辣椒面怎么煎油

导读：　辣椒面怎么煎油篇一《怎样炸辣椒油》 ...

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辣椒面怎么煎油篇一
《怎样炸辣椒油》

饺子店的辣椒油爆好吃，回家自己拿干辣椒炸，怎么也出不来那个味道，谁知道怎么炸才香辣呢?需要放香料的。一般来说我先用葱姜大料，在五成油热的时候放进去，炸到七成热的时候捞起。干辣椒粉是几种不同的辣椒混合，楼主也可以根据手头能够搞到的来。加入一些花椒粉，一粒草果和一些芝麻。油分两次加入辣椒粉中，一次一半，前一半在比较热的时候加进去，这样出的是味道，搅拌均匀，再加后一半油，这时出的是颜色。然后放凉就好了，中间想起来的时候再去搅拌几下这么专业~方法完全同一楼~~加点白芝麻味道出来很香~~~去外面 一小袋的 那种干辣椒粉 烧开热油 淋上去我炸辣椒油是…干辣椒粉放到一个干碗里面。 油烧滚。浇上去把辣椒粉冲起来。就OK了。 而且保证不会糊。 味道和辣椒粉的质量有很大关系。加白芝麻会香，我小姨还加碎花生和极细的碎牛肉 如何炸辣椒油不糊更香 转点击厨房 1.建议自己买辣椒（小的全红的辣椒）冬天放在暖气上或旁边烤干。夏天可以放在向阳面晒干。然后用磨碎机研磨，喜欢细的可以磨很细，喜欢粗的当然磨粗点啊。 首先你把辣椒面放在瓷碗或玻璃器皿里，然后往辣椒面里一点一点加凉开水，边加边搅拌，使得辣椒面全部湿润，状态是用手捏一下会成团，但是轻轻一抖又会变散，然后放在不太能碰到的地方（怕烫伤自己或小孩子）接着开始烧油，油热出烟（少量）关火，静置一下让油稍微凉一下，我得经验大概30秒左右，然后倒入油，够量然后搅拌，如果想油多点那就多放点油。然后放入盐（看自己喜欢的量）等到辣椒油的温度不烫了以后可以放入一些味精或者鸡精一类的，这样会比较鲜。 我一般用来夹馒头，放入辣椒油，陈醋，味精，少量油，味道很好的。2. 油的选择很重要：一般炸制辣椒油选用大豆油(菜籽油)+香油，这种油炸制的辣椒油颜色好。　　然后是配料：八角、丁香、香叶、桂皮、花椒(花椒的数量视个人口味而定，喜欢麻的就多放一点)各少许。这些配料最好磨成碎末和辣椒面放在一起(如果没有条件就用凉水把这些配料浸泡，作用是让配料充分出味)，葱段、姜片若干。芝麻、炸好的花生米(将花生米碾碎)各少许。　　现在开始制作：先在锅中倒入豆油或菜籽油，油还是凉的时候把葱、姜下入锅内。小火，然后放入其他泡好的配料(配料磨碎最好)。待油慢慢烧热后，配料出了香味时捞出。再大火把油烧开，一定要把油烧透，这样油的味道才好。然后关火待油温降至6成热时倒入香油，再放入辣椒面、芝麻、花生碎即成。辣椒油

的新做法美食天下--自制酱 2009-05-21 08:50:06 阅读20 评论0 字号：大中小 订阅 .辣椒油的新做法：（特点：辣椒油又红亮又香辣，油中有姜、葱的自然香味）一、原料：辣椒面二两、芝麻5钱、半斤菜籽油、葱50克、姜30克二、步骤：（1）将二两辣椒面和5钱芝麻一块放在一只大碗里；（2）在锅里倒入近半斤菜籽油，用大火烧到锅里的菜籽油冒大烟3-4分钟后离开火源；（3）将50克小葱（整条的葱）和30克的姜（在菜板上拍开拍烂）放入锅里，炸干后捞出丢掉；（4）待油锅温度降到锅里只昌小烟时，右手拿小汤勺舀锅里的油，向盛有辣椒面和芝麻的大碗里慢慢的倒，同时左手拿着筷子慢慢地搅，直到油舀完。（注：油温要合适，烫出来的辣椒油才会又红亮又很香。油温若不合适，高了辣椒面就会被烫黑烫糊，低了就会烫不香。此辣椒油做得好不好，关系到凉拌菜是否好吃哦。）

辣椒面怎么煎油篇二
《油辣面的做法》

油辣面的做法：

备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能*自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。

制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。

辣椒面怎么煎油篇三
《油辣面皮怎么做》

油辣面皮怎么做?

