果汁勾芡怎么弄

导读：　果汁勾芡怎么弄篇一《勾芡技术》 勾芡 ...

果汁勾芡怎么弄篇一
《勾芡技术》

勾芡也叫“着腻”、“着芡”，就是在菜肴将近成熟时，把调好的芡汁浇或泼在菜肴中，这是烹调菜肴时的一道重要工序。通过勾芡能使菜肴外观色泽光洁，滋味醇厚，质地润滑脆嫩。

1、作用

菜肴在烹调加热的过程中，可溢出水分和营养成分，融合了调味品而成为滋味鲜美的汤汁，通过勾芡，就可使这些汤汁依附在菜肴原料上，将原料和汤汁融合在一起，使之成为汤汁浓稠、汤菜融合的佳肴。当然，在不同的烹调方法中，芡还能发挥不同的作用。 勾芡后使汤汁更稠厚，能突出菜肴的主料。

芡汁包裹在原料的表面，使汤汁不至于渗透进原料之中，还能保持原料外香脆、内鲜嫩的特点。

芡的主要原料——淀粉中含有谷胱甘肽，又起到保护维生素C的作用，所以勾芡在一定程度上能减少维生素的损失。

芡汁粘裹在原料表面，使菜肴颜色光润不致干瘪。 由于芡汁的包裹，能减慢菜肴表面的热量散发，起到保温的作用。

2、原料

芡汁的主要原料就是淀粉、水和调味料。淀粉的种类较多，各自的性质也有较大差异。

淀粉在烹调中通常叫做生粉。

绿豆粉：颜色洁白，勾芡后微显青绿色，有光泽，黏性足，并有一定的吸水性。以此芡汁作原料，可使菜肴汤汁均匀，是极好的芡汁原料。

土豆粉：在烹调中最常用到，其吸水性、粘性和色泽与绿豆粉相似，而质地和光泽比绿豆粉还要好，也是一种很好的芡汁原料。

玉米（淀）粉：颜色淡黄，有光泽，粘性足，吸水性也很强。

番薯粉（地瓜粉）：色泽暗红透黑，粘性足，但无光泽，质量较差。

此外还有菱角淀粉、藕粉等，但应用较少。

3、种类

按颜色分，可分为红、黄、青、白、清、黑六种。不同颜色的芡汁，应用于不同颜色的菜肴，使其色彩和谐悦目，引人食欲。

A．红芡

按其红色的差别，又可分为大红芡、浅红芡、嫣红芡和紫红芡等。

大红芡：在芡汁中加入茄汁、果汁，适用于“果汁猪扒”等菜肴，红芡则可用于烹调“圆蹄扒鸭”等菜式。

浅红芡：以火腿汁为主，加入芡汤及蚝油、酱油等调

料调制而成，一般用于“腿汁扒菜胆”等菜。

紫红芡：将糖醋以1:1的比例和匀芡汤调制而成，适用于“姜芽鸭片”等。

嫣红芡：将糖醋分量减少，调入芡汤中加芡粉制成，适用于“姜芽肾片”等。

B．黄芡

黄芡也可以分为金黄芡和浅黄芡等。

金黄芡：在芡汤中加入芡粉、老抽酱油调制而成，适用于“油爆鱿鱼”及翅、鲍等菜式的烹制。

浅黄芡：芡汁中加入咖喱，适用于“咖喱牛肉”等。

C．青芡

将蔬菜捣烂后挤汁，加进芡汤中调成，可用于“菠汁鱼球”一类菜肴。

D．白芡

白芡也可分为奶汁芡、蟹汁芡和白汁芡。

奶汁芡：即在芡汁中加进鲜奶，适用于“奶油鸡”等。 蟹汁芡：将蟹肉放芡汁中，加蛋白拌均匀，适用于“蟹汁鲈鱼”等。

白汁芡：现将蟹肉弄碎，再放芡汁中加蛋白拌匀，适用于“白汁虾脯”等。

E．清芡

即不加入有色的调味料，纯以本身清澈的芡汤勾芡。

适用于“清蒸鱼”等。

F．黑芡

在芡汤中加进酱油、豉汁等调料，适用于“豉汁鸡球”等。

按是否加调味品来划分，可将芡汁分为：

加调味品的兑汁芡 由于多在碗中兑汁，故亦称碗汁，适用于熘、爆、炒等旺火速成的烹调方法。因为快速烹调不易调准口味，芡汁中调味品所起作用极大。当然，对于慢速烹制成的菜肴，也有通过勾兑汁芡调味的，就要依据各地的烹饪习惯。因为兑汁中的调味料可有多种颜色，所以也可以用于菜肴调色。

不加调味品的水粉芡 较适合于以中小火慢慢制成的烧、扒、烩等烹调方法。因为这些烹调方法能够较好地进入原料内部，勾水粉芡就是为了让汤汁变黏变稠。

果汁勾芡怎么弄篇二
《调味汁做法1》

调味汁做法 ............................................................................................................................... 1

密制五香酱牛肉的图示方法 ................................................................................................. 10

香辣酱制作 ............................................................................................................................. 15

正宗四川口水鸡或夫妻肺片调料汁的做法 ......................................................................... 18

豆渣多种做法 ......................................................................................................................... 30

怎么把青鱼做成罐头的味道 ................................................................................................. 37

豆浆机做豆浆的食谱大全 ..................................................................................................... 37

乡巴佬"蛋 ............................................................................................................................... 40

夏天拌凉菜的30种调味汁 ................................................................................................... 42

自酿糯米酒 ............................................................................................................................. 47

家的味道－自制八宝粽 ......................................................................................................... 51

过节是一个感受幸福的机会－粽子ＤＩＹ ......................................................................... 60

学包粽子的做法 ..................................................................................................................... 70

香辣"肉松" ............................................................................................................................. 78

跨越千年的美食。【粽子】 ................................................................................................... 81

16种美味粽子做法大全 ........................................................................................................ 98 十分钟自制五星级醇美滋味：葡萄果汁&葡萄果酱 ........................................................ 105 自制四种果酱的做法 ........................................................................................................... 110 香橙果酱 ............................................................................................................................... 110 自制桑椹果酱 ....................................................................................................................... 115 甜杏果酱： ........................................................................................................................... 119 用糖封存美丽-【草莓果酱】 ............................................................................................. 122 花生小酥饼 ........................................................................................................................... 124 这样紫滴粥-明目补肾粥 ..................................................................................................... 130 香菇鱼片粥 ........................................................................................................................... 134 香甜玉米汁 ........................................................................................................................... 136

调味汁做法

1.麻辣味汁

【配方】（配制20份菜） 红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30 克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末 20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

【配制说明】本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味 汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒 油）要重。

2.红油味汁

【配方】（配制20份菜） 红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，

蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水 750克（或鲜汤）调制而

成。

【配制说明】本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可 调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。

3.五香味汁

【配方】（配制30份菜）

八角10克，桂皮 5克，丁香 2克，草果 2克，甘草 2克，香叶 2克，沙仁 2克，山 奈 2克，小茴 3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20

克，小麻油 100克等。

【制法】

将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开 5分钟后加入味料并倒入容器中，用小 麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。

【配制说明】

本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直 接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。

4棒棒味汁

【配方】（配制15份菜）

芝麻酱50克，生抽 100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花 5克，味精15克，

小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。

【制法】

将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌 入肚丝、鸡丝中即成。

【配制说明】

棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。

5蒜泥味汁

【配方】（配制30份菜）

蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100

克，小麻油50克。

【制法】

将以上调料加入清汤或凉开水 750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。

【配制说明】

此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。 蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。

6茄汁味汁

【配方】（配制20份菜）

蕃茄酱 200克，白糖 300克，精盐15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油 200 克。

【制法】

将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水 500克及以上调料炒匀即成。

【配制说明】

此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后 再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。

7陈皮味汁

【配方】（配制30份菜）

陈皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精盐30克，白糖15克，料酒30

克，姜片15克，葱白15克，红油100克。

【制法】

将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水 750克烧开。将卤汁倒入容 器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。

【配制说明】

本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在 锅中收汁上味，但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味。

8糖醋味汁

【配方】（配制15份菜）

白糖250克，大红浙醋150克，精盐 8克，蒜泥20克，姜末10克，酱油10克，色拉油

50克，小麻油50克。

【制法】

将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。

【配制说明】

此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋 汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。

9姜汁味汁

【配方】（配制20份菜）

去皮净姜 250克，白醋 100克，精盐50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克， 小麻油50克。

【制法】

将净姜剁成姜茸，加凉开水 750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油 即成。

【配制说明】

此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、 口条等，可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻，略带辛香味。

10果汁味汁

【配方】（配制15份菜）

果酱100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅酱50克，精盐5克，柠檬香精1克。

【制法】

将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料，因水果

透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜，可将原料挂糊炸熟，然后在锅中收汁。

【配制说明】

果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，一般不加蒜泥，如需作收 汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。

11鱼香味汁

【配方】（配制15份菜）

姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，

生抽50克，味精30克，红油100克，小麻油50克。

【制法】

将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。

【配制说明】

鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味。

12咸鲜味汁

【配方】（配制20份菜）

生抽 500克，味精20克，姜末 30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10

克，色拉油50克，小麻油50克，葱白30克。

【制法】

将以上调料加清汤或开水 250克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克左 右，另要多加约500克水或汤汁兑成。

【配制说明】

此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味，如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜， 即可用白酱油调制而成，亦称“白汁味”。

13怪味味汁

【配方】（配制30份菜）

白酱油 300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，葱白30

克，芝麻酱50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，红

油100克。

【制法】

将以上调料加开水250克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。

【配制说明】

此配方有去腥、解腻、提味的作用，多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味 型可将原料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼 备。

