点豆花的卤水

导读：　点豆花的卤水篇一《卤水点豆腐》 卤水 ...

以下是中国招生考试网www.chinazhaokao.com为大家整理的《点豆花的卤水》，希望大家能够喜欢！更多资源请搜索成考报名频道与你分享！

点豆花的卤水篇一
《卤水点豆腐》

卤水点豆腐

卤水点豆腐 一物降一物

豆腐是这么制作的：把黄豆浸在水里，泡胀变软后，磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”。要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。

卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。谚语云：卤水点豆腐，一物降一物。

卤水点豆腐有一物降一物的意思。今意指某种事物专门制服另一种事物。

点豆花的卤水篇二
《卤水点豆腐的秘密》

卤水点豆腐的秘密如果你注意一下豆腐坊里做豆腐的情形，就会发现：人们总是用水把黄豆浸胀，磨成豆浆，煮沸，然后进行点卤——往豆浆里加入盐卤。这时，就有许多白花花的东西析出来，一过滤，就制成了豆腐。　　盐卤既然喝不得，为什么做豆腐却要用盐卤呢？　　原来，黄豆最主要的化学成分是蛋白质。蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物，在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。由于这些基对水的作用，使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质，使颗粒相互隔离，不会因碰撞而粘结下沉。　　点卤时，由于盐卤是电解质，它们在水里会分成许多带电的小颗粒——正离子与负离子，由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜，以致没有足够的水来溶解蛋白质。另外，盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力，这样使蛋白质的溶解度降低，而颗粒相互凝聚成沉淀。这时，豆浆里就出现了许多白花花的东西了。　　盐卤里有许多电解质，主要是钙、镁等金属离子，它们会使人体内的蛋白质凝固，所以人如果多喝了盐卤，就会有生命危险。　　豆腐作坊里有时不用盐卤点卤，而是用石膏点卤，道理也一样。

点豆花的卤水篇三
《卤水点豆腐》

卤水点豆腐，历史教学巧用影视资料

历史教学方法多种多样，所谓“教无定法，学无定式”。影视资料符合青少年心理、生理特点，对学生的视觉有极大的冲击效果，这能够勾起学生课堂教学有强烈的兴趣；同时也会帮助加深学生对教材感悟和理解，帮助学生观察、认识历史事物的变化过程和内在联系，有效地处理好教材中的重点和难点。可是现在的课堂的构建又是高效的，播放影视资料的时间是有限的，所以我认为历史教学中的影视资料的应用正所谓“卤水点豆腐”，关键的是在选择中的“巧”字。下面就结合我在教学中应用《建国大业》谈谈对影视教学在历史教材中的应用问题。

上学期我在讲授新课的时候,一上课就用到了《建国大业》中重庆谈判那一段视频,目的是让学生认识到蒋介石的假和平,感受中共和平的诚意，了解当时的历史形势和重庆谈判的背景。毛泽东既忧虑中国的前途，又神情自若、胸有成竹，对谈判有充分的信心。同时，也能够感受到我们的领袖毛泽东高大伟岸、气宇轩昂，显示出一股正义的力量。看完视频后, 学生就进一步加深了对重庆谈判的认识和理解，这节课也取得了良好的教学效果。事实也证明，这些溶形、声、色于一体的影视信息在教育中发挥着巨大作用。所以在信息化时代背景下，影视资源丰富多彩，作为一种好的教学资源和辅助教学手段，是值得大力提倡的。

可是现在的课堂的构建又是高效的，播放影视资料的时间是有限的，关键的是在选择中的“巧”字。

首先教师要从教材的布局上考虑选择适当的影视资料。也就是要甄别，将真实准确的影视资料运用到教学中去，使得选择的材料有较高的历史教学价值而不是单单是吸引学生的眼球。或者是在公开课上作秀。也就是说运用影视资料教师要有明确的指导思想，防止和克服盲目性和随意性；要根据教材的实际需要结合。

其次要选择恰当的播放时机。正如生活中的卤水点豆腐”，必须控制好时机。比如上新课之前播放，还是讲授之后播放，还是穿插在当中教师都应该在课堂上课之前充分的考虑和设计才能够取得较好的教学效果；否则，只会是事倍功半。

最后，还要合理的选择影视播放的量的问题。尽可能地将短小精悍的影视资料运用到教学中去。在课堂教学中,由于教学内容、时间所限,不可能将所有相关内容都以形象手段展示出来,只能选取典型中的典型、重点中的重点。在教学实践中,有些教师认为提供的形象材料越多,教学效果就越好,这其实是教学中的一个认识误区。课堂教学中需要使用的影视资源,要保证把实际播放时间严格控制在一节课可容纳的合理比例之内。否则，这也与高效课堂相悖。

影视资料在教学中的应用就像是卤水点豆腐，要合理的应用特别在信息化时代背景下，影视资源丰富多彩，作为一种好的教学资源和辅助教学手段，我们必须勤于学习,敢于探索,勇于实践,善于总结,才能够开创出新的局面,使历史教学充满生机和活力

点豆花的卤水篇四
《卤水为什么能点出豆腐1》

卤水为什么能点出豆腐?

