餐厅食堂管理

导读：　餐厅食堂管理篇一《食堂管理规定》 食 ...

餐厅食堂管理篇一
《食堂管理规定》

食堂管理规定

***行字[2011]001号 签发人：

一、目的：为了加强对公司食堂的管理，努力提高饭菜质量，不断改进食堂服务水平，

提高服务质量和员工满意度，解决好员工生活问题，为公司的发展提供有力的后勤保障。根据《食堂承包合同书》和国家有关食堂安全、卫生相关管理的要求，特制订公司食堂管理规定。

二、适用范围：本规定适用于公司全体员工及食堂工作人员管理和过程管理。

三、执行部门职责

1、行政人事部和膳食管理委员会根据本规定对食堂进行检查、监督和处罚。

2、食堂承包商按照卫生安全、营养搭配合理原则，负责每周的菜谱计划、每日食品的采购、制作，根据定量合理安排每日膳食。

四、内容：

（一）食堂管理规定

1、食堂要有立足为员工提供优质服务的思想，有健全的规章制度，包括人事管理、工作规范、安全防患、卫生保障、文明服务、价格管理等制度。餐厅要张贴文明就餐公约、食堂组织架构，建立与员工沟通联系平台。

2、 食堂只对厂内经营，在做好员工早、中、晚餐、夜宵的正常供应前提下，可以开设小炒，满足不同员工生活需要，但不能影响员工的休息。开膳时间应与我公司管理要求一致，延迟10分钟以上(除不可抗拒因素外)，每次处以200元罚款。

3、 早餐品种不少于10个，早上有稀饭、豆浆、鸡蛋、包子、馒头等；中、晚餐不少于6个菜式，正餐要有汤水供应，做到有荤有素，营养搭配科学，价格合理，花式品种要求经常变换。以上每少一个品种处以100元罚款。

4、 食堂应保证伙食质量稳定不下降，如每餐二荤一素，每餐总肉量不得低于150克。

5、 为提高就餐排队打饭效率，食堂务必保证开设三个以上窗口，就餐排队时间不得超过20分钟，菜、米饭、汤、餐具的供应中途不得出现供应不上现象。

6、 食品的营养要搭配合理，由原料到成品实行“四不”制度：

(1)采购不买腐烂变质的原料；

(2)验收员不收腐烂变质的原料；

(3)加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料；

(4)食堂工作人员不卖腐烂变质的食品。

7、大众化食品一律采取公开招标，按合同采购，粮、油、副食品等主要食品应有产品

质量验证、卫生许可证、供货商名称和产地，经检查不合格的，一次罚款200元。

8、食堂从业人员要加强服务意识，端正服务态度，语言文明，表情温和。因饭菜质量、

卫生原因发生的员工投诉，食堂方面要虚心接受，马上换菜换饭，满足员工的要求，不得与员工发生争吵。违者处以100元的罚款。

9、食堂旁设小卖部，以为员工服务为基本原则，按市场价格公平公正，不得随意提价，

不得销售过期商品，经营范围、经营面积不得随意增加，尽量减少库存，各种物品不得乱堆乱放，影响厂容环境。

10、食堂实行刷卡消费，由员工自己自行到食堂办理现金冲卡手续，充值金额为30元

—300元，自由支配。

11、食堂应根据合同规定的餐费标准如实扣款，并每天将就餐人数报给行政人事部核

对，以签字为准。所有涉及计帐消费的申请和单据务必以行政人事经理签字为准；每月5日前将上月费用结算清单交行政人事部审核签字，并根据公司要求开具发票。

12、食堂工作人员应遵守我公司的相关管理制度，节约用水、用电，无浪费的行为。

食堂应自行安排人员对水电安全作巡查。行政人事部或者公司相关人员在巡查过程中，如发现有故意浪费行为，一并按照我公司相应的制度予以处罚。

13、食堂的就餐大厅的灯、电视应根据就餐时间提前10分钟打开，就餐完毕后关闭；

大厅空调也应根绝季节和天气情况，按照行政部的安排，定时开、关；所有用电务须指定专人管理、跟踪。

14、行政人事部和膳食管理委员会按照自己的职责积极开展工作，对食堂各方面的工

作进行例行检查，每月还要不定期的监督检查，随时接受员工的投诉和建议，及时反馈到食堂，督促落实，真正起到管理与协调的作用。

15、食堂承包商要主动配合我公司管理机构的检查、监督，自觉接受批评意见和对工

作失职、失误而造成的处罚，加倍努力改正错误，提高服务质量。

16、行政人事部将每月进行一次《食堂满意度调查》，如果连续三月的得分低于75分，

公司将考虑更换食堂合作承包商。

（二）员工就餐管理要求

1、食堂就餐时间为：早餐 7:00—7:50 中餐 11.00—12:30 晚餐 17:00—18:30； 宵

夜 23:00—00:30具体用餐时间以各部门下班时间表规定为准。

2、依规定的时间用餐，用餐时保持肃静，排队就餐，一人只可以打一份，服从现场食

堂管理人员和保安的管理，插队者予以警告处分。

3、全体员工必须在食堂就餐，不得将食物带出食堂，不得在车间作业现场就餐（特殊

情况需在作业岗位就餐的人员需报行政人事部经理批准），违者记警告处分。

4、因餐厅座位有限，就餐完毕应尽快离开，以加速餐位周转。

5、为保持饭堂清洁和体现我们个人良好的素养，用完餐要把餐桌清理干净，吃剩的饭

渣、骨头应倒入馊水桶内，不准随处倒剩饭，将汤水乱倒于餐厅地面上，就餐后餐具要按照指定的地点、要求整齐放置，违者记警告一次。食堂工作人员收拾餐具时也要轻拿轻放，以免影响他人就餐和休息。

6、餐厅内应严格遵守就餐纪律，维护就餐秩序，不得高声喧哗，碗、筷、勺不得故意

做出撞击声；不准赤膊，不准抽烟；

7、节约粮食，按自己需要加饭，吃多少打多少，严禁打饭后吃不完造成浪费；严禁打

饭时将米饭撒在地上；多次警告不改者，予以罚款处理。

8、 严禁将食堂餐具带出餐厅，不准在宿舍内就餐。

9、 讲究卫生不随地吐痰、不乱扔垃圾。

10、就餐时按照食堂要求自觉刷卡，不得故意漏刷和投机取巧，蒙蔽过关；不得和食

堂工作人员发生冲突，有问题可以向食堂主管和行政人事部反映。

（三）食堂卫生管理制度

1、 食堂食品要按照《食品法》规定，做到生、熟食分开，食品要干净、新鲜、不变

质、无杂质、无异味。熟食要做到无夹生，无焦味，无异味，无沙、虫、头发、烟头、草绳、碎玻璃等，蔬菜要求无老叶、无黄叶、无烂叶。禁止向外供应商购买熟食拿到食堂直接销售，违反以上规定，按每种每次处以100元罚款。违反《食品法》规定，造成伤害和食物中毒的，由乙方负责全部医疗费用，并承担因此造成的民事、刑事责任及经济赔偿责任。

