导读: 干鲅鱼的存放篇一《鲅鱼》 ...
本文是中国招生考试网(www.chinazhaokao.com)成考报名频道为大家整理的《干鲅鱼的存放》,供大家学习参考。
干鲅鱼的存放篇一
《鲅鱼》
小贴士:
1、给鱼段扑粉,可以换成生粉,用面粉一直是婆婆的做法,方便易得还省钱嘛。
2、将鱼段先两面煎制金黄后再煮,鱼更耐煮,不易散。
3、 “千滚豆腐万滚鱼”,炖鱼要小火长时间慢炖才好吃。
4、最后的鱼汤收到有浓稠感就可以了,不要收干,吃的时候鱼肉泡在汤里更入味儿,而且,鱼汤泡饭也是不可多得的美味!因为鱼段是扑粉后煎的,汤中有面粉的成分,相当于勾芡的效果,所以汤不必收干就可以浓稠了。
5、补充一下:老抽可以不放,其实陈醋和生抽就足以上色了,料酒,陈醋,生抽的比例差不多是1:1:1。 西红柿炖鲅鱼
用料:去皮西红柿300克,鲜鲅鱼1条(约750克),葱段、姜片、花椒油、料酒、盐、味精、高汤、胡椒粉、香油各适量。
做法:
1.西红柿切滚刀块,鲅鱼去内脏,鳃洗净,斜刀切厚块。
2.滑勺内加花椒油120克烧热,将鲅鱼块逐一放入,两面煎硬,加入葱姜,烹入料酒,随加高汤750克急火烧开,慢火熬炖。
3.另起勺加花椒油烧热,加葱花一烹,即加入西红柿煸炒至软,倒入鲅鱼中一起炖10分钟,至汤浓白鱼熟,再加入味精、盐、胡椒粉调味,拣去葱、姜,盛入酒精锅中,撒香菜末、淋香油,边加热边食用。
鲅鱼大锅贴
主料:鲜大鲅鱼1条(200克以上)
辅料:猪肥肉馅200克、饺子面粉(制皮)、韭菜末
调料:盐、鸡精、胡椒粉、葱油、水各适量
烹制方法:
1、将鲅鱼肉剁成泥,放入器皿中,再放入猪肉馅、韭菜末、盐、鸡精、胡椒粉、加少许水按顺时针方向搅拌均匀,即成味道鲜美的鲅鱼馅;
2、用饺子皮包馅,坐锅点火待油热,把包好的锅贴放入锅内煎半熟时加少许淀粉水,盖上锅盖,熟时便可食用。
鲅鱼丸子
材料:
葱花,生姜,大料,干红辣椒(不吃辣可以不用),盐,味精(最好是鸡精)料酒,面酱,香菜等。
步骤:
1,把鲅鱼除鳃洗净,切成一寸半长的块,用料酒,面酱,葱花,大料喂10分钟。
2,花生油下锅,烧7成热,下葱花,姜丝煸炒几下后加面酱(面酱看鱼多少用)两汤匙继续煸炒出味,加料酒一两左右煸炒几下,然后把鲅鱼到入锅内翻几下,倒入凉水(做鱼一定要用凉水,用温水和热水做出的鱼有腥味,切记,切记!)满过鲅鱼,加大料,干红辣椒,盐,味精(或鸡精),等开锅后用中火闷10分钟左右,关火。(注:盐和味精(或鸡精)闷鱼时先用一半,等关火后尝下咸淡味后再适量加。)
3,香菜切寸段,等关火后倒入锅内,鱼盛盘。
干烧鲅鱼
主料:鲅鱼;
辅料:姜、葱、蒜、午餐肉、泡椒;
调料:盐、味精、鸡精、白糖、花椒。
做法:
1、鲅鱼洗净,在鱼身两边各开几个十字花刀,用料酒、姜、葱、花椒腌渍。
2、葱切成4厘米的长段,午餐肉、姜、蒜切成0.5厘米大小的丁。
3、鲅鱼下热锅炸一下,锅中留少许油,放入姜、蒜、午餐肉丁、泡椒炒香,加入少许鲜汤,再放入鲅鱼,烧至鲅鱼熟即成。
菠萝鱼夹
主料:鲅鱼;
辅料:菠萝;
调料:番茄沙司、白糖、白醋。
做法:1、鲅鱼洗净,用刀片成鱼夹片备用。
2、菠萝切成薄片,放入鱼片中间,拍上干粉,挂浆入热油锅炸至成熟,放入盘中,勾入调好的糖醋汁即成。
炝锅鲅鱼
主料:鲅鱼;
辅料:干辣椒、花椒、青红椒、香葱;
调料:盐、味精、鸡精、白糖、胡椒。
做法:1、鲅鱼洗净,片成鱼片,拍干粉,入油锅炸至金黄。
2、锅中放入少许色拉油,放入姜、蒜略炒几下,再加入花椒、干辣椒、青红椒、香葱炒香,加入炸好的鲅鱼片,调入调料,起锅即成。
鲅鱼水饺
做法:
1、鲅鱼搅成泥(去皮去骨后不要剁),五花绞肉,肥瘦比例1:1,鱼和肉的比例1:1或3:2;
2、花椒煮水,一直泡着等花椒水放凉;
3、切所有馅的1/3份量的韭菜末,或者韭黄;
4、把花椒水和进鱼茸里,搅拌一下,放入肉,盐(无需味精,只要盐足够,可以稍微多一点)香油少许,淹一下馅,包之前再和进韭菜;
5、包好,下锅煮熟,稍待片刻捞出即可。
五香熏鲅鱼
用料:
鲅鱼1条(700-1000g),胡椒粉1/2茶匙(3克),香醋2茶匙(10毫升), 姜片2片,葱段2段,姜末1茶匙(5克),五香粉1茶匙(5克),料酒1/2汤匙(8毫升),
酱油2茶匙(10毫升),白砂糖2茶匙(10克),油320毫升(实耗50毫升) 做法:
1.将鲅鱼洗净,用锋利的刀从鱼的脊背部划开,
清理干净后,将鱼放在砧板上,斜切成厚5厘米左右的厚片。
2.把鱼片放在盆中,加入姜片、葱段和酱油(1茶匙,5毫升),腌10分钟备用。
3.将料酒、白砂糖、五香粉、香醋和姜油(1茶匙,5毫升)放入锅中, 加入1杯水熬煮5分钟,盛在碗中,晾凉备用。
4.大火烧热炸锅,当油温升到八成熟的时候(油面上方有明显烟气冒出), 把鱼片放入油中,用筷子轻轻滑开,炸至表皮略黄、鱼肉发紧即可,捞出沥油。
5.再次将锅中油烧热,将鱼片入油锅再炸一次,用漏勺或笊篱捞出, 趁热立即放入调料碗中吸味,放置15分钟以上,即可食用。
醋焖粉皮鲅鱼
原料:鲅鱼900克。
辅料:粉皮150克,五花肉片50克,鸡蛋2个。
调料:盐10克,料酒15克,味精5克,白糖20克,干辣椒5克,胡椒粉3克,老陈醋50克。
制作:
1、鲅鱼片成1.5厘米厚的抹刀片,加5克盐、味精、2克胡椒粉、10克料酒腌制1小时。
2、将腌过的鲅鱼拍面粉,挂全蛋糊(先拍粉再挂糊,能使糊挂得更均匀,而且炸的时候糊不易脱落)入六成热的油中中火炸约3分钟至金黄色捞出。
3、锅内加少许油烧热,下八角、葱、姜爆锅,将五花肉片、干辣椒煸炒出香味,烹入陈醋,加高汤、白糖、剩余料酒、盐、胡椒粉调味,下炸好的鲅鱼小火焖25分钟,撒青蒜段出锅。
鱼米之乡
主料:鲅鱼;
辅料:玉米粒、黄瓜、胡萝卜、青豆、松子;
调料:盐、味精、白糖、鸡精、野山椒。
做法:1、鲅鱼去内脏洗净去皮,切成 0.5厘米的小丁,用盐、鸡蛋清、水淀粉腌渍。黄瓜、胡萝卜切丁焯水备用,野山椒取汁备用。
2、炒锅下油加热,把鲅鱼丁放入锅内,划散起锅。
3、炒锅下入少许色拉油,加入野山椒汁,再调入盐、味精、白糖、鸡精,加入鲅鱼丁炒匀,勾芡起锅,装盘后撒上松子即可。
干鲅鱼的存放篇二
《鲅 鱼 的 做 法》
