餐饮成员等级

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餐饮成员等级篇一
《餐饮企业的等级划分和评定》

餐饮企业的等级划分和评定

（标准号：GB/T 13391—2009 发布单位：中国国家标准化管理委员会）

1 范围

本标准规定了餐饮企业等级划分的术语和定义、等级划分的依据和评定方式、等级的评定和管理原则、监督管理原则以及等级评定等要求。

本标准适用于中华人民共和国境内有合法经营资质的餐饮企业。

2 规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准

GB 14930.2 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准

GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准

GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准

GB/T 19001 质量管理体系 要求（GB/T 19001-2008，ISO 9001：2008，IDT）

食品卫生监督量化分级管理指南 卫法监发[2007]

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 中华人民共和国卫生部

餐饮业食品索证管理规定 卫监督发〔2007〕274号

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1

餐饮企业 restaurant

即时烹调加工、销售餐饮制品并为消费者提供就餐场所和消费服务的企业。

4 等级划分与标识

4.1 等级划分

餐饮企业共分为五个等级，即一钻级、二钻级、三钻级、四钻级、五钻级（含白金五钻级）。

4.2 标识

以钻石为餐饮企业的等级标识:一颗钻石表示一钻级、二颗钻石表示二钻级、三颗钻石表示三钻级、四颗钻石表示四钻级、五颗钻石表示五钻级（白金五钻以颜色不同来区分）。钻石的颗数越多，表示餐饮企业的级别越高。

5 等级划分的依据和评定方式

5.1 等级划分的依据包括餐饮企业建筑特点、设备设施条件、菜品质量、服务能力、管理水平、技术力量以及食品安全和环境卫生状况等。

5.2 餐饮企业等级的具体要求见附录A。

1

5.3 餐饮企业等级评定方法应符合GB/T 19001的要求，评分细则见附录B。

6 等级的评定和管理原则

6.1 凡申请评定的企业，需在正式经营一年后申请等级评定。企业的分店、附属店和连锁店可在单店运行六个月后申请等级评定，按各店提供服务的综合能力分别评定相应的等级。

6.2 五钻级（含白金五钻级） 餐饮企业由全国酒家酒店等级评定机构评审；四钻级、三钻级、二钻级、一钻级餐饮企业由各地酒家酒店等级评定机构评定，评定的结果上报全国酒家酒店等级评定机构。由全国酒家酒店等级评定机构统一批复并公示。地方酒家酒店评定机构负责五钻级（含白金五钻级）餐饮企业的初审和推荐工作。

6.3 企业晋级需获得钻级一年后进行申报，申报白金五钻级的企业应在取得五钻级资格一年后方可申请。

6.4 全国酒家酒店等级评定机构统一制作餐饮企业等级标志牌和证书。

6.5 餐饮企业获得钻级酒家称号后，等级标志牌应悬挂在餐饮企业显著位置。

6.6 等级评定机构每四年对已评定等级的企业进行一次复评，每年进行年检，对等级予以确认。年检和复评工作由各等级评定机构监督落实。不参加年检或复评的企业视同自动放弃，将公告取消其资格并收回标志牌和证书。

6.7 获得等级的餐饮企业应执行信息统计报送制度，履行向各等级评定机构提供不涉及本企业商业机密的经营管理数据的义务。并大力支持和积极参与政府或相关部门组织的有关活动。

7 监督管理原则

7.1 由行业归口管理部门组建全国酒家酒店等级评定机构。

7.2 全国酒家酒店等级评定机构负责制定等级评定的实施办法。

7.3 全国酒家酒店等级评定机构下设监督委员会和专家委员会，对评定工作实行监督管理检查制度。

7.4 全国酒家酒店等级评定机构对出现问题的企业视情况采取以下处理办法：

—— 已取得等级资格的企业如发生食品安全、人身安全等重大事故，造成不良影响，其所在地酒

家酒店评定机构应在权限范围内做出处理并上报情况。全国酒家酒店等级评定机构根据情节轻重给予警告或通报批评或降低或取消等级的处理，并在相应范围内公布处理结果；获得等级的餐饮企业接到上述通知后，必须认真整改，并在规定期限内将整改情况报告处理机构。

—— 经全国酒家酒店等级评定机构对晋级或降级或取消等级资格的企业，应立即将原等级标志和

证书交还授予机构，由全国酒家酒店等级评定机构做出更换或没收的处理。

—— 被降级或取消等级的企业。自降级或取消等级之日起一年内，不予恢复或重新评定等级；一

年后，方可重新申请评定。

8 等级评定

8.1 评审员与培训

8.1.1 等级评定的现场评审，应由有资格的评审员承担，各地评定机构应配备所需的评审员。

8.1.2 企业申请餐饮企业等级评定应了解本标准的相关规定。

8.2 申请

8.2.1 申请企业可根据餐饮企业等级划分条件提出相应的等级评定申请，填写申请报告并提供真实有效的证明文件，交所在地的酒家酒店等级评定机构。

8.2.2 地方酒家酒店等级评定机构接受企业的申请报告和相关文件后，在15个工作日内就是否可以评定给予企业答复，并上报全国酒家酒店等级评定机构。

8.3 受理

8.3.1 全国酒家酒店等级评定机构确认申请企业符合评定条件后，应在20个工作日内完成评定的准备工作，受理并开始现场评审。

2

8.3.2 进行现场评审前，应根据不同等级的申请，由相关酒家酒店等级评定机构组织专家进行管理文件审核，当文审通过后，相关酒家酒店等级评定机构通知企业可进行现场评定并协商确定评审时间。

8.4 现场评定

8.4.1 现场评定应有暗访，暗访原则上安排在正式现场评定之前，一般情况下每次暗访不超过二人，可以是评审组的成员或相应的评定机构指派的人员。暗访结果将计入企业评定的总成绩。

8.4.2 对现场评定提出需改进的问题，要求企业在规定的时间内进行整改，整改的结果由各等级评定机构负责跟踪验证。

8.4.3 现场评定的所有文件由评审组汇总上报相应的酒家酒店等级评定机构存档。

8.5 审定

8.5.1 由各等级评定机构组成的专家评审组对评审组长提供的评审文件进行审查。

8.5.2 专家评审组将审查结论提交全国酒家酒店等级评定机构批准。

8.6 公告

由全国酒家酒店等级评定机构不定期在媒体公告评审结果。

3

附 录 A

(规范性附录)