休宁县兰田中心小学六年级学生 金欣瑜

以前，我父亲是做豆腐的，我4——5岁的时候，父亲做豆腐时，我经常在作坊中玩，常见父亲当锅中豆浆烧开以后就将它舀到木桶中，然后倒入一点黑糊糊的水再用一根一米长左右的木棒在桶中搅上几圈，没过几分钟，桶里的豆浆就变成了果冻般的豆腐。我问父亲，那黑糊糊的水是什么？父亲说：“那是盐冰，又叫卤水。”我又问：“豆浆加上那么一点卤水为什么就变成了豆腐？”父亲说：“这个我也不知道”。这个疑问长时间地困扰着我。

现在，我已经十二岁了，父亲早已不做豆腐了，可是，儿时的疑问我至今仍然没有弄明白。于是我查了一下字典 ，知道卤水是制盐时剩下的黑色汁液，又叫盐卤，是氧化钠，硫酸镁，溴化镁等的混合物，味苦有毒。做豆腐时，在烧开的豆浆中加入一定比例的卤水，经过搅拌，豆浆就跟卤水发生了化学反应，于是，豆腐就产生了。

至于这中间究竟发生了怎样的化学反应，在今天看来虽很重要，但更重要的是我们从“卤水点豆腐，一物降一物”的事实中是否能悟出在我们的现实生活中，如何将两种不相干的东西按一定比例结合在一起，让它产生出更多更美的新事物来为我们的生产、生活服务，这才是我们今后更应该去努力尝试的。

（指导老师：翁德文）

点豆花的卤水篇五
《卤水点出的豆腐和石膏点出的豆腐哪个对人体害处大？》

卤水点出的豆腐和石膏点出的豆腐哪个对人体害处大？

我们的老祖先们发明了用卤水点豆腐的方法，多年来被广泛应用。但时下我们这里有人发明了用石膏点豆腐。心里总有疑问：石膏还能食用吗？所以，在买豆腐之前总问一问：是什么点出的豆腐？请问：用卤水点出的豆腐和石膏点出的豆腐哪个对人体有害？谢谢！ 都无害 只要是正常做出来的豆腐 不管是卤水点的还是石膏点的对人体都是无害的

因为点豆腐是化学变化 卤水本身是有毒 因为它是氯化镁氯化钠和硫酸镁的混合物 但是在点豆腐的过程中 其中的氯元素将豆浆中的钙离子置换出来，其卤水本身已经不再是卤水了 也就无毒了。 当然化学变化有个量的问题 一方多了会过剩 如果卤水加多了确实会因为反应不完全而使豆腐有毒 但是加多了卤水的豆腐就成黑的了 傻子也不会吃的 你看到的白的豆腐肯定是卤水完全反应掉了的。 古语有话“卤水点豆腐，一物降一物”

石膏是硫酸钙 值得一提的是 石膏本身就可以入药 你说可以食用不 同理用石膏凝聚豆浆的时候一样起的是化学变化

卤水点的和石膏点的区别不是对人体的危害大小 区别是口感 石膏点的豆腐会把更多的水包在豆腐中 使豆腐含水多 这样的豆腐口感嫩 但是豆腐味道淡 不好吃 但是水多就压秤 所以现在部分商家为了多赚钱就用石膏点

点豆腐也是一种学问 用量多少很关键 所以又说“世有三难，撑船，打铁，做豆腐”

不管用什么点的其用量都是很小的 即使你天天吃也不会吃出毛病的 至少比方便面火腿肠等垃圾食品以及诸多食品添加剂对人体的危害小

点豆花的卤水篇六
《卤水点豆腐营养价值高》

点豆花的卤水篇七
《点豆花和豆腐的说明》

点豆花、点豆腐的方法

准备工作：取一定量（如半斤）的盐卤，加3-4倍的开水化为卤水，静置几天，无色透明，装入一塑料瓶，瓶盖上钻一小孔，备用。 一、泡豆子，取500克豆子，加5斤水泡5个小时左右，豆子泡涨（如图），沥掉水。

