斑鸠有降血压功

导读：　斑鸠有降血压功篇一《营养师》 ...

斑鸠有降血压功篇一
《营养师》

斑鸠有降血压功篇二
《生活养生》

生活养生药膳台北市立联合医院 妇幼院区 营养师 许云卿药膳与食疗 医食同源 中医食疗 中医药膳中医食疗的特点 预防为主 辨证配膳 "三因"制宜 性味辨解 贵在调和五色的性质 任何食物的颜色有归某一脏腑的 作用 青属木入肝 红属火入心 黄属土入脾 白属金入肺 黑属水入肾五味的性质 酸属木入肝 苦属火入心 甘属土入脾 辛属金入肺 咸属水入肾五味的禁忌 酸走筋, 酸走筋,筋病勿多食酸 苦走骨, 苦走骨,骨病勿多食苦 甘走肉, 甘走肉,肉病勿多食甘 辛走气, 辛走气,气病勿多食辛 咸走血, 咸走血,血病勿多食咸食物属性 中医将中药与食物性质各依据其所 含成分及作用於人体所发生不同反 应及治疗效果加以分类 包括寒,凉,温,热,平五种性质寒凉性食物 会有使身体热能及体能降低作用, 因此体质虚寒怕冷或有上呼吸道疾 病,肠胃机能障碍者应忌食或少食. 体质燥热者则可选用凉性食品降低 身体燥热反应寒性食物 任何冰品,西瓜,水梨,柚子,葡 任何冰品,西瓜,水梨,柚子, 萄柚,椰子汁,橘子,柿子, 萄柚,椰子汁,橘子,柿子,奇异 火龙果,香蕉,海带,紫菜, 果,火龙果,香蕉,海带,紫菜, 竹笋,筊白笋,荸荠,芦笋, 竹笋,筊白笋,荸荠,芦笋,西洋 蛤蜊,过猫菜,大白菜, 菜,蛤蜊,过猫菜,大白菜,芦荟凉性食物 山竹,蕃茄,香瓜,莲藕,绿豆, 山竹,蕃茄,香瓜,莲藕,绿豆, 白萝卜,苦瓜,黄瓜,丝瓜,冬瓜, 白萝卜,苦瓜,黄瓜,丝瓜,冬瓜, 瓠瓜,空心菜,苋菜,绿豆芽, 瓠瓜,空心菜,苋菜,绿豆芽,芹 菜,莴苣,芥菜,茄子 莴苣,芥菜,温热类食物 使身体产热作用增强,提升体能作 用,体质虚寒者反而可多加选用, 但容易引起口乾舌燥,便秘等上火 症状,因此燥热体质或疾病属急性 发炎性疾病则应忌食温热性食物 辛辣物:辣椒,大蒜,姜,芫荽,沙茶 酱,羊葱 燥热物:任何熏,炸,烧烤物,茴香, 韭菜,肉桂,羊肉 温热性水果:龙眼,荔枝,樱桃,榴连 刺激性食物:腌渍品,咖啡,咖哩,酒温热性食物( 温热性食物(续) 发物(易加重皮肤湿疹,痤疮及 发炎性病变):芒果,笋,猪头 肉,香菇,蘑菇,鹅肉,鸭肉, 不新鲜之海产 常见补药:当归,黄耆,人参, 麻油鸡,姜母鸭,羊肉炉,十全 大补汤,四物汤平淡性质食物 性质平和不偏,除非个人有特殊 过敏性反应之外,大多数人平日 皆可食用清淡甘平易吸收食物 水果:番石榴,苹果,葡萄,柳橙,木瓜, 水果:番石榴,苹果,葡萄,柳橙,木瓜, 草莓,杨桃,甘蔗,百香果,李子,枣子, 草莓,杨桃,甘蔗,百香果,李子,枣子, 枇杷, 枇杷,桑椹 蔬菜:莲子,四季豆,豌豆,芋头,红豆, 蔬菜:莲子,四季豆,豌豆,芋头,红豆, 黑豆,黄豆,木耳,银耳,山药,马铃薯, 黑豆,黄豆,木耳,银耳,山药,马铃薯,