鲅 鱼 的 做 法男士会做菜?一点都不稀奇!谁说只要求女子下的厅堂入得厨房的?红烧鲅鱼段的做法有几种都 不知道?白活了!男的也一样!会几样家常菜的做法将来才不会受老婆的欺负!美女能做出私房 菜,男士也能应该有自己的型男美食!红烧鲅鱼段的做法非常的家常,这道菜做好了你可能都不 知道自己做出了一道美食! 做菜不仅要好吃,更重要的是做出健康这个红烧鲅鱼段的做法就是今天 的推荐菜! 其实红烧鲅鱼段的做法没有什么一定要遵循的固定法则,周末里,按照家人的口味,花点 心思,用心得去为家人做个平时没时间去尝试的菜品,已经是多么美好的事情了啊!红烧鲅鱼段的做法菜系及功效:家常菜谱 工艺:红烧红烧鲅鱼段的制作材料:主料:鲅鱼 500 克 辅料:猪肋条肉(五花肉)100 克,香菇(鲜)50 克 调料:酱油 15 克,料酒 15 克,醋 5 克,白砂糖 10 克,盐 3 克,味精 2 克,胡椒粉 1 克,大葱 15 克,姜 10 克,大蒜(灼ぃ克,淀粉(玉米)10 克 红烧鲅鱼段的做法: 1. 鲅鱼去头、尾,除内脏,刮去腹部白膜洗涤整理干净; 2. 在鱼身两侧剞“让指花刀”,剁段; 3. 鱼下入七成热油中炸至金黄色,倒入漏勺; 4. 猪五花肉切片; 5. 水发香菇洗净,抹刀切片备用; 6. 炒锅上火烧热,加底油,用葱、姜、蒜炝锅; 7. 下入肉片、香菇片煸炒; 8. 烹绍酒、醋,加入酱油、白糖、精盐,添汤烧开; 9. 下入炸好的鱿鱼段,移小火慢烧至熟烂入味 10. 加入味精、胡椒粉,拣去葱、姜,捞出鱼段; 11. 原汁用水淀粉勾芡,淋明油,出锅浇在盘中鲅鱼段上即可。西红柿炖鲅鱼用料:去皮西红柿 300 克,鲜鲅鱼 1 条(约 750 克),葱段、姜片、花椒油、料酒、盐、味精、 高汤、胡椒粉、香油各适量。 做法: 1.西红柿切滚刀块,鲅鱼去内脏,鳃洗净,斜刀切厚块。 2.滑勺内加花椒油 120 克烧热,将鲅鱼块逐一放入,两面煎硬,加入葱姜,烹入料酒,随加高汤 750 克急火烧开,慢火熬炖。 3.另起勺加花椒油烧热,加葱花一烹,即加入西红柿煸炒至软,倒入鲅鱼中一起炖 10 分钟,至汤 浓白鱼熟,再加入味精、盐、胡椒粉调味,拣去葱、姜,盛入酒精锅中,撒香菜末、淋香油,边 加热边食用。鲅鱼大锅贴主料:鲜大鲅鱼 1 条(200 克以上) 辅料:猪肥肉馅 200 克、饺子面粉(制皮)、韭菜末 调料:盐、鸡精、胡椒粉、葱油、水各适量 烹制方法: 1、将鲅鱼肉剁成泥,放入器皿中,再放入猪肉馅、韭菜末、盐、鸡精、胡椒粉、加少许水按顺时 针方向搅拌均匀,即成味道鲜美的鲅鱼馅; 2、用饺子皮包馅,坐锅点火待油热,把包好的锅贴放入锅内煎半熟时加少许淀
粉水,盖上锅盖, 熟时便可食用。第 1 页 共 5 页干烧鲅鱼主料:鲅鱼; 辅料:姜、葱、蒜、午餐肉、泡椒; 调料:盐、味精、鸡精、白糖、花椒。 做法: 1、鲅鱼洗净,在鱼身两边各开几个十字花刀,用料酒、姜、葱、花椒腌渍。 2、葱切成 4 厘米的长段,午餐肉、姜、蒜切成 0.5 厘米大小的丁。 3、鲅鱼下热锅炸一下,锅中留少许油,放入姜、蒜、午餐肉丁、泡椒炒香,加入少许鲜汤,再放 入鲅鱼,烧至鲅鱼熟即成。菠萝鱼夹主料:鲅鱼; 辅料:菠萝; 调料:番茄沙司、白糖、白醋。 做法:1、鲅鱼洗净,用刀片成鱼夹片备用。 2、菠萝切成薄片,放入鱼片中间,拍上干粉,挂浆入热油锅炸至成熟,放入盘中,勾入调好的糖 醋汁即成。炝锅鲅鱼主料:鲅鱼; 辅料:干辣椒、花椒、青红椒、香葱; 调料:盐、味精、鸡精、白糖、胡椒。 做法:1、鲅鱼洗净,片成鱼片,拍干粉,入油锅炸至金黄。 2、锅中放入少许色拉油,放入姜、蒜略炒几下,再加入花椒、干辣椒、青红椒、香葱炒香,加入 炸好的鲅鱼片,调入调料,起锅即成。鲅鱼水饺原料: 原料: 鲅鱼、花肉、料酒、花生油、味精、盐、姜粉、香油。 做法: 做法: 1、单冻鲅鱼稍稍解冻,用刀从尾部贴近脊骨向头部推去,靠近鱼鳍处竖切开 ; 2、翻过鱼身,重复上面动作,片下另一侧鱼肉; 3、去鱼的内脏,洗净鱼身和鱼血,鱼腹处的大刺去掉; 4、把一片鱼肉从中间折开,然后一条条撕下鱼肉,去净鱼皮; 5、把半斤花肉馅拌进鱼肉;用清水和料酒、生抽勾兑,分次加入鱼肉,用筷子顺时针搅打(这个 过程比较漫长哈); 6、打至细腻如稀泥,如图 8 状即可; 7、拌入切碎的韭菜和香菜,加入适量花生油、盐、姜粉、味精、香油拌匀即可。 温馨提示: 1、选用新鲜的鲅鱼当然更好,不过提前稍微冷冻下再分割取鱼肉会更简单方便; 2、如果有高汤添加,花肉馅可以省略。适当添加花肉馅会让鲅鱼水饺的增香提鲜; 3、 韭菜馅尽量切细, 并且等到包时临时添加, 只需稍微搅拌一下。 韭菜添加之后不要再过分搅打, 否则韭菜会变味 冷冻鲅鱼做出鲜美细腻的鲅鱼水饺,我认为以下 6 点很关键: 1、鱼皮,内脏和鱼血去净; 2、添加适量高汤或花肉或猪油、香油增香; 3、料酒、姜粉或姜末去腥;第 2 页 共 5 页4、韭菜增鲜(不喜欢可以用葱末代替); 5、搅打鱼馅时,水要一点点添加,水份充分吃进之后再添加下次; 6、尽量把鱼馅打得细腻,再细腻。 没有最好,只有更好。 当然搅打鱼馅可以选用料理机, 不过, 我总是感觉纯手工的和机器打出来的口味是有巨大
差别的!五香熏鲅鱼用料: 鲅鱼 1 条(700-1000g),胡椒粉 1/2 茶匙(3 克),香醋 2 茶匙(10 毫升), 姜片 2 片,葱段 2 段,姜末 1 茶匙(5 克),五香粉 1 茶匙(5 克),料酒 1/2 汤匙(8 毫升), 酱油 2 茶匙(10 毫升),白砂糖 2 茶匙(10 克),油 320 毫升(实耗 50 毫升) 做法: 1.将鲅鱼洗净,用锋利的刀从鱼的脊背部划开, 清理干净后,将鱼放在砧板上,斜切成厚 5 厘米左右的厚片。 2.把鱼片放在盆中,加入姜片、葱段和酱油(1 茶匙,5 毫升),腌 10 分钟备用。 3.将料酒、白砂糖、五香粉、香醋和姜油(1 茶匙,5 毫升)放入锅中, 加入 1 杯水熬煮 5 分钟,盛在碗中,晾凉备用。 4.大火烧热炸锅,当油温升到八成熟的时候(油面上方有明显烟气冒出), 把鱼片放入油中,用筷子轻轻滑开,炸至表皮略黄、鱼肉发紧即可,捞出沥油。 5.再次将锅中油烧热,将鱼片入油锅再炸一次,用漏勺或笊篱捞出, 趁热立即放入调料碗中吸味,放置 15 分钟以上,即可食用。