辣椒面怎么做辣椒酱又香又辣

导读：　辣椒面怎么做辣椒酱又香又辣篇一《辣椒面做辣椒酱》 ...

辣椒面怎么做辣椒酱又香又辣篇一
《辣椒面做辣椒酱》

我们知道辣椒酱是家用调味品不可缺少的一种，风味独特，开胃爽口，它是由干辣椒做成的。

那么干辣椒如何做辣椒酱呢？大厨来教你做几道不同风味的辣椒酱，

看看哪种酱更让你胃口大开吧。

1.简制辣椒酱

材料：

5斤干辣椒，8两盐，1斤祘，味精2两，糖4两，豆瓣酱一斤，白醋2两

注：干辣椒就是秋季专门做辣椒酱的那种

做法：

步骤一：干辣椒先清洗干净，然后放在一个帘子上面控干水。

步骤二：把干辣椒放在搅拌机里面搅碎，喜欢细腻的就碎碎的，喜欢糙的就粗一点。

步骤三：把辣椒碎放在锅里，将盐，味素，糖，豆瓣酱，醋，一并放在锅里，开始一边搅拌，一边熬制，直到开锅就可以了。

步骤四：完全凉了之后，把蒜末放在盆子里，开始搅拌，均匀即可。

2.大众辣椒酱

材料：

干辣椒150公克，蒜末10公克，盐1/2小匙，细砂糖1小匙，鱼露1小匙，绍兴酒1/2大匙，香油1/2大匙，沙拉油1/2大匙

做法：

1.干辣椒洗净，沥干水分后切小段，放入食物调理机中，加入蒜末搅打成细碎状，倒出备用。

2.

将干辣椒碎倒入锅中，加入所有调味料以小火拌炒至有香味散出即可。

3.开胃辣椒酱

材料：

干辣椒，梨，苹果，大蒜，姜，西红柿，盐

做法：

1.干辣椒一斤半清洗干净，晾干表面的水分，可以看到颜色光泽红艳，很吸引人

2.切去干辣椒的根部。准备一些配料：梨，苹果，大蒜，姜，西红柿。梨和苹果用当地的就可以，要求不高。盐也要准备好。

3.干辣椒切段，把所有配料也切成小块，然后扔进粉碎机里打碎。其实最好用那种绞刀，绞出来的辣椒不那么细碎，口感也好。切辣椒时要带上一次性手套，防止辣手。

4.特制辣椒酱

材料： 干辣椒

300g，黄豆酱150g，水100CC，A.沙拉油150CC，香油50CC，B.酒酿50g，鲜鸡粉1小匙，细糖1大匙

做法：

1.将干辣椒、黄豆酱与水放入调理机打成酱备用。

2.热锅，倒入沙拉油与香油烧热。

3.加入打好的辣椒酱略炒，再加入调味料B中火翻炒。

4.炒至表面均匀冒出小油泡即水分略干时即可。

5.韩式辣椒酱

材料：

A.糯米粉60公克，水50cc，B.味噌50公克，细砂糖20公克，辣椒粉20公克，C.醋1/2小匙，酒1/2小匙，盐1/2小匙

做法：

1.将材料B混合均匀备用。

2.糯米粉与水混合揉拌成团，分成2等分压扁平。

3.烧开一锅水，把扁平面团一一放入煮至浮起，再煮2分钟捞起，趁热加入材料B充分搅拌后再加入材料C，搅拌均匀即可。

辣椒面怎么做辣椒酱又香又辣篇二
《做辣椒酱》

配以蒜，辣椒、姜各半斤姜适量，和王致和干黄酱一包，西红柿五斤。 加盐少量，煮熟，瓶装封存。

辣椒面怎么做辣椒酱又香又辣篇三
《自己如何制作辣椒酱》

自己如何制作辣椒酱？ 1,辣椒酱的制作方法

将成熟的红辣椒用清水洗净晾干后，放在洗净无油污的案板上剁成碎末，越细越好。辣椒剁细后把辣椒末放入大盆里，按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食盐、50-100克三花酒的比例配料。将大蒜剁碎，和辣椒末、食盐、三花酒放在一起，搅拌均匀。放在阳光下晒1—2天，使它自然酱汁化，然后装入干净的大口玻璃甁内。在酱面上再放入少量三花酒、盖严甁口。在阳光好的天气，可打开甁盖晒太阳，切忌搅拌，以免造成酸性变味。平时将加工好的酱汁放在通风阳光充足的地方，这样就可以制出清香质优的辣椒酱。 2,正宗韩国辣椒酱的制作方法

材料及用量：糯米粉4小斗，豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗，食盐4小斗，麦芽酵母粉1杯 制作方法：

1．将糯米粉用开水和面，制成圆饼状，中间穿孔后在热水中煮熟捞出。此时，煮糕的水不要倒掉， 将其保管好。

2．煮熟捞出的糯米糕，放在铜盆中，在其温热时，打至其出现水泡。

3．如果觉得有点稠硬， 可以倒入煮糕的水，做成糊状。

4．煮糕的水，挪到别的碗中，稍凉后，放入麦芽酵母勾芡的水，将其发酵。此时，麦芽酵母勾芡的水要在制作辣椒酱之前夜调制。每一杯麦芽酵母粉倒入4杯水，第二天使用上面的水。

5．将发酵的糕水，用筛子筛好，重新煮后冷却，将湖状糕放入盆中。这样糕会变得柔软，松懈。

6．完全冷却后，放入辣椒粉充分调匀。

7．其上撒些豆豉粉，将其搅拌均匀。

8．将辣椒酱放入缸中，并放到太阳下，其表面干的硬邦邦时，在上面撒些食盐。大部分在辣椒酱表面还未干时，就撒上食盐，这样食盐会渗入辣椒酱中，对味道有影响。

3，四川辣椒酱

配料：

郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、

植物油400克、白糖25克、花椒面50克、13香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎）

制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。

如果加点肉松或海米茸味更佳。 4，北京蒜蓉辣椒酱

辣椒、蒜、盐、高度酒、瓶子

注意：整个制作过程中一定不能用有水或者油的东西，而且材料也不能带有水。

将辣椒和蒜洗干净，晾干水！（一定要晾干！）菜刀和砧板也洗干净，晾干，然后将辣椒和蒜分别剁碎，本来计划用用菜刀搞掂的，后来嫌麻烦，干脆把搅拌机给派上了. 将打碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒盐。 盐的多少，可以用舌尖尝一点点，味道就象是比平时做菜的盐味还咸一点就可以了.