青江菜,白菜,高丽菜,菠菜,红萝卜, 青江菜,白菜,高丽菜,菠菜,红萝卜,茼 花椰,金针,蕃薯,金针菇,甜椒, 蒿,花椰,金针,蕃薯,金针菇,甜椒,苜 宿芽 肉类及其他:鸡肉,鱼肉,猪肉,排骨,猪 肉类及其他:鸡肉,鱼肉,猪肉,排骨, 小肠,鸡蛋,豆浆,牛奶, 小肠,鸡蛋,豆浆,牛奶,白米饭常见食物的疗效 行政院卫生署於八十九年七月公告 大豆,百合,芝麻,松子,胡桃, 「大豆,百合,芝麻,松子,胡桃, 淡菜,荷叶,菊花,黑枣,绿豆, 淡菜,荷叶,菊花,黑枣,绿豆, 银耳,龙眼肉」等十二项为「 银耳,龙眼肉」等十二项为「可供 食品使用中药材」, 」,即是可由食品 食品使用中药材」,即是可由食品 公司制造加工销售, 公司制造加工销售,让民众可以自 行购买烹调,藉其食效改善体质. 行购买烹调,藉其食效改善体质. 中华民国九十二年八月 九十二年八月七日署授药 九十二年八月 字第0920001534号公告 公告9项: 公告 山药,牡蛎(壳),橄榄,麦芽, 山药,牡蛎( ),橄榄 麦芽, 橄榄, 生姜,蜂蜜,莴苣,昆布, 生姜,蜂蜜,莴苣,昆布,枸杞子 中华民国九十三年二月十日署授药 字第0930000545号公告 号公告161项: 字第 号公告 项 (1)蔬菜类 ) (2)水果类 ) (3)五谷杂粮类 ) (4)鱼,蚌,虾,蟹类 ) (5)禽兽类 )蔬菜类 韭(不包含种子 ,葱,薤,葫(大蒜 ,芸薹 不包含种子), 大蒜), 不包含种子 大蒜 (油菜 ,菘(白菜 ,芥,白芥 不包含种子 , 油菜), 白菜 白菜), 白芥(不包含种子 不包含种子), 油菜 芜菁(蔓菁 莱菔(萝卜 不包含种子), 蔓菁), 萝卜)(不包含种子 芜菁 蔓菁 ,莱菔 萝卜 不包含种子 ,芹 茼蒿,胡荽,胡萝卜,罗勒,蘹香(八 菜,茼蒿,胡荽,胡萝卜,罗勒,蘹香 八 角茴香),莳萝(小茴香 菠薐,蕹菜, 小茴香), 角茴香 ,莳萝 小茴香 ,菠薐,蕹菜,苜 马齿苋,莴苣,黄瓜菜, 蓿,苋,马齿苋,莴苣,黄瓜菜,芋,土 甘薯,竹笋,酸笋,草石蚕, 芋,甘薯,竹笋,酸笋,草石蚕,茄,壶 冬瓜(不包含种子 南瓜,胡瓜, 不包含种子), 卢,冬瓜 不包含种子 ,南瓜,胡瓜,丝 苦瓜,紫菜,石蒪,石花菜,鹿角菜, 瓜,苦瓜,紫菜,石蒪,石花菜,鹿角菜, 龙须菜等42种 龙须菜等 种.水果类 李,梅,桃(不包含种子 ,栗,枣, 不包含种子), 不包含种子 山樝(楂 ,安石榴, 梨,山樝 楂),安石榴,橘,柑, 枸橼,金橘,枇杷,樱桃, 橙,柚,枸橼,金橘,枇杷,樱桃, 荔枝(不包含种子 龙眼(不包含种 不包含种子), 荔枝 不包含种子 ,龙眼 不包含种 子 ), 龙荔 , 橄榄 , 椰子 , 菠罗蜜 , , 龙荔, 橄榄, 椰子, 菠罗蜜, 无花果 椒( 胡椒 无 花果 , 秦 椒 花 椒 ) , 胡椒 , 茗 (茶),甜瓜,西瓜,葡萄,弥猴桃, 茶 ,甜瓜,西瓜,葡萄,弥猴桃, 甘蔗, 砂糖, 红白莲花, 芰实(菱 甘蔗 , 砂糖 , 红白莲花 , 芰实 菱 角),芡实,乌芋等36种.五谷杂粮类 (3):胡麻,亚麻,小麦,大

