自己在家弄火锅要放油吗

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自己在家弄火锅要放油吗篇一
《在家自制放心火锅汤底》

自己在家弄火锅要放油吗篇二
《在家自制放心火锅汤底》

在家自制放心火锅汤底 几款网络上流传的健康美味自制汤底，总有一款适合你的！看看呗~麻辣火锅汤底材料： 大重庆火锅底料半袋、 郫县辣酱 3 茶匙 （15 克）、花椒 30 克、干辣椒约 40 根、八角 1 个、桂皮 2 片、香叶 2 片、草果 1 个、山奈 3 个、大蒜 8 瓣、葱 3 段、姜 3 片、生抽 2 汤匙（30ml）、香油 2 汤匙（30ml）、清水 1500ml、盐 1/2 茶匙（3 克）。 做法：锅中倒入油，马上放入花椒，干辣椒，八角，桂皮，香叶，草果和山奈，用小火慢慢 炒出香味后，放入拍散的大蒜，姜片和葱段炒香。然后改成大火，放入郫县辣酱煸炒 1 分 钟出红油后，倒入清水，大火煮开后放入火锅底料，搅匀后盖上盖子，转小火煮 20 分钟。 待所有香料的味道都融入汤中， 用笊篱捞出汤中的部分香料 （主要是葱姜蒜和少量的花椒辣 椒），然后再调入一勺火锅底料，充分溶解后关火。麻辣火锅汤底的做法来自文怡江南口味汤底 材料：参须 3 根、去皮大蒜 8~10 粒、姜片 3~5 片、草果 1 颗、豆蔻 3 颗、盐 5 克、糖 2 克、鸡精 10 克、孜然粉 100 克、花椒粉 5 克、高汤（没有可用家乐浓汤宝）、干辣椒 （随意）、食用油 30 克、豆瓣酱 5 克 做法：烧一锅开水，加入所有调料，另置一锅加入食用油，烧滚（300°左右）将干辣椒段 撒入。等干辣椒快变黑时倒入汤中，最后放入所有香料即可。骨汤山菌汤底 材料：大棒骨两根、姜一块、党参两根、沙参少许、枸杞一小把、桂圆 3-4 颗、茶树菇、 杏鲍菇、草菇、鸡腿菇等各式蘑菇适量、盐适量。 做法：大棒骨洗净，姜洗净切片，党参、沙参、枸杞、桂圆分别洗净，以上所有材料一起入 砂锅开火熬煮（如果赶时间，可以用高压锅）；大火烧开后，用勺子撇去锅中浮沫，转中小 火，慢慢熬煮 1 个半小时；等汤熬的时间里，洗净各种蘑菇，分别切段切片待用；看汤色 变白后，加入切好的茶树菇、杏鲍菇、草菇、鸡腿菇等，调入盐，继续煮 15 分钟关火转入 电火锅即可。鸡骨架汤底 材料：鸡骨架、葱、蕃茄、洋葱、红萝卜、胡椒粒(装入袋中) 做法：骨架材料先用水烫后洗净，再入锅熬汤。将所有材料加 12~20 杯水大火煮沸，去泡 沫血液，改用小火微滚熬 1 小时即可。爆香高汤底 材料：葱、蒜头、姜、辣椒、鸡骨或猪骨、酒。 做法：先在油锅中将葱、姜、蒜头、辣椒爆香至金黄色，再放入锅中加入 12 杯水,并放入 鸡骨架以大火加热至沸腾，煮沸时捞起表面的泡沫血液，即可转小火并保持汤的表面滚沸， 加盖续熟煮约 1 小时即可。起锅后，将锅中物过滤掉留高汤备用。蔬菜素汤底 材料：蕃茄、香菇、蘑菇、姜、红萝

