餐饮管理制度大全

导读：　餐饮管理制度大全篇一《餐饮管理大全》 ...

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餐饮管理制度大全篇一
《餐饮管理大全》

连锁餐饮厨房质检奖惩条例之二原料备货及出品处罚陈致富　　（1）备货时，由于工作失职或工作态度不认真造成备货质量很差者，处以20元罚款，并记书面警告一次。　　（2）随意浪费或不合理利用原料而造成浪费者，处以15元以上的罚款，并记书面警告一次。　　（3）生货出品色泽过深或味道过咸者，处以10元罚款。　　（4）生货工作安排不当、拖拉、在规定时间内不能出品的，出以责任人10元罚款，并记以该部领班及部长各10元罚款。　　（5）因菜肴出品时间过长而导致客人投诉者，处以砧板领班10元罚款和直接责任人5元罚款，相关部门予以同罚。（6）因看单出错而导致菜肴不能满足客人要求者，出以案子领班5元罚款，若属荷员夹菜夹则处以炉头领班5元罚款。（7）因出品质量过差引起客人投诉者，处以责任人、领班、部长每人5--20元罚款。　　（8）因菜肴中发现异物而引起客人强烈投诉者，处以责任人、领班、部长每人5--20元罚款。　　（9）菜肴连续出现质量投诉，处以责任人10--20元罚款。　　（10）对质量问题提出修正方案，不予以接受、改进者、处以5--20元罚款。　　（11）上菜速度过慢，出以荷员领班5元。　　（12）出品菜肴不整洁，形差而走菜，处炉头及荷员每人5元罚款。　　（13）事故无直接负责人（或不明确），罚款由直接责任人上级承担。　　3、原料及半成品库存与保管处罚条例　　（1）原料及半成品清检保管不及时造成质变，处以责任人10--50元罚款。　　（2）原料及半成品保管不当，不符合卫生操作，处以责任人急该部部长每人5--20元。　　（3）每日不能准时、准确反映库存数量及质量，发现一次不相符，处以该部部长5元罚款。　　（4）所保存原料及半成品出现质变，处以责任人及领班10元罚款；如陷瞒或私自处理，一经发现处以20元罚款。　　（5）开市前没仔细检查半成品库存、保管情况，未经处理将变质半成品出品，处以责任人、领班、部长每人10--30元罚款，并记书面警告一次。　　（1）各部门固定验货人员，凡迟到者，每次处以10元以上的罚款；不参与验货者处以该部门部长处以20元罚款。　　（2）原料申购时，数量不准确或模糊，或未申购，导致产品估清或多积压变质者，对开单责任人和该部部长处以20元罚款，并记书面警告（中午1：30，晚8：30）一次。　　（3）各部门开单一式三份（底单、质检、采货），验货人必须照单受货，未经质检厨师长同意多收者，发现一次处以10元罚款。　　（4）验货不认真，致使腐烂变质或不合格原料进入中厨房，造成产品质

