炖鸭子怎么去腥味

导读：　炖鸭子怎么去腥味篇一《鸭子去腥味做法》 ...

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炖鸭子怎么去腥味篇一
《鸭子去腥味做法》

鸭子去腥味做法

1、鸭子的尾端两恻有两个猪肝色的肉豆，那是臊豆，应去掉。

2、用洗米水将鸭子浸泡半个小时（全部浸入），涝出。

3、用一两瓣大蒜加一点点醋用水煮开，放入鸭子，煮一小下，去掉血沫。

呵呵，通过这样处理的鸭子保证一丁点腥味都没有，不信试试。

一道啤酒鸭引来热议 烹调鸭子

如何去腥味

aaaa:推荐给大家一道菜——啤酒鸭。

bbb：啤酒鸭？怎么个做法？

ccc：这鸭应该挺好吃。

ddd：看起来挺有食欲的，哪里的啤酒鸭？

bbb：怎么个做法？

ddd：不会就是啤酒焖鸭吧？

aaaa：红烧的。

ddd：用火烧吗？

aaaa：用锅烧啊。

ff：鸭有股骚味，怎么去掉？还有鸭皮很肥，怎么搞？

ee：加姜、八角和醋。

ccc：我觉得用生姜才能去味的。

gg：放料酒。

ccc：鸭肉肯定是要先炒香的，最好能炒到焦黄，然后再焖。

ii：其实我很爱吃鸭子，我一向认为鸭子比鸡香，但就是不会弄。 ww：其实也不用先炒，最好是先过热水，去掉血水就没有那个味了。 ccc：我也喜欢吃鸭子。

ff：实在不会做就放包火锅料，简单省事！我烧菜常常这样。 ddd：我比较喜吃醋血鸭。

ii：柠檬鸭也是非常好吃的。

ccc：柠檬鸭我喜欢吃蒸的。

自由男人：呵呵，我喜欢芝麻鸭，香喷喷的。

ccc：那些所谓的界牌柠檬鸭，味道不怎么样。

鸭子的确很受南宁人欢迎，可能是因为爱吃的缘故，在讨论如何去除鸭子腥味的方法时，Q友们纷纷讲述了自己的实战经验。有了这些厨房妙计，再烹调鸭子时应该就不会头大了。

孩记得我吗：鸭子的尾端两侧有两个猪肝色的肉豆，那是臊豆，应该去掉。用洗米水将鸭子浸泡半个小时（全部浸入），这样也能去掉腥味。另外，用一两瓣大蒜加一点点醋用水煮开，放入鸭子，煮一小下，然后去掉血沫也可以除腥味。

ee：煮时放些加姜、八角和醋也可去除鸭子腥味的。 酸萝卜炖老鸭可为首选。其炖法与炖鸡也没有多大区别，只是酸萝卜无须太多，多则掩去了鸭汤的鲜味，而且酸萝卜的含盐量已经很高，所以一般不需要放盐。做这道汤，有两点要诀：

其一是鸭子斩成一字条，用油、姜片、葱节炒香后，才能加入鲜汤或者清水。因为鸭子已经加热了，所以无论鲜汤还是清水，都必须是烧开的；

其二是下酸萝卜条时，还要加进一点野山椒水，目的是增加汤品泡菜的风味；如果家里有坛上好的泡菜，还可稍稍加几勺泡菜水，这样可

以使滋味变得更加独特。带丝炖鸭子也是夏日里不错的汤品，渍盐的带丝需反复清洗、浸漂，还可在下带丝时略微加点醋，一能解去鸭子的土腥和带丝的海腥；二能溶解带丝中丰富的钙，吃进肚后使钙更容易被人体所吸收；

三能增加汤的鲜味。无论是酸萝卜还是带丝，都应该在鸭子炖到接近熟软时才放进锅，否则，配料久炖过于软烂，也无夏日汤品的清爽了。

在鸭子炖品中，我对芹菜根作配料尤为青睐，若再加点香菇，汤味会变得极其香浓；若再加一些桔皮，香味更是别有风味；若能再加点酸枣仁，味道就几近完美了。其中，芹菜独特的异香贯穿始终，鸭之肉香、菇之菌香相辅相成，桔皮、酸枣凌波点染，惟有善汤者，才能解得这其中的妙思。

野味（野兔、野鸡、野鸭、麻雀等）烹调时用山药、胡萝卜、土豆、大葱、洋葱和肥肉等作配料，加香料、酒、糖等，可去除一般野味的腥涩味。

野味（野兔、野鸡、野鸭、麻雀等）烹调时用山药、胡萝卜、土豆、大葱、洋葱和肥肉等作配料，加香料、酒、糖等，可去除一般野味的腥涩味 烧制前先去掉鸭尾两侧的臊豆。如用卤、煸的方法烧制更好。

炖鸭子怎么去腥味篇二
《鸭子去腥及做法》

鸭子去腥方法： 鸭子去腥方法： 1. 用开水加姜片、料酒、少许醋，将鸭子过水焯几分钟。 2. 鸭的尾端两恻有两个猪肝色的肉豆，一定要剪掉；然后用淘米水将鸭子浸泡半个小 时。 3. 瓣大蒜加一茶匙醋用水煮开，放入鸭子，煮沸后去掉血沫。 啤酒鸭制作方法： 啤酒鸭制作方法 1. 将整鸭或鸭腿（2 斤）剁成小块，洗净，备用。 2. 准备生姜一块、茴香、桂皮少也、辣椒二只。生姜用刀拍一下，不要切成片。 3. 锅中倒入底油将以上辅料煸炒出香味时将鸭块倒入一起翻炒，肉成白色即可。 4. 然后倒入一瓶啤酒、酱油一茶匙、盐适量。然后开大火烧开。 5. 大火烧开后 5 分钟，开中小火闷煮。待汤水快烧干时放点糖、味精，然后起锅。 红烧鸭的做法： 红烧鸭的做法： 1 将整鸭或鸭腿（2 斤）剁成小块，洗净，备用。 2. 锅里加底油，将姜片 4 片、蒜瓣 5 颗、葱段、八角 4 个、桂皮若干、干红椒适量， 煸炒出香味。 3. 放入鸭块、料酒、酱油、盐、鸡精，然后加入白酒 2 匙，稍炒后加水，水量为稍没 过鸭块。大火烧开转中小火焖 30 至 40 分钟。 4. 出锅前放入青红椒丝和洋葱丝即可。