卜、胡椒粒(装入袋中) 。 做法：先将所有材料洗净后,依个人喜好将材料切出形状来，再与 12~15 杯水同时用大火 煮沸后，改以小火熟煮约三十分钟即可。素汤底有的蔬菜可保留食用,可过滤起来备用或留 在汤里均可。清汤锅汤底 材料：枸杞 25 克、皮蛋一个、桂皮 10 克、生姜 15 克、大枣 5 颗、香菜叶适量。做法：以 10 碗水（1 碗约 220cc）大火煮开后，以小火熬煮 2 小时后，去菜渣取 4 碗当 作火锅之汤底用。健康蔬菜汤汤底 材料：高丽菜 100 克，洋葱 1 颗（约 400 克），胡萝卜 1 条（约 150 克），西洋芹 100 克，黄豆芽 50 克，玉米 1 条（约 200 克），香菇 2 朵，桂皮 2 钱，生姜 3 片。 做法：以 10 碗水（1 碗约 220cc）大火煮开后，以小火熬煮 2 小时后，去菜渣取 4 碗当 作火锅之汤底用。人参益气汤汤底 材料：西洋参 5 钱，枸杞 5 钱，红枣 10 粒（去籽），生姜片 2 片。 做法：以 6 碗水（1 碗约 220cc）用小火熬煮约 30~40 钟至剩 4 碗，去药渣当作火锅之 汤底用。养生补血汤汤底 材料：当归 2 钱，熟地 3 钱，川芎 2 钱，白芍 3 钱，党参 3 钱，黄耆 3 钱，红枣 5 粒（去 籽），生姜片 2 片。 做法：以 6 碗水（1 碗约 220cc）用小火熬煮约 30~40 钟至剩 4 碗，去药渣当作火锅之 汤底用。冬令大补汤汤底 材料：当归 2 钱，熟地 3 钱，川芎 2 钱，白芍 2 钱，党参 3 钱，白术 3 钱，伏苓 3 钱，甘 草 1 钱，黄耆 5 钱，桂枝 1 钱，枸杞 3 钱，山药 3 钱，红枣 5 粒（去籽），生姜片 2 片。 做法：以 7 碗水（1 碗约 220cc）用小火熬煮约 30~40 钟至剩 4 碗，去药渣当作火锅之 汤底用。何首乌大补汤汤底 材料：何首乌 3 钱，当归 2 钱，黄耆 3 钱，熟地 3 钱，黄精 3 钱，枸杞 5 钱，肉从蓉 2 钱，山药 3 钱，杜仲 2 钱，黑枣 5 粒（去籽）、生姜 2 片。 做法：以 7 碗水（1 碗约 220cc）用小火熬煮约 30~40 钟至剩 4 碗，去药渣当作火锅之 汤底用。当归橘皮汤汤底 材料：当归 3 钱，黄耆 3 钱，枸杞 3 钱，橘皮 2 钱，桂枝 1 钱，桂圆肉 2 钱，大茴香 3 粒， 生姜 5 片。 做法：以 6 碗水（1 碗约 220cc）用小火熬煮约 30~40 钟至剩 4 碗，去药渣当作火锅之 汤底用。有了蘸酱的火锅才完美 依然是来自万能的网络，网上的美食达人们无所不能！阿门~豆腐乳蘸酱材料：豆腐乳 2 块，豆瓣酱 4 大匙(喜辣者可用 辣豆瓣酱)，白香油 2 小匙。 做法：将上述材料一起搅拌均匀即可。新鲜蘑菇蘸酱 材料：蘑菇适量，九层塔 5 片，柠檬汁 1 小匙，白砂糖 1/2 小匙，橄榄油 2 小匙，盐少许。 做法：蘑菇切成细丁，九层塔切碎，同其他材料一起搅拌均匀即可。花生芝麻蘸酱 材料：芝麻

酱 3 大匙，花生粉 1 大匙，白砂糖 1/2 小匙，香油 1 小匙，盐少许，温开水 2大匙。 做法：将上述材料一起搅拌均匀即可。柴鱼味噌蘸酱 材料：味噌 3 大匙，味淋 1 大匙，柴鱼酱油 1 小匙，白芝麻 1 小匙。 做法：将上述材料一起搅拌均匀即可。沙茶酱蘸酱 材料：沙茶酱 2 汤匙（30g）、辣椒酱 1 汤匙（15g）、白砂糖 2 茶匙（10g）、蒜茸 2 茶匙（10g）、姜末 1 茶匙（5g）、香菜碎 1 茶匙（5g）、香葱花 1 茶匙（5g）、花生 碎 2 茶匙（10g）、生抽 2 茶匙（10ml）、水 2 汤匙（30ml） 做法：将所有用料混合在一起，搅拌均匀即可。香辣酱蘸酱 材料：肉馅 400 克、番茄罐头 400 克装(不是番茄,也不是番茄酱)、辣椒面、老抽、白糖、 精盐、味精、植物油约 50 毫升 做法：油烧至 6 分热，下辣椒面稍炸，不要糊了；下肉馅，大火炒约 10 分钟直到水气完全 蒸发掉成干肉粒状；下番茄罐头，加糖适量（这样酱就不会酸了），再放老抽上色；大约再 炒 7、8 分钟，直到成粘稠状，最后加精盐、味精，出锅。香油蒜泥碟 材料：大蒜、小磨香油（芝麻油）、味精、盐。 做法：大蒜去皮，制成蒜泥状，同香油、味精、盐（炒制过的盐）一起调入即成。红油蒜泥料 材料：四川辣酱、蒜泥、糖、生抽、醋、味精、 做法：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。青椒味碟 材料：小青椒，香菜末，芹菜，油酥黄豆，榨菜，盐，味精，鸡精。 制作：小青椒、芹菜分别切成细粒；榨菜切粒；将小青椒粒、芹菜粒、榨菜粒、香菜末放入 碗内，加入盐、味精、鸡精及原汤汁，再放入油酥黄豆即成。小米椒味碟 材料：小米辣，美极鲜酱油，蒜米，味精，盐，葱花。 做法：将小米辣切细粒状放入碗内，加入盐、蒜米、美极鲜酱油、味精、葱花即成。红油味碟 材料：香油，红油，白糖，蒜泥，味精，盐。 做法：将所有放入味碟中调匀即成。香油味碟 材料：香油、熟芝麻，味精、盐。 做法：将香油倒入碗中，放入味精、盐、熟芝麻即成。椒香味碟 材料：二金条干辣椒，姜丝，蒜丝，香菜末，葱丝，盐，味精，香油。 做法：干辣椒用小火焙香后，带布手套将焙香的干辣椒搓成碎末状，放入碗中，加姜丝、葱 丝、蒜丝、香菜末、味精、香油、盐即成。食用时，舀入原汤调匀即可。棒棒料 材料：芝麻酱或花生酱、红油四川辣酱、生抽、糖、醋、味精、葱姜末、麻油。 芝麻酱 （或花生酱） 先用冷开水边下边调成厚糊状， 再加入已炒好的红油四川辣酱、 生抽王、 糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。蚝油料 材料