2、食堂承包商要对食堂卫生负责，要保持地面、墙面无灰尘、油渍、污渍，窗面明净，餐桌整洁，水槽无杂物、无异味，室内无蝇虫，剩饭菜垃圾及时处理，售菜窗台每周用消毒水擦一次，风扇每季度擦一次。经检查不合格者每一次处以100元的罚金。如影响上级有关部门对我公司的各种卫生评比的，处以1000元以上的罚款。

3、食堂工作人员必须有三证（身份证、健康证、卫生知识培训合格证），并报行政人事部审核备案，督促员工及时办理健康证年审。检查不合格的一次罚款200元，由此造成的一切后果有食堂承包商承担。

4、食堂工作人员上岗必须穿工作服、戴工作帽、手套和口罩，特别是售饭菜时，服装要同一整洁，佩戴厂证，戴手套，戴口罩。违反此规定者每人每次罚款20元。

5、食堂承包商要加强对员工的卫生管理，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在食品加工和销售场所内吸烟。食堂工作人员宿舍生活区要整洁卫生，公共区域不得摆放生活用品。

6、食堂设备和材料要有专人负责管理，存放要整齐有序，每道工序加工完成后都要及时清理垃圾、场地和工具，随时保持工作场地和设施的整洁。食品储存应当分类、 分架、隔墙、离地存放，不得有过期变质食品。

7、员工餐厅用的餐具要提前洗净和消毒，就餐时餐具要做到干干净净，有热度、无水

珠，厨房、配餐间以及用餐区要保持纱门或帘子封闭，保证没有苍蝇、蚊虫进入，违者罚款100元/次。

8、食堂每日就餐完毕后，剩下的饭菜务必立即处理（倒掉），严禁存放厨房或者再次

提供给员工吃，否则，一经公司检查人员发现，每次罚款200--500元；同一天不同餐次不得重复吃同一菜，否则按照吃剩饭处理。

9、食堂承包商是食堂的安全责任人，负有消防、卫生、安全的责任，必须做好“三 防”

（防火、防盗、防毒）工作，杜绝事故发生。特别是要教育食堂工作人员遵守我公司的规章制度，不做违规违纪出格的行为，保证不出现任何问题。

食堂日常卫生检查表

餐厅食堂管理篇二
《公司食堂管理方案》

公司食堂管理方案

公司食堂管理方案

为了进一步加强公司食堂科学的管理,保障正常运行,改善膳食质量,提高服务水平,保障广大员工身体健康,更好地为员工服务,结合食堂的实际,特制定本方案。

食堂管理指导思想:以员工的身体健康和公司的需要为本;尊重员工的饮食习惯;力求达到科学配餐,营养配餐,提高膳食质量;坚持预防为主,确保员工饮食卫生安全。

一、食堂工作流程管理:

1、采购。食堂采购实行招标定点采购制,采购点由食堂承包人员和公司协议决定。副食协议供货点必须具备相应资格。供货价格为当地市场批发价,每周食堂指派人员进行市场调查,若发现供货方价格高于市场批发价,以当地市场批发价结算,发生三次类似事件,食堂终止与供货方合同;供货方每天七点前将货送到食堂,交食堂主任和值日人员验货,做好三查工作:查数(要过磅)、查质(有无霉变)、查账(有无差错),食堂主任记录,值日人员监督并签名。采购物品进厂后交食堂保管员验收签名,采购单一式三份,供货方、食堂主任及炊事班长各一份,食堂主任于周五盘点,供货方每两周结帐一次。

2、制订菜单。食堂炊事员实行炊事班长负责制,炊事班长根据市场、季节、营养等综合因素制定下周食谱及菜单,交膳管会审批后,交供货方按计划供货;每天早点必须有稀饭、馒头、包子,品种不得少于六种,中、晚餐有三荤四素,售菜窗口品种在餐厅外公示。

3、食堂财产及管理实行食堂主任负责制。

4.、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前10分钟准备好。整个加工过程由炊事班长统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。

5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由炊事班长进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。炊事班长要根据就餐情况及时调配饭菜,如有饭菜不足情况要及时采取措施。

6、餐后清洗、清理与打扫。餐后,食堂主任组织分工,对餐桌、厨具、餐具进行清洗,并分类放在固定位置,厨房、餐厅进行打扫、冲洗;对剩余饭菜进行处理。

7、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点,并列出当月库存物品清单及数量;每月底膳管会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。

二、食堂工作制度 :

1、食堂工作人员按规范程序招聘、录用,按时上、下班,坚守工作岗位,服从管理员安排,遇事要请假。无故迟到扣除当天工资30元, 无故矿工一次扣除当月工资60元,病、事假扣除当天工资(请假应事先向食堂主任进行)。

2、树立全心全意为员工服务的思想,讲究职业道德。文明服务,态度和蔼,主动热情,礼貌待人,热爱本职,认真负责。不断钻研业务,努力提高自身业务水平。

3、养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放。

4、爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程,清洗餐具、厨具要细心细致。

5、食堂主任、值日人员、炊事班长要把好采购品质量关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入公司;食堂主任要做到物品进出帐目清楚,程序分明;炊事班长要不断钻研业务,多动脑筋,做到饭熟菜香,味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜,一方面使饭菜浪费度降低到最小,又不会使饭菜不够吃。

6、做好食堂安全工作。作要严守操作规程,生熟食品及加工用具要分类置放,防止污染;食堂无关人员严禁进入厨房及保管室;易燃易爆物品要按规定放置,杜绝意外事故的发生,食堂工作人员离开厨房前,必须将厨房各种食品放置好,关好门窗,检查各类电源开关、设备、炉灶等,做好防火、防盗、防毒工作。

7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服,注意做好食品卫生,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病,应向食堂主任请假,离开食堂工作岗位。

8、食堂工作人员既要分工负责,又要团结协作,真诚待人,语言文明,工作期间不争吵,不打闹。

三、食堂卫生制度 :

1、不购买不新鲜食品,严禁购买及使用腐烂变质的食物,以及其他感官性状异常食物。

2、要做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘,以避免杂物混入食品。

4、隔餐食物如可食用,必须经过回锅加热。

5、各种调料不宜久置,装盛调料各种器具应经常洗涤。

(二)餐具、厨具卫生

1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗,保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。

