不放糖蛋糕是不是发不起来？

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不放糖蛋糕是不是发不起来？篇一
《蛋糕基本知识》

第三节 乳沫类蛋糕加工技术

一、天使蛋糕

1、配方平衡

（1）使用实际百分比来制定天使蛋糕配方的标准见表4-9

表4-9使用实际百分比来制定天使蛋糕配方的标准

（2）天使蛋糕配方之间制定

原则：天使蛋糕内水分之含量应在35%—44%之间。而此全部水分是由蛋白中所供应的并不是另外添加水或牛奶取得，

制定步骤：①先考虑到蛋糕所需水量的多少

②再决定蛋白的使用量（蛋白中含水87.5%）

③然后决定面粉的用量（在天使蛋糕中面粉与水，永远是处于相反的地位或者说成反比例）

④当配方中蛋白的用量决定后，进一步我们要决定塔塔粉（酸性盐，使蛋白增加韧性和使蛋糕颜色洁白）；它的用量应视配方中蛋白的多少而决定。一般用量在5/8％~1/2％之间（实际百分比），

⑤决定盐的用量。因为按天使蛋糕基本配方中的规定，盐与塔塔粉的总和是实际百分比的1%，所以用1减去塔塔粉的用量就是配方中盐的用量。

⑥糖用量确定：实际百分比100%，减去其它配方内所有原料百分比的总和，其差数即为糖之用量。（只有在天使蛋糕中糖的比率是不根据面粉而计算的，比如我们在配方中使用46%的蛋白。0.6%塔塔粉。0.4盐、16%面粉，则糖的用量应为37%。

（3）天使蛋糕的最佳配方比例：

蛋白的用量为45%，面粉仍用18%，塔塔粉因蛋白之减少而减为0.5%，同时将盐提高到0.5%，糖也增加为36%，这样蛋糕中水分将减少至39%，较适合于做好的天使蛋糕。

蛋白的用量为40%，面粉仍用18%，塔塔粉因蛋白之减少而减为0.5%，同时将盐提高到0.5%，糖也增加为41%，这样蛋糕中水分将减少至35%，

用50%的蛋白，18%的面粉，5/8%塔塔粉，3/8%的盐和31%糖（实际百分比100%）来制作天使蛋糕。我们将会发现该蛋糕内水分的含量将是44%（蛋白内的水量为87.5%），此高分量的水分，可能使蛋糕过于湿润及松软，影响蛋糕的包装及完整因此这个配方将不十分的理想。

（4）根据基本天使蛋糕配方改为其他类天使蛋糕时配方应作之调整

由以上标准天使蛋糕的配方为基本我们可以任意的在配方中添加许多其它不同的原料，制作很多种不同样的天使蛋糕，在添加这种额外原料时应注意的是这种原料的干性和水分，以及它所含的酸度均须从配方中的蛋白、面粉和塔塔粉中减去。

譬如我们用10%的新鲜橙来做香橙天使蛋糕。因为橙中含有85%—90%的水分，所以配方内蛋白应同样减去10%（蛋白内含水分87.5%）又因橙本身内含有足够的酸度，因此配方中使用5%的新鲜柠檬，那么配方内除减去相同的蛋白外，塔塔粉同样可剔去不用。

如果我们要做各种不同种类的硬果天使蛋糕或蜜饯水果天使蛋糕时，我们可以依照使用面糊的重量增加硬果或蜜饯水果10-20%，或小麦粉用量的50-100%。如果我们制作含有枫香风味的天使蛋糕时，我们可以使用10#糖蜜（MOLASSCS），同时减少配方内6%的糖和4%的蛋白（因为糖蜜的成分是糖70%水30%），另外减少1%-1.5%的面粉而代替以枫香香料，糖蜜应在第二次拌合时在糖之前加入搅拌物内。

如果制作可可天使蛋糕时，可使用3%-5%的可可粉，以代替同量的面粉，但是配方内的塔塔粉应减少0.25％而代替同量的小苏打粉，以增加蛋糕的可可颜色，可可粉的干性较面粉大，所以另外需增加蛋白用量2%-3%。当我们使用粉粒状醋酸或柠檬酸代替塔塔粉时，应视其酸性的程度一定的比例份量使用。一般来讲醋酸的浓度约为塔塔粉的两倍，而柠檬酸的浓度约为塔塔粉的四倍，但醋酸和额柠檬酸的酸度过强在使用效果上不如塔塔粉理想。

液体酸性原料如白醋和柠檬汁也可取代塔塔粉其用量为3%-5%左右，在使用白醋和柠檬汁应注意配方中蛋白的用量减少3-5%。以上各种塔塔粉的代用酸性原料除非不易取得塔塔粉，仍是不要采用为是，因为由代用品作出的蛋糕内部组织总不如使用塔塔粉的好。

如果我们添加剁碎的水果制作天使蛋糕时，应在配方中减少蛋白用量，同时提高面粉与糖的分量，总之在制作天使蛋糕时，我们可以依照标准配方平衡的公式，凭我们自己的理想，添加任何原料和香料，但经添加新原料时，我们依照其水分含量及酸度强弱，分别在配方中调整蛋白，面粉和塔塔粉的分量。

2、搅拌

天使蛋糕品质的好坏，受搅拌的影响很大，所以在搅拌过程中应特别小心。天使蛋糕搅拌分三个步骤：

（1）配方中所有蛋白倒入不含油的搅拌缸中，用钢丝网状拌打器，中速将打至湿性发泡。（附注：蛋白在搅拌过程分为四个阶段：第一个阶段蛋白经拌打后呈液体状态，表面浮起很多不规则气泡，第二阶段蛋白经搅拌后渐渐凝固起来，表面不规则的气泡消失，而变为许多均匀的细小气泡，蛋白洁白而具光泽，用手指

勾起时成一细长尖锋，留置指上而不下坠，此阶段即为湿性发泡。如蛋白继续搅拌，则干性发泡，此为第三阶段，蛋白打至干性发泡时无法看出发泡组织，颜色雪白而无光泽，用手指勾起时呈坚硬的尖锋，即使将此尖锋倒置也不会弯曲，第四个阶段，蛋白已完全成球形凝固状，用手指无法勾起尖锋，此阶段称为棉花状态）。

（2）将蛋白中蛋白量2/3的糖量和盐，塔塔粉等一起倒入第一步已打至湿性发泡的蛋白中，继续用中速打至湿性发泡。

（3）面粉与配方中剩余的糖一齐筛匀，用慢速倒入第二步打好的蛋白中，均匀即可，不可搅拌过久，以免面粉产生筋性，影响蛋糕的品质。蛋糕中如果使用醋或新鲜果汁代替塔塔粉的，此流质原料在搅拌第三步骤后糖加入打发时再加入拌匀。以上搅拌的步骤和搅拌速度均极为重要，不可稍有差错。

3.烘烤

（1）烤盘以及盛装容量：天使蛋糕应使用空心烤盘来烤，面糊的容量应为烤盘的三分之二满，这样进炉后面糊本身变热而膨胀，使烤好后的蛋糕内部组织均匀，弹性佳，水分充足而可口，但烤盘四周与底不可擦油（原因：蛋遇油而收缩）。