二、打豆浆：将泡好的豆子，加6-9斤水（点豆花加9斤水左右，点豆腐加6斤水左右），打成豆浆，如果用豆浆机打，需用果汁档打生豆浆，可以多打几次合在一起。

三、把豆浆倒进锅里烧开，再把豆浆舀到纱布袋子里过滤豆浆：

四、再把滤好的豆浆倒进锅里，就可以开始用准备好的盐水（胆水）点豆花了。温度从始至终控制在80-90度左右（如果冷了，可以适当加小火，但不能烧开）。卤水点点滴滴的慢慢

滴入豆浆，一边用勺从倒入处向外轻轻的搅，让卤水均匀与豆浆融合，也可以让生成的小豆花沉下去。滴一会儿，可以停一会儿，再滴搅，直到细小豆花生成（如下图），停止加卤水，让豆花静置十来分钟：

五、如下图情形，就可以用筲箕等，轻轻在上层把豆花向下压，使豆花结合紧密一些，这个压的力度决定了豆花的老与嫩。压得越紧，豆花就越老，看您的喜好：

豆花上窖水很多，就可以用瓢从筲箕里舀些走，这个窖水相当清香回甜味，可喝。 最有天然豆香和回甜味的豆花就可以出锅了：

如果是点很大一锅卖豆花的，可以用一竹片弯曲刮一下锅底，便于舀豆花。

如果是家里食用，可以用刀把锅里的豆花划出“田”字格，这样方便一坨一坨的舀进盆里。

六、如果是做豆腐：就在筲箕上放一层纱布（筲箕下放一盆），就把点好的豆花舀到纱布里包好，沥掉水，美味豆腐也就做成了。（一定要让豆腐中的水分含量尽量的多，豆腐才美味，所以纱布包好以后不要压，或者为了豆腐成型，轻轻的压一下就行了）

点豆花的卤水篇八
《天下美食盐卤点豆腐》

盐卤点豆腐

这里是两种豆腐，一种是普通的，另一种是用紫甘蓝打汁代替水来打豆浆。不过虽然紫甘蓝汁颜色深紫，做出的豆腐颜色只是一点淡淡的蓝灰色，因为在压制过程中大部分水分都被压掉了。如果不是和白豆腐对比一下，都不太看得出颜色有异呢。

用甘蓝汁打还有点有意思的，就是打豆浆的过程中就能闻到做熟的菜味，感觉很不一样哦~~~

因为我的豆浆浓度低，只有1：10，所以打好的豆浆没有过滤，里面可能会带有一些豆渣，所以成本不如狮做出来的细腻。如果要成品细腻，就要将豆浆过滤一至两遍。当然不过滤也是没有任何问题了。 原料：黄豆240克、食用盐卤5克、水或紫甘蓝汁2400ML。

工具：豆浆机（带加热功能的）、豆腐盒、干净纱布、蒸锅。

做法：

1、紫甘蓝汁：将紫甘蓝洗净，切成块，放入搅拌机中，加水打成菜汁。用干净纱布将菜汁过滤一下，过滤出的甘蓝汁用来打豆浆。因为紫甘蓝的颜色非常浓，可以在过滤过一次后，再在菜渣里加些水，再过滤一遍。

2、黄豆提前一天浸泡至发（天热时要放在冰箱中）。

3、将泡好的黄豆放入豆浆机，倒入紫甘蓝汁。我的豆浆机每次最多装120克干豆发好的黄豆，豆浆桶的水量上限为1500ML，加豆后倒入1200ML水正合适。即黄豆和水的比例为1：10。

4、分两次将黄豆+紫甘蓝汁打成豆浆。打豆浆的同时，按盐卤和水1：4的比例将盐卤化开搅拌匀。

5、两次打好的豆浆倒在一起，这时豆浆温度还很高，但两次的豆浆混合后已达不到点豆腐需要的温度，所以要再加热一会，煮至80－90度之间时，就可以点卤了。

6、用筷子或最小号的小勺或吸管，一滴一滴地将盐卤水点入豆浆中，速度大概2秒1滴。

7、滴的过程中不时用勺子搅拌一下豆浆，慢慢地豆浆就会开始有变化，出现絮状物。

8、10－15分钟滴完，豆浆会成为豆花状的絮状。滴好后放置30分钟。

9、豆腐盒放入蒸锅，将干净纱布铺在豆腐盒里，把絮状豆花全部盛入豆腐盒，水分同时会从盒底的孔中流走。

10、上面用纱布包好，装豆腐盒盖子盖好。

11、压上重物（我用的哑铃），约15－20分钟豆腐即可制好。

注：

1、240克干豆，2400ML液体，做出的豆腐是610克。最后的豆腐成品，如果想嫩一些，可以减少一点盐卤的比例，也可以减少最后压制的时间。

2、在试过几次这个量后，我又尝试了减少一半材料，只做了豆浆机一次的量。这样其实更加省事合理。豆浆机打好豆浆后倒出的豆浆温度还在90多度，稍晾个几分钟就达到合适温度，不用再加热。压好的豆腐差不多300克，也正好是一个菜的量（600克一顿吃有些多了）。