麦 ):胡麻 ):胡麻,亚麻,小麦, (不包含大麦芽 ,荞麦,稻,粳,秈 不包含大麦芽), 不包含大麦芽 荞麦, (早稻 ,稷,黍,玉蜀黍,秫(糯), 早稻), 玉蜀黍, 糯 , 早稻 黄大豆,白豆,豌豆,豇豆, 黄大豆,白豆,豌豆,豇豆,大豆 豆腐, 米糕, 豉,豆腐,饭,粥,米糕,粽,蒸 饴糖, 烧酒, 饼,饴糖,酱,醋,酒,烧酒,葡 萄酒,米等30种 萄酒,米等 种.鱼,蚌,虾,蟹类 鳢鱼 , 鲤鱼 , 鳟鱼 , 鲩鱼 草鱼 , 鲳鱼 , 鳢鱼, 鲤鱼, 鳟鱼, 鲩鱼(草鱼 鲳鱼, 草鱼), 鲫鱼, 鲈鱼, 鲨鱼, 石斑鱼,金鱼, 鲫鱼 , 鲈鱼 , 鲨鱼 , 石斑鱼 , 金鱼 , 河 豚鱼, 鲟鱼, 鳗鲡鱼, 鮎鱼(鲶鱼 鲶鱼), 豚鱼 , 鲟鱼 , 鳗鲡鱼 , 鮎鱼 鲶鱼 , 黄 海豚鱼, 比目鱼, 鲛鱼,乌贼, 鱼 , 海豚鱼 , 比目鱼 , 鲛鱼 , 乌贼 , 章 鲍鱼,鱼子, 鱼 , 虾 , 鲍鱼 , 鱼子 , 鼈 , 蟹 , 蚌 , 蚬 , 文 蛤 , 蛤 蜊 等 2 9 种 .禽兽类 豕,狗,羊,黄羊,牛,马,驴, 黄羊, 犛牛,牦牛,野马,野猪, 骡,犛牛,牦牛,野马,野猪,山 鹧鸪,竹鸡, 羊,鹿,兔,鸡,鹧鸪,竹鸡,鹑, 鸽,雀,斑鸠,伯劳,鸵鸟等24 斑鸠,伯劳,鸵鸟等 种. 中华民国 年3月24日 中华民国95年 月 日 署授药字第 署授药字第0950000895号 号 主旨:公告「增列莲藕,莲子,杏脯 莲藕, 主旨:公告「增列莲藕 莲子, ),柿 黄精,牛蒡( ),蘩 (果),柿,黄精,牛蒡(根),蘩 鹅肠菜),木耳,赤小豆( ),木耳 蒌(鹅肠菜),木耳,赤小豆(红 ),乳汁 芥菜,食盐,香蕈, 乳汁, 豆),乳汁,芥菜,食盐,香蕈,栗, 海藻,雀麦(燕麦), ),蒜 小蒜), 海藻,雀麦(燕麦),蒜(小蒜), 蒟蒻,薄荷,蚕豆,鸐雉(山鸡) 蒟蒻,薄荷,蚕豆,鸐雉(山鸡)等 21种品项为「可同时提供食品使用之 种品项为「 种品项为 中药材」」. 中药材」」.百 合 【性味】味甘,性微寒. 【功用】润肺止咳,清心安神.主 要适用於阴虚久咳,乾咳,心阴虚 所致的心烦,失眠,心悸等症. 【禁忌】脾胃虚寒,风寒咳嗽者忌 用.黄 豆 【性味】味甘苦,性平(或微寒). 【功用】益气养血,健脾宽中,下气利 肠,润燥消水.可用於贫血,消渴等症. 研究发现所含的皂甘,可与人体脂肪结 合,延缓人体老化.所含的卵磷脂可除 掉在血管壁上的胆固醇,维持血管的软 化,并可防止肝脏内积存过多的脂肪.芝 麻 【性味】味甘,性平. 【功用】补血,润肠,乌发,生津,通乳,长 肌肉,补肝肾.适用於身体虚弱,须发早白, 贫血,便秘,耳鸣头晕等症.有缓泻作用,故 大便溏泻,白带等症,均应慎食.芝麻有助脾 燥热的作用,故患牙痛,肠胃疾病者,不宜食 用.芝麻是一种发物,患有皮肤疮毒,湿疹, 搔痒等症者忌食.松 子 【性味】味甘,性平微温. 【功用】滋阴润肺,养肝,润肠通便. 主要适用於头晕目眩,体虚气短,便秘, 皮肤乾燥.为滋补食品,适合老人食用. 【禁忌】便溏精滑者慎用.胃部胀满, 食欲不振

的痰湿盛患者忌用.多食易发 毒热,因此不可过量食用.胡桃仁 【性味】味甘,性温. 【功用】止咳定喘,益肾补脑,强筋壮骨,补 气养血,润肠通便,乌发生发.主要适用於肾 阳不足所致的腰膝冷痛,遗精,小便频数,肺 肾气虚所致的咳喘少气,心血虚所致的便秘, 记忆减退,神经衰弱等症. 【禁忌】多食易动火生痰及影响脾胃消化.因 其能润燥滑肠,故腹泻,稀便,痰火积热者少 食.淡 菜 【性味】味甘咸,性温. 【功用】淡菜味甘美而清淡,性温而不 燥,为滋补食品,且为神经衰弱者食疗 养生之补品.能补肝肾,补血生精,消 瘿瘤,助肾阳,乌发.主要适用於虚劳 嬴弱,晕眩,盗汗,阳萎,头晕目眩 等.荷 叶 【性味】味苦,性平. 【功用】清暑利湿,散瘀,消肿,止血. 主要适用於暑湿泄泻,晕眩,浮肿,流 鼻血,便血.现代用於降血脂,降血压, 消脂等作用.菊 花 【性味】味甘,性凉 【功用】清热,疏风,平肝,明目,解 毒.可用於风热感冒,头痛,眼睛酸涩, 心胸烦热,晕眩,高血压等症. 【禁忌】脾胃虚寒者忌用.大 枣 【性味】味甘,性平. 【功用】养胃健脾,补血保肝,益气生津,提 高免疫力.可用於脾胃虚弱,中气不足,血虚, 便溏,心悸,失眠,肝炎,肝硬化,高血压等 症.其乾品补益作用大於鲜品,黑枣的养血补 中作用更强.有调和药性,减低某些较猛或带 有刺激性药物的作用,故中医处方中常配大枣, 以保护脾胃. 【禁忌】本品易滞气,腹胀,故易腹胀的人忌 用.绿 豆 【性味】味甘,性寒. 【功用】清热解毒,利尿消肿,消暑止 渴,明目降压.绿豆皮可清风热,化斑 退翳.可用於暑热烦渴,水肿,下痢, 目乾肿痛. 【禁忌】脾胃虚寒,便溏者不可多食.银 耳 【性味】味甘,性平. 【功用】养阴润肺,益胃生津,止血嫩肤,健 脑补虚损.可用於肺热咳嗽,大便秘结,饮食 不振,过劳乏力,口乾舌燥;对高血压,血管 硬化,肺结核咳嗽等症,有良好的辅助效果. 【禁忌】本品较滋腻,凡遇风寒咳嗽,湿热生 痰,咳嗽(一般指寒咳)及外感初起的口乾, 均忌食用.龙眼肉 【性味】味甘,性温. 【功用】补益心脾,养血安神,滋补强 壮.可用於体虚乏力,健忘失眠,贫血, 心悸,小儿夜尿等症. 【禁忌】外感初起之表症,体内热盛, 痰黏黄,腹胀等忌用.药膳起源 中国最早的医书《黄帝内经》上说＂天 食人以五气,地食人以五味″ 又说＂五谷为养,五果为助,五畜为益, 五疏为充,气味合而服之,以补精气″药膳的效用 治疗疾病 预防疾病 保健强身常用药膳药物 西洋参,太子参,五味子,白术,熟地黄,阿胶,龙眼 西洋参,太子参,五味子,白术,熟地黄,阿胶, 北沙参,麦门冬,百合,玉竹,黄精,石斛, 肉,北沙参,麦门冬,百合,玉竹,黄精,石斛,女贞 龟板,龟

