水适量。

〔2〕鸡丝、肉丝、笋丝、油菜丝、木耳丝、红椒丝。

〔3〕盐、味精、胡椒粉、酱油、醋、油、葱花、姜沫、蒜片、清汤、香油、麻油。 制作方法：

１．将原料１中的材料和成软硬适中的面团，擀成细面条。上笼蒸熟后，下入230左右的热油中炸成金黄色备用。

２．炒锅内放入适量的油后，加入原料３与２中的材料制成汤菜卤，烧开后放入炸好的面条煮软，盛入碗内淋入香油、麻油即可食用。

特点：

汤鲜面香，口味咸鲜，色泽鲜艳，营养丰富。

福州的拌面

材料:

细阳春面150公克，煮面水1大匙，葱花1小匙，猪油1小匙，红油1小匙，乌醋1又1/2小匙，盐1/4小匙，酱油1/2小匙，细砂糖1/4小匙

做法:

1.汤锅中倒入适量水煮滚，放入细阳春面条搅散，以中小火煮约2分钟至熟透，捞出沥干水分，煮面水留下备用。

2.先将猪油放入大碗中，再加入所有调味料及作法1的细阳春面，淋上1大匙煮面水一起拌匀，最后撒上少许葱花即可。

白菜卤蛋肥肠面的做法

原料：

白菜切丝、葱、蒜、香菜切末、肥肠切成小段、卤蛋从中间一分为二。

做法：

1、坐锅，加入少量食用油烧热，放入葱末、蒜末，爆香，下入肥肠丁，煸炒；

2、加入白菜丝，翻炒，加入少许豆瓣酱和生抽调味；

3、加入清水，烧滚，下入面条，煮熟；

4、盘中放香葱末、卤蛋、鸡精、胡椒粉、香醋、香油，将面条和汤汁盛入。

“白菜卤蛋肥肠面”可以开吃了！

宜宾燃面的做法

宜宾燃面原名叙府燃面，旧称油条面，早在清朝光绪年间便开始有人经营，是宜宾传统的名小吃。它选用本地优质面条为主料，以宜宾芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等辅料，将面煮熟，捞起甩干，去除碱味，再按传统工艺加油佐料即成。但见面条松散红亮、香味扑鼻、辣麻相间、味美爽口，不愧为巴蜀一绝！又因其油重无水，引火即燃，故名燃面。在宜宾，你随便走进哪家面馆，都能尝到地道的燃面，保证好吃得让你舌头打结。

燃面的制作方法。

第一，燃面的面条不同于一般机制面的面条，它的面条要干，揉面时掺进的水份要少其含水量一般少于机制面的两三成，制成的面条要求条圆挺硬，面条煮熟后才有筋力和骨力，用油揉散时才不会断节。入口时有滑爽的感觉，嚼到末尾时还有回香的味道。

第二,煮面条时要掌握好火候，以沸水下锅，待面条断生，漂锅，即刚好煮熟变软后捞起，此时面条中的淀粉质受热糊化，形成了外表的保护层，加之受热时间短，面条汲水有限，煮熟后的面条既柔软润滑，又柔中带韧，含水量不多，骨力较好。

配菜顺口溜篇七
《案例分析》

案例分析：三个月让营业额从50万元到100万元

我和朋友吴延东在宝山区的双城路上开了一家叫龙燕楼的酒店。在上海这个地方，双城路的地理位置特别好，可以说是餐饮企业的聚集地，各种档次各种风格的酒楼在这里都能找到。也正是这个原因，使得这里的竞争非常激烈。刚承包时，我们酒店的生意并不是很好，第一个月的营业额还不到50万元，后来我们采取了一系列的变革，在不到三个月的时间里，使酒店的营业额由50万元上升到100万元。

 

 

两条线管理

 

 

在厨房管理上我实行两条线管理。第一条线是从餐桌到炒锅。每天我都要查看酒店的营业情况、顾客意见簿，并前台、前厅服务员、领班、点菜员交流，及时了解客人对菜肴质量、上菜速度、以及菜肴口味的要求和建议。这些我都会一一记录下来。第二天的厨房例会上，我会把搜集到的信息反馈给厨房的员工，让他们及时掌握顾客的消费习惯，并改进菜肴中的不足。

 

 

第二条线是从切配到市场。每季度都有特定的原料，虽然现在用大棚种的反季菜很多，但过了季的菜很难保持它原有的味道。所以酒店的菜谱是随着节气的变化而更换的。这样，客人点菜时就不会出现因菜肴没有而耽误时间的情况。采购上，我们采取供货商送货上门的方式。因为我发现直接让渔民送货比在水产市场定货要便宜很多。以尖沙鱼为例，市场零售价是15元/斤，渔民送货上门约8元/斤且原料新鲜。我粗算了一下，这样仅水产一项每月就可为厨房节约5万元。对于一些需要到市场上采购的原料，我会经常到市场上了解价格，以保证采购回来的原料物美价廉。为此，我还制定了一系列的制度来监督采购和验收，对于质量不合格的原料一概不收，谁验收了不合格的原料谁承担责任并赔偿损失。一次，一渔民送来几条大白鱼，切配验收时发现鱼腹的刺露了出来，知道鱼已经不新鲜，就没有收货。还有一次，一供货商送来的海岛山羊又老又肥，也被退了回去。反复几次后，供货商和渔民再也不敢“以次充好”，每次送来的原料都是最好最新鲜的。

