有机菜花怎么做菜

导读：　有机菜花怎么做菜篇一《豆豉酱爆有机花菜怎么做》 ...

有机菜花怎么做菜篇一
《豆豉酱爆有机花菜怎么做》

豆豉酱爆有机花菜怎么做

用料 ：

有机花菜 半颗（250克） 老干妈豆豉酱

葱姜蒜 若干 青红椒 若干（各1/2个）

五花肉片 10几片（50克） 胡萝卜片 10几片（1/4个） 鸡精

做法 ：

1.炒锅烧热，倒油,下入姜蒜略炒,再下入肉片翻炒至变色,喷入少许料酒

2.下入老干妈豆豉酱翻炒均匀

3.下入花菜和胡萝卜翻炒均匀

4.全程大火翻炒，花菜炒一分钟左右下入青红椒翻炒均匀

5.撒入鸡精和葱段，翻炒几下，出锅装盘即可

曹小华大师

有机菜花怎么做菜篇二
《干锅有机花菜的做法》

干锅有机花菜的做法

1.

2.

3.准备好所需食材 花菜焯水，过冷水后沥干水份备用、五花肉切成片、青红尖椒和葱姜切丝

锅内放少许植物油，爆香葱花、姜丝后放五肉片煸炒至出香味

4.

5.

6.加入一勺老干妈辣酱炒均匀 倒入酱油或是老抽，调味上色，翻炒均匀

倒入有机花菜翻炒

7.

8.加入盐和白糖炒匀

放入青红尖椒翻炒均匀即可

烹饪技巧

五花肉煸炒的时间要稍长些，这样把肉里的油全炒出来，出来的成品更香，肉不腻；喜色重的，可加一勺老抽。

有机菜花怎么做菜篇三
《腊肉炒有机菜花的做法》

腊肉炒有机菜花的做法

朋友送了一点湖南的腊肉特别好吃，今天就用有机花菜配上腊肉来炒，先把花菜清洗干净，然后把腊肉开水煮一下口感更柔软一些，注意炒这个菜不需在加盐了，如果感觉淡了少加一点，因为腊肉本身就很咸了。

腊肉炒有机花菜的做法：

1、花菜洗净分解成小朵用盐水泡15分钟

2、把腊肉取出，切成薄片(一定要薄一点才好吃，家里刀钝，就切得比较厚了，炒出的口感略差了些。记得去掉肉皮，炒熟后咬不动滴，第一次炒腊肉的实验心得～～)

3、蒜切片、葱切段、干辣椒切段、生姜切丝待用

4、锅里倒一些油，先下葱段、姜丝，爆出香味

5、倒入腊肉翻炒

6、待肥肉部分变透明，把肉拨到一边，利用剩下的热油，下干辣椒和蒜片，爆香后下花菜翻炒，加生抽、料酒和腊肉炒匀

7、加一点水，盖上锅盖焖煮一会(水不要太多也不要煮太久，看到花菜有点透明就OK了，煮过头，花菜就变得烂烂的了)。加鸡精和盐调味，出锅即可享用。

成品图：

有机花菜介绍：

所谓有机菜花并不是菜花品种，而是对蔬菜种植环境的要求，不是说长得蓬松的就是有机菜花，紧凑的就不是，而是只要种植环境能达到有机标准，都可以称为有机菜花。

有机菜花对种植环境的要求非常高，水、土壤、肥料等都要达到有机标准，而目前真正能够达标的蔬菜种植基地并不多，有机菜花的产量也非常低。“即便是真有严格按照有机方式种出的有机菜花也是奇货可居。

所以这款腊肉炒有机花的菜的营养价值更高，虽然有机花菜贵一点，但物有所值哟。

有机菜花怎么做菜篇四
《教你如何做菜》

教你如何做菜 1.“炖”的方法和窍门 炖有两种方法： 一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿 内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加 一斤半到二斤水） ，加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微 火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。 二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、 酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人 水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人 为度） 盖紧锅盖， ， 不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸， 大约三小时左右即 可炖好。 这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。也有的把装好的 原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校 高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少 香鲜味道；蒸的时间过长， 也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。 2.炒菜保持鲜绿的心得 蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？ 1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素 中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来， 生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就 不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响 菜的营养价值。 3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点 “炒” 是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料， 多系经刀工处理的小型丁、丝、 条、 球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般 用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲 翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、 熟炒、软炒、干炒等四种。 （一）生炒。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成 熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻 几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人 少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。 要