炖鸭子怎么去腥味篇三
《如何炖老鸭汤》

如何炖老鸭汤

鸭子洗净用沸水除腥,沸水中加两片生姜和两根生葱效果更佳.再另外参水放入鸭子,把购买的老鸭汤料放入锅中一起炖,大火烧开,小火炖制鸭子炖粑即可食用.(那个香安一老鸭汤炖料就很不错,味道很纯不像其它品牌的老鸭汤香精味精重)

一、老鸭汤普通做法

老鸭汤当然得选老鸭子，这样比较容易去掉鸭腥味儿，我这里选用的是鸭龄一年以上的；酸萝卜也有讲究，酸萝卜的数量视鸭子大小而定，萝卜大小不同泡制的时间也要有差别，因为是这道菜主要的调味材料，所以要求会比较高。 材料：老鸭1800克，酸萝卜900克，老姜一块，花椒四五粒。 制作：

1、老鸭子打整干净，取出内脏后切块；酸萝卜清水冲洗后切片，老姜拍烂待用。

2、将鸭块倒入干锅中翻炒，待水汽收住即可（不用另外加油）。

3、水烧开后倒入炒好的鸭块、萝卜，加入备好的老姜、花椒。

经典一些的做法是用炖锅慢火煨上一两个小时，不过平时为了方便用高压锅更快些，这里就用高压锅了。

二、薏仁绿豆老鸭汤

材料：

薏仁………………38克 绿豆………………38克 陈皮………………2片

老鸭………………1只 清水………………12碗 盐…………………适量

老鸭汤做法

1 老鸭去内脏，切半，切掉鸭尾，洗净，氽烫。

2 陈皮用水侵软，刮去瓤。其他材料洗净。

3 将清水煮沸，把各种材料放入煲内，用大火煮20分钟，再改用小火熬煮2小时，下盐调味，即可饮用。

功效：此汤消暑清热，健脾益脏腑。

三：冬瓜老鸭汤

六人份量老鸭汤做法：果皮一张，即完整一个果剥下一块皮的份量。用水浸一浸，把果皮反面白色的东西用小刀轻轻刮去。三片如一元硬币大小的姜片， 薏米15粒。 老鸭一只，洗净，去内脏去头去屁股去十个脚趾甲。（如果鸭子太瘦，没啥肉，可以考虑加放半斤瘦猪肉）冬瓜一斤，洗净，去核，不要去皮，因为皮是下火的，切成大约两个麻将牌大吧，反正不要切太薄，因为冬瓜呢，很容易煲烂。 好，，开始了，，看住哟。

把鸭、姜片、薏米，果皮一块扔进煲里（再次强调，广东人煲汤用的煲，即瓦煲），放水，盖过鸭面。

开大火，，，水开以后，把浮起来的白泡、鸭油、血水等等杂质轻轻捞走，要注意的是，这些杂质只会在水开半分钟左右的时候浮起来，如果等水开得太久，杂质就彻底煲进汤里，到时候煲出来的汤会很难看。

关至中小火，煲一小时四十五分钟的时候，把冬瓜放进煲里，开大火，水开的时候捞走鸭油，再煲一小时十五分钟至六碗水，好，，放盐，嘿，，成功了。

四：酸萝卜炖老鸭汤

主材：老鸭一只约3到4斤（我用的是3斤3两），泡酸萝卜300克，老姜一大块，葱一束，料酒50克，花椒10余粒，化好的猪油70克，胡椒粉6克，鸡精10克，味精5克，盐适量。

老鸭汤的做法：1、鸭切入开水中焯后用清水洗净，酸萝卜切薄片略洗，姜拍松，葱挽结

2、将猪油在锅内化开烧热，爆香姜、葱、花椒，下鸭块煸炒，锅内水分渐干时烹入料酒，再下酸萝卜放入再炒香

3、在炖锅内加入淹过鸭块的水（我仍用的原锅因为方便），大火烧开撇去浮沫，转入砂锅，小火约80分钟，炖至鸭肉烂熟粑软，下鸡精、味精、胡椒粉调味即可食用。

五、黄瓜老鸭汤

用料: 老黄瓜一条（约一点五公斤），老鸭一只（约一点二公斤），去核红枣十二粒，花生油一汤匙，盐一茶匙，生抽二汤匙，清水十六碗

老鸭汤的做法:

(1) 老黄瓜连皮洗净，纵向切开，去囊和籽，切长段

(2) 老鸭劏净，去皮除内脏，入热油锅中煎至焦黄色

(3) 烧滚清水，下瓜、老鸭及红枣，旺火烧滚，改中火煲三小时，用盐调味即可。

附注:

(1) 此汤味道鲜甜，可去积滞

(2) 鸭肉可挑出，蘸生抽进食

(3) 黄瓜宜削去头尾，才无苦味；以粗壮，皮色金黄为上品，可清热解暑。

山珍老鸭汤炖制方法

特色简介：方竹笋是渝南金佛山一带出产的珍贵林产品，其食用价值极高，是传统的健康美食佳品。本品是以现代食品安全与营养学的科研方法在传统老鸭汤基础上加以提炼、配方、炮制成的方便汤锅炖料，是销量仅次于泡萝卜型老鸭汤的主要汤料。使用本品炖制的鸭汤具有鸭汤清澈酸香扑鼻，鸭肉嫩滑皮糯不油腻、口味纯正无腥味，竹笋久炖不烂咸鲜爽口的特色。

炖制方法：用1.8kg左右的活鸭一只，宰杀后脱羽、去爪皮、嘴壳、鼻污，掏膛洗净，再用水煮沸3～5分钟去血腥，然后捞出稍冷清理小毛，洗净后冷藏备用。炖汤时，先将1包老鸭汤料放入31公分的砂锅(公司定制)内，再放鸭，然后加3kg左右的水至砂锅凸缘，用大火烧开，再用文火（火候调到刚开）煨制2.5～3小时（注意：地处高原时需多炖1小时左右）即可食用。

特别提示：

1）、中途检查：中途需进行二三次检查，主要是检查汤水多少和鸭的生熟状况。

2）、鸭汤多少：鸭汤上桌（待客）时需检查汤的水位，鸭汤炖好时汤的水位要保持在砂锅凸缘下5毫米左右处。汤多味淡，汤少味咸，因公司的汤味是按锅大小调制的。汤少肉粑是火大水份蒸发过多，上桌时需加清水烧开后再端出待客。汤多肉粑是鸭嫩或加水过多、或鸭未炖耙，此时应开中火将水蒸发一些再上桌，记得找出原因，下次少加点水。

3）、炖汤加水：如火侯掌握得好，且是按上述要求加的水，一般不需加水即可炖好。但随着大气压（如青藏高原和沿海地区）的不同、鸭的老嫩不同、火侯大小不同、锅的大小不同（个别自购砂锅）而略有不同，需根据具体情况加以调整。

4）、炖鸭时间：无论如何，炖鸭时间需在2小时以上，因为汤料的味才会熬制出来。这可用品尝萝卜就可判别，萝卜咸酸就表明汤味还包含在汤料中，切记。

5）、汤味调整：一般情况是公司以将汤料味道调制好了，炖鸭时无需添加其它任何调料。但因地区性和个性口味略有不同，可采取加减萝卜汤料的方法加以调整。可事先采取每锅多加一些汤料（如6包汤料炖5锅）的方法，也可在个别客人要求时直接将汤料加在汤锅里。

6）、油层多少：汤料袋中的油是由公司根据多年经验定量的，因此炖汤时不需再加油。但因鸭源不同（如樱桃谷鸭和麻鸭的肥瘦就不同），可能造成油的多少

不同。一般不要将油捞出，那样会影响汤的鸭香味，建议是尽可能用瘦肉型的鸭。少数客人会要求加油，此时可加50～100g左右的色拉油即可。

酸萝卜老鸭汤

酸萝卜老鸭汤鲜美可口，汤色澄亮，据说还可以去秋燥的，算得上是一道应景的家常菜了。

这道菜做法简单，但是选材不能马虎。老鸭汤当然得选老鸭子，这样比较容易去掉鸭腥味儿，我这里选用的是鸭龄一年以上的；酸萝卜也有讲究，酸萝卜的数量视鸭子大小而定，萝卜大小不同泡制的时间也要有差别，因为是这道菜主要的调味材料，所以要求会比较高，我是在菜市专卖摊点买的。呵呵！只是那家专卖店还没有品牌，没法推荐给大家。好了，现在来看看这道菜的炮制过程吧！

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材料：老鸭1800克，酸萝卜900克，老姜一块，花椒四五粒。

1、老鸭子打整干净，取出内脏后切块；酸萝卜清水冲洗后切片，老姜拍烂待用。

2、将鸭块倒入干锅中翻炒，待水汽收住即可（不用另外加油）

3、水烧开后倒入炒好的鸭块、萝卜，加入备好的老姜、花椒。

经典一些的做法是用炖锅慢火煨上两个半小时，不过平时为了方便用高压锅更快些，这里就用高压锅了。

南昌墨鱼炖老鸭汤

鸭子先用水煮一遍，去掉血水和浮漂，然后放在水里和墨鱼一起煮，任何作料不要放，用电饭煲的话1-2个小时就可以了，如果嫌不够烂的话，可以继续煮。煮好后加盐和味精就OK了。喜欢吃桂圆的话可以加点桂圆一起煮。

看你喜欢新鲜墨鱼还是干货墨鱼了，新鲜墨鱼直接和鸭子煮，干货墨鱼要好好洗洗，然后泡几个小时再煮。

炖鸭子怎么去腥味篇四
《鸡鸭鱼肉等去腥方法》

1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放 半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸 后捞出，再重新加水加调料。

2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。

3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。

4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。

5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。

6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味

7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦

8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可

9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行

10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美

11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连

12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢

13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外

14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊

15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质

16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐

17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍

18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬

19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味

20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡 块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含 水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向 硬、老，口感粗糙。

21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂

22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口

23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟

24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美

25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香

26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美

27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口

28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅

29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸

31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩

32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口

33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩

34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅

35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外

36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味

37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软

38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香

39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑

40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味

42、炒波菜时不宜加盖

43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩

44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口

45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口

46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口 不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度

47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡

48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐

49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美

51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香

52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香

53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白

54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀

55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好

56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减

57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除

58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入

59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可减低辣味

61、菜太苦，滴入少许白醋

62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中

63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中

64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初

65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香

66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜

炖鸭子怎么去腥味篇五
《鸭肉巧去腥2012-8-10》

炖鸭子怎么去腥味篇六
《鸭肉食谱》

烧制前先去掉鸭尾两侧的臊豆,用红酒或黄酒腌15分钟以上,用醋泡也行,但不能太久.再用盐和花椒给它按摩一下,都可去腥,香料越多去腥效果越好.