 

 

“枪毙”燕鲍翅

 

 

酒店开业前期，我们也和其他酒店一样是个“杂家”。菜谱上的菜肴可谓广泛，从高档的鲍鱼、鱼翅、燕窝、鸵鸟、鳄鱼肉到低档的家常炒菜，样样俱全。开业一个月后，通过分析客人的消费账单，我发现来酒店吃饭的客人都特别喜欢海产品，特别是鱼类，而高档的鱼翅、燕窝等基本上没有人点。于是我们果断地更换了酒店的菜谱，把鲍、翅、燕等高档菜肴“枪毙”掉，改以水产品和鱼类为主打，做“水文章”。我们还经常到其他生意好的酒店去“取经”，感受他们的服务、环境和菜肴，以期让酒店的菜肴更能迎合客人的喜好。
既然确定了酒店主题，我们就要在菜品创新上下功夫了。我们店的所在地宝山区是长江的入海口，在原材料上有着得天独厚的优势。我们在酒店大厅里设置了一个冰槽，把新鲜的鱼回

鱼、桂鱼、鲈鱼、平板鱼、橡鱼、尖沙鱼、鲳鱼、银鱼等水产的样品摆在上面。酒店的鱼缸里养着河鳗、大闸蟹、甲鱼、河虾、草虾等活水产，客人可根据喜好自由挑选。为了扩大原料的种类，我们还从崇明岛购进了青茄子、洋扁豆、香芋、草头、马兰头、金瓜、红鼻鸭、土鸡等土特产。这样既保证了原材料的新鲜性，又保证了菜品的独特性。

水产宴席菜单

 

 

在传统菜单设计中，鱼类菜和贝壳类菜只会出现一道，并且只在热菜中有鱼。我认为这种做法很教条。通过调查，我发现宝山区人的祖辈大多是沿江沿海的渔民，他们也保持着吃鱼的习惯。根据这一信息，我决定反其道而行，推出了以水产为主的宴席菜单。如在热菜里增加黄鱼羹、银鱼草头、红烧鱼回

鱼、清蒸鱼、雪里蕻炒红贝、文蛤蒸奶蛋、鱼汤等，冷菜里增加了咸鱼和酥鱼等。没想到这种以水产为主的宴席得到了婚宴、寿宴客人的一致好评，并成了酒店的一大特色。

 

 

“五少”定口味

 

 

我觉得菜肴的口味应该根据客人的饮食习惯来制定，现在人们生活水平提高了，对吃也更有讲究，如糖尿病人不敢吃糖，肠胃病人不敢吃辣，心血管病人怕咸，脱发者怕味精多等。为了给客人提供健康的菜肴，我们提出了菜肴少辣、少甜、少咸、少油、少味精的“五少”经营理念，在保持菜肴鲜美的同时，又不覆盖原材料的本味。如在做鱼肴时，为使鱼汤的汤汁保持原色（乳白色），我们会加入白葡萄酒去腥，加入无糖淡奶提鲜；做红烧鱼时会加入少许的橄榄油、野生茶油、紫草汁（紫草中药店有售），可以为鱼增香亮色；对于清蒸鱼这道菜，先把鱼腌制入味，再在盛器里垫上老豆腐，把腌制好的鱼放上去，再在鱼身上覆上一些腌过的泡青红椒，上笼蒸好后，浇上自制的豉油。

 

 

当然不同的客人口味也不同。如果客人喜欢吃辣一些的菜，点菜人员会在菜单上注明“重辣”两个字，厨房会根据客人的要求做出他们喜欢的口味。

 

 

很多厨师都认为“油多不坏菜”，但是我却规定厨师要合理用油。因为现在很多客人特别是女客人都很怕胖，对于菜肴的要求也是既要好吃又要清爽。

用称配置主料

 

 

为了保证酒店菜肴质量和口味上的稳定。我规定在没有重大问题的情况下，基本上不更换炒锅师傅；三个配菜人员每人都有一个托盘称，配菜时，主料都要严格的按照标准菜谱上标注的用量称出，不能凭感觉配菜;炒锅在调味时要使用酒店统一发的不锈钢小调勺，以确保调出汤汁味道上的一致性;调味品要使用质量过硬的牌子，不能经常更换品牌；还有一点就是每位炒菜师傅炒好菜后都要在盘底贴上一个号码标签，这样做是让他们对自己炒出的菜负责，一旦菜肴出现问题，我只要看一下盘底的编号就能知道是谁的责任。

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新菜送老客

 

 

酒店要想生意好，就不能缺少促销这一点。我们酒店会不定期地开展一些促销活动。如从周一到周五每天都有特价菜，但每桌只能点一盘。这种特价菜是按照菜肴的成本价格出售的，在菜肴质量上绝对是有保证的，不会用下脚料等材料制作特价菜。推出这种特价菜的目的不是赚钱，而是为酒店赚人气。再就是酒店推出创新菜时，会免费赠送给老顾客一份，这样既让老客人觉得有面子，又为酒店赢得了大量的回头客。
    

经过这一系列革新，龙燕楼的生意越来越火，第二个月营业额就达到80多万元。

琅琅上口的顺口溜

 

 

由于我们的菜品是以水产品为主打，为了能让客人在第一次来这里就餐就记住酒店，我们又在菜单上做起了“文章”。在菜单的扉页上印着我们编的顺口溜：吃鱼的孩子聪明，吃鱼的老人长寿，吃鱼的女人魅力，吃鱼的男人强壮。