3、做出的豆腐一次吃不完，可以放入冰箱冷冻室做成冻豆腐。

4、狮介绍的点卤时间是每分钟30－40滴，用时约15分钟。但我没有按照这个速度，我滴的很快，大概3、4分钟就滴完了，就是一定要保证，要一滴一滴地点，而不能一下子就倒入很多。

5、做普通白豆腐就是直接用水来打豆浆即可。

6、盐卤一定要食用盐卤。

我把打碎过滤出的紫甘蓝碎搭配豆腐一起吃，撒上一点点盐就足够好吃了。

需要准备一斤干黄豆，拣出死豆和石子，这样对机器比较好，提前一天泡豆。泡豆的时候可在水里添加黄豆量0.2～0.5％的食用碱，这样磨出的豆浆蛋白质比较多，出的豆腐更多一些。

接下来就开始磨豆浆了，豆子和水按1：8的比例，用500克的干黄豆，磨豆浆的时候加水4000克，豆浆一般磨2遍。磨好后准备一个煲汤袋过滤，也可以用纱布，

再次过滤的豆渣就很细腻了，过滤好的豆浆。锅子不够大的时候最好分开煮，要不然很容易溢锅，点浆的时候再倒一起。

中小火煮浆，期间要搅拌几次，因为都将比较浓，害怕糊底。开后，再煮5分钟，这样可以去除豆腥味。

煮浆的过程中，就可以准备卤水了，500克干豆，用20克盐卤

盐卤是固体的，用少量水化开，沉淀一下，去掉下面的杂质

过滤好的卤水装在一个有小孔的瓶子里面，没有这样的，可以准备一个矿泉水瓶子，在瓶盖上面扎几个小洞。这样，点卤会比较均匀。

豆浆煮好后，点卤要把温度控制在85-90摄氏度之间，基本上就是关火后搅个几回就可以了，不用凉太久。

点卤要均匀，点进去之后用勺子搅拌一下，变成这样就可以了

趁热将豆腐花舀进豆腐盒里面

用纱布包好，放上盖板，压上重物

豆腐的老嫩取决于你上面的重量和压得时间，我这个有点点重了，半锅水差不多，压个十几二十分钟就可以了

完成！

名称：盐 卤又叫卤碱、卤水〔有块状，片状，粉状〕

物化性质：易溶于水和乙醇为无色、无臭的小片、颗粒、块状式单斜晶体，味苦。

产品用途：食品行业：用卤水（氯化镁水溶液）点制的豆腐较实，点制的豆腐质嫩味鲜，还用作部分食品的添加剂.在食品中可作凝固剂，主要用于豆制品。能使蛋白质溶液凝结成凝胶。多在豆腐生产中应用，形成的豆腐硬度、弹性和韧性较强。

产品包装：重量50千克/袋或散装(500g）。

贮存：干燥，遮光，密封储存 长期有效

用法：与水比例没有特殊要求，水多了卤水浓度降低，凝固成豆腐就嫩，反而则豆腐就实，建议卤水先倒少量后，看凝结的豆腐花形状，不过再慢慢加入适量卤水即可。建议盐卤用温开水60度以上，易于将盐卤充分溶解。溶解后剩下的沉淀物不要倒入豆腐中。