（2）烘烤温度：标准烤焙天使蛋糕的温度是205℃-218℃由此温度所烤出来的蛋糕体积大，组织细蜜而具有弹性，水分合宜，尤其切片后具有洁白的光泽，其唯一缺点为顶部会有龟裂现象，但天使蛋糕往往

在出售时顶部都是翻转在底部的，不致影响观瞻。

书P110表4-10是使用700g面糊，装于直径25.5cm、深9cm、中间有8cm空管的天使蛋糕烤盘，用不同温度烤焙所做的实验。

表4-10不同温度天使蛋糕烤焙实验

烤炉温度（℃）蛋糕体积（ml） 烤焙时间（min）蛋糕冷却的内部水分(%) 16324004528.8

17725204029.7

19026003530.6

20526903031.4

21827602532.3

23227902132.0

由上表可看出烤焙温度对蛋糕品质的重要。适当的温度不但缩短烤焙的时间，增大蛋糕体积，尤其蛋糕内部的水分不致损耗太多，提高蛋糕品质。

（3）烘烤后处理：蛋糕烤熟冷却后可用手指轻轻从烤盘边缘向内部拔开，随后用力向下摔落。烤炉温度对蛋糕的品质极为重要，过低的温度会导致蛋糕内部组织粗糙。并有粘手的感觉，

（如果蛋白打的过发，则比重降低，面糊装盘需要与烤盘上缘平齐，这样面糊进炉烤焙时，已无膨胀弹性，由于面糊内打入的空气过多，且不均匀，所以烤好的蛋糕内部组织多大孔穴，粗糙干燥，韧性大，风味不佳。

如果蛋白在搅拌时始终保持在湿性发泡状态，则拌好后面糊的 比重保持在0.38左右，则装盘的数量为烤盘的三分之二满。）

（4）测试蛋糕有否熟透方法：可用手指在蛋糕表面裂开处的面糊坚实干燥而粘手时即已烤熟，应立即从炉内取出，因天使蛋糕所含蛋白的数量很多，蛋在炉内受遇到炉温度剧变时会很快的收缩，所以蛋糕出炉后应立即翻转过来，使正面向下，这样可以防止蛋糕的过度收缩。

4.装饰

天使蛋糕因属于松软度的蛋糕，所以在装饰方面应较为松软的奶油装饰，最好用鲜奶油（WHIPPING

CREAM），则颜色和味道都可高出一筹。切碎的蜜饯和葡萄干、菠萝、樱桃以及胡桃仁、腰果等，均可加在拌好的面糊中，作为蛋糕的装饰，也使蛋糕更为好吃。

不放糖蛋糕是不是发不起来？篇二
《烘焙新手常见的问题解答》

烘焙新手常见的问题解答

1、问：烤盘放入烤箱中的位置会影响成品吗？

答：烘焙的时候，尽量让成品位在烤箱的正中央。让底盘与成品顶部距离灯管的间隔一样，这样受热比较平均。所以在烤戚风蛋糕时，进烤箱的烤盘就要稍微放低一点，预留一些戚风蛋糕往上膨胀的空间；平时烤欧式面包也是一样，如果做的面包体积较大，也必须放低一点。吐司的话也是要让吐司模底部与顶部与灯管的间隔差不多的位置。一般来说烤八个小面包的话，烤盘放在中间就差不多。

2、问：为什么太小的烤箱不适合烤西点？

答：因为如果烤箱空间不足，放入烤模之后，温度就没有办法很快的均匀传导。就例如一锅沸水，锅子大的话，沸水量多，假如加入一杯冰水，因为沸水量多，温度也不会马上降低。锅子小的话，加入一杯冰水，因为沸水量少，相对的温度就会马上降低。而烤戚风蛋糕最重要的是温度，如果温度一下子改变就容易失败。

3、问：有盐奶油与无盐奶油有何差别？

答：做蛋糕的时候，最好用无盐奶油，因为蛋糕中配方盐的份量都会比较少。举例来说，按蛋糕配方中的奶油份量如果是100g，因为比例的关系，使用有盐奶油与无盐奶油差别就很大。太多的盐会影响成成品的风味，所以做甜点使用无盐奶油比较好。制作面包的话，奶油的量如果不是很多（30g以下），那么使用有盐奶油或无盐奶油就都没有太大的关系。

4、问：动物性鲜奶油与植物性鲜奶油有何不同？

答：动物性鲜奶油质地较细致，而且都是不含糖，使用时必须另外加糖打发，冰过之后口感很像冰淇淋，适合用在需要要加热的处理。缺点是操作性较差比较不好保存，开封后大约一个月内要使用完毕，不然会发酸喔！而植物性鲜奶油通常本身已经含糖，直接就可以打发，但是不适合加热，加热容易油水分离。植物性鲜奶油优点是打发后不容易融化，成本也比较便宜，但是其中含有反式脂肪，多吃比较不适合。

5、问：如何才能将动物性鲜奶油打好？

答：用来打发的鲜奶油，一定要使用乳脂肪35%以上的动物性鲜奶油，若天气较热，搅打的时候底部要再用一个大盆子内装冰块，再把打鲜奶油的盆子放上，隔着冰块打比较容易打发，若使用电动打蛋器，务必使用低速让空气慢慢进入。打至八至九分发（尾端挺直状），放冰箱冷藏备用，冰过也比较好操作。动物性鲜奶油比较容易融化，所以抹的时候动作要快一点，一旦觉得快融化马上放入冰箱冷藏20～30分钟再拿出来继续操作。

6、问：糖加奶油打发时，为何奶油会油水分离？

答：有可能温度太高使奶油太软接近融化了，奶油不要放到太软，不然打得过程中，奶油接近融化的程度就容易油水分离。

7、问:如何做出水果口味的鲜奶油？

答：鲜奶油先加入一些细砂糖，打到五分发，再将果酱加入继续打发。

8、问：用中筋面粉或用低筋面粉的差别在哪里呢？用中筋面粉制作的话，蛋糕是不是吃起来比 较不绵细？ 答：中筋面粉和低筋面粉的差异是在其中目的蛋白质含量，中筋面粉的蛋白质含量较低筋面粉高，蛋白质含量高，它的筋性就越强。搅拌的时候不能太久，搅拌过久也容易出筋，造成组织不够松软绵密。只要搅拌混合过程不会太久，用中筋面粉或低筋面粉来做蛋糕就不会差别太大。希望口感松软最好还是

用低筋面粉。

9、问：为什么蛋糕面糊要先挖一大匙蛋白霜到面糊中混合，而不是直接倒入混合？

答：因为面糊的浓稠度比蛋白霜高，先用一些蛋白霜稀释一下面糊，再与其他蛋白霜混合，这样才会好操作也混合的更均匀。

10、问：为什么蛋糕配方中会加一些玉米粉？

答：玉米粉完全没有蛋白质，也就完全不合筋性。添加在蛋糕里是为了降低面粉的筋度，使蛋糕达到更松软的口戚。

11、问：为什么打蛋白霜要加柠檬汁？

答：蛋白加一点柠檬汁可以中和蛋白中的碱性，调整蛋白韧性，使得蛋白泡沫更稳定。没有柠檬汁用白醋也可以代替。

12、问：为什么蛋白霜要打到尾巴呈现挺立的状态？

答：蛋白霜打到尾端尖挺，蛋糕烤出来才有蓬松柔软的口感。因为空气打进蛋白中会形成一个一个的小气孔，将面糊撑起来。这也是制作戚风蛋糕、海绵蛋糕不用加泡打粉会膨胀的原因。