板胶,鳖甲,蛤蟆油,燕窝,鹿角胶, 子,龟板,龟板胶,鳖甲,蛤蟆油,燕窝,鹿角胶,鹿 鞭,蛤蚧,巴戟天,淫羊藿,仙茅,锁阳,杜仲,续断, 蛤蚧,巴戟天,淫羊藿,仙茅,锁阳,杜仲,续断, 狗脊,骨碎补,海马,紫河车,藿香,佩兰,砂仁, 狗脊,骨碎补,海马,紫河车,藿香,佩兰,砂仁,白 豆蔻,草豆蔻,草果,山楂,陈皮,川贝母,肉桂, 豆蔻,草豆蔻,草果,山楂,陈皮,川贝母,肉桂,乾 丁香,酸枣仁,芡实,浮小麦,桑螵蛸,莲子, 姜,丁香,酸枣仁,芡实,浮小麦,桑螵蛸,莲子,川 黄连,银花,银柴胡,胖大海,艾叶,紫苏,菊花, 芎,黄连,银花,银柴胡,胖大海,艾叶,紫苏,菊花, 人参,山药,川七,天麻,白芍,甘草,当归,肉苁蓉, 人参,山药,川七,天麻,白芍,甘草,当归,肉苁蓉, 何首乌,黄耆,党参,明党参,乌梅,枸杞,菟丝子, 何首乌,黄耆,党参,明党参,乌梅,枸杞,菟丝子, 槟榔,薏苡仁,银耳,冬虫夏草,茯苓,鹿茸,蜂蜜. 槟榔,薏苡仁,银耳,冬虫夏草,茯苓,鹿茸,蜂蜜.减 重常用药膳减重药物 中医药膳常用的减重主要成份为:麦 中医药膳常用的减重主要成份为: 山楂,乌梅,陈皮,川芎,丹参, 芽,山楂,乌梅,陈皮,川芎,丹参, 荷叶,茯苓,赤小豆,泽泻,薏仁, 荷叶,茯苓,赤小豆,泽泻,薏仁, 车前子,淡竹叶,黄耆,党参,白术, 车前子,淡竹叶,黄耆,党参,白术, 当归,熟地黄,枸杞,何首乌,山药, 当归,熟地黄,枸杞,何首乌,山药, 莲子,石膏,罗汉果,甘草. 莲子,石膏,罗汉果,甘草.窈窕绿茶 茶方:绿茶粉6 山楂5钱 茶方:绿茶粉6 克,山楂 钱 材料:绿茶1克 材料:绿茶 克,大黄半钱 做法: 做法:用沸腾开水 冲泡即可饮用 功效:可治口臭,口腔破皮,降火, 功效:可治口臭,口腔破皮,降火,通 赘肉, 便,赘肉,常饮此茶还可抗衰老消脂茶 材料:山楂3钱(约10克),决明子 5钱,陈皮与甘草各3钱 作法:所有材料以滚水冲泡,焖约10 分钟即可.降 脂 茶 【材料】:陈皮五钱,山楂三钱,甘草 材料】 陈皮五钱,山楂三钱, 一钱, 一钱,丹参二钱 作法】 1500㏄煮沸,小火再煮20 【作法】:以1500㏄煮沸,小火再煮20 分钟,过滤即可.(亦可以请药房将药材 分钟,过滤即可. 打碎,以茶包包装量,再用热水冲泡, 打碎,以茶包包装量,再用热水冲泡, 唯效力较轻) 唯效力较轻). 功效】 【功效】:主要有降低胆固醇及血脂肪 之作用,适宜体质壮实之高血脂病患, 之作用,适宜体质壮实之高血脂病患, 经常腹泻或消化性溃疡者不宜. 经常腹泻或消化性溃疡者不宜.玫 瑰 绿 茶 【材料】(20个 每杯热量约28卡) 材料】(20个 每杯热量约28卡 28 果冻杯( 120cc/个)20个 果冻杯(约120cc/个)20个 绿茶粉 8g 糖140g 玫瑰花苞 30g 温水 2500cc 作法】 【作法】 1.绿茶粉加 绿茶粉加200cc 温水搅匀,备用. 1.绿茶粉加200cc 温水搅匀,备用. 2.纱布包玫瑰花泡 纱