量得不到保证，处以责任人30元罚款，并记书面警告一次。　　（5）各验收人员必须保持良好的验收工作态度，纯属私自（未经协商同意）行为，对共货商刁难，造成原材料回货不足而造成估清者，处以50元罚款，并记书面警告一次。　　（6）各验货人员必须在规定时间（中午10：00以前，下午17：00以前冬季另订）内行使完收货权力，未经质检厨师长允许而擅自验货者，发现一次处以10元罚款。　　（7）验收后不及时见将合格原料整理进入中厨部而导致原料变质或长时间搁置在外，则处以责任人及该部部长每人20员的罚款。　　（8）每日各部部长必须准时、准确上交原料进货报告，凡迟交或不交者，罚款10元活或20元（中午10：30，晚上17：00）连锁餐饮厨房销售奖惩条例之奖励条例　　1、特色菜肴或传统菜肴销售量有所递增者，奖励100元。　　2、每月内酒席备货和出品量无事故投诉者，奖励部长100元。　　3、每月内估清未出现一次事故，奖励奖励部门案子领班100元。　　4、每月备货正常，未出现急推亦无积压产品者，奖励该部门备货领班100元。　　5、案子备岗人员一月内未出现质量投诉者，奖励该岗位人员100元。　　6、每月对部门或大厅的培训，取得优异成绩者，奖励培训师100元。　　7、对销售工作提出合理化建议，经实施后效果显著者，奖励200元。　　8、各部炉头一个月内投诉不超过三次者，奖励该炉头领班300元。　　9、各炉头（或出品岗）一个月内无质量投诉者，奖励出品责任人500元。　　10、开发的新产品，经上市后客人反映良好，奖励开发人100元。　　连锁餐饮中厨部行政处罚条例之四开除　　有下列过失者，将受到开除的处分，并给予经济处罚100--200元。　　1、危害公司员工人身安全及其他人的人身安全，罚款100元。　　2、发现有行贿受贿、贪污行为者，罚款100--200元。　　3、有盗窃行为者，除交司法机关，并罚款100元。　　4、泄露公司机密或其他严重影响公司的行为，罚款200元。　　5、当月旷工三天以上或全年旷工累计5天者，予以开除处理。　　6、触犯国家刑法者。连锁餐饮厨部行政处罚条例之严重警告　　三、严重警告　　有下列过失的，将受到严重警告，严重警将分为经济处罚，将职、将级经济处罚经额为50--200元，二次严重警告后，第三次再犯者，将给予开除的处理。　　1、打架、殴打上司，威胁同事或唆使他人打架者，罚款100元。　　2、擅自在公司宿舍内留宿非公司员工，未经同意者，罚款50元。　　3、制4造传播，诽谤上司，破坏团结者罚款50元。　

　4、由于工作不认真负责，有腐烂变质的产品出售或出现，对其责任人罚款50元。　　5、违反操作规程，造成设备、设使损坏，不能正常运行者，罚款100元。以上情节严重，影响较大的，给予开除处分。　　6、违反消防安全规定，造成经济扣失，除赔偿损失外，另罚款100元。　　7、工作失职，致公司遭受重大损失者，处以降职、降级的处分。　　8、屡次违反规章制度接且不悔改者，处以降职、降级的处分。　　9、工作能力大不到要求者，处以降职，降级的处分。　　连锁餐饮厨房质检奖惩条例之二原料备货及出品处罚　　（1）备货时，由于工作失职或工作态度不认真造成备货质量很差者，处以20元罚款，并记书面警告一次。　　（2）随意浪费或不合理利用原料而造成浪费者，处以15元以上的罚款，并记书面警告一次。　　（3）生货出品色泽过深或味道过咸者，处以10元罚款。　　（4）生货工作安排不当、拖拉、在规定时间内不能出品的，出以责任人10元罚款，并记以该部领班及部长各10元罚款。　　（5）因菜肴出品时间过长而导致客人投诉者，处以砧板领班10元罚款和直接责任人5元罚款，相关部门予以同罚。（6）因看单出错而导致菜肴不能满足客人要求者，出以案子领班5元罚款，若属荷员夹菜夹则处以炉头领班5元罚款。（7）因出品质量过差引起客人投诉者，处以责任人、领班、部长每人5--20元罚款。　　（8）因菜肴中发现异物而引起客人强烈投诉者，处以责任人、领班、部长每人5--20元罚款。　　（9）菜肴连续出现质量投诉，处以责任人10--20元罚款。　　（10）对质量问题提出修正方案，不予以接受、改进者、处以5--20元罚款。　　（11）上菜速度过慢，出以荷员领班5元。　　（12）出品菜肴不整洁，形差而走菜，处炉头及荷员每人5元罚款。　　（13）事故无直接负责人（或不明确），罚款由直接责任人上级承担。　　3、原料及半成品库存与保管处罚条例　　（1）原料及半成品清检保管不及时造成质变，处以责任人10--50元罚款。　　（2）原料及半成品保管不当，不符合卫生操作，处以责任人急该部部长每人5--20元。　　（3）每日不能准时、准确反映库存数量及质量，发现一次不相符，处以该部部长5元罚款。　　（4）所保存原料及半成品出现质变，处以责任人及领班10元罚款；如陷瞒或私自处理，一经发现处以20元罚款。　　（5）开市前没仔细检查半成品库存、保管情况，未经处理将变质半成品出品，处以责任人、领班、部长每人10--30元罚款，并记书面警告一次。　　实用酒楼厨政管理厨