13、问：打蛋白霜容易失败的原因是什么？

答：分蛋的时候一定要注意蛋白不能沾到蛋黄、水分与油脂，使用工作盆底部一定要使用圆弧状，搅打时才不会有死角，才不容易失败。搅打太久成为棉花状，尾端无法尖挺也没办法使用。

14、问：蛋糕烤出来放凉后表面为什么会湿湿黏黏？

答：1．蛋白霜打过头变棉花状。

2．蛋白霜消泡了。

3．烤温不够。

4．还没有烤透

5．倒扣的时候，如果距离桌面太近，也会使得水气回流，造成蛋糕表面湿黏。

以上几点都会造成蛋糕表面回潮沾黏，搅拌好的蛋糕面糊如果稀稀水水的，就表示蛋白霜打过头或蛋白霜消泡了，完成的面糊应该是非常有体积感不流动的状态。

如果面糊没问题，那就是还没有烤透，起始温度可以增加10℃，等到蛋糕表面上色之后，就可以将温度调整回原本温度。

15、问：磅蛋糕为什么要叫磅蛋糕呢？

答：是因为配方中奶油、糖、面粉、鸡蛋都各一磅，所以称做磅蛋糕。磅蛋糕的口感浓郁而厚实，成品多放两天，风味会更好，是属于英式传统的蛋糕。

16、问：为什么烤磅蛋糕抹了一些油去烤，还是会沾黏在模具上？

答：抹烤模的油脂一定要使用没有融化的奶油，不能用植物油或融化的奶油。先涂抹奶油，再洒上一层薄薄的低筋面粉，这样就不会沾黏。

17、问：为何烤奶酪蛋糕放置在下面的烤盘里要加热水？

答：烤盘加满热水，可以让奶酪蛋糕半蒸半烤出来更湿润，有着丝绸般的质地。底部也不会因为温度一下子上升太高，而造成表面膨胀裂开。热水一定要尽量倒满，避免中途加水而开烤箱，使得冷空气进入，让蛋糕塌陷。

18、问：为何乳酪蛋糕与戚风蛋糕烤好出炉冷却后表皮会皱皱的？

答：乳酪蛋糕的表面要烤得平滑，最好是烤到表面全部上色，且表面产生一层硬膜之后再把温度降低，这样表面就不容易回缩。如果蛋白打得太发，会使蛋糕膨胀和回缩差距较大而产生皱折。可以将蛋白打软一点试试看。

19、问：起司蛋糕上的镜面果胶是怎么做出来的？

答：镜面果胶可以在烘焙材料行买到。也可以准备一罐杏桃果酱，使用时舀1大匙加一点点热水混合均匀，就可以涂抹在蛋糕表面了，效果与镜面果胶一样。

20、问：烤戚风蛋糕的时候模具为什么不能抹油或用防沾烤模？

答：不能用防沾烤模或是抹油，是因为戚风蛋糕一出炉就必须倒扣，如果使用防沾烤模，蛋糕没有支撑力会马上掉下来。戚风蛋糕会蓬松柔软，就是因为倒扣之后内部水分可以蒸发，蛋糕才不会回缩。所以戚风蛋糕都是会沾黏在模具上，这样倒扣时才有支撑力可以撑住。如果用防沾的活动模也是可以制作，只是没办法倒扣，冷了之后蛋糕会回缩，就没有那么蓬松柔软的感觉。

21、问：为什么戚风蛋糕烤出来内部湿湿的，取出烤箱后就会缩？

答：1．如果在烤箱中膨胀得很好，一出炉就回缩是因为没有烤透，组织还没有定形。

2．另外的可能是蛋白霜没有打挺，面糊消泡了，这样面糊也会撑不起而导致内部很难烤透。

22、问：戚风蛋糕从烤箱拿出来就马上回缩的原因是什么？

答：1．蛋白霜没有确实打到挺直。，

2．搅拌的时间过久，造成蛋白霜霜消泡了，面糊没有支撑力所以撑不起来。搅拌好的面糊是非常有体

积感而且流动缓慢的状态，不会是水水的状态。

3．使用了防沾烤模，导致蛋糕没有抓附力就造成回缩。

4．如果在炉中膨胀得很好，一出炉就缩是因为没有烤透，组织没有定形。

5．蛋黄面糊搅拌过久导致产生筋性。

23、问：为什么戚风蛋糕出炉倒扣就掉下来？

答：1．水分没有烤干，所以蛋糕太重了。一倒扣就掉下来。

2．蛋白霜没有确实打挺或是搅拌消泡了，这样面糊撑不起来，都会导致内部很难烤透，没有烤透蛋糕就太重。

3．使用了防沾烤模。

24、问：烘烤戚风蛋糕不需要加发泡粉或是塔塔粉吗？

答：蛋白霜只要确实打发，面糊中就自然充满空气，这就是戚风蛋糕会蓬松的原理。所以可以不需要加发

粉。塔塔粉属酸性，与添加柠檬汁的原理一样，若没有柠檬汁，也可以用白醋代替。

25、问：巧克力淋酱做出来会有白色的结晶，不会油油亮亮？

答：因为巧克力加热不能超过50℃，巧克力砖直接加热的话要隔水或用蒸气来融化。加热太久会让巧克力失去光泽。

不放糖蛋糕是不是发不起来？篇三
《蛋糕问题求助》

蛋糕问题求助

最近在做重油蛋糕，搅打是糖和鸡蛋搅拌4分钟至糖化，后加入粉料搅打3分钟，再加入水料搅拌1分钟，最后加入色拉油搅打3分钟，烘烤是220/160烘烤25分钟，后270/160烘烤5分钟上色。实验存在问题：1、蛋糕比重太高，我的机器比较慢，一直用快档，转速也就200多吧，除了机器原因外还有别的原因吗？2、蛋糕表面开裂，下面正常，中间有一部分发粘，我想知道是什么原因，请各位蛋糕高手各位同行帮忙分析下，找出原因，谢谢！ 打发蛋液需要快速搅拌，蛋液打发以后就不用很高的转速了，比重太高，我的理解是蛋糕没有疏松的感觉，需要确定你是否用低筋粉最好是糕点专用粉，然后在看你膨松剂用量是否得当。蛋糕表皮开裂是因为烘焙顶火温度过高，致使蛋糕入炉后表层迅速固化，而内部的气体在受热后冲破表层所致，如果不想蛋糕开花，降低顶火温度。中间部分发粘描述过于笼统，我理解不了你的意思。

1、 比重高的前提会不会影响你要的效果，这是关键；如果你只是要蛋糕浆的比重降低，机

子速度又只能是这么快的话，可以尝试放点SP（蛋糕油），不过可以告诉你的是，要是机子太慢的话，放SP只能说有一定效果（就看你需要降低到什么比重了）因为其实蛋糕油能让蛋糕浆体系比重降低，里面起主要作用的是晶型转化后的单甘脂，在经过快速搅打后裹气导致的；

2、“蛋糕表面开裂，下面正常，中间有一部分发粘”——正如LS如风所说的，表面温度太高（面火过高），提前把蛋糕表面烤干烤硬了，因此蛋糕在后期膨胀中会导致表面龟裂，至于中间发粘，个人看法是你没烤透，就是说没熟透！不过你没提供单个蛋糕浆量有多重，炉温和时间方面不好判断；

我给你个参考吧。以重油蛋糕代表欧式蛋糕（也叫磨堡）为例，注浆35g每个，一般平炉是210面火，190底火，烤13-15分钟，热风旋转炉175-190，烤13分钟左右；

PS:干的是添加剂研发，专门研究蛋糕面包相关的，欢迎技术交流 QQ:564578733

2、 重奶油蛋糕是糖.油擠拌法.你方式錯了.