汉中面皮，以大米为原料，经过浸泡，磨成米浆，加水稀调相宜，上特制的笼蒸熟，加上香料、辣椒油、大蒜汁、酱油、醋、盐、味精、胡椒粉等佐料，色泽鲜亮，风味独特.

酱油一定要用香料煮开放凉后待用。香料的配方在当地一直保密，有些店家有自己的独特配方。这很重要。一般外地卖的所谓“陕西凉皮”，“汉中米皮”都没有这个工序。花椒大料白果丁香可能是需要的。醋一定不能是那种钻心眼酸的那种。一般酸味比较棉的好。里面放些蒜一定要有蒜水。就是蒜姜一起捣烂，倒入开水即可。辣椒油，这个最提味，也最难做。 一个秘方给大家分享。要用个种不同粗细的辣椒面搭配，从细到粗。花椒炒脆磨粉，八角等一样处理。草果要从中间切一下，但不要切成两半。辣椒面和调料面混合均匀后用凉水扮匀，水不能多也不能少。以刚好润湿所有辣椒面为优。然后油烧热，将热油倒入辣椒面里，在将油泼过的辣椒面放在微火上慢慢将所有水汽除掉。这样做出来的辣椒油是鲜红的，而且味道其香。另：辣椒面中可以根据个人喜好加入蒜末或者姜末，味道更鲜。剩下的就是盐，味精什么的了。不再详述。

红油做法：

1.炒锅放油，跟做辣椒油一样，还是小火煸香大料，把油倒出来备用。

2.炒锅里放辣椒面，加水刚刚没过辣椒面的样子，放一会，然后开中小火烧开。

2.倒入刚才煸过的油，加大概高出辣椒面2CM高的样子。

3.烧开后，转小火慢慢煮，直到水份全部蒸发，辣椒开始会不断的小气泡，后面冒油泡，那时候水份蒸发的就差不多了。这中间要搅下。

4.用细网把辣椒面给滤出来，红色的油就是红油了！

汉中面片好吃主要在于辣椒油,一般人都是辣椒面和着高温的菜油,里面还要加入适量的草果,茴香,花椒面,大蒜米,生姜米,少量白糖和更少量的鸦片的花粉(这点很重要,要的是它的香味,千万不能过量),对于芝麻,可加可不加,放上芝麻也挺好的.

料：辣椒面一两，菜油(或别的植物油)4-5两，花椒数颗，白芝麻一小勺。

制做：将辣椒面，花椒放进一耐高温的容器里(如搪瓷，陶 瓷)，将菜油用小火加至高温。温度高到如果你扔一颗辣椒子进去，辣椒子立刻焦胡。

将高温的菜油缓慢倒进盛辣椒的容器中，并不断搅拌。油的量应该至少把辣椒面全部淹没。 在这里，油温的掌握最为重要，太烫，辣椒会糊，太凉，辣椒不熟，不香。

注意：油温烧至冒烟，离火稍凉一会，五成油温下调料，然后开火加温，至油的颜色变红，切记不要把调料辣椒炸糊了，也可以先炸芝麻辣椒，油温稍凉再炸调料

辣椒面怎么煎油篇四
《各种辣椒油的做法大全》

辣椒油 方法一

备料

干辣椒面100克(最好选用比较粗的那种)、白芝麻10克、食用油400克、大料3辣椒油颗。上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。

制作

1.将辣椒面和些白芝麻倒入到一个耐热的容器中，由于辣椒面受热会沸腾，所以容器要足够大。

2.锅中倒入适量油，凉油时放入几粒大料。

3.待油烧至9成热（冒烟）时，关火，捞出大料。

4.待油稍凉时分次倒入辣椒面中，搅匀，凉后即可使用。剩余的红油辣椒可以装瓶使用。 方法二

辣椒与花椒的比例为2：1

1.把锅烧热（冒烟）后倒进油（其实可以直接用反复炸过东西的黑油，这样节约成本，不至于把无法再利用的黑油泼掉），放一勺豆瓣酱，用勺不停的搅拌，油本身是有水分的，在加热过程中会沸腾，当沸腾不是很厉害的时候，放进八角、桂皮、香叶，继续搅拌片刻；