斑鸠有降血压功篇三
《食品与药品》

食品与药品 Food and Drug 2010年第12卷第05期 197

泥鳅的综合开发利用

张锐昌，蒋秋燕，张应龙，潘海勇，张家国

（山东商业职业技术学院生物工程学院，山东 济南 250103）

摘 要：泥鳅营养价值高，活性成分多。本文对泥鳅的营养成分、食用情况、活性成分研究进展及食品安全性等方面进行了综述，为泥鳅的综合开发和利用提供参考。关键词：泥鳅；活性成分；食品安全

中图分类号：Q959.46+8 文献标识码：A 文章编号：1672-979X（2010）00-0198-05

Comprehensive Development and Utilization of Misgurnus anguillicaudatus

ZHANG Rui-chang, JIANG Qiu-yan, ZHANG Ying-long, PAN Hai-yong, ZHANG Jia-guo(College of Bioengineering, Shandong Institute of Commerce and Technology , Jinan 250103, China)

Abstract: Misgurnus anguillicaudatus has a very high nutritional value and is enriched with many active constituents. The nutrient components, application in diet and food industry, research and development of active constituents, and food safety of Misgurnus anguillicaudatus are reviewed in the paper. It is expected to provide the reference for the comprehensive development and utilization of Misgurnus anguillicaudatus.Key Words: Misgurnus anguillicaudatus; active constituent; food safety

收稿日期：2010-02-21

基金项目：山东省教育厅科技计划项目（J08LE60）

作者简介：张锐昌（1977-），男，山东聊城人，硕士，助教 Tel: 0531-86335799 E-mail: zhangrch@126.com

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198 食品与药品 Food and Drug 2010年第12卷第05期

泥鳅（Misgurnus anguillicaudatus），又名鳅（《尔雅》）、鳅鱼（《本草拾遗》）、和鳅（《泉州本草》），属于鲤形目、鲤亚目、鳅科的小型鱼类。该鱼食性杂，抗病力强，生长快，是我国重要的名优经济鱼类，分布在我国除青藏高原外的各地沟渠、稻田、池塘、河流、湖泊及水库等水域中。近年来，随着我国养殖业的迅猛发展和人工饲养技术的不断提高，泥鳅的产量逐年增长，但关于泥鳅的深加工和综合利用探讨甚少。本文对泥鳅的综合开发利用进行了综述。1 泥鳅概况

泥鳅根据染色体组型的不同，目前主要分为四倍体和二倍体两类[1]。印杰等[2]利用常规肌肉营养分析方法测定了其肌肉营养成分：四倍体泥鳅和二倍体泥鳅肌肉中（鲜重）蛋白质含量18.68 %和18.69 %，脂肪含量0.796 %和0.106 %，水分含量79.81 %和79.52 %，灰分含量0.951 %和1.188 %。两种泥鳅肌肉中都含有常见的17种氨基酸，其中包括8种人体必需氨基酸；氨基酸总量（占鲜重）分别为17.57 %和18.11 %；必需氨基酸的构成比例符合FAO/WHO的标准，总量分别为7.84 %和7.98 %；氨基酸中牛磺酸含量较高，对人体的生长发育、提高智力和增强体能有积极意义。

泥鳅及其提取物中含有丰富的K、Na、Mg、Fe、Zn、Cu、Mn、Se等元素，其中K和Na的含量最高，且K远远超过Na，对防治心脑血管疾病有意义；Fe、Zn、Mn、Se对生物体内的免疫系统有调节作用；而有毒元素Pb、Cd、Hg、As的含量都小于0.1 %，远低于国家食品卫生标准限量。卫生学检验结果表明：泥鳅及其提取物中总菌群指数及大肠菌、霉菌和酵母菌含量都远低于国家规定的食品限量标准。

泥鳅因高蛋白、低脂肪且味道鲜美，深受消费者青睐，我国民间有“天上斑鸠，水中泥鳅”之说；在日本，泥鳅被誉为“水中人参”[3]。泥鳅全体和皮肤分泌的滑液均可入药，《本草纲目》记载：“泥鳅味甘、性平、无毒，能温中益气”。《本草拾遗》载：“主湿痹气，补虚损，妇人产后淋漓，气血不调，羸瘦。止血，除腹中冷气肠鸣。”《滇南本草》亦载：“治痨伤，添精益髓，壮筋骨”[4]。《医学入门》中称它能“补中、止泄”。《中华药典》记载：“泥鳅味甘，性平。功擅补中益气，补肾壮