糖.雞蛋打發是海綿蛋糕.

个人感觉是膨松剂和烘焙温度的问题，膨松剂产气量不足造成蛋糕蓬发度不够，中间部分没有形成细密均一的结构；面火温度过高致使蛋糕外表过早定型进一步加剧了结构的的紧凑，而蛋糕组织又非常绵软，堆在一起有粘糊的口感。

我30年前便在台灣烘培技術學院畢業.因有很多專業不是之三言兩語便可說完.

蛋糕中間有粘.是没有烘培熟.

重奶油蛋糕亦稱磅蛋糕.標準配方是油1公斤.糖1公斤.蛋(淨重)1公斤.低筋面粉1公斤. 海綿蛋糕.是糖蛋拌合法'

戚风蛋糕是蛋白.蛋黄分開攪拌方式.稱為兩步攪拌方式.

天使蛋糕完全只以蛋白打發為主.

為何國內做點心兔包.芋頭包....一大推又沒有錢賺呢?

因為他生產門檔不高.一台攪拌机.一台包餡机.凍庫便可做了.銷售又不用巧門.只要殺价就行.沒有研變沒有品牌觀.最後合伙股東不歡而散.自已家族小作仿也要下台一舉躬.再見.跑路了. 十幾年前的三全也是向安井創始人台灣林英治先生討教買湯圓机而受啟蒙.然而每天叫你吃鮑魚也要換換口味吧.

戚風波士頓泒(速凍品):

材料:

(1)低筋麵粉.400克.醱粉.8克.細砂糖240克.塩8克.

(2)沙拉油:120克.奶水200克.蛋黄240克.香草水1克.

(3)蛋白480克.搭塔粉2克.細砂糖240克.

製作程序:

(1)麵粉.醱粉篩勻.與糖.塩一齊放入攪拌缸內.用漿狀拌打器中速拌勻.

(2)沙拉油.蛋黄.奶水+香草水.依照順序加入(1)中.再啟動机械慢速1分鐘.中速拌勻.

(3)蛋白加入塔塔粉用鋼絲拌打器中式打至濕性發泡.糖分次加入繼續打至乾性發泡.

(4)取三分之一(3)加入(2)中用手輕輕拌勻.再把拌勻的(4)倒入(3)中.用手輕輕拌勻.

(5)泒盤9"四個擦油.麵糊盛裝9分滿.

(6)爐温177度C.烤約35-40分鐘.上火大.下火小.

(7)用手輕輕測試蛋糕頂部如有堅硬有彈性卽可出炉.

(8)蛋糕泠却後從橫斷面切成三薄片.夾奶油布丁餡.鮮奶油餡.

(9)表面裝籂可灑糖粉50%+玉米淀粉50%混合粉在上面.

(10)每個包塑料袋封口.用盒裝.速凍.

不用解凍卽可食用.

本文為台灣中華轂類食品工業技術研究所專用教科書.

化糖阶段应该用快速，打发的时候用低速就行了，蛋糕表面开裂是你烘烤的时候温度设定的问题。

所谓三分做七分烤，烘烤很关键的。

楼主首先要确认原料没有问题：糖粉、低筋粉、油脂、蛋液、发粉。做重油蛋糕发粉很重要。 楼主的工艺有些问题，我认为，面火不能太高，面火高，表面就固化了，后面再烤就不容易发起来，会导致蛋糕发不大，因而密度偏大。

面火是缓慢升高的，最后上色时达到最高。刚开始的时候应该底火稍高。

其实我存在一个问题，我尝试着降低了面火的温度，但是降低面火温度就会造成一个问题，烘烤时间延长，这样烤出的蛋糕容易发干，口感变差。这个蛋糕我做了很久，一直在调整，总做不到理想的我想要的状态；

还有一个问题，即使我同样的配方同样的工艺做出的蛋糕，也会存在差异，有时候差异还蛮大的，真是纠结

可不可以降低单个蛋糕的重量，也就是把蛋糕做小一点，这样应该不会需要长时间焙烤。 同样的配方和工艺都出出现差异，我只能说你的操作上肯定有问题，你逐项排除吧，多做实验

加工糕点用细糖或糖粉最好，这样就完全可以避免化糖不均匀而出现的白斑，这是个正向的措施，不要改。至于烤箱不在于用了多久，而在于对温度的控制，建议你对烤箱控温做个鉴定，怀疑没有错，但有了怀疑就要查出实际情况

1.加入粉料搅打3分钟，还用快档，严重错误

2.表面开裂，上火温度太高，上火调180左右

3.中间发粘是没烤熟，上火温度高了，表层烤焦，误以为熟了

不放糖蛋糕是不是发不起来？篇四
《戚风蛋糕回缩和蓬不高原因及解决办法的讨论》

戚风蛋糕回缩和蓬不高原因及解决办法的讨论

1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌， 解决的办法：调整配方。

2.面糊出筋，凉后回缩。

解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，

在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。

3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔減少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在涼后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。

解决的办法：a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆， b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.

c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。

d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。

这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。

检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。

但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。

4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。

5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，.....都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都长不起来。

解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。

6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题？

解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时

降低上下火....

7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。

解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。

8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。

解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。

9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。

10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。

解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。

烤制中的温度控制

1、 第一阶段：预热阶段。在开始打蛋白时即开始预热，上下管一起开，温度设在180度至

190度之间。

2、第二阶段（第1-28分）：初烤及上色阶段。蛋糕入炉，置于倒数第二层烤架上（烤箱中下层的位置），继续用185度左右的温度，上下管烤；大约20分钟后，可以看到蛋糕的高度已开始超过模子并开始上色了，这时是浅浅的黄；26－28分钟后，蛋糕的颜色就上好了（颜色的衡量标准是：比最终烤好的要浅一点），这时拿一个用锡纸做成的“小帐篷”轻轻笼罩在蛋糕之上，要注意，这个“小帐篷”不要盖严实，要在周围留空，同时，温度调到160度左右。

特别提醒，这个阶段只开一次炉门，放小帐篷时动作要快，别耽搁久了。

第三阶段（第28-37分钟）：继续烤发阶段。透过小帐篷底部留出的空，可以看到蛋糕还在往上长。大约在37、38分钟时，可以打开炉门，把小帐篷拿掉，温度调到156度左右。这时拍蛋糕表面一定是“沙沙”声。