将肥鸭肉中的脂肪取出，炼成鸭油，把鸭剁成大块，放入鸭油中炒炸至半熟，再将鸭肉捞入开水锅中焯透，可除掉腥味。

鸭子的腥味大，关键要在烹制前，一定要把鸭尾端两侧的臊豆去掉。 鸭子最好不要用炖煮的方法烹制，这些方法比较清淡，盖不住腥味，而应该用卤、酱、炆等方法，这样的酱料味道重，时间长能入味。

洗净后，用料酒腌上半小时左右，再过一遍热水祛除泡沫杂质。

用牙签在鸭身上穿孔，泡在清水里两个小时会有鸭血渗出，之后水控干放入盆中加花 椒、料酒、盐，腌制半小时后再烧，可去除鸭肉腥味。

、鸭子的尾端两恻有两个猪肝色的肉豆，那是臊豆，应去掉。

2、用洗米水将鸭子浸泡半个小时（全部浸入），涝出。

3、用一两瓣大蒜加一点点醋用水煮开，放入鸭子，煮一小下，去掉血沫。

呵呵，通过这样处理的鸭子保证一丁点腥味都没有，不信试试

1 取猪胰脏1块切碎与老鸭同煮，鸭肉易烂且汤汁鲜美。

2 炖老鸭时，加几片火腿肉或腊肉，能增加鸭肉的鲜香味。

3 在锅里放几粒螺蛳肉与老鸭同煮，任何陈年老鸭都会煮得酥烂。

4 将老鸭肉用凉水加少量食醋浸泡2小时，再用温火炖制，鸭肉易烂，且能

返嫩。

鸭肉必须焯水，这是去除腥味的关键，其次烧鸭肉必须加适当料酒，也是帮助去腥味的。

最重要的是在选购鸭肉的时候最好选土鸭，即粮食喂养的鸭子，尽可能不要买饲料喂养的鸭子。然而这一点可不是那么好做到的，现在市场几乎被饲料鸭占据，而且很多人也根本分不清土鸭和饲料鸭，偶真是佩服老妈的功底之深啊！

！

如果做不到这一点，那就只能采用最后的办法，加重味道，比如四川人喜爱的郫县豆瓣，这样可以盖住腥味。同样能吃到美味的鸭肉。

教大家一个小窍门,以后不管红烧什么东西都是可以用的

1醋2酒3红糖4酱油5水(记住这句话,这个1234既是顺序,也是比例,水可以适当多加点,

看烧得东西的大

鸭肉的做法大全（女人必看、主妇必看） 小)只要这样做,烧出来的东西虽然比不上饭店里的,但绝对是很好吃的

啤酒鸭

配料：葱、姜、蒜、花椒、桂皮、香菜、芹菜、萝卜* v" c1 R- N; u8 Y 调料：啤酒、酱油、蚝油、十三香、料酒; |4 _& T$ H, X

把鸭子用水煮一下* t% |+ _& u- L, u0 d |: X1 X$ T

把鸭肉通通倒入锅中，放料酒、蚝油、酱油、盐，炒一下。3 Z5 k, B5 G; g X

鸭肉炒成金黄色后，倒入啤酒（一只鸭子放一瓶），加萝卜，用大火煮开 S4 V8 D* / j" k, w3 c

将啤酒煮到半干的时分，参加芹菜

（如今根本半途而废），不过要换个火锅持续煮。。。。可以先吃萝卜和配菜。; z; Q0 {8 c9 E, L

换一个炖锅。煮开了就可以加香菜了。假如能吃辣炒的时分放些郫县豆瓣酱滋味更棒，还可以加些千张丝就是豆腐皮 。假如急等着吃可以改用高压锅

广告位招租，联络QQ 459111843！

四川鸭子/ k5 e9 n, O O9 i# _1 d

将生鸭子洗净，剁成块，飞水（水烧开后放入剁好的鸭块，再开时，捞出鸭子冲洗洁净）。 高压锅内放鸭块，水，姜，辣椒，料酒，盐，大料，麻椒（没有四川麻椒，花椒也可以），上火吨，开锅后15-20分钟。6 N# d, U; D5 l1 C$ {0 B1 ] P

炒菜锅内放油，开后葱、姜、蒜，放吨好的鸭块、豆嘴（快发芽的湿黄豆）、粉丝（用开水煮好的）翻炒至熟。* ]( B5 Z7 } ~, K

由于粉丝含淀粉，所以锅里的东西会往一同粘，不要紧，把吨鸭子的汤倒过量出来就可以了。

腌鲜梅菜鸭4 Y) h$ N2 R" j3 v1 w" `

资料：

中鸭.............1只(约2公斤)2 s% Y1 W$ t# c4 H: I; Q

葱.................4支

老姜.............1小块" P$ i3 q+ y2 XC# |. J u* a" {

梅干菜.........100克/ z( f7 m# K. l% z" q

扁尖.............2个3 F8 [% q+ ?) n9 G! }) w+ z

冬笋.............5支

金华火腿....300克

五花肉.........350克0 s G& Rc. H2 v: Q* _5 }

调味料：% { Q8 r$ m& x7 r

盐、绍兴酒过量! O3 i. ]$ M, a$ D

做法：; Y# l, F; L$ ip+ T

1.鸭子背上划一刀【将皮划下即可】，用厚刀将之拍平，【在鸭背上剁上5至6刀及骨】，但不

可剁断，如此鸭骨内之原汁才可熬出【前胸不可切到】

2.将鸭子烫过血水备用，五花肉切大长条厚片，冬笋切长块【可在刀工上加以丑化】，扁尖泡水硬化撕成细丝备用【扁尖水备用】

3.丢梅干菜洗净切细段备用，将一切备好之资料用陶锅装好加水，再参加1小碗绍兴酒烧开后，文火熬3小时后，再放入大砂锅内，排划一后再煮开，即可食用

------因其资料均有盐，熬煮好后滋味缺乏，可再加少许盐即可。不可先加盐，以免鸭汤鲜味熬不出来。

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八宝糯米鸭 & E]7 x, A1 o L! p: A+ K/ P4 ]