2.当沸腾不是很厉害的时候，放两勺水，在把辣椒面倒进去继续搅拌，同时把火打小，中火就可以了。当辣椒面的颗粒有点发硬，再把花椒、芹菜段、香菜根、洋葱片、胡萝卜片、姜片、大蒜头、小葱结放进油中（这样做一方面是增加油的香，再就是驱除油在加热过程中的焦糊气，同时还可以驱除黑油中的腥气）。

3.保持中火，不停的搅拌，当油里面的其他东西已经不再有水分，变的干枯的时候，就可以停火（这过程大约需要30到45分钟），继续搅拌，到油不再沸腾，冷却下来以后，放在一边大约半小时。

4.最后用漏勺将杂物过滤出来，再用纱布把油过滤一下，那么，一个红亮、香辣而且有味道的红油就炼出来了。

方法三

主 料： 干辣椒，油 辅 料： 姜,蒜，油,盐

辣椒油

[1]

做法：

1,辣椒洗干净，用开水泡软待用

2,姜，蒜去皮，姜拍烂

3,辣椒放搅拌机里，放姜，蒜，适量的盐，加适量的水搅碎待用

4,锅里放大量的油，把油烧热，放辣椒锅里，中火慢慢炸辣椒熟透，大概要半小时，一边搅一边炸，要不容易沾锅，做好后，放凉装瓶中即可。

方法四

取一只微波炉专用的小碗，倒入油，不用盖盖子，在微波炉里以高火（700瓦）火力加热2至3分钟。用隔热垫垫着碗取出加热好的油，即刻倒入辣椒面，这是油面有一点沸腾，说明油温比较合适，再放入八角，如果油没有沸腾，倒入辣椒面后再加热1到2分钟，取出加热好的辣椒油，略搅拌后即可食用。

方法五

细红辣椒粉50克，香料少许（八角一个，香叶几片，沙姜一块，）葱花20克，油1000克，将辣椒粉放入盛器中，用少许冷油拌匀，（盛器内不许有水份，辣椒粉也要干的，如果受潮，人应站在旁看着，防止油溢出来。）炒锅放油，投入香料，葱花用中小火烧至葱花焦黑后，捞渣，将油倒入装有辣椒粉的盛器中，搅匀后即可。油放到第二天早上再用瓶子装。

方法六

调料

鲜辣椒500克，鲜花椒20克，菜子油500克。

制作 1.鲜辣椒去蒂，用铁签串起来，放炭火上烧至稍微有点皱皮时离火辣椒油，抽出铁签，放入钵内，加鲜花椒捣成蓉。2.净锅上火，下菜子油炼熟，倒入辣椒蓉里即成。

关键

辣椒油

1.这是民间制作辣椒油的方法，在渝、黔边境一代广泛应用，尤其是吃新豆花，特别受欢迎。

2.因鲜辣椒水分含量较大，所以油温应稍高一点。

3.这种辣椒油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁会别有一番滋味，还可以加少许的油酥黄豆、芽菜末等。

4.此辣椒炸好后鲜辣清香，回味悠长。

5.鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉。

方法七

调料 辣椒面1500克，净葱1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，姜片750克，蒜瓣（拍破）750克，大红袍花椒1千克，菜油10千克。

制作 1.锅上火，下菜油，烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，捞出所有料渣。

2.辣椒面放不锈钢桶内备用。

3.把大红袍花椒放入锅中，入菜油炸出香味和麻味，捞出花椒，将油淋入装辣椒面的桶里，搅匀静置一晚即成。

关键

1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸，以防油溅出烫伤。

2.炸大红袍花椒时油温不宜太高，最好用小火多火靠一会，把麻味都提出来，温度高了易炸糊，油发苦。

3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下，这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。

辣椒油

食材明细

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 干辣椒 100克 花椒 20克 姜 4片 八角 2个 桂皮 一小节 白芝麻 少许