部出品制度(厨部奖励制度)　　厨部每月将从所有员工中评选出优秀员工一名（视其为工作业绩而定），并发放奖金300元,以资鼓励。另从所有员工中评选出特别贡献奖员工一名（视其为工作业绩而定），并发放奖金500元,以资鼓励。厨部处罚制度1）对罔顾厨部所规定之上班时间者。迟到或早退一次，扣发当事人工资50元；迟到或早退二次，立即开除；　　2）对上班时间内严重离岗（或无故串岗）看书报、睡觉等做与工作无关的事情者。发生一次，扣发当事人工资50元；重复发生，立即开除；　　3）对在厨部区域内追逐、打闹、吸烟等做有碍厨部生产和厨部卫生的事情者。发生一次，扣发当事人工资50元；重复发生，立即开除；　　4）对未经厨师长批准，擅自带人进入厨部者，发生一次，扣发当事人工资50元；重复发生，立即开除；　　5）对私自吃拿厨部食物，擅自将厨部食品、物件交与他人者，发生一次，扣发当事人工资50元；重复发生，立即开除；　　厨部出品线成本控制　　你是合格的厨房大佬吗？你能够用最有效的方法控制好你的出品的成本关吗？在餐饮行业如火如荼的竞争中，你能够做一个优秀的厨政管理人员吗？　　某著名餐饮连锁酒店的出品线成本控制执行标准　　各档口所分担的出品，应除了对质量及份量的把关以外，更应该重视各项出品的明细成本及产生的毛利率情况，各项出品的标准毛利率应达到56%。各档口在出品过程中对原料及调料的运用应做到合理的，科学的物尽其用。对购回的原料未及时领用或合理使用而造成明显浪费的；对所负责出品的毛利率未能严格把握而造成高成本、低效率的，由该出品线负责人承担双倍的抵偿，以确保综合毛利率的达标。　　各档口每次（日）所开出的各项请购单应由开单人签字后交厨部主管汇总后申购，厨部主管应留下底单，以保证原料购回后逐一核查。对高档调料及原料，特殊调料及原料，应与厨房主管商讨后确定申购。厨部每月将根据营业部汇总的销售清单，出品人所开具的物料清单核算各项出品的毛利情况，对未达到标准毛利率的出品，将对该出品档口的员工进行相应的工资扣罚。　　连锁餐饮厨房质检奖惩条例之三各种奖励条例　　1、每日家肴奖：每日到顾客好评的单项菜品，奖励10元。　　2、新产品开发奖：上市新产品，当月内每餐销量20--30份以上，反映较好，奖励50--100元。　　3、特色经营奖：连续三过月，每天销售量在50份以上，反映极好，奖励100--300元。　　4、菜肴维护奖：对老产品维护较好，不断突出技术，让老产品重新占领市场，

重新得到老顾客的认可，奖励责任人50元--100元。　　5、原材料进货奖：当月内该本部原料进货关口把握好，未发现腐败变质低质伪劣原料，确保本部门生产，使部门质量优秀者，奖励30元。　　6、敢于制止奖（限上级对上级及同级）：对不合格原料及产品敢于制止、发映、避免了不合格产品流入市场，奖励30元。　　7、在成本控制、节约原料和杜绝浪费方面成绩显著者，奖励20--50元。　　8、单项出品销售每月前三名者奖。实用酒楼厨政管理奉献之(厨部纪律)　　1)厨部工作人员必须遵守一切规章制度及各项规定。　　2)严格遵守厨部制定的工作时间.　　3)员工进入厨部须身着工服，佩戴工牌，保持仪表，仪容整洁。　　4)服从上级领导，认真负责按规格要求完成各项工作任务。　　5)工作时间内，不得擅离职守、串岗、看书报、睡觉等与工作无关的事情。　　6)不得在厨部区域内追逐、打闹、吸烟等做有碍厨部生产和厨部卫生的事情。　　7)员工不得坐在案板及工作台上，不得私自吃拿食物。不得擅自将厨部食品、物件交与他人。　　8)应自觉维护保养厨部设备及工具，不得将设备带毛病操作，或将专用设备改作其他用途，损坏公物应按购价赔偿。　　9)养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。　　10)厨部系出品重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。实用酒楼厨政管理奉献之(厨部卫生制度 )　　厨部各级员工所在岗位即为其包干的卫生区域.　　员工须对各自包干的卫生区域完全负责，使之达到并保持规定的卫生标准。厨部主管有督导检查之责任，每天进行检查，总厨定期抽查，对未达标者限时改正，否则应对其进行扣分等处罚。对不服从督导或态度恶劣的员工,即炒.　　对于厨部公共区域内的卫生由厨部主管具体安排部分厨工清洁和打扫并监督检查,使之达到规定的卫生标准。对不服从安排或态度恶劣的员工,即炒.　　各岗位上班前，必须对所负责卫生范围进行清洁和整理，生产过程中随时保持卫生整洁，设备和工具，谁使用谁清洁;各岗位下班前必须对负责区域及设施清理干净，厨部主管检查合格后方可离岗。　　每星期五定为厨部卫生日，各岗位应彻底打扫包干区域和死角卫生，并全面进行检查.　　厨部每月将会根据各岗位卫生状况评选出先进卫生员工一名,并发放奖金300元,以资鼓励.实用酒楼厨政管理厨部出品制度(炉台出品部)　　炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线，该部应列出详细出品食单并主要负责该食单上的出品制作。　　其中