餐饮企业等级划分条件

A.1 一钻级

A.1.1 建筑与设备设施基本条件

建筑布局实用合理，设备设施安全、卫生、方便且性能先进，完好率保持100%；装饰、陈设美观大方：

a)厨房面积与餐厅面积相适应；

b)有店名、店徽并悬挂在醒目处；

c)有无障碍的设施；

d)有符合仓储条件的原材料库房；

e)餐厅和厨房之间有隔味的设施。

A.1.2 环境保护和安全卫生条件

按现行的消防、卫生、安全法规和标准要求配备设备设施和各种应急预案；按照《食品卫生监督量化分级管理指南》规定的B级水平。

A.1.3 餐厅

设备设施条件

a) 有接待不少于80人同时就餐的餐厅；

b) 雅间数2间；

c) 人均餐位面积不小于1.5m2；

d) 有配套的桌椅、用具、餐具、茶具、酒具；

e) 有空调或供暖设施；

d) 装饰陈设应符合A.1.1的要求。

应提供的服务

a) 供应品种有特色，或有传统风味；

b) 供应方便快捷，符合食品卫生要求；

c) 品种口味纯正，质感保持不变；

d) 营业结束时间不早于21时。

e) 提供一次性结帐服务，可接受刷卡消费。

A.1.4 厨房

设备设施条件

a) 厨房布局应符合出品工艺流程；

b) 厨房地面采用有效防滑的材料，墙面干净整洁；

c) 烹调间、凉菜间、洗碗间分设，有专用消毒设备，应符合GB 14930.1、GB 14930.2和GB 14934

标准规定；

d) 有冷藏、冷冻设备；

e) 有较好的通风排烟设施。

应提供的服务

a) 符合食品卫生要求；

b) 能满足客人对出品时间的要求。

A.1.5 公共区域

a) 有宾客使用的公共卫生间；

4

b) 有规范的公共标识；

c) 所有的设备设施应满足A.1.1。

A.1.6 服务质量要求

a) 建立健全岗位职责和服务质量标准；

b) 各岗位的服务工作应提供规范化服务；

c) 所有的工作人员树立诚实有信，保持热情、周到、乐于相助的服务态度和优质高效的服务质量。

A.2 二钻级

A.2.1 建筑与设备设施基本条件

建筑布局实用合理，设备设施安全、卫生、方便且性能先进，完好率保持100%；装饰、陈设美观大方：

a) 厨房面积与餐厅面积相适应；

b) 有店名、店徽挂在醒目处；

c) 有无障碍的设施；

d) 有空调或供暖设施；

e) 有符合仓储条件的原材料库房。

A.2.2 环境保护和安全卫生条件

a) 按现行的消防、卫生、安全法规和标准要求配备设备设施和各种应急预案；

b) 有符合规定的排污、除尘设施、垃圾存放设备。按照《食品卫生监督量化分级管理指南》卫生

等级达到B级水平。

A.2.3 餐厅

设备设施条件

a) 有接待不少于120人同时就餐的餐厅；

b) 宴会雅间不少于5间；

c) 人均餐位面积不小于1.6m2；

d) 有配套的桌椅、用具、餐具、茶具、酒具；

e) 有适宜的照明设施；

f) 室温能够根据客人需求调节；

g) 晚间营业时间不早于21时；

h) 装饰陈设应符合A.2.1的要求。

应提供的服务

a) 供应菜点品种不少于100种；

b) 中级以上餐厅服务员不少于2０％；

c) 应有具备相应资格的服务人员管理日常的接待服务工作；

d) 提供一次性结帐服务，可受理国内发行的各类银行卡。

A.2.4 厨房

设备设施条件

a) 厨房布局符合菜点出品工艺流程；

b) 厨房地面采用有效防滑的材料，墙面干净整洁；

c) 各部门符合卫生法规和有关标准的要求；

d) 有专用消毒设备并能满足使用；应符合GB 14930.1、GB 14930.2和GB 14934标准规定； e) 有冷藏、冷冻设备；

f) 有通风排烟设施，应符合GB 16153。

应提供的服务

a) 应由具备相应资质的厨师长带班操作；

5

餐饮成员等级篇二
《餐饮企业的等级划分和评定》

1.1.1.1.1.2

餐饮企业的等级划分和评定

（标准号：GB/T 13391—2009 发布单位：中国国家标准化管理委员会）

1 范围

本标准规定了餐饮企业等级划分的术语和定义、等级划分的依据和评定方式、等级的评定和管理原则、监督管理原则以及等级评定等要求。

本标准适用于中华人民共和国境内有合法经营资质的餐饮企业。

2 规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB 14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准

GB 14930.2 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准

GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准

GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准

GB/T 19001 质量管理体系 要求（GB/T 19001-2008，ISO 9001：2008，IDT） 食品卫生监督量化分级管理指南 卫法监发[2007]

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 中华人民共和国卫生部

餐饮业食品索证管理规定 卫监督发〔2007〕274号

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1

餐饮企业 restaurant

即时烹调加工、销售餐饮制品并为消费者提供就餐场所和消费服务的企业。

1

1.1.1.1.1.1

4 等级划分与标识

4.1 等级划分

餐饮企业共分为五个等级，即一钻级、二钻级、三钻级、四钻级、五钻级（含白金五钻级）。

4.2 标识

以钻石为餐饮企业的等级标识:一颗钻石表示一钻级、二颗钻石表示二钻级、三颗钻石表示三钻级、四颗钻石表示四钻级、五颗钻石表示五钻级（白金五钻以颜色不同来区分）。钻石的颗数越多，表示餐饮企业的级别越高。

5 等级划分的依据和评定方式

5.1 等级划分的依据包括餐饮企业建筑特点、设备设施条件、菜品质量、服务能力、管理水平、技术力量以及食品安全和环境卫生状况等。

5.2 餐饮企业等级的具体要求见附录A。

5.3 餐饮企业等级评定方法应符合GB/T 19001的要求，评分细则见附录B。

6 等级的评定和管理原则

6.1 凡申请评定的企业，需在正式经营一年后申请等级评定。企业的分店、附属店和连锁店可在单店运行六个月后申请等级评定，按各店提供服务的综合能力分别评定相应的等级。

6.2 五钻级（含白金五钻级） 餐饮企业由全国酒家酒店等级评定机构评审；四钻级、三钻级、二钻级、一钻级餐饮企业由各地酒家酒店等级评定机构评定，评定的结果上报全国酒家酒店等级评定机构。由全国酒家酒店等级评定机构统一批复并公示。地方酒家酒店评定机构负责五钻级（含白金五钻级）餐饮企业的初审和推荐工作。

6.3 企业晋级需获得钻级一年后进行申报，申报白金五钻级的企业应在取得五钻级资格一年后方可申请。

6.4 全国酒家酒店等级评定机构统一制作餐饮企业等级标志牌和证书。

6.5 餐饮企业获得钻级酒家称号后，等级标志牌应悬挂在餐饮企业显著位置。

6.6 等级评定机构每四年对已评定等级的企业进行一次复评，每年进行年检，对等级予以确认。年检和复评工作由各等级评定机构监督落实。不参加年检或复评的企业视同自动放弃，将公告取消其资格并收回标志牌和证书。