醋焖粉皮鲅鱼原料:鲅鱼 900 克。 辅料:粉皮 150 克,五花肉片 50 克,鸡蛋 2 个。 调料:盐 10 克,料酒 15 克,味精 5 克,白糖 20 克,干辣椒 5 克,胡椒粉 3 克,老陈醋 50 克。 制作: 1、鲅鱼片成 1.5 厘米厚的抹刀片,加 5 克盐、味精、2 克胡椒粉、10 克料酒腌制 1 小时。 2、将腌过的鲅鱼拍面粉,挂全蛋糊(先拍粉再挂糊,能使糊挂得更均匀,而且炸的时候糊不易脱 落)入六成热的油中中火炸约 3 分钟至金黄色捞出。 3、锅内加少许油烧热,下八角、葱、姜爆锅,将五花肉片、干辣椒煸炒出香味,烹入陈醋,加高 汤、白糖、剩余料酒、盐、胡椒粉调味,下炸好的鲅鱼小火焖 25 分钟,撒青蒜段出锅。鱼米之乡主料:鲅鱼; 辅料:玉米粒、黄瓜、胡萝卜、青豆、松子; 调料:盐、味精、白糖、鸡精、野山椒。 做法:1、鲅鱼去内脏洗净去皮,切成 0.5 厘米的小丁,用盐、鸡蛋清、水淀粉腌渍。黄瓜、胡 萝卜切丁焯水备用,野山椒取汁备用。 2、炒锅下油加热,把鲅鱼丁放入锅内,划散起锅。 3、炒锅下入少许色拉油,加入野山椒汁,再调入盐、味精、白糖、鸡精,加入鲅鱼丁炒匀,勾芡 起锅,装盘后撒上松子即可。五彩鲅鱼丝原料:鲜鲅鱼 配料:鲜菇、青红椒、山药 食技:1、把鲜鲅鱼去骨并切成小块,做成鱼泥;2、把鲜菇、青红椒、山药切成丝,并焯水;3、 把处理好的鲅鱼泥加盐、鸡粉、胡椒粉等调味,做成鱼丝状;4、把处理好的鲅鱼丝,加鲜菇丝、第 3 页 共 5 页青红椒丝、山药丝一起下锅炒制即可。香煎鲅鱼原料:鲜鲅鱼 配料:鸡蛋、面粉 食技:1
、先把鲜鲅鱼处理干净,切斜刀块;2、鸡蛋打成均匀蛋液,加调味品涂于鲅鱼块表面;3、 在鲅鱼表面略撒面粉,腌制片刻;4、放平底锅内加油煎制即可。韩式鲅鱼的做法准备材料: 鲅鱼 1 条,酱片 3 块儿,蒜末 2 勺,葱半根,萝卜半块儿, 青椒 2 个,料酒 1 勺,白砂糖 1 勺半, 麦芽糖 1 勺半 韩国辣椒酱 2 大勺,辣椒面 1 勺,酱油 1 勺,味素,盐,胡椒面少许,芝麻,香菜。 做法: 1。先准备调料吧。 准备个器皿,里面一次放入上述量的,韩国辣椒酱,辣椒面,酱油,白砂糖,麦芽糖,料酒,蒜末, 味素,盐,胡椒面,搅拌均匀备好。 2。把鲅鱼洗净,切成如图大小,萝卜块儿也切成鲅鱼的近似形状圆形,葱切的稍大些,青椒切好。 3。放入食用油,等油开后,放入姜片,然后放入把水沥干的鲅鱼,稍稍煎片刻,等两面都煎的感 觉稍稍发黄后,放入水将鲅鱼稍稍淹没(水不要放太多),放入切好的萝卜块儿。 4。等开锅后,从锅里盛一勺汤,放入备好的调料 1 种,拌匀,然后慢慢把调料撒到鱼上,剩下些 的放入边缘的汤内,然后把切好的葱,青椒放入锅里慢炖。 5。慢炖的同时,你要用勺子时不时地把锅里的汤汁往鱼上浇,最后炖至锅里稍稍有些汤的感觉即 可。 6。最后盛盘后,可以往上面撒些芝麻和香菜。红烧鲅鱼【原料】 鲅鱼,酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。 【制作过程】 1.将鱼洗净、切块; 2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时,把鱼捞出。 3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒,再放入肉清汤烧开,将鱼放入。然后用小火焖 烧十分钟左右,见鱼肉熟汁呈胶状后,加味精并晃动,使卤汁裹包鱼块,即成。槐花鲅鱼丸主料:鲜鲅鱼、肥肉膘、鸡蛋、槐花 调料:盐、味精、胡椒粉 制法:1、鲅鱼剔出鱼肉,同肥肉膘剁成泥,放入盆中,加葱、姜、水调匀,再加盐、味精、胡椒 粉、鸡蛋清,拌匀。2、锅内加水烧热,用手把鲅鱼挤成丸子,滚上泡洗好的槐花,放入锅中,慢 火氽熟,撇去浮沫,放入盐、味精调味,淋香油,入汤碗即可。酸辣鲅鱼丸子用料:鲜鲅鱼精瘦肉 200 克,猪肥肉末 100 克,香菜末 30 克,鸡蛋、葱姜水、花椒水、盐、味精、 胡椒粉、高汤、香油、醋各适量。 制法: (1)鲅鱼精肉剁成细蓉,放盆中徐徐加葱姜水、花椒水,用力搅拌上劲,然后加肥肉末、鸡蛋、 盐、味精、胡椒粉搅拌均匀。第 4 页 共 5 页(2)锅中加高汤,将鱼馅下成直径 2 厘米的小圆丸,用慢火将汤烧开,打去浮沫,待丸子氽熟后, 加盐、味精、醋、胡椒粉、香油、香菜末即成。 鲅鱼丸子的做法及详细步
骤: 1.选料: 新鲜冷冻鲅鱼均可,但新鲜鱼做出来口感肯定要好。 2.加工: 将鲅鱼从腹部横剖开,切到底,内脏清除干净。 中间的大骨头挑出。 用一个不锈钢小勺将鱼肉刮下。(鲅鱼没有细小的刺,刮的过程中大刺也就剔出来了。) 将刮下的鱼肉用刀剁细、剁粘。放入碗中,待用。 3.调味: 这是关键所在了。 在剁好的鱼肉中加蛋清(根据鱼肉的多少)、淀粉、胡椒粉、鸡精、盐、料酒、大油,向着一 个方向,搅匀、搅粘(因为有淀粉和蛋清,所以会越搅越粘) 4.下锅: 锅中加清水,放几片姜,加鸡精。等水开,将火调小,将搅好的鱼肉糜下到锅中。(我通常是 用手挤,肉馅从虎口处出来时,用小勺一刮就可以了,非常简单!) 5.出锅: 加盐、胡椒粉,丸子浮起来就熟了,加香菜末,喜欢的话再加点香油。 将锅烧热,倒入油(多倒些油)烧至七成热,将准备好的鱼段少量放入油中,煎成黄色即可,不要一次 放太多,容易醉,分四五次放入煎好后,把油锅的油倒进容器里面可以做其它的菜用,不能浪费哦, 锅里只留平时炒菜时用的油量即可.第三步:将煎好的鱼段全部放入锅中,倒入料酒,再倒入醋,糖, 慢慢的翻匀,然后将葱段,蒜块,还有姜丝红辣椒放入锅中,倒入酱油,最关键的一步就是要将啤酒 或葡萄酒,倒入锅中,将鱼浸透即可,如果没有酒,用水也可以,再放入盐,盖锅烧至水快干的时候就 可放入鸡精起锅啦.呵呵,一道美味的红烧鱼段就做好啦,很下饭的,不信你也试试第 5 页 共 5 页
干鲅鱼的存放篇三
《威海鲅鱼干》
威海鲅鱼干 “晒”出岁月好滋味 摘要: 如今,不少威海市民家的餐桌上,依旧会时常出现鲅鱼干的身影。虽然是地道的农家风味,对于吃惯了精心烹制菜肴的现代人来说,也不失为一种生活的调剂。更何况,鲅鱼的鲜与食盐的咸,在阳光和风的催化下,衍变成了另一 ...