 

 

快乐厨房

 

 

在员工的管理上，我一直觉得不应该老是“黑着脸”管人。因为人只有在心情好的情况下，工作才会有效率，所以我提出了快乐厨房的管理模式。第一、不拖欠员工工

资，我规定每个月的1号是发工资的时间，不管出现什么问题都要在这一天把钱发到员工手里。第二、不管以何种形式收取的押金，都要出具押金条。第三、为员工集体宿舍配置了音响，员工在休息时间可以听歌。第四、过节或有特殊纪念意义的日子，我们会利用晚上的时间组织晚会，给员工一个表现才艺的机会，并且每位员工都能获得礼品。第五、多奖励少处罚。我们一直坚持少开罚单，多开表扬卡的管理方式。如我们把厨房的卫生区划成小片，规定了每个小片的负责人，每半个月就要评选一次，评上卫生先进的员工获得的奖励是毛巾、肥皂、牙膏等生活用品。我还在传菜走廊的墙壁上设立了一个过失张贴栏，员工出现了过失，我就会把员工的名字贴在上面，等到改正了才能撤下来。每个季度，我们还会评选6名表现突出的员工（服务员和厨师各3名），把他们的照片和评语张贴在酒店大厅里，并且奖励每人200元。由于改变了以前“黑着脸管人”的管理方式，员工的工作积极性被调动起来，特别是前厅服务人员，她们总是想法设法给客人最好的服务。客人满意了，光顾酒店的次数也就多了起来。

 

 

（第三个月，酒店的营业额达到了100多万。虽然酒店有300多个就餐座位，但是生意好的时候，我们还是不得不把经理室改做包间招待客人。）

 

配菜顺口溜篇八
《家常菜谱》

【蒜香五味鸡翅】材料：鸡翅12只、蒜末6瓣、辣椒面一小把、花椒、酱油两勺、盐一小把、白糖半勺、五香粉两勺、孜然和茴香一小把、番茄酱两勺。做法：1、鸡翅用刀背轻拍，将上述调料加入拌匀腌制4小时；2、鸡翅表面汁水擦干，两根签子抹油，将鸡翅串起放微波炉里丁几分钟就好了

【玉米炖猪蹄】1．猪蹄切块，玉米切段；2．炒锅入油，大火烧至八成热，下姜片、干尖椒、干豆鼓、桂皮、八角煸香；3．下入猪蹄，炒至断生；4．加盐、料酒、老抽、豆瓣酱、糖，加入大半锅水；5．煮沸后下入玉米，盖上锅盖，开锅转小火焖30分钟；6．临收汁儿前加鸡精调味，装盘撒上葱花即可。

【手撕椒麻鸡】1.蒜、葱切末，将所有调料放入鸡汤中，搅拌均匀，制成椒麻调味汁。2.鸡肉撕成片。3.洋葱、尖椒切成丝，香菜切小段。4.将配菜放入鸡肉中，搅拌均匀。5.淋入调味汁搅匀即可!

【DIY红烧凤爪】 1、鸡爪洗净，放入开水中焯水后捞出沥干水份； 2、热锅上油，下葱姜片，干红辣椒段，八角，桂皮爆香，下鸡爪翻炒； 3、加入料酒，生抽，老抽，冰糖翻匀；

4、加入适量水，调入盐调味，大火烧开后转小火盖焖煮约20分钟左右； 5、再转大火收汁，撒上熟芝麻，起锅装盘撒上葱花即可

【DIY蔬豆卷】1．豆腐皮切成长16cm、宽10厘米的块，下开水煮半分钟，捞出过冷水沥干；

2．胡萝卜洗净去皮切丝，过开水焯一下，捞出沥干；3．取一张豆腐皮，在上面放上适量胡萝卜丝和洗净的生菜叶，一点点卷起卷成卷，从中间位置切开分成两段；4．用烫熟的韭菜绑结，搭配自己喜欢的酱料即可食用。

【花生粘】花生用小火炒制，炒熟后关火；冷水和白糖同时下锅，小火熬制；待锅内大气泡、锅铲能挂住糖浆的时候，下入炒好的花生拌炒；同时向锅内筛入淀粉，要不停翻炒；待锅内的糖浆凝固，花生表面挂上白霜以后即可出锅，冷却酥脆后即可食用。

【卤肉卷】做法：1.肉馅里加入小葱末，香油，生抽拌匀；2.豆皮展开铺上肉馅，卷起来，封口的地刷上蛋液，使其能更好的粘合；3.煎锅热后倒入食用油煎肉卷；4.老卤汁烧开，放入肉卷，大火烧开后转中火卤上半个小时，半个小时后转小火，卤到入味即可。

【红糖柚子酱】主料：柚子500g，红糖200g。配料：水，盐，冰糖。做法：1、，不要掰散，一煮就自动散开了。7、把柚子皮和肉放入锅内加入红糖和少量冰糖在兑入少量水，水到柚子肉的一半就行，开大火煮开。7、把水煮干就可用盐先将柚子表皮的蜡和赃物搓干净。2、刮下表皮，要把白瓤能清多干净就刮多干净。3、皮切细丝。4、放入水中煮十分钟，不然柚子皮很苦。5、过水的柚子皮，放入凉水中浸泡一个小时，中间换三次水。6、柚子肉把皮膜都清干净以乘出，这样就是柚子酱，放到玻璃瓶，倒入和柚子酱一样多的蜂蜜，腌制三天以上，就可以是柚子蜂蜜茶了。

