做饭要领

导读：　做饭要领篇一《史上最全、最实用做饭技巧》 ...

做饭要领篇一
《史上最全、最实用做饭技巧》

史上最全、最实用做饭技巧，学会了

你就是神厨！

1、淘米：米里含有维生素和无机盐，它们易溶于水。要是淘米时间太长，还使劲搓洗米，米的表层营养全会都丢失！而米的营养还主要就在表层。所以淘米时不要用流水和热水淘米，不使劲搓和搅和，不要用水泡着米，淘的时候少用水。

2、煮饭：正确的煮饭方法应该是用开水煮。这是因为开水煮饭可以缩短蒸煮时间，减少米中的维生素被破坏。淀粉颗粒不溶于冷水，只有水温在60℃以上，淀粉才会吸收水分膨胀、破裂，变成糊状。 大米含有大量淀粉，用开水煮饭时，温度约为100℃(水的沸点)，这样的温度能使米饭快速熟透。

3、陈米也可蒸出新米的味道。就是在锅里加入少量的精盐或花生油，记住花生油必须烧熟的，而且是晾凉的。只要在锅里加入少许就可以。

4、米饭防馊。夏季，米饭很容易变馊。若在蒸米饭时，按

1.5公斤米加2-3毫升醋的比例放些食醋，可使米饭易于存放和防馊，而且蒸出来的米饭并无酸味，相反饭香更浓。

5、米粒不沾锅的方法：蒸完米饭的锅，粘上米粒后不容易清洗。蒸饭时，在米里加几滴食用油，蒸好的米饭就不会粘在锅上。

6、煮稀饭不溢锅的方法：煮稀饭时，在锅里滴几滴香油，等开锅后把火调小一些，就不会发生溢锅的问题。

7、煮饭时，把饭烧糊了，别着急，有法可帮你轻松除去糊味:将8-10厘米长的葱洗净，插入饭中，盖严锅盖，片刻糊味即除。

8、蒸隔日的剩饭，水中加少量盐水，可除掉异味。

9、煮粥：煮粥方法是煮和焖。即先用旺火煮至滚开，再改用小火，将粥汤慢慢收至稠浓。粥不可离火。焖法是指用旺火加热至滚沸后，倒入有盖的木桶内，盖紧桶盖，焖约2小时即成。此法做出来的粥香味更加醇正、浓厚。

10、煮粥时，应注意水要一次加足，煮粥一气呵成，才能达到米水交融、柔腻如一的特点。不要中途加冷水。

11、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质

12、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。忌高温长时间煮绿豆：因绿豆中的单宁，在高温下遇铁会生成黑色的单宁铁，使绿豆汤汁变黑，有特殊气味，不但影响食欲、味道，而且对人体有害。

13、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香

14、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2-3汤匙，再蒸10-15分钟可变白

15、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放

饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连

16、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢

17、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外17、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊

18、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象

19、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀

20、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香

21、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜

22、炒蔬菜如何保持鲜绿蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。

23、若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。

24、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑

25、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

26、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味

27、炒菠菜时不宜加盖。油热倒入菠菜煸炒，煸炒至全部变色，加适量盐，加适量味精调味，翻炒即成。

28、烧茄子不吸油：炸茄子前，在茄子块上撒一些干面粉，这样炸出来的茄子吸油少，而且颜色金黄好看。

29、切西红柿不流汁：切西红柿时，从西红柿的蒂部沿着几条凹槽切下去，这样下刀的位置在瓤与瓤之间，不会让西红柿汁流出来。

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸

31、西红柿巧去皮：在西红柿的底部插一个叉子，放在火上烤10秒钟，外皮就会开裂，再冷却几秒钟就能轻松将外皮撕下去。

32、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行

33、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐

34、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香

35、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初

36、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。

37、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减

38、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除

39、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入

40、菜太辣，放一只鸡蛋同炒

41、菜太辣，放些醋可减低辣味

42、菜太苦，滴入少许白醋

43、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中

44、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中

45、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香

46、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜

47、菜馅不出汤：把菜切好后放入盆里，倒上少许食用油，拌均匀，再把切好的肉馅、调料拌进去。菜被一层油脂包裹，遇到盐等调料就不容易出汤。

48、大火炒菜，小火煮菜。维生素C、B1都怕热、怕煮。据测定：急火快炒的菜，维生素C损失仅17%；若炒后再煮，菜里的维生素C将损失59%。所以如果是炒菜要用旺火。如果是煮菜，则用小火。开煮前菜里加少许醋，有利于维生素的保存。