2

1.1.1.1.1.2

6.7 获得等级的餐饮企业应执行信息统计报送制度，履行向各等级评定机构提供不涉及本企业商业机密的经营管理数据的义务。并大力支持和积极参与政府或相关部门组织的有关活动。

7 监督管理原则

7.1 由行业归口管理部门组建全国酒家酒店等级评定机构。

7.2 全国酒家酒店等级评定机构负责制定等级评定的实施办法。

7.3 全国酒家酒店等级评定机构下设监督委员会和专家委员会，对评定工作实行监督管理检查制度。

7.4 全国酒家酒店等级评定机构对出现问题的企业视情况采取以下处理办法：

—— 已取得等级资格的企业如发生食品安全、人身安全等重大事故，造成不良影响，

其所在地酒家酒店评定机构应在权限范围内做出处理并上报情况。全国酒家酒店等级评定机构根据情节轻重给予警告或通报批评或降低或取消等级的处理，并在相应范围内公布处理结果；获得等级的餐饮企业接到上述通知后，必须认真整改，并在规定期限内将整改情况报告处理机构。

—— 经全国酒家酒店等级评定机构对晋级或降级或取消等级资格的企业，应立即将原

等级标志和证书交还授予机构，由全国酒家酒店等级评定机构做出更换或没收的处理。

—— 被降级或取消等级的企业。自降级或取消等级之日起一年内，不予恢复或重新评

定等级；一年后，方可重新申请评定。

8 等级评定

8.1 评审员与培训

8.1.1 等级评定的现场评审，应由有资格的评审员承担，各地评定机构应配备所需的评审员。

8.1.2 企业申请餐饮企业等级评定应了解本标准的相关规定。

8.2 申请

8.2.1 申请企业可根据餐饮企业等级划分条件提出相应的等级评定申请，填写申请报告并提供真实有效的证明文件，交所在地的酒家酒店等级评定机构。

3

1.1.1.1.1.1

8.2.2 地方酒家酒店等级评定机构接受企业的申请报告和相关文件后，在15个工作日内就是否可以评定给予企业答复，并上报全国酒家酒店等级评定机构。

8.3 受理

8.3.1 全国酒家酒店等级评定机构确认申请企业符合评定条件后，应在20个工作日内完成评定的准备工作，受理并开始现场评审。

8.3.2 进行现场评审前，应根据不同等级的申请，由相关酒家酒店等级评定机构组织专家进行管理文件审核，当文审通过后，相关酒家酒店等级评定机构通知企业可进行现场评定并协商确定评审时间。

8.4 现场评定

8.4.1 现场评定应有暗访，暗访原则上安排在正式现场评定之前，一般情况下每次暗访不超过二人，可以是评审组的成员或相应的评定机构指派的人员。暗访结果将计入企业评定的总成绩。

8.4.2 对现场评定提出需改进的问题，要求企业在规定的时间内进行整改，整改的结果由各等级评定机构负责跟踪验证。

8.4.3 现场评定的所有文件由评审组汇总上报相应的酒家酒店等级评定机构存档。

8.5 审定

8.5.1 由各等级评定机构组成的专家评审组对评审组长提供的评审文件进行审查。

8.5.2 专家评审组将审查结论提交全国酒家酒店等级评定机构批准。

8.6 公告

由全国酒家酒店等级评定机构不定期在媒体公告评审结果。

4

1.1.1.1.1.2

附 录 A

(规范性附录)

餐饮企业等级划分条件

A.1 一钻级

A.1.1 建筑与设备设施基本条件

建筑布局实用合理，设备设施安全、卫生、方便且性能先进，完好率保持100%；装饰、陈设美观大方：

a)厨房面积与餐厅面积相适应；

b)有店名、店徽并悬挂在醒目处；

c)有无障碍的设施；

d)有符合仓储条件的原材料库房；

e)餐厅和厨房之间有隔味的设施。

A.1.2 环境保护和安全卫生条件

按现行的消防、卫生、安全法规和标准要求配备设备设施和各种应急预案；按照《食品卫生监督量化分级管理指南》规定的B级水平。

A.1.3 餐厅

设备设施条件

a) 有接待不少于80人同时就餐的餐厅；

b) 雅间数2间；

c) 人均餐位面积不小于1.5m2；

d) 有配套的桌椅、用具、餐具、茶具、酒具；

e) 有空调或供暖设施；

d) 装饰陈设应符合A.1.1的要求。

应提供的服务

a) 供应品种有特色，或有传统风味；

b) 供应方便快捷，符合食品卫生要求；

c) 品种口味纯正，质感保持不变；

d) 营业结束时间不早于21时。

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餐饮成员等级篇三
《各类餐饮量化分级评分表》

和平区餐饮服务食品安全监督

量化分级管理工作实施方案

为认真贯彻沈阳市餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作动员大会精神，更好的落实《沈阳市餐饮服务食品安全监督量化分级管理方案》各项要求，进一步加强全区餐饮服务食品安全管理，落实餐饮服务单位食品安全主体责任，提高餐饮服务食品安全监管效能，依据《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》，结合我区实际，制定本实施方案。

一、指导思想

深入贯彻落实科学发展观，大力提升科学监管手段，强化食品安全风险治理理念，以诚信经营和规范操作为重点，坚持日常监管与量化分级相结合，统一要求与因地制宜相结合，行政监管与行业指导相结合，全面加强餐饮服务食品安全监督量化分级管理，合理配臵监管资源，引导百姓安全消费，努力提高我区餐饮服务单位食品安全管理水平。

二、工作原则

以“依法行政、全面覆盖、公开透明、量化评价、动态监督、鼓励进步”为总体要求，坚持实效性原则，严格依照

食品安全法律法规等要求，对取得《餐饮服务许可证》的各类餐饮服务单位开展食品安全监督量化分级管理，有效规范企业加工经营行为；坚持互动性原则，鼓励餐饮服务单位加强食品安全管理，积极申报并努力提高餐饮服务食品安全等级，体现企业的积极性，鼓励行业协会加强量化分级管理的培训和咨询，提高餐饮服务行业食品安全自律意识，体现行业的参与性，鼓励监管部门合理配臵监管资源，努力提高监管效能和水平，体现监管的权威性；坚持可操作性原则，建立一套科学规范、符合我区实际的评定标准和程序，真实反映我区餐饮服务食品安全风险等级和管理现状；坚持引导性原则，通过向社会公示餐饮服务单位食品安全监督量化分级情况，接受社会监督，确保公开、公平和公正，体现社会的关注性。年底前，实现全区餐饮服务单位和食堂量化分级率95%以上，全面提升我区餐饮服务食品安全管理水平和监管效能。