1准备材料：干红辣椒、花椒、姜片、八角、桂皮、白芝麻（熟的）。

2无油的冷锅倒入干红辣椒与花椒，小火慢慢炒1分钟左右关火。 @美食天下 MeiShiChina.Com 3待冷却后，取1/3用研磨机磨成辣椒粉末。

4另外2/3磨成辣椒面。

5把辣椒粉和辣椒面混合，并加入一茶勺盐和白糖搅拌均匀，然后撒上一层白芝麻（炒熟的哦）。 6冷锅冷油，放入姜片、八角、桂皮 ，开中火熬油。

7待姜片炸至干瘪焦黄时取出所有香料，继续加热油到有白烟升起，关火。

8热好的油冷却10来秒以后，缓缓倒入辣椒面里。（此时辣椒油已经好了，可以做调料了） 9如果不要渣，只要红油，那么待冷却以后，用个漏勺过滤即可。记得密封保存。

小贴士

诗心片语：

1：干红辣椒的好坏决定辣椒油的质量，所以买的时候要注意挑选。

2：辣椒炒的时候一定要最小火，不要炒焦。（这步主要是去水分，因为干燥的辣椒做出来的辣椒油更香）

3：也可以直接买现成的辣椒面，但我觉得干辣椒炒过后自己研磨的更香。（因为买的辣椒面，有的

辣椒面怎么煎油篇五
《辣椒油的做法》

辣椒油的做法

按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，（油太烫会炸糊辣椒，破坏其香味）再倒入磨细的辣椒面，此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻，芝麻之类。

辣椒面怎么煎油篇六
《辣椒油的做法》

兰州牛肉面里最提味的辣椒油

兰州牛肉面里，最提味的就属这勺辣椒油了，我家的辣椒都是从兰州带来的，是甘肃特产甘谷的辣椒，这个辣椒的特点是香而不辣。

做油泼辣子也是很有讲究的，锅里多放些油，烧开后，冷却到大概100度，放入姜皮、花椒粒、草果、八角，一定是小火慢慢炸，用铲子慢慢翻炒，香味出来后，关火，撇去这些调料，然后倒入放油辣椒粉和白芝麻的小盅里。

切忌温度不能太高，容易糊了，辣椒发苦。

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做好吃的辣椒油

原料：植物油100ml 辣椒面4汤匙（60克） 大料1瓣 香叶1片 干红辣椒4个 花椒约15粒 小茴香约8粒 桂皮1节 白芝麻1汤匙（15克） 姜2片 盐1/2茶匙（约3克） 糖1/3茶匙（约1克）

做法：

1) 将干红辣椒剪成小圈备用。

2) 锅中倒入油，油冷着的时候，就放入大料，香叶，花椒，小茴香，桂皮，姜片，用中小火加热，慢慢炒出香味，当姜片炸至干瘪焦黄时，转小火，放入剪好的辣椒圈儿，继续炒1分钟，关火。

3) 在奈高温容器中放入辣椒面，盐，糖搅匀，再铺上一层白芝麻（或者按照这个顺序：先放辣椒面，再放糖，再放芝麻，最后铺一层盐）。

4) 将炒好的油滤掉里面所有香料，然后再次烧热（有白烟升起即可），离火，5秒钟后将油倒入辣椒面里，然后用筷子拌匀即可。

5) 刚做好的辣椒油，可以直接食用，也可以冷却后，放入瓶子里保存。

超级啰嗦：

**辣椒面的品质决定了辣椒油是否好吃。我个人，比较偏爱西北的辣椒面，四川的也很好。

**如果有条件的话，在买辣椒面的地方，最好选择干燥的红辣椒，再让对方加工成辣椒面，这样的话，味道会很香。

**如果不想炒香干辣椒圈，也可以买些粗的辣椒面混合到细辣椒面里，味道会更好。

**辣椒面里别忘了放盐和糖，糖的量不要太多，有一点点甜味即可。试试看，很香的。

**炒香料，是为了让油更香，比单纯的烧热油浇在辣椒面上，更有味道。

**白芝麻不放也可以，但如果有最好放，味道会更好。

**如果是滚热的油直接倒入辣椒面里，辣椒面会被烫焦，味道就不好了。油烧好后，稍冷却几秒钟，温度刚好可以爆香辣椒面，而又不会让它变焦。

///////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 自制辣椒油

辣椒面怎么煎油篇七
《辣椒油应该怎样炸才香》

辣椒油应该怎样炸才香？

2013-12-18 10:59 来源： 中国日报网

一、辣椒油

备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，芝麻，盐，最好放一些炸熟的花生米,混合后放到一个不怕烫的容器里。辣椒粉最多，其它是配料，酌量