加高度酒，不用放太多，（放多了辣椒酱的汁就比较多一点。适量放一点就可以了.）

好啦，把东东全部拌匀就OK啦！

5，香辣椒酱

主料：朝天椒、番茄

辅料：姜、大蒜、盐巴、糖 、米醋

做法：

取新鲜的朝天椒，500克番茄，一块姜，两头大蒜。分别放进搅拌机打成糊状；

炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加糖

(少许)、盐巴、米醋小半瓶；

切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了； 再把剩下的蒜茸倒进去，凉后装瓶。

操作注意：

不擅吃浓辣口味的朋友可在其中配几只红尖椒，另外多加一些番茄

及白糖都会起到缓

减辛辣感的作用；

加调味料也有一定的顺序，要按一放糖，二放盐巴、醋、酱油的顺序放下去。这是因

为，先放盐巴再加糖，糖的渗透力减少，加糖量要增多。醋太早放了，酸味易消散。

最后才加酱油。如果喜欢也可在最后环节加入一些味精。 6，豆瓣辣椒酱

一、生瓣水烫法：先将干法或湿法去皮后的豆瓣片装于箩筐然后在桶口锅上沿横置一木棒，待水烧到沸腾时，把豆瓣连筐放入锅内，筐绳系在桶口横置的木棒上。此时注意不使豆瓣浮起散落在锅底部。豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌，使之受沮均匀，浸烫1～2分钟，达到二成熟程度即可迅速取出，用冷水冲淋浸泡降温，然后沥去水分，倒入拌曲合。

二、制作豆瓣曲：将浸烫无明显水分，用手指捏断豆瓣而可见白迹的豆瓣拌入原料重0.03%的翠微酱曲与 20%的标准面粉，充分混匀后装于曲室的竹编盘内，厚度以2～3厘米为宜，维持室温28～30℃，待品温升至36℃时翻曲1次，并将结饼的曲块搓散，再摊子。以后使品温最高不超过30℃。并上下、左右互换曲盘位置以调节品温，2～3天即可成豆瓣酱曲。

三

、豆瓣酱曲发酵：按每10公斤豆瓣酱曲，加水10公斤，食盐2.5公斤的比例配制发酵盐水，先将盐水烧开，再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干婪；三奈、小茴、桂皮、陈皮等香料的布袋煮沸，3～5分钟后取出布袋，将煮沸的溶液倒入配制熔解食盐水的缸或桶里，把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里，让其发酵。酱曲料入缸后很快会升温至40℃左右。此时要注意每隔2小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀，待自然晒露发酵1天后，改为每周掀酱2～3次。掀酱时要将经过日晒，较干，色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色，日晒夜露2～3个月后成为甜味豆瓣酱。

按辣椒重量的18%比例加入食盐，混匀打碎，连汁水一井盛放于发酵缸（或池中），再撒上10%的食盐于缸面。然后铺上聚乙烯薄膜，再加盐封面，严禁浸汁漏气，密封厌氧发酵3个月后成为成熟辣椒酱。

五、成品香辣豆瓣酱：在10公斤发酵成熟的甜味豆瓣酱中加入10公斤熟辣椒酱、0.2公斤米酒充分搅匀，装入已灭菌冷却的消毒瓶内，装至瓶口3～5厘米高度止，随即注入精制植物油至瓶口2～3厘米，然后排气加盖旋紧（盖内垫一层蜡纸板，以免封面油渗出），检验、贴商标、装箱后即为成品。

第一步：准备配料，2大匙番茄酱，蒜8瓣儿切丁，姜一小块儿，切碎丁。要是不喜欢吃到姜末蒜末的话，可以切成姜片蒜片啥的，等炒好了酱以后，拣出扔掉。

第二步：准备主要的材料，黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末。我大概目测了一下比例，大概是1：1：1.2，其实可以随意啦，差不多就行。若是不大能吃辣的，建议用做韩国泡菜的那种干辣椒碎，红红的，这种辣椒碎，在我这个嗜辣一族的眼里，根本就没有什么辣味。肉末呢，建议用瘦肉末（我用的是火鸡肉末，很瘦的，几乎没有一点肥肉），一个是健康一点，再一个，也省得炒的时候肥肉出油，等冷却后会有白色的凝油。

第三步：锅热油，要多放一些油，大概是平时炒菜的3－4倍。先把肉末倒进去，炒到变白色，加料酒，老抽酱油继续炒，炒到水分差不多都干了的时候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一会儿，加入切好的姜蒜，番茄酱，加点白糖，转小一点的火力，不停地翻炒到锅里没有什么水分，撒一点香油，就出锅啦。晾凉以后，装瓶保存。注：用老抽酱油，给肉末上色，另外，豆豉本身比较咸了，所以，没有再加盐。

辣椒面怎么做辣椒酱又香又辣篇四
《非常棒的各地辣椒酱详细做法》

做辣椒酱 辣椒系列食品加工方法 1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗 去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每 100kg 加盐 10-15kg，明矾 0.1kg 混匀，装入泡菜坛，约 10d 后即可食用。另外在辣椒里面还可加 入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。 2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油 1∶ 10 的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉 3min 左右，将沥干水的 干辣椒倒入锅内，用筷子翻动， 使其受热均匀。 等油凉后， 捞出辣椒， 剩下的油即为辣椒油。 3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐， 最后用重物压紧辣椒（100kg 鲜辣椒加盐 16kg） ，腌制 3d 后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷， 再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约 5-10d 即可食用。 4、油红辣椒： （1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放 入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d 后，将酱油 卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d 后即可食用。 （2）原料配比：大红辣椒 100kg，食盐 10kg，上等酱 10kg，白砂糖 2kg。 辣椒酱 新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒 （要用 50 度以上的，做出来的辣椒酱会很香） ，用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密 封十天左右即可。 吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。 或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。 糟辣椒的做法糟辣椒在贵州很流行， 做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目， 从采购好的红 辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中 透着难言的喜悦。 小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可， 当然将辣椒切碎费些功夫。 原料中红辣椒可用各种 品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也 要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和 不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝 到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加 的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。最后的工

序就是装入容器密封保存，带盖的 pickle 玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作 过程中的每样东西都要避免沾油， 至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。 每次用专用的勺舀出来， 盖好盖子。 其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会 好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生 菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭，很好 吃的。 自制辣椒油 蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多. (我每次用 1L 的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁, 和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火. 加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可. 微波炉制辣椒油 这可是我独创的方法哟. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热 2-3 分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有 沸腾, 再加热 1,2 分钟. 优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊.我是四川人，嗜辣，做菜求简单，为了不污染环境，常吃炖的和凉拌菜，熟油辣椒是关键。 我的熟油辣椒做法是： 选用极细的辣椒面， 有点象做韩国泡菜的那种， 可加入芝麻放入容器。 把植物油烧辣后用勺子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾 温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。常吃凉拌芹菜， （开水中一焯 去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单，最好吃的做法，一定要加点醋）凉拌黄瓜，粉丝豆 芽凉拌，土豆丝凉拌，拌凉粉。而拌荤菜，比如肚丝，鸡肉，肘子肉，一定加上少许由姜， 蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油，资格！ 我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅，新式的，直火不裂的那种，用不同肉料熬底，羊 肉，鸡肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，虾，小香肠，土豆片，粉丝，渔丸等等，各来一 些，有菜有肉有汤，再做一碗由酱油，味精，辣椒油，盐，老干妈组成的蘸水蘸 着吃，巴适。 辣椒油——凉拌必备 锅中放入 300ml 植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗 待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可） ，加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或 辣椒碎） ，边加边搅动 放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月 凉拌菜时加入两勺，非常美味傣家油辣椒 这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个