14香糟味汁

【配方】（配制10~15份菜）

福建红糟 100克，绍兴酒 100克，精盐20克，味精20克，花椒末 5克，姜末10克，

葱白末20克，白糖10克。

【制法】

0将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出锅后再放入。

【配制说明】

此配方可直接浇入切好的凉菜中，如果为整块白鸡、白肉等，可将原料用此味汁浸 泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁，可将花椒、姜、葱等整块放入。

15麻酱味汁

【配方】（配制15份菜）

芝麻酱100克，精盐15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50

克，小麻油50克。

【制法】

先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。

【配制说明】

此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味 型特点是酱香、咸鲜

16椒麻味汁

【配方】（配制15份制）

花椒30克（去籽），小葱150克，香醋30克，白酱油150克（如用盐可加少量凉开水 将盐化开），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。

【制法】

将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成。

【配制说明】

此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味，其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是 麻、香、咸鲜。

17芥末味汁

【配方】（配制15份菜）

芥末粉 200克，精盐30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50

克。

【制法】

将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。

【配制说明】

芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻 酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等。

18葱油味汁

【配方】（配制20份菜）

香葱末 150克（要葱白），洋葱末 100克，精盐30克，味精20克，白胡椒10克，白 糖10克，料酒50克，花生油200克。

【制法】

果汁勾芡怎么弄篇三
《调味汁》

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    [转] 酒店大厨调味秘籍，不收藏了以后想找都没有 2012-2-27 12:24阅读(3)转载自深瑷雨↗蒗 下一篇：全国各地的优秀教... |返回日志列表 分享

酒店大厨调味秘籍，不收藏了以后想找都没有

1麻辣味汁

【配方】（配制20份菜）

红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

【配制说明】

本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。

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2红油味汁

【配方】（配制20份菜）

红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

【配制说明】

本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。

3五香味汁

【配方】（配制30份菜）

八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。

【制法】

将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。

【配制说明】

本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。

4棒棒味汁

【配方】（配制15份菜）

芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。

【制法】

将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。

【配制说明】

棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。 5蒜泥味汁

【配方】（配制30份菜）

蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。

【制法】

将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。

【配制说明】

此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。 6茄汁味汁

【配方】（配制20份菜）

蕃茄酱200克，白糖300克，精盐15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。

【制法】

将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水500克及以上调料炒匀即成。

【配制说明】

此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。

7陈皮味汁

【配方】（配制30份菜）

陈皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精盐30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，葱白15克，红油100克。

【制法】

将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。

【配制说明】

本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。

8糖醋味汁

【配方】（配制15份菜）

白糖250克，大红浙醋150克，精盐8克，蒜泥20克，姜末10克，酱油10克，色拉油50克，小麻油50克。

【制法】

将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。

【配制说明】

此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中

收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。

9姜汁味汁

【配方】（配制20份菜）

去皮净姜250克，白醋100克，精盐50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。

【制法】

将净姜剁成姜茸，加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。

【配制说明】

此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等，可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻，略带辛香味。

10果汁味汁

【配方】（配制15份菜）

果酱100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅酱50克，精盐5克，柠檬香精1克。

【制法】

将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料，因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜，可将原料挂糊炸熟，然后在锅中收汁。

【配制说明】

果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。

11鱼香味汁

【配方】（配制15份菜）

姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，红油100克，小麻油50克。

【制法】

将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。

【配制说明】

鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味。

12咸鲜味汁

【配方】（配制20份菜）

生抽500克，味精20克，姜末 30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，葱白30克。

【制法】

将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克左右，另要多加约500克水或汤汁兑成。

【配制说明】

此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味，如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜，即可用白酱油调制而成，亦称“白汁味”。

13怪味味汁

【配方】（配制30份菜）

白酱油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，葱白30克，芝麻酱50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，红油100克。

【制法】

将以上调料加开水250克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。

【配制说明】

此配方有去腥、解腻、提味的作用，多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。 14香糟味汁

【配方】（配制10~15份菜）

福建红糟100克，绍兴酒100克，精盐20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，葱白末20克，白糖10克。制法】

将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出锅后再放入。

【配制说明】

此配方可直接浇入切好的凉菜中，如果为整块白鸡、白肉等，可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁，可将花椒、姜、葱等整块放入。

15麻酱味汁

【配方】（配制15份菜）

芝麻酱100克，精盐15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。

【制法】

先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。

【配制说明】

此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。

16椒麻味汁

【配方】（配制15份制）

花椒30克（去籽），小葱150克，香醋30克，白酱油150克（如用盐可加少量凉开水将盐化开），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。

【制法】

将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成。

【配制说明】

此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味，其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。

17芥末味汁

【配方】（配制15份菜）

芥末粉200克，精盐30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。

【制法】

将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。

【配制说明】

芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等。

18葱油味汁

【配方】（配制20份菜）

香葱末150克（要葱白），洋葱末100克，精盐30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。

【制法】

将以上调料入容器中拌匀，再将花生油烧热淋入调料中即成。

果汁勾芡怎么弄篇四
《菜肴勾芡四步曲》

勾芡也叫“着腻”、“着芡”，就是在菜肴将近成熟时，把调好的芡汁浇或泼在菜肴中，这是烹调菜肴时的一道重要工序。通过勾芡能使菜肴外观色泽光洁，滋味醇厚，质地润滑脆嫩。1、作用菜肴在烹调加热的过程中，可溢出水分和营养成分，融合了调味品而成为滋味鲜美的汤汁，通过勾芡，就可使这些汤汁依附在菜肴原料上，将原料和汤汁融合在一起，使之成为汤汁浓稠、汤菜融合的佳肴。当然，在不同的烹调方法中，芡还能发挥不同的作用。勾芡后使汤汁更稠厚，能突出菜肴的主料。芡汁包裹在原料的表面，使汤汁不至于渗透进原料之中，还能保持原料外香脆、内鲜嫩的特点。芡的主要原料——淀粉中含有谷胱甘肽，又起到保护维生素C的作用，所以勾芡在一定程度上能减少维生素的损失。芡汁粘裹在原料表面，使菜肴颜色光润不致干瘪。由于芡汁的包裹，能减慢菜肴表面的热量散发，起到保温的作用。2、原料芡汁的主要原料就是淀粉、水和调味料。淀粉的种类较多，各自的性质也有较大差异。淀粉在烹调中通常叫做生粉。绿豆粉：颜色洁白，勾芡后微显青绿色，有光泽，黏性足，并有一定的吸水性。以此芡汁作原料，可使菜肴汤汁均匀，是极好的芡汁原料。土豆粉：在烹调中最常用到，其吸水性、粘性和色泽与绿豆粉相似，而质地和光泽比绿豆粉还要好，也是一种很好的芡汁原料。玉米（淀）粉：颜色淡黄，有光泽，粘性足，吸水性也很强。番薯粉（地瓜粉）：色泽暗红透黑，粘性足，但无光泽，质量较差。此外还有菱角淀粉、藕粉等，但应用较少。3、种类按颜色分，可分为红、黄、青、白、清、黑六种。不同颜色的芡汁，应用于不同颜色的菜肴，使其色彩和谐悦目，引人食欲。A．红芡按其红色的差别，又可分为大红芡、浅红芡、嫣红芡和紫红芡等。大红芡：在芡汁中加入茄汁、果汁，适用于“果汁猪扒”等菜肴，红芡则可用于烹调“圆蹄扒鸭”等菜式。浅红芡：以火腿汁为主，加入芡汤及蚝油、酱油等调料调制而成，一般用于“腿汁扒菜胆”等菜。紫红芡：将糖醋以1:1的比例和匀芡汤调制而成，适用于“姜芽鸭片”等。嫣红芡：将糖醋分量减少，调入芡汤中加芡粉制成，适用于“姜芽肾片”等。B．黄芡黄芡也可以分为金黄芡和浅黄芡等。金黄芡：在芡汤中加入芡粉、老抽酱油调制而成，适用于“油爆鱿鱼”及翅、鲍等菜式的烹制。浅黄芡：芡汁中加入咖喱，适用于“咖喱牛肉”等。C．青芡将蔬菜捣烂后挤汁，加

进芡汤中调成，可用于“菠汁鱼球”一类菜肴。D．白芡白芡也可分为奶汁芡、蟹汁芡和白汁芡。奶汁芡：即在芡汁中加进鲜奶，适用于“奶油鸡”等。蟹汁芡：将蟹肉放芡汁中，加蛋白拌均匀，适用于“蟹汁鲈鱼”等。白汁芡：现将蟹肉弄碎，再放芡汁中加蛋白拌匀，适用于“白汁虾脯”等。E．清芡即不加入有色的调味料，纯以本身清澈的芡汤勾芡。适用于“清蒸鱼”等。F．黑芡在芡汤中加进酱油、豉汁等调料，适用于“豉汁鸡球”等。按是否加调味品来划分，可将芡汁分为：加调味品的兑汁芡 由于多在碗中兑汁，故亦称碗汁，适用于熘、爆、炒等旺火速成的烹调方法。因为快速烹调不易调准口味，芡汁中调味品所起作用极大。当然，对于慢速烹制成的菜肴，也有通过勾兑汁芡调味的，就要依据各地的烹饪习惯。因为兑汁中的调味料可有多种颜色，所以也可以用于菜肴调色。不加调味品的水粉芡 较适合于以中小火慢慢制成的烧、扒、烩等烹调方法。因为这些烹调方法能够较好地进入原料内部，勾水粉芡就是为了让汤汁变黏变稠。按芡汁的浓稠程度划分，则分为厚芡与薄芡：厚芡即浓芡，又名抱芡，因为浓稠，能裹住菜肴，所以在吃完菜后，盘内应基本无剩芡。按运用方式又可分为：包芡：浓度较稠，芡汁能包裹住原料，主要适用于爆、熘、炒等菜，例如“火爆鱿鱼卷”。流芡：浓度略稀，能够让汤、菜融合，主要用于烩、烧、扒等烹调方式，例如“三丝烩蛋”。薄芡：浓度较低，按运用方式也可以分为：琉璃芡：芡汁成琉璃状，粘连在菜肴上，使菜肴光泽明亮，例如“八宝酿冬瓜”。奶芡汁：又叫米汤芡，浓度较薄，具有主料突出、口味略浓的特点，例如“奶汤白菜”。4、方法对于不同的菜肴不同的芡，勾芡的方法也有不少，常用的方法有：A．淋在菜肴即将成熟时，一面将芡汁缓缓淋进炒勺内，一面不停地将勺晃动，以使芡汁与菜肴的汤汁调匀，均匀地包裹在原料上，主要用于扒、烧等烹调方法，例如“香菇烧鲫鱼”。B．拌就是在锅内菜肴接近成熟时，将兑好的碗汁倒进锅内，经过翻炒拌匀，使芡汁挂在原料表面上。或先将已兑好的芡汁倒进锅中炒熟，再将过完油将熟的原料倒进勺内翻炒均匀，也属于勾芡中的“拌”法，也叫“卧汁”。拌多用于炒、爆、熘等烹调方法，故大都用兑汁芡，例如”糖醋里脊“。C．浇在菜肴成熟后，另用锅将芡汁调匀（有时也加上菜肴的原汁），迅速浇在已经成熟的菜肴上。这种芡通常用