点豆花的卤水篇九
《卤水豆腐好还是石膏豆腐好多吃也不好吗》

卤水豆腐好还是石膏豆腐好多吃也不好吗? 豆腐是老百姓餐桌上一道不可缺少的菜肴，有句话叫青 菜豆腐保平安。豆腐怎么会有这么大的魅力，让老百姓对它 如此青睐，豆腐到底对人体都有哪些好处呢？>>>>>观看本 期节目 问多吃豆腐跟长寿有没有关系？ 答长寿有很多相关原因，比如空气、水等条件，饮食也 是其中非常重要的一项，而吃豆制品的确有利于健康长寿。 问豆腐对人体有哪些好处？ 答豆腐对人体的好处非常多，豆腐含有植物性蛋白质， 可以弥补动物性食品不足的问题，对人类促进生长发育具有 比较重要的作用。豆腐富含很多的钾钙镁等元素，特别是镁 元素是肉比不了的，而且肉含钙非常少，豆腐含钙非常高， 所以对于缺钙人群， 尤其是不喝牛奶的人， 推荐多吃豆制品。 从保健角度考虑，多吃豆制品有利于预防心脑血管疾病，同 时还有利于预防一些癌症。 问豆腐在咱们国家有非常悠久的历史，豆腐是什么时候 由谁发明的？ 答最广泛的传说是在西汉时，淮南王刘安在炼丹时发现 了豆腐，本草纲目也是这样记载的，传说不一定可信，但是 后来在考古发掘中发现，东汉古墓有做豆腐的壁画，但西汉 是不是淮南王的时候开始到现在还没有定论。问豆腐有葡萄糖点的还有石膏点的，这些豆腐有什么区 别？ 答其实奥秘都在点卤的东西上，用石膏点的称为石膏豆 腐，南方人喜欢吃，北方人常用卤水点，卤水点的豆腐韧性 强，不容易破碎。现在比较时髦的叫做内酯豆腐，用葡萄糖 酸内酯点。这几种点的方法原理大同小异，都是因为大豆蛋 白质带负电荷，本身它跟水非常亲和，通过加入含有正电离 子正电荷的物质，让蛋白质互相靠近，形成凝聚物，最后再 凝聚的过程带了好多水，这就是豆腐，豆腐实际上是蛋白质 凝胶，加什么东西凝是很重要的问题。如果加石膏，石膏就 是硫酸钙，等于加了钙，如果加卤水，卤水主要是氯化镁， 等于加镁，同时卤水中也含有其他微量元素，所以吃卤水豆 腐，等于补镁、钙，还补其它微量元素，如果吃石膏做的豆 腐就补钙了，如果吃葡萄酸内酯的豆腐倒是都补不上，就是 跟豆浆差不多。 问从健康角度老百姓选择豆腐时有没有讲究？ 答假如只想补钙可以选择石膏豆腐，如果想钙镁同补再 加上微量元素，可以选卤水豆腐，假如这两样都不需要，就 需要特别细嫩的口感可以直接选内酯豆腐。 问豆制品加工以后营养会破坏吗？ 答豆制品是加工改善营养非常好的例子，加工步骤越多 好像维生素损失越大，这一点难免，但是有得必有失，有失必有得，豆腐在做的过程中也破坏了妨碍营养素

吸收的因 子，吃生黄豆、炒黄豆、煮黄豆的蛋白质吸收利用率不是特 别高，而制成豆腐后吸收率可以高达 90％以上。比如做成豆 腐干、豆腐丝，挤掉的黄浆水虽然损失一些维生素，但是钙 也浓缩了，而且蛋白质含量也会上升，同时还可以通过改善 品种以及丰富原料，可以制作出营养价值更高的豆制品。除 了黄豆豆腐之外，还有黑豆豆腐，黑豆的微量元素含量以及 蛋白质的含量比黄豆还要高，所以在加工中可以获得豆类更 多的好处。 问怎样做豆腐能最大限度地保持原有的营养？ 答从预防慢性疾病或是减肥角度考虑，豆腐还是保持清 爽的特色比较好，因为豆腐本身是高钙低钠食品，对骨骼特 别有好处，假如加盐多，好处就会打折扣，对于血压的控制 也有不利的影响。 而且豆腐本身蛋白质含量高， 脂肪含量低， 如果油炸脂肪含量上升，豆腐清爽低热量的优点也会丧失， 所以中老年人或是控制体重的人，还是吃清爽的豆腐菜比较 好。 水晶白玉豆腐饺 用料：豆腐饺子馅 用具：纱布碗 做法：将豆腐用刀片成薄片，放在碗底上，取肉馅用纱 布把豆腐折过来，用手轻轻沿着碗底的边缘朝里压制。饺子包好后上锅蒸 20 分钟左右，然后再放到汤里煮。 问天津的林先生问， 我们家特爱吃豆腐， 几乎每天都吃， 想问问专家，每天吃多少豆腐对身体最好？ 答根据中国营养学会的推荐，每天建议吃 40 克黄豆的 豆腐可以，40 克黄豆如果磨成豆浆是很大一碗，按这个量做 出豆腐大概是小半块的豆腐，多吃也没有问题，特别是动物 性食品吃的少的人，但是如果蛋白质已经补充得很多，然后 再吃一大块豆腐，就是过量，所以一定要搭配平衡。 问哪些人不能吃豆腐？ 答痛风病人不能吃过多的大豆制品，因为痛风病人的嘌 呤代谢有障碍，如果吃高嘌呤食品，尿酸沉积问题会发生很 强的痛风并发症，因此凡是嘌呤过高的食品都应该避免过多 食用。但实际上黄豆并不是嘌呤特别高的食品，它是中高食 品，做成豆腐因为有黄浆水流出，会损失一部分嘌呤，所以 对于痛风病人不能一概不能吃豆制品，如果水分挤的比较 干，像豆腐干食品还是可以食用，而且要注意不能在吃肉之 外又吃很多的豆制品，这样总嘌呤量升高，但是如果用豆制 品替代一部分含嘌呤肉类食品，对健康还是有益无害的。 问河南的孙女士问，有人说豆腐和菠菜不能一起炒，是 这样的吗？ 答豆腐跟菠菜不能一起做的原因是因为菠菜里含有高 浓度草酸，而草酸跟钙结合会形成草酸钙，解决的方法是把菠菜放在开水里焯一分钟可以去除草酸 80％左右， 然后再一 起烹调完全没有问题