三、组织机构

为加强对餐饮服务食品安全量化分级管理工作的组织领导，成立量化分级管理工作领导小组。

组 长：孙经财 局 长

副 组 长：王勇 副局长 韩一鸣 所 长

成 员：分局各部门负责人

四、具体措施

（一）评定范围

持有《餐饮服务许可证》的餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。

（二）等级划分

餐饮服务食品安全监督量化等级划分为三个等级：A级（代表食品安全状况优秀，低风险）、B级（代表食品安全状况良好，中风险）和C级（代表食品安全状况一般，高风险）。

（三）等级评审

餐饮服务食品安全监督量化等级评定应按照申报、审查（初审）、复审、审批的程序进行。

1、申报：餐饮服务单位填写《食品安全信誉度等级评审申请书》（附件一），报管辖的食品药品监管部门。

2、审查（初审）：食品药品监督管理部门接到申请后，按照《沈阳市餐饮服务食品安全监督量化等级评定标准》要求，在10个工作日内完成审查工作，并确认（B、C级）或初步确认（A级）相应的信誉度等级。

3、复审：市局接到A级申报材料和区县食药监部门初审意见及资料后，应在5个工作日内组织或委托相关人员对该申报餐饮服务单位进行现场审查。现场审查内容包括听取申请企业的情况汇报、复核相关资料和实地检查。

4、审批：市局技术评审专家组在评审结束后填写评审意见表（附件二），做出A级等级评定。

（四）评定程序

1、食品药品监管部门实施餐饮服务食品安全监督检查的规范及程序按照国家行政检查工作程序和要求进行。食品药品监管部门对餐饮服务单位实施量化监督检查时，使用《餐饮服务食品安全监督量化检查表》。监督检查内容和方法可参照《餐饮服务食品安全监督检查内容和方法》。

2、监督员现场填写《餐饮服务食品安全监督量化检查表》后，可不再另行制作《现场检查笔录》，但对于违法生产经营行为的查处应严格按照相关执行程序进行。

3、食品药品监管部门根据被检查单位的食品安全关键项目和一般项目符合情况，依据相应的等级评定标准得出每次检查的动态等级，并由被检查单位负责人和监督员签名。

（五）等级管理

1、等级降级： 在等级评定有效期间，被评定单位如存在以下情形之一的，食品药品监督管理部门将对其进行降级管理，并收回原有食品安全信誉度等级公示牌，发放相应的等级公示牌，已被评定为A级单位的量化等级降低应上报市局进行认定：

（1）在下次量化监督检查时发现不符合相应等级评定标准的；

（2）发生食物中毒责任事故的；

（3）12个月内累计受到三次以上消费者的食品安全投诉举报或被新闻媒体曝光造成较大社会负面影响，经查证属实并负有相应责任的；

（4）监督中发现存在违法行为，责令限期整改，但逾期不予整改或整改不到位的；

（5）因违法行为严重，12个月内连续受到食品药品监管部门2次以上非简易程序行政处罚的。

2、等级晋级：若餐饮服务单位在首次量化等级评定后，连续两次量化监督检查时发现符合更高等级评定标准，经企业申报后，方可予以等级晋升。

3、等级应用

（1）确定监管频次：食品药品监管部门依据等级评定结果确定对餐饮服务单位监督检查频率。对A级单位实施简化监督，对B级单位实施常规监督，对C级单位实施重点监督（简化监督：下次检查时间不超过12个月；常规监督：下次检查时间不超过6个月；强化监督：下次检查时间不超过4个月）。

（2）引导安全消费：各级食品药品监管部门要及时将餐饮服务单位食品安全量化分级结果向当地政府、广大消费者、新闻媒体进行通报，建议政府在举办重大活动时，餐饮服务承办单位监督量化管理应达到A级标准。

餐饮成员等级篇四
《各规模餐厅人员组织架构》

各规模餐厅人员组织架构

组织机构和人员编制是餐饮管理的前提和基础。它要解决的中心问题是组织管理体制的建立和人力资源的运用。这一问题直接影响和决定现代餐饮管理的成败和经济效益的高低。

餐饮管理组织机构的设置原则

一、餐饮组织机构概述

组织机构是为完成经营管理任务而结成集体力量，在人群分工和职能分化的基础上，运用不同职位的权力和职责来协调人们的行动，发挥集体优势的一种组织形式。

餐饮组织机构是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构。

组织机构是有效开展业务经营活动的组织保证。组织管理学家巴克斯克先生指出：领导的职责就在于成功地设计一种组织，并委派最恰当的人选，然后致力于按照组织原则促使大家去达到目标。

二、设置餐饮组织机构的原则

（一）精简与效率相统一的原则

精简的目的是为了减少内耗，提高效率。因此，精简和效率相统一的主要标志是：配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工粗细得当，职责明确，每人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。

（二）专业化和自动调节相结合的原则

因此，专业化和自动调节相结合的主要标志是：组织机构大小同企业等级规模相适应，内部专业分工程度同生产接待能力相协调，专业水平和业务能力同工作任务相适应，管理人员能够在不断变化的客观环境中主动处理问题，具有自动调节的功能。

（三）权力和责任相适应的原则

餐饮组织机构坚持责任和权力相适应的标志是：组织机构的等级层次合理，各级管理人员的责任明确，权力大小能够保证所承担任务的顺利完成，责权分配不影响各级管理人员之间的协调与配合。

三、各规模餐厅人员组织架构

（一）小型餐厅

餐饮部组织架构图（参考）：

（二）中型餐厅餐饮部组织架构图（参考）：

（三）大型餐饮企业餐饮部组织架构图（参考）：

四、餐饮架构主要岗位职责

四、餐饮架构主要岗位职责

餐饮架构配置根据各个餐饮企业需求的不同而灵活变动，这里将不分别对各大中小型餐厅餐饮部的各个岗位进行职责描述，只针对部分主要的岗位进行描述，餐饮企业可根据实际情况进行岗位职责分配。