餐饮管理制度大全篇二
《餐厅规章制度》

炙寿司规章制度

第一节、劳动管理管理制度

1.工作时间：早班：上午11：00—14：00左右，下午16：50—收市，

2.休假：新员工第一个星期无休假，从第二个星期开始每星期休假一天。

3.辞职：员工辞职需提前一个月，提交辞职申请给店长处。店长或领班辞职需提前一个月提交辞职申请书给人事部处。

4.试用：新员工试用期为1—3个月（服务员为1个月店长领班为3个月）根据员工的工作表现及业务技能可以考虑是否延长其试用期或提前转正，，在试用期内若有不称职、不能融入企业文化或犯有重大过失，店方可随时辞退员工并不作任何补偿，，若有擅自离职，工作天数工资不予以发放。

5.迟到.早退：超过规定上班时间视为迟到，每月4次以上视为旷工处理。

6.矿工：无故不上班，不服从指挥，不听从安排，视为旷工，旷一天扣三天工资，月内旷工3天以上，（含3天，）予以辞退：

7、重大过失处罚；罚款5—100元，无薪工作2—5天，辞退根据总经理指令；

8.请假：严禁电话请假，托人带信请假，病假需医生诊断书和取药单并可视情况确定请假形式，病假可考虑发放全勤奖，事假当月取消全勤奖。

9、假权：领班有半天事假权，店长有一天事假权。一天以上，报人事部审批，签字同意。

10、员工均有相互监督，举报歪风邪气之责。真实举报属实的店长给予奖励并替其保密。

第二节、会议制度

1.每月由副总经理召开一次全体员工大会，对餐厅营业情况，本月的其他事情进行安排和布置.表扬先进，鼓励后进。

2.每周由副总经理定期召开领班以上行政工作例会。就当周以来出现的问题提出整改措施，并做出安排、布置探讨营运技能等相关内容。

3.每日由店长或领班以上召开班前会，全起人员参加，下午5：00，（根据各分店营业时间而定）

注：

A、班前会一定要严肃开会时间

Ｂ、领班及店长负责检查员工的仪容仪表

Ｃ、听从店长及领班的安排，必须实行先服从后上诉。

Ｄ、班前会的内容：列队总结昨天的工作，布置今天的工作重点，今日定餐情况，今日估清，今日急推特推，个人卫生情况仪容仪表，日语基本用语的练习，心情情绪的调整。 E.开会时间手机必须调成震动或关机，开会时间尽量不能接听电话，（特殊情况外）

第三节、卫生管理制度

餐厅每周一次大扫出，由相关管理人员对餐厅的环境卫生和个人卫生进行检查，并作记录。

一、个人卫生标准

1.做到勤洗手、剪指甲、不留长指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤换工作服勤洗被褥。刷牙。