。 问现在国外很多超市都有豆腐，豆腐起源于哪里？ 答豆腐起源于中国，然后扩展到东亚和东南亚，最后走 向世界。调查表明中国人认为豆腐是非常熟悉非常亲切的食 品，但是有些外国人觉得豆腐的口感很怪，只有热爱健康的 人士才热衷于豆制品，所以豆腐在国外是健康食品，在我国 是家常食品，但是 2002 年全国调查发现实际上我国吃豆腐 的量并不多，每人每天只吃十几克。 问北京的尤女士问，葡萄糖酸内酯在哪有卖的？ 答其实葡萄糖酸内酯不是每个超市都有卖，有一些大超 市有，可以问一下售货员说有没有点豆花的东西，他会介绍 给你。 问广西的谢女士问，我正在减肥，经常以蔬菜和水果为 主，豆制品也会吃一些，但是我了解到豆制品也有一些脂肪 含量比较高，我应该选择哪种豆腐？ 答豆制品确实脂肪含量差异很大，最重要不要吃油炸过 的豆腐，选择水豆腐和白豆腐干、酱豆腐干，这些脂肪含量 都比较低。 豆腐是怎样做成的呢？把黄豆浸在水里，泡胀变软后， 在石磨盘里磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里 的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，仿佛在豆浆桶里跳起了集体舞，聚不到一块儿，形成了"胶体"溶液。要使胶体溶 液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯 化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚 集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就 变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。我们喝 豆浆，有时就在重复这个豆腐制作过程哩。有人爱喝甜浆。 往豆浆里加一匙白糖，豆浆没有什么变化。有人爱喝咸浆。 在豆浆里倒些酱油或者加点盐，不多会儿，碗里就出现了白 花花的豆腐脑。酱油里有盐，盐和盐卤性质相近，也能破坏 豆浆的胶体状态，使蛋白质凝聚。这不和做豆腐的情形一样 吗？豆浆点卤，出现豆腐脑。豆腐脑滤去水，变成豆腐。将 豆腐压紧，再榨干去些水，就成了豆腐干。原来，豆浆、豆 腐脑、豆腐、豆腐干，都是豆类蛋白质，只不过含的水有多 有少罢了。牛奶和豆浆差不多，也是胶体溶液。在新鲜的牛 奶里，酪素，也就是蛋白质包裹着奶油，在水里分散开来， 不停地运动，所以，牛奶总是均匀的乳白色液体。让牛奶发 酵，做成酸牛奶，酪素就聚集拢来，凝结成块，象豆腐脑似 的。 豆腐是我国的一种古老传统食品，在一些古籍中，如明 代李时珍的《本草纲目》 、叶子奇的《草目子》 、罗颀的《物 原》等箸作中，都有豆腐之法始于汉淮南王刘安的记载。中 国人首开食用豆腐之先河，在人类饮食史上，树立了嘉惠世