2、厨具和餐具要固定摆好。

(三)环境卫生

1、要经常性打扫和清洗食堂地面,做到地面无杂物和积水

2、储藏室要保持干净、干燥和通风,储藏间不得存放其他杂物及个人物件,物品存放要离地,隔墙,分类。

3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶,垃圾堆要经常性清理,预防细菌感染食物

4、对存放厨具,餐具的各个角落要经常抹洗。

(四)食堂工作人员个人卫生

1、食堂工作人员要做到"四勤"勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理发;勤换工作服。

2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手,直接用手接触入口食品之前(如抓粉条,切菜,加工面粉等)应用热水

消毒。

3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟,不正对食品咳嗽、打喷嚏,不随处吐痰。

四、食堂的实物出库管理

(1)食堂食品、物品,设专人管理,领用食品,物品出库要登记,并随时接受检查。

(2)食堂食品、物品的领取应根据各组实际用量有计划领取,每周清点库存一次,食堂主任对库存物品的数量和质量每天都要检查一次。

(3)食堂食品、物品为集体财产,食堂管理人员,员工应力求节约,不得浪费,不得将食堂的食品,物品变卖,转移为已有,一经发现将严肃处理。

(4)对食堂食品、物品实行"采购、入库、使用"三分离原则。建立三本账,做到采购、入库、使用三个数据基本一致,误差控制在1%以内,食堂主任要认真把关,分管领导要认真督查。

五、食堂的财务管理:

1、出纳员负责食堂现金的收支与结存,并有责任监督现金支出的合理性,尽可能取得正规的票据,如出现不符合规定的开支要及时向领导反映。

2、食堂各项开支必须经食堂主任签字审核

3、食堂出纳同时应登记简单现金日记账,每日进行现金的核对,将当日所取得的收支凭据如实交与会计作为计账依据,定期与会计核

餐厅食堂管理篇三
《单位食堂管理制度集》

单位食堂管理制度集

（仅供参考）

餐厅卫生管理制度

餐厅是员工进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生，是保证员工正常进餐和员工食品卫生安全的重要环节。为此，特制定餐厅卫生管理制度：

一、餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。

二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责的同志负责打扫餐厅的清洁卫生。

三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证员工在进餐时，餐厅干净卫生。

四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。

五、引导员工文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对员工或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。

六、餐厅要安排管理人员或值周负责人值班，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。

七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。

操作间管理制度

操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。

一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

五、单位食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

十一、充分发挥"三防"设施的功能和作用。

十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。 十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。

粗加工管理制度

单位食堂粗加工区管理得好，不仅能保证员工的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定伙食团粗加工区管理制度。

一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。

五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

从业人员健康检查制度

单位食堂从业人员的健康，直接影响员工的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。

一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。

二、食堂从业人员由单位一年一聘，每年初，单位与伙食团从业人员签定聘任合同。

三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事伙食堂食品加工和销售工作。

五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

七、每天早上上岗前由单位行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

库房管理制度

单位食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证员工食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。

一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。

二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。

三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。

四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。

五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。

六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。

八、食品原材料进出库必须有完整的记录。

配餐间管理制度

配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。

一、充分利用"三防"设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。

二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。

三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。

四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。

七、领取饭菜的员工不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。

食物中毒处理预案

食品卫生工作是员工安全卫生工作的重要组成部分。为了确保公司全体员工食品卫生的安全，保障项目工程施工的顺利进行和社会的稳定，特制定我司食物中毒处理预案。

一、食品卫生预防处理领导机构：

组 长：XXX（项目经理）

副组长：XX、XXXX、XX

成 员：XX 、XXX、各队队长、班组长

二、预防措施：

为了确保全司员工的食品卫生安全，单位必须加强对食品卫生安全的学习、宣传、教育，严格执行《食品卫生法》和各项管理制度及操作要求。

1.加强食品卫生安全的教育、宣传，坚持上好健康教育课，定期对员工进行食品卫生知识和安全知识教育。

2.教育员工讲卫生，勤洗手、勤洗头、勤洗澡、勤换衣，勤剪指甲。员工食堂、小卖部从业人员必须具备健康证，定期体检，无法定传染性疾病，持证上岗。

3.教育员工坚持饭前便后洗手，坚持每天早晚刷牙。

4.每天坚持"两扫一拣"，每周进行一次大扫除，不留卫生死角。单位公共场所、食堂等坚持定期消毒，作好记载。

5.食堂采购食品必须在取得合法经营权的、手续齐全的正规经销摊点定点采购。采购的蔬菜要新鲜，要用清水多次冲洗清除残留农药。不得加工变质腐烂的蔬菜，不得加工凉拌菜。每天坚持试尝、留样制度，并作好详细、准确的记录。

6.严禁他人随意进出食堂，要有进出、检查记录，生熟食品存放要分开，熟食配餐间由专人负责。

7.从业人员加工食品时，必须穿戴清洁卫生的工作衣帽。不留长指甲，不留长发，不吸烟，要有良好的个人卫生习惯。

8.小卖部出售的定型包装食品必须有生产厂名、厂址、生产日期、保质期，不得出售变质、过期和不干净的食品。

9.严禁采购和加工霉烂变质、污染，未经检疫的食物，未经化验鉴定许可的野生动植物和病死的家禽、家畜不得食用。

10.制作食品应当烧熟煮透。生熟食品应分开存放，加工生熟食物的刀、菜板应当分开，并有明显标识，剩余食品应冷藏保鲜，食用前仔细检查并充分加热。

11.食品储藏柜应当保持干燥、阴凉、通风，防止食品霉烂变质，严禁将非食品、有毒物质存放在一起。

12.每年化验饮用水一次，蓄水池应当加盖加锁，定期清洗、消毒，防止污染和坏人投毒。

三、食物中毒处理预案：

单位是人群聚集的地方，涉及到社会和家庭的稳定。一旦发生食物中毒，后果不堪设想。为了确保我司市场秩序的稳定和员工的健康与生命安全，特制定我司食物中毒处理预案。

1.如一旦发生食物中毒，单位行政领导迅速赶赴现场，及时组织各级领导和相关人员抢救治疗食物中毒人员，尽可能按就近、相对集中的原则进行抢救处理。

2.立即用电话向区疾控中心、卫生执法监督所、当地政府汇报，1小时内书面向地区劳动局、区疾控中心汇报，报告中毒情况、发生时间、主要症状、中毒人数等。

3.全力保持单位的稳定，全体干群统一认识、统一思想，作好舆论导向和家属（群众）的安抚解释工作，避免干群、员工、家属和其他人员因不必要的恐慌而引起混乱。

如怀疑是人为投毒，应立即向当地派出所报告。

4.呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。单位安排人员配合医院、医务人员妥善救治病人，并派人到医院守护中毒病人，有什么情况便于及时汇报、解决和处理。