做饭要领篇二
《做饭技巧》

71个做饭技巧1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。 2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味 7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦 8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美 11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连 12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐 17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍 18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉

趋向硬、老，口感粗糙。 21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂 22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口 23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香 26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸 31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口 33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩 34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅 35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外 36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜 41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 42、炒波菜时不宜加盖 43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩 44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口 46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口 不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，

应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩 50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美 51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香 52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白 54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀 55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好 56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减 57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除 58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入 59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒 60、菜太辣，放些醋可减低辣味 61、菜太苦，滴入少许白醋 62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中 63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中 64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初 65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香 66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜 67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈 68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜 69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味 70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯 71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。1 煮饭前，最好将米浸泡10分钟，一来容易熟，二来口感好。待电饭锅跳闸后，用勺子将锅中的米搅动一番再盖盖焖一小会，可以去除饭中水汽，米会比较香。 2 炒菜炒肉时，应该用热锅凉油，这样就不会有太多油烟，也不会有生油味。 3 炖鸡肉时要最后加盐，因为鸡

肉在盐水中浸泡，蛋白质容易凝固，鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老、口感粗糙。 4 做鱼汤时如想要熬出奶白色效果，一来，要临出锅再放盐；二来，中途可以加几勺牛奶，口感更醇和，颜色也好看。 5 煮牛肉时，为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 6 煮面条、煮粥时加一小汤匙食油，面条不会粘连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。因为油会在煮的过程中挥发，所以不影响口感。 7 夏天到了，人们很喜欢用芝麻酱拌菜、做凉面。不可以直接舀进去，也不可以用凉水调，只有用香油慢慢搅拌，才能调出餐厅里黏稠香浓的效果。 8 拿一个西红柿，拿一把小勺，用勺子将西红柿轻轻刮一遍再剥皮，皮很容易就掉了。 9 煮水饺时，在水里放一根大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连。 10 炒茄子时，在锅里放一点点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。 11 煎单面鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。传统煎蛋法，可在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。 12 炒菜时，不喜欢吃硬肉，又不喜欢淀粉浆过的肉，可将切好的肉倒点酱油、料酒腌渍，不会有淀粉绵绵的口感，味道也很好。 13 汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中。 14 烧豆腐时，加少许豆腐乳或腐乳汁，味道芳香。 15 许多需要放郫县豆瓣辣酱的菜，如麻婆豆腐之类，可考虑将豆瓣换成老干妈豆豉，会有意想不到的惊喜。 16 煮八宝粥时，不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。要提前将豆子浸泡一夜，如在电饭锅里煮，等开锅后可调成保温状态，然后去上班，回来后就可以吃到浓郁黏稠的八宝粥了。既省电，又不存在炖不烂的麻烦。

做饭要领篇三
《92种做饭做菜技巧》

92种做饭做菜技巧

一、主食

1、淘米米里含有维生素和无机盐它们易溶于水。要是淘米时间太长还使劲搓洗米米的表层营养全会都丢失而米的营养还主要就在表层。所以淘米时不要用流水和热水淘米不使劲搓和搅和不要用水泡着米淘的时候少用水。

2、煮饭正确的煮饭方法应该是用开水煮。这是因为开水煮饭可以缩短蒸煮时间减少米中的维生素被破坏。淀粉颗粒不溶于冷水只有水温在60℃以上淀粉才会吸收水分膨胀、破裂变成糊状。大米含有大量淀粉用开水煮饭时温度约为100℃水的沸点这样的温度能使米饭快速熟透。

3、陈米也可蒸出新米的味道。就是在锅里加入少量的精盐或花生油记住花生油必须烧熟的而且是晾凉的。只要在锅里加入少许就可以。

4、米饭防馊。夏季米饭很容易变馊。若在蒸米饭时按1.5公斤米加2-3毫升醋的比例放些食醋可使米饭易于存放和防馊而且蒸出来的米饭并无酸味相反饭香更浓。

5、米粒不沾锅的方法米饭粘在锅子上很难清洗。其实只要在洗好加水要煮的米中滴入几滴色拉油再煮如此一来米饭就不会沾在锅子上。

6、煮饭时把饭烧糊了别着急有法可帮你轻松除去糊味:将8-10厘米长的葱洗净插入饭中盖严锅盖片刻糊味即除。

7、蒸隔日的剩饭水中加少量盐水可除掉异味。

8、煮粥煮粥方法是煮和焖。即先用旺火煮至滚开再改用小火将粥汤慢慢收至稠浓。粥不可离火。焖法是指用旺火加热至滚沸后倒入有盖的木桶内盖紧桶盖焖约2小时即成。此法做出来的粥香味更加醇正、浓厚。