（一）餐饮部经理：

1、职务简述：

全面负责制订并实施餐饮部工作计划和经营预算，督导餐饮部日常运转管理，确保为客人提供优质高效的餐饮服务并进行成本控制。

2、岗位职责：

 全面负责餐饮部的经营管理工作，对总经理负责。

 负责制定餐饮部长期、短期的年度和月度计划，组织、督促完成各项任务和经营指标，对月度、年度经营情况作分析并报领导。

 制定服务标准程序和操作规程。检查下属各岗位人员的服务态度、服务规程，保证食品的质量，促使本部门做好卫生清洁工作，开展经常性防火、安全教育。

 与财务部配合做出每年的经营收入预算和月计划，研究扩大销售范围和销售量、增加经营收入的方法和途径。

 制定服务技术培训计划和考核制度。

 注重现场管理，经常性的对餐厅、厨房巡视监督，组织全面质量管理小组活动，保证各项工作正常。  主持日常和定期（每周一次）的餐饮部会议，经常检查业务情况，及时调整，完善经营措施，参加酒店部门经理会议。

 抓好设备、设施的维修保养工作，确保各种设施处于完全正常状态，并得到正确使用，防止事故发生。  协调本部门和酒店其它部门的关系，做好总经理交办的其它工作。

 人力资源管理职能。根据管理情况，对下属各部负责人进行表扬、批评、奖励及处罚。向总经理建议任免部门管理人员。根据本部门实际情况和工作需要，有权调动及调整下属工作。

 处理意外及非常规事件。

 亲自指挥大型团队用餐和VIP客人接待工作。

 处理部门顾客严重性投诉。

（二）行政总厨岗位职责：

1. 职务简述：协调餐饮部各部门的运作。协助餐饮总监制定餐厅及酒吧的预算。在餐饮部总监及餐厅经理中提供良好的沟通桥梁作用。

2．主要职责：

 制定餐单、适时推出时令菜、特选菜。

 负责厨师的技术培训工作。

 负责菜肴的质量管理及成本控制。

 亲自为重要宾客宴会主厨。

 根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。

 建立标准菜谱。

 协调厨房与餐厅的关系。

 处理宾客对菜肴的投诉。

 验收食品原料，把好质量关。

 合理调配员工的技术特长，充分发挥积极性。

 负责对各点厨师长的考评。

 出席部门例会。

（三）餐厅主管岗位职责

1、职务简述：协助餐饮部经理做好各项餐饮工作，做好员工的培训工作

2、岗位职责：

 掌握餐厅内的设施设备的使用情况，监督及管理餐厅内部日常工作。

 发挥模范作用，对自己严格要求，对下属进行严格督导和训练，认真执行各项规章制度和服务规范，操作规程、保质、保量地完成各项接待服务工作。

 认真组织餐厅员工进行业务培训，提高服务技能和业务水平，熟悉菜牌、酒水牌，熟记每天供应品种，了解当日VIP客人的接待情况。

 抓好员工纪律，服务态度，了解员工思想情绪，操作技术和思想作风，定期对下属进行绩效评估。  召开班前班后会议，落实每天工作计划，随时保持餐厅整洁。

 参加餐饮部例会及各种重要的业务协调会，与厨房建立良好的沟通关系，互相协作、配合，保证餐饮部工作顺利进行。

 热情待客，态度谦和，与客人建立良好的关系，不定期收集、征求客人意见，听取客人对食品和服务的意见及时反馈给上级，有利调整相应对策，以便为客人提供满意的服务及菜品。

 及时检查餐厅设备的状况，做好维护保养工作，确保餐厅安全和防火工作。

 监督每次盘点及物品的保管。

 鼓励下属大力推销产品。

 作好下属员工的考勤排休工作，严格把关，不徇私情。

（四）厨师长岗位职责：

1、职务简述：承担起行政总厨赋予的厨房的工作职责。同时也要负责员工岗上培。协助行政总厨完成所有与厨房相关的工作。他控制、监测并领导整个厨房的运作。当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运作。

2、主要职责：

 根据经营需要开出各种菜单，负责合理调配劳动力并以身作则，带领厨房员工完成各种接待任务。

 熟悉掌握各类菜肴的制作技术，严格要求员工按照技术规范，精心制作各种菜肴，并确保菜肴的质量。  尊重客人意见，注意听取餐厅服务员来自各部的反映，不断改进工作，提高菜品质量。

 努力掌握各类客人的就餐习惯和特点，针对性地变化菜肴口味，以适应客人的需要。

 组织厨房各部门的技术力量研究开发出自己餐厅的特色菜品。

 组织厨房员工积极参加业务培训，开展技术交流，不断提高员工的业务技能。

 贯彻食品卫生“五四制”认真搞好食品卫生、环境卫生和员工个人卫生管理。

 贯彻厨房炉灶消防制度，认真搞好厨房消防管理。

 搞好原材料的充分利用，杜绝浪费，节约用水、电、气、油等，降低成本，提高经营毛利。

 关心团结全组员工，充分调动大家的积极性，认真做好厨房员工的考勤。

（五）餐厅领班岗位职责

1、职务简述：明确工作内容，确保服务质量

2、岗位职责：

 负责本班员工的考勤、考绩，检查员工的日常行为规范，在规定的职责范围内有权对本组员工进行批评、表扬，奖励和处罚。

 根据每天的工作和接待任务安排员工的工作，组织本班服务人员为客人提供高效率、高质量的就餐服务。  处理本班中发生的问题和客人的投诉，处理不了的要及时向主管或经理报告。

 能熟练地掌握宴会、酒会、零点等的服务规程。

 熟悉和掌握本餐厅经营的菜、点心的价格，熟悉和掌握中酒、西酒及各种饮料的产地、特点和价格。  检查员工的仪容仪表是否符合要求。

 检查工作人员的餐前准备工作，是否完善，开餐中的一切用品是否准备妥当。

 对重要的宴会和客人，领班要亲自接待和服务。

 经常同主管和后台厨师保持工作联系，听取客人对服务和餐饮质量的意见和建议，自身解决不了的问题要及时请示上报。

 做好员工思想工作，处理本班中发生的问题，开好班前会和班后小结会。

 处理顾客轻微性投诉。

（六）餐厅服务员岗位职责：

1、职务简述：负责向就餐客人提供高质量服务

2、日常工作程序与标准：

 熟悉服务规程，严格按照服务规程为客人服务。

 按照领班的安排，充分发挥自己的特长，积极主动工作，为客人提供最佳的服务。

 有良好的服务意识，行动敏捷灵活，服务热情周到

 熟悉菜点品种、价格及特点。熟悉酒水、饮料的品种、产地、度数、价格及特点，业务熟、推销意识好。  爱护设施设备和餐饮用具，严格按照操作要求作业，粗心大意造成财产损失者，照价赔偿。