5.单位领导应派有关人员保护好现场，保管好供应给员工的食物，对可疑的食物和留样食品立即封存。待现场调查取证结束后，按照地、市卫生执法监督所的要求进行处理。

6.单位领导和有关人员要密切配合相关部门做好员工、家属和社会各方面的工作，对发生食物中毒的员工逐一进行个案调查，内容包括主要症状、最早发病时间，如实说明24-48小时前的进餐情况等，做好员工思想工作，让员工积极配合医院医务人员进行治疗，遵守医嘱，争取早日康复。

7.项目办迅速通知各施工单位主管领导到现场，安抚本队员工，场医到现场指导急救办法。并由项目部经理报业主申请该队或全项目部停工。

8.集中患者，以便急救车能迅速运输患者。后勤人员、保安到现场维持秩序，关闭生活区大门，疏导急救通道，防止场外人员涌入现场影响政常的急救工作。

9.项目经理组织其余员工回到会议室，并从心理学角度疏导员工的心理，避免造成群体臆病现象，等待单位领导的通知。

10.患者送往医院后，当班行政干部、保卫处人员留守单位外，其余行政人员、涉及工队的队长应到医院慰问、安抚患者。

食品试尝留样管理制度

食品试尝留样，是预防员工食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保员工食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。

一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

二、饭菜留样应留足数量（不少于100克），储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。

三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

四、饭菜留样必须坚持48小时。

五、单位分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按单位安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

原料采购索证登记制度

单位食堂的原料采购是保证单位食品卫生安全的重要环节。为了保证单位员工食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定伙食团原料采购索证制度：

一、伙食团采购人员采购原材料时，为保证全司员工的食品卫生安全，必须定点采购食品。

餐厅食堂管理篇四
《公司食堂管理方案》

食堂管理方案

（试行）

编制：行政人事部 二〇一二年十一月

目 录

1、 食品质量、安全方针与目标„„„„„„„„„„„„„„„„„P2 2、 人员编制图„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„P3 3、 食堂营运模式„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„P4-5 4、 2013年营运利润测算„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„P6-7 5、 2013年工作计划„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„P8 6、 食堂营运流程图„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„P9 7、 人员构成及岗位职责„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„P10-12 8、 管理规定总则„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„P13-15 9、 食堂卫生制度„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„P16-17 10、 食物中毒及其预防„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„P18 11、 厨房急救预防„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„P19 12、 安全防火制度„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„P20 13、 就餐管理制度„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„P21-22 14、 采购验收管理制度„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„P23 15、 厨房考核制度„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„P24-25 16、 财务管理规定„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„P26

食品质量、安全方针与目标

一、食堂方针：

顾客至上 质量为本 分享真健康

二、食品质量、安全目标 1、客户满意度≥80分； 2、食物中毒事故：0 3、客户合理投诉：

4、顾客投诉解决率：100%。

人员编制图

食堂营运模式

一、 目的：

2013年公司食堂将成本控制、经营、管理、服务结为一体，更好的保障员工福利，为业主提供更加优质的服务。保证公司食堂经营能够实现开源节流，将食堂经营逐渐转变为公司的一种盈利模式。 二、 经营管理模式：

1、食堂内就餐部分：食堂人员外包外，其余均自主经营，自我服务模式，并结合市场化运作，原公司定点采购（供应商送货部分）全部纳入公司自主采购，由公司采购亲自负责经办，切实控制原料成本。

2、外送盒饭部分：由于房租过高，食堂经营存在较大难度，结合部分业主确实存在盒饭便当的需求，综合评估目前公司周围部分外餐公司以低价劣质盒饭扰乱市场等因素，建议2013年在盒饭便当版块可以投入较大精力，以弥补公司食堂座位不足的缺点。

3、视情况纳入早餐经营。 三、 经营种类：

1、盈利科目：业主工作日午餐（根据经营情况可能纳入早餐经营，主要针对公司项目业主及周边楼盘业主）

2、持平科目：中餐、晚餐（主要是内部员工餐费标准进行补助，对内不盈利甚至亏损）

四、 人员组成（不考虑开设一楼餐厅）： 食堂主任（兼职） 管理员（兼职） 主厨 （1人） 助厨 （1人） 帮厨 （4人） ———合计编制：（6人） 五、 费用开支项目

1、人工成本：固定工资

2、原材料：煤气、米、油、调味品 3、物料：蔬菜、肉、蛋 4、水电费： 5、房租：

餐厅食堂管理篇五
《公司员工食堂管理规定办法》

公司饭堂管理规定

一、目的

为了规范公司食堂管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐环境，特制定本管理规定。

二、适用范围

适用于公司全体在饭堂就餐人员、饭堂全体工作人员。

三、管理部门及职责

行政经理

1行政部为公司饭堂的直接管理部门，负责饭堂的日常管理工作，确保食堂工作每日有序进行。

2日常管理工作内容为：食品价值的市场调查、评估、供应商的选定；食堂堂生、饭菜质量的管理；日常开 支的控制；监督饭堂人员工作，反馈员工意见，协调处理双方关系及建议等。