星 期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没 吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!! 材料: 辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量 做法 1: 将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放 入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可. 做法 2: 先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡 粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常 都是用这个方法. 注: 1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定 2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件, 尤其是离小孩子远一点!!! 油辣椒做法 备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定 是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不 过我喜欢多点花椒。 制作：烧一锅热油（油要冒烟） ，关火，静置 1-3 分钟（降温，关键） 。之后将热油徐徐倒入 配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动） ， 务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。韩式辣椒酱 材料： A 糯米粉………………60 克 水……………………60 克 B 味噌…………………50 克 砂糖…………………20 克 辣椒粉………………20 克 C 醋……………………半茶匙 酒……………………半茶匙 盐……………………半茶匙 做法： 1 姜材料 B 拌匀备用。 2 糯米粉与水混合揉成团，分成二等份压平。 3 将压平的糯米团放入烧开的水中，煮至浮起，再煮 2 分钟捞起，趁热加入做法 1，充分拌 匀，再加入材料 C，拌匀即可。 用途：作为各式料理之基底（炒，拌，蘸） ，用途广泛。刚完成的韩式辣椒酱式呈现红色的， 随着发酵时间越久，颜色越深，味道越香醇。

辣椒面怎么做辣椒酱又香又辣篇五
《学做各种辣椒酱》

学做各种辣椒酱

自制蒜蓉辣椒酱

材料 辣椒、蒜、盐、高度酒（注意，必须是高度的）、瓶子

做法

1- 将辣椒和蒜洗干净，晾干水！（一定要晾干！）菜刀和砧板也洗干净，晾干

2- 辣椒和蒜的比例可根据个人的喜好。 然后将辣椒和蒜分别剁碎。

3- 打碎到自己觉得满意的程度就行了。

4- 将打碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒盐。

5- 加高度酒。 不用放太多，放多了辣椒酱的汁就比较多一点，适量放一点就可以了，

6- 将辣椒酱拌匀就可以了！做的时候记得戴上一次性手套，不然手会被辣椒辣的很难受哦！

7- 最后，就装到瓶子里，封好！封存一个月就可以吃了！记住中途可别打开瓶子哦！

做好的辣椒酱，放在柜子里保存就行了，不用放冰箱。吃上一年都不会坏的！时间越长还会越香呢！

当然还有一个前提，每次取食辣椒酱的器具，也不能沾有水或者油，不然碰到水或油的辣椒酱会变质的。

韩式辣椒酱

材料

A.60公克，水50cc，B.50公克，20公克，粉20公克，C.醋1/2小匙，酒1/2小匙，盐1/2小匙

做法

1.将材料B混合均匀备用。

2.糯米粉与水混合揉拌成糰，分成2等分压扁平。

3.烧开一锅水，把扁平面糰一一放入煮至浮起，再煮2分钟捞起，趁热加入作法1.，充分搅拌后再加入材料C，搅拌均匀即可。 用途：做为各式料理炒、拌、沾之基底，应用广泛。

备註：完成的辣椒酱要装入干净未密闭的容器中。刚完成的韩式辣椒酱呈现红色的，随发酵时间愈久，颜色愈深，味道愈香醇。

桂林辣椒酱

材料

腌渍辣椒200g，去皮蒜仁80g，豆豉60g，豆瓣酱100g，A.沙拉油150CC，50CC，B.50CC，1大匙，鲜1小匙 做法

1.豆豉洗净、沥干备用。

2.腌渍辣椒与去皮蒜仁一起放入调理机打碎。

3.再加入豆豉一起打碎。

4.将打匀的辣椒碎粒倒出备用。

5.热锅，倒入沙拉油与香油烧热。

6.倒入打好的腌渍辣椒略炒，再加入豆办酱炒散。

7.加入调味料B调味。

8.继续炒至表面均匀冒出小油泡即水分略干时即可。

红彤彤的牛肉辣椒酱

红彤彤的辣椒足以带给人喜庆，在早市有一堆红辣椒老远的就吸引了我的眼球，一堆人围着在挑选，一个箭步，我挤上前去，夹杂在一堆老年妇女中间，抢了一堆红辣椒，因为小达子已经在我耳边说了N次了，做点辣椒酱，做点辣椒酱，始终没有满足他这心愿。这一天早上正好看到这么红艳艳的辣椒，忍不住出手了。回来做好的这个酱足以让阿香婆、老干妈统统闪一边去，呵呵，因为这酱是又香又辣，吃了一口，辣的我和小达子丝溜、丝溜嘀，但是还是忍不住，每次都要吃掉小半碗这个酱。

材料 红辣椒1000克，牛肉600克，黄豆酱600克，番茄酱，豆油300克，胡椒粒10克，盐10克，白糖100克，牛肉粉10克，姜末，炒熟的花生

做法

1.将辣椒洗净，用料理机打碎;

2.牛肉切碎或用料理机打碎;

3.锅内入油，将花生炒熟，或用熟油将花生炸熟;

4.锅内入豆油，烧热后加入胡椒粒;

5.加入牛肉翻炒;

6.再加入辣椒碎略炒;

7.加入白糖、盐、姜末;

8.加入黄豆酱;

9.小火炖半个小时，

10.加入番茄酱，拌匀;

11.最后加入炒熟的花生，牛肉粉;

小诀窍:

弄辣椒的时候要小心，不要弄到眼睛里，偶就不小心弄眼睛里，辣的我是眼泪一把一把的，两个眼睛肿的像红眼兔子一样；这个酱不可加水，辣椒会出水，小火慢慢熬制即可；要不时翻动，以免糊底；做好的酱装到坛子里可以放到阴凉避光的地方可以存放很久；不放花生，放点芝麻也会很香；