如今,不少威海市民家的餐桌上,依旧会时常出现鲅鱼干的身影。虽然是地道的农家风味,对于吃惯了精心烹制菜肴的现代人来说,也不失为一种生活的调剂。更何况,鲅鱼的鲜与食盐的咸,在阳光和风的催化下,衍变成了另一种美味,令人难以忘怀。
立冬后晒的鲅鱼干味最更美
刚上市的新鲜鲅鱼,用油煎着吃,肉嫩味美,非常可口。可是在过去,新鲜鲅鱼并不是一年四季都盛产,也没有冷风库这样的保鲜设备,懂得利用智慧的劳动人民,便想了各种方法,把鱼保存得更长久些。用盐腌制风干,成了最好的一种选择。
乳山市民杨凤英一家人颇爱吃鲅鱼干,每年入冬时节,她都会买上几十斤鲅鱼回家,制作鲅鱼干。60多岁的杨凤英有着晒鲅鱼干的独特技巧,所以总能把鲅鱼干做得咸淡适中,味道鲜美。说起“独门秘诀”,杨凤英笑言,这也是自己也是在许多次的摸索和尝试中总结出的经验。
“刚开始,我都是在夏天晒鲅鱼干,觉得日头毒,晒得好。可是做了几次,口味并不是很好,还容易招来蚊蝇,不卫生不说,家里也被弄得臭烘烘的。”每当杨凤英晒鲅鱼干时,女儿们总是向她“投诉”,说家里一股臭鱼味,熏人。杨
凤英也很苦恼,慢慢地尝试在天气凉一点的时候晒。后来,她发现,入冬之后出产的鲅鱼鱼油最多,做鲅鱼干最合适,她便把晒制鲅鱼干的时间推到了冬天。 鲅鱼干属于咸鱼,人们说起它时,舌头都会不由自主地发咸。杨凤英说,其实,晒鲅鱼干不放太多盐,也能腌制得好吃。“把买来的新鲜鲅鱼洗净,剖开鱼肚子,把里面的内脏取出来,用盐腌半天到一天的时间后,用清水冲洗一番,放到外面晾晒就行了。”
为了保证卫生,杨凤英特地买来了纱网,把鲅鱼干罩起来。“冬天气温低,鲅鱼干得晒个十天八天的,等到鱼身发硬了,就可以吃了。如果想让鲅鱼干再好吃些,晒完的鲅鱼干不要立刻食用,储存起来放置一段时间。”杨凤英说,储存的过程中,鲅鱼中的鱼油会往外“返”,鱼肉则会更鲜美。
萝卜是鲅鱼干的最佳搭档
晒好的鲅鱼干可以用油炸着吃,也可以和萝卜干一起蒸着吃。这种搭配流传多年,始终是人们的最爱、也最能被接受的组合。让人不明白的是,那么多的蔬菜,为什么偏偏是看起来不太起眼的萝卜呢?
杨凤英说,这跟过去人们生活水平低有很大关系。物质匮乏的年代里,威海人的菜篮子里很乏味,尤其是在冬天,除了白菜就是萝卜。秋天地里出产的新鲜萝卜,通常会被农民放进地窖里保存,这往往只能保存到春天。人们想了个办法,就是把萝卜切条晒干,这样既避免了浪费,还能让一家人一年四季都能吃上萝卜。 萝卜可是农家人心中的宝贝,每次晒萝卜干都是成缸成缸地晒。“我还记得小时候,村里家家户户房檐底下会挂着一排排的萝卜干。”杨凤英回忆道,萝卜除腥解腻,还能给食物提鲜,所以人们在蒸鲅鱼干时,都喜欢放些萝卜干。 说来也怪,萝卜干与鲅鱼干之间似乎有着某种神秘的缘分。萝卜干能吸收鲅鱼干的腥气和多余的咸味,让鲅鱼干吃起来更鲜美。“不需要放太多调料,蒸之前把鲅鱼干切成块,与萝卜干混合在一起,加入一点点花生油提香,入锅蒸熟就可以了。”出锅之后,不仅鲅鱼干好吃,就连萝卜干也异常美味。简单的搭配,蕴藏着劳动人民淳朴与无穷的智慧。
干鲅鱼的存放篇四
《鲅鱼做法》
红烧鲅鱼
原料:葱、姜、八角、糖、五花肉
步骤:
1、鲅鱼切成两指宽,加料酒淹20分钟,去腥味 2、锅内热油,加糖,炒糖至变色 3、加葱、姜、八角翻炒 4、加酱油、料酒翻炒后加水,烧一两分钟 5、放入鲅鱼和五花肉,大火开锅后,小火45分钟左右,加盐调味,收汁出锅。 鲅鱼水饺
熏鲅鱼
主料:鲅鱼2条
调料:八角5粒、葱段、姜片、酱油(用量必须能没过主料)、料酒、白糖、味精各适量。 制作:1.鲅鱼去除内脏,清洗干净,斩去头尾(留做他用),取鱼中段顶刀切成0.7cm厚的片,撒上适量的盐入味备用。2.制作腌熏汁:将酱油、白糖、料酒、八角、大葱段、姜片、味精一同入锅中煮沸,倒入容器中晾凉备用。
3.坐锅开火,加宽油,将鲅鱼片下入锅中煎炸至两面呈金黄色时捞出,并趁热放入腌熏汁内,腌制两个小时。
4.将鲅鱼同腌熏汁一同倒入锅中,旺火煮沸,再改小火烧3分钟,关火,将鲅鱼捞出晾凉即可。蔡晓阳 2009/01/31
茄汁鲅鱼
点评:色泽红亮,茄汁浓厚,鲅鱼酥嫩。
原料:鲅鱼500克,番茄酱50克,白糖30克,豆豉100克,葱25克,姜20克,蒜20克,盐25克,红醋30克,桂皮少许,大料少许,干辣子少许.
做法:
1. 鲅鱼洗净,热油定型;
2. 起锅炒番茄酱,豆豉,加白糖,红醋,盐,高汤搅匀成汤料;
3. 高压锅底部放入整瓣的蒜,葱,姜,桂皮,大料,干辣子.把炒好的佐料和鱼放入高压锅中,上火炖40分钟;
4. 放凉后装盘即可.
茄汁鲅鱼罐头做法
制作方法 1.切段:将去头、去内脏的鱼,经刷洗后,切成鱼段,段长依罐形而定。去脊骨或不去脊骨。
2.盐渍:盐水浓度:鲜鱼为15°波美,浸20分钟;冻鱼为10°波美,浸15分钟,水洗一次沥干。
3.脱水:生鱼块装罐,注满1°波美盐水,经25′~30′/95~100℃蒸煮脱水后,倒罐沥净汤汁,及时加茄汁。
4.茄汁配料:番茄酱(20%)50千克、砂糖8.7千克、精盐7.7千克、味精1千克、精制植物油19.5千克、香料水13.1千克,配成总量100千克。将香料水倒入夹层锅,然后加入糖、盐、味精等配料,再把预先混合好的番茄酱和植物油加入,加热至90℃备用。
5.香料水配制:月桂叶35克、胡椒75克、洋葱3千克、丁香75克、元荽子35克、水14千克、得香料水13千克。将香辛料水与水一同在锅内加热煮沸,并保持微沸30~60分钟,用开水调至规定总量,过滤备用。
6.装罐:罐号601,净重397克,鱼肉375~385克(脱水后295~305克,部位搭配,均匀坚装),茄汁92~102克。
罐号604,净重198克,鱼肉185~195克(脱水后145~155克),茄汁43~53克。
罐号860,净重256克,鱼肉225~235克(脱水后185~195克),茄汁61~71克。
7.排气及密封:排气密封:中心温度70℃以上。抽气密封:350~400毫米汞柱。
8.杀菌及冷却:净重397克及256克杀菌式(排气):15′~80′~反压冷却/115℃冷却。