阳，利湿。适宜脾胃虚弱，消瘦乏力，或消渴多饮及肾虚阳萎者服用。”2 泥鳅的食用情况2.1 直接烹调

目前泥鳅以鲜销为主，食用方法多为直接烹调，以家庭消费和餐饮业各种粥汤煲制为主[5]，民间有泥鳅炖鸡蛋

[6]

、芝麻黑豆泥鳅汤、红烧泥鳅、木耳泥鳅汤、黄芪泥鳅

汤[7]等滋补吃法。而用现代生化技术对泥鳅进行深加工和产品开发的探讨甚少，见于市场者为数不多，尚未形成规模化生产，无疑降低了泥鳅的药用和营养价值。2.2 加工食品

近年来韩国和日本大量从我国进口鲜活泥鳅，而我国泥鳅制品仅限泥鳅糜等初加工产品，附加值非常低。为了挖掘其市场潜力，赵忠全等[8]开发软包装泥鳅，可做成不同口味；楼明等[9]利用现代化的加工包装技术，试制出烘烤和油炸两种不同加工方法的香酥泥鳅；李燕等[10]开发了珍味泥鳅干。这些泥鳅制品可采用聚酰胺酯、铝箔、聚乙烯复合而成的蒸煮袋包装，具有成本低、安全可靠、风味佳及携带方便等特点，既可作为餐桌上的食品，也可作为旅游、野餐等场合的休闲食品。泥鳅具有较高的保健价值，研制风味独特、保健作用显著的功能性食品，应该具有广阔的发展前景。3 泥鳅活性成分的研究

泥鳅的初加工产品附加值低，对资源的利用不充分。近年来，对泥鳅中的各种活性物质进行研究，以促进泥鳅的深加工利用，是国内外研究的重点领域之一。3.1 多糖

泥鳅多糖（Misgurnus anguillicaudatus polysaccharides，MAP）是从泥鳅黏液中提取的游离中性多糖。从泥鳅黏液中分离提取的中性粗多糖[11]，用凝胶过滤色谱柱在高效液相色谱仪上分离和测定，结果表明该多糖由1个高聚糖（MAP，19.1 %）和1个寡糖（MAO，80.9 %）组成。相关文献初步证明泥鳅多糖具有一定的生物活性，如抗氧化、免疫调节、清除氧自由基等，在抗癌防衰、抗炎护肝、降糖除脂、防治心脑血管疾病方面将会发挥积极的作用。3.1.1 抗氧化 钦传光等[12]通过化学模拟体系研究MAP对活性氧自由基的清除作用，结果表明，MAP对活性氧自由基O2-• 、•OH和H2O2有清除作用；对DNA链起到保护作用。

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MAP的抗氧化作用机制可能主要由于它对活性氧自由基的直接消除作用。

3.1.2 免疫调节 根据推荐的人群日摄入量增加5~10倍，给昆明小鼠连续灌胃MAP 30 d后，表明MAP具有显著的免疫调节作用，而对小鼠的体重和免疫器官的脏器指数没有明显影响[13]。

3.1.3 耐缺氧和抗疲劳 周军等[14]连续给小鼠灌胃不同剂量的MAP 14 d后进行密闭缺氧试验、亚硝酸钠中毒试验和急性脑缺血性缺氧试验，表明可明显延长小鼠在不同缺氧条件下的存活时间。MAP可增高小鼠血红蛋白含量，抑制组织脂质过氧化反应以及增加血浆中超氧化物歧化酶活性。增强血液的载氧能力可能是其耐氧的原因之一，其抗氧化机制可能与其清除活性氧的作用有关。李金华等[15]研究表明泥鳅粉有提高小鼠耐缺氧能力的作用。吴亚君[16]对小鼠的抗疲劳实验结果表明，MAP可显著延长小鼠的游泳时间和爬杆时间，说明MAP有抗疲劳作用。

3.1.4 抗炎和保护肝损伤 钦传光等[17]研究表明，MAP对急性炎症和小鼠的白细胞游走有抑制作用，其抗炎效果略强于或相当于地塞米松磷酸钠注射液；MAP对慢性炎症也有一定的抑制作用。因此，MAP可能是泥鳅及其黏液抗炎作用的活性成分之一，其抗炎作用机制可能与清除活性氧自由基和抗氧化作用有关。

张兰杰等[18]用MAP给小鼠灌胃6 d，观察对四氯化碳、硫代乙酰胺和1-萘异硫氰酸酯致小鼠肝损伤所引起肝肿胀、血清谷丙转氨酶和谷草转氨酶以及血清黄疸指数升高的影响。结果显示，MAP能显著抑制3种模型物引起的小鼠血清转氨酶和肝肿胀，并能显著抑制1-萘异硫氰酸酯引起的小鼠胆汁郁结和血清黄疸指数升高，具有保护肝脏的作用。