辣椒面怎么做辣椒酱又香又辣篇六
《辣椒酱的做法》

五香辣椒酱生产技术　　五香辣椒酱色泽鲜红，组织细腻，成甜适宜，鲜辣可口，具有浓郁的五香、酱香混合风味。其操作要点如下：　　(1)原料配比红辣椒100kg，食盐15kg，甜面酱30kg，白砂糖500g，大茴香60g，小茴香60g，花椒60g，桂皮40g，陈皮30g，醋酸10g，糖精8g，凉开水300g。　　(2)加工设备干湿两用粉碎机、大瓷缸、塑料拌料盆。　　(3)加工过程将红辣椒100kg用清水洗净晾干，与五香料250g、食盐14kg，按比例一起粉碎人缸。把白砂糖500g、糖精8g、醋酸10g用300g凉开水溶解，与甜面酱拌合后一并倒人辣椒料缸内，搅拌混合均匀，用留下的1食盐覆盖在料面上，封缸口发酵。气温25℃左右，一般发酵10天即成。一种特制的香辣酱 　　酱是运用较为广泛的调味品之一。在粤菜中，厨师自制的酱尤多，如红烧酱、煲仔酱、南乳酱、叉烧酱等等。经过反复实践，创制出了一种特殊风味的香辣酱，非常适宜于酸辣、家常、麻辣、红油等复合味型的调制。下面就将其制法介绍给大家　　原料：丁丁牌香辣酱2O00克、天车牌香辣酱200克、郫县豆瓣30克、泡辣椒末300克、海鲜酱40克、柱侯酱400克、花生酱1O0克、蚝油100克、五香卤牛肉末300克、姜末200克、香葱末300克、十三香15克、胡椒粉3O克、白糖30克、味精20克、鸡精25克、红油200克、香油30克、精炼油1500克　　制法：1、净锅上中火，注入精炼油烧至五成热，下入五香卤牛肉末、姜末、香葱末煸至酥香，接着下入丁丁牌香辣酱、郫县豆瓣(剁细)、泡辣椒末、海鲜酱、柱侯酱，转小火边熬边搅动。　　2．熬至水分将千、油色微红且酱香味溢出时，调入天车牌香辣酱、红油、白糖、花生酱、十三香、鸡精、味精、蚝油、胡椒粉、香油等，续熬至酱料完全吐油、颜色红亮、香气浓郁时，起锅盛入容器内，晾凉即成。　　特点：油色红亮，香味浓郁，香辣适口。制作关键：　　1．该剁细的原料一定要剁细．这样才容易炒出香味来　　2．熬制时要用小火慢熬．并注意搅动，以防粘底煳锅。　　3．水分一定要熬千，颜色才会红亮，香味也才浓郁。　　4．存放保管时，表面一定要有油脂覆盖，凉透后还要用保鲜膜密封，以免香气挥发。 平菇鲜辣酱的制作　　平菇不易贮存和运输．为避免产菇高峰期供过于求，而制作成味道鲜美的复合调味品菇蒜鲜辣酱，是一条增收的好途径。　　l、配方平菇25％，豆瓣酱35％，红辣椒10％，精盐2％，糖2％，姜1％，有关香料0．5％．菜籽油及香油适量。　　2、备料洗净平菇，摊开沥干。并撕成细条，晾至大半干后切成未状。蒜瓣剥皮洗

净。放入搅拌器内搅成蒜泥状。选用辣昧强，含水量低的优质红辣椒，去杂洗净，稍加晾干后切细切碎。　　3、炸平菇末锅内放入适量菜籽油，加热至140～150℃．平菇碎末分次倒入网眼较密的丝捞子中，置锅内油炸，同时不断晃动丝捞子，使其受热均匀，至酥脆时捞出。　　4、炸红辣椒将辣椒末分次倒入锅内炸至略显黄褐色。注意要不停地晃动丝捞子，以防部分辣椒料油炸不足(或过度)。　　5、配酱盛出大锅内的熟菜籽油，分别按配方放入各种辅料．接着过滤适量熟菜籽油加入酱体。充分搅拌．并加热升温至83℃以上，维持1分钟左右进行装罐。　　6、装罐酱体按200克或250克称重，装入洗净消毒过的瓶罐内．添加一层香油盖顶后立即封罐。剁辣椒酱　　原料：辣椒5Okg，食盐6～6.5kg．白酒0.25kg。少许花椒。五香米5Og。将新鲜的红辣椒去掉梗柄洗净，切碎。按上述比例放入食盐、白酒、花椒及五香米，充分调拌好。装人泡菜坛内，任其发酵，经一、二个月后。即可成熟。若酌量加入一些蚕豆辣瓣酱，则味道更加鲜美。蒜蓉辣酱 　　蒜蓉辣酱是我国南方的特产。其主要原料是黄豆、辣椒和蒜头。配料比例为：辣椒 5Okg，蒜头20kg，豆豉7.5kg。食盐14kg以及白酒0.75kg。操作方法：将蒜头的皮剥去。辣椒的蒂和柄摘去与适量的食盐、豆豉和白酒混合。用锤子将其锤烂。放在坛子或缸内。另取食盐1.5kg铺在面上，再将白酒全部撒上。最后封口，一般用石灰封闭坛(缸)．这样约一个月左右即得成品。食用时。具有蒜味及辣香．可谓上等调味佳品。米辣椒酱的制作　　米辣椒又名指天椒，用米辣椒制成的辣椒酱香味浓郁、辣味刚烈，具有增食欲、助消化的功能，是食辣者不可缺少的风味佐餐或烹饪调料。　　1、原料新鲜米辣椒500克，食盐、生姜、豆豉、生茶油各50克、大蒜瓣150克，白酒、白糖各25克，芝麻油l0克。　　2、制作将米辣椒去柄后用清水洗干净，在室外晾干表面水分，剁细，再把大蒜瓣和生姜剁细，然后与食盐、豆豉、生茶油、芝麻油、白糖、白酒拌匀，放人容器中，密封盖口，置于室内阴凉处，让其自然发酵即成 的青辣椒豆豉辣酱，能保存几个月不变质。每顿盛出一勺，用来佐餐拌面都很好，辣椒的清香伴着豆豉的酱香，开胃又下饭。如果做得足够多，能一直吃到冬天呢。青辣椒豆豉辣酱原料：尖辣椒500克、豆豉40克、盐40克青辣椒豆豉辣酱做法：　　1、尖辣椒洗净，用厨房纸巾擦干水分，剁碎。注意案板和刀具都要擦干，不能沾油沾水，否则容易变质。　　2、豆豉剁碎，和盐一起加

入到辣椒中拌匀即可食用。　　3、装在玻璃瓶中放冰箱里保存，吃的时候用干净无油的勺子盛出一碟。贴心提示：　　喜欢吃蒜的朋友可再加入40克剁碎的大蒜，吃净素的朋友就不要加了。辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方，请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。2009-09-24 15:44 自制花椒辣椒油(1) 取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从 火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。 辣椒红油又一法(2) 一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油 方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。 加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。 做辣椒酱(3) 辣椒系列食品加工方法 1、 辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红 大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓 等，其味道更加独特。 　　 2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。 3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。 4、 油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2 -3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂 糖2kg。 辣椒酱(4) 新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上