 【鱼香虎皮蛋】1.鹌鹑蛋煮熟后把皮剥掉;2.锅里放油烧热,入鹌鹑蛋炸至金黄,捞出控油;3.水发木

耳洗净,撕成小朵,青红椒切块;4.葱姜蒜.料酒.醋.酱油.鸡精.盐.糖.高汤入碗搅匀成鱼香汁;5.炒锅放油烧热,入郫县豆瓣酱炒香,入青红椒.黑木耳翻炒,入鱼香汁;6.入鹌鹑蛋,水淀粉勾芡,撒葱花,烧至入味即可~

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 【当归鸡蛋红糖水】煮熟的鸡蛋剥壳后和当归、红糖一起煮。1星期喝一两次，对面色发黄，月经不调，月经稀少，非常有用~，要是再加点黑豆的话，那效果就更好了。 【锅包肉】1.里脊切厚大片，料酒和盐腌制，拍淀粉.2.生抽、醋、糖、料酒，盐、香油点、鸡粉，

调和成料汁一碗.3.油七成热，炸里脊片，定型后捞出.4.之后再复炸一次.5.爆香蒜粒，下葱姜丝胡萝卜丝翻炒，下入料汁，放肉片,撒香菜即可。

 【养生食物的顺口溜】生梨润肺化痰好，苹果止泻营养高。黄瓜减肥有成效，抑制癌症猕猴桃。

番茄补血助容颜，莲藕除烦解酒妙。橘子理气好化痰，韭菜补肾暖膝腰。萝卜消食除胀气，芹菜能治血压高。白菜利尿排毒素，菜花常吃癌症少。冬瓜消肿有利尿，绿豆解毒疗效高。木耳搞癌散血淤，山药益肾浮肿消。

【糯米鸡】1．荷叶洗净，腊肠切片，香菇用水泡发，叉烧切片，鸡胸肉切块；2．锅中放入少许油，加入鸡肉块炒至变色；3．加入叉烧和腊肠，糯米；4．加入生抽和老抽，蚝油，翻炒均匀；5．盛出适量糯米饭放在荷叶上，加上一只香菇；6．将饭用荷叶包起；7．入锅蒸20分钟左右，揭开荷叶，完成。

【三葱焖排骨】1．排骨彻底洗净；2．放入姜片、料酒、老抽、盐、鸡精和白糖腌制；3．热锅后加入适量色拉油；4．放洋葱翻炒；5．加入葱头和大葱翻炒；6．把刚才腌制的排骨放在上面，盖上锅盖，中小火焖30分钟就大功告成了。

【紫薯银耳羹】材料：银耳、紫薯、葡萄干、冰糖。做法：1．干银耳放温水中浸泡一晚，紫薯洗净去皮；2．银耳撕小朵，紫薯切丁，葡萄干洗净备用；3．银耳放在锅中大火煮开；

4．再放入紫薯丁、冰糖、葡萄干，大火煮开；5．转小火熬煮10分钟至汤汁粘稠即可。

【风味鲜鱿鱼】鱿鱼洗净，洋葱切丝和盐味精生抽拌匀纳入鱿鱼腹中，锅中放油烧至8成热，放入鱿鱼炸熟后捞出控油，掏出洋葱，鱿鱼直刀切圈、花生仁人锅中炸脆备用，锅中留底油放入干辣椒小葱段、姜蒜片爆香再烹入料酒、生抽倒入鱿鱼圈花生仁加生抽、蚝油味精米醋翻炒均匀出锅装盘即可。

【DIY鲜肉小混沌】1.材料：鲜猪肉、馄饨皮、葱、姜、盐、糖、生抽、耗油；2.猪腿肉打成肉末，生姜切丝用温水浸泡，猪肉馅里混合鸡蛋、盐、糖、生抽、耗油、葱末；3.将猪肉馅加入生姜水搅拌好,包好馄饨；4、锅里加水，下紫菜和虾皮煮沸；5.放馄饨煮熟，再淋入

一些麻油，调适量盐，撒葱花即可。

【咖喱鱼片】1.鱼片片成薄片，放白胡椒粉、料酒、盐和少量咖喱粉腌制，洋葱切末；2.平底锅到油，把腌好鱼片煎熟成型；3.油锅烧热放油，下洋葱末炒香；4.依次咖喱粉、糖、牛奶，炒出奶香咖喱味，然后放青豆；5.把煎熟的鱼片再次下入锅中，裹上咖喱汁即可

【酱油水莱脯黄翅鱼】锅中加油，黄翅鱼放入锅中煎至两面金黄，把表皮煎好即可，不必至全熟。关小火，倒入酱油和开水，加点糖先调一味，把鱼微炖煮一下。把鱼翻面继续煮，倒入切成小块的菜脯同煮。快熟时加入红辣椒和青蒜再加点盐和鸡精调入味道即可。

【葱花蛋酥饼】1.鸡蛋磕入碗中,放葱叶末和盐,搅匀;2.冰箱里取出一片飞饼(超市买的葱油味印度飞饼),无需解冻,放平锅小火煎,不要放油,飞饼自身带着油份;3.飞饼两面都煎黄后,会有自然的层次,用筷子轻轻挑起飞饼上层;4.慢慢的将蛋液倒入,合上口,小火煎熟鸡蛋即可。