于大块原料的烹调以及扒、炸等烹调方法，例如“柠汁珊瑚鱼”。在勾芡的过程中，还要注意几点首先，要灵活运用火候，如勾芡过早，则原料可能熟得不透彻；勾芡过迟，又会使菜肴过熟甚至焦糊，影响口味。特别对于拌、淋法勾芡，一定要在原料将熟的时候进行。其次，为了确保菜肴色、香、味俱佳，特别是对于质地脆嫩的菜肴，菜品汤汁与所用芡汁的数量都要适当。汤汁过多则水分太多，使滋味不够，且大量汤汁浸泡菜肴，也会影响其脆嫩口感。汤汁过少又会使菜肴芡汁勾得不均匀。再次，烹制菜肴是不可放太多的油，否则使菜肴原料的表面过于滑腻，芡汁容易滑下原料表面，影响勾芡的效果。最后，还要在勾芡前先确定菜肴的口味和色彩，因为勾芡之后一般都不在调味。很多菜肴在烹制后期需要勾芡，但也有不少是不宜勾芡的；1．味清爽的菜肴，如炒韭菜、蒜苗、绿豆芽等，芡汁会使其口感黏而不爽，而且味道过浓。2．烹制时间较长，使调料能充分渗进原料中，汤汁也被蒸发的，则不需勾芡，如“干煸牛肉丝”等。3．蜜汁菜类也不宜勾芡。

果汁勾芡怎么弄篇五
《调味汁》

麻辣味汁 【配方】 （配制 20 份菜） 红油海椒 30 克（或红油 100 克） ，花椒粉 20 克，红酱油 30 克（如老抽需加水稀释） ，精 盐 30 克，味精 20 克（碾粉） ，白糖 30 克，料酒 50 克，姜末 20 克，小麻油等味料加开水 750 克（或鲜汤）调制而成。 【配制说明】 本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可 将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。 2 红油味汁 【配方】 （配制 20 份菜） 红油 100 克，酱油 50 克，味精 20 克，白糖 30 克，料酒 75 克，蒜泥 50 克，精盐约 20 克，姜末 20 克，五香粉 15 克等味料加开水 750 克（或鲜汤）调制而成。 【配制说明】 本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉 菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。 3 五香味汁 【配方】 （配制 30 份菜） 八角 10 克，桂皮 5 克，丁香 2 克，草果 2 克，甘草 2 克，香叶 2 克，沙仁 2 克，山奈 2 克，小茴 3 克，精盐约 20 克，料酒 50 克，酱油 50 克，白糖 10 克，味精 10 克，姜末 20 克， 小麻油 100 克等。 【制法】 将以上香料加清水或鲜汤 1200 克， 小火烧开 5 分钟后加入味料并倒入容器中， 用小麻油 封汁焖泡 15 分钟后即可使用。 【配制说明】 本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌 入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。 4 棒棒味汁 【配方】 （配制 15 份菜） 芝麻酱 50 克，生抽 100 克，白醋 50 克，精盐 20 克，红油 30 克，葱花 5 克，味精 15 克，小麻油 20 克，花椒油 10 克，白糖 10 克。 【制法】 将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚 丝、鸡丝中即成。 【配制说明】 棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。 5 蒜泥味汁 【配方】 （配制 30 份菜） 蒜泥 250 克，精盐 50 克，味精 50 克，白糖 30 克，料酒 50 克，白胡椒 20 克，色拉油 100 克，小麻油 50 克。 【制法】 将以上调料加入清汤或凉开水 750 克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。 【配制说明】 此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜 泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。6 茄汁味汁 【配方】 （配制 20 份菜） 蕃茄酱 200 克，白糖 300 克，精盐 15 克，白醋 50 克，蒜泥 30 克，姜末 10 克，色拉油 200 克。 【制法】 将色拉油入锅烧热后下蒜

泥及蕃茄酱炒香，再加入清水 500 克及以上调料炒匀即成。 【配制说明】 此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入 锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。 7 陈皮味汁 【配方】 （配制 30 份菜） 陈皮 50 克，碎干椒 20 克，花椒末 15 克，碎八角 15 克，精盐 30 克，白糖 15 克，料酒 30 克，姜片 15 克，葱白 15 克，红油 100 克。 【制法】 将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水 750 克烧开。将卤汁倒入容器并 淋入红油，焖泡 30 分钟后去掉碎渣物即成。 【配制说明】 本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中 收汁上味，但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。 8 糖醋味汁 【配方】 （配制 15 份菜） 白糖 250 克，大红浙醋 150 克，精盐 8 克，蒜泥 20 克，姜末 10 克，酱油 10 克，色拉油 50 克，小麻油 50 克。 【制法】 将以上调料加清水 250 克在锅中熬化后淋入小麻油即成。 【配制说明】 此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在 锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。 9 姜汁味汁 【配方】 （配制 20 份菜） 去皮净姜 250 克，白醋 100 克，精盐 50 克，白胡椒 15 克，味精 25 克，色拉油 100 克， 小麻油 50 克。 【制法】 将净姜剁成姜茸， 加凉开水 750 克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。 【配制说明】 此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口 条等，可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻，略带辛香味。 10 果汁味汁 【配方】 （配制 15 份菜） 果酱 100 克，棉白糖 200 克，白醋 50 克，酸梅酱 50 克，精盐 5 克，柠檬香精 1 克。 【制法】 将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。 如拌水果丁用可不加果汁饮料， 因水果透水。 如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜，可将原料挂糊炸熟，然后在锅中收汁。 【配制说明】果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁类 的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。 11 鱼香味汁 【配方】 （配制 15 份菜） 姜末 50 克，葱白 50 克，泡红椒末 50 克、蒜泥 50 克，精盐 15 克，白糖 20 克，香醋 30 克，生抽 50 克，味精 30 克，红油 100 克，小麻油 50 克。 【制法】 将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。 【配制说明

】 鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味。 12 咸鲜味汁 【配方】 （配制 20 份菜） 生抽 500 克，味精 20 克，姜末 30 克，碎八角 15 克，碎花椒 5 克，料酒 50 克，白糖 10 克，色拉油 50 克，小麻油 50 克，葱白 30 克。 【制法】 将以上调料加清汤或开水 250 克调拌均匀后浸泡 15 分钟即成。 如用老抽只需 50 克左右， 另要多加约 500 克水或汤汁兑成。 【配制说明】 此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味，如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜，即可 用白酱油调制而成，亦称“白汁味” 。 13 怪味味汁 【配方】 （配制 30 份菜） 白酱油 300 克，姜茸 30 克，蒜茸 30 克，花椒粉 10 克，白糖 15 克，香醋 75 克，葱白 30 克，芝麻酱 50 克，味精 20 克，十三香粉（或五香粉）10 克，小麻油 75 克，料酒 50 克， 红油 100 克。 【制法】 将以上调料加开水 250 克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。 【配制说明】 此配方有去腥、解腻、提味的作用，多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可 将原料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。 14 香糟味汁 【配方】 （配制 10~15 份菜） 福建红糟 100 克，绍兴酒 100 克，精盐 20 克，味精 20 克，花椒末 5 克，姜末 10 克，葱 白末 20 克，白糖 10 克。 【制法】 将以上调料加鲜汤 200 克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出锅后再放入。 【配制说明】 此配方可直接浇入切好的凉菜中，如果为整块白鸡、白肉等，可将原料用此味汁浸泡入 味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁，可将花椒、姜、葱等整块放入。 15 麻酱味汁 【配方】 （配制 15 份菜） 芝麻酱 100 克，精盐 15 克，味精 15 克，白糖 10 克，蒜泥 15 克，五香粉 5 克，色拉油 50 克，小麻油 50 克。 【制法】先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。 【配制说明】 此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特 点是酱香、咸鲜。 16 椒麻味汁 【配方】 （配制 15 份制） 花椒 30 克（去籽） ，小葱 150 克，香醋 30 克，白酱油 150 克（如用盐可加少量凉开水将 盐化开） ，味精 15 克，小麻油 30 克，色拉油 50 克。 【制法】 将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成。 【配制说明】 此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味，其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、 香、咸鲜。 17 芥末味汁 【配方】 （配制 15 份菜） 芥末粉 200 克，精盐 30 克，味精 15 克，白醋 50 克，料酒 50 克，白糖 10 克，小麻油 50 克。 【制法