制作：1、烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置片刻。

2、之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（窍门:容器下垫抹布，可防止容器随着动）均匀。

3、油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。

二、辣椒红油

油的选择很重要,一般炸制辣椒油选用大豆油(菜籽油)+香油，这种油炸制的辣椒油颜色好。

然后是配料：八角。丁香。良姜。香叶。桂皮。花椒（花椒的数量视个人口味而定，喜欢麻的就多放一点）少许。 这些调料最好磨成碎末和辣椒面放在一起（如果没有条件就用凉水把这些配料侵泡，作用是让调料充分出味。）

葱段。姜片若干。芝麻（去过皮的最好）和炸好的碎花生（就是炸花生米弄碎）。盐，味精少许。

现在开火：先下入豆油或菜籽油，凉油的时候把葱姜下入锅内。小火（一定要小火）如果是调料没有磨碎的话就把泡好的调料一起放入油内。等油慢慢热后，配料出了香味（切忌不能炸糊）捞出配料。

然后大火把油烧开，一定要把油烧透，这样菜籽油的味道才好。然后关火待油温降至6成热时下入香油（数量视个人口

味，不喜欢香油味道的朋友可以省去这一步），辣椒面，芝麻，花生即成。

辣椒面怎么煎油篇八
《麻辣油熬制方法》

共80元

在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间胡椒为多年生作物，2～3年一般可开花结果，有白胡椒、黑胡椒之分，果实球形。胡椒气调味料：冠“豆蔻”之名的调味料有3种。豆蔻与草豆蔻都草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是姜的根茎。采收后经处理干净，切片晒干或低温烘干用。桂皮又称肉桂、官桂或香桂，为樟科植物天竺桂、阴香、细桂枝嫩枝为长圆柱形，长30～70厘米，粗端直径0.3～1厘米三： 肉豆蔻食用的注肉寇的学名叫肉豆寇。 肉豆蔻有很烹调用途：作调味料，可矫味增香。常用于制作卤菜，亦用月桂叶原产于南欧地中海沿岸的绿灌木或小乔木，两种月桂新型保健蔬菜欧洲香草营养丰富、口味好，对人体具有保健大、小茴香都是常用的调料，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时

“五香”，通常指烹调食物所用

辣椒面怎么煎油篇九
《特香辣椒油的做法》

特香辣椒油的做法 [图片] 分享 复制地址 日志地址: 请用Ctrl+C复制后贴给好友。转载自 ☆美食家☆ 2010年12月08日 14:45 阅读(0) 评论(0) 分类：衣食住行 权限: 公开 字体：大▼ 小 中 大 更多▼ 设置置顶 权限设置 推荐日志 转为私密日志 删除 编辑 辣椒红油：一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油。方法与“自制花椒辣椒油”如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。 加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。自制花椒辣椒油：取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。辣椒油：备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能*自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。 制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。 1.沿海地区辣椒油 调料 色拉油15千克，紫草500克，干红辣椒面5千克，姜片500克，大葱（剖两半）1千克，大蒜（拍破）350克，香草50克，香菜250克，洋葱丝500克，香油2500克，陈醋30克。制作 1.将色拉油和香油倒入不锈钢桶内烧至九成热，下入大葱、姜片、蒜瓣、洋葱丝、香菜、香草、紫草炸香，关火,捞出所有料渣。2.待油温降至四、五成热时，下入辣椒面搅匀，然后滴入陈醋激一下，静置24小时即成。关键 1.辣椒面应选色红味正的。2.姜片、大葱、香菜、香草、大蒜、洋葱丝应炸至稍微带点黄色，但不可炸糊，否则影响口味。3.下辣椒面时应边下边搅，同时避免油溢出。4.滴醋时应均匀地转圈滴。2.成都红油调料 二金条辣椒面3500克，朝天椒辣椒面1500克，菜油25千克，姜片750克，大葱1千克，草果50克，桂皮30克，八角40克，香油250克。制作 1.将二金条辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起，装入不锈钢桶内。2.菜油下锅炼熟，下姜片、大葱、草果、桂皮 ，八角炸香捞出，晾凉冲入盛辣椒面的桶里搅匀即成。