：植物油、蒜泥、蚝油、料酒、糖、味精、胡椒粉。做法：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、 胡椒粉拌匀即可。怪味料 材料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精。 做法：先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加 入其他配料一起拌和成糊状即成。姜汁料 材料：姜、醋、白糖、生抽、盐、味精。 做法：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。西红柿酱 材料：朝天椒、西红柿、植物油、蒜蓉、姜、盐。 做法：用朝天椒磨成辣椒粉，西红柿切块，锅中放植物油，香油烧至六成熟，下蒜蓉，姜末， 盐，辣椒粉，西红柿块，中火熬至呈酱状即可食用。起初，我对鼠尾草的认识应该只停留在法国普罗旺斯的阳光，对于鼠尾草籽 鼠尾草籽 是个什么概念我并不了解。当我试着用最简单的方式去体验它——用温开水冲下一杯鼠尾草籽 我惊喜 鼠尾草籽， 鼠尾草籽 地尝到了大自然的阳光 田野的气息 大自然的阳光，田野的气息 儿时玩耍的田野，想到了清晨草 大自然的阳光 田野的气息，我想到了儿时玩耍的田野 儿时玩耍的田野 清晨草 原上的露水，想到了那一缕缕透过树林的阳光 一缕缕透过树林的阳光…… 原上的露水 一缕缕透过树林的阳光这就是来自美国的鼠尾草籽 鼠尾草籽，被称为“21 世纪的天然食 世纪的天然食品”，我开始明白为 鼠尾草籽 什么有那么多人喜欢它，我是如此地热爱它纯天然的味道，这种天然健康的食品 正是现代人所需要的！它是玛雅人 阿兹特克人 美国南部印弟安土著人 玛雅人、阿兹特克人 美国南部印弟安土著人的主食，被阿兹克的历史 玛雅人 阿兹特克人、美国南部印弟安土著人 记录载为“高能量食物 高能量食物”，是阿兹特克人远古战争时期的生存食物，阿兹特克人用 高能量食物 它来治疗枪伤、感染、咽喉肿痛、皮肤过敏、肠胃不适、体臭、前列腺问题、便 秘和肥胖。鼠尾草籽具有比大西洋野生或养殖三文鱼多 700%omege 脂肪酸； 鼠尾草籽 比牛奶多 500%的钙；比菠菜多 200%的铁； 比香蕉多 100%的钾； 比花椰菜多 1400%的镁； 比麸片多 100%的纤维素； 比芸豆多 500%的蛋白质； 比亚麻种子多 300%的硒； 比全脂牛奶多 800%的磷； 比蓝莓含有的抗氧化剂还多……这是一个什么概念？现代研究表明鼠尾草籽 鼠尾草籽有助于减肥、 心理健康、 抗衰老、 鼠尾草籽 乳房健康、产前健康、降低血糖、骨健康、肠道健康、前列腺健康、心理健康……前几天我肠胃不适，

专业人士让我注意饮食规律。我现在每天早上用温开水 冲一杯鼠尾草籽，既可以充饥，又能补充能量，还有助于肠胃健康。大概一勺 10-15 克冲 250ml 水就可以，一小勺鼠尾草籽就可以冲一大杯，一袋祁芽鼠尾 草籽足够冲一个月，非常的物有所值。注意不要放太多水，否则浓度太高，会过 于浓稠冲不开，多加一点水，很快就稀释了。冲开的鼠尾草籽的状态很象我以前用过的天然海藻面膜，很粘稠，我觉得这 么有营养的食物用来做面膜也一定很不错。因为面粉、米汤都可以做面膜，这个 效果应该更好。还没来得及试，有时间试试再汇报结果吧，嘿嘿~昨天晚上又试着用鼠尾草籽搭配绿豆、薏仁煮粥，效果非常的棒，依然可以 吃得出来清新的味道！不过晚上光线不好，没有拍照片哈~鼠尾草籽可与水果、蔬菜、肉类等同时食用，可以做酸奶饮料、蔬菜沙拉及 鼠尾草籽 及烘焙食物等，鼠尾草籽不会在烘焙过程中减少营养成分，所以也是国外非常受 欢迎的烘焙原料。我买的鼠尾草籽 鼠尾草籽来自这里：鼠尾草籽 跟我一样热爱自然，喜欢纯天然的食物，不妨试一试

自己在家弄火锅要放油吗篇三
《火锅油配方一览表》

火锅油配方一览表

单位：克

火锅油配方一览表

火锅汤卤分红汤卤和白汤汤卤两大类。红汤卤又称麻辣火锅，是由火锅油、火锅底料、鲜汤和多种调味原料所组成。白汤卤是由鲜汤和多种调味原料调制而成。

火锅油

简述：火锅油在麻辣味型的火锅汤卤中占有很重要的地位，它是用干辣椒、香料与其它原料精心制作而成。它在火锅中具有增强汤卤色泽，增加汤卤香味，保持汤卤温度、浓稠火锅卤汁、滋润烫食原料，使汤卤和涮料增香、增味、增醇、增色，压抑异味，去腥、除膻、助鲜的作用。