3食堂物质的采购。

3负责食堂安全、卫生管理。

4负责对食堂相关费用的结算审核，加强费用的控制及节省。

厨师

1负责对饭菜的具体操作；

2负责每日下午4点以前向食堂采购员提出次日所需菜品计划；

3负责每周配合食堂采购员提出各类副食购置计划；

4负责每日食堂工作的综合安排；

5负责每日菜品的验收。

杂工

1负责厨房、餐厅及食堂周边的卫生打扫和清洁；

2负责菜品的切洗；

3负责餐具的清洗、消毒。

四、就餐时间

早餐：07：20-07：50；中餐：12：00-12：30；晚餐：17：30-18：00；夜宵23：00~23：30

五、就餐管理

1员工就餐时应佩戴工作证，自行携带餐具依次排队等候打菜，饭自行按需打取；

2不得在食堂高声喧哗、嘻笑打闹、餐具应轻拿轻放；

3员工在就餐区就餐，不得将餐具及饭、菜拿出就餐区（当班人员、伤、病人员除外）；

4讲究环境卫生，残食不得乱丢乱倒或留在餐桌上，应在指定地点倒放，并将餐具统一放置在指定位置； 5定时开餐，过时就餐一般不予供应（特殊情况除外）；

6食堂专人打菜，食堂及行政部人员相互监督。

六、食堂的卫生管理

1食堂人员必须于开餐前完成就餐区及厨房的清洁工作；

2员工餐后需将餐桌及餐区卫生进行清洁；

3用洁净的抹布擦两次以上桌面，保证桌面无水迹、油污；

4保证厨房、就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑；

5食堂人员将餐桌、椅凳摆放整齐；

6食堂的墙、天花板应每周清洁，以保证墙面、天花板上无蜘蛛网；

7食堂的灯具、消毒柜、排风扇、灶台等每天清洁一次，以保证清洁；

8食堂人员每日在开饭后完成餐具、厨具的清洁工作：

9将需要清洁的餐具、厨具分别放置；

10用洁净的抹布将使用过的佐、配料等物品清洁后，整齐放置在指定地点；

11用洁净的布清洗厨具、餐具、灶台两次以上，直至干净，保证无油污、污渍；

12将清洁干净的餐具抹干、放入消毒柜内消毒；

13用清洁干净的拖布清洁工作间地面，直至干净、无水迹；

14食堂人员必须持卫生防疫部门的“健康证”上岗。

七、安全管理

1未经许可，除食堂工作人员及行政部管理人员外任何人员非因公不得进入厨房；

2厨房清洁用品应与调味品、菜品等分开放置；

3厨房设置灭火器；

4厨房及就餐区严禁吸烟；

5使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；

6食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等；

7管理人员要经常督促、检查，做好防盗工作。

八、食堂采购和报销：

1采购员本着质优价廉、货比三家的原则选择每日菜品、副食品等物资的固定供应商；

2采购的物品应保证新鲜，严禁购买病死猪肉和过期、变质的蔬菜、调味品及肉制品；

3每天采购的菜品必须由厨师进行验收核实，以保证帐物相符；

4每天将采购的物品登记在采购明细单上，并做出统计；

5各类物资一般每10天结算一次，经行政经理审核无误后即可呈报总经理批准付款；

6食堂采购员根据公司财务制度存放采购备用金5000元。

九、食堂人员的管理

1、食堂采购员严禁挪用采购款，严禁以少报多；

2、食堂人员应礼貌待人，热情服务，不得刁难就餐人员；

3、食堂工作人员应提前将当天的菜谱公布于白板上，并按时、保质、保量提供菜品。

十、监督管理

1公司管理委员会负责对食堂物品采购质量及数量的监控管理；

2厨师每天对采购回来的物品进行质量确认；

3管理委员会人员不定期抽查采购物品数量及质量；

4管理委员会人员不定期进行采购物品市场行情的调查。

十一、食堂奖惩细则

1保证为员工提供卫生、合理的饮食，不得采购劣质、腐烂、过期食物，违者公司予以辞退，并承担相应经济责任，情节严重者将送公安机关处理。

2保证厨房餐具及食堂环境清洁卫生，若连续两次达不到检查要求，处以奖负绩效5分/次；

3为员工提供好的服务与质量较高的伙食，若接到员工有效投诉，视其情况奖负绩效5~10分/次；

4采购厨房物资、菜品、调料必须如实记录开支，不得谎报，否则予以辞退并赔偿公司损失，情节严重者以“贪污”论处，并送公安机关处理；

5妥善保管、使用食堂用具、电器等物品，不得故意损坏，损坏物品原值赔偿；

6对就餐人员一视同仁，若发现徇私、态度恶劣情况发生，奖负绩效50~100分/次；

7应对菜品准备的量进行合理控制，杜绝浪费，若发现浪费现象处以奖负绩效50-100分/次，情节严重者予以终止劳动合同并不给予任何经济补偿金；

8食堂菜品、用具严禁带回家，否则视贪污处理并奖负绩效100分/次，物品价值超过100元的终止劳动合同并不给予任何经济补偿金；

9服从工作安排，发现问题应及时报告上级，不服从工作安排者奖负绩效50-100分/次，严重者予以终止劳动合同并不给予任何经济补偿金；

10准时开餐，不得消极怠工，否则处以奖负绩效50-100分/次，严重者予以终止劳动合同并不给予任何经济补偿金；

11遵守食堂安全管理规定，未经许可，带外来人员进入食堂工作区者处以奖负绩效100分/次，严重者予以终止劳动合同并不给予任何经济补偿金；

12擅自用药灭蝇、灭鼠者或擅自将有毒物品带入食堂工作区者，一经发现立即终止劳动合同，情节严重者送公安机关处理；

13工作积极主动，并提出合理化建议，有利于提高食堂工作效率或工作质量者，奖正绩效100分以上/次，屡次受到奖励的提高薪资；

14坚守原则，敢于面对矛盾，维护公司利益，表现突出者，奖正绩效50-100分，屡次受到奖励的提高薪资； 15工作技能有显著提高并受到领导及众多同事肯定者，奖正绩效50-100分，屡次受到奖励的提高薪资。 十二、本制度自2013年3月1日起实施，解释权归行政部。

餐厅食堂管理篇六
《食堂管理岗位职责》

食堂保管员岗位职责

1、严格执行制订的各项财务管理制度和物资管理制度。

2、保管员必须每天现场验收物资，把好物资验收过称关，对库存物资要遵循先进先出，易受潮变质的物资要进行翻晒，防止霉烂变质，对食物用油等重要物资必须备有生产厂家的“四证”复印件以作检查，对直接使用的原料如面粉、奶油、酱油等必须密封保管在安全的地方，防止有人投毒。

3、仓库内各种伙食物资必须分类摆放整齐，并设有标签，防止错用。

4、保管员负责所有库房整洁卫生工作，并做好七防（防毒、防火、防鼠、防虫、防窃、防潮、防霉）工作。

5、必须严格执行公司规定的领料制度，出货、清帐要有领料单，物资入库要及时建帐。

6、配合财务检查人员在月底盘库，并做到帐物相符，帐目清楚，并按公司规定时间交月报表。

7、对食堂使用的米、面、燃气、配料、调味料的消耗必须做到心中有数，并提前一周向食堂经理、厨师长提出进货计划，经批准后及时向采购供应部门交进货计划单，蔬菜等的用量必须提前一天把计划报到采购部。

8、保管员无权出售进入食堂的库存物资，需转让和调拨的物资，必须经主管采购的经理批准。

9、保管员负责保管食堂全部固定资产、厨用具、家俱、低值易耗品，固定资产及家具要建帐、建卡，领用、调出、报废必须以书面报告形式经经理主任审批，同意后方可办理，并做好财产移交登记工作，对低值易耗品要建立领用登记本，必须有领用人亲自签名。