关键 1.辣椒应选二金条和朝天椒混合使用。2.香料、葱、姜只起辅助增香的作用，不可过量。3.往辣椒面里冲油时应边冲边搅，否则下面的辣椒面的香味、辣味不能充分发挥出来。4.油温要控制好，油温过高辣椒面易炸糊，油温低了炸不出香味和辣味。3.重庆新豆花辣椒油 调料 鲜辣椒500克，鲜花椒20克，菜子油500克。制作 1.鲜辣椒去蒂，用铁签串起来，放炭火上烧至稍微有点皱皮时离火，抽出铁签，放入钵内，加鲜花椒捣成蓉。2.净锅上火，下菜子油炼熟，倒入辣椒蓉里即成。关键 1.这是民间制作辣椒油的方法，在渝、黔边境一代广泛应用，尤其是吃新豆花，特别受欢迎。2.因鲜辣椒水分含量较大，所以油温应稍高一点。3.这种辣椒油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁会别有一番滋味，还可以加少许的油酥黄豆、芽菜末等。4.此辣椒炸好后鲜辣清香，回味悠长。5.鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉。4.重庆红油 调料 干辣椒面1500克，白芝麻100克 ，八角4枚，草果2个，菜油4500克，香油500克。制作 1.辣椒面装入盆中备用。2.锅上火加菜油炼熟，下香油，八角，草果炸香捞出，待油温降至五成热时下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成。关键 1.重庆红油有两种，这是菜油炼熟的，另一种是只把菜油炼制六成熟。2.也可以视情况不放香油。3.掌握好油温，油温太高易炸糊，油温过低炼不出香味。4.辣椒面应选子弹头辣椒制作。5.重庆周边地区红油 调料 辣椒面1500克，净葱1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，姜片750克，蒜瓣（拍破）750克，大红袍花椒1千克，菜油10千克。制作 1.锅上火，下菜油，烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，捞出所有料渣。2.辣椒面放不锈钢桶内备用。3.把大红袍花椒放入锅中，入菜油炸出香味和麻味，捞出花椒，将油淋入装辣椒面的桶里，搅匀静置一晚即成。关键 1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸，以防油溅出烫伤。2.炸大红袍花椒时油温不宜太高，最好用小火多火靠一会，把麻味都提出来，温度高了易炸糊，油发苦。3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下，这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。东北地区红油 调料 大蒜50克，大葱75克，大料20克，辣椒面500克，豆油1500克。制作 1.豆油下锅烧开，下大葱、大蒜、大料炸出香味，捞出所有料渣。2.辣椒面装入盆中，淋入用大料等炸过的油