倒一层酒，密封十天左右即可。 吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。 或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。 糟辣椒的做法(5) 糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。 小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都 应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加 盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定， 主要是增加不同的口味。 最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。 其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊 的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭,很好吃的。自制辣椒油(6) 蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多. (我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁, 和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火. 加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可. 微波炉制辣椒油-(7) 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟. 优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊. 使辣椒油更辣(8) 我也是噬辣不要命的，经常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性，每当辣瘾上来，我就刻苦钻研、挖掘辣味， 后来从水煮肉的过程中发现，要使辣椒油更香更辣，不论用辣椒面还是碎辣椒，最好都先在烧热的干锅中，把辣椒（面）先稍炒一下（火别太大，防止炒糊），然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。 厨房体会 我

是四川人，嗜辣，做菜求简单，为了不污染环境，常吃炖的和凉拌菜，熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是：选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种，可加 入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也 好看。常吃凉拌芹菜，（开水中一焯去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单，最好吃的做法，一定要加点醋）凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌，土豆丝凉拌，拌凉粉。而拌 荤菜，比如肚丝，鸡肉，肘子肉，一定加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油 ！ 我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅，新式的，直火不裂的那种，用不同肉料熬底，羊肉，鸡肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，虾，小香肠，土豆片，粉丝，渔丸等等，各来一些，有菜有肉有汤，再做一碗由酱油，味精，辣椒油，盐，老干妈组成的蘸水蘸着吃 。 辣椒油——凉拌必备（9） 锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗 待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动 放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月 凉拌菜时加入两勺，非常美味 试试傣家油辣椒吧!!! （10） 这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!! 材料: 辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量 做法1: 将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可. 做法2: 先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法. 注: 1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定 2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!! 油辣椒做法(11) 备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。 制作：烧一锅热

辣椒面怎么做辣椒酱又香又辣篇七
《八种辣椒酱的制作方法》

八种辣椒酱的制作方法　1）蒜茸辣酱　　主料：朝天椒、番茄　辅料：姜、大蒜、盐、糖 、米醋　　制作方法：　　1.取新鲜的朝天椒，500克番茄，一块姜，两头大蒜。分别放进搅拌机打成糊状；　　2.炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加糖　　(少许)、盐、米醋小半瓶；　　3.切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了；　　4.再把剩下的蒜茸倒进去，凉后装瓶。　　　　操作注意：　　1.不擅吃浓辣口味的朋友可在其中配几只红尖椒，另外多加一些番茄及白糖都会起到缓减辛辣感的作用；　　2.加调味料也有一定的顺序，要按一放糖，二放盐巴、醋、酱油的顺序放下去。这是因为，先放盐巴再加糖，糖的渗透力减少，加糖量要增多。醋太早放了，酸味易消散。贴士：这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅，酱的味道特别香。 　　2）剁鲜辣椒 　　做法：鲜朝天椒100克，大葱1条，盐、白酒少许。朝天椒切碎，千万不要辣到手，最好戴着胶皮手套切；一边切，一边往瓶子里放，同时加盐，并用一双干净的筷子压实，最好洒点白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。 　　贴士：吃面的时候放一点，做菜的时候调一勺，很香的，很开胃。 　　3）甜辣面酱 　　做法：郫县豆瓣100克，四季宝幼滑花生酱100克，甜面酱200克，蚝油1勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。烧热锅，倒油，油要多，油热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后用小火，用锅铲慢慢推匀即可。 　　贴士：做酱时，不能搅拌或翻炒，而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡，香气四溢时，放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚，自然冷却后，装入瓶罐中，注意密封。 　　4）牛肉辣酱 　　做法：牛肉500克（肉末），鲜红辣椒500克（铰碎），干黄酱两盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，盐适量。锅内倒油烧热，下牛肉炒片刻，然后将以上调料倒入，翻炒均匀后，再炖一会就可以了。 　　贴士：吃面条时候放一点，做菜的时候调一勺，味香浓。 　　5）花生辣酱 　　做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油适量，咸盐2勺，味精少许。将辣椒和花椒烘干，捣成碎末；熟花生褪皮，然后

，将花生仁捣碎；将捣碎的3种原料加入咸盐、味精搅拌均匀；炒锅上火，色拉油烧制七分热，拌好的原料倒入锅中，用筷子翻炒，这时会有呛鼻的辣味窜出，然后加入半碗清水（如掌握不好油温的话，在倒入辣椒的同时，就添加清水）。盖上锅盖，大火焖，逼出水分，熬至粘稠状。起锅，晾冷，将做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中，随吃随取。 　　贴士：此酱做法简单，成本低廉，原料方便，既好吃又实惠，味道比老干妈、老干爹之类强多了。嗜食辣者可选用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；如不爱食辣，可选用普通辣椒。除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此方法制作成辣酱。 　　6）麻辣豆酱 　　做法：鲜嫩蚕豆豆瓣1小碗，开洋（小虾干）25克，黄酒半匙，细盐14匙，白糖少许，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少许，辣椒粉、花椒粉各微量。将开洋用黄酒、清水浸约30分钟，使其涨发；洗净锅，放花生油，烧至油七成热时，放蚕豆瓣煸炒，加开洋、细盐、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌匀后，即可起锅、装盆了。 　　贴士：这种酱麻辣鲜香，开胃爽口。制作的时候，必须用热油将豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黄；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以确保其酱的爽嫩清香口感。7）四川辣椒酱 配料： 郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、13香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎） 制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。 如果加点肉松或海米茸味更佳。 8）北京蒜蓉辣椒酱 辣椒、蒜、盐、高度酒、瓶子 注意：整个制作过程中一定不能用有水或者油的东西，而且材料也不能带有水。 将辣椒和蒜洗干净，晾干水！（一定要晾干！）菜刀和砧板也洗干净，晾干，然后将辣椒和蒜分别剁碎，本来计划用用菜刀搞掂的，后来嫌麻烦，干脆把搅拌机给派上了. 将打碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒盐。 盐的多少，可以用舌尖尝一点点，味道就象是比平时做菜的盐味还咸一点就可以了. 加高度酒，不用放太多，（放多了辣椒酱的汁就比较多一点。适量放一点就可以了.） 好啦，把东东全部拌匀就OK啦！###########韩国辣椒酱的做法########## 材料及用量：糯米粉4小斗，豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗，食盐4小斗，