】 将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。 【配制说明】 芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配 合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等。 18 葱油味汁 【配方】 （配制 20 份菜） 香葱末 150 克（要葱白） ，洋葱末 100 克，精盐 30 克，味精 20 克，白胡椒 10 克，白糖 10 克，料酒 50 克，花生油 200 克。 【制法】 将以上调料入容器中拌匀，再将花生油烧热淋入调料中即成。 【配制说明】 葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味 等，多用于春夏季节。 19 咖喱味汁 【配方】 （配制 20 份菜） 咖喱粉 75 克，精盐 30 克，洋葱末 100 克，味精 15 克，料酒 30 克，花生油 200 克。 【制法】 用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。 【配制说明】 用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜，如咖喱牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌制 的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味。 20 色拉味汁 【配方】 （一） （配制 10 份菜） 色拉酱 2 支（塑料管装，每支约 50 克） ，卡夫奇妙酱约 30 克，炼乳 30 克同置碗内搅拌 均匀即成。 【配方】 （二） （配制 10 份菜）卡夫奇妙酱 100 克，蜂蜜 30 克共同搅拌均匀即成。 【配方】 （三） （配制 10 份菜） 用生鸡蛋黄 4 个，色拉油 150~200 克，白醋 20 克，白糖 20 克，芥末粉 10 克，共置碗内 调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置入碗中，先加少许色拉油，并用筷子搅拌，待蛋黄与油 融合后再加油搅动，最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。 【配制说明】 以上（一）配方是在有色拉酱的情况下的调配方法；以上（二）配方粤菜中使用较多， 但成本较高；以上（三）配方为传统配制方法，成本较低。 色拉味汁常用于各种水果丁，黄瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增 香、增鲜、增色的效果。 21 咸香味汁 【配方】 （配制 30 份菜） 蒜茸 200 克，姜末 50 克，十三香粉 20 克，精盐约 30 克，味精粉 20 克，白糖 10 克，白 胡椒粉 10 克。 【制法】 将以上配方置碗中，再将色拉油 250 克入锅烧热，倒入调料中拌匀即成。 【配制说明】 此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制。 22 蒜茸油汁 【配方】 （配制 30 份菜） 蒜茸 250 克，精盐约 50 克，味精粉 30 克，白糖 15 克，料酒 50 克，白胡椒 10 克，花生 油 300 克。 【制法】 将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀，再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌

均匀即成。 【配制说明】 此蒜茸汁是油汁型味汁，常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制，属 咸鲜蒜香味型。 23 姜茸油汁 【配方】 （配制 30 份菜） 姜茸 200 克，精盐约 50 克，味精 30 克，白糖 10 克，料酒 50 克，色拉油或花生油 250 克，白醋 50 克。 【制法】 把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水 200 克搅拌 2 分钟，让其呈姜茸汁状，然后加入以 上调料搅匀后装入容器中，花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。 【配制说明】 此姜茸呈油水混合汁，常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。 24 酸辣味汁 【配方】 （配制 20 份菜） 野山椒 2 小瓶，白醋 100 克，精盐 20 克，味精 15 克，小麻油 50 克。 【制法】 将野山椒同辣水用搅拌机打成茸，再加入以上调料及凉开水 500 克调拌均匀后入容器， 并淋入麻油即成。 【配制说明】此配方常用于酸辣白肚丝，酸辣卤牛肉，酸辣白鸡等凉菜调味之用。 25 京酱味汁 【配方】 （配制 30 份菜） 甜面酱 400 克，味精 15 克，白糖 30 克，色拉油 100 克，小麻油 50 克。 【制法】 将以上调料入容器调拌均匀后蒸 10 分钟或者入铁锅炒制而成。 【配制说明】 此配方咸鲜回甜， 适合于京酱拌白肉、 京酱拌鸡丝、 京酱拌里脊丝， 京酱拌豆芽等凉菜。 26 麻香京酱汁 【配方】 （配制 30 份菜） 甜面酱 200 克，芝麻酱 200 克，白糖 30 克，味精 15 克，色拉油 100 克。 【制法】 将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。 【配制说明】 此酱香咸回甜，适合于拌北方凉菜，如白肉、卤肠、鸭丁等。 27 白汁味汁 【配方】 （配制 20 份菜） 姜片 20 克，蒜片 20 克，花椒 2 克，八角 5 克，精盐 25 克，葱白 20 克，味精 5 克，白 胡椒 2 克，露酒 10 克，清汤 500 克，色拉油 50 克。 【制法】 将以上调料入容器中，汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡 2 小时后沥去渣，并拌入色 拉油即成。 【配制说明】 此配方咸鲜本味，适用于各种花碟及白鸡白肚的调味。 28 椒麻油味汁 【调制】 （配制 20 份菜） 将嫩一点的鲜姜 250 克入搅拌器搅打成末（搅时可加少量水） ，然后挤去水后加葱白 200 克，精盐 50 克，味精 30 克，糖少许入容器中，淋花生油 400 克，小麻油 100 克搅拌成油汁 即成。 【配制说明】 此味料为咸鲜姜汁葱香味，常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味，也可单独作味碟使 用。 29 沙姜鸡味汁 【调制】 将沙姜粉、精盐、味精、白糖（少许） 、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈油味汁即成。 【配制说明】 此味型香辣咸鲜、去腥解腻，常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味。 30 葱油

果汁勾芡怎么弄篇六
《调味技巧》

第一、 调味的种类一、基本味：咸味、甜味、酸味、辣味、鲜味、苦味、香味、1.咸味：(04：00)咸味是大多数调味的主味他能去膻味、腥味、和突出原料的香味。调味品有糖、盐、金狮酱油、生抽王酱油、老抽酱油、美极酱油、天源黄酱。2.甜味：(04:28)甜味是南方的主味，有南甜北咸只之说。甜味有解腥、解腻、增加鲜味的作用。调味品主要有、砂糖、莲塘、冰糖、蜂蜜。3.酸味：(05:02)酸味是烹制水产品菜肴的主要调味品，他主要有较强的去腥作用外，还有钙质食物分解帮助消化的功能。调味品主要有、米醋、毒瘤醋、大红浙醋、白醋、酸梅果汁酸纯正隆厚、山楂干是主治糖醋汁的主料、柠檬果酸味多用于糖醋鱼类、蕃茄渣汁主要用于提色题词。4.辣味：（06：00）辣味主要是刺激食欲去腥解腻。主要调味品有，红鲜辣椒、绿鲜辣椒、干辣椒、泡辣椒、辣椒面、郫县豆瓣是川菜辣味的主料、（聪、姜、蒜、主要是去腥解腻、）黑胡椒粉、黑胡椒颗粒、辣椒油、辣椒酱都用于一般菜。5.香味：（06：47）香味是人们喜欢的味道，他除能冲腥、膻味以外。主要的是刺激食欲。调味品主要有、豆蔻、川花椒、丁香、大料、沙姜、甘草、香精。6.鲜味：（07：29）鲜味主要是提高和增加原料的鲜味，以刺激食欲。调味品主要有、虾子、海米、虾皮、干贝、鸡精、味精。7.苦味：（08：14）苦味是菜肴的一种特殊滋味，主要是刺激食欲。调味品主要有、杏仁、柑橘皮、陈皮。二、复合味：（08：43）复合味是两种以上的基本味调合而成的味行，种类很多。但常用的有酸甜味。1.酸甜味：（09:00）有三种味型。(1).普通糖醋汁类型：米醋、糖、盐、等。(2).梨汁类型：山楂干、糖、盐。(3).果汁类型：山楂干、糖、盐。2.甜咸味：（09:26）甜咸味有两种调味法。(1)酱油与白糖调汁多用于大众菜。(2)甜面酱多用于酱爆酱爆类菜肴。3.鲜咸味：（09:42）主要调料有，虾油、海鲜酱油、虾子酱、豆豉、柱候酱、沙茶酱、耗油。4.辣咸味：（10:24）主要有，辣油、红油王、郫县豆瓣酱、辣酱、等等。5.香辣味：（10:45）有，咖喱酱、芥末油、绿芥末。6.香咸味：（10:10）有两种调法(1)是葱、盐、香油、调成葱香味。(2)是花椒、盐、味精、多用于普通调味。三、常用味：（11:39）常用味是指烹制中经常使用的各种味行他包括。1.糖醋味：（12:05）糖醋味是受群众欢迎的大众味。用糖、醋、酱油、盐、葱、姜、算、等调味品调制而成，以鲜味为基础重用糖醋突出酸甜。如糖醋白菜。2.