第四阶段（第37-45分钟）：大约在42分钟左右，可以发现，原来高出模子的蛋糕慢慢收平了。大约第45分钟时，打开炉门，把烤架拉出一部分，轻拍蛋糕表面，如无沙沙声，且以筷子插入蛋糕，筷身及筷底无蛋糕屑时，就证明蛋糕熟了。一般来说，表面未收平（可以允许蛋糕中心略拱）时，蛋糕一定还未熟。如果还未熟，就再加5分钟左右，但这时要密切注意蛋糕在炉内的变化了，免得烤过了。

我烤蛋糕基本上都是这么操作的，烤出来的蛋糕皮很薄，颜色也漂亮，当然，裂缝还是有的，但是不深，我自己比较满意的，你试试如何？

味道

一般15分钟以后就能闻得到烤箱里飘出的蛋糕香味了，准确的说，上色是从这时开始的，但是这时仅仅是开始上色而已，20分钟时才有均匀明显的浅黄色(杏黄)，上好色后，是深柿黄色。

判断成熟

判定的方式是你用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性且没有沙沙的声音. 此外可用细的竹签插入而没沾到湿湿的面糊.如此再烤个5分钟就可出炉了.我通常有个经验是闻到蛋糕烘烤香味时再烤个十几分钟就差不多了.

出炉的蛋糕可在桌面震一下让水气散出,并且倒扣至凉.

经验

1， 最最最最最重要的就是熟透，建议买烤箱温度计测量实际温度。有人说什么不能用低温

烤，什么一定要180度烤30分钟，那完全是乱说。那个置顶威风贴也证明了低温烤出来的威风一样的好。至于怎么个好法，我在这就先不说了，等你能烤出不回缩的威风再讨论。我的烤箱没有上火，所以我只用下火，170度，烤1小时，中间也不调整温度，什么先150度几分钟啊，然后170度几分钟啊，然后160度几分钟啊，多麻烦啊，从没看到蛋糕店是这么个烤法。至于你总是四周和上面比较硬，估计是火力太大的原因。表面容易焦，可以把上火开低些，既然我只有下火都能烤出完美的威风啦，你也一定可以的。我的配方是70油70水90粉。烤这个是急不得的。你也可以用排除法，先加长时间烤，温度不要高，就算外面都焦了也没关系，只要里面组织完美，以后就可以缩短时间，证明你其它步骤都是对的了。每次失败就是离成功又近了一步！

2，最最最最重要的就是蛋白的打发，打到什么程度算正好，还是靠自己去摸索的。什么时候加糖，个人认为，先打至很多大气泡后就可以加了，加的早不行，蛋白会打不发，晚一点点，到无所谓。另外，建议全程用低速打，虽然时间长了点，但是打出的气泡小，烤完后组织细腻。还有就是打的时候要均匀，不要90%打发了，但是把盆倒过来还有液体留出，那就不均匀，可能导致布丁层出现。我想你打发蛋白的时候应该有加塔塔粉吧，个人觉得加白醋没有粉好，白醋的酸性有点强了，不过只是个人意见！另外呢，加10克左右的玉米淀粉，可增加蛋白的稳定性，非常有用的哦。也可防止布丁层。

3，最最最重要的就是搅拌，有人选用橡皮刮刀，有人直接用虎爪（就是打蛋的那个），其实我觉得虎爪比较好，毕竟当中是空的嘛，不太容易消泡。有些人说把蛋糕糊倒入最后1/3的蛋白搅匀，其实我觉得那样不太好，因为那会压跨最后的1/3蛋白，还是把蛋白按前面的方法拌入蛋糕糊比较好。要注意的是一定要搅拌均匀，看不出白的和黄的。这点非常重要，也是防止布丁层的关键因素。最后倒入模具的时候，如果器皿上还留有一些的话，不用刮的很干净，因为很可能那些粘着的就是你没搅拌均匀的。我通常都把那些仍掉的。因为如果把没有搅拌均匀的倒入，很可能就一块一块的，烤完后也不细腻，还会成布丁！

我把前面失败的几个回想了一下,做个小结,给还没开始动手做的TX一些提醒,希望他们不要重复我的错误.

1,没有严格按配方取料.我的前面几个失败的戚风,在一定程度上或多或少地,有超过或少于配方取料,忽视了10ml或5ml 的汁水对于一个6寸模的影响是很大的.

2,死按配方上的温度和时间来烤戚风.CC姐和青青不止一次地在贴子里强调每个人的烤箱都个性独特,所以,不能照搬CC方子上的温度和时间.我的长帝25B的烤箱,就和CC姐的烤箱在温度上相差比较大了,我上面两个戚风,都是在165度60分钟下烤成的,但和CC姐的低温做

品相近,皮很薄,很嫩,虽然还没到不开裂的境地,但我相信我很快能解决的.

3,蛋白的打发.以前打蛋白的事,交给我老爸,但后来发现,他的概念我和的有差别,后来就自己打,发现,10分钟根本搞不定,我现在打蛋白,用祁和手动打蛋器,要足足打20多分钟才能打到偏干状态.

4,蛋黄糊与蛋白糊拌得不匀.前面第1和第2个都有高温烤过头但还有布丁层的出现,后来在贴子里看到,可能是两糊没的拌匀,就注意了这个方面,结果马上就解决了布丁层的问题,所以现在我都充分拌匀两糊,不卡在2分钟里,一定拌匀为止.

5,我采用了先水+油打到米汤状,再加蛋黄用打蛋器打到膨大,再加粉的蛋黄糊的制做法,觉得这个方法很好,可以让新手从蛋黄中获得一定的支撑力,更利于蛋糕"站"起来,而且这个方法做的蛋黄糊更容易与蛋白拌匀,减少布丁层的产生,请各位TX也试试看,会不会感觉更好操作? 6,关于谈论已久的"沙沙"声.这次两个蛋糕我都没有中途开门按过,只是到时间了准备拿出来的时候按了一下,起初两三下还是有声音的,但回弹很好,按第三四下的时候,声音就没有了,所以,我觉得TX们不必局限于这个声音的问题,而是应该更关注回弹.

7,关于蛋.总蛋量与蛋黄蛋白分离后的分量很重要.在我们这里的鸡蛋黄偏大而白小,蛋的个头也偏小,一个蛋才60g,所以这次我仔细地算了蛋的重量,6个蛋才360g多一点点,所以我就采用5蛋黄6蛋白的用蛋量,出来的效果挺好的.

所以大家在算蛋的时候,要注意一下自己的蛋,适当的调整一下,也许结果就大不一样了. 8,关于炉温.现在有两种温度概念,一个是青青的由低温到高温的烤法,一个是CC姐的从高温到低温的烤法,我都试了,觉得差不多,主要还是自己控制,在前半个小时都无所谓,到后半个小时我注意观查了一下,如果20分开始膨胀太快的话,我就给它降温,减缓它的速度,如果涨大的速度减慢了,或者说有慢慢回缩的现像(当然是说还没到快熟的时候)我就给它升温,它会继续膨胀.从而保证它里面烤熟.

不放糖蛋糕是不是发不起来？篇五
《自制蛋糕流程详解》

三 以下是蛋白蛋黄混合与烘焙环节

注意事项有很多哦,一定要仔细看,全部掌握了就能1次做成功.