点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。 （二）熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等） ，然后改 刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。 熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。 要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调 料烹制而不再勾荧的。 （三）软炒（又称滑炒） 。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六 戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时， 投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后， 必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。要点： 主料要边炒边使油温增加， 炒到油约九成热时出锅， 单独再另炒配料， 待配料快熟时， 投入主料同炒…… （四） 干炒（又称干煽） 。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油 锅中迅速翻炒， 炒到外面焦黄时， 再加配料及调味品 （大多包括带有辣味的豆瓣酱、 花椒粉、 胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、 酥脆、略带麻辣。 要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。 4.电炉、平底锅炒肉片的诀窍 如果肉片炒得老，是因为肉中的水份都淅出来了，为了尽量保持水份，肉事先必须用淀粉和 匀，最好不加盐，可加点酱油，而且要在下锅前一刻加，一定要加点酒，因为外国猪不知吃 什么长大的，肉特别臊，酒可去味，再加点油，避免肉片互相沾连。 在国内炒菜用的是煤气，炒锅是兜底的，锅壁受热均匀，因而采用旺火、热油肉下锅后迅速 翻炒的办法，而北美有好多地方用电炉，炒锅是平底的，平底锅热量全集中在底部，如按照 老经验的话，肉一下锅就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平锅时不能 让油太热，肉下锅后用筷子散开、摊平，再用铲子翻面，就像老外煎猪派一样，等两面都变 色后盛起待用，其他菜该怎么炒就怎么炒，最后肉片入锅，充份混合后即完成操作。 我刚做饭的时候，无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾，后来采取这个办法后，肉片再也 不会老了，不信你试试。 5.调味料的使用规律 （一）液体味料 酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。 麻油（香油） ：菜肴

起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。 米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。 辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。 甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更 佳。 辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道 较好。 芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。 蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。 醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。 鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等 XO 酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。 （二）固体味料 盐（低钠盐） ：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。 糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。 味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。 面粉： 分为高、中、 低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾 粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。 小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。 豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 （三）辛香料 葱：常用于爆香、去腥。 姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。 辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。 蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐 则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。 胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。 八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。 干辣椒：将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。 红葱头：切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。 五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。 6.生抽？老抽？鲜酱油？ 生抽＝颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味； 老抽＝颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高 其鲜味的草菇老抽等产品

，一般用于给菜肴上色； 7.煎鱼有秘诀 vs 做鱼三技巧 一、煎鱼有秘诀：鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。 油下锅后，再在油里放 1-2 片生姜，煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。有些人为了避免鱼粘锅， 煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉，我劝你千万改变这习惯，这样，鱼不粘锅了，可味道全在 外表，不能入味，鱼香味也没有发挥出. 另外，鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是 粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。 鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成 拙， 三两下必弄得皮开肉绽、 面目全非。 在此之前必须等锅热再放油， 鱼也要擦干了再入锅， 小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平 均受热，控制火力别太猛就行了。 如果纯粹是煎鱼吃（不是为了烧鱼而煎鱼） ，大约煎十分钟，外皮定型了再翻面，此时肉已 熟而中间的汁还能保留， 若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了， 其实有人怕不熟而事先 在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条 才好。 还有，如果您要烧鱼，在此之前，鱼一般是要煎一下，但应该是稍煎即可，不能把鱼煎的两 面焦黄再烧，那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了。 二、做鱼技巧三则 1、鲤鱼为什么要抽筋？ 鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重，二 是它属强发性物（俗称"发物"） ，特别不适于某些病人食用。 抽筋时， 应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约 1 寸的地方各横切一刀至脊骨为止。 再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方 法再抽出另一侧的筋。 2、怎样识别江河鱼和湖水鱼？ 江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮。烹制 出的菜肴味鲜美，略带甜头。 湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食 用时有较浓的泥腥味。 3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？ 宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会发苦，影响食用。鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温 蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了 胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。 8.茄子不吃太多油的窍门 茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉，就不会吃很多油了。 湿