资料：嫩鸭1只（约1500克），糯米100克 - X+ i1 u# H8 `* H1 x* M

辅料：瘦肉粒75克，生鸭肾粒75克，火腿粒25克，水发冬菇25克，磨菇粒10克，菠萝半罐 调料：姜片，葱条各10克，净鸡蛋75克，葱花2.5克，鸡精8克，味精2克，精年老3.5克，干淀粉125克，湿淀粉10克，香油5克，胡椒粉0.5克，绍酒25克，香糟卤6克，酱油5克，花生油500克（实耗100克） 3 R) n% z, p. y3 W

做法： 5 G, x3 I) r R g8 {/ z+ f

1，将宰杀脱毛后的鸭子由颈部切开小口，取出全部骨头及内脏，切除脚，便为脱骨整鸭；瘦肉粒用干淀粉25克拌匀；生鸭肾用沸水烫熟；糯米用清水渗透，用沸水氽2次，再用清水洗净。 2，用花生油起锅，放入处置过的糯米，瘦肉粒，肾粒，火腿粒，冬菇粒，调入精盐4克，鸡精5克炒匀，烹入绍酒15克拌匀，酿入全整鸭内；将刀口用牙签扎实，用水滚过，在鸭身上扎针孔，盛于砂锅内，参加精盐3.5克，鸡精2.5克，绍酒10克，姜片，葱条，开水，加盖炖至熟。 3，取净蛋与湿淀粉5克调成浆，涂在酿鸭身上，再拍上干淀粉。

4，武火烧锅，下花生油，烧至150℃左右，下鸭，把锅端离火位，将鸭浸炸至金黄色断生捞起，倒去余油。摆放在碟中，以菠萝围边。另外将炖鸭的原汤倒进锅内，放入磨菇粒，葱花，酱油，胡椒粉，香糟卤，参加湿淀粉5克，再加香油和明油拦匀，分碟上席。

南京盐水鸭

背景知识：

著名南京风味名菜，已有几百年历史，传播至今。以仔鸭为主料，经腌制、风干、焖、煮而成。此菜皮色乳白，肉质苍白，肥而不腻，香嫩皆具。以农历八、九月桂花开时制造的最好，也称桂花鸭。 ; x( |. W$ z/ Z/ }! r

原 料： $ d( i" X* g# _ G, d* ~8 [4 B

肥嫩光鸭2000克

精盐、醋各25克，葱结15克，姜20克，八角、五香粉各2克，花椒1克

制 法：

将光鸭斩去小翅和脚爪，在右翅窝下开一小口，取出内脏、气管、食管，放入清水中浸泡，去除血污，洗净沥干水，用精盐、花椒、五香粉少许拌和腌制1小时，再放入精盐水中浸1至2小时取出洗净；

炒锅加水，放入鸭子和醋、葱结、姜块、八角，置旺火上烧开，加盖焖烧20分钟后，将鸭翻一个身，再焖烧20分钟左右，至鸭肉硬酥时取出，冷却即成，食用时，切块装盘。

工艺心得：盐水鸭的制造以春季制造的最为有名。由于，经过稻场催肥的当年仔鸭，长得膘肥...

冬令老鸭煲

[用料]老鸭1只、葱白10支、姜1小块、加本料方北沙参10g、天冬10g、杞子10g、大枣3枚、甘草2g。调料酒、盐少许。 # C/ h u3 y+ {9 A9 ~0 L

[制法]1、老鸭用开水川烫过捞出，放入炖锅，加水10杯。2、参加葱白和拍裂的姜片、将本料方与老鸭同炖。3、除葱姜与药包，加少许盐即可食用。 1 ~! j! q4 i: P8 A4 /; m1 P

[成效]滋阴润肺。适用于虚劳羸弱，阴虚火旺，口干等症。

鸭肉冬瓜汤的做法.制作方法.菜谱大全

冬瓜400克，鸭肉100克，太子参30克，金银花10克，盐、味精、姜葱等调料适量。将鸭肉切片，用沸水烫后捞出，冬瓜去皮洗净切成薄片。太子参、金银花放入锅中加水煎煮，然后将金银花拣出，药汁及太子参留用。将鸭肉、冬瓜、姜放入药汁中煮熟，放入食盐、味精和葱花调味，即可食用。鸭肉既能补益气血，又能清热。太子参能补气且药性平和，不热不燥。冬瓜清热利尿，帮助热邪从尿中排出，加上少量清热解毒的金银花，是消暑的鲜汤良药。 泡椒炖鸭肉的做法详解