咸鲜味：（13:08）咸鲜味他是制作简单使用普遍的类型之一。主要调料有，味精、盐、酱油、香油、葱、姜、鲜汤、调制而成，以突出鲜味为主。3.茘枝味：（14:08）茘枝味是常用味中之一，南方菜用的比较多普遍。要掌握好咸味，突出鲜味、酸味、甜味，要酸味大于甜味。主要调料有、盐、番茄酱、白糖、白醋、味精、葱、姜、蒜、鲜汤、等等。4.酸辣味：（15:43）酸辣味是北方常用味中之一，其特点是酸辣咸香，多用于汤菜和拌菜。以盐、米醋、辣椒酱、白胡椒、酱油、料酒、味精、葱、姜、蒜、香油、等调料。5.麻辣味：（17:03）麻辣味应用很广泛，不但冷菜热菜用、面食、小吃也应用。这种味行是以咸味为基础突出嘛香和辣香。调味品主要有，味精、盐、料酒、酱油、红油王、辣椒酱、花椒面、鲜汤、等。6.五香味：（18:10）五香味是多种味的主称，是各种地方菜常用味行。多用于水煮出香味提取液汁。主要调料有，沙姜、大料、丁香、豆蔻、花椒、桂皮、葱、姜、等。7.咸甜味：（19:00）咸甜味是比较特殊的一种味行，南方菜用的较多，是甜咸定众间有咸香，如蜜汁火方。主要调味品有，盐、白糖、料酒、蟹子、葱、姜、鲜汤、搅拌均匀即可。8.纯甜味：（19:54）纯甜味是一种常用味之类，多用于冷热菜。多用于干货、水果、菌类，如蜜汁链子。主要用于，白糖、沙糖、蜂蜜。9.椒麻味：（20:41）椒麻味是传统的味行，特点是，鲜、嘛、咸、香、清醒爽口。调制方法是将小葱切成细末，鲜花椒压碎加酱油、香油、盐、鲜汤、花椒面、调均匀即可。10.香辣味：（22:08）香辣味是一种很受群众欢迎的类型，又分三种香辣类型。切(1)咖喱香辣味此味用途广泛调制放法有两种1.是调咖喱汁，把咖喱酱搅拌均匀、加糖、姜、味精、葱、盐、鲜辣椒、葱头丝、调匀即可。(2)是炒制咖喱油，把姜切茉、再把咖喱粉、葱头丝、鲜辣椒、香叶、一起放入炒锅中，用小火煸炒出香味。加油搅拌均匀就成为咖喱油可以用它调味。(3)芥末香辣味这种味是用芥末调制而成的，调制时先用绿芥末挤入碗内，加芥末油调匀，加少许醋调拌然后加姜、葱、盐、味精、调匀最后加香油调成糊状后盖上盖焖半小时之后即成此味。他多用于拌凉菜，如芥末肘子。(4)红油香辣味用于冷菜较多，如红油肚丝。主要调料有，红油王、辣椒油、盐、料酒、味精、葱、姜、糖、醋、调制而成。二、调味技巧（29:11）调味是一项技术行很强的技术工作，要求厨师具有烹饪业务中各放面的知识，百菜百味就是这调味技术要求

的熟称。调味要根据原料的质地季节的变化，各地的口味把握好时机、顺序、方式、用量的技巧，才能烹制出美味佳肴，现结合实际以下介绍。1.一次性调味：（30:28）一次性是指调味是指烹制过程中一次完成调味。有份两种情况，现结合视力介绍。(1)将牛肉切成丝，烹制前一次性调味。然后加、盐、胡椒面、味精、水淀粉、用手抓匀即可。烹制前一次性调味，是指在烹制前一次加入所需要的调味品，使淀粉和調味品均匀粘在原料上。(2)烹调中一次性调味：烹调中一次性调味，是指在烹制中一次加入所需要调味品，多用于炒、烧、绘、等采肴。如回锅肉，将回锅肉切成片。葱切成灵形片，鲜红辣椒切成灵形片。锅烧热后上如少许油，把原料放入锅中大火反复煸炒，然后离去有备用。锅中加入适量油一次性加入调料、料酒、盐、味精、白糖、炒匀，倒入主料炒透即可。2.多次性调味：（35:38）又有三种方法：(1)烹制前调味，如麻婆豆腐，水炒豆腐时加盐进味。锅烧干后加油煸炒牛肉末。多次性调味是指烹制前、中、后、进行两次以上的调味，烹制中调味，是指烹制中对基本未在进行一次调味。加郫县豆瓣酱、辣椒面、豆豉、加牛肉末、推匀，加青蒜、勾芡出锅。(2)烹制后调味：装盘后撒花椒面。3.挂糊上浆：（37:58）挂糊上浆是指在原料表面，过上一成粘性“糊浆”保护原料的水分和鲜味，使制程菜肴达到舒翠、滑嫩neng、松软的一项技术。对菜肴的色、香、味、形、等个方面都有很大的影响，现结合实际浆糊的调制。浆和糊的作用及调制基本相同，但浆比糊“西”，浆主要是成品菜光泽，糊只要是成品菜舒翠，浆多用于小块原料，糊多用于大块原料。所使用的原料主要有，鸡蛋、根据菜肴的特点方法不同，选用蛋清或蛋黄或全蛋不能用错。淀粉要看品牌质量，玉米粉、白薯粉、绿豆粉、面粉、面包渣是用咸干面白制程、酵母粉要看说明用量及比例大袋和小袋品种不同，但性质作用基本一样。小苏打粉主要是菜肴，舒翠嫩neng但用量要适当。炮打粉质地细密色发白干燥无颗粒。根据菜肴的烹制方法用量要有所区别，调制方法比较复杂，各地用料以及比例不及相同，水是各种淀粉的溶合挤。在调制浆糊时各种调料多次加入。蛋清浆：做浆用时用蛋清加调味品，适用于、滑、爆、的烹调方法。如滑鸡丁，鸡胸肉切成丁装。打入蛋清，加盐、胡椒面、味精、水淀粉拌匀。滑油时如成白色可捞出。