【外婆红烧肉】取上好的带皮五花肉洗净，切成合适的均匀肉块。锅里放少许油，肉下锅煸炒透，加黄酒焖透后，再加红酱油、鲜酱油。烧至酱油渗入肉中，汤汁干时，加适量水，大块的冰糖，再加入几颗煮好的鸡蛋煮到汤汁快要收干时，快速用大火翻炒，至酱汁自然成芡，赤酱紧包红烧肉时，起锅装盘。

【番茄香肠意面】1、香肠剁碎；2、热锅凉油，放蒜片和洋葱煸香；3、放入剁碎的香肠粒和干迷迭香炒至香肠出油；4、放入辣椒粉、番茄酱、适量水煮至汤汁收浓；5、加入适量的淡奶油、意大利综合干香料；6、意面煮熟，淋上酱料即可。

【红烧肉】1、五花肉切块放一汤匙料酒，浸泡一小时。2、锅里放油煸炒肉块到微黄。 3、放入干辣椒，草果，八角，姜，炒出香味。 4、放料酒两汤匙，炒几下，再放老抽，生抽，炒匀。 5、放入开水，淹没肉，转入砂锅煨两个小时调入盐。6、煨到酥烂的五花肉，放冰糖大火收汁。

【老少皆宜都爱吃！软炸虾仁】青虾仁8-12只，鸡蛋清半个，玉米粉适量，盐少许1. 热油 2. 虾仁去线切段加入半个蛋清 3. 加入少许食用盐 4. 加入玉米粉 5. 搅拌均匀 6. 这时油锅油热好了分散下入 7. 炸至金黄，出锅！要趁热吃哦

~

【红酒焖茄子】1、蒜剁成蒜蓉，茄子可去皮也可不去；2、先将蒜蓉姜丝下锅爆香，放少许盐，茄子随后，翻炒至变色；3、倒入红酒 淹过茄子即可，中火炖至 5分钟，大火收汁；4、再少许盐、老抽、味精出锅，放入香葱、辣椒即可；5、味道 让你意想不到的效果，不妨尝试一下啊！

【干炒牛河】1.牛肉中加入盐和水打匀后放入糖、酱油、生粉、食用油腌制；2、锅烧热，用香油和食用油煸炒牛肉；3.小火煸炒河粉，加豆芽、洋葱，用盐、蚝油、酱油调味；4.加入炒好的牛肉、青红椒翻炒，出锅后加蛋皮丝即可。

【花生米大枣烧猪蹄】花生米、大枣置碗内用清水洗净、浸润；将猪蹄出毛洗净，煮四成熟捞出，用酱油拌匀；锅内放油，上火烧七成热，将猪蹄炸至金黄色捞出，放在炒锅内，注入清水，同时放入备好的花生米、大枣及调料，烧开后用小火炖烂即可。

配菜顺口溜篇九
《简洁口语》

After you． 您先。

Allow me． 让我来。

Any day will do． 哪一天都行夕

Any messages for me? 有我的留言吗?

Any thing else? 还要别的吗?

Any urgent thing？ 有急事吗？

Are you kidding? 你在开玩笑吧!

Are you sure? 你肯定吗?

As soon as possible! 越快越好!

Absence makes the heart grow fonder. 小别胜新婚。

Be careful! 注意!

Be quiet! 安静点!

Believe it or not! 信不信由你!

Between us. 你知，我知。

Big mouth! 多嘴驴！

Blast! 该死，讨厌！

Bless you! 祝福你!

Bottle it! 閉嘴！

Bottoms up! 干杯(见底)！

Boy! （表示惊奇，兴奋等）哇！好家伙！

Break the rules. 违反规则。

Can I have this. 可以给我这个吗？

Can I help you? 我能帮你吗?

Can you dig it？ 你搞明白了吗？

Can－do. 能人。

Cheap skate! 小气鬼！

Cheer up! 振作起来!

Chin up. 不气 ，振作些。

Close－up. 特寫鏡頭。

Clothes make the man． 人要衣装。

Come on! 快点，振作起来！

Come on, be reasonable. 嗨，你怎么不讲道理。

Come on． 来吧(赶快)

Come seat here. 来这边坐。

Congratulations! 祝贺你!

Control yourself! 克制一下!

Count me on 算上我。

Daring! 亲爱的！

Dead end. 死胡同。

December heartbeat. 黄昏恋。

Did you miss the bus? 你错过公共汽车了?

Dinner is on me. 晚饭我请。

Do l have to 非做不可吗?

Do me a favor? 帮个忙，好吗?

Do you have any money on you？ 你身上带钱了吗？

Do you have straw？ 你有吸管吗？

Does it serve your purpose？ 对你有用吗？

Doggy bag. 打包袋。

Don't be so childish. 别这么孩子气。

Don't be so modest． 别谦虚了。

Don't count on me．别指望我。

Don't fall for it! 别上当!

Don't flatter me. 过奖了。

Don't get high hat. 别摆架子。

Don't get loaded. 别喝醉了。

Don't get me wrong. 别误会我。

Don't give me that! 少来这套!

Don't let me down． 别让我失望。

Don't let me down. 别让我失望。

Don't lose your head. 不要惊慌失措。

Don't make up a story. 不要捏造事实。

Don't mention it. 没关系，别客气。

Don't move! 不许动!