1、面粉一定要过筛，不然会有大颗粒;

2、蛋白蛋黄分离后，蛋白中不要混入蛋黄。盛蛋白的盆要保证无油无水，不然打不发，鸡蛋不能是刚冰箱里取出的。蛋白一般在20度的时候最容易打发。

3、蛋白打发是成功的关键.打蛋白分5步：

A 鱼眼泡状 ： 用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖；

B 呈较粗泡沫：继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打；

C 表面出现纹路：到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。

D 湿性发泡：继续打，蛋白能拉出弯曲的尖角，已到湿性发泡的程度。

E 干性发泡:继续打,蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明打好拉~~~~

4 、打蛋白的速度是从一开始的低速到后来的高速。这样也可以更好的打发。在蛋白中加一点点塔塔粉或者几滴柠檬汁也是可以帮助打发的。检查自己的打蛋器上有没有沾水，有水肯定打发不了。

5、两种面糊拌在一起的时候一定不可以转圈圈哦，不然会消泡泡的。上下左右前后拌拌就可以了。

6、倒入蛋糕模具的时候，端起来轻扣几下，可以排出面糊里的气体。

同问 电饭煲自制蛋糕为什么发不起来？

2011-08-15 18:42 提问者： yoggieturing |浏览次数：18273次

用了三个蛋 。蛋白打发到倒着也不会掉下来了 。蛋黄里加了一包麦片三勺面粉三勺水， 是比较稠的 。然后煮饭到自动跳档到保温，然后用湿毛巾盖住出气孔20分钟再重复。但是出来的蛋糕很黏锅（锅壁上刷过油了），并且完全没发起来！做了四次都失败了。。。。求解求救啊

不放糖蛋糕是不是发不起来？篇六
《蛋糕》

如此简单，却如此细腻---黄蛋糕（长帝特约食谱） 这是一款看上去就非常细腻非常诱人的蛋糕。蛋糕的内部组织绵密松软，十分可口。一如它的名字“黄蛋糕”一样，简单直接。

而这款蛋糕的做法同样十分简单。蛋糕的水分含量很大，这点和戚风蛋糕很相似。但它们的风格却完全不同，这款黄蛋糕，看上去就完完全全是黄油蛋糕的样子，油润，浓郁（实际上它的油脂含量比一般黄油蛋糕低得多）。而且，它的制作过程，比戚风蛋糕实在简单太太太多了，想失败都难

呐！

【黄蛋糕】（参考分量：水果条模具一条）

配料：低筋面粉100克，全脂牛奶100克，黄油45克，鸡蛋65克，细砂糖80克，盐1/4小勺（1.25ml），泡打粉5克，香草精1/4小勺（1.25ml）

烘焙：烤箱中下层，上下火175℃，35分钟左右

制作过程:

1、黄油切成小块放入大碗里，室温软化或者隔水加热使其软化。低筋面粉和泡打粉混合后筛入碗里与黄油混合在一起。

2、将细砂糖也倒入碗里，再加入香草精、盐和50克牛奶。

3、用电动打蛋器低速搅打，使所有材料混合在一起。

4、一起搅拌到所有材料完全混合，成为湿润的面糊状。

5、鸡蛋打散以后，和剩下的50克牛奶混合在一起。分三次加入到面糊里。

6、加入后用打蛋器继续低速搅打均匀。每次都要完全搅打均匀以后再加下一次。

7、全部的鸡蛋牛奶混合液加完以后，面糊就做好了（做好的面糊是比较稀的）。模具内壁涂抹薄薄一层黄油，将面糊倒入模具里，2/3满。

8、将模具放入烤盘，烤盘放入预热好上下火175℃的烤箱里，倒数第二层。烤35分钟左右，直到完全膨胀起来，表面变成金黄色。用牙签扎入蛋糕内部，拔出来的牙签上没有残留物，就表示烤熟了。蛋糕冷却后脱模，切片即可食用。

TIPS：

1、制作这款蛋糕的过程十分简单，只需要记住把各种材料完全搅拌在一起就可以了。配料里的牛奶用量很大，大家可能注意到，制作的时候，牛奶是分成了两部分加入的，最开始搅拌的时候加入了一半。搅拌成面糊以后，再加入和鸡蛋混合后的另一半。一定要按照这样的顺序加入哦，才能得到正确的，细腻的蛋糕组织。

2、制作戚风蛋糕的时候，我们总是说，加入面粉后的面糊不要画圈以及过度搅拌，以免面粉起筋影响口感。但这款蛋糕恰恰相反，因为它较高的水分含量，以及完全利用泡打粉作为膨松剂的特点，适当的起筋反而能让蛋糕膨胀得更高，组织更加细腻。因此，大家也看到了，制作的全过程，都用打蛋器直接搅打就可以了哈！

3、可以使用不同的模具来烘烤这款蛋糕，纸杯、圆形蛋糕模、方形烤盘等等都没有问题。不同的模具，烘烤时间需要根据实际情况酌情调整。

更适合夏天的榴莲蛋糕---榴莲冻芝士蛋糕

前几天的很受大家欢迎，看来喜欢重口味的人还不少。想不想再尝试一款更适合夏天的榴莲冻芝士蛋糕呢？不经过烘烤的榴莲芝士，每一口都清凉爽滑，不变的，只有榴莲那浓郁而独特的滋味，完全可以这么来形容它：小清新的外表，重口味的内心！

【榴莲冻芝士蛋糕】（参考分量：边长为6英寸的方形模具一个）

配料：

榴莲芝士糊：奶油芝士（cream cheese）225克，牛奶25克，淡奶油150克，榴莲95克，细砂糖55克，蛋黄2个，朗姆酒10克，吉利丁片1.5片。

松脆海绵蛋糕：鸡蛋2个，细砂糖20克(加入蛋黄)，细砂糖30克（加入蛋清），低筋面粉60克。 抹茶榴莲酱：榴莲肉65克，水40克，细砂糖10克，抹茶粉1/4小勺(1.25ml)。