 按操作程序做好餐厅卫生和环境卫生，餐饮用具未经消毒的和破损的不能给客人使用。

 帮助客人结算帐目。

 注意迎送客人。

（七）划单员岗位职责：

1、职务简述：保持餐厅与厨房的联系、协调及时把餐厅宾客用餐速度和有关情况传给厨师以便厨师掌握上菜的时机和菜肴的质品

餐饮成员等级篇五
《各规模餐厅人员组织架构》

各规模餐厅人员组织架构 来源：本站原创

作者：e餐通 时间：2011-11-03 Tag：餐厅组织架构 点击： 1507

组织机构和人员编制是餐饮管理的前提和基础。它要解决的中心问题是组织管理体制的建立和人力资源的运用。这一问题直接影响和决定现代餐饮管理的成败和经济效益的高低。

餐饮管理组织机构的设置原则

一、餐饮组织机构概述

组织机构是为完成经营管理任务而结成集体力量，在人群分工和职能分化的基础上，运用不同职位的权力和职责来协调人们的行动，发挥集体优势的一种组织形式。

餐饮组织机构是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构。

组织机构是有效开展业务经营活动的组织保证。组织管理学家巴克斯克先生指出：领导的职责就在于成功地设计一种组织，并委派最恰当的人选，然后致力于按照组织原则促使大家去达到目标。

二、设置餐饮组织机构的原则

（一）精简与效率相统一的原则

精简的目的是为了减少内耗，提高效率。因此，精简和效率相统一的主要标志是：配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工粗细得当，职责明确，每人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。

（二）专业化和自动调节相结合的原则

因此，专业化和自动调节相结合的主要标志是：组织机构大小同企业等级规模相适应，内部专业分工程度同生产接待能力相协调，专业水平和业务能力同工作任务相适应，管理人员能够在不断变化的客观环境中主动处理问题，具有自动调节的功能。

（三）权力和责任相适应的原则

餐饮组织机构坚持责任和权力相适应的标志是：组织机构的等级层次合理，各级管理人员的责任明确，权力大小能够保证所承担任务的顺利完成，责权分配不影响各级管理人员之间的协调与配合。

三、各规模餐厅人员组织架构

（一）小型餐厅

餐饮部组织架构图（参考）：

（二）中型餐厅餐饮部组织架构图（参考）：

（三）大型餐饮企业餐饮部组织架构图（参考）：

四、餐饮架构主要岗位职责

四、餐饮架构主要岗位职责

餐饮架构配置根据各个餐饮企业需求的不同而灵活变动，这里将不分别对各大中小型餐厅餐饮部的各个岗位进行职责描述，只针对部分主要的岗位进行描述，餐饮企业可根据实际情况进行岗位职责分配。

（一）餐饮部经理：

1、职务简述：

全面负责制订并实施餐饮部工作计划和经营预算，督导餐饮部日常运转管理，确保为客人提供优质高效的餐饮服

务并进行成本控制。

2、岗位职责：

 全面负责餐饮部的经营管理工作，对总经理负责。

 负责制定餐饮部长期、短期的年度和月度计划，组织、督促完成各项任务和经营指标，对月度、年度经营情况作分析并报领导。

 制定服务标准程序和操作规程。检查下属各岗位人员的服务态度、服务规程，保证食品的质量，促使本部门做好卫生清洁工作，开展经常性防火、安全教育。

 与财务部配合做出每年的经营收入预算和月计划，研究扩大销售范围和销售量、增加经营收入的方法和途径。

 制定服务技术培训计划和考核制度。

 注重现场管理，经常性的对餐厅、厨房巡视监督，组织全面质量管理小组活动，保证各项工作正常。  主持日常和定期（每周一次）的餐饮部会议，经常检查业务情况，及时调整，完善经营措施，参加酒店部门经理会议。

 抓好设备、设施的维修保养工作，确保各种设施处于完全正常状态，并得到正确使用，防止事故发生。  协调本部门和酒店其它部门的关系，做好总经理交办的其它工作。

 人力资源管理职能。根据管理情况，对下属各部负责人进行表扬、批评、奖励及处罚。向总经理建议任免部门管理人员。根据本部门实际情况和工作需要，有权调动及调整下属工作。

 处理意外及非常规事件。

 亲自指挥大型团队用餐和VIP客人接待工作。

 处理部门顾客严重性投诉。

（二）行政总厨岗位职责：

1. 职务简述：协调餐饮部各部门的运作。协助餐饮总监制定餐厅及酒吧的预算。在餐饮部总监及餐厅经理中提供良好的沟通桥梁作用。

2．主要职责：

 制定餐单、适时推出时令菜、特选菜。

 负责厨师的技术培训工作。

 负责菜肴的质量管理及成本控制。

 亲自为重要宾客宴会主厨。

 根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。

 建立标准菜谱。

 协调厨房与餐厅的关系。

 处理宾客对菜肴的投诉。

 验收食品原料，把好质量关。

 合理调配员工的技术特长，充分发挥积极性。

 负责对各点厨师长的考评。

 出席部门例会。

（三）餐厅主管岗位职责

1、职务简述：协助餐饮部经理做好各项餐饮工作，做好员工的培训工作

2、岗位职责：

 掌握餐厅内的设施设备的使用情况，监督及管理餐厅内部日常工作。

 发挥模范作用，对自己严格要求，对下属进行严格督导和训练，认真执行各项规章制度和服务规范，操作规程、保质、保量地完成各项接待服务工作。

 认真组织餐厅员工进行业务培训，提高服务技能和业务水平，熟悉菜牌、酒水牌，熟记每天供应品种，了解当日VIP客人的接待情况。

 抓好员工纪律，服务态度，了解员工思想情绪，操作技术和思想作风，定期对下属进行绩效评估。  召开班前班后会议，落实每天工作计划，随时保持餐厅整洁。

 参加餐饮部例会及各种重要的业务协调会，与厨房建立良好的沟通关系，互相协作、配合，保证餐饮部工作顺利进行。

 热情待客，态度谦和，与客人建立良好的关系，不定期收集、征求客人意见，听取客人对食品和服务的意见及时反馈给上级，有利调整相应对策，以便为客人提供满意的服务及菜品。

 及时检查餐厅设备的状况，做好维护保养工作，确保餐厅安全和防火工作。

 监督每次盘点及物品的保管。

 鼓励下属大力推销产品。

 作好下属员工的考勤排休工作，严格把关，不徇私情。

（四）厨师长岗位职责：

1、职务简述：承担起行政总厨赋予的厨房的工作职责。同时也要负责员工岗上培。协助行政总厨完成所有与厨房相关的工作。他控制、监测并领导整个厨房的运作。当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运作。

2、主要职责：

 根据经营需要开出各种菜单，负责合理调配劳动力并以身作则，带领厨房员工完成各种接待任务。  熟悉掌握各类菜肴的制作技术，严格要求员工按照技术规范，精心制作各种菜肴，并确保菜肴的质量。  尊重客人意见，注意听取餐厅服务员来自各部的反映，不断改进工作，提高菜品质量。