3.1.5 降血糖血脂 游丽君等[19]分别给小鼠腹腔注射链脲霉素和四氧嘧啶，建立2种糖尿病小鼠模型，MAP能明显降低链脲霉素或四氧嘧啶所致糖尿病小鼠的血糖升高，与糖尿病模型组相比，其血糖降低率为30 %，有显著性差异。其降血糖作用可能是增强机体清除活性氧自由基的能力，从而抑制自由基对胰岛β细胞的损伤，促进胰岛β细胞的修复与再生而实现的。

MAP还可明显对抗链脲霉素、四氧嘧啶所致小鼠血脂代谢紊乱，使血清TC、TG、LDL-C明显下降。MAP降血

脂的机制之一可能是通过对抗自由基损伤，从而改善胰岛素相对不足及脂质过氧化所致的脂代谢紊乱。3.2 酶解蛋白

小分子肽易被人体消化吸收，同时具有抗氧化、抗疲劳、调节激素、降血压等功能。用功能性肽开发有益于人类健康的各种保健食品具有广阔的市场前景[20]。目前对于酶解泥鳅蛋白物制备小分子功能性肽的报道不多。游丽君

[19]

等采用Alcalase2.4L、PTN 6.0S和papain等酶水解泥鳅蛋

白，结果表明，PTN6.0 S和papain酶解产物的蛋白质利用率、肽得率和水解度均较高。各酶解产物的谷氨酸、色氨酸、天冬氨酸的含量都很高；酶解产物中的氨基酸组成较原料泥鳅蛋白更接近FAO/WHO推荐的成人模式。各种酶均能降解泥鳅蛋白中相对分子质量（Mr）大于3 000的片断，产物中以Mr小于500的肽段为主。Alacalase2.4L的酶解产物清除DPPH•（二苯代苦味肼基自由基）的能力最强。

酶解泥鳅蛋白是泥鳅蛋白的部分水解产物，其总氮含量达11 %左右，主要含有多肽和丰富的游离氨基酸。其中，泥鳅多糖、牛磺酸和赖氨酸等氨基酸，及锌、硒等微量营养元素的含量较高，可能是酶解泥鳅蛋白具有免疫调节功能的重要物质基础。钦传光[21]给昆明种小鼠连续灌胃酶解泥鳅蛋白1个月后，分别采用常规方法测试小鼠的各种免疫指标，观察酶解泥鳅蛋白对小鼠的免疫调节活性。按照免疫调节作用评价程序低、中、高剂量组能明显增强ConA（刀豆蛋白A）诱导的小鼠脾淋巴细胞增殖能力、二硝基氟苯诱导的小鼠迟发型变态反应、小鼠腹腔巨噬细胞吞噬鸡红细胞功能、抗体生成细胞能力和碳粒廓清能力，并能显著升高小鼠血清溶血素含量；结果表明酶解泥鳅蛋白具有免疫调节作用。在对泥鳅深加工时，从微量元素的角度看，胃蛋白酶解提取物的微量元素含量最高[22]，其营养价值和药用功效应比泥鳅本身更好，这与药效实验结果相符。钦传光[23]等采用常规毒理学评价方法研究了酶解泥鳅蛋白对2种性别的SPF级昆明种小鼠经口毒性。2次灌胃总量达12.0 g/kg体重，1周内动物未见明显中毒症状，无动物死亡，该受试动物属实际无毒级；三项致突变试验（小鼠骨髓嗜多染红细胞微核试验、小鼠精子畸形试验、Ames试验）结果均为阴性；30 d喂养试验，未发现该受试动物明显的毒性作用。这些实验为泥鳅的药效研究和保健食品开发提供了有效依据。

200 食品与药品 Food and Drug 2010年第12卷第05期

3.3 滑液

泥鳅身体之所以光滑，是因为其皮肤中可分泌一种黏液，即“泥鳅滑液”。民间常用其黏液治痈肿、中耳炎，用活泥鳅捣碎外敷治疗乳癌、骨髓炎等。钦传光等[12]为确定其抗炎的有效部位，对比研究了泥鳅匀浆和泥鳅黏液分别对5种抗炎实验模型的药理作用。结果表明：对急性炎症和小鼠的白细胞游走有显著抑制作用，其抗炎效果略强或相当于地塞米松磷酸钠注射液，强于龙胆泻肝丸；泥鳅匀浆对慢性炎症的抑制作用显著强于其他各组。

透明质酸（HA）是一类高分子黏多糖，具有较高的特性黏度值和极强的保湿性，被广泛用于各种复杂的眼科手术及关节炎治疗。孙智华等[13]以泥鳅黏液组织为原料，用酶解法制备透明质酸尚属首次，收率为1.96 %，红外光谱和质量分析表明，Mr为1.57×104，红外光谱扫描图谱与文献报道一致。3.4 脂溶性成分

近年的研究表明，不饱和脂肪酸对人体有降低胆固醇、降血脂、抗动脉硬化、抗癌、预防冠心病、提高记忆力、防止大脑衰老等作用。周军等[24]研究了泥鳅的脂溶性成分，分离得到2个化合物，根据理化常数测定和光谱分析，分别鉴定为胆甾醇和1-甲基-2,4-二氧基咪唑烷，二者均为首次从该动物中分离得到。张兰杰[18]采用索氏提取法抽取泥鳅鱼油，用KOH/CH3OH酯交换法甲酯化处理，以气相色谱-质谱方法测定脂肪酸的组成，共鉴定出14种脂肪酸成分，其中以亚麻酸、棕榈酸、棕榈油酸、亚油酸、硬脂酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）为主，泥鳅鱼油中不饱和脂肪酸含量占脂肪酸总量50.24 %。可以预见，泥鳅鱼油将会成为一种有前景的保健产品。