制作过程：

1、首先制作海绵蛋糕底。将边长为6英寸的方形活底蛋糕模的底托放在铺了油纸或油布的上，用筛网沿着底托薄薄的筛一层面粉。一共筛出两个方框。

2、拿掉底托，油布上就出现了与底托同样大小的方框。制作蛋糕面糊。将面糊装入裱花袋，在事先筛出的方框里挤出。

3、挤好的面糊，放入预热好上下火180℃的烤箱，中层，烤10分钟左右，直到表面金黄色即可出炉。冷却后备用。

4、蛋黄、朗姆酒、牛奶、糖倒入碗里。

5、锅里倒水小火加热，将碗放入水里隔水加热并不断用手动打蛋器搅打。

6、碗里的蛋黄混合液会在加热及搅打过程中变成乳沫状。搅打3-5分钟，完全变成乳沫状以后，就可以从水里取出来了。

7、稍冷却后备用。

8、榴莲肉放入小碗里，用微波炉高火加热1分钟（或盖上保鲜膜用蒸锅蒸5分钟）。

9、将第7步的蛋黄混合液和加热后的榴莲肉一起放入食品料理机，搅打成细滑的榴莲泥。

10、奶油芝士室温软化后，用打蛋器搅打至细滑无颗粒的状态。

11、在奶油芝士里分2-3次加入榴莲泥，并搅打均匀，成为榴莲芝士糊。

12、吉利丁片用冷水浸泡5分钟，泡软后，倒掉水。

13、把泡软的吉利丁片用微波炉加热十多秒，或隔水加热搅拌，使它溶化成吉利丁溶液。将吉利丁溶液倒入榴莲芝士糊里，搅打均匀。

14、这时候的混合物如果比较稀，放入冰箱冷藏片刻，直到混合物变得浓稠。

15、动物性淡奶油用打蛋器搅打至出现纹路的状态。

16、将打发的淡奶油和冷藏后的榴莲芝士糊混合，用从底部往上翻拌的方法拌匀（不要画圈搅拌）。

17、在边长为6英寸的方形蛋糕模具底部铺一片海绵蛋糕片。

18、倒入一半的榴莲芝士糊，放上另一片海绵蛋糕片。倒入剩下的榴莲芝士糊。

19、倒完后，将表面抹平，放入冰箱冷藏4个小时以上或者过夜。待凝固后，用电吹风在模具周围吹一吹，或者用热毛巾捂一捂，就很容易脱模了。

20、制作抹茶榴莲酱。榴莲肉、水、糖一起放入料理机里打成泥，将榴莲泥倒入小锅里，煮至沸腾。

21、关火，加入抹茶粉拌匀，冷却即可（也可以在一开始将抹茶粉一起放入料理机打成泥后煮沸。不喜欢抹茶味道的童鞋，可省略抹茶粉，这样制作的榴莲酱就是淡黄色的了。）

22、把蛋糕切成小块，顶上涂抹一层抹茶榴莲酱，就可以享用了！

TIPS：

1、制作过程有一步是将榴莲肉加热煮熟后使用，

因为榴莲肉经过加热以后，做成的蛋糕榴莲香味会更有厚度。如果你嫌麻烦，也可以直接使用不加热的榴莲肉。

2、按照这个配方分量制作，可以制作一个边长为6英寸的方形蛋糕。也可以使用直径为7英寸的圆形蛋糕模具来制作。如果你只有直径为6英寸的圆形模具，用来制作这款蛋糕也勉强可以，只是蛋糕会比较厚，如果模具的高度不是很够的话，有可能无法将蛋糕糊完全装下。

不放糖蛋糕是不是发不起来？篇七
《蛋糕的知识》

不放糖蛋糕是不是发不起来？篇八
《蛋糕》

极致的细腻----【戚风蛋糕】完美攻略

点击进入“君之烘焙”手工曲奇店 【戚风蛋糕】(分量：8寸圆模一个)

配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，

细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)

烘焙：170度，约1小时。 （制作6寸圆模配料的分量全部减半。但因为配方内5个鸡蛋减半不容易计算，为方便计算，可将配料全部乘以0.6制作6寸圆模一个。6寸圆模的烘焙参考温度为180度，35分钟） 蛋白的打发，正确的搅拌对戚风的成功至关重要，这一次做戚风蛋糕，我特意把关键步骤的清晰大图贴上来，以便于大家对照。期待大家都能成功！

制作步骤：

1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。

2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。）

3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。

当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。

看一看干性发泡的大图。蛋白打发的程度非常关键，右上角是打蛋器上残留的蛋白，注意观察它的形状。

打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。

4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。

5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感

过韧，影响蛋糕口感的松软）。

这是做好的蛋黄糊。

6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。

这是混合好后的蛋糕糊。

混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。如果你做到这一步，蛋糕糊能达到图中状态的话，那么恭喜你，你已经成功了90%。

7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。

TIPS：

1、关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教，蛋白应该是在20度左右最容易打发，所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温，就是这个道理。不过，因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多，所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的，而且，低

温有助于保持泡沫的稳定性，不至于太快消泡。所以，其实不回温来打也是可以的哈。

2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味，即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面买的好吃。我的看法是：很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种，贵的，便宜的，效果没有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一样没有蛋腥味。可想而知，外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。

3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个，一是按上去有没有沙沙声，二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。第一个方法个人不太认可，第二个方法虽然有用，但有时候也不太保险。有时候牙签是干净的，蛋糕内部可能还有些湿润，并未完全熟透了，最好是按照自己制作的经验来综合判断。比如我的烤箱，用170度烤约1个小时正好(长帝CVR900)，你的烤箱呢？让它自己告诉你吧！（当然，最好将烘烤时间控制在一个合理的范围。如果烤的时间太长，蛋糕内水分挥发过多，口感会偏干）

4、成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩，戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题，松软细腻的口感比完整的外形更加重要。

5、戚风的配方非常多，不同的配方拥有各自的口感和特点。只要将各配料控制在合理的范围，都能做出成功的戚风。但对于新手来说，最好还是根据固定的配方来制作戚风。当你有足够的经验与专业知识后，可以尝试调整戚风的配方。对于戚风的配方，不要想当然——比如，不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软，这样反而会让蛋糕口感更硬。 6、烤的时候放在哪一层？家用烤箱一般比较小，建议放在中下层，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。

7、注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高，否则戚风会长不高（当然，在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的）。 8、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌：我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”，非常害怕蛋白消泡，以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间，也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是：放心大胆的大幅度来搅拌吧！只要采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，只要蛋白打发到位，它没有你想想的那么脆弱！

9、制作戚风，一定要使用无味的植物油，不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油，否则油脂的特殊味道会破坏

戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油，因为只有植物油才能创造出戚风柔润的质地。

不放糖蛋糕是不是发不起来？篇九
《蛋糕》

提拉米苏Tiramisu-（意大利）

提拉米苏是意大利最具代表性的甜品了

关于提拉米苏的由来，有一个温馨的故事：二战时期，一个意大利士兵要出征了，可是家里已经什么也没有了，爱他的妻子为了给他准备干粮，把家里所有能吃的饼干、面包全做进了一个糕点里，那个糕点就叫提拉米苏。每当这个士兵在战场上吃到提拉米苏就会想起他的家，想起家中心爱的人。提拉米苏，Tiramisu，在意大利文里，有 “ 带我走 ” 的含义，带走的不只是美味，还有爱和幸福。一层浸透了Espresso咖啡与酒（Masala、Rum或Brandy）、质感和海绵蛋糕有点像的手指饼干，一层混合了Mascar鄄ponecheese（最适合专门用来做Tiramisu的芝士）、蛋、鲜奶油和糖的芝士糊，层层叠上去，上头再撒一层薄薄的可可粉„„这就是提拉米苏Tiramisu。

西式的甜品花团锦簇，尤以意、法为盛。提拉米苏（Tiramisu）和萨芭雍（Sabayon）这种华丽的甜点一出场，餐桌就变成了春装发布会的天桥。作为意大利甜点的代表，外貌绚丽、姿态娇媚的提拉米苏已风靡全球。它以Espresso（特浓意大利咖啡）的苦、蛋与糖的润、甜酒的醇、巧克力的馥郁、手指饼干的绵密、乳酪和鲜奶油的稠香、可可粉的干爽，只用了不到十种材料，把 “ 甜 ” 以及甜所能唤起的种种错综复杂的体验，交糅着一层层演绎到极致。

美味始终会过去，“带我走”的含义，特别让人感怀。什么人可以带我走？带我走之后是天堂还是地狱？还是一辈子的不后悔？“带我走”就像一个赌注，诱惑着赌徒用感情作赌注；“带我走”更像是一课毒草，引诱着相信童话的人放纵情感。在恋爱行星里，那个渴望爱情的女孩将Tiramisu称为“爱情的滋味”，不厌其烦地细细打着蛋，轻轻搅拌着起司，最后在十几个小时的冰冻酝酿后才小心翼翼地品尝着这希望与甜蜜交织的爱情的味道

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扩展阅读： 提拉米苏的特点-（精华知识） 提拉米苏象征什么-（精华知识）

如何制作提拉米苏?-（精华知识）

SOSO百科：

提拉米苏Tiramisu

黑森林Schwarzwaelder Kirschtorte-（德国） 说道巧克力蛋糕，想必人们第一印象就是这经典的德式黑森林了...