净重198克杀菌式(排气):15′~65′~反压冷却/115℃冷却。
西红柿炖鲅鱼
用料:去皮西红柿300克,鲜鲅鱼1条(约750克),葱段、姜片、花椒油、料酒、盐、味精、高汤、胡椒粉、香油各适量。
做法:
1.西红柿切滚刀块,鲅鱼去内脏,鳃洗净,斜刀切厚块。
2.滑勺内加花椒油120克烧热,将鲅鱼块逐一放入,两面煎硬,加入葱姜,烹入料酒,随加高汤750克急火烧开,慢火熬炖。
3.另起勺加花椒油烧热,加葱花一烹,即加入西红柿煸炒至软,倒入鲅鱼中一起炖10分钟,至汤浓白鱼熟,再加入味精、盐、胡椒粉调味,拣去葱、姜,盛入酒精锅中,撒香菜末、淋香油,边加热边食用。
鲅鱼大锅贴
主料:鲜大鲅鱼1条(200克以上)
辅料:猪肥肉馅200克、饺子面粉(制皮)、韭菜末
调料:盐、鸡精、胡椒粉、葱油、水各适量
烹制方法:
1、将鲅鱼肉剁成泥,放入器皿中,再放入猪肉馅、韭菜末、盐、鸡精、胡椒粉、加少许水按顺时针方向搅拌均匀,即成味道鲜美的鲅鱼馅;
2、用饺子皮包馅,坐锅点火待油热,把包好的锅贴放入锅内煎半熟时加少许淀粉水,盖上锅盖,熟时便可食用。
鲅鱼丸子
材料:
葱花,生姜,大料,干红辣椒(不吃辣可以不用),盐,味精(最好是鸡精)料酒,面酱,香菜等。
步骤:
1,把鲅鱼除鳃洗净,切成一寸半长的块,用料酒,面酱,葱花,大料喂10分钟。
2,花生油下锅,烧7成热,下葱花,姜丝煸炒几下后加面酱(面酱看鱼多少用)两汤匙继续煸炒出味,加料酒一两左右煸炒几下,然后把鲅鱼到入锅内翻几下,倒入凉水(做鱼一定要用凉水,用温水和热水做出的鱼有腥味,切记,切记!)满过鲅鱼,加大料,干红辣椒,盐,味精(或鸡精),等开锅后用中火闷10分钟左右,关火。(注:盐和味精(或鸡精)闷鱼时先用一半,等关火后尝下咸淡味后再适量加。)
3,香菜切寸段,等关火后倒入锅内,鱼盛盘。
干烧鲅鱼
主料:鲅鱼;
辅料:姜、葱、蒜、午餐肉、泡椒;
调料:盐、味精、鸡精、白糖、花椒。
做法:
1、鲅鱼洗净,在鱼身两边各开几个十字花刀,用料酒、姜、葱、花椒腌渍。
2、葱切成4厘米的长段,午餐肉、姜、蒜切成0.5厘米大小的丁。
3、鲅鱼下热锅炸一下,锅中留少许油,放入姜、蒜、午餐肉丁、泡椒炒香,加入少许鲜汤,再放入鲅鱼,烧至鲅鱼熟即成。
菠萝鱼夹
主料:鲅鱼;
辅料:菠萝;
调料:番茄沙司、白糖、白醋。
做法:1、鲅鱼洗净,用刀片成鱼夹片备用。
2、菠萝切成薄片,放入鱼片中间,拍上干粉,挂浆入热油锅炸至成熟,放入盘中,勾入调好的糖醋汁即成。
炝锅鲅鱼
主料:鲅鱼;
辅料:干辣椒、花椒、青红椒、香葱;
调料:盐、味精、鸡精、白糖、胡椒。
做法:1、鲅鱼洗净,片成鱼片,拍干粉,入油锅炸至金黄。
2、锅中放入少许色拉油,放入姜、蒜略炒几下,再加入花椒、干辣椒、青红椒、香葱炒香,加入炸好的鲅鱼片,调入调料,起锅即成。
鲅鱼水饺
做法:
1、鲅鱼搅成泥(去皮去骨后不要剁),五花绞肉,肥瘦比例1:1,鱼和肉的比例1:1或3:2;
2、花椒煮水,一直泡着等花椒水放凉;
3、切所有馅的1/3份量的韭菜末,或者韭黄;
4、把花椒水和进鱼茸里,搅拌一下,放入肉,盐(无需味精,只要盐足够,可以稍微多一点)香油少许,淹一下馅,包之前再和进韭菜;
5、包好,下锅煮熟,稍待片刻捞出即可。
五香熏鲅鱼
用料:
鲅鱼1条(700-1000g),胡椒粉1/2茶匙(3克),香醋2茶匙(10毫升),
姜片2片,葱段2段,姜末1茶匙(5克),五香粉1茶匙(5克),料酒1/2汤匙(8毫升), 酱油2茶匙(10毫升),白砂糖2茶匙(10克),油320毫升(实耗50毫升)
做法:
1.将鲅鱼洗净,用锋利的刀从鱼的脊背部划开,
清理干净后,将鱼放在砧板上,斜切成厚5厘米左右的厚片。
2.把鱼片放在盆中,加入姜片、葱段和酱油(1茶匙,5毫升),腌10分钟备用。
3.将料酒、白砂糖、五香粉、香醋和姜油(1茶匙,5毫升)放入锅中,
加入1杯水熬煮5分钟,盛在碗中,晾凉备用。
4.大火烧热炸锅,当油温升到八成熟的时候(油面上方有明显烟气冒出),
把鱼片放入油中,用筷子轻轻滑开,炸至表皮略黄、鱼肉发紧即可,捞出沥油。
5.再次将锅中油烧热,将鱼片入油锅再炸一次,用漏勺或笊篱捞出,
趁热立即放入调料碗中吸味,放置15分钟以上,即可食用。
醋焖粉皮鲅鱼
原料:鲅鱼900克。
辅料:粉皮150克,五花肉片50克,鸡蛋2个。
调料:盐10克,料酒15克,味精5克,白糖20克,干辣椒5克,胡椒粉3克,老陈醋50克。
制作:
1、鲅鱼片成1.5厘米厚的抹刀片,加5克盐、味精、2克胡椒粉、10克料酒腌制1小时。
2、将腌过的鲅鱼拍面粉,挂全蛋糊(先拍粉再挂糊,能使糊挂得更均匀,而且炸的时候糊不易脱落)入六成热的油中中火炸约3分钟至金黄色捞出。
3、锅内加少许油烧热,下八角、葱、姜爆锅,将五花肉片、干辣椒煸炒出香味,烹入陈醋,加高汤、白糖、剩余料酒、盐、胡椒粉调味,下炸好的鲅鱼小火焖25分钟,撒青蒜段出锅。
鱼米之乡
主料:鲅鱼;
辅料:玉米粒、黄瓜、胡萝卜、青豆、松子;
调料:盐、味精、白糖、鸡精、野山椒。
做法:1、鲅鱼去内脏洗净去皮,切成 0.5厘米的小丁,用盐、鸡蛋清、水淀粉腌渍。黄瓜、胡萝卜切丁焯水备用,野山椒取汁备用。
2、炒锅下油加热,把鲅鱼丁放入锅内,划散起锅。
3、炒锅下入少许色拉油,加入野山椒汁,再调入盐、味精、白糖、鸡精,加入鲅鱼丁炒匀,勾芡起锅,装盘后撒上松子即可。
五彩鲅鱼丝
原料:鲜鲅鱼
配料:鲜菇、青红椒、山药
食技:1、把鲜鲅鱼去骨并切成小块,做成鱼泥;2、把鲜菇、青红椒、山药切成丝,并焯水;
3、把处理好的鲅鱼泥加盐、鸡粉、胡椒粉等调味,做成鱼丝状;4、把处理好的鲅鱼丝,加鲜菇丝、青红椒丝、山药丝一起下锅炒制即可。
香煎鲅鱼
原料:鲜鲅鱼
配料:鸡蛋、面粉
食技:1、先把鲜鲅鱼处理干净,切斜刀块;2、鸡蛋打成均匀蛋液,加调味品涂于鲅鱼块表面;3、在鲅鱼表面略撒面粉,腌制片刻;4、放平底锅内加油煎制即可。
韩式鲅鱼的做法
准备材料:
鲅鱼1条,酱片3块儿,蒜末2勺,葱半根,萝卜半块儿,
青椒2个,料酒1勺,白砂糖1勺半,
麦芽糖1勺半