人的丰功。 制作豆腐的大豆含有丰富的营养。以下是几种主要动植 物蛋白食品蛋白质价（以标准蛋白质价为 100 时）的比较： 鸡蛋为 100，牛肉为 83，鱼肉平均为 70，稻米为 67，全麦 粉为 53，玉米为 59，大豆粉为 74，这说明大豆的蛋白质价 可与鱼肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白属全价 蛋白，其氨基酸的组成比较好，人体所必需的 8 种氨基酸它 都有。除蛋白质以外，大豆中含有 18％左右的油脂，其绝大 部分可以转移到豆制品中去。大豆油脂的亚油酸（人体必需 的主要脂肪酸）比例较大，且不含胆固醇，不但有益人体神 经、血管、大脑的发育生长，而且还可以预防心血管病、肥 胖病等常见病发生。大豆中也含有一些蛋白酶物质、皂甙和 破坏维生素的成分，它们对人体健康有不良影响，但只要适 当加热即可消除；另一方面，用大豆直接制成食品，人体对 其蛋白质的消化吸收率只有 65％，而制成豆腐以后，消化吸 收率就可以提高到 92％到 95％。可见，豆腐是大豆家族中 于人最有益处的。 豆腐不仅是味美的食品，它还具有养生保健的作用。中 医书籍记载：豆腐，味甘性凉，入脾胃大肠经，具有益气和 中、生津解毒的功效，可用于赤眼、消渴、休痢等症，并解 硫磺、烧酒之毒。这些，都陆续为现代医学、营养池所肯定， 比如，豆腐确有解酒精毒的作用；豆腐可消渴，是糖尿病人的良好食品。俗话说“青菜豆腐保平安” ，这正是人们对豆 腐营养保健价值的赞语。经过千百年的演化，豆腐及其制品 已经形成为中国烹饪原料训的一大类群，有着数不清的地方 名特产品，可以烹制出不下万种的菜肴、小吃等食品。这是 同豆腐及其制品具有广泛的可烹性分不开的。比如：它可以 单独成菜，也可以作主料、辅料，或充作调料；它可以作多 种烹调工艺加工，切成块、片或丁或炖或炸；它可做成多种 菜式，多种造型，可为冷盘、热菜、汤羹、火锅，可成卷、 夹、丸、包等等还可调制成各种味型，既有干香的本味，更 具独一无二的吸味特性， “豆腐得味，远胜燕窝” 。由于豆腐 及其制品具有这么多的优点， 难怪它脍炙人口， 久盛不衰了。 当今，豆腐及其制品不仅仅是国人的常用食品，它已远 出国门，风摩世界了。当美国炸鸡、牛排吸引着别国居民的 时候，中国的传统食品——豆腐则以其独具的魅力进入美国 市场，以其高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇的突出优点 而成为公认的理想食品，受到美国人的青睐。 首先要洗豆腐包。这要分是做干豆腐还是做大豆腐。做 干豆腐，那是长长的粗纱白布，大约半米宽，几十米长。

做 大豆腐的豆腐包，则是很大很大的方形，也是粗纱布，边长 大约要两米左右。把豆腐包洗净后，晾干，备用。黄豆泡开， 大约要泡一个晚上，上磨拉成豆浆，放在很大的锅里熬，直 到熬开，停火。这时，要过包，使豆腐渣和豆浆分离。在棚上吊一个十字架，将一块方形的豆腐包吊在十字架的四个角 上，就形成了一个很大的网兜。将熬开的豆浆一飘一瓢地倒 进豆腐包中，另一个人就一摇一摇地晃动着豆腐包，使纯豆 浆从豆腐包中漏下来，流到放在下面的大缸里。到一定的程 度，要用夹板夹住豆腐包中剩下的豆腐渣，将残留的豆浆挤 净。直到所有的豆浆都过完包了，豆腐渣就和豆浆完全分离 了。将豆浆放在大缸里稍微凉一下以后，就开始点卤水了。 豆腐倌将卤水盛在一个小碗里，倒里边一点，就用勺子在豆 浆中搅一搅，眼睛始终注意着豆浆的变化。再放一点卤水， 再搅一搅， 直到认为满意为止。 这是做豆腐的最关键的手艺。 这时候，把缸的盖子盖上，等一会儿，看到豆浆已经成了脑 了，里边有一朵一朵的豆腐花，与清水相伴的时候，也就是 豆浆分离为豆腐花和清水的时候，就可以压豆腐了。先将压 大豆腐的木框摆好，用那种大豆腐包，即极为宽大的方形豆 腐包放在木框之中，开始将豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里， 水哗哗地从下边流出来，豆腐花沉积在木框里。等到木框里 的豆腐花积满了，将豆腐包的四角翻过来，将豆腐花包住， 上面用木板压好，上边再用石头压好。等到豆腐不老又不嫩 的时候，揭开木板和豆腐包，豆腐就做成了。用刀割成一块 一块的，就是好吃的豆腐了。内脂豆腐制作方法内脂豆腐以 β一葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白， 保质期长。现介绍制作方法如下：1．泡豆选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有 光泽的大豆。将大豆洗净，在春秋季水温 10ºC—20ºC 时， 浸泡 12 小时—18 小时；夏季水温 30ºC 左右；浸泡 6 小时 —8 小时(每 24 小时换水)； 冬季水温 5ºC， 浸泡约 24 小时。 水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比 1：3 为 好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的 2．2 倍。泡好的豆 要求豆瓣饱满，裂开一小线。但浸泡时间如果过长，会影响 出浆率。2．磨浆一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机， 粗磨、细磨共 2 次--3 次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。 由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成 型，所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的 老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是 3—4：1，做嫩豆 腐