9、煮粥作时应注意水要一次加足煮粥一气呵成才能达到米水交融、柔腻如一的特点。不要中途加冷水。

10、熬粥或煮豆时不要放碱否则会破坏米、豆中的营养物质

11、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂但注意不要炒焦。忌高温长时间煮绿豆因绿豆中的单宁在高温下遇铁会生成黑色的单宁铁使绿豆汤汁变黑有特殊气味不但影响食欲、味道而且对人体有害。

12、做馒头时如果在发面里揉进一小块猪油蒸出来的馒头不仅洁白、松软而且味香

13、蒸馒头时掺入少许桔皮丝可使馒头增加清香

14、蒸馒头碱放多了起黄如在原蒸锅水里加醋汤匙再蒸1015分钟可变白

15、煮水饺时在水里放一颗大葱或在水开后加点盐再放饺子饺子味道鲜美不粘连在和面时每500克面粉加拌一个鸡蛋饺子皮挺刮不粘连

16、煮水饺时在锅中加少许食盐锅开时水也不外溢

17、面条时加一小汤匙食油面条不会沾连并可防止面汤起泡

沫、溢出锅外17、煮面条时在锅中加少许食盐煮出的面条不易烂糊

18、在春卷的拌馅中适量加些面粉能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象

19、将少量明矾和食盐放入清水中把切开的生红薯浸入十几分钟洗净后蒸煮可防止或减轻腹胀

二、蔬菜二、蔬菜二、蔬菜二、蔬菜

20、大火炒菜小火煮菜。维生素C、B1都怕热、怕煮。据测定急火快炒的菜维生素C损失仅17若炒后再煮菜里的维生素C将损失59。所以如果是炒菜要用旺火。如果是煮菜则用小火。开煮前菜里加少许醋有利于维生素的保存。

21、炒菜时应先把锅烧热再倒入食油然后再放菜

22、炒蔬菜如何保持鲜绿蔬菜的叶绿素中含有镁这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸内含氢离子替代出来生成一种黄绿色的物质。如果一开始把锅盖得严严的就会褪色发黄。如果先炒或煮一下让这种物质受热先发挥出来再盖好锅盖就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。

23、若为了美观可在烹调时稍加些小苏打或碱面能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。

24、炒茄子时在锅里放点醋炒出的茄子颜色不会变黑

25、炒土豆时加醋可避免烧焦又可分解土豆中的毒素并使色、味相宜

26、炒豆芽时先加点黄油然后再放盐能去掉豆腥味

27、炒波菜时不宜加盖。油热倒入菠菜煸炒煸炒至全部变色加适量盐加适量味精调味翻炒即成。

28、炒茄子时在锅里放点醋炒出的茄子颜色不会变黑

29、炒土豆时加醋可避免烧焦又可分解土豆中的毒素并使色、味相宜

30、炸土豆之前先把切好的土豆片放在水里煮一会儿使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层然后再用油炸

31、炒豆芽时先加点黄油然后再放盐能去掉豆腥味

32、煮海带时加几滴醋易烂放几棵波菜也行

33、用开水煮新笋容易熟且松脆可口要使笋煮后不缩小可加几片薄荷叶或盐

34、烧豆腐时加少许豆腐乳或汁味道芳香

35、花生米用油炸熟盛入盘中趁热撒上少许白酒稍凉后再撒上少许食盐放置几天几夜都稣脆如初

36、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖可防止产生白花。

37、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋辣味大减

38、烹调时放酱油若错倒了食醋可撒放少许小苏打醋味即可消除

39、菜太酸将一只松花蛋捣烂放入

40、菜太辣放一只鸡蛋同炒

41、菜太辣放些醋可减低辣味

42、菜太苦滴入少许白醋

43、汤太咸又不宜兑水时可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中

44、汤太腻将少量紫菜在火上烤一下然后撒入汤中

45、菜籽油有一股异味可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻油即可变香

46、用菜油炸一次花生米就没有怪味了炒出的菜肴香味可口并可做凉拌菜

三、畜肉三、畜肉三、畜肉三、畜肉

47、当锅内温度达到最高时加入料酒易使酒蒸发而去除食物中的腥味

48、炒肉片肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉打入一个鸡蛋拌匀炒散等肉片变色后再加佐料稍炒几下肉片味美、鲜嫩