3.5 其他功能活性成分

3.5.1 凝集素 Goto-Nance等[25]报道了采用离子交换色谱和Sepharose S-200凝胶柱经多次凝胶过滤，从泥鳅黏液中分离到2种凝集素，分别命名为MAL-1和MAL-2。MAL-1是一种糖蛋白，其糖链由D-半乳糖（13.6 %）、D-甘露糖（2.1%）和L-木糖（2.5 %）组成；能与海鳗黏液凝集素的抗体反应，却不能与藤壶贝类凝集素的抗体反应。MAL-2的Mr比MAL-1小。

3.5.2 抗菌肽 Park等[26]从泥鳅中分离到一种抗菌肽，并表

征其化学结构。研究者将泥鳅黏液提取物经肝素亲和柱、C18反相柱和凝胶渗透高效液相色谱纯化后，得到一种含21个氨基酸残基的多肽，其氨基酸顺序为：Arg-Gln-Arg-Val-Glu-Glu-Leu-Ser-Lys-Phe-Ser-Lys-Lys-Gly- Ala-Ala-Ala-Arg-Arg-Arg-Lys，与已知对照发现其是一个新的抗菌肽，将其命名为泥鳅素。泥鳅素对广谱微生物表现出很强的抗菌活性。其抗菌活性大约是Magainin-2（由Adrian等从青蛙皮肤中分离得到，是目前公认的抗菌活性最强的一种抗菌肽）的6倍以上，却没有显著的溶血活性。

3.5.3 超氧化物歧化酶（SOD） SOD是保护机体的重要酶，它能清除O2-•，在防御氧的毒性、抗辐射损伤以及预防衰老等方面起着重要作用。近年来的研究还发现SOD对防治某些疾病，如肿瘤和炎症等有关，刘煜等[27]发现泥鳅体表黏液中含有SOD，活性达6.5 U/mL，可能是泥鳅对环境有较强适应性的物质基础之一。

3.5.4 牛磺酸 牛磺酸又称α-氨基乙磺酸，是一种非蛋白质氨基酸，具有独特的消炎、镇痛、解热、镇静、降血压等功能。有研究资料[28]表明泥鳅中含有丰富的牛磺酸，含量可达122~130 mg/100 g（泥鳅干粉）。

3.5.5 功能性蛋白 几乎所有动物受到创伤和感染等外界伤害时都会启动急性期应答（acute phase response，APR）进行快速的自我保护，包括抵御微生物入侵，促进创伤修复，帮助机体恢复正常静息状态等。angiostatin是1999年在血管生长和癌症研究领域最激动人心的一个发现，用angiostatin蛋白给小鼠用药后，原初瘤生长受抑制，而且几乎不诱发抗性或毒性。吴亚君等[16]研究泥鳅创伤后血清和皮肤蛋白质组的变化情况，发现泥鳅的 angiostatin类蛋白在一定程度上可以抑制A459肺癌细胞培养上清对鸡胚尿囊膜血管生长的促进作用。4 泥鳅制品的食品安全性

直链烷基苯磺酸盐（LAS）等表面活性剂和Cu、Hg、Cr重金属元素，对水生生物具有不同程度的毒性。若河流和湖泊中的污染物不能及时降解，最终沉积在底泥里，泥鳅在淤泥中寻找食物的生活习性使其易受到污染。尽管前面提到泥鳅中有毒元素Pb、Cr、Hg、As的含量都小于0.1 %，远低于国家食品卫生标准限量，但是在自然养殖的环境遭到污染后，泥鳅中有毒物质会增加。周惜时等[29]研究表明，LAS、Cu2+、Cd2+对泥鳅的联合毒性效应均为毒性增强

食品与药品 Food and Drug 2010年第12卷第05期 201

的协同作用。南旭阳[30]和高晓莉等[31]研究表明：较高浓度的Cu、Zn和Cd都能对泥鳅产生较大的毒害，毒性大小依次为Cu>Cd>Zn；且毒害作用均随着染毒时间的增长和毒物剂量的增大而加大，具有一定的时间效应和剂量效应。因此在渔业生产过程中，必须防止水环境中长时间残留高浓度Cu、Cd等重金属，以免对渔业生产产生严重危害。目前我们生存的环境污染问题日益严峻，故在泥鳅的综合开发利用同时，必须要考虑泥鳅制品的食品安全性问题。

在我们认识到泥鳅容易受到环境污染影响而产生食用安全性问题的同时，人们也可反向利用泥鳅在淤泥中寻找食物的生活习性，通过分析不同时期采集的泥鳅体内的重金属浓度，可用于监测河流或底泥的污染程度[32, 33]，为环境保护监督工作提供事实依据。

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