果汁勾芡怎么弄篇七
《各种夏日饮品制作方法》

各种夏日饮品制作方法.txt41滴水能穿石，只因为它永远打击同一点。42火柴如果躲避燃烧的痛苦，它的一生都将黯淡无光。啫哩冻苹果杯

材料： 大苹果8个、青柠啫哩粉1盒、菠萝啫哩粉1盒、清水4杯 （?哩粉可在超市中买到，味道多款）

做法：

1、清水煮沸分两份，分别将两种不同之啫哩粉溶解待凉（这里可参考?哩粉包装盒上的制作说明）。

2、苹果洗净外皮，横切去顶部，挖出中间苹果肉，形成盅状。

3、将放凉的啫哩溶液注入苹果盅中，可用保鲜纸简单封盖，然后置于冰箱中。

4、当啫哩凝固后便可取出食用。

水果奶昔

材料：原味酸奶、香蕉、菠萝、草莓汁、冰淇淋蛋糕各适量

制作：

1、将香蕉、菠萝肉分别切成小丁；

2、将酸奶倒入玻璃杯中约1/3处，放入香蕉丁。继续倒入酸奶，并缓缓加入草莓汁，至杯体2/3处。在液体表面放上菠萝丁，如小山状，切一小块冰淇淋蛋糕插于杯上。

3、慢慢品尝吧，水果奶昔每一口的滋味都不一样。

黑旋风

材料：可乐1罐、绿茶冰淇淋球1个、碎冰块适量

制作：

1、先将碎冰块放入杯底，注入镇凉的可乐汽水，慢慢调匀，使一部分二氧化碳气体逃逸；

2、加入绿茶冰淇淋球，插入吸管。怪味黑旋风就可以享用了。

冰莓雪梨

材料：梨1个，蓝莓酱、酸奶、碎冰块各适量

制作：

1、将梨去皮洗净，削成小薄片，备用；

2、将碎冰块、酸奶、蓝莓酱与梨片一起搅拌，盛于漂亮的盘中。夏日冰爽心情由此开始。

雪耳冰南瓜

做法： 将南瓜挖成球，用冰糖、蜂蜜、银耳上笼蒸透，置冰柜冷藏20分钟，即可食用。

南瓜营养丰富，而且冰镇后味道也是美的不可言喻。冰冰凉凉，甜甜爽爽，不可不尝

短吻鳄

一杯饮料所需的材料：

中型冰块8块、柳橙汁80毫升、百香果汁80毫升、彼诺酒（Pernod）30毫升、蓝橙皮酒（Blue Curacao）20毫升、碎冰1/3杯

装饰需用：

柳橙1/2片

调酒壶、鸡尾酒杯1个、隔冰器、吸管1根

制作过程：

1、把冰块放进调酒壶上层。

2、加进果汁、彼诺酒和蓝橙皮酒，阖上调酒壶，用力摇动约8秒钟。

3、在杯里放进1/3杯的碎冰，透过隔冰器倒进调好的酒。

4、把半片柳橙切开，插在杯缘，再插上吸管即可。

烩什锦水果

用料：火龙果1/2个、菠萝1/2个、橙子1个、洋桃1个、草莓6枚、桂皮5g、大料5g、甘草5g、丁香2g、冰糖50g、水1000ml

做法：

1.将草莓和杨桃洗净，火龙果、橙子与菠萝去皮。将所有水果切成约0.5cm厚的小片。

2.将所有切好片的水果、桂皮、大料、甘草、丁香和冰糖一同放入汤锅中，加水大火烧沸，然后转入小火烩制10分钟即可。

水果巧克力

用料：巧克力150g、牛奶200ml、白兰地15ml、香蕉1根、白兰瓜1/3个、草莓6枚、洋桃1个、木瓜1/3个、淡盐水适量

做法：

1.将草莓和洋桃洗净，香蕉、木瓜和白兰瓜分别切去外皮，接着把木瓜、网纹瓜剖开，挖去籽；然后将所有水果切成小块，再放入淡盐水中。

2.巧克力掰成碎块，放入牛奶中用小火慢熬，待巧克力全部融化后，加入白兰地，然后倒入碗中；将准备好的水果小块放入巧克力中蘸食即可。

酸奶水果沙拉

用料：提子1串、猕猴桃1个、火龙果1/2个、西瓜1/3个、木瓜1/3个、柠檬1个、原味酸奶100ml、巧克力豆少许

做法：

1.提子洗净去蒂摘成粒，将猕猴桃、火龙果、西瓜和木瓜分别去皮，然后用挖球器挖成小圆球。

2.柠檬榨出鲜汁，再将柠檬皮切成细丝。

3.将所有水果放入碗中，再倒入原味酸奶和柠檬鲜汁混合均匀，最后撒上柠檬皮丝即可。

蜜汁水果

用料：琼脂30g、芒果1个、草莓8枚、菠萝1/2个、猕猴桃1个、葡萄汁50ml、蜂蜜30ml、冰块适量

做法：

1.用适量温水将琼脂化开，然后倒入葡萄汁，混合均匀，再注入冰盒中，放入冰箱冷藏20分钟，制成果冻。

2.将芒果去皮去核，猕猴桃和菠萝去皮，一起切成方丁，草莓洗净，从中间剖开。

3.将所有水果和做好的果冻混合好，再放入碗中，接着倒入冰块，最后淋入蜂蜜即可。

哈蜜瓜百合水果湯

用料：哈蜜瓜半个、瘦肉一斤、百合一两、陈皮、盐少许。

做法：

1、哈蜜瓜洗净皮，去籽切块；

2、瘦肉洗净切块，去水备用；

3、陈皮浸软，去除瓜瓤，百合冲洗备用；

4、锅内放入适量清水，加入所有材料用猛火煲半小时，转慢火煲两小时，加盐调味，即可食用。

椰汁西米露 珍珠似诱惑

原料：西米、椰奶

做法：

这个东东的做法说法不一，有人说西米一定要先泡半个小时以上再煮，也有人说一定不能泡。我按第二种方法 做的。

1.锅中烧开水，改小火，把淘好(我就淘了一次)的西米放进锅中煮。煮的过程中要不断的搅拌，开始的时候有些浑浊，不管，继续搅。慢慢的慢慢的，就发现西米变得透明起来。等到西米心里还有一个小白点的时候，关火。

2.把煮好的西米过凉水，这时候的西米就像一粒粒小珍珠似的，非常漂亮。

3.将椰奶倒入西米中，放凉，可以加入西瓜。放冰箱冰镇。

银耳木瓜冰糖水

主 料：

银耳约30克，木瓜约350克，冰糖约150克，姜2片，陈皮适量。

做 法：

1、银耳用清水浸透，剪去较硬的蒂部，木瓜去皮，切粒，陈皮浸软，去瓤。

2、清水4杯烧煮，放入姜片和陈皮煮片刻。

3、捞去姜片和陈皮，下银耳和木瓜粒，慢火煮15分钟。

4、最后放入冰糖，煮至糖溶解便成。

百合荔枝

主料：鲜荔枝400克

辅料：红百合花、白百合花各一朵

制作：荔枝去皮后与洗净的白色百合花入冰糖等同烧至汁浓再下入红百合花即可。

秋实仙掌

主料：仙人掌500克

辅料：圣女果50克、菊花一朵

制作：

1、将仙人掌去皮，圣女果洗净分别出水；

2、菊花根部与仙人掌圣女果同烧后取出菊花掰撒在盘中即可。

豆沙雪梨饭

原料：糯米1杯，雪梨1个，水1杯半，糖2匙，色拉油匙半，红豆泥2大匙，红樱桃3个，凤梨1片。

调料：玉米粉1匙，水1匙。

制法： ：1、糯米洗净，加入一杯水，静置20分钟后，先以强微波6分钟，再以55%火力蒸煮5分钟后，拌入糖、油各1大匙，拌匀成糯米饭。2、将雪梨去皮、对切、去核，再切成月牙状，泡盐水备用。3、取一深碗，碗内抹油，将雪梨片平铺，排成鱼鳞状。行放入1/2份量的糯米饭，再放入红豆泥及剩余的糯米饭，盖上保鲜膜，以强微波烹煮10分钟，倒扣于大盘。

4、取一容器，放入半杯水及一大匙糖，以强微波3分钟煮滚后，迅速拌入调匀的调料勾芡，再加入切碎的红樱桃及凤梨片，淋在糯米饭上即可。

椰子茶

材料：浆1匙·红茶1包·蜂蜜1匙·奶精1个。

作法：椰子浆加水，煮开后再加入红茶、蜂蜜、奶精，搅至均匀即可。

果汁勾芡怎么弄篇八
《酱汁制作方法》

黑胡椒酱 材料:奶油2 大匙、洋葱末3 大匙、蒜末2 大匙、黑胡椒细粒3 大匙、鲜奶油1 大匙、水1 又1/2 碗、盐少许、麵粉水酌量、威士忌酒1 大匙。 作法： 1.先把奶油加热融化，放入蒜末及洋葱末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒； 2.另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前以麵粉水芶芡，再加1 大匙威士忌酒即可。 蒜味茄汁义大利麵酱 材料：洋葱 1/4 个、蒜末1/2 大匙、橄欖油2 大匙、水煮蕃茄罐头1 大匙月桂叶1 片、 白酒2 大匙、白胡椒少许。 作法： 1.将材料备好，洋葱切丁备用； 2.先将橄欖油加热，再放入洋葱、蒜末爆香； 3.把蕃茄罐内的汁与粒倒入，再把剩餘的材料加入煮沸，即完成。 红烩海鲜酱 材料：辣椒酱1 大匙、蕃茄汁2 大匙、水3 大匙、米酒1 大匙、香油1/2 大匙薑末 1 大 匙、葱末1 大匙 作法：取一小锅子，将所有材料调匀放入，用小火煮沸即可。烩海鲜时将材料切好汆烫 后沥乾，放入红烩海鲜酱拌炒入味即可。什锦海鲜或肉類沾酱或炒酱均可。 米酱 材料：在來米粉2 大匙、酱油3~4 大匙、糖2~3 大匙、水2 杯、盐适量、甘草和粉少 许。 作法：将所有材料放入锅中，调匀煮开放凉即可。可用於燜粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱。 B.B.Q.烤肉酱 材料：蕃茄酱2 大匙、法式芥茉酱1/2 大匙、海鲜酱1 大匙、黑醋1/2 大匙橄欖油 1/2 大 匙、辣椒酱1/3 大匙、洋葱碎末1/4 杯、蒜末1 大匙、粗黑胡椒 1/2 小匙、盐少许、糖少 许。 作法：将所有材料混合调匀即可。 麻酱麵酱 材料：芝麻酱 2 大匙、酱油 2 大匙、糖 1 小匙、白醋 1 大匙、香油 1 大匙冷 开水 3～4 大匙、蒜泥 1 大匙。 作法：将所有材料调匀即可，视个人喜好，可加点黄瓜丝及红蘿卜丝当配料，可用於担仔 麵、乾麵、滷肉饭淋酱，或是烫青菜淋酱。 盐水鸡沾酱 材料：盐 3 大匙、薑 4～5 片、葱 3 支、米酒 1/2 碗陈皮、桂皮、八角共 20 元、水。 作法：将材料全部放入锅中熬煮即可这个佐料可以用來滷鸡，也可以用來沾鸡肉吃。换 言之，这个配方可以当作滷汁，也可以当成是沾料。 义大利麵酱 材料：绞肉 1/2 斤、洋葱(切成小丁)1/4 颗、蕃茄糊罐头 1 罐红蘿卜丁(或蘿卜末)1 杯、 橄欖油 2 大匙、红辣椒酱 2 大匙蒜末 1 大匙、白胡椒粉 1 小匙、糖 1/2 杯、水 1/2 杯。 作法： 1.热锅，将橄欖油入锅微热过，加入洋葱末、红蘿卜丁和蒜末炒香； 2.再加进绞肉爆炒，接著加入辣椒酱、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起炒过； 3.最后放入蕃茄糊和 1/2 杯水用小火熬煮约 3~5 分鐘即可用於义大利麵、乾麵淋酱，或 是白菜燉煮酱

。 蕃茄酱 材料：熟蕃茄 1 斤、橄欖油 1/2 小匙、紫苏(或西洋香菜末)1 小匙、糖 1/2 小匙胡椒粉少 许、盐少许。 作法： 1.将蕃茄放入滚水中川烫一下，捞起放入冷水中再取出剥皮。蕃茄切半， 把蕃茄籽及汁挤 出后剁碎。 2.起油锅，加入橄欖油、剁碎的蕃茄、紫苏(或西洋香菜末)及糖一起搅拌均匀，煮至蕃茄 熟透。以盐及胡椒粉调味，放凉收入冰箱，食用时酌量取用即可。 咖哩蕃茄酱 材料：材料Ａ： 蕃茄酱 2 大匙、咖哩粉 1 大匙、水 1 杯、盐 1 小匙、香油 1/3 大匙糖 1/2 大匙材料Ｂ：太白粉 1/3 大匙、水 1 大匙。 作法： 1.将水煮沸加入材料Ａ用小火煮至收乾约成半杯量。 2.加入材料Ｂ芶芡，不用太浓，适量即可。(不芶芡也可以)可用於肉類或蔬菜炒酱 橙汁排骨酱 材料：柳橙 1 个、蕃茄酱 2 大匙、糖 1 大匙、盐 1 小匙、水 2 大匙 作法： 1.柳橙 1 个(或香吉士)洗净沥乾对切，再切成 0.5 公分片狀。 2.将柳橙片与其他材料一起煮沸后改小火煮到剩餘约 2/3 杯即可熄火，将所有材料渣过濾 掉，酱汁即可使用 广东油鸡淋酱 材料：酱油 3 杯、麦芽糖 3～4 大匙、冰糖 3 大匙、米酒 1/2 杯、盐 2 大匙水 10 杯、香 油 1/2 杯滷包：广陈皮、桂皮、八角、甘草 作法：将所有材料放入锅中用中火煮约 20 分鐘，就是香喷喷的油鸡滷汁 含油量较少的沙律酱 材料：水 1 杯、白醋 2 大匙、细砂糖 3 大匙、玉米粉 5 大匙、沙律油 1.5 杯盐1 小匙、 全蛋 2 个 作法： 1.将水，白醋，细沙糖，玉米粉混合拌匀 2.用中火将此混合物煮至透明， 呈胶狀即可 3.第(2)部分材料先混合扮拌匀备用 4.第一部分 1.2.離火后， 马上加入四分之一左右的第(2)部分材料， 迅速拌匀， 如此反 覆共 4 次加完拌匀， 即为乳白色沙律酱此酱为基础，可自行在调味上做变化，譬如多加 点醋或胡椒粉等糖和醋的量可视需要稍作调整 马鈴薯沙律(一) 材料：4 人份，马鈴薯 4 个，葱 4 根，洋香菜屑 2 大匙，柠檬汁 2 大匙蒜泥1 粒，盐 1/2 小匙，胡椒适量，橄欖油 6 大匙 作法： 1.马鈴薯洗净，連皮在滚水中煮至熟透（水面需盖过马鈴薯）。2.煮好后， 沥去水，待凉 至不会烫手的程度。 3.葱留白色与浅綠色较不老的部位，切成葱花。 4.马鈴薯去皮，切成约半公分左右的厚片，放入大碗中，加葱花 5.与洋香菜拌合。 6.取另一小碗混合柠檬汁、蒜末与盐，洒少许胡椒，缓缓加入橄欖 7.油，需边加边搅拌。 8.拌匀的油汁淋在马鈴薯上，拌一拌，让马鈴薯均匀沾到油汁。 9.嚐嚐味道，若不够咸，可洒少许盐再拌。适合冷食。 马