淀粉弄成稀汤，不要弄稠了，不然会炸出黑嘎巴。 这招做烧茄子时顶有用，跟好朋友的妈妈学的，姜还是老的辣呀 9.怎样掌握火候和油温 一、怎样掌握火候 在烹调过程中， 火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小， 至今一直是以火焰的高低、 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。 旺火：火焰高而稳定，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。 一般用于快速烹制， 如炸、炒、爆等。 中火： 火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹 调方法。 小火： 火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、 摊等烹调方法。 文火： 火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。一般适用 于炖、焖、煨、焐等烹调方法。 二、怎样掌握油温 掌握油温必须注意火力大小， 原料性质和下料时间及投放量三个方面。具 体方法是： 一、 旺火下料少，油温稍低一些；在慢火时，油温要高一点，否则，原料 易脱浆、脱糊。如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。 二、投料量大的，下锅时油温应略高一点。 三、还要根据原料质地老嫩和形状大小，灵活掌握。 10.蒸馒头十要诀 一、冬季蒸馒头，和酵面要比夏季提前一二个小时； 二、和面时要尽量多揉几遍，使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分； 三、和好的面要保持 28℃～30℃为宜； 四、要使面团发酵充分； 五、制馒头坯时，再行揉制，然后再成型；六、馒头坯上屉前，要把笼屉预热一下； 七、馒头在蒸制前要经过饧面，冬季约一刻钟，夏季可短些； 八、要使馒头坯保持一定的温度和湿度； 九、锅底火旺，锅内水多； 十、笼屉与锅口相接处不能漏气。 11.煮的学问 煮是烹饪中的一种常有手段，但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧。 煮挂面：不要等水沸后下面，当锅有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加 冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清。 煮饺子：俗话说： “敞锅煮皮盖锅煮馅， ”敞开锅煮，水温只能接近 100 度，由于水的沸腾作 用，饺子不停地转动，皮熟得均匀，不易破裂。皮熟后，再盖锅`者，温度上升，馅易熟透。 煮稀饭：煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外，如果往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火弄小 一点儿，这样不管煮多长时间也不会外溢。 煮牛奶：牛奶如用文火煮，里面的维生素会受到空气氧化而被破坏，如用旺火煮情况就好得 多了。另外，煮牛奶不能见开就行，也不要在火上开一段时间，而是要见开后离火，然后再 移火上见开，再离火落开，这样反

有机菜花怎么做菜篇五
《做菜秘诀》

非常实用的做菜的秘诀！

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1.“炖”的方法和窍门

炖有两种方法：

一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。

二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人 水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少 香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

2.炒菜保持鲜绿的心得

蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？

1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。

2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。

3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点

“ 炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。

（一）生炒。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。 要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。

（二）熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放

入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。 要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。

（三）软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。

要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒„„

（四） 干炒（又称干煽）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。

要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。

4.电炉、平底锅炒肉片的诀窍

如果肉片炒得老，是因为肉中的水份都淅出来了，为了尽量保持水份，肉事先必须用淀粉和匀，最好不加盐，可加点酱油，而且要在下锅前一刻加，一定要加点酒，因为外国猪不知吃什么长大的，肉特别臊，酒可去味，再加点油，避免肉片互相沾连。

在国内炒菜用的是煤气，炒锅是兜底的，锅壁受热均匀，因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法，而北美有好多地方用电炉，炒锅是平底的，平底锅热量全集中在底部，如按照老经验的话，肉一下锅就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平锅时不能让油太热，肉下锅后用筷子散开、摊平，再用铲子翻面，就像老外煎猪派一样，等两面都变色后盛起待用，其他菜该怎么炒就怎么炒，最后肉片入锅，充份混合后即完成操作。 我刚做饭的时候，无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾，后来采取这个办法后，肉片再也不会老了，不信你试试。

5.调味料的使用规律

（一）液体味料

酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。

麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。

米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。 芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤„„等等

XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

（二）固体味料

盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。

糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。

味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。

发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。

面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。

甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。

小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

（三）辛香料

葱：常用于爆香、去腥。

姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。

辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。

胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。

八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。

干辣椒：将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。

红葱头：切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。

五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。

6.生抽？老抽？鲜酱油？

生抽＝颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；

老抽＝颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高

其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色；

7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧

一、煎鱼有秘诀：鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。

油下锅后，再在油里放1-2片生姜，煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。有些人为了避免鱼粘锅，煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉，我劝你千万改变这习惯，这样，鱼不粘锅了，可味道全在外表，不能入味，鱼香味也没有发挥出. 另外，鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。

鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。

如果纯粹是煎鱼吃（不是为了烧鱼而煎鱼），大约煎十分钟，外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。

还有，如果您要烧鱼，在此之前，鱼一般是要煎一下，但应该是稍煎即可，不能把鱼煎的两面焦黄再烧，那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了。

二、做鱼技巧三则

1、鲤鱼为什么要抽筋？

鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重，二是它属强发性物（俗称"发物"），特别不适于某些病人食用。

抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方法再抽出另一侧的筋。

2、怎样识别江河鱼和湖水鱼？

江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮。烹制出的菜肴味鲜美，略带甜头。

湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味。

3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？

宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会发苦，影响食用。鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。

8.茄子不吃太多油的窍门

茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉，就不会吃很多油了。

湿淀粉弄成稀汤，不要弄稠了，不然会炸出黑嘎巴。

这招做烧茄子时顶有用，跟好朋友的妈妈学的，姜还是老的辣呀

9.怎样掌握火候和油温

一、怎样掌握火候

在烹调过程中， 火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小， 至今一直是以火焰的高低、 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。

旺火：火焰高而稳定，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。 一般用于快速烹制， 如炸、炒、爆等。

中火： 火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹调方法。

小火： 火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、摊等烹调方法。

文火： 火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。一般适用于炖、焖、煨、焐等烹调方法。

二、怎样掌握油温

掌握油温必须注意火力大小， 原料性质和下料时间及投放量三个方面。具体方法是：

一、 旺火下料少，油温稍低一些；在慢火时，油温要高一点，否则，原料 易脱浆、脱糊。如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。

二、投料量大的，下锅时油温应略高一点。

三、还要根据原料质地老嫩和形状大小，灵活掌握。

10.蒸馒头十要诀

一、冬季蒸馒头，和酵面要比夏季提前一二个小时；

二、和面时要尽量多揉几遍，使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分；

三、和好的面要保持28℃～30℃为宜；

四、要使面团发酵充分；

五、制馒头坯时，再行揉制，然后再成型；

有机菜花怎么做菜篇六
《92种做饭做菜技巧》

92种做饭做菜技巧

一、主食

1、淘米米里含有维生素和无机盐它们易溶于水。要是淘米时间太长还使劲搓洗米米的表层营养全会都丢失而米的营养还主要就在表层。所以淘米时不要用流水和热水淘米不使劲搓和搅和不要用水泡着米淘的时候少用水。

2、煮饭正确的煮饭方法应该是用开水煮。这是因为开水煮饭可以缩短蒸煮时间减少米中的维生素被破坏。淀粉颗粒不溶于冷水只有水温在60℃以上淀粉才会吸收水分膨胀、破裂变成糊状。大米含有大量淀粉用开水煮饭时温度约为100℃水的沸点这样的温度能使米饭快速熟透。

3、陈米也可蒸出新米的味道。就是在锅里加入少量的精盐或花生油记住花生油必须烧熟的而且是晾凉的。只要在锅里加入少许就可以。

4、米饭防馊。夏季米饭很容易变馊。若在蒸米饭时按1.5公斤米加2-3毫升醋的比例放些食醋可使米饭易于存放和防馊而且蒸出来的米饭并无酸味相反饭香更浓。

5、米粒不沾锅的方法米饭粘在锅子上很难清洗。其实只要在洗好加水要煮的米中滴入几滴色拉油再煮如此一来米饭就不会沾在锅子上。

6、煮饭时把饭烧糊了别着急有法可帮你轻松除去糊味:将8-10厘米长的葱洗净插入饭中盖严锅盖片刻糊味即除。

7、蒸隔日的剩饭水中加少量盐水可除掉异味。

8、煮粥煮粥方法是煮和焖。即先用旺火煮至滚开再改用小火将粥汤慢慢收至稠浓。粥不可离火。焖法是指用旺火加热至滚沸后倒入有盖的木桶内盖紧桶盖焖约2小时即成。此法做出来的粥香味更加醇正、浓厚。