麦芽酵母粉1杯 制作方法： 1．将糯米粉用开水和面，制成圆饼状，中间穿孔后在热水中煮熟捞出。此时，煮糕的水不要倒掉， 将其保管好。 2．煮熟捞出的糯米糕，放在铜盆中，在其温热时，打至其出现水泡。 3．如果觉得有点稠硬， 可以倒入煮糕的水，做成糊状。 4．煮糕的水，挪到别的碗中，稍凉后，放入麦芽酵母勾芡的水，将其发酵。此时，麦芽酵母勾芡的水要在制作辣椒酱之前夜调制。每一杯麦芽酵母粉倒入4杯水，第二天使用上面的水。 5．将发酵的糕水，用筛子筛好，重新煮后冷却，将湖状糕放入盆中。这样糕会变得柔软，松懈。 6．完全冷却后，放入辣椒粉充分调匀。 7．其上撒些豆豉粉，将其搅拌均匀。 8．将辣椒酱放入缸中，并放到太阳下，其表面干的硬邦邦时，在上面撒些食盐。大部分在辣椒酱表面还未干时，就撒上食盐，这样食盐会渗入辣椒酱中，对味道有影响。 #####其他很多种供你选择:###### 油辣椒做法(11) 备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能*自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。 制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。 辣椒红油又一法(2) 一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油。方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。 加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。 做辣椒酱、辣椒系列食品加工方法(3) 1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg 混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。 2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子 翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。 3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒

的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭 ，放阴凉处约5-10d即可食用。 4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连 同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱 10kg，白砂糖2kg。 辣椒酱(4) 新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。 吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。 自制辣椒油(6) 蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.(我每次用1l的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可. 微波炉制辣椒油-(7) 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟.优点: 现做现吃, 苯酚透裢庀? 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊. 辣椒油--凉拌必备（9） 锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗 待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动 放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月 凉拌菜时加入两勺，非常美味 试试傣家油辣椒吧!!! （10） 这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过. 到了北美就可以放心大吃特吃了。 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!! 材料: 辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量 做法1: 将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可. 做法2: 先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做

法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法. 注: 1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定 2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!! 油辣椒做法(11) 备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能*自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。 制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。 油泼辣子 陕西农村中,每天最不能少的是油泼辣子,特别在贫穷的地方. 辣椒面放在海碗中,一般不会超过海碗的一半,辣椒一定要当年的,特辣特辣的那种,加点盐. 菜油不要吝啬,加温到冒烟,用勺一勺一勺的淋入海碗,另一只手用筷子不断搅拌. 原料：老干妈红油豆豉1瓶 豆豉100克 蒜茸300克 红椒粒50克 美极鲜酱油200克 姜米、葱花、精盐、味精、鸡精、白糖各适量 香油200克 色拉油1500克 制法： 净锅上火，入色拉油烧至四五成热，先放入豆豉略炸，再依次放入老干妈红油豆豉、姜米、蒜茸炒香，然后放入红椒粒，调入美极鲜酱油，接着用白糖、精盐和鸡精、味精调好口味，起锅盛入容器内，淋入香油，撒进葱花，即成。 注意： 1．此油汁在原来的基础上增加了红椒粒，去掉了花椒和八角，其味更适合笔者所在地食客的口味。 2．调制此油时，一定要按顺序下入原料和调味料。特别要在美极鲜酱油用量确定后，再调入精盐，否则，不易掌握好油汁的含盐量，使油汁过咸，或油汁不能突出酱油的香味。 3．此种油汁同样可用于冷热菜的调味。但用于凉菜，风味更佳。 剁椒家常味 用料：剁椒100克 姜米10克 蒜米20克 葱花25克 精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精、葱油、色拉油各适量 调制方法： 剁椒纳碗，加入姜米、蒜米、精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精及少许色拉油拌匀，随后与原料一起拌匀，或与原料一起下锅炒熟后，浇在原料上入笼蒸熟，撒上葱花，浇上烧热的葱油，即成。 特点：色泽鲜艳，咸鲜微辣。 适用范围：可作为凉菜、炒菜或蒸菜的调味料，如剁椒拌肚花、剁椒炒小海鲜、剁椒蒸桂鱼等。 泡辣椒家常味 用料：泡辣椒75克 姜米10克 蒜米20克 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡

辣椒面怎么做辣椒酱又香又辣篇八
《自己制作辣椒酱》

自己制作辣椒酱

几款家庭自制辣椒酱

自制蒜蓉辣椒酱

准备材料：辣椒、蒜、盐、高度酒（注意，必须是高度的）、瓶子

注意：整个制作过程中一定不能用有水或者油的东西！而且材料也不能带有水！

准备工作：将辣椒和蒜洗干净，晾干水！（一定要晾干！）菜刀和砧板也洗干净，晾干！

辣椒和蒜的比例可根据个人的喜好。 然后将辣椒和蒜分别剁碎。打碎到自己觉得满意的程度就行了。

将打碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒盐。

加高度酒。 不用放太多，放多了辣椒酱的汁就比较多一点，适量放一点就可以了。 将辣椒酱拌匀就可以了！做的时候记得戴上一次性手套，不然手会被辣椒辣的很难受哦！ 最后，就装到瓶子里，封好！封存一个月就可以吃了！记住中途可别打开瓶子哦！

做好的辣椒酱，放在柜子里保存就行了，不用放冰箱。吃上一年都不会坏的！时间越长还会越香呢！

当然还有一个前提，每次取食辣椒酱的器具，也不能沾有水或者油，不然碰到水或油的辣椒酱会变质的。

瓶子一定要比较密封，我还特地加了层保鲜膜呢！

湖南剁辣椒的作法

准备尖椒（一斤半）怕辣的可以买没那么辣的肉辣椒。

切去辣椒蒂，再将辣椒切小。

生姜一块、蒜头4、5个同辣椒一起剁碎。

加入适量精盐。我用了750克辣椒（一斤半），所以加入了60克精盐。

放置5至10分钟待辣椒腌出汁来（这是非常必要的！不然会干干的不好吃）后，加入食用调和油或任何不用烧就能用的油300克，灌入瓶子，然后再加入50克油封口，密封保存3天后就可以拿来吃了。

如果有喜欢吃辣椒萝卜的，可以将市场买来的干罗卜用凉开水泡发（大概15分钟），用精盐搓揉至萝卜变色，用剁辣椒拌匀，用香油封口装瓶密封3天，又脆又辣又香……

制作辣椒酱的原料并不复杂，包括辣椒粉、葱、姜、蒜头、烹饪油。为了吃的放心，辣椒粉也是自己做。首先买来小红辣椒，放入炒锅中干炒，待辣椒发脆即可，然后将辣椒放入绞肉机或绞馅机中绞碎。葱、姜和大蒜均要洗净（姜和大蒜要切碎）。

制作方法：在锅内倒入烹饪油，油热后先放入切碎的葱、姜和大蒜翻炒，翻炒时火不能过大，时间不宜过长，只要闻见香味即可。随后把辣椒粉倒入锅里一起翻炒。此时的火候可以稍大些，注意，翻炒的时候不要停，待辣椒、葱、姜、大蒜混在一起即可，这就成了辣椒酱。等