２.工作时间不配戴饰品（如：耳环、戒指、项链、手足链）

３.工作时间必须穿工作服做到整齐干净无皱纹、破损或开口的地方要补好。

４.男服务员发型侧不过耳，后不过领前不遮眉，不留鬓角不染发。

５.女服务员不得批肩散发、喷重味香水。不戴假睫毛、化淡装

二、环境卫生标准

1. 餐厅店堂要每日打扫，公共区域；确保一切公共设施的清洁，整齐光亮。

2. 玻璃门窗；要保持清洁、白亮。要求无污迹、水迹、水印、手印、指痕。

3. 窗台；不定期的由管理员安排值班服务员檫洗，保持干净。

4. 地面；无杂物、光亮、无水迹、无油迹。

5. 备餐柜：餐柜物品摆放整齐，无私人用品，干净无油渍。

6. 桌椅：无灰尘无油渍

7. 灯具：光亮清洁，无油渍灰尘；装饰物及植物要定期檫洗；

8. 檫洗，无灰尘无油迹、摆放端正适宜。

三、工作卫生

１.上班时间在工作场所内不得抽烟喝酒，不得随地吐痰，严禁面对食品、顾客打喷涕咳嗽，严禁乱丢废纸乱放茶水杯。

２.严禁使用掉落地面的餐具和食物。

３.手指不可直接接触食物，不得碰触杯口，碗口、筷子前端及汤匙盛汤部位。

第四节、会客制度

１.上班时间内禁止会客，不得随意带朋友进餐厅聊天、玩耍。

２.下班后，未经允许不得擅自在宿舍内会客，留宿、特殊情况，需请示餐厅店长。

第五节、餐厅管理制度

1、各工作岗位，统一服从店长领班管理调动。

2，工作时间沟通交流必须使用普通话

3、着装整洁，文明礼貌，服务热情，不说脏话，粗话。

4、站队迎宾，归队迅速，翻台迅速，结帐清楚，不订错台，订错菜，不跑单。

5、熟记菜名菜价，回签快速，上菜上碟迅速，轻拿轻放，上菜完毕就与顾客对菜。

6、遵守《食品卫生法》勤洗澡、剪指甲、勤苦换衣不戴手饰工作，不随地吐痰，乱扔果皮纸屑，每日小扫除，每周一次大扫除。

7、不串岗串们，交头接子耳，闲聊吹牛，员工就餐严禁喝酒（业务除外），工作时不大声叫喊跑动看书看报玩手机。

8、不准在经营场地打牌，赌博，抽烟和赤膊。

9、做清洁快捷干净，不得影响顾客进餐，对顾客要求和意见能做到的，自己做，自己做不到的立即报告领班或店长，严禁任何员工与客人发生冲突，创造良好的进餐环境。

10、顾客未走完，值班员工不得离开或故意冷淡、怠慢、为难顾客。

11、拾金不昧，发现顾客遗忘的物品要立即报告，并交给上级。

12、随手关水关电，杜绝长流水，长亮灯，长明火，吃员工餐做到不浪费。

13、按时参加仁义，培训和各种考核，不得借口缺席，迟到和早退。

14、不拉帮结派，搞小团体，小帮派，不说闲话，小话，气话不挑拨是非。

15、严守商业秘密，敢于和不正之风作斗争，工作期间严禁打私人电话，确有急事，须经店长同意，接打电话不得超过三分钟。

16、上班期间尽量不上洗手间，如有特殊情况请示领班或店长，不得超过10分钟。

17、以上各条希望全体员工自觉遵守，如违规示情节严重情况，分别给予罚款5-100元，无薪2-3天，辞退等处理，触犯刑律的移交司法机关处理。

、第六节订餐制度

一、电话订餐

１.接电话人员：领班和店长，若以上人员均不在餐厅由当班服务员接听。

２.接电话使用规范用语：“您好，炙寿司，有什么可以帮到您”

３.记录内容：根据就餐人数、准确就餐时间、顾客姓名、联系电话、预订桌数及区域。记录好以后，要求重诉一遍，并且告诉订餐人，如果超时（15-30分钟），本店有权另作安排。 ４.通知有关部门和人员，提前做准备。

二、来客订餐

１.有客人联系订餐时，应问清顾客姓名，联系方式、用餐人数和用餐的标准，以及预订桌号区域，桌数和用餐时间，全部作好记录，让客人过目之后在订餐单上签字，确认对订餐内容无异议。

２.按订餐标准适当收取订金，开收据，（收据一式二份）客人若违背要求应按餐厅规定，酌情收取损失费；

３.餐后结帐时，发现客人没有订金收据的，应让客人在订金收据上签字确认订金已退还，方可退还客人订金。

４.通知有关部门和人员，提前做好准备。

第三节、电话管理制度

1、店里电话专用于订餐，方便客人使用；联系供货商等，员工，不准随便使用此电话，如有特殊事情，经店长或领班同意可使用餐厅电话。。

2、员工在上班期间，未经许可一律不得接听电话，哪有电话找员工，均亦不能在餐厅叫接，通知其下班之后再打进来，特殊情况例外。

如何接听电话

1.电话响起三声之内,拿起话筒:您好,炙寿司,有什么可以帮到您?