9、煮粥作时应注意水要一次加足煮粥一气呵成才能达到米水交融、柔腻如一的特点。不要中途加冷水。

10、熬粥或煮豆时不要放碱否则会破坏米、豆中的营养物质

11、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂但注意不要炒焦。忌高温长时间煮绿豆因绿豆中的单宁在高温下遇铁会生成黑色的单宁铁使绿豆汤汁变黑有特殊气味不但影响食欲、味道而且对人体有害。

12、做馒头时如果在发面里揉进一小块猪油蒸出来的馒头不仅洁白、松软而且味香

13、蒸馒头时掺入少许桔皮丝可使馒头增加清香

14、蒸馒头碱放多了起黄如在原蒸锅水里加醋汤匙再蒸1015分钟可变白

15、煮水饺时在水里放一颗大葱或在水开后加点盐再放饺子饺子味道鲜美不粘连在和面时每500克面粉加拌一个鸡蛋饺子皮挺刮不粘连

16、煮水饺时在锅中加少许食盐锅开时水也不外溢

17、面条时加一小汤匙食油面条不会沾连并可防止面汤起泡

沫、溢出锅外17、煮面条时在锅中加少许食盐煮出的面条不易烂糊

18、在春卷的拌馅中适量加些面粉能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象

19、将少量明矾和食盐放入清水中把切开的生红薯浸入十几分钟洗净后蒸煮可防止或减轻腹胀

二、蔬菜二、蔬菜二、蔬菜二、蔬菜

20、大火炒菜小火煮菜。维生素C、B1都怕热、怕煮。据测定急火快炒的菜维生素C损失仅17若炒后再煮菜里的维生素C将损失59。所以如果是炒菜要用旺火。如果是煮菜则用小火。开煮前菜里加少许醋有利于维生素的保存。

21、炒菜时应先把锅烧热再倒入食油然后再放菜

22、炒蔬菜如何保持鲜绿蔬菜的叶绿素中含有镁这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸内含氢离子替代出来生成一种黄绿色的物质。如果一开始把锅盖得严严的就会褪色发黄。如果先炒或煮一下让这种物质受热先发挥出来再盖好锅盖就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。

23、若为了美观可在烹调时稍加些小苏打或碱面能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。

24、炒茄子时在锅里放点醋炒出的茄子颜色不会变黑

25、炒土豆时加醋可避免烧焦又可分解土豆中的毒素并使色、味相宜

26、炒豆芽时先加点黄油然后再放盐能去掉豆腥味

27、炒波菜时不宜加盖。油热倒入菠菜煸炒煸炒至全部变色加适量盐加适量味精调味翻炒即成。

28、炒茄子时在锅里放点醋炒出的茄子颜色不会变黑

29、炒土豆时加醋可避免烧焦又可分解土豆中的毒素并使色、味相宜

30、炸土豆之前先把切好的土豆片放在水里煮一会儿使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层然后再用油炸

31、炒豆芽时先加点黄油然后再放盐能去掉豆腥味

32、煮海带时加几滴醋易烂放几棵波菜也行

33、用开水煮新笋容易熟且松脆可口要使笋煮后不缩小可加几片薄荷叶或盐

34、烧豆腐时加少许豆腐乳或汁味道芳香

35、花生米用油炸熟盛入盘中趁热撒上少许白酒稍凉后再撒上少许食盐放置几天几夜都稣脆如初

36、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖可防止产生白花。

37、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋辣味大减

38、烹调时放酱油若错倒了食醋可撒放少许小苏打醋味即可消除

39、菜太酸将一只松花蛋捣烂放入

40、菜太辣放一只鸡蛋同炒

41、菜太辣放些醋可减低辣味

42、菜太苦滴入少许白醋

43、汤太咸又不宜兑水时可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中

44、汤太腻将少量紫菜在火上烤一下然后撒入汤中

45、菜籽油有一股异味可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻油即可变香

46、用菜油炸一次花生米就没有怪味了炒出的菜肴香味可口并可做凉拌菜

三、畜肉三、畜肉三、畜肉三、畜肉

47、当锅内温度达到最高时加入料酒易使酒蒸发而去除食物中的腥味

48、炒肉片肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉打入一个鸡蛋拌匀炒散等肉片变色后再加佐料稍炒几下肉片味美、鲜嫩