鈴薯沙律(二) 材料：马鈴薯三百克，小黄瓜三分之一条，红蘿卜三分之一条，火腿兩片，葱四分之一 个，醋少许，盐适量，胡椒少许，沙律酱四大匙 作法： 1.马鈴薯切小块加水煮八分鐘加红蘿卜块煮熟(不要把马鈴薯压碎) 2.（1）把水沥乾放入碗中加入盐、胡椒、沙律酱拌匀 3.加入火腿丁、洋葱丁、小黄瓜片拌匀 蒜味烤肉酱 材料：酱油 2 大匙、蠔油 2 大匙、冰糖或麦芽糖 2 大匙、五香粉少许胡椒粉 1/4 小匙、水 3 又 1/2 杯、酒 1 大匙、蒜头 12 颗 作法： 1.锅中放入 2 大匙油，先将蒜头放入油锅中，炸至微黄时立即捞起 2.另外準备一个锅子，将所有调味料放入锅中煮开，再加进炸好的 3.蒜头熬煮至浓稠，就是很好的蒜味烤肉酱 味噌烤肉酱 材料：味噌(须挑选盐份较低者)1 大匙、味霖(即日本酒醋)1 小匙、糖 1 大匙水1 大匙、蒜 末 1 小匙、香菜末 1 大匙、葱花 1 大匙 作法： 1.将味噌，味霖，糖和水仔细调匀再加入蒜末 2.洒上葱花和香菜末即可如果还觉得不够咸的话可以加入适量的酱油.如果买不到味霖， 可以用少许白醋代替 正宗日本天妇羅沾酱 材料：白蘿卜、酱油 作法：白蘿卜弄成泥，加酱油，拌匀即可 腐乳酱汁(鸡排醃汁) 材料；红腐乳 60 克、料理米酒 10CC、糖 1 茶匙、味精 1/2 茶匙、蠔油 1 大匙薑末 5 克、小苏打 1/4 茶匙、水 50CC、蒜末 20 克 作法：将所有材料放入果汁机内打约 30 秒盛碗即可 香柠醃汁(鸡排醃汁配方) 材料：柠檬 1 颗、糖 1 茶匙、盐 1/4 茶匙、小苏打 1/4 茶匙、水 30CC 料理米酒 1 大匙 作法：将柠檬压汁，再和其餘材料放入果汁机内，打约 30 秒盛碗即可。 传统鸡排醃汁 材料：葱末 20 克、薑末 10 克、蒜末 40 克、五香粉 1/4 茶匙、味精 1 茶匙酱 油膏 1 大 匙、小苏打 1/4 茶匙、水 50CC、料理米酒 1 大匙 作法：将所有材料放入果汁机内打约 30 秒盛碗，再放入鸡排肉将其兩面均匀沾上醃汁， 静置约 30 分鐘即可 梅子酱 材料：紫苏梅 2 颗、砂糖 1 大匙、素蠔油 1 大匙、梅子汁 2 大匙、水少许 作法： 1.紫苏梅洗净、切细末。 2.取一碗，放入其餘材料与水搅拌均匀。备用。 3.热锅，倒入作法 2 的酱汁以小火煮约 3～5 分鐘至小滚即可熄火盛碗。 4.将作法 1 和作法 3 一起混合拌匀即可。 蒜蓉酱 材料：辣椒 1 条、蒜头 1 颗、砂糖 1 大匙、蠔油 1 大匙、酱油膏 2 大匙、水少许 作法： 1.取一碗，砂糖、蠔油、酱油膏与水一起搅拌均匀。 2.热锅，倒入作法 1 的酱汁以小火煮约 3～5 分鐘至黏稠狀盛碗。 3.辣椒、蒜头洗净切细末，再和作法 2 的酱一

起拌匀即可。 甜辣酱 材料：蕃茄酱 1/2 大匙、辣椒酱 2 大匙、水少许、砂糖 1 大匙 作法： 1.取一碗，加入所有材料与水一起搅拌均匀。 2.热锅，倒入作法 1 的酱汁以小火煮约 3～5 分鐘至黏稠狀即可。 炸酱麵酱 材料：虾米 3 兩、虾皮 4 兩、蒜头 2 兩、绞肉 1 斤、豆干丁 1/2 斤、甜麵酱 1 罐豆瓣酱 1/3 小罐、蘿卜乾 4 兩、水 1 又 1/2 碗 作法： 将虾皮与虾米混合，放入锅中，配合蒜头爆香，再加入水、绞肉、豆干丁、蘿卜乾一起 拌炒，最后加入甜麵酱及豆瓣酱炒匀，加水煮开后放凉装瓶。 南瓜酱 材料：南瓜 2 杯、高汤 1 杯、牛奶 1 杯、盐少许、白胡椒粉少许、麵粉少许奶油 1 大 匙、洋葱 2 大匙 作法： 1.将南瓜洗净去皮与籽后切小块，和高汤一起放入锅中煮沸，改中火，再加入牛奶一起煮 至熟透即可熄火备用。 2.将奶油放入锅中加热溶解，放入洋葱爆香后改小火，再倒入麵粉略炒后，盛起放入南瓜 汤汁中继续煮，如汤汁不够可再加入少许牛奶或高汤。 3.将汤汁煮至浓稠后加入盐及白胡椒粉，搅拌均匀后，盛起倒入果汁机中搅打均匀即可使 用。 点心沾酱或油炸類食物沾酱均可 树子辣酱 材料：树子 1/3 杯、红辣椒粉 2 小匙、蒜泥 1 大匙、香油 1/2 大匙、水 2 大匙葱末 1 大 匙、红蘿卜末 1 大匙 作法： 1.树子有粒狀及圆饼狀之分，如果是整块，要先分开成小块粒狀。 2.再将所有材料拌匀用小火煮至味道均衡后即可使用蒸鱼、蒸肉火锅沾酱用 薄荷酱 材料：薄荷葉适量、水 1/2 杯、糖少许、牛奶 1/2 杯、奶油 1 大匙、盐少许麵 粉适量、 水适量、白胡椒粉适量 作法： 1.将薄荷葉洗净打成细末与水一起煮沸后将渣濾除后再用小火加热。 2.续在锅中放入奶油、牛奶、盐、糖、白胡椒粉等调煮拌匀。 3.另外用小碗将麵粉与水拌匀，慢慢将麵粉水加入锅中煮至浓稠狀即可熄火备用。 可作为麵包条沾酱或羊排淋酱 豆乳泥辣酱 材料：豆腐乳 1 块、果糖 1 又 1/2 大匙、辣油 1 大匙、水 2/3 杯、酱油 1/2 大匙蒜泥 1 大匙、葱末 1 大匙 作法： 1.先将豆腐乳压成泥狀备用。 2.再与水融合后加入果糖、辣油、酱油等用小火煮沸。 3.要吃时再加入蒜泥、葱末即可使用。如用白开水拌所有材料，可立即做沾酱使用。 昆布酱 材料；昆布(海带乾)1/2 条、酱油 1/3 杯、水 3 杯、糖 2 大匙、白胡椒粉、盐少许 作法： 1.将昆布洗净切成段狀与 3 杯水一起用中火煮 15 分鐘备用。 2.再加入酱油、白胡椒粉、糖、盐，改小火煮至收乾约成 1 杯量，即可熄火过濾掉昆布， 即成昆布酱。 沾油炸