Don't overdo it. 别太过分了。

Don't play possum! 別裝蒜！

Don't push me. 别逼我。

Don't take ill of me. 别生我气。

Don't trust to chance! 不要碰运气。

Don't worry． 别担心。

Drop it! 停止！

Easy come easy go． 来得容易，去得快。

Easy does it. 慢慢来。

Enjoy yourself! 祝你玩得开心!

Excuse me，Sir． 先生，对不起。

Fasten your seat belt． 系好你的安全带。

Feel better? 好点了吗?

Follow me． 跟我来。

Follow my nose. 凭直觉做某事。

Forget it! 休想! (算了!)

Fresh paint! 油漆未干！

Get an eyeful. 看个够。

Get cold feet. 害怕做某事。

Get out of here! 滚出去！

Gild the lily. 画蛇添足。

Give me a hand! 帮帮我!

Go ahead. 继续。

Go down to business. 言归正传。

Go to hell！ 去死吧！

God works. 上帝的安排。

Good for you! 好得很！

Good job! 做得好!

Good luck! 祝你好运！

Guess what? 猜猜看?

Hang on! 抓紧（别挂电话）！

Have a good of it.玩的很高兴。

Have fun! 玩得开心!

He always talks big． 他总是吹牛。

He came by train． 他乘火车来。

He can hardly speak． 他几乎说不出话来。

He can't take a joke． 他开不得玩笑。

He has a quick eye. 他的眼睛很锐利。

He has an ax to grind. 他另有企图。

He is a fast talker. 他是个吹牛大王。

He is a smart boy． 他是个小机灵鬼。

He is ill in bed． 他卧病在床。

He is just a child． 他只是个孩子。

He is my age． 他和我同岁。

He is the pain on neck. 他真让人讨厌。

He lacks courage． 他缺乏勇气。

He neither drinks nor smokes. 他既不喝酒也不抽烟。

He owes my uncle $55．他欠我叔叔55美元。

He pushes his luck. 他太贪心了。

He won an election． 他在选举中获胜。

Help me out. 帮帮我。

Help yourself． 别客气。

Here we are! 我们到了！

Here ye! 说得对！

Here you are． 给你。

High jack! 举起手来（抢劫）！

Hit the ceiling. 大发雷霆。

Hold on． 等一等。

Hope so. 希望如此。

How about eating out？ 外面吃饭怎样？

How are things going? 事情进展得怎样?

How are you recently? 最近怎么样?

How big of you! 你真棒！

How come… 怎么回事，怎么搞的。

How much? 多少钱?

How's everything? 一切还好吧?

How's it going? 怎么样?

I agree。 我同意。

I am a football fan． 我是个足球迷。

I am all ears. 我洗耳恭听。

I am the one wearing pants in the house. 我当家。

I beg your pardon． 请你原谅。

I beg your pardon? 请您再说一遍(我没有听清)。

I can't follow you． 我不懂你说的。

I can't make both ends meet. 我上个月接不到下个月，缺钱。

I decline! 我拒绝!

I don't care. 我不在乎。

I don't have anywhere to be. 没地方可去。

I don't mean it. 我不是故意的。

I doubt it 我怀疑。

I felt sort of ill. 我感觉有点不适。

I have a good idea! 我有一个好主意。

I have no choice． 我别无选择。

I have no idea． 我没有头绪。

I hate to be late and keep my date waiting. 我不喜欢迟到而让别人久等。 I just made it! 我做到了!

I know all about it． 我知道有关它的一切。

I like ice-cream． 我喜欢吃冰淇淋。

I lost my way. 我迷路了。

I love this game． 我钟爱这项运动。

I love you! 我爱你!

I might hear a pin drop. 非常寂静。

I promise． 我保证。

I quit! 我不干了!

I see． 我明白了。

I stay at home a lot. 我多半在家里。

I swear by the god. 我对天发誓。

I think so． 我也这么想。

I wonder if you can give me a lift？ 能让我搭一程吗？

If only I could fly． 要是我能飞就好了。

I'll be back soon． 我马上回来。

I'll be right there． 我马上就到。

I'll be seeing you. 再见。

I'll check it out． 我去查查看。

I'll fix you up． 我会帮你打点的。

I'll get even with him one day. 我总有一天跟他扯平

I'll kick you out. 我将炒你鱿鱼。撵走，开除。

I'll see to it 我会留意的。

I'll see you at six． 我六点钟见你。

I'll try my best． 我尽力而为。

I'm afraid I can't. 我恐怕不能。

I'm bored to death. 我无聊死了。

I'm dying to see you. 我很想见你。

I'm full． 我饱了。

I'm going to go. 我這就去。

I'm his fan。 我是他的影迷。

I'm home． 我回来了。

I'm in a hurry! 我在赶时间!

I'm lost． 我迷路了。

I'm not going. 我不去了。

I'm not in a good mood. 没有心情（做某事）。

I'm on a diet． 我在节食。

I'm on your side． 我全力支持你。

I'm single． 我是单身贵族。

Is it true or false? 这是对的还是错的?

Is it yours? 这是你的吗?