混合油火锅油

特点：香气浓郁、色泽红艳、浓稠光亮、辣醇味浓

原料组成配方：

1、主要调味原料：干辣椒节7500克

2、辅助调味原料：郫县豆瓣2500克 葱段700克 姜片700克 洋葱头 700克 蒜颗500克 八角300克 桂皮180克 山奈 100克 草果 70克 白豆蔻30克 小茴50克 香叶 130克 丁香25克 川砂仁150克 肉豆蔻 35克 灵草 40克 排草 100克 冰糖 350克 白酒100克 熟菜油 40克 牛化油 5千克 猪化油5千克 工艺流程：

原料选择→原料组配→烹前工作→炒制→过滤→复炼→火锅油 制作程序：

1、烹前工作：取4000克干辣椒节入清水锅中煮至皮软，捞出，清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒，郫县豆瓣稍剁。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、肉豆蔻、川砂仁拍破，灵草、排草切碎。取一半的香料用清水分别冲洗，沥净水。冰糖敲成蚕豆大小，牛化油切成小块。

2、火锅油炒制：牛化油入汤桶中，置中火上烧至3成油温，下50克葱段、30克姜片，炼至葱段水分快干捞出葱段、姜片，加猪化油、熟菜油，烧至3成油温，放入葱段、姜片、洋葱颗、蒜颗，炸至蒜成淡黄色时下150克冰糖，1000克郫县豆瓣，稍炒，

放入糍粑辣椒，小火炒制油色红亮，香气四溢，豆瓣水分快干，辣椒微微发白时，下用清水冲洗过的白豆蔻、川砂仁、草果、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香炒香下小茴、香叶、灵草、排草微火炒至豆瓣酥香时，烹入50克白酒，炒至白酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，24小时后，滤去料渣，即得初制火锅油。

3、火锅油复炼：（1）烹前工作：取所余干辣椒节入清水锅中煮至皮软，捞出，清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。所余香料用清水分别清洗，沥净水，沥净水。所余冰糖敲成蚕豆大小。（2）汤桶置中火上，注入火锅油（当天没用完者也须入汤桶中），放入冰糖、豆瓣酱炒至油面沸腾时，下糍粑辣椒，小火炒至辣香味浓时，下白豆蔻、川砂仁、草果、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香炒香，下小茴、香叶、灵草、排草，微火炒至豆瓣酥香时，烹入白酒，炒至白酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，24小时后，滤去料渣，火锅油即已制成。 技术揭秘：

1、干辣椒以选朝天椒为佳，其辣香色红，制出的火锅油比使用小米辣、七星椒等品种色红，光亮，辣香不燥。

2、下葱段、姜片、洋葱块、蒜颗、豆瓣酱、糍粑辣椒、香料等原料入油锅中时，应慢慢下，以防溢锅。

3、炒制时须用铁铲不停铲动，以使原料受热均匀和避免粘锅、糊锅。

4、宜用大汤桶炒制，若汤桶小可按比例分若干次炒制，避免桶小而原料溢锅。 5、过滤后的料渣，可加入鲜汤在火上熬出味后滤去料渣，加鸡精、味精调匀，食客在食用时，汤汁会有所损耗，此汤可用于添加使用。

6、色泽发黑：超出时间过长或炒焦了。

7、色泽发黄：炒制时间不够，或糍粑辣椒两不够，或火候没正确掌握。 8、中药味浓：下香料时间过早，或香料质量不好，或用量过大。 9、不香：原料组配不科学，或火候、油温没正确掌握。 适用范围：带有少量牛油味的红味火锅。

全牛油火锅油

特点：牛油香味浓郁，色泽红艳，味浓油稠，风味独特 原料组成配方：

1、主要调味原料：干辣椒节8000克

2、辅助调味原料：郫县豆瓣3000克 葱段 800克 姜片 800克 洋葱块 800克 蒜颗 600克 八角 350克 桂皮200克 山奈 120克 草果 80克 白豆蔻 35克 小茴 60克 香叶 150克 丁香 30克 川砂仁 200克 肉豆蔻 40克 灵草 50克 排草 120克 冰糖400克 白酒 100克 牛化油 50千克 工艺流程：

原料选择→原料组配→烹前工作→炒制→过滤→复炼→火锅油 制作程序：

1、烹前工作：取5000克干辣椒节入清水锅中煮至皮软，捞出，清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁，八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、肉豆蔻、川砂仁拍破、灵草、排草切碎。取一半的香料用清水分别冲洗，沥净水。冰糖敲成蚕豆大小，牛化油切成小块。

2、火锅油炒制：牛化油入汤桶中，置中火上烧至3成油温，放入葱段、姜片、洋葱颗，炸至蒜成淡黄色时下150克冰糖，1000克郫县豆瓣，稍炒，放入糍粑辣椒，小火炒制油色红亮，香气四溢，豆瓣水分快干，辣椒微微发白时，下用清水冲洗过的白豆蔻、川砂仁、草果、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香炒香，下小茴、香叶、灵草、排草，微火炒至豆瓣酥香时，烹入50克白酒，炒至白酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，24小时后，滤去料渣，即得初制火锅油。