49、炒肉菜时放盐过早熟得慢宜在将熟时加盐在出锅前再加上几滴醋鲜嫩可口

50、做红烧肉前先用少许硼砂把肉腌一下烧出来的肉肥而不腻甘香可口

51、炒肉菜时放盐过早熟得慢宜在将熟时加盐在出锅前再加上几滴醋鲜嫩可口

52、做滑炒肉片或辣子肉丁按50克肉克淀粉的比例上浆成菜鲜嫩味美

53、炖肉时在锅里加上几块桔皮可除异味和油腻并增加汤的

做饭要领篇四
《做饭技巧,小窍门》

1、炒菜时，不要加冷水，冷水会使菜变老变硬不好吃，而加开水炒出来的菜又脆又嫩。 2、炒藕丝时，一边炒一边加些水，能防止藕变黑。 3、炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口。 4、豆腐下锅前，可先放在开水里浸渍一刻钟，这样可清除泔水味。 5、用冷水炖鱼无腥味，并应一次加足水，若中途再加水，会冲淡原汁的鲜味。 6、蒸鱼或蒸肉时待蒸锅的水开了以后再上屉，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。 7、熬骨头汤时，中途切莫加生水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道。 8、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，会使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。 9、熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪油放入，这样熬出来的油，颜色晶亮而无杂质。 生活巧用醋 1、外出容易晕车，如喝下不很酸的食醋水，可以清爽精神，减轻晕车症状。 2、失眠，可将一汤匙食醋倒入冷开水中，搅匀喝下，即可迅速入睡。如果加入等量的蜂蜜，则效果更佳。 3、有人发生昏厥，可把手帕浸过食醋后捂在昏厥者的鼻子上，刺激患者清醒。 4、新购的瓷制餐具、茶具、酒具、放入10%的醋水内煮上两三小时后再用，可除去新瓷器所含的微量铝，避免铝毒危害身体。 5、在烹调水产品蟹、是、海蜇时，先用1%的醋液浸泡一小时，可防止嗜盐杆菌引起的食物中毒。 6、醋煮花生米或黄豆，是高血脂、肥胖症和高血压、冠心病患者的佳肴，具有隆脂、隆压的疗效。 7、宴饮进食，如感胸满腹胀，可用醋50毫升加水至100毫升冲淡服下，增加胃酸，促进消化。 8、饮酒过量已有醉意者，可服50%食醋100至200毫升，解酒毒、养肝肾。 9、餐后的食具，如果使用1%食醋液煮沸消毒，可防止病毒性肝炎、痢疾等传染病。 醋的妙用 1、醋是家庭烹调的必备调味品。 在醋内加上两滴白酒和一点盐，即可成为香醋。在煮肉或马铃薯时，加上少量醋就容易炖烂，味道亦好。煮甜粥时加点醋，可使甜粥更甜。 2、擦皮鞋时，滴上一滴醋，能使皮鞋光亮持久：铜、铝器用旧了，用醋涂擦后清洗，就能恢复光泽；宰鸡杀鸭前20分钟，给鸡鸭灌上一汤匙醋， 拨毛就变得轻而易举了。 3、玻璃上的油漆，用醋浸软后一擦就掉；丝品洗净后，放在加入少量醋的清水中浸泡几分钟，晾干后光泽如新：毛料衣服磨光的地方，用50%浓度的醋水抹，然后用湿布铺垫熨烫，亮斑即可消失。 4、醋还有消毒杀