Is that so？ 是这样吗？

It can be a killer. 这是个伤脑筋的问题。

It doesn't make any differences. 没关系。

It doesn't take much of you time. 这不花你好多时间。

It doesn't work. 不管用。

It is a deal！ 一言为定！

It is a long story. 一言难尽。

It is a small world! 世界真是小！

It is growing cool． 天气渐渐凉爽起来。

It is not a big deal! 没什么了不起！

It is of high quality. 它质量上乘。

It is raining. 要下雨了。

It is urgent. 有急事。

It really takes time． 这样太耽误时间了。

It seems all right． 看来这没问题。

It sounds great!． 听起来很不错。

It was something that happens once in the blue moon. 这是千载难逢的事。 It’s a long story． 说来话长。

It’s Sunday today． 今天是星期天。

It's a fine day。 今天是个好天。

It's against the law． 这是违法的。

It's going too far． 太离谱了。

It's her field． 这是她的本行。

It's up in the air. 尚未确定。

It's up to you. 由你决定。

It's up to you． 由你决定。

Just read it for me． 就读给我听好了。

Just wait and see! 等着瞧!

Just wonderful! 简直太棒了!

配菜顺口溜篇十
《大美生态园点菜流程》

大美生态园点菜流程

点菜简介

点菜是客人购买餐饮产品的初始阶段,它关系到整个服务过程的成败。如果点菜的服务不周到,客人很可能会拂袖而去,甚至可能对生态园的整个服务不满。因此,部长需要掌握点菜的基本程序、基本要求和服务方法。

一、基本程序

点菜的基本程序从形式看比较简单,包括:递送茶水、手巾→等候点菜→递送菜谱→点菜→记录菜名。然而,要将这些程序有机地结合起来,达到客人满意的效果,却不是一件简单的事情。客人对菜食的喜好程度不同,饮食习惯、方法不同,对生态园供应产品的熟悉程度不同,对产品风味和产品价格的要求不同,这些都需要在点菜的过程中予以注意,并得到妥善解决。

二、基本要求

从客人的要求和生态园餐饮服务的特点来看,点菜服务需要注意如下几点:

1.时机与节奏。(在客人就坐后几多分钟内要及时入房点菜) 多数情况下客人就坐后三分钟内要及时入包箱点菜，但也有很多时候客人入包箱后并不急着点菜，也有的客人要大家都来了在点菜，我们可根据情况灵活运用。

2.客人的表情与心理。（特别开始点菜时，细心观察）

要掌握："一看二听三问"的技巧。

（1）"看"，看客人的年龄，举止情绪，是外地还是本地，是吃便饭还是洽淡生意，宴请朋友聚餐。调剂口味是炫耀型还是茫然型，还要观察到谁是主人，谁是客人。

（2）"听"，听口音，判断地区或从顾客的交谈中了解其与同行之间的关系。

（3）"问"，征询顾客饮食需要，作出适当的菜点介绍。

3.认真与耐心。(详细介绍,推介,耐心听听客人的意见.) 在点菜过程中认真与耐心是最重要的，客人不明白的菜我们要做到详细介绍,推介,当客人有话要说时我们一定要耐心听意见。

4.语言与表情。(礼仪\谈吐\笑容) 具有良好的语言表达能力，所谓良好的语言达能力就是灵活、巧妙地运用，能使顾客满意的语言。

5.知识与技能。

(1) 对菜品、点菜等产品知识要有充分的认识。 在点菜时要了解一道菜的主要是什么愿料，配料是什么、怎么做的，还有他的产地、营养知识要有充分的认识、只说上一个典故是最好的

（2） 根据观察来判断宾客的要求。

（3） 掌握业务知识与技能。

三、服务方法

在客人点菜时,服务人员除了按基本程序和基本要求为客人服务之外,还应具备灵活处理特殊问题的能力。这种能力是素质和修养的体现,是经验、技能和技巧的反映,是灵感和智慧的结晶。一般来讲,我们可以把点菜服务的方法归纳为:

1.程序点菜法。(熟记菜名,快、准报出各种菜的名称)

2.推荐点菜法。（生态园特色菜、急推菜）

3.推销点菜法。

按顾客的消费动机来推销。

（1）便饭，来餐厅吃便饭的顾客有各种情况，有的是外地顾客，出差、旅游、学习、居住在本酒店，就近解决吃饭问题，有的居住在附近的因某种情况而来餐厅用餐等。

这些消费者的要求，特点是经济实惠快吃早走，品种不要太多，但要求快，应主动介绍价廉物美，有汤有菜，制作时间短。

（2） 调剂口味，来生态园调剂口味的顾客，大部分是来想尝生态园的风味特色、名菜、名点或者专门是为某一道菜肴而来。

在服务过程中要注意多介绍一些反映特色的菜肴，数量上要少而精。

（3） 宴请，除结婚、庆寿等宴请以外，还有各种原因的宴请如商务等宴请。这类宾客却要求讲究一些排场，菜肴品种要求丰盛，有的注意菜肴的精美，充足且在一定的价格范围之内。

（4） 聚餐，如同事、朋友等聚在一起。

他们的要求热闹，边吃边谈，菜肴一般，品种丰富而不多，精细而不贵，

有时每人点一个自己喜欢吃的菜，有的也喜欢配菜等，要注意上菜，速度不宜太快，应主动帮助加热。

4.心理点菜法。

按顾客的特性来推销。

（1）炫耀型，他的情感丰富，一般易感情用事，重友情，好面子，以炫耀富有和慷慨邀请朋友，如"打肿脸充胖子"，有时一餐就用掉三月工资，即便一个人也要点两三道菜，这类客人，不求快只求好。