49、炒肉菜时放盐过早熟得慢宜在将熟时加盐在出锅前再加上几滴醋鲜嫩可口

50、做红烧肉前先用少许硼砂把肉腌一下烧出来的肉肥而不腻甘香可口

51、炒肉菜时放盐过早熟得慢宜在将熟时加盐在出锅前再加上几滴醋鲜嫩可口

52、做滑炒肉片或辣子肉丁按50克肉克淀粉的比例上浆成菜鲜嫩味美

53、炖肉时在锅里加上几块桔皮可除异味和油腻并增加汤的

有机菜花怎么做菜篇七
《做菜技巧》

1.开水点菜。炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用一般水点菜，影响脆口。2.炒菜巧下盐。如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油，应先放菜、后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。3.糖醋汁配比。不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。4、拔丝糖浆的熬制。在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，并使糖丝拉得更长。5.放醋的讲究。凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。6.啤酒调味剂。夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。7.葡萄酒做沙拉。葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”，具有芳香味，用来做沙拉非常好吃。8.用盐洗菜。保洁清洗青菜时，在清水里撤一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。9.洗切蔬菜防营养流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，营养素会流失太多。10.盐可使蔬菜黄叶返绿。菠菜等青菜的叶，如果有些（轻度）变黄，焯时放一点盐，颜色能由黄返绿。11.牛奶菜花更白嫩。炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。12.凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。13. 腌制豆角新法。选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角，直接加入适量的盐，在盛器内轻揉，待手感潮湿之后，再入缸（注意避免破损或虫蛀的豆角混入），层层压紧、压实，并撤上少量盐，加净石压顶层，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮、口感松脆，可贮存1年以上。14.腌泡菜除霉花。腌制泡菜时容易生霉花（白膜）。可取干蚕豆250克；炒熟放凉后，用纱布包好放入坛内，第2天取出。这样，就可缸底除去白膜。蚕豆加工后，还是下酒的好菜。15.芥末做泡菜。做泡菜时，加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑，可使泡菜色、味俱佳。16.切辣椒、葱防刺眼。切辣椒和葱时，眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆凉水，刀边蘸水边切，均可有效地减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。17.炒辣

椒减辣味法。辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻。18.鲜姜保存。鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏。19.芥末辣味的去除。芥末用水调匀（稠膏状），盛在容器里，放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下，可除去部分辣味。20，麦饭石泡菜易存放。用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果，置于阴凉处，可延长存放时间1倍以上。21.汤过咸处置三法。如果汤做得太咸，用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去，吸收盐分，减轻咸味。或切几块马铃薯片下锅一起煮，立即捞起，汤就不那么咸了。或放几块豆腐或番茄片同煮，其减咸功效与放土豆同。22.紫菜可除汤中油腻。汤过于油腻时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可减少油腻感。23.菜过咸处理三法。菜咸了，可加适量白糖，即可减轻盐味。或放些醋，咸味会大大减少。或用掺有白酒的水浸泡，有明显的去咸效果。24.牛奶可淡化酱汁。炒菜时，如果调味酱汁放多了，加上少许牛奶，能调和菜的味道。25.米酒可解酸。醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以减轻酸味。26.腌菜咸辣味的淡化。腌渍小菜，如过咸或过辣时，可将小菜切好后浸在50%的酒水里，能冲淡咸味或辣味，且味道更鲜美。27.去除蔬菜的苦涩味。萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤出汁水再烧，苦涩味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒，可去苦涩味和草酸。28.冰冻“萝卜干”。把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间，再拿出来置阳光下晒干，就成了可以久存且风味独特的：萝卜干，烧肉时放上一些，味道极好。29.去除萝卜异味。蒸吃萝卜，应该先将其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上锅蒸，就可使异味消失。30.萝卜贮藏三法。土坑贮藏法：将新鲜的萝卜削去项，去毛根，严格剔除带有虫伤、机械伤、裂口和过小的萝卜。挖一个l米深，1米见方的土坑，将萝卜根朝上，顶朝下，斜靠坑壁，按顺序码紧。码齐一层萝卜，撤上一层10厘米左右厚的净土，如此交替码放，共码四层。若坑土过干，可适当喷水湿润。最上一层码好后，要根据气候变化逐渐加厚土壤层，天暖少覆土，来强寒流时多覆土，小寒前后覆土完毕，土厚共1米。质量好的萝卜，入坑前不受热，入坑后不受冻，能贮存到来年三月上旬。泥浆贮藏法：把萝卜削顶，放到黄泥浆中滚一圈，使萝卜结一层泥壳，堆放到明凉的地方即可。如果在萝卜堆外再培一层湿土，效果更好。水缸外