韩国辣椒酱2大勺,辣椒面1勺,酱油1勺,味素,盐,胡椒面少许,芝麻,香菜。 做法:
1。先准备调料吧。
准备个器皿,里面一次放入上述量的,韩国辣椒酱,辣椒面,酱油,白砂糖,麦芽糖,料酒,蒜末,味素,盐,胡椒面,搅拌均匀备好。
2。把鲅鱼洗净,切成如图大小,萝卜块儿也切成鲅鱼的近似形状圆形,葱切的稍大些,青椒切好。
3。放入食用油,等油开后,放入姜片,然后放入把水沥干的鲅鱼,稍稍煎片刻,等两面都煎的感觉稍稍发黄后,放入水将鲅鱼稍稍淹没(水不要放太多),放入切好的萝卜块儿。
4。等开锅后,从锅里盛一勺汤,放入备好的调料1种,拌匀,然后慢慢把调料撒到鱼上,剩下些的放入边缘的汤内,然后把切好的葱,青椒放入锅里慢炖。
5。慢炖的同时,你要用勺子时不时地把锅里的汤汁往鱼上浇,最后炖至锅里稍稍有些汤的感觉即可。
6。最后盛盘后,可以往上面撒些芝麻和香菜。
干鲅鱼的存放篇五
《鲅鱼的做法》
鲅鱼的做法
主料:鲅鱼:调料
甜面酱、糖、酱油、料酒、大蒜、葱、花生油、香油
做法
1.鲅鱼处理干净,改刀成1厘米的直刀。
2.锅中加酱,鲅鱼煎一下。
3.加大蒜、甜面酱炒香,加水,调味,放入鲅鱼,慢火煨透。
4.急火收汁,加香油即成。
特点
色泽酱红,酱香味浓。
提示
用大蒜爆香甜面酱,要炒至变稠。
五香熏鲅鱼
用料:
鲅鱼1条(700-1000g),胡椒粉1/2茶匙(3克),香醋2茶匙(10毫升),
姜片2片,葱段2段,姜末1茶匙(5克),五香粉1茶匙(5克),料酒1/2汤匙(8毫升),
酱油2茶匙(10毫升),白砂糖2茶匙(10克),油320毫升(实耗50毫升)
做法:
1.将鲅鱼洗净,用锋利的刀从鱼的脊背部划开,
清理干净后,将鱼放在砧板上,斜切成厚5厘米左右的厚片。
2.把鱼片放在盆中,加入姜片、葱段和酱油(1茶匙,5毫升),腌10分钟备用。
3.将料酒、白砂糖、五香粉、香醋和姜油(1茶匙,5毫升)放入锅中,
加入1杯水熬煮5分钟,盛在碗中,晾凉备用。
4.大火烧热炸锅,当油温升到八成熟的时候(油面上方有明显烟气冒出),
把鱼片放入油中,用筷子轻轻滑开,炸至表皮略黄、鱼肉发紧即可,捞出沥油。
5.再次将锅中油烧热,将鱼片入油锅再炸一次,用漏勺或笊篱捞出,
趁热立即放入调料碗中吸味,放置15分钟以上,即可食用。
醋焖粉皮鲅鱼
原料:鲅鱼900克。
辅料:粉皮150克,五花肉片50克,鸡蛋2个。
调料:盐10克,料酒15克,味精5克,白糖20克,干辣椒5克,胡椒粉3克,老陈醋50克。
制作:
1、鲅鱼片成1.5厘米厚的抹刀片,加5克盐、味精、2克胡椒粉、10克料酒腌制1小时。
2、将腌过的鲅鱼拍面粉,挂全蛋糊(先拍粉再挂糊,能使糊挂得更均匀,而且炸的时候糊不易脱落)入六成热的油中中火炸约3分钟至金黄色捞出。
3、锅内加少许油烧热,下八角、葱、姜爆锅,将五花肉片、干辣椒煸炒出香味,烹入陈醋,加高汤、白糖、剩余料酒、盐、胡椒粉调味,下炸好的鲅鱼小火焖25分钟,撒青蒜段出锅。
味型:醋味浓郁,咸鲜味美。
盛器:平锅。
制作关键:
1、鱼片在烹制前必须腌制入味,以免焖的时间短,不能充分入味,还能去掉一些腥味。
2、出锅时动作必须要轻,避免将鱼弄碎,以确保成菜造型。
梁文军试制点评:侉炖是山东民间所特有的一种烹调方法,先挂糊炸再长时间炖鱼肉酥烂味道鲜美用热的平锅来装保持了菜品
的温度及口味。
干烧鲅鱼
主料:鲅鱼;
辅料:姜、葱、蒜、午餐肉、泡椒;
调料:盐、味精、鸡精、白糖、花椒。
做法:1、鲅鱼洗净,在鱼身两边各开几个十字花刀,用料酒、姜、葱、花椒腌渍。
2、葱切成4厘米的长段,午餐肉、姜、蒜切成0.5厘米大小的丁。
3、鲅鱼下热锅炸一下,锅中留少许油,放入姜、蒜、午餐肉丁、泡椒炒香,加入少许鲜汤,再放入鲅鱼,烧至鲅鱼熟即成。 特点:鲅鱼细嫩,干香滋润。
(注:鲅鱼炸时,油温不宜太高,炸的时间可长一点。)
炝锅鲅鱼
主料:鲅鱼;
辅料:干辣椒、花椒、青红椒、香葱;
调料:盐、味精、鸡精、白糖、胡椒。
做法:1、鲅鱼洗净,片成鱼片,拍干粉,入油锅炸至金黄。
2、锅中放入少许色拉油,放入姜、蒜略炒几下,再加入花椒、干辣椒、青红椒、香葱炒香,加入炸好的鲅鱼片,调入调料,起锅即成。
特点:色香味形俱全。
香煎鲅鱼
原料:鲜鲅鱼
配料:鸡蛋、面粉
食技:1、先把鲜鲅鱼处理干净,切斜刀块;2、鸡蛋打成均匀蛋液,加调味品涂于鲅鱼块表面;3、在鲅鱼表面略撒面粉,腌制片刻;4、放平底锅内加油煎制即可。
特点:鲜嫩香酥,糯软适中。
尝鲜小感:此道菜选料及做法都较为家常,因为口感把握得恰当,所以感觉既鲜又嫩。
西红柿炖鲅鱼
用料:去皮西红柿300克,鲜鲅鱼1条(约750克),葱段、姜片、花椒油、料酒、盐、味精、高汤、胡椒粉、香油各适量。 做法:1.西红柿切滚刀块,鲅鱼去内脏,鳃洗净,斜刀切厚块。
2.滑勺内加花椒油120克烧热,将鲅鱼块逐一放入,两面煎硬,加入葱姜,烹入料酒,随加高汤750克急火烧开,慢火熬炖。
3.另起勺加花椒油烧热,加葱花一烹,即加入西红柿煸炒至软,倒入鲅鱼中一起炖10分钟,至汤浓白鱼熟,再加入味精、盐、胡椒粉调味,拣去葱、姜,盛入酒精锅中,撒香菜末、淋香油,边加热边食用。
特色要点:1.鲅鱼鲜嫩,汤汁香浓,柿香味浓,半汤半菜,咸鲜中略带酸味。鲅鱼在西红柿酸香味中更显鲜美。西红柿营养丰富,每100克鲜果中含水分94克、蛋白质0.6-1.2克、碳水化合物2.5-3.8克,以及维生素C、胡萝卜素、矿物盐、有机酸等微量元素。中医学认为,西红柿性平,味酸甘,具有止渴生津、健胃消食、清热解毒等功效。
2.西红柿另起勺略炒,待鲅鱼炖好时加入,可去其酸味
清炖鲨鱼
清炖鲨鱼材料:
主料鲨鱼配料五花肉调料盐、味精、醋、胡椒粉、葱、姜、花生油、香菜、香油、上汤
做法:
1.鲨鱼处理干净,刃段。
2.葱姜爆锅,炒香五花肉,放鱼,加汤。
3.中火烧开,慢火炖熟。
4.加胡椒粉、香菜即可。
红烧鲨鱼
红烧鲨鱼材料:
主料鲨鱼配料香菇、竹笋调料盐、味精、酱油、糖、料酒、葱、姜、蒜、花生油、香油、淀粉
做法:
1.鲨鱼处理干净,切块。
2.葱姜爆锅,加酱油炒香,加汤及主、配料。