10、配合厨师长做好各种菜点的定价工作，并负责全部标价出售，每天应在售卖饭菜的高峰期抽出时间在第一线工作。

11、保管员休息时，必须指定食堂经理或专人负责当天物资进库验收工作。每天下班前，要检查库存物资情况，门窗是否关好，上锁，做好防盗安全工作。

12、食品仓库专用，不得与非食品混入

13、散装易霉变食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭，易腐食品冷藏储存。

食堂采购员岗位职责

1. 搞好食堂的粮食、蔬菜、水果、燃料等物品采购工作，经常到市场了解物价行情，在采购中要不断地摸索经验，提高采购技巧。

2. 大宗食品原料的采购必须在验核营业执照和资质证明后，与供货商签订供货协议，供货商提供商品质量合格证明后才能购买。

3 、食堂必须严格实行“定点”采购，膳食管理人员每天应检查登记所采购的主副食品是否符合卫生标准。

4 、不采购有毒、有害、腐料变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性异常的食品。

5 、不采购来源不明的食品。粮油、盐、肉主食品应定点供应定点购买。不购买无品名、厂名、厂址、无生产日期、无保质期的三无产品。

6 、购买食品必须索取“三证”（卫生许可证、营业执照、食品检验合格证）备查。采购食品应有中文标志索取口岸食品卫生监督检验机构出具的检验合格证。

7 、食品入库有验收、登记制度。保管员必须拒收变质食品和三无产品入库。

8、管理员提前列出一周菜谱，并做好采购计划，配合采购员做到及时的采购工作，争取做到“用多少，买多少，减少

浪费”。

9、 廉洁奉公，忠于职守，采购的一切物品必须是货真价实，价廉、质鲜、量足、味美。

10、 严禁采购霉烂变质和伪劣食品原料。购物发票必须定期报销，结算清楚，严禁在采购中拿回扣或贪污挪用先进。

11、.在采购中因工作失职造成的经挤损失和事故，采购人员必须负责。

12、 协助食堂总监做好食堂管理工作，配合做好食堂常规日常工作，认真做好责任区的清洁卫生工作。

13. 除完成本职工作外，还要积极完成领导交办的其他工作任务。

食堂会计岗位职责

1、负责食堂财会工作，严格执行各项财务制度和有关规定，保证食堂财会工作的规范性。

2按照会计制度，审核每笔原始收支凭证，及时做好证帐凭证并结算记账(银行日记账、总分类账和明细账)，做到凭证合法、内容真实、数据准确、手续完备、账目健全，及时记账、算账、按时结账，定期对账（包括核对现金实有数），如期报报表。

3.严格票据管理，保管好空白票据，票据领用要登记，收回要销号。

4.配合领导督促有关部门、人员及时处理好一切应收应付款项。

5.协助领导执行财经纪律，进行财务监督、财务审计，对违反对违反财纪制度的现象坚决予以抵制。

6.对公司和审计、财政等部门依照法律有关规定进行监督、审计。要如实提供会计凭证、账簿、报表和有关资料，不得拒绝、隐匿、谎报。

7.调离本岗位时，要将会计资料、票据、有关文件、债权债务和未了事项向接办人移交清楚，并编制移交清册，办妥交接手续。

8.遵守职业道德，做到廉洁奉公，坚持原则，实事求是，一丝不苟，热诚服务。

餐厅食堂管理篇七
《食堂管理工作流程》

****中学食堂管理工作流程

为进一步加强义务教育阶段学校自主经营食堂的管理，建立健全学校食堂运行机制，明确相关岗位人员职责，提升学校食堂经营管理水平，我校根据上级相关文件精神，结合学校实际情况制订食堂管理工作流程。

一、询报价：学校食堂工作管理小组每月进行市场询价，并于月底将所询价格上报学校食堂工作领导小组，并反馈配送公司。

二、确定采购单：学校食堂工作管理小组组长在每周五根据伙食营养搭配情况和仓库存储情况，参照学校询价情况，确定下周每日学生菜单，分列出下周每天需要配送的物资。采购单须经分管领导或校长签字同意。

三、采购：学校食堂工作管理小组组长每周五向配送公司送达学校下周物资采购单，物资采购时要注意供货商是否证件齐全、物资是否符合标准、是否物美价廉等。采购大宗物品和批量食品须向校长汇报。

四、配送：配送公司根据学校每周送达的一周物资采购单，每天按学校要求准时配送当天物资。个别物资有价格变动或其他情况的，要及时和学校沟通，学校可选择更换其他物品或不采购。

五、验收入库：学校食堂工作管理小组成员对照配送公司提供的物资配送清单对物资的价格、数量及质量等进行验收，验收时要向配送员索取物品的合格证或检测报告，验收合格后签字入库，并记入有关帐簿。配送单一式三联，其中记帐联作为学校食堂管理人员记帐依据，且要作为支付货款

的依据报教育会计核算中心。对“三无”产品或不合格物资，验收员可要求退换货或拒绝签字入库。

六、领用：食堂管理员根据当天供应学生用餐所需物资，拟定清单（清单须由司务长审核签字），方可到物资管理人员处领取当日所需的物资，同种物资实行“先进先出法”，出库时以按加权平均后的成本作伙食支出。一式三联的物资出库单必须有领用人签字确认，并记入有关帐簿。

七、饭菜加工：每餐饭菜必须在学生就餐前准备就绪，不得加工腐烂变质及感官异常的食品原料。加工后的饭菜要注意保洁保热，学生就餐时饭菜中心温度不能低于70℃。

八、留样：每餐饭菜加工后应由食堂管理员品尝并取样保管留查。每餐必须作好留样记录（含留样时期、食品名称、原料构成等要素）,以便检查。

九、就餐：学生就餐期间，食堂内要有领导、值日教师等专人负责监督管理。学生就餐时间一般在40分钟以内结束。

十、清洗与保洁：餐后食堂管理员组织食堂工作人员对操作间、餐厅、餐桌椅进行清扫、擦洗、整理。

十一、物资管理：物资管理人员必须建立物资管理台帐，做到日清月结。对食堂食品、物品实行“采购、入库、出库”三分离原则。做到物资“入库＝出库＋库存”，食堂管理员要认真把关，分管领导要认真督查。