2.如果超过三声:必须向客人致歉,问候客人.

3.注意事项:通话是一定要声音轻柔适中,一定要使用标准的普通话,话筒必须离唇边5CM用清晰柔和亲切的礼貌用语问候客人,声调自然。

4.倾听注意事项:仔细聆听客人通话内容,准确掌握客人谈话内容,要记清并重述客人提问再确认,并做好记录 。确认回答客人问题直至满意。

5.如果当时回答有困难，要向客人致歉，并记录客人联系电话，姓名，在一定的时间内答复。

6.向客人致谢，结束谈话时，必须对方挂断电话自己才挂断，必须轻拿轻放。

第八节、宿舍管理制度

为规范宿舍管理，让员工有一个整洁，清静、安全舒适的休息环境，特定本管理制度：

1、 爱护室内外公共设施，不得损坏或丢失公共物品。

2、 节约用水、电、气，严禁乱拉私接电线、插座，严禁使用电炉、电水壶、电饭锅等设备，严禁床上吸烟，杜绝一切火灾事故。注意放火防盗、防煤气中毒。

3、 讲究卫生，保持室内外环境清洁干净，不乱掉果皮、烟头、纸屑、不随地吐痰，衣物及种类用具整齐有序，进出锁好房门，防丢防盗。

4、 服从室长安排，做好个人及室内外卫生值日，每日小扫除，每周大扫除。

5、 严禁喝酒、聚众赌博，猜拳闹事，高声喧哗和进行有碍他人休息的活动。

6、 团结友爱，不拉帮结派，不说空话闲话，挑拨事非。

7、 严禁非宿舍人员在宿舍玩耍或留宿。

8、 遵守作息时间，加寝时间不得超2点，除值班员工，其他人员必须按时回宿舍，超过时间，员工有权不予开门。

9、 应遵守宿舍区内物管及业主有关规定，不得违

10、 以上各条，如有违反，分别给予5-100元罚款；若触犯法律，送公安机关处理。

炙寿司

餐饮管理制度大全篇三
《酒店管理制度大全》

酒店管理制度大全

目 录

一、 备餐间服务操作制度

二、 采保管理制度

三、 餐馆的招牌的用运

四、 餐后清洁整理制度

五、 餐前准备操作制度

六、 餐厅保洁员工作流程

七、 餐厅的管理制度

八、 餐厅服务制度

九、 餐厅工作人员管理制度

十、 餐厅交接班制度

十一、 餐厅临时工宿舍管理规定 十二、 餐厅收银管理制度

十三、 餐饮部服务质量检查制度 十四、 餐饮部个人卫生制度

十五、 餐饮部会议制度

十六、 餐饮部考核制度

十七、 餐饮部内部签单的规定 十八、 餐饮部物资领用制度

十九、 餐饮操作安全制度

二十、 餐饮服务中心日常制度

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四十二、 餐饮商会用人管理制度 餐饮突发事件应急措施 餐饮业分餐制经营服务规范 餐饮业人事管理规章 晨会的管理制度 厨房出菜制度 厨房防火安全管理制度 厨房管理程序 厨房环境卫生制度 点菜服务操作制度 管理体会100条 奖惩激励 善用心理 酒吧服务操作管理制度 酒店办理叫醒服务制度 酒店查询客人房号制度 酒店场站接待服务管理制度 酒店处理超额预订管理制度 酒店大型活动操作制度 酒店代发信函邮寄管理制度 酒店电传、传真、信函订房制度酒店电传服务管理制度