3、火锅油复炼：（1）烹前工作：取所余干辣椒节入清水锅中煮至皮软捞出，清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。所余香料用清水分别冲洗，沥净水。所余冰糖敲成蚕豆大小。（2）汤桶置中火上，注入火锅油（当天没用完者也须入汤桶中），放入冰糖、豆瓣酱，炒至油面沸腾时，下糍粑辣椒，小火炒至辣香味浓时，下白豆蔻、川砂仁、草果、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香炒香，下小茴、香叶、灵草、排草，微火炒至豆瓣酥香时，烹入白酒，炒至白酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，24小时后，滤去料渣，火锅油即已制成。 技术揭秘：

1、牛油须先加葱段、姜片、洋葱块、蒜颗等炸制蒜成淡黄色时，方可下其它原料。 2、干辣椒以选朝天椒为佳，其辣香色红，制出的火锅油比使用小米椒、七星椒等

自己在家弄火锅要放油吗篇四
《熬制火锅底料和火锅底油的技巧》

炒火锅底料出现苦味原因分析炒火锅底料有苦味具体分析有一下原因：其一，香药的比例过大，苦香型的香料（如：山奈，白芷，草 果，陈皮等）剂量大。其二，香药在熬制之前先用水浸泡一下，或者用酒浸泡一下， 可以去除香料中的苦味与燥味。其三，香料下入的过早，熬制时间过长。应在豆瓣熬香之后加 入，效果会更好。其四，在快要熬好时往里加入冰糖，白酒既可以提鲜，还可以 抑制底料中的苦味。其五，香料以粉状加入量要减少，因有些蔻仁、种子性香料可 使火锅底料发酸或发苦，最好以块状形状加入，如草果，白蔻，草寇等。○底料熬制过程用菜籽油，色拉油各12.5千克，用火烧至九成熟，下牛油12千克，大火烧融出香，注意火候的应用，火小腥味大，火有焦糊味，用中火熬至牛油无腥味且成熟时（时间约为15分钟），接着加姜片1千克，葱段750克，浸炸30分钟，炸至焦香,捞出葱姜。先舀出15千克，再下搅碎郫县红油豆瓣1500克(红油豆瓣主要是为了增加颜色)，时间约为30分钟，待豆瓣水气蒸发减少，油温让其降至五成热时，再加入郫县酱香豆瓣1500克炒25分钟，然后加入香料八角85克，草果(砸开去籽)60克，桂皮(敲碎)45克，山奈25克，丁香20克，良姜(敲碎)15克，红蔻(砸开去籽)20克，香果(砸开)30克，白蔻65克，香叶50克，灵草15克，百里香30克，小茴香56克，陈皮30克，香料炒至发脆时，加青、红花椒(各半)共1200克，熬制香料与油能够分离时,最后加入1.5千克糍粑干辣椒时间约20分钟，用细漏网从锅中捞出香料三分之一作为锅底料。○熬老油：取锅底料后接着倒入入舀出来油继续熬制,炒至原料水分将干，略微有变焦时，再加香葱段1200克，大蒜仔750克，淋高度白酒350克，加冰糖50克，稍炒关火焖一晚上即可，滤干净料渣,即可为火锅老油。

自己在家弄火锅要放油吗篇五
《怎么制作清油火锅》

清油，四川本地也称菜籽油，它以选用当年产的油菜花籽压榨出的食用油脂。成品色泽金黄透亮，富含油菜籽的特殊的香气，一般在烹调食用前先炼熟后食用。清油火锅顾名思义，主要原料以菜籽油、糍粑辣椒（后注）、郫县豆瓣、青花椒、红花椒、豆豉、香料、冰糖、醪糟等制作的新派火锅。它犹如当年的鸳鸯火锅一样，在火锅的技术革新与创新上做出了重大的突破。

清油火锅，火锅，麻辣味型。烹制法：熬、煮。清油火锅在选料的时候特别讲究，所用调料全部为天然原料，尤其是使用植物油，舍弃香浓的牛油，成品清香，口味自然，食用后不辣肠胃，不油腻，很健康。

那么，清油火锅到底是一种什么火锅呢？在此，笔者（中国餐饮经营）将为您打开清油火锅神秘面纱，并为您解密清油火锅制作绝技！

1、辣椒：清油火锅追求的不是重麻辣味道，所以在辣椒的选择上，以中辣型的辣椒为主，四川的二金条辣椒就是中辣型辣椒的代表，它皮厚，籽少，红亮油润。制作清油火锅前，先将二金条辣椒经过去籽、清洗、煮制等多道工序，制成鲜辣红亮的糍粑辣椒。

2、花椒：应该选用上等的新鲜青花椒，鲜花椒青绿、油润、麻香味浓，再配上精制的糍粑辣椒，使麻辣滋味浓厚而不燥辣。在清油爽滑味道调节下，使得锅底在食用时的麻、辣、鲜、香统一和谐，爽口不腻。