十二、库存管理：为保证库存物资质量，确保帐目清楚、帐物相符，食堂管理人员每天都要对库存实物、质量检查一次，每周清点库存一次。

十三、其他规定

1、 验收原则：

（1）应对所有的食品验收负责，并现场作好记录；

（2）对无证、无出厂日期、无保质期无产地的食品；对腐烂、霉变、生虫、混有异物等；有害人体健康、有毒的食品，拒收，并上报，追究责任；

（3）重量与实际食品不符合的、价格与斤两不符合的、对食品价格明显有疑问的一律拒收；

2、荤菜初加工原则：

（1）去清淋巴结血水、毛发等；

（2）切配条块均匀，大小一致；

（3）操作应在荤菜台上进行；

（4）发现变质、变色、有异味食品应立即停止加工，并报告饮事班长。

3、蔬菜初加工原则：

（1）去掉烂叶、黄叶、已被蛀空的径、叶等；

（2）发现蔬菜不清洁、不新鲜、有味或异样，应停止加工并报告饮事班长；

（3）加工应在蔬菜台上进行。

4、清洗荤蔬菜原则：

（1）应在专用的荤菜池、蔬菜池中清洗；

（2）漂、洗、浸，确认洗净后进筐，上搁架，离地放置；

（3）在清洗过程中，如发现食品变质、变色、有异味时应停止清洗，报告饮事班长。

5、烹饪原则：

（1）在灶台、锅铲、勺整洁的条件下；水、电、煤气

正常情况进行加工；

（2）在确认食品正常、干净的条件下实施加工，必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。发现变变质、变色、有异味食品应停止加工，报告饮事班长；

（3）烹饪前应检查调味品是否变质、变色、有味；

（4）隔夜食品进行加工时首先应检查食品是否变质、有疑问，即停止加工。

6、盛放取样原则：

（1）在确认餐具已经消毒的条件下进盛放，并放置在餐车架上；

（2）如发现加工后的熟制品仍有异品味，应停止停放，报告饮事班长；

（3）进入密封间的工作人员，手必须经流动水清洗、消毒；同时穿白衣服、带白口罩、白帽子；

（4）食品出售前必须经食品管理员作最后一次检查，发现变质、变色、有异味食品禁止出售，并立即报告饮事班长；

（5）食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放； 在操作过程中，必须严格按照此流程执行，严格管理监督。

****中学

二0一三年九月

餐厅食堂管理篇八
《食堂管理手册》

食堂管理员手册

一、对供应商人员管理

供应商在我公司内工作的所有工作人员必须持有健康证；

供应商在承包期内所雇的每位员工一年至少一次到甲方认可的医院（或防疫站）进行体检，项目包括验血（检查肝功能及HBsAg）、胸透（照肺）等，并将结果提供给公司行政部；

供应商在我公司内工作的所有工作人员须遵守我公司的全部规章制度；

公司将规定好供应商工作人员的活动区域，供应商工作人员未经允许，只限在规定的活动区域出入；

如公司认为供应商的员工工作能力欠缺、工作失职、不适合工作岗位，公司有权要求供应商立即更换；

如供应商工作人员有违反公司相关管理规定者，公司将有权依相关规定给予处罚并追究责任。

供应商接触到的任何有关公司的情况都应当保密。无论在合同的有效期内还是在合同终止以后，供应商都不得将所获得的信息透露给第三方，供应商应保证其员工和供应商遵守本保密要求。

二、食品质量管理

源头管理，对供应商所有食品及相关物品的采购渠道与供应商选择进行监督管理，以确保供应商所采购食品与物品的质量。

对供应商的食品的仓储、加工过程及出售过程进行检查、监督。 对食品的品质进行检查（外观、味道、新鲜度、温度等）。

公司与供应商共同对菜肴的质量确立标准，确保菜肴的多样化、营养化、风味

化。

对于进仓物品，供应商应严格做好索证、验收登记工作。

供应商所提供的食品都需进行48小时留样。

食堂主要原料检验标准

1、鱼类的品质检验：

1.1鱼鳃的状态。完全新鲜的，鱼鳃的色泽鲜红或粉红，鳃盖紧闭，粘液较少呈透明状，没有臭味，鱼鳃呈灰色或苍红色的为不新鲜。如呈灰白色、有粘液污物则为腐败的鱼。

1.2.鱼眼的状态。鲜鱼的眼澄清而透明，并且完整向外稍凸，周围无充血而发红的现象。不新鲜的鱼眼多少有点塌陷，色泽灰暗，有时由于内部溢血而发红。腐败鱼的眼球破裂并移动位置。

2、肉品类的品质检验：

2.1.外观新鲜肉表面有一层微微干燥的表皮，色泽光润；肉的断面呈淡红色，稍湿润，但不粘，肉汁透明。不新鲜的肉表面有暗灰色的表皮或者表面潮湿；肉汁混浊并有粘液；肉色较暗有时有发霉现象。

2.2.硬度。新鲜的内刀切面肉质紧密富有弹性，用手按捺后能迅速恢复原状。不新鲜肉的刀断面肉质比新鲜肉柔软无弹性用手按捺后不能立即复原。

2.3.脂肪状况。新鲜肉脂肪分布均匀并保持原有色泽呈白色，有时呈淡玫瑰色柔软而富有弹性，不新鲜肉的脂肪呈灰色无光泽，容易粘手，并有轻微的油脂败味。

3、鸡、鸭的品质检验：

3.1.嘴部：新鲜的家禽嘴部有光泽、干燥有弹性，无异味，反之即为不新鲜。

3.2.眼部：鲜的家禽眼球充满整个眼窝，角膜有光泽，反之即为不新鲜。

3.3.肌肉：新鲜的家禽的肌肉结实有弹性，鸡的肌肉为玫瑰色，胸肌为白色或淡玫瑰色。鸭的肌肉为红色。不新鲜家禽的肌肉弹性变小手指压时留有明显的指痕，带酸味或腐败味。

4、蔬菜的品质检验标准：（新鲜度）

4.1.含水量：保持原有水份，表面有光泽，九断面有丰富的水汁流出即为新鲜蔬菜。外形干瘪失去光泽其新鲜度低。

4.2.形态：形态饱满、光滑、无伤痕即为新鲜蔬菜。如形态干缩变小，表面粗糙发蔫且有病虫害及伤口疤痕为不新鲜蔬菜。

4.3.色泽：颜色鲜艳且有光泽的为新鲜蔬菜。不新鲜蔬菜等大多数改变其原来的颜色呈光泽暗淡。

三、食堂卫生管理

要求食堂承包商建立完善的食堂卫生管理制度，管理员不定期对厨房、服务区域、餐厅的卫生工作进行检查、监督。

1、国家食品卫生“五四”规范

1.1料到成品实行“四不”制度。采购员不买腐烂变质原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。（零售单位不收腐烂变质食品；不出售腐烂变质食品；不用手拿食品；不用废纸污物包装食品。）