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六十四、 酒店电话服务管理制度 酒店电话总机服务管理制度 酒店电梯服务管理制度 酒店房间钥匙管理制度 酒店复印服务管理制度 酒店各极的优惠、减免权限制度酒店工资结构方案表 酒店坏房及无法分配房管理制度酒店接待预订房客入住制度 酒店开夜床操作管理制度 酒店客人延迟退房处理投诉 酒店来店预订管理制度 酒店票务服务管理制度 酒店前台规章制度 酒店前台交班本管理制度 酒店前厅收银操作制度 酒店取消预订管理制度 酒店人力资源管理制度 酒店散客入住登记管理制度 酒店上下班打卡制度 酒店申报住宿登记制度

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八十六、 酒店受理客房加床制度 酒店受理客人续住制度 酒店受理客人转房制度 酒店受理特殊预订管理制度 酒店团体、长包房结账操作制度酒店团体入住操作管理制度 酒店婉拒预订管理制度 酒店文书服务管理制度 酒店细节服务100问 酒店行李寄存制度 酒店业信贷内部控制制度 酒店遗失物品处理制度 酒店迎宾服务管理制度 酒店邮件处理制度 酒店预定抵店客人情况报告制度酒店预防超额预订管理制度 酒店员工伤害补偿办法 酒店总台值班制度 酒让营销部资料管理制度 酒水部经理工作岗位制度 咖啡厅摆位标准及操作制度

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八十七、 咖啡厅午、晚餐服务操作制度 八十八、 咖啡厅早餐服务操作制度 八十九、 客房摆设规则

九十、 客房部安全管理制度 九十一、

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一百零八、客房部防火制度 客房部与其他部门工作协调制度客房检查制度 客人急病处理制度 客人失窃处理制度 来访人员登记制度 连锁餐饮业的员工管理探讨 楼层客房安全管理制度 某酒店收入管理制度 破损餐具管理制度 清洁空房制度 清洁卫生间制度 设备、餐具卫生制度 食品卫生管理制度 (二) 食品卫生管理制度（一） 食品验收管理制度 团体服务操作制度 文印室管理制度

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餐饮管理制度大全篇四
《厨房管理制度 2》

厨房管理制度细则

制度大纲

一、厨房考勤管理制度

二、厨房着装制度

三、厨房卫生管理制度

四、食品原料管理与验收制度

五、厨房日常工作检查制度

六、厨房值班交接班制度

七、厨房会议制度

八、厨房防火安全制度

九、厨房设备及用具管理制度

十、厨房奖惩制度

十一、厨房员工考核管理制度

十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度

十三、厨房纪律

十四、厨房处罚评分标准

前言：厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的管理水平及菜肴质量，直接关系着餐饮经营的效益。“三分技术，七分管理”这句话强调了厨房管理的重要性。公司根据多年来餐饮业现场管理经验及同行交流心得，认为餐厅厨房管理应该把“以人为本，以德义为核心”作为管理思想成立厨房管理层，因为就管理来说，又何其重要，在管理中要强调结果，强调效率，强调质量。生存就在于管理！

一、厨房管理制度

1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤(签到)，严禁代人或委托人代打考勤。

2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、 因病需要请假的员工应提前一日向店长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经店长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、 婚假，产假、丧假按实施情况酌情处理。

9、 本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、 上班时间需穿黑色工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、 违反上述规定者，按本店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、 定期清洗抽油烟设备。

4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房

隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

四、 食品原料管理与验收制度

1、 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先进先出，随时检查。

5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

五、厨房日常工作检查制度

1、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；厨师长、组长、厨房员工。

2、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设

餐饮管理制度大全篇五
《餐饮企业管理制度大全》

第一章：八常法简述

一、什么是八常法

八常管理时邹金宏老师融合五常理论与实践，并有所创新的管理方法。相对于传统的五常管理（5S）而言，更为全面、先进。新加入的常节约与常进步，更以细节化的节约管理提升企业利润，以进步行为给企业发展注入一种超级活力，让企业在激烈的竞争中更好地生存与发展。

八常法是指，常整理、常整顿、常清扫、常安全、常维护、常修养、常节约、常进步八大项内容，这些内容组合在一起形成了一个全新的管理体系。

在各组织里，八常中的前六常时用来维持环境品质与安全的一种技术。另外的常节约则是一种全面节约技术，常进步则是一种工作改善技术。在实际应用中，这一方法也常被称为“6+2”管理法。常节约、常进步可以与前六常合为一个体系，又可以单独形成一个体系，作为独立的活动推广。