辣椒酱冷却后，装在用过的罐头瓶（事先清洗干净）或其他玻璃瓶内，装满后用盖盖严（如果没有盖，可以用塑料纸或方便袋封在瓶口上，用皮筋或其他绳子扎紧）。这样就可以随开随吃了。由于存放辣椒酱的玻璃瓶上面有一层辣油覆盖，这样可以保护辣椒酱不变质，能够长期存放，可以吃上好长一段时间。

自制辣椒酱材料：新鲜红辣椒 3斤（代核）

面酱 半斤

白糖 半斤

米醋 半斤

生蒜 半斤（如果忌口可以不放）

味精 适量

制作：将辣椒、大蒜洗净用搅拌机（或搅肉机）搅碎，和面酱、白糖、米醋一起放入锅内，烧开后将火调小，不时地掀锅翻翻，大约半小时后辣椒酱烧成粘糊状即可，然后放入适量味精搅拌，放凉后装瓶存放。

大功告成！

家庭自制辣椒酱

鲜红辣椒 1斤，蒜2两，姜1两。 把鲜辣椒、 蒜、姜 切碎，加入比炒菜时的盐多一些， 再加入适量的味精提鲜味。搅拌均匀放入到玻璃罐中，密封好，放在一个避光地方。一个星期后，就可以吃了。辣椒酱打开后，可以在上面倒入少量的色拉油，以便长期保存辣椒酱。

自制辣椒酱秘方

每年秋天都做的美味，拿出来和大家分享：

1.原料：鲜红辣椒2.5KG，熟芝麻200G，熟花生碎200G，豆瓣酱250G，盐500G（北方人用量，南方减半），色

拉油500G，糖200G，牛肉陷500G，鸡精100G，大蒜250G，大葱200G。

原料里还有醋500G，方法：将辣椒绞碎，蒜，葱绞碎，放大锅内熬，小火啊，加牛肉碎，半小时后加除葱蒜外所有原

料，再煮半小时，加葱蒜出锅凉透装坛密封，24小时后吃就OK

辣椒面怎么做辣椒酱又香又辣篇九
《辣椒末辣椒酱做法》

辣椒酱简易做法

买小尖椒一斤，洗净后，用刀切碎，在切的时候最好是带上手套，切碎之后，放上盐，蒜米，花椒，加点酒。然后用坛子装起来炉，隔个4到5天就可以吃了！

山西香甜辣酱配方

红辣椒3斤 西红柿3斤 苹果2个 大蒜半斤 生姜3两 北京干黄酱1斤

食盐8两 味精1两 白糖半斤

做法 将红辣椒 西红柿 苹果 大蒜 生姜 绞碎拌匀,加进其他配料再拌匀装瓶即可.

做鲜辣椒酱五法

一

材料：辣椒、蒜、盐、高度酒（注意，必须是高度的）、瓶子

注意：整个制作过程中一定不能用有水或者油的东西！而且材料也不能带有水！ 准备工作：将辣椒和蒜洗干净，晾干水！（一定要晾干！）菜刀和砧板也洗干净

，晾干辣椒和蒜的比例可根据个人的喜好。

然后将辣椒和蒜分别剁碎。打碎到自己觉得满意的程度就行了。 将打碎的蒜和辣 椒拌一下，然后撒盐。 加高度酒。 不用放太多，放多了辣椒酱的汁就比较多一 点，适量放一点就可以了。将辣椒酱拌匀就可以了！做的时候记得戴上一次性手 套，不然手会被辣椒辣的很难受哦！最后，就装到瓶子里，封好！封存一个月就 可以吃了！记住中途可别打开瓶子哦！

做好的辣椒酱，放在柜子里保存就行了，不用放冰箱。吃上一年都不会坏的！时 间越长还会越香呢！ 当然还有一个前提，每次取食辣椒酱的器具，也不能沾有水 或者油，不然碰到水或油的辣椒酱会变质的。

瓶子一定要比较密封喔.

二

我每年都做辣椒酱,亲戚朋友都爱吃.我觉得味道也不错.不信你也试试.配方是这样的:

鲜辣椒5斤、面酱7两、大蒜8两、盐7两、白糖7两、姜6两。首先把辣椒、大蒜、姜用搅陷机搅碎，再把面酱、盐、白糖投放进去搅拌均匀，上锅熬熟再放进2两味精、香辣酱就做成了。做一下看合不合胃口。

三

做法：

1.准备一有盖大罐（瓷质或泥质）。

2、小红辣椒3斤切碎（最好用搅拌器绞碎），干黄豆粉2斤（即黄豆磨成粉），大蒜1斤搅碎，生姜1斤搅碎，盐适量，糖少许，味精少许，以上东西全部倒入罐内加入食用油充分搅拌，油的多少以让所有东西搅拌均匀为宜，搅拌成酱后在面上加一层油浸过酱。（油以芝麻油最佳，但成本较高；因为用油量较大，一般食用油即可。）

3、最后，大罐口蒙上一层保鲜膜，盖紧。十天后可食用。可保存两三年不坏且味道越久越

香。外面卖的辣椒酱也吃过不少，但感觉还是自已做的最好吃。

4、注意事项：所有物品不要有水，一定要晾干。另外，不喜欢大蒜、生姜可不放，所有用量因个人口味而异，并不限定；但辣椒一定要选辣的，

否则没有做的必要。

本来想自己把做法打上去的,但看到这文章,就直接贴了,想吃甜一点的,多放点白糖就是了.要注意:装辣椒酱的器皿要干燥,忌有生水.如果再加点烈酒成品更香.可以试试哦,祝你成功! 五

鲜辣椒若干（根据自己做的量决定），最好选那种肉厚的，去蒂、籽，洗净晾干。 将案板洗净，将鲜辣椒剁碎。

将姜（最好是春天的嫩姜，而不是一般用的干姜）、蒜剁碎，和鲜辣椒末混合在一起。 将容器洗净，千万不能有油。将鲜辣椒和姜、蒜末一并放入，加盐、白酒。注意，瓶子要保持满口，装时用勺压实，保证瓶内空气越少越好，然后将瓶盖盖紧。

将瓶盖接缝处用胶纸封好，放在阴凉的地方。夏天一般一周左右即可。

吃时，要用干净的勺或筷子，千万不能沾油。一般可以保持半年左右。

味美辣椒酱做法

所需原料：

辣椒5斤

糖0.8斤《锅开后，约4--5分钟放》

盐0.6斤

味精0.2斤《最后放》

花椒0.2斤

油0.5斤

甜面酱2袋

姜0.5斤

蒜1斤

醋1斤

制作过程：

1.买回的红辣椒洗净，晾干，和姜，蒜一起用绞肉机绞碎后，

放在锅里，倒上醋，用油炸上花椒倒在里面，再放上甜面酱，

盐开始熬，边熬边搅拌。

2.锅开了15分钟后放糖，熬到快干了关火，放味精。

香喷喷的辣椒酱就做好了，试试吧。

五种辣酱制法

蒜蓉辣酱

做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一块姜，两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许），米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。 贴士：这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅，酱的味道特别香。