材料： 去皮鸭肉、葱、姜、盐、酱油、泡椒（我用的是袋装的泡椒辣酱）、白糖 做法：

1、将鸭肉洗净后，放入凉水中焯烫一下，直到水沸腾时，捞出即可；

2、锅中加入少量的油，将葱、姜炒出香味，放入泡椒，用小火炒出红油，然后放入焯好的鸭肉，加入一勺酱油，炒至上色；

3、改中火翻炒均匀后，加入适量的白糖、开水，没过材料为准。用中火慢慢炖至鸭肉全熟即可；

4、最后可以将汤汁收到自己喜欢的浓度，撒上少许炒香的芝麻。

这次的鸭肉是超市买的，在柜台看见的时候就已经去皮了，减少了一些脂肪的摄入，比较健康。如果买的是带皮鸭肉，操作方法是一样的，味道也没有区别；

泡椒辣酱在超市能买到，味道也不错。实在没有的话 用瓶装泡椒来做，可以加一些干辣椒或者辣椒面，味道是一样的。

金银花马蹄煲水鸭

原料：金银花25克、马蹄100克、水鸭1只、无花果3粒、生姜2片、陈皮1片。 制法：水鸭理净，去内脏斩件备用；马蹄去皮洗净切半；金银花、无花果洗净，陈皮泡软去瓤；将煲内水煮沸，放入所有材料煲滚，转文火煲2小时，调味食用。

功效：清热解毒，利尿消肿、透表清瘟，此汤可湿润肌肤，使皮肤保持良好的适气性，对消除面部暗疮有显著的疗效。

水鸭润肺汤

原料：水鸭1只、瘦肉300克、淮山10克、杞子1汤匙、龙眼肉1汤匙、北芪10克。 制法：水鸭宰杀、出水备用；瘦肉洗净出水切大块；将淮山、杞子、龙眼肉、北芪冲洗沥干备用；放适量的清水在煲内，水滚后先放水鸭、瘦肉、淮山、龙眼肉、北芪，大火煲30分钟，转中小火煲2个小时，再放入杞子煲30分钟，调味食用。

功效：补气生津、滋阴润肺、对烟酒过多，肺热痰多有很好的疗效。

放一点点南姜，几个香菇，和冬瓜，用高压锅压压。。。

炖鸭子怎么去腥味篇七
《去腥》

烹调时的去腥措施-原料/调料

动物性食品一般都存在腥味物质，尤其是水产品的气味突出。它随着食物新鲜度的降低而增强，这些异味物质不仅使人反胃，而且食用后会对人体健康产生危害。烹调时去腥方法很多，可根据原料的异味程度．综合采用一些措施．以达到去腥臭味之目的。

中和去腥：

动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，由于环境与自身的细菌作用，会产生多种腥味物质，如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等。以上腥臭物质均为碱性化合物(PH值大于7.25)，在烹调时添加适量食醋中和，使其生成醋酸盐类，就可使腥臭味大为减弱。此外，番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和去腥作用，当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。

酒类去腥：

有些沸点低而不呈碱性的腥味物质，不能采用中和法去腥时，可利用酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能，将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应，生成香气物质——缩醛，它还能与有机酸结合生成酯类，两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。因此，要想鱼、肉的滋味鲜香，没有料酒和食醋是不行的。

香料去腥：

我国香料种类繁多，可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等，上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应，使异味减弱且能增香，特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用，其去腥增香效果更明显。

加热去腥：

沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇，可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法，如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥，或在热油中让其挥发。大多娄腥味物质有一定的水溶性，烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质，再行烹煮 以下是鸭子去腥的几个小窍门：