八常法由邹金宏先生首先提出，并应用于管理实践。在2007年3月，邹金宏先生在北京时代光华举行了现场直播讲座，将这个优秀的管理方法与众多听众分享。

二、八常法的10条作用

正确地应用八常法会产生良好的效果，让企业变得优秀和富有生命力。

总的来说，八常法有以下10条作用。

1. 让企业有整洁的风貌。

2. 有利于标准化的推行。因为常维护与修养，自然有利于规范的推行。

3. 有利推销。因为品质得到提升，并真正让客户信任，所以有推销的作用。

4. 安全。安全来自日常的预防和维护。

5. 最大力度的节约。通过全面实施节约，自然就达到最大力度的节约。

6. 提高效率。良好的环境和气氛、良好的人际关系，会有助于员工提高工作热情，精力集中，使工作效率提高。良好的工作环境将要求有序而严谨的工作方式，物品摆放有序，也会使工作效率提高。常进步的精神与行为也会提高效率。

7. 保证质量。工作环境的整洁将会减少工作过程（如制造及检验）中的误差，从而减少不合格的发生。整洁有序的物料管理、信息资料管理，将会防止混淆、错用和误码率。员工养成做事认真、有序的习惯，是保证质量的基础。

8. 改善人际关系和创造出快乐的工作。

9. 提升员工的修养。

10. 有利公司持续进步，产品精益求精。

第二章：八常法内容与要领

一、常整理

1. 含义

对身边的物品进行整理，舍弃不用或不能用的物品，使身边的物品都是必要的。

2. 目的

1) 将“空间”腾出活用。

2) 防止误用、误送。

3) 塑造清爽的工作场所。

3. 实施要领

1) 自己的工作场所全面检查，包括看得到和看不到的。

2) 建立存弃规则。存弃规则是：分层管理；需要与想要的区别；单一便是最好。

3) 制定废弃物处理方法。

4) 对需要的物品调查使用频度，决定日常用量及放置位置。

5) 从易到难逐步整理。

6) 从零乱根源着手。

7) 每日自我检查。

二、常整顿

1. 含义

对整理之后留在现场的必要物品分门别类放置，摆放整齐，明确数量，明确标志。

2. 目的

1) 工作场所一目了然。

2) 工作环境整整齐齐。

3) 消除找寻物品的时间（实现随时方便取用）。

4) 消除过多的积压物品。

3. 实施要领

1) 落实前一步骤整理的工作。

2) 分析现状。

3) 按确定的规则将物品分类、定名，并加上必要的标志。

4) 定点、定容、定量。

5) 坚决贯彻按确定的区域、方法存放各类物品。

6) 标志的方法。

4. 整顿重点

1) 整顿的结果要成为任何人都能立即取出所需要的东西的状态。

2) 要站在新人、其他职场的人的立场来看，使得什么东西该放在什么地方更为明确。

3) 要想办法使物品能立即取出使用。

4) 另外，使用后要能容易回复到原位，没有回复或误放时能马上知道。

三、常清洁

1. 含义

清扫是把工作场所打扫干净。

2. 目的

保持工作场所干净、亮丽的环境、防止环境污染。

3. 实施要领

1) 建立清扫责任区（室内外），做到区区有人负责。

2) 执行例行扫除，清理脏污。

3) 调查污染源，予以杜绝或隔离清扫实施。

4) 建立清扫要求基准，作为规范。

5) 确定检查频度，检查责任人，实施检查跟进。

四、常安全

1. 含义

通过安全预防、检视，保证现场人员和设备、材料等财产均不会有意外伤害。

2. 目的

安全就是创造一个零故障、无意外事故发生的工作场所，以维护人身与财产不受侵害。可细分为以下几点：

1) 让员工放心，更好地投入工作。

2) 没有安全事故，生产更顺畅。

3) 没有伤害，减少经济损失。

4) 有责任有担当，万一发生能够应付。

5) 管理到位，客户更信任和放心。

注意以预防为主，防消结合。系统地建立防伤病、防污、防火、防水、防盗、防损等保安措施。

3. 实施要领

1) 不要因小失大，应建立、健全各项安全管理制度。

2) 对操作人员的操作技能进行训练。

餐饮管理制度大全篇六
《餐厅、酒店管理制度》

餐厅、酒店管理制度

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