3、底油：要选用菜籽油，油质清淡，香味适中，低成本。

清油火锅锅底的制作：

原料：二金条糍粑辣椒500—1500克（依据各地口味的不同酌量添加），青花椒100—150克（依据各地口味不同酌量添加），菜籽油3千克，大葱100克，姜片、大蒜各50克，郫县豆瓣100克，香料粉35克，鸡精30克，味精10克，盐5克，高汤1.25千克。

制作：

1. 先将青花椒用少量料酒泡约6小时，以便将青花椒的麻味更好的挥发出来，料酒与花椒的比例为1：1；

2. 将菜籽油入锅，小火烧熟，去菜油腥味，冷却到七成热时下大葱节、姜片、蒜瓣小火炸香，捞出，然后下豆瓣酱、糍粑辣椒，先用中火把油熬开，再用小火慢慢炸半小时左右至香味溢出、干香时捞出，注意炸的时候要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅，接着下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分钟左右至香，去渣，成老油，入盆冷却；

3. 取冷却的老油2.5千克入锅，下高汤搅匀，下鸡精、味精、盐、50克青花椒及香料粉5克（这些香料不用捞出，需磨成粉状），小火熬开，即成锅底，上桌后可以涮食各种原料。

特点：清香、纯麻、不油腻，久吃不上火。

注意：

1. 糍粑辣椒要用二金条辣椒制成。

2. 香料主要作用是提香，不能放太多，否则不香，反而发苦。八角、茴香、白蔻量要多一些，香叶、桂皮、丁香量要少。

3. 锅底售价为10元（锅底只能使用一次），如果就餐客人超过5位，免收锅底费用。

清油火锅与牛油火锅的区别：

清油火锅摆脱了重要的传统火锅原料“牛油”的束缚，采用了纯绿色植物油脂-清油（菜籽油）。正因为这样，才形成了它的卖点：健康饮食，为现时代人绿色健康的饮食观念所受青睐。

从清油火锅的兴起开始，便以绿色、健康、清爽的特点迅速火爆蔓延开来。而它的流行并非偶然，而是迎合时代的发展，迎合大众饮食健康需求的必然产物，也造就了一批走在市场前端的商业（行业、企业）弄潮儿。

清油为植物油，不像牛油这样的动物性油脂有很高的胆固醇。吃起来不油腻，是一种全新绿色健康的新型火锅，加入青花椒后比牛油吃起来更清爽，更容易营养吸收。

要做好清油火锅，首先是原材料的选择。因为要做出高品质的火锅，选上乘的原材料是重要的第一步。原材料犹如火锅的灵魂一般重要。清油火锅制作的原材料主要有菜籽油、辣椒、郫县豆瓣酱、青花椒、红花椒、鲜青花椒、豆豉、醪糟、冰糖、葱姜蒜、洋葱等。

相关烹饪绝技：

1. 二金条糍粑辣椒的制作：二金条辣椒去蒂，淘洗干净，清水浸泡20分钟（如急用，可用热水），然后捞出入沸水汆水1分钟左右，捞出加入适量洗净的子姜、蒜瓣一起打成茸，即成糍粑辣椒。

2. 香料粉的配制：取八角20克、三奈5克、丁香5克、大茴香15克、桂皮20克、小茴香25克、白蔻15克、香叶5克、草果10克，将以上配料掰成小块或用刀拍破用纱布包起来即可。

自己在家弄火锅要放油吗篇六
《[精品]不外传的四川清油火锅绝密配方》

不外传的四川清油火锅绝密配方

不外传的四川清油火锅绝密配方餐饮军师

清油，四川本地也称菜籽油，它以选用当年产的油菜花籽压榨出的食用油脂。成品色泽金黄透亮，富含油菜籽的特殊的香气，一般在烹调食用前先炼熟后食用。清油火锅顾名思义，主要原料以菜籽油、糍粑辣椒（后注）、郫县豆瓣、青花椒、红花椒、豆豉、香料、冰糖、醪糟等制作的新派火锅。它犹如当年的鸳鸯火锅一样，在火锅的技术革新与创新上做出了重大的突破。

清油火锅，火锅，麻辣味型。烹制法：熬、煮。清油火锅在选料的时候特别讲究，所用调料全部为天然原料，尤其是使用植物油，舍弃香浓的牛油，成品清香，口味自然，食用后不辣肠胃，不油腻，很健康。

那么，清油火锅到底是一种什么火锅呢？在此，笔者（中国餐饮经营）将为您打开清油火锅神秘面纱，并为您解密清油火锅制作绝技！

1、辣椒：清油火锅追求的不是重麻辣味道，所以在辣椒的选择上，以中辣型的辣椒为主，四川的二金条辣椒就是中辣型辣椒的代表，它皮厚，籽少，红亮油润。制作清油火锅前，先将二金条辣椒经过去籽、清洗、煮制等多道工序，制成鲜辣红亮的糍粑辣椒。

2、花椒：应该选用上等的新鲜青花椒，鲜花椒青绿、油润、麻香味浓，再配上精制的糍粑辣椒，使麻辣滋味浓厚而不燥辣。在清油爽滑味道调节下，使得锅底在食用时的麻、辣、鲜、香统一和谐，爽口不腻。