鸭子去腥的窍门1：

第一步：用半个柠檬的果肉和汁给鸭块儿做个柠檬按摩浴，时间是不能低于5分钟的。柠檬浴是去除鸭子腥味的关键。

第二步：炒锅上火不加油直接倒入鸭块儿翻炒，前一分钟炒出的汤要倒掉。

做到以上两步，鸭子一点腥味都不会有。

鸭子去腥的窍门2：

鸭的尾端两恻有两个猪肝色的肉豆，有股怪味，一定要剪掉；然后用洗米水将鸭子浸泡半个小时；

鸭子去腥的窍门3：

2瓣大蒜加一茶匙醋用水煮开，放入处理干净的鸭子，煮一小下，去掉血沫。这样处理的鸭子保证一丁点腥味都没有；处理好的鸭子，加入桂花糖、陈皮、足量的清水煮到滚；

鸭子去腥的窍门4：

鸭洗净并在清水中浸泡半小时“漂净血水”入锅加水约5斤。再加入料酒生姜大葱和少量胡椒食盐。然后用大火烧开并撇去浮沫20分钟后改为小火再煮约半小时即可。

鸭子去腥的窍门5：

在做鸭子之前 将剁好的鸭肉放调料事先煨一个小时

调料包括：料酒 白糖 炸熟的花椒粒 姜末 葱粒 要放足 将鸭肉浸在调料水中 另外做的时候 最好用四川红树椒爆锅 烹醋 出锅时放香菜。 [ 本帖最后由 生活我做主 于 2010-2-1 17:42 编辑 ] >>迷迭香：在古代，女人会把迷迭香放入老公的行囊中，据说能防止外遇。迷迭香是公认的高抗氧化植物，其增强记忆力的功效在古代就被广泛认知。在烹饪中是肉类和鱼类食材的最佳搭档。>>薄荷：一些人在厨房的窗台上养盆薄荷，随手摘下就能入菜或入茶。薄荷叶含有丰富的薄荷油、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素，且气味清凉，有利咽止痛、杀菌消炎的功效。薄荷叶的鲜品可直接当蔬菜食用。干品常用于肉类、海鲜、西点料理中，不仅去腥提香，还能清热，助消化。>>鼠尾草：法国谚语中说：“家有鼠尾草，医生不用找。”鼠尾草含有精油、苦味单宁与类蛋白等成分，有增强记忆力、舒缓情绪、消除疲劳、润泽肌肤、解毒消肿的作用。鼠尾草可泡茶、可作为防腐剂添加在奶酪、香肠中，更可以作为香料与腥味浓重的肉类食材一起烹制。香料在食物中的作用 总体来说，香料在食物中发挥着如下作用：★消除或掩盖异味，提升食物的食用指数。比如羊肉的膻气就需要茴香、桂皮来调理，鸭肉去腥离不开茴香和柠檬汁。★为无味或清淡的食品提香。川菜“麻婆豆腐”就是利用大量的辣椒、花椒、青蒜、姜等调味料来为主料豆腐增香。★为食品着色，赋予食物新面孔。比如辣椒粉可让菜品变得红亮诱人。★纯天然的防腐剂，防止变质和杀灭细菌。从迷迭香中提炼的抗氧化物质已广泛应用于食品加工领域；大蒜、生姜、丁香等香辛料本身就有天然的抗菌作用。^了解最常用的香辛料----------------对于香料的使用，中国菜虽不及西方及东南亚国家来得花样繁多，但若能将生活中常用的香辛料用得恰到好处，也需要了解它们的特点。★茴香：除臭添香营养特点：含有丰富的蛋白质、脂肪和膳食纤维，维生素A、维生素C及钙的含量也较高。★大葱：杀菌提鲜营养特点：含有蛋白质、糖类、脂肪、维生素、微量元素及辣椒素，有增进食欲、杀菌消毒、降胆固醇和降血压的作用。★香菜：增色提香营养特点：香菜中的某些元素要高于其他叶类蔬菜，是温中健胃、醒脾壮阳的常用香料。★八角：去腥提香营养特点：有中医提倡在流感季节要多吃八角。八角含有的一些成分，有温阳散寒、理气止痛、促进消化的作用。★生姜：提鲜增香，杀菌抑毒营养特点：姜特有的挥发性姜油酮和姜油酚，有驱寒除湿的功能。巧用水果做创意香料水果在经过巧妙使用后，也能起到香料的作用。>>橙子：富含维生素、有机酸及果胶等，有抗氧化、保护心血管的作用。橙汁可做成果酒或果醋，为甜点或菜品增色提香，而橙皮是名副其实的芳香调味剂，为鱼、肉等食材去腥。>>柠檬：富含维生素、柠檬酸、苹果酸及矿物质，有消炎杀菌、降压美容的功效。柠檬作为香料，主要取其果汁和外皮，在烹制肉类和海鲜时能去腥、解腻。>>山楂：除维生素外，它还含有黄酮类化合物等，是一种非常好的抗氧化保健食材。山楂作为香料与肉类食材一起烹制，不仅可调节菜品的香味和口感，还能帮助肉质变嫩且容易变熟。巧用妙法除猪肉异味

1．猪肉：存放时间过长很容易产生臭味。在烹调时，放上3—5根稻草，煮熟后，再滴几滴白酒，捞出沥干，切成片回锅一炒，同鲜肉一样，味美可口。

2．猪腰：将猪腰剖开，切除里面有白色筋的部分，然后将腰子放在水中，用力把其中的血液挤出，切成大块，加料酒在热水中烫一下，加入白醋、胡椒粉拌腌一会儿，再以清水冲洗，如此即可除去腰子的腥味。

3．猪肝：猪肝常常有一种特殊异味，烹制前将洗净的猪肝置于适量牛奶中浸泡3-5分钟，就可消除猪肝异味。

4．猪肠：翻转猪肠，均匀地滴上少量花生油，搓揉后用清水洗净，可去异味；取1汤匙明矾粉末，擦抹猪大肠，再翻擦几次，用水过清，即可去除猪肠中的异味。

5．猪肺：取白酒50克，慢慢倒入肺管，然后用手拍打双肺，让酒液渗透。半小时后灌入清水拍洗即可去除腥味。

白萝卜除咸肉异味

咸肉放的时间长了会有一股辛辣味，若在煮咸肉的锅里放一个白萝卜后再烹调，辛辣味即可除去。若咸肉里面未腐坏，仅外面有异味，用水加少量醋清洗即可。

猫肉和狗肉的除膻办法

狗肉、猫肉都有较重的腥膻味，烹调时重点工作就是除异味。但是对于猫和狗要用不同的方法除膻味，这样才能使做出来的菜美味可口。

1．猫肉和狗肉共同的除膻方法：放水中焯一下或先将块状料在锅中煸干水分，这样能除去大部分的血污和异味，然后重用香料焖烧。

2．猫肉和狗肉不同之处：狗肉在焖烧时要重用香料，并可参照羊肉除膻法，加进萝卜。猫则从宰杀起就应注意，因为猫的膻味来自于猫的耳油脊髓，故在宰杀烫皮时，应先烫躯体，最后才烫头部。猫肉剁成块时，注意用竹签将脊椎骨内的白色骨髓挑净，然后再煸炒；调料除香料外，还可加白酒和醋，醋以不显酸为度。

鸡鸭肉如何去腥

1．整鸡：把整只鸡或鸡块放入用啤酒、精盐、白胡椒粉调制的汁中，浸泡1小时后再烹调，可除去鸡腥味。投料标准：啤酒以浸过鸡肉为度，精盐占啤酒的1％，胡椒粉以每千克鸡肉1克为宜。

2．鸡内脏：鸡内脏包括鸡的心、肝、胗、腰、肠等。把鸡内脏洗净放盆中，撒上适量精盐拌匀腌渍20分钟，再用清水反复洗净盐分，便可除掉腥味。

3．冻鸡：在烧煮前先用姜汁浸3—5分钟，能起到返鲜、除异味的作用。

4．肥鸭肉：将肥鸭肉中的脂肪取出，炼成鸭油；再把鸭剁成大块，放入鸭油中炒炸至半熟，然后将鸭肉捞入开水锅中焯透，可除掉腥味。

兔肉如何去腥味

1．将公兔尾部的生殖器官、排泄器官及各种腺体割净，可免腥臊味。

2．把兔肉洗净，剁成块放盆中，加入5％的盐水浸泡4小时，再焯水后烹调，兔腥味就没有了。

3．刚宰杀的新鲜兔肉放在干净的黄土上，第二天用水冲洗能去腥味。

肉类烹饪小窍门

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炒猪肉片的诀窍

1．烹调畜禽肉最佳时间：畜禽宰杀后24小时左右。因为这是乳酸在肉中积蓄量最高的时刻，这时的肉是最有营养的。

2．如何炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，快速翻炒，肉表面一旦变成白色即可起锅，如果此时锅内尚有肉汁(最好是有)，也一并起锅。这种炒肉法可以保持猪肉的鲜味，嫩口。