甜辣面酱

做法：郫县豆瓣100克，四季宝幼滑花生酱100克，甜面酱200克，蚝油1勺，胡椒粉、

冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。烧热锅，倒油，油要多，油热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后用小火，用锅铲慢慢推匀即可。

贴士：做酱时，不能搅拌或翻炒，而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡，香气四溢时，放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚，自然冷却后，装入瓶罐中，注意密封。 牛肉辣酱

做法：牛肉500克（肉末），鲜红辣椒500克（铰碎），干黄酱两盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，盐适量。锅内倒油烧热，下牛肉炒片刻，然后将以上调料倒入，翻炒均匀后，再炖一会就可以了。

贴士：吃面条时候放一点，做菜的时候调一勺，味香浓。

花生辣酱

做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油适量，咸盐2勺，味精少许。将辣椒和花椒烘干，捣成碎末；熟花生褪皮，然后，将花生仁捣碎；将捣碎的3种原料加入咸盐、味精搅拌均匀；炒锅上火，色拉油烧制七分热，拌好的原料倒入锅中，用筷子翻炒，这时会有呛鼻的辣味窜出，然后加入半碗清水（如掌握不好油温的话，在倒入辣椒的同时，就添加清水）。盖上锅盖，大火焖，逼出水分，熬至粘稠状。起锅，晾冷，将做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中，随吃随取。

贴士：此酱做法简单，成本低廉，原料方便，既好吃又实惠，味道比老干妈、老干爹之类强多了。嗜食辣者可选用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；如不爱食辣，可选用普通辣椒。除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此方法制作成辣酱。

麻辣豆酱

做法：鲜嫩蚕豆豆瓣1小碗，开洋（小虾干）25克，黄酒半匙，细盐14匙，白糖少许，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少许，辣椒粉、花椒粉各微量。将开洋用黄酒、清水浸约30分钟，使其涨发；洗净锅，放花生油，烧至油七成热时，放蚕豆瓣煸炒，加开洋、细盐、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌匀后，即可起锅、装盆了。 贴士：这种酱麻辣鲜香，开胃爽口。制作的时候，必须用热油将豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黄；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以确保其酱的爽嫩清香口感。

自己在家做辣椒酱

材料

:

红葱头, 蒜米, 辣椒干。如果卖得到新鲜的红辣椒也可以加一点, 大概五,六只左右.. 红葱和蒜米的份量是 3:2

辣椒的份量根据食辣的能力和辣椒的辣度决定, 这个需要一点尝试了..

把辣椒干浸到水里, 大约一个小时左右..

沥干水, 然后和红葱,蒜米粒一起倒到搅拌机内, 加入一茶匙的盐, 半杯水, 搅拌成糊..

然后锅里热上三大匙的油 (很重要, 辣椒的香味得油慢慢熬出来, 喜欢辣椒油的可以多加油.) 小火慢慢熬.. 不可大火, 辣椒糊了会带苦味..

不时搅拌一下, 锅子一定要加盖,煮着的辣椒酱会喷出锅外, 很容易烫伤.. 所以得小心一点..煮大约10分钟就可以了.

煮好熄火, 待凉, 然后装罐, 藏倒冰箱里, 可以吃好久..

洪谈湖南辣酱

关于辣椒酱类的制品很多，如果不看到实物，很难说清楚你吃到的是什么。我现在也不在长沙，要不也去尝一下就知道了。

不过，一般餐厅里的辣“酱”有几种，一种就叫“辣椒酱”，看起来有点类似于北方面酱，显得很细腻，颜色暗红，有一种独特的酱香味。这种是用发酵的方法做的，里面掺了磨细的米粉或玉米粉等，因为发酵不好掌握，要求高一些，一般很少自己做，都是买的。另一种就是前面问题里面“满哥”回答你的，是剁椒。

大多数餐厅用的是一种我们俗称“油辣椒”，色香味都很好，特有的油炸香味，很容易勾起食欲，颜色一般视所用辣椒而定，或黄或红（没做好就是带黑的），做法比较简单（一学就会），可以长期保存，做法：用打碎的干辣椒面（不要太细，否则容易糊），这个到菜市场都有，可以根据自己的口味选辣的或不辣的（为了防假，最好是现打），放到带盖（封闭性好一点的）的瓷器里面，准备好一把小搅勺；锅内放油，多少视辣椒而定，一般做完后盖过辣椒为好（这样好保存），大火烧开，把锅拿开20～30秒（降点温），再放回转小火，炒勺一点点舀起倒入辣椒内，开始少点（要试油温），边倒边搅，不要让辣椒糊了（那样就黑了），后面油温合适时可加快，待油盖过辣椒可停止，凉后盖好收藏即可。那油红红的很漂亮，味道也好，但不能一下子先吃了（如果想吃就多加点油），要不辣椒就容易长霉了。镶（xiàng）菜（长沙话，指炒菜加调料）用的话，可用纯辣椒面，如果做芗（xiàng）料（长沙话，泛指调味料），比如说吃面条或拌凉菜用，可根据自己的口味加少许盐、花椒面、豆鼓（shī）或蒜茸等，不过加料的保存时间短一些。

湖南还有一种“辣酱”，叫“鲊（zhǎ）辣椒”，做法比较繁琐，因要求天气和空气都比较好，而且费时费力，城市里做的人很少。在湘西湘南的某些小镇，如果时候对，在街上你可以看到家家门前都摆有一小桌，上面放有大开口的坛子或面盆，上面盖着纱布晒太阳。这就是在做“鲊辣椒”。大概做法：用切碎的辣椒，加米粉、盐和其它佐料（视自己的口味加少许）拌匀，放在密封的坛子内约半个月，然后拿出装盆内，用纱布盖好，中等阳光晒约3～5个日头（每天晚上还要收回坛内），晒到半干时撒上高度米酒装坛封好，吃的时候用油炒熟，按自己的口味加蒜茸、姜末或辣椒等。这种“辣酱”因为加有米粉，被辣椒自然染色后颜色是橙黄色的，由于是半发酵制做的，微有一点点酒香（当然，不仔细去品味或火候不到是尝不出的），特别是开坛的那一下，香味扑鼻，馋得你直流口水，不过，如果是湘乡双丰一带，就要小心哦，那里的辣酱可是够辣的。

别还做法还有很多，做好了确是一种另类享受。可惜现在城市的生活节奏太快，剩余时间太少，除了做生意，已经很少有人去做了。

辣椒系列食品加工方法

1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10天后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。

2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。

3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。

4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。

辣椒酱

新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会

很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。

吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。

或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。

糟辣椒的做法

糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。

小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。

然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。

最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。

其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭,很好吃的。

自制辣椒油(6)

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