3、底油：要选用菜籽油，油质清淡，香味适中，低成本。

清油火锅锅底的制作：

原料：二金条糍粑辣椒500—1500克（依据各地口味的不同酌量添加），青花椒100—150克（依据各地口味不同酌量添加），菜籽油3千克，大葱100克，姜片、大蒜各50克，郫县豆瓣100克，香料粉35克，鸡精30克，味精10克，盐5克，高汤1.25千克。 制作：

1. 先将青花椒用少量料酒泡约6小时，以便将青花椒的麻味更好的挥发出来，料酒与花椒的比例为1：1；

2. 将菜籽油入锅，小火烧熟，去菜油腥味，冷却到七成热时下大葱节、姜片、蒜瓣小火炸香，捞出，然后下豆瓣酱、糍粑辣椒，先用中火把油熬开，再用小火慢慢炸半小时左右至香味溢出、干香时捞出，注意炸的时候要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅，接着下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分钟左右至香，去渣，成老油，入盆冷却；

3. 取冷却的老油2.5千克入锅，下高汤搅匀，下鸡精、味精、盐、50克青花椒及香料粉5克（这些香料不用捞出，需磨成粉状），小火熬开，即成锅底，上桌后可以涮食各种原料。

特点：清香、纯麻、不油腻，久吃不上火。

注意：

1. 糍粑辣椒要用二金条辣椒制成。

2. 香料主要作用是提香，不能放太多，否则不香，反而发苦。八角、茴香、白蔻量要多一些，香叶、桂皮、丁香量要少。

3. 锅底售价为10元（锅底只能使用一次），如果就餐客人超过5位，免收锅底费用。 清油火锅与牛油火锅的区别：

清油火锅摆脱了重要的传统火锅原料牛油的束缚，采用了纯绿色植物油脂-清油（菜籽油）。正因为这样，才形成了它的卖点：健康饮食，为现时代人绿色健康的饮食观念所受青

睐。

从清油火锅的兴起开始，便以绿色、健康、清爽的特点迅速火爆蔓延开来。而它的流行并非偶然，而是迎合时代的发展，迎合大众饮食健康需求的必然产物，也造就了一批走在市场前端的商业（行业、企业）弄潮儿。

清油为植物油，不像牛油这样的动物性油脂有很高的胆固醇。吃起来不油腻，是一种全新绿色健康的新型火锅，加入青花椒后比牛油吃起来更清爽，更容易营养吸收。

要做好清油火锅，首先是原材料的选择。因为要做出高品质的火锅，选上乘的原材料是重要的第一步。原材料犹如火锅的灵魂一般重要。清油火锅制作的原材料主要有菜籽油、辣椒、郫县豆瓣酱、青花椒、红花椒、鲜青花椒、豆豉、醪糟、冰糖、葱姜蒜、洋葱等。 相关烹饪绝技：

1. 二金条糍粑辣椒的制作：二金条辣椒去蒂，淘洗干净，清水浸泡20分钟（如急用，可用热水），然后捞出入沸水汆水1分钟左右，捞出加入适量洗净的子姜、蒜瓣一起打成茸，即成糍粑辣椒。

2. 香料粉的配制：取八角20克、三奈5克、丁香5克、大茴香15克、桂皮20克、小茴香25克、白蔻15克、香叶5克、草果10克，将以上配料掰成小块或用刀拍破用纱布包起来即可。

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自己在家弄火锅要放油吗篇七
《在整治火锅油重复使用问题动员会上的讲话》

在整治火锅油重复使用问题动员会上的讲话

同志们：

XXXX。下面，我讲三点。

一、充分认识火锅油重复使用问题终结时代已来临 当前，火锅行业正面临重新洗牌的重要时刻，传统火锅的制作已经不适应新时期的要求，火锅油重复使用问题终结时代已来临。

第一，火锅油重复使用是法律明令禁止的行为。过去，火锅油重复使用炼制的老油，一直与潲水油、口水油、回收油等区别对待。但《中华人民共和国食品安全法》第二十八条规定：禁止用回收食品作为原料生产食品。利用食客吃剩的火锅底料来加工制作提炼老油，再把老油添加到新的火锅底料中提供给消费者食用，这种行为实质就是“用回收食品作为原料生产食品”， 重复使用火锅油就是违法行为，毫无疑问，这是定性问题，如果企业再使用就是违反《食品安全法》。

第二，火锅油重复使用是消费者不能接受的。虽然火锅有近几百年的历史，在全国有相当大的消费群体，但自央视《诚信是金——火锅“老油”的秘密和多少“老油”在身边》暗访节目曝光“老油”真面目后，老油=口水油=潲水油的观点就在消费者心中扎下了根，而潲水油是老百姓一直深恶痛绝的东

西。一时间让广大消费者忿忿不平，呼声不断。火锅油反复使用，一是肯定不卫生，二是食品安全性问题还有待科学证明，这是广大消费者不能接受的主要原因。据网络调查，绝大部分消费者不能接受火锅油重复使用，有近50%的消费者表示不再吃火锅。如果火锅行业一意追求味道而继续坚持重复使用火锅油，那只会走向末路。