点豆花的卤水篇十
《马桥豆腐竟用工业盐卤“点卤”》

闵行区质量技监局执法人员昨夜取缔一家马桥豆腐无证地下加工场——

“马桥豆腐”竟用工业盐卤“点卤”

皇甫萍

■ 刚出炉的豆腐

■ 生产豆腐的器具肮脏不堪 本报记者 纪海鹰 摄

本报讯 （记者 皇甫萍）加工场地是搭建的简易房，周围是大理石加工厂，粉尘环绕，屋旁就是随意排放的臭水沟……闵行区质量技监局执法人员昨夜一进马桥镇俞塘村这家豆制品地下加工场，执法人员首先指出了其选址的违法。 使用土锅炉加热豆浆

昨晚7时30分，地下加工场“作业”热火朝天，执法人员突然出现。加工场墙面挂满蜘蛛网，污水横溢的地面，乱七八糟地放着十多个塑料大桶，里面有的泡着黄豆，有的浸着豆浆，已经成形的半成品放置在锈迹斑斑的托盘上，上好色、

已是成品的马桥豆腐毫无遮盖地露天放置。执法人员随即指出其违法所在：黄豆不经挑拣就跟杂草垃圾混在一起浸泡；浸泡的塑料桶是化工用桶，按照规定应该用不锈钢桶或食品级别的塑料桶。

地下加工场老板来自安徽巢湖。据俞塘村村长称，这家豆制品加工场已经存在2年了。对于执法人员“为什么不办证”的责问，加工场老板辩称“以前有证”。在加工现场，执法人员发现了一个土锅炉，用于蒸汽加热豆浆。市食品生产监督所毛科长说，这个土锅炉安全隐患非常大。

查获200公斤工业盐卤

在灶台旁，执法人员发现了来自天津长芦海晶集团有限公司化工厂的4包工业盐卤（氯化镁），每包50公斤。执法人员告诉记者，按照规定，马桥豆腐有一道“点卤”工序，而用于马桥豆腐的盐卤按照规定必须是食用级盐卤。工业氯化镁每吨2000至3000元，食用级氯化镁每吨价格则要20000至30000元，直接翻了10倍，所以一些地下加工窝点为了降低成本就使用对人体具有危害的工业盐卤。

执法人员指出，除了场地选址、简易建筑、现场条件脏乱、没有检验环节这些违法点外，使用工业盐卤是最重要的违法点，因为豆制品中使用这种工业盐卤，将可能在豆制品成品中存在对人体有害的重金属和杂质。

在加工现场，执法人员没收了2000余公斤成品和半成品，以及2吨左右黄豆原料。

|专|家|点|评|

按照国家规定豆腐“点卤”必须使用食用级氯化镁，但不法分子为降低豆制品成本，无视消费者的健康安全，使用工业氯化镁。工业氯化镁里面有许多电解质，主要是钙、镁等金属离子，它们会使人体内的蛋白质凝固，所以人如果多喝了工业盐卤，就可能会有生命危险。

|专|家|建|议|

● 选购豆制品尽可能买有低温储藏流通条件的产品，如超市冷风柜中的有包装的知名品牌豆制品。

● 在熟制前一定要清洗，最好用流水将豆腐干等豆制品表面细菌清除。 ● 市场上买回家的各种豆制品一定要烧熟煮透，散装豆制品切不可生吃，也不要用非即食包装的盒装内酯豆腐来做凉拌豆腐之类的菜肴。

以上就是中国招生考试网http://www.chinazhaokao.com/带给大家的精彩成考报名资源。想要了解更多《点豆花的卤水》的朋友可以持续关注中国招生考试网，我们将会为你奉上最全最新鲜的成考报名内容哦! 中国招生考试网，因你而精彩。

相关热词搜索：点豆腐的卤水怎么做 卤水点豆花 自制豆腐脑