3．啤酒炒肉格外鲜：在炒肉片用的挂浆淀粉糊里，倒入少许啤酒，菜肴则格外鲜嫩味美。因为啤酒内的酶能使肉类的蛋白质迅速分解。

4．滑肉片省油法：在做滑肉片时，一般用五成热的温油。如果您想少放油，则可将油烧至八九成热，快速滑炒，与成菜效果相同。

做好炖猪肉的诀窍

猪肉具有营养丰富和美味的特点，是烹饪的好原料。做好家常菜炖猪肉的诀窍，主要有三点：

1．肉块要切得大些：猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质，炖猪肉时释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味会相对减淡，因此炖肉的肉块切得要适当大些，以减少肉内呈鲜物质的外溢，这样肉味可比小块肉鲜美。

2．不要用旺火猛煮：一是因为肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂；二是因为肉中的芳香物质会随猛煮时的水汽蒸发掉，使香味减少。

3．少加水：在炖煮中，少加水，以使汤汁滋味醇厚。

猪肉的烹饪技巧

1．冷冻的肉类在加热前，先用姜汁浸渍，可起返鲜的作用。

2．炖肉时，在每500克肉里放3块山楂片，可以很快熟烂，且味道更鲜美。

3．炖肉时，在锅里加上几块橘皮可除异味和油腻，并增加汤的鲜味。

4．芹菜的叶子可在洗净后放入冰箱冷冻，在煮肉汤时放入可使汤味清香。

5．焖肉时，加入适量的醋，既可除去异味，又可缩短时间。

6．扣肉用酸料炖制，可开胃去腻。

7．用茶叶、红糖和米一起生烟熏肉，既卫生又无菌，而且色鲜味美。 香料的基本作用

(一)矯臭作用

矯臭作用是香料最重要的作用,可消除或蓋掉食物令人討厭的氣味,有此作用的香料有:迷迭香

(Rosemary),鼠尾草(Sage),百里香(Thyme),奧勒岡(Oregano),月桂葉(Bay Leaf),丁香(Clove),荳蔻(Nutmeg),荳蔻皮(Mace),薑(Ginger),蒜頭(Garlic),洋蔥(Onion)等.

(二)賦香作用

賦香作用為香料最原始的作用,可配合食物材料,賦予令人愉快的香味.若同時混合數種賦香香料來使用則更加,有此作用的香料有:百味胡椒(Allspice),大茴香(Anise),羅勒(Basil),丁香(Clove),小荳蔻(Cardamon),芫荽子(Coriander),蒔蘿(Dill),肉桂(Cinnamon),荳蔻(Nutmeg),鼠尾草(Sage),茴香(Fennel),茵陳蒿(Tarragon),香草(Vanilla),芹菜子(Celery Seed),酸豆(Caper)等.

(三)辣味作用

香料的辣味因種類不同而有不同的性?#124;,大致皆能與其香味一期刺激鼻舌,激發唾液與胃液的分泌,並有增進食慾的功效.有這種作用的香料有:胡椒(Pepper),紅辣椒(Red pepper),芥末(Mastard),薑(Ginger),辣椒末(Caynne Pepper),蒜頭(Garlic),洋蔥(Onion)等.

(四)著色作用

有些香料是以著色為其主要作用,某些地區性的菜餚常因含有特定的著色香料,長久下來期香料的顏色就成為該種香料的特徵.有此作用的香料有:

黃色:芥末(Mustard),鬱金香根(Turmeric)

黃金色:蕃紅花(Saffron)

橙紅色:甜紅椒(Paprika)

【萬用香料】

羅勒BASIL

產地》東南亞

味道》香氣襲人

功效》具鎮定效果

普羅旺思香料HERBES DEPROVENCE

產地》法國南部

味道》香氣濃郁豐富

功效》助消化、開胃。

義大利綜合香料MIXED SPICY

產地》南歐洲

味道》香氣強烈

功效》開胃促進消化

【珍貴香料】

蒔蘿鬚DILL

產地》中東半島

味道》淡雅清香

功效》消除緊張放鬆神經

番紅花SAFFRAN

產地》歐洲中東半島 味道》濃郁的撲鼻香 功效》提神醒腦解毒止熱

茉喬 MARJOLIANE

產地》歐洲

味道》香氣濃郁

功效》殺菌、助消化。

【甘甜香料】

杜松JUNIPER

產地》歐洲、北美洲。 味道》甘甜中帶點微苦 功效》利尿、抗發炎。

馬郁蘭MARJORAM

產地》地中海

味道》甘甜微帶苦味

功效》治療頭痛、腸胃疾病。

肉桂INNAMON

產地》斯里蘭卡

味道》辛辣甘甜

功效》解熱、止痛發汗。

乾椒ALLSPICE

產地》南美洲

味道》甘甜圓潤

功效》抗菌、防癌。

【去腥香料】

茵陳萵TARRAGON

產地》歐洲

味道》芳香略為辛辣 功效》治療蟲蛇咬傷

俄力岡OREGANO

產地》地中海國家山區

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