 努力掌握各类客人的就餐习惯和特点，针对性地变化菜肴口味，以适应客人的需要。

 组织厨房各部门的技术力量研究开发出自己餐厅的特色菜品。

 组织厨房员工积极参加业务培训，开展技术交流，不断提高员工的业务技能。

 贯彻食品卫生“五四制”认真搞好食品卫生、环境卫生和员工个人卫生管理。

 贯彻厨房炉灶消防制度，认真搞好厨房消防管理。

 搞好原材料的充分利用，杜绝浪费，节约用水、电、气、油等，降低成本，提高经营毛利。

 关心团结全组员工，充分调动大家的积极性，认真做好厨房员工的考勤。

（五）餐厅领班岗位职责

1、职务简述：明确工作内容，确保服务质量

2、岗位职责：

 负责本班员工的考勤、考绩，检查员工的日常行为规范，在规定的职责范围内有权对本组员工进行批评、表扬，奖励和处罚。

 根据每天的工作和接待任务安排员工的工作，组织本班服务人员为客人提供高效率、高质量的就餐服务。  处理本班中发生的问题和客人的投诉，处理不了的要及时向主管或经理报告。

 能熟练地掌握宴会、酒会、零点等的服务规程。

 熟悉和掌握本餐厅经营的菜、点心的价格，熟悉和掌握中酒、西酒及各种饮料的产地、特点和价格。  检查员工的仪容仪表是否符合要求。

 检查工作人员的餐前准备工作，是否完善，开餐中的一切用品是否准备妥当。

 对重要的宴会和客人，领班要亲自接待和服务。

 经常同主管和后台厨师保持工作联系，听取客人对服务和餐饮质量的意见和建议，自身解决不了的问题要及时请示上报。

 做好员工思想工作，处理本班中发生的问题，开好班前会和班后小结会。

 处理顾客轻微性投诉。

（六）餐厅服务员岗位职责：

1、职务简述：负责向就餐客人提供高质量服务

2、日常工作程序与标准：

 熟悉服务规程，严格按照服务规程为客人服务。

 按照领班的安排，充分发挥自己的特长，积极主动工作，为客人提供最佳的服务。

 有良好的服务意识，行动敏捷灵活，服务热情周到

 熟悉菜点品种、价格及特点。熟悉酒水、饮料的品种、产地、度数、价格及特点，业务熟、推销意识好。  爱护设施设备和餐饮用具，严格按照操作要求作业，粗心大意造成财产损失者，照价赔偿。

 按操作程序做好餐厅卫生和环境卫生，餐饮用具未经消毒的和破损的不能给客人使用。

 帮助客人结算帐目。

 注意迎送客人。

（七）划单员岗位职责：

1、职务简述：保持餐厅与厨房的联系、协调及时把餐厅宾客用餐速度和有关情况传给厨师以便厨师掌握上菜的时机和菜肴的质品

2、岗位职责：

 负责厨房与前台的信息沟通，及时安排传菜员将制作好的菜品传至看台员手中。

 根据餐情准备好餐前准备工作，所需要用的调料、夹子等，根据所下的宴会菜单将菜单一式多份交到所看台员手中。

 出菜前认真检查菜品质量，不合格菜品决不出堂。

 熟悉每道菜品，做好传菜员菜品知识培训。

 负责所管区域的卫生、物品保管工作。

（八）传菜员岗位职责：

1、职务简述：负责餐厅订单和菜肴食品的传递工作，负责菜肴所跟作料服务用品的准备工作，做好餐饮服务的后勤工作。

2、岗位职责：

 负责将点菜单所有菜肴按上菜秩序准确无误地送到点菜宾客的值台服务员处。

 开餐前负责备好调料，配料及走菜用具，做好出菜前的准备工作。

 协助餐厅服务员将工作台上的脏餐具，空盘撤回洗碗间并分类摆放。

 负责小毛巾的洗涤、消毒工作或去布草房领取洗净的小毛巾。

 负责传菜间和规定地段的清洁卫生。

 保管出菜单、以便核查。

（九）保洁员岗位职责：

1、职务简述：负责本酒店的公共环境卫生的清扫、清洁、保持及绿化、美化工作。

2、岗位职责：

餐饮成员等级篇六
《餐厅服务人员国家职业标准》

餐厅服务员国家职业标准

职业概况 1．职业名称

餐厅服务员。

1．职业定义

为顾客安排座位、点配菜点，进行宴会设计、装饰、布置，提供就餐服务的人员。

1．职业等级

本职业共设五个等级，分别为：初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。

1．职业环境条件

室内、常温。

1．职业能力特征

头脑灵活，具有迅速领会和理解外界信息的能力，并具有准确的判断能力，较强的语言表达和理解能力，准确的运算能力，手、脚、肢体动作灵活、协调，视觉敏锐，能准确地完成既定操作。

1．基本文化程度

初中毕业。

1．培训要求

培训期限

全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划定。晋级培训期限：初级不少于400标准学时；中级不少于350标准学时；高级不少于250标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。

培训教师

培训初级或中级餐厅服务员的培训教师必须具有本职业高级以上职业资格证书或本专业讲师以上专业技术职务；培训高级餐厅服务员的教师必须具有本职业技师以上职业资格证书或本专业高级讲师以上专业技术职务；培训技师的教师必须具有本职业高级技师职业资格证书或本专业高级讲师以E专业技术职务；培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或具有相关专业高级专业技术职务。

培训场地设备

满足教学需要的标准教室。模拟教学场地布局合理。设备、设施齐全，符合国家有关安全、卫生标准。

鉴定要求

适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 申报条件

——初级(具备以一下条件之一者)

1、经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。 2. 在本职业连续见习工作2年以上。 3. 本职业学徒期满。

——中级(具备以下条件之一者)

1. 取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。

2. 取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

3. 取得经劳动保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业(专业)毕业证书。

——高级(具备以下条件之一者)

1. 取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。

2. 取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。

3. 取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的职业学校本职业(专业)毕业证书。

4. 取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生．连续从事本职业工作2年以上。

——技师(具备以下条件之一者)

1. 取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数、并取得毕(结)业证书

2. 取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。

3. 取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作2年以上。

——高级技师(具备以下条件之一者)

1. 取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕

2. 取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

鉴定方式

分为理论知识考试(笔试)和技能操作考核。理论知识考试满分为

100分，60分以上为合格。理论知识考试合格者参加技能操作考核。技能操作考核分项打分．满分为100分，60分以上为合格。技师、高级技师还须进行综合评审。

考评人员和考生的配比

理论知识考试每个标准考场每30名考生配备2名监考人员；初级、中级技能操作考核每2名考生配备至少1名考评员，高级、技师、高级技师技能操作考核每1名考生配备1名考评员。