（2） 茫然型，这种顾客多数是初次出门，还不习惯在外就餐，不知到哪个餐厅好，不知吃什么好，对就餐知识和经验比较缺乏，随便找个地方就吃一顿。

（3） 习惯型，这些顾客吃惯了食物并不一定有独特的风格，但由于长期食用，在决定就餐时就形成一种心理惯性，习惯型的顾客行为表现偏好一种小吃，喜好于某一饭菜的风味，或信奉某一餐厅，某一厨师的声誉。

在为这类顾客服务时，应注意与客人打招呼（最好是加姓）并可试问，某某先生还是和上次一样吗？还是另外点或介绍，我们今天推出了什么是您以前没有用过的。

点菜注意事项：

1．根据客人的心理需求尽力向客人介绍时令菜、特色菜、招牌菜、畅销菜。

2．客人点菜过多或在原料、口味上重复时，记得及时提醒客人。

3．客人已点菜肴估清时，及时告诉客人换菜，并推荐与估清菜肴相似的菜肴。

4．客人未到齐时，菜单上应注明（叫菜），赶时间的客人应注明（加快），有特殊要求的客人，也应注明如：不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃猪肉等。

5．海鲜写明做法、斤两，并且问询是否需要确认。

6．台号、桌数写清楚，名字也一并写上。

7．分单部门单据分清楚。

8．点完菜以后应向客人复述一遍。

9．鱼的做法应写明。

10．急推菜肴的推销（最大限度减少生态园的损失）。

11．用餐过程中征询客人意见。

12．上错菜、上不去菜的处理方法：

13．退菜的处理方法，退海鲜的处理方法：

14．菜肴的搭配方法：

15．各种海鲜的食法：

16．多出来的菜肴或做错的菜肴，应相互通知，尽量设法推出去。

17．注意酒水的推销。

酒水的利润较高，在点完菜后，不要忘记询问客人是否需酒水，并根据情况适当介绍。

18。绝对禁止恶意推销

一、 流程：

精品冷菜—冷菜—刺身—炭烧—老火例汤—生啫—特别介绍—海鲜—家常小炒（粤、闽、川、海派）—汤羹—蔬菜—主食—甜汤

二、推荐方式：

1、特别介绍类 A、常年特价 B急推类 C本店特色菜 D、临时特价菜

2、生猛海鲜 A、鱼（海鲜、河鲜、冰鲜、开刀生鲜）

B、虾 C、蟹 D、贝壳 E、杂类

3、家常风味 A、地方名菜 B、厨师好介绍 C、锅仔、煲仔

D、地方小炒 E、口味菜（如辣、重口味）

4、主食 A、粉 B、面 C、饭 D、点

5、蔬菜 A、瓜果 B、根茎类 C、绿叶菜类 D、菌类

三、点菜须知：四定一知

四定：定时间、定金额、定人数、定份量

一知：知客人习惯、嗜好、需要和内容

四、宴会配菜大概标准：

（宴）凉菜12%、热菜（海鲜）50%、特色10%、风味小炒10%、杂类（汤类）5%、蔬菜4%、主食（点心）6%、甜汤3%

点菜单位：份、例、例+位、盅、位、斤、一打、半打

餐饮服务点菜6大方式技巧

第一种服务点菜方式技巧是按照上菜顺序点菜，这在我们点菜的过程当中是经常用的，又被称为程序点菜，就是按照先冷后热然后汤类主食点心，这么一个菜肴的顺序来点，这样点菜效率会更高一些。

这种按照顺序点菜的方法需要注意的是要注重各种搭配。如：冷热搭配、荤素搭配、菜式搭配、工艺搭配、颜色搭配、形状搭配、味形搭配等，让客人感觉到不管吃那道菜配合的都很好。 第二种服务点菜方式技巧是按照就餐人数点菜，就是根据客人的人数来决定点多少菜肴。比如说客人只有两个人，那么我们心中应该明白，两个人点菜，一般点2-3道菜就够了，如果客人点了四道菜，我们要能提醒客人，这样客人还会感觉到，我们站在他的角度，这就是按照就餐人数来点菜。那如果是三到四个人，我们一般可以点几道菜，四到五个菜一个汤，依次类推，这就是按照就餐人数来点菜，人越多我们给他搭配的菜肴也越多。

第三种服务点菜方式技巧是按照消费习性点菜，就是不同的客人、不同地方的人，他们的饮食习惯及口味等都是不一样的，服务人员要能根据客人的不同的消费习性来有效推荐菜肴。如港澳地区及广东这边，他们的口味是偏清淡，甚至喜欢一些咸鲜、脆嫩的菜肴，天津、北京、河北是喜欢稍咸一点、味道稍微浓一点的菜肴，这就是不同地区客人的口味也是不一样的，那我们说四川、湖南人是喜欢辣一点的，江浙上海那边的客人口味偏甜，喜欢甜味的、咸带点甜的食品，这就是不同地方适合不同的口味，而且不同年龄段饮食习性也是不一样的，针对老年人喜欢松软、少而精的，针对赶时间的客人需求的是上菜时间快速、味道可口的就可以，这都是按不同的消费的习性来为客人点不同的菜肴，我们经常接待山南海北、五湖四海的各种顾客，听客人说话有时我们就能听出客人是那里的人，就可以用此法，有一首四川成都歌谣，编了一个顺口溜说：南甜

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