1.相传古早以前，每当黑森林区的樱桃丰收时，农妇们除了将过剩的樱桃制成果酱外，在做蛋糕时，也会非常大方地将樱桃塞在蛋糕的夹层里，或是一颗颗细心地装饰在蛋糕上。 而在打制蛋糕的鲜奶油时，更会加入不少樱桃汁～而这种以樱桃与鲜奶油为主的蛋糕，从黑森林传到外地后，也就变成所谓的「黑森林蛋糕」了！

2.据说德国有一个地方叫黑森林那里最有名的就是咕咕钟和黑森林蛋糕，而黑森林蛋糕的特色除了是巧克力为主之外里面的樱桃是用酒酿黑樱桃也是那里出产的。

其实「黑森林蛋糕」Schwarzwaelder Kirschtorte若翻译成「黑森林樱桃奶油蛋糕」应该是较恰当。因为德文全名里的Schwarzwaelder即为黑森林，

Kirschtorte是樱桃奶油蛋糕的意思。仔细研究黑森林，真的只是一种「没有巧克力的樱桃奶油蛋糕」。

虽然目前德国大部份的糕饼师傅在制做黑森林时，也会使用了不少巧克力，不过黑森林蛋糕真正的主角，还是那鲜美丰富的樱桃。

黑森林的由来 黑森林的制作

SOSO百科： 黑森林蛋糕

贵族的蛋糕—长崎蛋糕（Castella）

长崎蛋糕是日式蛋糕的代名词

十七世纪，葡萄牙的传教士和商人远度重洋来到长崎，他们带来的东西，例如玻璃、烟草、面包等等对当地人来说都是新奇的玩意儿，为了建立彼此的友谊，这些外地人想了一些办法来讨好当地人，传教士对贵族分送葡萄酒、对平民分送甜点，希望借此传播基督教。商人更是大量制造糕点在街中分送民众。当时，一种用砂糖、鸡蛋、面粉作的糕点大受欢迎，日本人问：「这是什么东西？」葡萄牙人回答：「这是一种从Castella王国传来的甜点」结果，日本人就误将「Castella」当作甜点的名字流传下来，这就是Castella的由来。

长崎蛋糕最早起源于荷兰古国CASTELLA，贵族皇室做为国宴飨客或招待使节时，表达最隆重的敬意。大约在十六世纪时传入日本，当时的德川幕府采取锁国政策，仅局部开放长崎等少数地点，做为外国船队访日的港口。荷兰商人希望进入日本做生意，特地面见天皇，并将荷兰皇室招待贵宾的精致蛋糕做为贡品，特殊的香甜气息与滑细口感，立即博得天皇的赞赏。

日式抹茶蛋糕制作

日式戚风蛋糕制作

性感的蕾丝裙边-马卡龙（MACARON）

据说，法国甜点界流传着一句话：不会做Macaron（马卡龙）的人，称不上是真正的西点师傅。一直觉得，Macaron的口感之所以吸引人，就在于你完全无法将它的外型与口感作联想，咬下第一口，有种惊喜，却说不出为什么，必须回过神来，再咬一口，才有思绪可以思考。 Macaron这个小东西，真要做起来还很不容易呢„„都说制作马卡龙的失败率异常高，对我而言，这大概是做西点以来最紧张的一次了！要知道，Macaron所需的材料并不复杂，但制作过程中得留意诸多繁复的细节，一款漂亮的Macaron——必须有着光滑的表面，在灯光照射下，微微泛着柔和的光泽，饼身底部的边缘还会因为烘烤而出现一圈漂亮的蕾丝裙边，唯有如此，才能称得上完美的Macaron。 不得不说，Macaron吃起来还真是特别。看起来像小西饼，其实就是蛋白糖霜——再加它外酥内软的迷人口感，一进口就溶化，味蕾的感觉，那个甜啊，甜味从嗓子眼蹦进心里，连我这爱吃糖果的人都有点受不了！ 作为巴黎街头咖啡屋里出镜率最高的甜点之一，或许每个地方做出来的样子有些不同，口味又丰富多变，但，唯一不变的，应该就是西点师傅的认真与用心，只有每个过程都小心翼翼，才能吃到这甜美无比的幸福滋味吧。

马卡龙的裙边是怎么考出来的SOSO百科：马卡龙

虚无的美食-苏芙力Souffle

Souffle，出自法语，原意“吹起”，因此，以这个词汇命名的甜点稍微一碰就融化了，只留下满嘴乳香。像一个美好却又飘渺的梦，转瞬即逝

——法国的美食“圣经”里这样形容舒芙里（Souffle） 不知是谁发明了这么一道具有警世意义的美味：它的做法如此繁复，它的味道却如此虚无，像灯火阑珊处的寂寞，繁华落尽后的空虚。 并不是所有的法国厨子都敢做舒芙里的，因为稍有闪失，便一败涂地； 也并不是每个食客都懂得吃舒芙里的，因为稍慢一步，便错过了它的美味 关于舒芙里的由来，众说纷纭，有人认为它是19世纪的产物，有人却考证说在中世纪的欧洲，就已经有了这道美食的“原型”。

据说，舒芙里的来源，与当时欧洲社会奢侈糜烂、贪得无厌的风气息息相关。由于社会日渐富裕，民风也趋于崇尚享乐，人们花在吃喝上的时间比花在工作上的时间多好几倍，时常举行奢华的宴会，动辄制作几十道菜，多得吃都吃不完，宴会结束后，一整个下午，打饱嗝的声音此起彼伏。这种“下午打嗝”的社会现象维持了半个世纪之久，终于有人看不过眼了：于是，为了纠正这种腐败的饮食风气，有厨师利用无色无味又无重的蛋白，制造出这种名为“舒芙里”的美食，寓意“过度膨胀的虚无物质主义，最终难逃倒塌的命运”。

舒芙里的“致命时限”

无论做舒芙里或是吃舒芙里，都不能错过它的“致命时限”——也就是蛋白仍然维持膨胀状态的时限。

如何让舒芙里在送抵客人面前时仍然维持优雅蓬松的原貌，是对厨师们手艺的一大考验，因此在制作这道点心时，绝对不容许有任何一点疏失，否则的话，便难逃倒塌的命运。在巴黎有一家专门做舒芙里的主题餐厅——Le Souffle，为了保证百分之百的成功率，严格规定每一位主厨专司一种口味的舒芙里的制作，简直把这道美点当掌上明珠般呵护。

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