3.调味,中火烧开,慢火烧透入味。
4.急火收汁,勾芡即成。
大蒜炒鲨鱼的做法
[原料/调料]
鲨鱼 4两,蛋白 1/2个,太白粉 1小匙,青蒜 4两,辣椒 1条,姜片 2~3片
高汤 2小匙,盐 1小匙,米酒 少许,胡椒粉 少许
[制作流程]
(1)鲨鱼顺着鱼肉纹路切成约1公分厚的鱼片,加盐、酒及蛋白腌10分钟后,再加太白粉及胡椒粉拌匀。
(2)起油锅,待油七分热时, 将鲨鱼片放入油炸至浮起后捞出。
(3)将蒜及辣椒切好备用。
(4)先把姜片爆香,放入青蒜、辣椒拌炒,加米酒、鲨鱼,再倒入高汤。煮开后加少许味精,焖一下即可。
醋蒸鲨鱼
主料:干鲨鱼250克
配料:蒜米10克
调味料:鸡精 盐 醋 花生油各少许
具体做法:
1、将鲨鱼用温水浸泡5分钟后捞起,用刀将鲨鱼皮上的沙刮掉。
2、将鲨鱼切成条状,放入碟中。
3、然后将配料、调味料加入其中,隔水蒸熟即可食用。
葱段炒鲨鱼
主料:干鲨鱼250克 葱段50克
配料:蒜米10克
调味料:鸡精 盐 花生油各少许
具体做法:
1、将鲨鱼用温水浸泡5分钟后捞起,用刀将鲨鱼皮上的沙刮掉。
2、将鲨鱼切成条状。
3、将炒锅烧热,加入花生油,将配料爆香后加入干鲨鱼,炒至九成熟时,加入萄段及调味料,继续炒至熟透即可食用。
蒜苗炒鲨鱼
[原料/调料];鲨鱼肉 1斤 ,
蒜苗 3支,姜 1小块,红辣椒 1支,盐 1/2小匙,酱油 1小匙
[制作流程]
(1)将鲨鱼肉洗净,切成宽2公分、长3公分的块状备用。
(2)蒜苗切斜段、姜切薄片、红辣椒切斜片备用。
(3)在中华锅里倒入2大匙的油,烧热后,放入姜片炒香,再放入鲨鱼肉、盐,至鱼肉变色。
(4)将蒜苗、辣椒片放入,一起拌炒均匀,起锅前加入酱油,增加色泽及香味即可
干鲅鱼的存放篇六
《鲅鱼的20种吃法》
鲅鱼的20种吃法
5月,蓬莱的鲅鱼20种鲅鱼的吃法,让你连!请慢慢欣赏哦,千万不要流口水,嘿嘿
主料:鲅鱼
辅料:八角、葱段、姜片、酱油(用量必须能没过主料)、料酒、白糖、味精各适量。 做法: 1、鲅鱼去除内脏,清洗干净,斩去头尾(留做他用),取鱼中段顶刀切成
厚片,撒上适量的盐入味备用;
2、制作腌熏汁:将酱油、白糖、料酒、八角、大葱段、姜片、味精一同
入锅中煮沸,倒入容器中晾凉备用;
3、坐锅开火,加宽油,将鲅鱼片下入锅中煎炸至两面呈金黄色时捞出,
并趁热放入腌熏汁内,腌制两个小时;
4、将鲅鱼同腌熏汁一同倒入锅中,旺火煮沸,再改小火烧3分钟,关火,将鲅鱼捞出晾凉即可。
主料:鲅鱼、少许肥肉(2斤鱼与1两肉的比例,最好是七肥三瘦的五花肉); 调料:韭菜、葱姜水、细盐、香油、味精;
做法: 1.先把鱼的肉从鱼的身片下来,洗干净,然后去皮,鲅鱼要去皮,否则发腥;韭菜摘好,洗好,切好,放到盆子,再调面,把面调好后,放到一边醒好。
2.剁肉和去皮的鲅鱼肉,把一小块肥肉剁进去,去腥味,味道更香,剁的时候加入葱姜,可家少许的水,防止肥肉太拈占刀。
3.剁好以后,放入韭菜的盆里,加入油,搅拌,搅拌均匀时加入盐,味精,少许的水,和一个鸡蛋。
4.然后就可以把饺子包出来煮熟,尽享美味啦。
主料:鲅鱼
辅料:面粉、花生油、胡椒粉、盐、料酒、姜
做法: 1.把鱼去内脏清理干净,对剖开,剔去所有刺。
2.放料酒、半勺盐、姜丝和胡椒粉搓匀,放冰箱冷藏4小时;面粉加水、半勺盐、胡椒粉拌匀,成稀糊糊状。
3.锅内加油,烧8成热。
4.腌好的把鱼剔去姜丝,放面糊均匀挂糊。
5.放入热油中煎炸。注意油一定要热。
6.两面煎炸至金黄。然后就可以趁热开吃啦!
主料:鲅鱼
辅料:香菇、葱花、盐、五香粉、淀粉、鸡精、料酒、姜粉、香油、胡椒粉 做法: 1.鲅鱼去骨,剁碎。鲜菇切末和鱼肉混合。
2.把肉馅,加盐,鸡精,料酒,五香粉,姜粉,香油,橄榄油,淀粉,朝一个方向搅拌上劲。
3.锅里把水煮开。用勺子挖一勺放到锅里就好,因为鱼肉很黏稠很容易成丸子。葱切好。
4.煮片刻,汤里加少许盐,再加点胡椒粉,出锅时再淋点香油。撒上葱花,鲜香的丸子汤煮好啦!
干鲅鱼的存放篇七
《鲅鱼做法》
1、 将鲜鲅鱼切成薄片。
2、 锅中加适量油,加葱、姜、干辣椒、一匙老干妈豆豉酱、一匙白糖煸炒出香味。
3、 煸出香味后加水、盐。
4、 水滚后倒入鲅鱼。
5、 炖到把汤收干,加入蒜苔、鸡精翻炒几下,即可出锅。
红烧鲅鱼的做法详细介绍
1. 将鲅鱼清理干净,刮干净后切成鱼段;
2. 将锅烧热,倒入油(多倒些油)烧至七成热;
3. 将准备好的鱼段少量放入油中,煎成黄色即可,分四五次放入煎好;
4. 将煎好的鱼段全部放入锅中,倒入料酒,再倒入醋、糖,慢慢的翻匀;
5. 然后将葱段、蒜块,还有姜丝、红辣椒放入锅中,再放少许酱油;
6. 啤酒倒入锅中,将鱼浸透,如果没有酒,用水也可以;
7. 再放入盐,盖锅烧至水快干的时候,放入鸡精即可起锅。
教您红烧鲅鱼段怎么做,如何做红烧鲅鱼段才好吃
1. 鲅鱼去头、尾,除内脏,刮去腹部白膜洗涤整理干净;
2. 在鱼身两侧剞“让指花刀”,剁段;
3. 鱼下入七成热油中炸至金黄色,倒入漏勺;
4. 猪五花肉切片;
5. 水发香菇洗净,抹刀切片备用;
6. 炒锅上火烧热,加底油,用葱、姜、蒜炝锅;
7. 下入肉片、香菇片煸炒;
8. 烹绍酒、醋,加入酱油、白糖、精盐,添汤烧开;
9. 下入炸好的鱿鱼段,移小火1曼烧至熟烂入味;
10. 加入味精、胡椒粉,拣去葱、姜,捞出鱼段;
11. 原汁用水淀粉勾芡,淋明油,出锅浇在盘中鲅鱼段上即可。
主料:鲅鱼500克
辅料:番茄250克
调料:香菜8克,大葱5克,姜3克,料酒3克,盐3克,胡椒粉4克,香油3克,植物油20克
1. 香菜切末,葱切段,姜切片,鲅鱼去鳃去内脏洗净,斜刀切厚片,西红柿洗净切块。
2.炒锅注油烧热,下葱花爆锅,加入西红柿煸炒至软,倒入盘中备用。
3.
炒锅注油烧热,将鲅鱼片逐一放入,两面煎硬加入葱段、姜片、料酒烹锅,加入鲜汤急火烧开,再倒入西红柿一起炖,至汤浓鱼熟,去掉葱姜,加入盐、胡椒粉调味,撒上香菜末,淋香油,出锅,即成。
糖醋酥鱼的特色:
此菜色黄褐,里松外脆,干香味鲜,略带酸甜.