1.2成品（食物）存放实行“四隔”。生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。

1.3用（食）具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽、开水）。

1.4环境卫生采取“四定”办法。定人、定物、定时间、定质量、划片分工，包干负责。

1.5个人卫生做到“四勤”。勤洗剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服；勤换工作衣。

2、厨房卫生管理

2.1厨房人员须穿工作制服上岗，服装不得有明显污迹、折皱，不得破损、缺扣、戴帽端正，带口罩需遮住嘴和鼻。

2.2上岗前应洗脸、洗手，不留指甲，甲内无污垢，注意勤洗澡，操作中应勤洗手，以保持双手清洁。

2.3进厨房后不得吸烟，吃零食，不得用手擤鼻涕，不得随地吐痰。

2.4持有卫生许可证方可上岗，如患疾病应立即报告，由上级酌情安排，按规定做好有关预防工作。

2.5蔬菜要细拣清洗，注意剔除杂物，蔬菜要适当浸泡。

2.6食品流转过程中，每个岗位应避免污染及异物混放。刀、砧板、锅都要保持清洁，切配砧板要定时清洗、消毒。

2.7食品要按要求存放。如：冷藏应加保鲜膜；存放处应保持清洁，无异味，注意生、熟分开；备料冷藏食品不得超过二天，备料冷冻食品不应超过一周。

2.8严防食物中毒，人人有责。变质、变味食品应拒绝收用。

2.9每餐后均应做好厨房清洁、整理工作，经领班检查认可后方可下岗休息。

2.10每周至少一次大扫除，须经专人检查认可。

2.11岗位责任区范围内由当班人员负责清洁工作，保持灶台、窗台、墙面、烟罩、冰箱无异味，抹布无油腻，物品各进其位，砧板一条线，地面清洁干燥，无蛛网、无积尘、无积水。

2.12公共场所指派专人打扫。

2.13保持环境卫生，不乱抛杂物，落在地面上的碎杂物应及时清理，投放在规定的桶、箱内。

2.14注意灭蝇灭鼠，随见随打，并做好预防工作。

2.15地面、地沟定期疏通、清洗、保洁并喷洒灭虫剂。

服务水平管理

供应商所有人员都应保持良好的卫生习惯，保持良好的姿态与精神面貌为公司员工服务。

供应商的服务人员应为员工提供热情、周到、专业的服务。

通过行政人员的检查、员工投诉及员工满意度调查，对供应商的服务水平进行考核。

四、现场管理

供应商必须按照公司的规定供餐，包括供餐时间及其它供餐要求。

供应商应协助公司维护好餐厅的用餐秩序。

来客就餐等工作的有效安排。

供应商应协助做好食堂与餐厅的消防工作。

对供应商管理人员的综合管理能力及对员工投诉等问题的处理能力进行考核。

五、食堂设备管理

食堂内公司已购的食堂设备，公司将无偿提供给供应商使用。

供应商应合理使用、妥善保管，并负责日常的管理和维修工作。

供应商设备设施管理要点：

对设备进行分类编号，登记并建立设备设施档案，不定期的进行检查，确认设施设备是否完好。

工作完毕及时对设施设备做好保洁工作，关闭电源。

使用设施设备应严格按操作规程进行，不得违章操作。

遇有故障及时联系行政部维修组报修。联系报修时遇有困难的或在24小时内仍

餐厅食堂管理篇九
《食堂管理服务合同》

XX公司职工食堂管理服务合同

甲方合同号：

乙方合同号：

为搞好XX有限公司（以下称为甲方）所属之XX食堂，满足甲方工作人员的就餐需要,为XX公司搞好生活服务保障，现甲方委托XX餐饮服务有限公司（以下称为乙方）为该食堂提供有偿管理服务。经双方友好协商,达成如下协议:

第一条、签订合同双方

甲方：XX有限公司

乙方：XX餐饮服务有限公司

第二条、服务宗旨

乙方替甲方管理好XX职工食堂，为甲方工作人员提供优质的膳食服务。乙方保证食堂为就餐人员提供的用餐以不盈利为原则，实行保本经营，并努力做到:经济实惠、品种多样、清洁卫生、菜热饭香、服务周到，不发生食物中毒事件。

第三条、服务及管理范围

一、服务范围包括:

1. 提供甲方员工早、午、晚、夜餐服务;

2. 根据甲方要求全天提供膳食服务(需预约)；

3. 承办各类高、中、低档客餐;

4. 供应各式酒水、饮料。

二、供餐（中、西餐）形式:

1．员工就餐凭充值卡供应饭、菜、汤，实行个人充值、刷卡收费;

2．每餐有四款以上菜式,早餐有四个品种以上的点心;

3．各类高、中、低档客餐,按甲方或主办人预约订餐,按填写的客餐通知单安排; 价格以薄利为原则。

4．夜餐(提早订餐);

5．节日员工加菜或宴席、自助餐。

三、管理范围

食堂现有的厨房及厨房设备的使用和维护、餐厅家具、水电维护、防火安全、 做到物品堆放整齐、标签清晰。防止食物中毒事件的发生，餐具每季度请市防疫站检验一次并及时公布检验结果、食品的采购、贮存符合国家有关卫生规定。

第四条、收费标准

本合同金额为人民币XX元整（￥XXX），分季度支付，甲方每季度结束前15日内支付XX元给乙方。

收费计算方式详见附表，但食堂厨房用的燃料费不包括在上述收费中，该燃料费由甲方按实支付或者由甲方提供燃料。

第五条、服务水准

1. 餐厅服务员做到讲文明、讲礼貌、讲卫生、讲纪律,态度热情,服务周到;

2. 餐厅食物经常检查,保持新鲜,餐具进行消毒,确保饮食卫生;

3. 餐厅、餐桌、餐柜、地面等经常保持清洁、卫生、干燥;

4. 保证饭菜质量,做到饭热、菜香,开设病号餐。

第六条、双方责任

一、甲方责任

1. 甲方有权随时提出有关餐厅服务的要求和建议,经过协商,乙方认为能做得到的均予以采纳;

2. 成立膳食生活小组(由甲乙双方派人参加),其任务:定期开会检讨食堂运作情况，监督食堂的管理，反映员工对餐厅工作的意见并提出改进措施;

3. 甲方每月安全大检查应把食堂列入检查之内

4. 除支付食堂管理费以外的其他费用，包括厨房设备用品大修、添置、房屋的修理等费用均由甲方负责。

二、乙方责任

1. 餐具每季请市卫生站前来检验一次并及时公布检验结果、洗涤用

品、清洁用具、台布、台裙洗涤、工作人员的工作服洗涤。

2. 各种税款由乙方支付

第七条、合同期及其它

1．本合同一经签字、盖章后生效;

2．合同有未尽事宜经双方协商同意可以补充或修改。

3．本合同从20XX年XX月XX日起执行,有效期至20XX年XX月XX日

止。

4．本合同正本一式二份,甲、乙双方各执一份,副本四份,甲方三份，

乙方一份。

甲方:XX有限公司 乙方: XX餐饮服务有限公司

代表签字: 代表签字:

签约时间：20XX年 月 日 签约时间：20XX年 月 日

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