第三，这是行业改革发展的必然趋势。川渝两地是火锅的发源地，也是火锅产业发展的风向标。近日，成都重庆火锅行业协会都吹响了使用一次性锅底的号角。使用一次性锅底油是火锅产业发展的必须方向，不可更改。成都已有47家企业老总达成一致意见：严格遵守《食品安全法》规定，并签署了“承诺书”，承诺不再使用“老油”，改用一次性锅底油。

二、严格自律，勇于担当食品安全第一责任

安全的食品最终是生产出来的，不是单靠监管出来的。保证食品安全，彻底解决火锅重复使用的问题，既是我们监管部门的目标，也是企业的责任，企业自律至关重要。

第一，要自觉守法。守法是基础，企业要生存，要发展，守法是第一位的。《食品安全法》已规定禁止用回收食品作为原料生产食品，那就要严格遵守法律，坚决不重复使用火锅油。如有重复使用的，要立即停止，马上纠正。除此以外，还要遵守《食品安全法》、《餐饮服务食品安全监管办法》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等到法律法规和规章，强化内部

管理，加强从业人员健康体检和从业人员食品安全知识和技能培训，提高执行法律法规和规章的能力。

第二，要勇于承担责任。民以食为天，食品安全事关社会稳定和人民群众身体健康。作为餐饮服务企业，要不仅仅只为追求企业利益，实现最大利润，同时还要承担责任。俗话说：吃五谷，生百病。食品对人类繁衍质量有重要影响。大家都知道，现在人的平均身高都比过去要高得多，但疑难杂症等怪病也越来越多，大头娃娃、性早熟等病态现象也时有出现，这些都与我们吃的食物有很大关系。《食品安全法》指出，食品生产经营企业是食品安全的第一责任人，餐饮服务是食品安全的最后一道关口，那就更要需要有社会责任感，勇于承担责任。如果我们不讲责任，就会危害一个社会，波及子孙后代，毁掉一个民族。

第三，要讲诚信。诚信经营是根本，现在表明诚信最好的方式就是公开。今年，我们开展了打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治行动，要求自制火锅底料、自制饮料和自制调味料的餐饮服务单位，向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位臵或菜单上予以公示，取得了一些效果，但公开的方式有限，公开的内容也有限，甚至有的企业公开也是遮遮掩掩的，害怕公开，结果适得其反。比如，一些火锅店推出了一次锅底，还用塑料袋封好当场打开，在一段时间取得了消费者的认可，火锅行业也焕发出了新的生命力。

但是，经曝光后才知道，有的企业是在鱼目混珠，搞掩耳盗铃的把戏，结果这种假公开、假诚信使火锅行业再次成为众矢之的，使火锅行业面临着生死存亡的考验。因此，要讲诚信就要真讲诚信，要公开就要真公开，今后我建议火锅店要公开就实行无遮挡式的全裸公开，就是把用于制作火锅的所有原料、食用油、各种香辛料和菜品的来源、供货商的检验报告、联系电话、制作过程，餐厨垃圾等“全裸”公开，加大公开的力度，真正让消费者看得明白，想得通透，吃得放心，这是消费者最想要的结果，也是我们企业努力的方向。

第四，要讲良心。食品行业一直广为流传着“做食品就是做良心”的名言，的确如此。餐饮服企业，不仅要满足消费者美味需求，而且要健康；不仅要利益，而且要讲良心，做商人不能唯利是图。在食品加工过程中，工序多，过程复杂，而且有保护“商业秘密”这个外衣，可以不公开透明，再加上现有的技术手段和监管能力，根本无法达到全面监管、全程监管，如果不讲良心，随时随地都有机会搞昧良心的事，比如使用潲水油、用病猪肉、添加非食用物质、以次充好等。因此，做为餐饮服务行业，食品来源是否合法、是否卫生、是否安全，起主要决定作用的还在于餐饮经营者的良心，你们心里才是最清楚的。

三、强化监管，坚决打击火锅油重复使用问题

近日，国家食品药品监督管理局、省食品药品监督管理对

整治火锅油重复使用问题作了专题部署，提出了明确要求。下一步，我局将采取以下措施坚决贯彻执行。

第一，成立领导机构。成立由我任专项整治领导小组组长，其他同志为成员的领导小组，切实加强对专项行动的组织领导和指挥协调。必要时协调工商、质监等部门开展联合行动，开展源头治理，标本兼治，彻底清查火锅店重复使用老油问题。

第二，建立健全监督举报机制。建立健全群众举报机制，媒体监督机制，公布举报电话，畅通监督渠道，拓展监督方式，最大限度地发挥群众监督、社会监督和新闻媒体的监督作用。

第三，狠抓典型，顶格处罚。采取突击检查，跟踪暗访，蹲点守候的方式，抓典型，抓重点，对凡是发现重复使用火锅油等违法行为，一经查实，严格依照《食品安全法》第八十五条第一款第（一）项顶格处罚：没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。对涉嫌犯罪的依法移送司法机关，追究刑事责任。同进，加大对典型案件的曝光力度，坚决对典型案件进行曝光，使之不敢使用。

第四，强化日常巡查，全面整治。由食品安全监管科牵头，抽调精干人员，组成执法小组，对辖区内火锅店开展全面清查。

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