1. 将鱼颔下部剖1刀(刀口长3厘米),挖去鳃和内脏,用清水洗净,斩去头、尾,切成厚0.7厘米的片,放在碗里,用黄酒、姜汁和酱油拌匀,腌渍5分钟后取出,放在竹筛上摊
开,沥干水分,待用;
2. 炒锅放在旺火上,下熟菜油,烧至七成热,将鱼片逐一放入油锅中,炸至黄褐色时,用漏勺捞出;
3. 原炒锅倒去油,放入醋和糖,放在中火上烧至糖溶化时,放入鱼片,提起锅颠翻几下,再淋入熟菜油,盛入盘里,撒上五香粉即成。
1. 将韭菜切末,菠菜切丝鲅鱼肉和猪肉一起剁成肉馅,放入碗中,加入花椒粉,打入鸡蛋,顺一个方向搅打,再加入盐搅匀备用。
2.锅内加鲜汤,急火烧开,将鱼馅挤成丸子下锅,用慢火烧开,至丸子熟透,加入菠菜丝、胡椒粉,撒上韭菜末,淋上香油,盛入碗内即成。
干鲅鱼的存放篇八
《鲅鱼及图片》
鲅鱼
鲅鱼也叫马鲛(学名),硬骨鱼纲,鲭科。种类很多,常见的有“中华马鲛”Scomberomorussinensis,蓝点马鲛,斑点马鲛,康氏马鲛等,马鲛的俗称还有、燕鱼、板鲅、竹鲛、尖头马加、青箭等。牙齿锋利,游泳迅速、性情凶狠一般长0.26--0.52米,长可达1米,重20公斤,分布于北太平洋西部,我国黄渤海均有,属暖性上层鱼,以中上层小鱼为食,夏秋季结群洄游,部分进入渤海产卵,秋汛常成群索饵于沿岸岛屿及岩礁附近,为北方经济鱼之一。
鲅[bà]鱼体长而侧扁,体色银亮,背鲅鱼具暗色条纹或黑蓝斑点,口大,吻尖突,牙齿锋利,游泳迅速,性情凶猛。大连自然博物馆的“鲅鱼王”标本重260斤多,2.64米,20多岁。
生活习性
当今鲅鱼的主要渔场在舟山、连云港外海及山东南部沿海,4至6月为蓝点马鲛春汛,7至10月为秋汛,盛渔期在5至6月份。捕捞方法为流网、机轮中层拖网及钩钓等。在资源充沛的五六十年代,5至6月份的渤海湾是捕鲅鱼的好季节,太阳摸山前下流网,网浮、标芒绵延十几里,翌日晨起,常有三四千尾,体重三四千克的喜人收获。鲅鱼性凶悍,每年6至10月中旬常游弋于岸边浅水处追食,其流线的形体、极高的游速、锋利的牙齿,似猎豹追杀猎物,惊恐的小鱼四处逃窜,常有慌不择路而冲上岸边礁石“起排子”,惊现鲅鱼飞身捕食的壮观场景。当值此时,垂钓者乐此不疲,礁石、舷边“甩鲅鱼”,盼上钩。鲅鱼体型较大,吃钩迅猛,钓感挺刺激,而成垂钓者的一大乐事。
种群分布
鲅鱼居上层,游速快、喜活食,其肉质细腻、味道鲜美、营养丰富,每百克鱼肉含蛋白质19克、脂肪2.5克。除鲜食外,还可加工制做罐头或咸干品。民间有“山有鹧鸪獐,海里马鲛鲳”的赞誉。大连人对鲅鱼食用颇有创意,有久负盛名的系列知名小吃,如鲅鱼丸子、鲅鱼烩饼子、红烧鲅鱼等,已成大连的名吃,外地游客慕名来连,以争相品尝为快。尤其是鲅鱼氽丸汤,那真是丸香、汤鲜、味美的海鲜一绝,更是四季皆宜、老少皆宜、中外皆宜、食客同赞的人间美食。与大连隔海相望的烟台及威海,同样也是吃鲅鱼的大市,鲅鱼饺子、鲅鱼包子、熏鲅鱼等等都是威海人创造的美食,慕名而来品尝的游客人数众多。 鲅鱼分为两种:“鲐鲅和燕鲅”为前者体型较小,25厘米左右,后者则在40至50厘米以上。目前市场上卖的“燕鲅”相对大脊间刺少,肉质也要好一些,但产量也相对“台鲅”要少一点。由此,刺少的“燕鲅”更适合做为烹制馅料的食材,“台鲅”则更适合用红烧、煮焖等方式烹制。当然,“燕鲅”用来红烧、焖煮也是相当美味的。
特征
体长而侧扁,呈纺锤形,一般体长为25~50厘米、体重300~1000克,最大个体长可达1米、重4.5千克以上。尾柄细,每侧有3个隆起脊,以中央脊长而且最高。头长大于体高。口大,稍倾斜,牙尖利而大,排列稀疏。体被细小圆鳞,侧线呈不规则的波浪状。体侧中央有黑色圆形斑点。背鳍2个,第一背鳍长,有19~20个鳍棘,第二背鳍较短,背鳍和臀鳍之后各有8~9个小鳍;胸鳍、腹鳍短小无硬棘;尾鳍大、深叉形。鲅鱼
品种分类所属分类
分布于北太平洋西部。中国产于东海、黄海和渤海。主要渔场有舟山、连云港外海及山东南部沿海。每年的4~6月份为春汛,7~10月份为秋汛,5~6月份为旺季。
经济效益
食用和营养价值
鲅鱼肉多刺少,味道鲜美,营养丰富,而且肉质坚实紧密,呈锥子状,大概与它游泳较快有关。除鲜食外,也可加工制作罐头和咸干品。青岛人喜欢做熏鱼,鲅鱼是最佳选择,风味独特的熏鲅鱼,是佐酒下饭的美味佳肴。每百克肉含蛋白质19克多、脂肪2.5克,肉坚实味鲜美,营养丰富。其肝是提炼鱼肝油的原料。蓝点马鲛是出口品种,其英文名为Japanesespanishmack—erel,日文名为サヮラ。输往国别和地区:日本、香港、澳门。出口口岸:辽宁、河北、山东、江苏、浙江、福建。
常见菜肴:香煎鲅鱼、干烧鲅鱼、菠萝鱼夹、炝锅鲅鱼、鲅鱼水饺、酱焖鲅鱼、五香熏鲅鱼
营养分析
1. 鲅鱼其肉质细腻、味道鲜美、营养丰富,含丰富蛋白质、维生素A、矿物蓝点马鲛质(主要是钙)等营养元素 2. 鲅鱼有补气、平咳作用,对体弱咳喘有一定疗效
3.鲅鱼还具有提神和防衰老等食疗功能,常食对治疗贫血、早衰、营养不良、产后虚弱和神经衰弱等症会有一定辅助疗效。
通过本次食品分析得到,鲅鱼鱼肉中水分含量约为73%-74%(直接干燥法105℃5小时恒重)灰分含量约为0.9%,总蛋白含量(凯氏定氮)约为22g/100g。
鲅鱼的热量表(每100克)
热量(大卡)121蛋白质(克)21.2脂肪(克)3.1碳水化合物(克)2.1钾(毫克)370磷(毫克)130胆固醇(毫克)75钠(毫克)74.2镁(毫克)50钙(毫克)35烟酸(毫克)2.1锌(毫克)1.39铁(毫克)0.8维生素E(毫克)0.71铜(毫克)0.37维生素B2(毫克)0.04锰(毫克)0.03维生素B1(毫克)0.03硒(微克)51.81维生素A(微克)19碘(微克)3.5膳食纤维(克)-维生素B6(毫克)-维生素B12(毫克)-维生素C(毫克)-叶酸(微克)-胡萝卜素(微克)
食用方法
一、红烧鲅鱼
1.鲅鱼2块。
红烧鲅鱼2. 将鲅鱼切成小块,放入盆中,加盐、料酒、葱、姜腌20分钟。
3. 锅中油烧热,放入鲅鱼炸至两面金黄。
4. 炸好的鲅鱼。
5. 葱切段,姜切片,八角一个。
6. 锅中另放油,放葱段、姜、八角翻炒。
7. 倒入料汁(酱油、醋、糖、蚝油、加水调成)。
8. 放入鲅鱼。
9. 加水,大火烧开,转小火闷10分钟,汤汁剩不多加适量盐盛出装盘即可。
二、茄汁鲅鱼
材料:
葱一根、香菜一根、姜三片、大料一半、花椒10粒、大蒜一瓣、盐20克、糖15克、醋少许、料酒少许、生抽少许 做法:
1.鲅鱼四条,也可多准备几条,去内脏处理干净,放少许盐料酒葱姜腌制茄汁鲅鱼
2.准备小料:番茄酱大料花椒葱姜蒜
3.热油放腌制好的鲅鱼煎制金黄色
4.煎制好的鲅鱼
5.另起锅热油先放葱姜蒜大料花椒呛锅再倒入番茄酱少许白糖炒制
6.加温水少许生抽醋盐大火烧开做番茄汁
7.再把先前煎制好的鱼放入大火炖制汤汁浓稠出锅即可
8.出锅装盘此菜已经做成汤汁酸甜鱼肉鲜美
药用价值
中医认为,鲅鱼有补气、平咳作用,对体弱咳喘有一定疗效蓝点马鲛
鲅鱼还具有提神和防衰老等食疗功能.
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