食物、青菜，或作汤底。 蒸鱼梅子酱 材料：紫苏梅 6 颗、梅子酱 1 大匙、米酒 1 大匙、水 2 大匙、葱丝薑丝各少许、盐 1 小 匙、香油 1 小匙 作法： 1.将葱、薑洗净切丝备用。2.将酒、梅子酱、紫苏梅、盐、香油放在一起泡约 15 分鐘，等味道融合后，再将葱丝、薑丝放入拌均匀即可使用。蒸海鲜類时加入锅中一起 入味，或将材料煮过也可当沾酱使用。 蘑菇酱 材料：奶油 2 大匙、洋葱末 4 大匙、蘑菇片 4~5 颗、鲜奶油 3 大匙、水 1 又1/2 杯盐 少许、麵粉水酌量、蕃茄酱 1 大匙(酌量) 作法： 1.把奶油加热融化，放入洋葱末爆香，再加蘑菇片一起炒 2.另外将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前用麵粉水芶芡，最后加入蕃茄酱拌匀即 可。鱈鱼排或鸡排都很适合淋上蘑菇酱，用於牛排或猪排亦可，拿來当作义大利铁板麵 的淋酱也很不错 酪梨酱 材料：酪梨 1/2 个(熟透)、布丁 1 个(或蛋黄 1 个)、鲜奶油 1 大匙、果糖 1 大匙牛奶 2 大匙 作法： 1.将酪梨的果肉取下备用。 2.将所有材料一起用电动打蛋器或果汁机搅拌均匀即可使用。如要做成咸的口味，将果 糖、布丁更改成加入辣椒粉 1/3 大匙、细糖1/3 及盐少许等拌均匀即可使用。沾蔬菜条如 红蘿卜、小黄瓜、西洋芹或麵包条、墨西哥玉米饼。 鹅肉扁沾酱 材料：辣椒酱 2 小匙、味噌 1 小匙、砂糖 1 小匙、乌醋 1 小匙、糯米粉 1 小匙 作法：将所有的材料调匀煮开即可。 鹅肉扁沾酱还可以用在一般肉類的沾酱用，或当作烹煮肉排的调味料。 炸鸡块酸辣酱 材料：水 3 大匙、酱油 1 小匙、白醋(或苹果醋)2 小匙、沙拉油 1/2 小匙糖 1 小匙、在 來米粉 1 小匙、洋葱粉 1 大匙、大蒜粉 1 大匙糖浆 1 大匙、盐微量(1/8 小匙) 作法： 将所有材料在锅中调匀后用小火煮至浓稠狀，一边煮要一边搅拌，以免黏锅，煮至浓稠 狀时就可以熄火，放凉即可。 除了沾鸡块以外，沾薯条、洋葱圈和餐包也都相当美味 关东煮沾酱 材料：细味噌 1 大匙、甜辣酱 1 大匙、细砂糖 1/2 大匙、酱油 2 小匙香油 1 小匙、水 2 大匙 勾芡材料：太白粉 1 大匙、水 1 又 1/2 大匙 作法： 1.将细味噌用少许水拌开，再与其他所有材料一起放入锅中调匀加热煮沸。 2.再用太白粉水芶芡至浓滑度够即可使用。甜不辣、油炸物沾酱用。 糖醋酱 材料：酱油 2 大匙、蕃茄酱 2 大匙、砂糖 1 又 1/2 大匙、乌醋 1 大匙水 3～4 大匙、太 白粉少许、香油少许 作法：起油锅，将所有材料一起调匀煮开。糖醋酱用途非常广，炸鱼、炸排骨或是炸肉 丸子，只要淋上糖醋酱，再撒上

果汁勾芡怎么弄篇九
《调味秘籍》

1麻辣味汁 　　【配方】（配制20份菜） 　　红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。 　　【配制说明】 　　本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。 　　2红油味汁 　　【配方】（配制20份菜） 　　红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。 　　【配制说明】 　　本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。 　　3五香味汁 　　【配方】（配制30份菜） 　　八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。 　　【制法】 　　将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。 　　【配制说明】 　　本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。 　　4棒棒味汁 　　【配方】（配制15份菜） 　　芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。 　　【制法】 　　将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。 　　【配制说明】 　　棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。 　　5蒜泥味汁 　　【配方】（配制30份菜） 　　蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。 　　【制法】 　　将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。 　　【配制说明】 　　此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。 　　6茄汁味汁 　　【配方】（配制20份菜） 　　蕃茄

酱200克，白糖300克，精盐15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。 　　【制法】 　　将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水500克及以上调料炒匀即成。 　　【配制说明】 　　此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。 　　7陈皮味汁 　　【配方】（配制30份菜） 　　陈皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精盐30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，葱白15克，红油100克。 　　【制法】 　　将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。 　　【配制说明】 　　本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。 　　8糖醋味汁 　　【配方】（配制15份菜） 　　白糖250克，大红浙醋150克，精盐8克，蒜泥20克，姜末10克，酱油10克，色拉油50克，小麻油50克。 　　【制法】 　　将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。 　　【配制说明】 　　此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。 　　9姜汁味汁 　　【配方】（配制20份菜） 　　去皮净姜250克，白醋100克，精盐50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。 　　【制法】 　　将净姜剁成姜茸，加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。 　　【配制说明】 　　此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等，可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻，略带辛香味。 　　10果汁味汁 　　【配方】（配制15份菜） 　　果酱100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅酱50克，精盐5克，柠檬香精1克。 　　【制法】 　　将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料，因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜，可将原料挂糊炸熟，然后在锅中收汁。 　　【配制说明】 　　果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。 　　11鱼香味汁 　　【配方】（配制15份菜） 　　

姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，红油100克，小麻油50克。 　　【制法】 　　将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。 　　【配制说明】 　　鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味。 　　12咸鲜味汁 　　【配方】（配制20份菜） 　　生抽500克，味精20克，姜末 30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，葱白30克。 　　【制法】 　　将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克左右，另要多加约500克水或汤汁兑成。 　　【配制说明】 　　此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味，如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜，即可用白酱油调制而成，亦称“白汁味”。 　　13怪味味汁 　　【配方】（配制30份菜） 　　白酱油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，葱白30克，芝麻酱50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，红油100克。 　　【制法】 　　将以上调料加开水250克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。 　　【配制说明】 　　此配方有去腥、解腻、提味的作用，多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。 　　14香糟味汁 　　【配方】（配制10~15份菜） 　　福建红糟100克，绍兴酒100克，精盐20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，葱白末20克，白糖10克。制法】 　　将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出锅后再放入。 　　【配制说明】 　　此配方可直接浇入切好的凉菜中，如果为整块白鸡、白肉等，可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁，可将花椒、姜、葱等整块放入。 　　15麻酱味汁 　　【配方】（配制15份菜） 　　芝麻酱100克，精盐15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。 　　【制法】 　　先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。 　　【配制说明】 　　此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。 　　16椒麻味汁 　　【配方】（配制15份制） 　　花椒30克（去籽），小葱150克，香醋30克，白酱油150克（如用盐可加少量凉开水将盐化开），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。 　　【制法

】 　　将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成。 　　【配制说明】 　　此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味，其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。 　　17芥末味汁 　　【配方】（配制15份菜） 　　芥末粉200克，精盐30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。 　　【制法】 　　将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。 　　【配制说明】 　　芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等。 　　18葱油味汁 　　【配方】（配制20份菜） 　　香葱末150克（要葱白），洋葱末100克，精盐30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。 　　【制法】 　　将以上调料入容器中拌匀，再将花生油烧热淋入调料中即成。 　　【配制说明】 　　葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等，多用于春夏季节。 　　19咖喱味汁 　　【配方】（配制20份菜） 　　咖喱粉75克，精盐30克，洋葱末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。 　　【制法】 　　用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。 　　【配制说明】 牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味。 　　20色拉味汁 　　【配方】（一）（配制10份菜） 　　色拉酱2支（塑料管装，每支约50克），卡夫奇妙酱约30克，炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。 　　【配方】（二）（配制10份菜） 　　卡夫奇妙酱100克，蜂蜜30克共同搅拌均匀即成。 　　【配方】（三）（配制10份菜） 　　用生鸡蛋黄4个，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置入碗中，先加少许色拉油，并用筷子搅拌，待蛋黄与油融合后再加油搅动，最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。 　　【配制说明】 　　以上（一）配方是在有色拉酱的情况下的调配方法；以上（二）配方粤菜中使用较多，但成本较高；以上（三）配方为传统配制方法，成本较低。 　　色拉味汁常用于各种水果丁，黄瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。 　　21咸香味汁 　　【配方】（配制30份菜） 　　蒜茸200克，姜末50克，十三香粉20克，精盐约30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。 　　【

制法】 　　将以上配方置碗中，再将色拉油250克入锅烧热，倒入调料中拌匀即成。 　　【配制说明】 　　此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制。 　　22蒜茸油汁 　　【配方】（配制30份菜） 　　蒜茸250克，精盐约50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。 　　【制法】 　　将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀，再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。 　　【配制说明】 　　此蒜茸汁是油汁型味汁，常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制，属咸鲜蒜香味型。 　　23姜茸油汁 　　【配方】（配制30份菜） 　　姜茸200克，精盐约50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。 　　【制法】 　　把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟，让其呈姜茸汁状，然后加入以上调料搅匀后装入容器中，花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。 　　【配制说明】 油水混合汁，常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。 　　24酸辣味汁 　　【配方】（配制20份菜） 　　野山椒2小瓶，白醋100克，精盐20克，味精15克，小麻油50克。 　　【制法】 　　将野山椒同辣水用搅拌机打成茸，再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器，并淋入麻油即成。 　　【配制说明】 　　此配方常用于酸辣白肚丝，酸辣卤牛肉，酸辣白鸡等凉菜调味之用。 　　25京酱味汁 　　【配方】（配制30份菜） 　　甜面酱400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。 　　【制法】 　　将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成。 　　【配制说明】 　　此配方咸鲜回甜，适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝，京酱拌豆芽等凉菜。 　　26麻香京酱汁 　　【配方】（配制30份菜） 　　甜面酱200克，芝麻酱200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。 　　【制法】 　　将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。 　　【配制说明】 　　此酱香咸回甜，适合于拌北方凉菜，如白肉、卤肠、鸭丁等。 　　27白汁味汁 　　【配方】（配制20份菜） 　　姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精盐25克，葱白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清汤500克，色拉油50克。 　　【制法】 　　将以上调料入容器中，汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣，并拌入色拉油即成。 　　【配制说明】 　　此配方咸鲜本味，

果汁勾芡怎么弄篇十
《各种酱汁的做法》

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