鉴定时间

理论知识考试为120 min；技能操作考核初级30min

鉴定场所和设备

理论知识考试在标准教室里进行，技能操作考核场所要求在正规的餐厅或等同于正规餐厅的模拟餐厅。桌椅、工作台等必备物品齐全，设备、设施安全、卫生符合国家规定标准。

2．基本要求

职业道德

1．职业道德基本知识 2．职业守则

1. 热爱本职工作，忠于职守，对消费者高度负责。

2. 热忱服务，讲究服务质量，自觉钻研业务。紧跟社会发展需要，不断开拓创新。

3. 树立为人民服务的思想，顾客至上，尊师爱徒。

4. 讲文明。讲礼貌，遵守国家法律及政策法规。 2．基础知识

1、饮食服务卫生知识 1. 食品卫生基础知识

2. 食品卫生质量的鉴别方法。

3. 预防食物污染、食物中毒和有关的传染病。 4. 饮食业食品卫生制度。

5. 中华人民共和国食品卫生法。 礼节礼貌知识 饮食风俗与习惯 服务安全知识

3．工作要求

本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。

餐饮成员等级篇七
《餐饮部人员管理》

---- 餐饮部人员管理

餐饮部是现代饭店必不可少的一个为顾客服务、为饭店创收的部门，在饭店经营中正发挥着越来越重要的作用。随着社会生产力发展，国际间的社会、经济交往日益频繁，旅游业的快速发展，人们生活水平的极大提高，饮食业必将进一步繁荣与发展。

经济全球化，竞争多元化使餐饮市场竞争更为激烈，同时面临着走向世界，开拓国际市场的机遇和挑战。饭店业和餐饮市场的竞争，归根到底实质上就是人才的竞争，要想在激烈的竞争中，立于不败之地，尽快与国际餐饮业的发展同步与并轨，首要的问题就是搞好餐饮部的人力资源管理，“树立以人为本”、“人是企业第一要素”的管理理念。

要做好餐饮部的人力资源管理，充分调动全体员工的积极性，创造更好的经济效益和社会效益，应该从合理定员、科学安排、全员培训、激励机制等几方面抓:

A、合理定员，科学安排

定员定额是餐饮管理的基础工作，对餐饮部编制各类计划，实行岗位责任制和经济核算制，提供科学依据，能预防人浮于事，劳役不均等弊端，有利于提高厨房、餐厅员工的积极性和劳动效率。要遵守的一个原则就是：突出一个“精”字，机构要精，人员要精，保证满负荷运作，做到事事有人管，人人都管事。

可以用以下几种方法：

（一）根据饭店的规模、等级、按比例定员。一般来说，管理人员应掌握在 1:10，餐厅人员和厨房人员的比例应该是 1:1。

（二）根据劳动效率定员，把定员和定额结合起来，很多餐厅以餐厅类型和桌椅，可接待宾客数量为依据来进行定员，比如：宴会厅、高级宴会： 1 张圆桌、 10 位客人，需配服务员 2-3 名；一般宴会： 1 桌 10 位客人，一名服务员即可。

（三）按岗位职责与设备定员：餐饮部办公人员和一些需人看管岗位，可根据职责范围定员；根据设备多少定员，还要按员工的业务能力、熟练程度，具体掌握。

（四）科学安排班次，餐饮部因工种多，岗位差异大，班次安排要适应营业需要。不管是一班制、二班制或三班制，必须保证满足餐厅经营和服务的需要，合理科学安排，即要发挥员工的积极性，保证满负荷运作，还要考虑员工的承受能力和困难，关心员工的身体健康，避免员工长期超负荷工作产生厌战情绪。人的承受能力是有限的，超负荷的工作，长时间得不到充分休息，就要拖垮身体。时间一长，餐厅经营就要受到影响。

在定员定额的管理上，要做到 “事事有人管，人人都管事“的科学管理机制。做到化繁为简，一专多能，一人多职，一职多责，一员多岗。

B、切实抓好全员培训

餐饮部要想在激烈的竞争中，不甘人后，取得明显优势，就必须加强全员的培训，全面提高整体素质。要搞好培训，关键是思想上必须创新，要不断地接受新理论、新观念、新

事物，只有不断创新，才能持续发展，创新又是餐饮企业生生不息的源泉和不竭动力，只要坚持思想上创新，就能做到技术创新，给宾客提供新产品。培训实质上也是学习新知识、新理论、新技术的过程。

大量的资料表明，培训与不培训是截然不同的。国外的饭店集团，都有多处的培训基地，每年都有严格的培训计划，像知名品牌“肯德基”就非常重视员工培训，并建有训练和教育基地。通过培训使员工提高工作技能，丰富完善员工自身的知识，提供个人发展机遇，为企业发展注入了活力。

像国内近年来，涌现出叫的响的知名品牌“小蓝鲸”、“绿茵阁咖啡厅”，他们的成功，也是归功于培训与学习，他们走出国门向日本、美国和欧洲等国家学习先进的现代的管理理念。请国内大专院校教授，饮食行业专家进行指导，或是聘请专业人才，他们的共同点就是学习、学习、再学习。

餐饮部全面培训，主要包括：管理人才培训、职业道德培训、专业知识技能培训和外语基础培训等方面。在培训方法上要灵活多样，采取多种形式，最常用的就是“请进来”、“送出去”。请国内外大专院校的专家教授及烹饪界大师进行业务理论知识讲座和实践技能培训。

有条件的话，把管理人才、业务骨干送出国门进行深造，或到国内知名餐饮企业进行学习。为巩固和考核培训学习效果，平时要有计划地开展岗位练兵、技术比赛、业务考核，巩固管理水平、烹饪技术水平、服务技能。

C、建立员工激励机制

在员工激励方面，通过建设企业文化、企业精神，在企业中形成一种企业凝聚力和团队精神。团队精神是由具体目标和综合性手段等方面组成的管理理论体系，在团队精神及员工激励方面，知名品牌“肯德基”特别注意激励文化，“肯德基”在中国能成功发展，也得益于激励文化，集团高层经常亲自到餐厅激励员工士气，定期巡视自己管辖的餐厅，使上下沟通更有效，使部属产生荣誉感、自豪感、增强责任心。

实践证明，用制度管理的力度是长久的，来自科学的机制的力量是巨大的。只要有效地维护了制度的绝对权威，就能使企业走上规范化的管理。

餐饮成员等级篇八
《餐饮管理 餐饮管理的人员组织》

餐饮成员等级篇九
《餐饮管理人员绩效考核标准》

2010年 月炊牛厨房楼面经理、主管、部长绩效考核表

姓名：

职位：

考核日期: 年 月 日

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