贮藏法：在室内放一水缸，里面装满水，把萝卜堆放在缸的周围，上面再培15厘米厚的湿土即可。31.去皮萝卜的保鲜。去皮的胡萝卜，最好放在干燥的器皿中，上盖湿布，但保存时间不要超过3个小时。32.食品袋贮藏大白菜。若没有菜窖，冬天贮菜采用无毒塑料袋保存，可收到较好的效果。如果室内温度过低，可把食品袋从蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上。如果温度在零度以上，可从白菜叶上套上塑料袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。33.蒜黄、韭菜的保鲜。买来的蒜黄、青韭、青蒜等青菜，一时吃不完，可用带帮的大白菜叶子把它包捆好，放在阴凉处，不要着水，能保存一段时间不坏。34.冻洋葱复鲜。把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡；可使洋葱复鲜。35.炒洋葱宜放面粉、葡萄酒。切好的洋葱蘸点干面粉，炒熟后色泽金黄；质地脆嫩，味美可口。炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。36. 加工芋头防刺激皮肤。剥刮芋头皮时，易使手部皮肤发痒，若将手放在炉火上烘烤一下，或在水中加几滴醋洗一下，即可消痒。搽一点风油精也有效果。37.清水抄藕洁白。炒藕丝时，往往会变黑，如能边炒边加些清水，就会保持成品洁白。38.加工茄子防氧化。茄子切开后，应立即浸入水中，否则茄子会被氧化成褐色。39.新土豆去皮法。把新土豆放入热水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。40.土豆去皮越薄越好。土豆皮含有较丰富的营养物质；去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴几滴醋；可使土豆洁白。41.做土豆放奶味道好。白水煮土豆时，加一点牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉质发黄。42.烧土豆要后加盐再升温。烧土豆时，待变色后再加盐升温。否则，土豆会形成硬皮的汁液与油混在一起，成菜易碎，影响色香味。43.冻土豆怪味的去除。先将冻土豆放入冷水中浸泡，再放入加有1汤匙食醋的沸水中，慢慢冷却后，再行制菜。这样烧出的土豆就没有怪味了。44.土豆戒红薯。土豆不能与红薯存放在一起。否则，不是红薯僵心，便是土豆发芽。45.淘米水发干菜效果好。用淘米水泡发海带、干菜等干货，易发涨，烹制时易烂。46.干海带蒸后再烹好。把干海带上锅蒸半个小时，取出后用碱面搓一遍，用清水泡2—3小时再烹制，无论做菜煮汤，都脆嫩可口，且没有海腥味。47.煮海带易烂法。煮海带时，适当加点碱或小苏打，或者在锅里放适量食醋，易使海带变软；若放几棵菠菜，海带易烂。48.泡发木耳二法。用烧开的米汤泡发木耳，能使木耳肥大，松软，味道鲜美。用凉

水泡发木耳，可使其脆嫩爽口。49.木耳泥沙的清洗。黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用盐水洗，轻轻揉匀，待水变浑，即可用清水淘洗。50.巧渍蘑菇。在1 公斤的温水中，加糖25克，把洗净的蘑菇切好浸入泡12个小时。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入了糖液，烧好后味道更加鲜美。51.蘑菇挑选法。有毒蘑菇的特征是，色泽鲜艳好看，采回后容易变色，挤出的浆汁混浊如牛奶。无毒蘑菇多为白色、浅棕色、旧纸色，挤出的浆汁清澈如水。52.黄花菜的烹前加工。鲜黄花菜（金针菜）中含有秋水仙碱，在人体内被氧化成为二秋水仙碱，有剧毒。因此，要用开水烫后浸泡，除去汁水，彻底炒熟才能吃。53.笋干的涨发。先将笋干放在铁锅内，加满水煮沸30分钟，再转小火焖煮，捞出，切除老根，洗净。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2—3天换1次水，烹调前切成片状，食之鲜嫩味美。

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