即可。关键 1.豆油要火靠熟，否则有生豆油味，吃起来涩嘴。2.淋油时要边淋边搅动，以免炸糊。3.油温应掌握好，不要太高或太低。鲜族辣椒油调料 鲜族辣椒面2500克，大葱段、大蒜瓣（拍破）、姜片、洋葱丝各1千克，香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香叶30克，苏籽250克，豆油15千克，花椒100克。制作 1.豆油倒入不锈钢桶，上火烧开，炼至豆油没有黄色时关火，放置15分钟后，下大葱、大蒜、姜片、洋葱丝，再下八角、桂皮、香叶、小茴香、苏籽、香菜籽炸出香味，捞出所有料渣。2.另取一不锈钢桶，装入辣椒面，密漏放上面，将炼好的油淋入辣椒面上，淋完后加盖捂一夜即成。特点 鲜族风味独特，色泽鲜红，辣味适中。关键 1.豆油一定要烧开，否则口味不佳。2.一定要按投料的先后顺序。3.料渣要除净，尤其是苏籽和香菜籽，要用密漏过滤。4.油炼好后要过滤，分开存放，此油可以做香辣板筋，辣椒面可拌风味凉菜糊辣椒油 调料 鲜海椒500克，炒香花生米15克、熟芝麻10克，老姜片25克，小葱节50克，菜油1500克。制作 1.锅上火，擦干锅内水珠，入干辣椒翻炒至红棕色，有小部分为糊辣椒时（即从海椒入锅到起锅在几分钟之内）。2.另起锅，入菜油，四成热时，下姜片、小葱炸至干香时，熄火，冲入装有糊辣椒末的盆中，搅拌至四成热时，放入花生米、熟芝麻，封口即成。特点 色泽深红，辣味十足。适用范围 适合脆嫩动植物凉菜制作，如笋尖、莴笋、茭白、莲白、土鸡片、大刀耳片等。豆瓣油 调料 郫县豆瓣250克，豆豉50克，老姜块、小葱节、香菜各25克，王守义十三香20克，自制辣椒酱250克，菜油2.5千克。制作 1.锅上火，入菜油，三、四成热时下入老姜、小葱节、香菜末，煸炒出香时，将老姜、葱节、香菜末捞出。2.待油温回到四成热时，下入豆瓣、辣椒酱、豆豉炒至吐油时，熄火，待油温降至四成热时放入十三香，封盖即可。备注 自制辣椒酱 选鲜海椒5千克搅烂，加入盐150克、白酒10克、临江寺豆瓣500克搅匀，入有水沿的坛中，隔年使用最香。特点 色泽酱红，豆瓣味重。适用范围 适用鸭肠、熟牛肉的泡制以及鹅肠拌制。做辣椒酱、辣椒系列食品加工方法：1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg 混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还

可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。 2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子 翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。 3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭 ，放阴凉处约5-10d即可食用。 4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连 同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱 10kg，白砂糖2kg。 辣椒酱新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。 吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。 自制辣椒油蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.(我每次用1l的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可. 微波炉制辣椒油用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟.优点: 现做现吃, 苯酚透裢庀? 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊. 辣椒油--凉拌必备 锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗 待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动 放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月 凉拌菜时加入两勺，非常美味 试试傣家油辣椒吧!!! 这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过. 到了北美就可以放心大吃特吃了。 不

过还是请大家注意适量,身体要紧!!! 材料: 辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量 做法1: 将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可. 做法2: 先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法. 注: 1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定 2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!! 原料：老干妈红油豆豉1瓶 豆豉100克 蒜茸300克 红椒粒50克 美极鲜酱油200克 姜米、葱花、精盐、味精、鸡精、白糖各适量 香油200克 色拉油1500克 制法： 净锅上火，入色拉油烧至四五成热，先放入豆豉略炸，再依次放入老干妈红油豆豉、姜米、蒜茸炒香，然后放入红椒粒，调入美极鲜酱油，接着用白糖、精盐和鸡精、味精调好口味，起锅盛入容器内，淋入香油，撒进葱花，即成。 注意： 1．此油汁在原来的基础上增加了红椒粒，去掉了花椒和八角，其味更适合笔者所在地食客的口味。 2．调制此油时，一定要按顺序下入原料和调味料。特别要在美极鲜酱油用量确定后，再调入精盐，否则，不易掌握好油汁的含盐量，使油汁过咸，或油汁不能突出酱油的香味。 3．此种油汁同样可用于冷热菜的调味。但用于凉菜，风味更佳。 剁椒家常味 用料：剁椒100克 姜米10克 蒜米20克 葱花25克 精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精、葱油、色拉油各适量 调制方法： 剁椒纳碗，加入姜米、蒜米、精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精及少许色拉油拌匀，随后与原料一起拌匀，或与原料一起下锅炒熟后，浇在原料上入笼蒸熟，撒上葱花，浇上烧热的葱油，即成。 特点：色泽鲜艳，咸鲜微辣。 适用范围：可作为凉菜、炒菜或蒸菜的调味料，如剁椒拌肚花、剁椒炒小海鲜、剁椒蒸桂鱼等。 泡辣椒家常味 用料：泡辣椒75克 姜米10克 蒜米20克 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、红油、色拉油各适量 调制方法： 泡辣椒去蒂去籽，剁成茸；用精盐、胡椒粉、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁。炒锅上火，放入色拉油烧热，投入泡辣椒茸、姜米、蒜米炒香出色，下入原料，烹入料酒（烧烩菜还要掺入鲜汤），将原料炒熟、烩熟或烧熟后，烹入滋汁，淋入红油，起锅装盘即

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