菌作用。用醋拌的凉菜卫生爽口；用醋蒸熏房间，能杀菌防流感；每天用40%的醋水溶液，加热后洗头可防治脱发，头屑过多；用醋调石灰粉，涂敷腋下，每日二次能治疗狐臭。 赶走烦人的水垢 残茶的妙用 1、湿茶叶可以取掉容器里的鱼腥味和葱味。 2、可以煮茶叶鸡蛋，其味道清香，非常可口。 3、用残茶叶擦洗有油腻的锅碗、木、竹桌椅，可使该物品更为光洁。 4、把残茶叶晒干，铺撒在潮湿处，能够去潮。 5、残茶叶晒干后，还可以装入枕套充当枕芯，枕之非常柔软。 6、把茶叶撒在地毯或路毯上，再用扫帚拂去，茶叶能带走全部尘土。 7、将残茶叶浸入水中数天后，浇在植物根部，可以促进植物生长。 8、残茶叶还可以喂养刚出的小蚕。 9、把残茶叶晒干，放到厕所或沟渠里燃熏，可消除恶臭，具有驱除蚊绳的功能。 西瓜皮的妙用 1、削去青皮，将其切成小方快或细丝，加上盐、酱油、糖等佐料，与辣椒同炒，清脆、香甜、可口。 2、将去皮切成的小块或小条的瓜条，入水煮沸，再下入番茄、鸡蛋、些汤不仅味佳色艳，而且能消署利尿。 3、把去皮后的瓜皮切成细长小条，用食盐腌2～3小时后，将盐水沥出，再加酱油、醋或麻油等佐料搅拌，即可食用。 4、将去皮瓜皮、切成薄片，入在碗里，上铺火腿片，加上调料，上锅清蒸，其味鲜美，清香四溢。 淘米水的妙用 1、用淘米水洗浅色衣服易去污，而且颜色鲜亮。 2、沉淀后的淘米水再加热水，可以用来浆衣服。 3、用淘米水洗手，可用滋润皮肤作用。 4、用淘米水漱口，可以治疗口臭或口腔溃疡。 5、将带腥味的菜，放入加盐的淘米水中搓洗，再用清水冲净，可去腥味。 6、把咸肉放在淘米水里浸泡半天，可去些咸味。 7、用淘米水洗腊肉要比用清水洗得干净。 8、用淘米水洗猪肚，比用盐或骨矾搓洗省劲、省事、且干净、节约。 9、常用淘米水洗泡的菜刀不易生锈。生锈的菜刀泡在淘米水中数小时后，容易擦干净。 10、淘米水浇灌花木或蔬菜，可使其长得更茁壮。 11、用淘米水擦洗后的油漆家具，比较明亮。 12、用淘米水擦拭新漆器，4～5次后，能除去臭味。 食盐的妙用 1、想让花开得更鲜色，在花盆里浇一点点盐水即可。 2、用盐水洗冻疮可止痒。 3、早上喝一杯淡盐水，有助大便通畅。 4、将盐水搽在被开水烫了的皮肤上，可减轻疼痛。 5、用盐可以擦掉铜器上的黑点。 6、洗澡时，水里放点盐，可治疗皮肤病。 7、用油炸食物时，将一点盐放入油锅内，油就不会向外溅了。 8、煮破了壳的鸡蛋

时，水里放点盐，蛋白就不会流出来了。 9、将胡萝卜捣碎拌点盐，可以将衣服上血迹擦掉。 10、为防止洗衣服时衣服褪色，可在水中放些盐。 11、每天早晨嘴里含一含淡盐水，可以清洁口腔，消除口臭，减轻牙龈肿痛出血，帮助治疗牙周炎。 12、洗水果时先把水果表面的污渍揉搓掉，然后把水果浸泡在盐水中，半小时后再冲洗干净，即可放心吃。 13、当嗓子内小舌红肿下垂时，用盐末点治，可减轻喉部不适。 14、用淡盐水和绿茶或菊花洗眼，可以使红肿热痛的急性眼结膜炎很快好转。 15、用盐和辣椒或茄子根一起煮水，浸洗双脚，可以治疗脚气病，对手、脚冻疮也有一定的消肿、止痒作用。 16、用热盐汤浸泡双脚，或用炒盐熨贴腰背，对风湿筋骨病，有一定的止痛作用。 17、有虫蔬菜虽无农药污染，但叶上小虫非常难洗，只要将蔬菜拆叶泡在淡盐水中3-5分钟，虫子便会自动掉入水中。 18、清洗平菇表面的粘稠物时，可将平菇放在淡盐水中浸泡5分钟左右，然后用细软净布沿菇纹轻轻擦洗。 19、夏季豆腐很难保存，但将食盐溶解于水后烧沸，冷却后把豆腐浸放于盐水中却能使豆腐保存很长时间。 20、煎鱼前将鱼放在盐水中洗净，鱼就没有泥土味和腥味。 21、新买的碗碟或玻璃杯先放在盐水中煮过，以后就不易破裂。 22、菜刀用钝后，将刀放在盐水中浸泡半小时左右，然后在磨刀石上边磨边浇盐水，能使刀刃锋利，且经久耐用。 食盐美容法 1、雪肤洗澡时，用干净的纱布装入适量的细盐，在脸上、颈部及全身上下进行摩擦拍打，约五六分钟即可，可除去已殆的角质皮肤，有助血液循环，使皮肤细嫩白皙。 2、祛斑食盐1份，白蓝粉6份、兰花粉3份、白糖半份，加少话水调成糊状，敷抹于斑处，隔日一次，可使斑色变浅至无。 3、除痘食盐一匙、白醋半匙、开水半小标，溶解后以棉花蘸洗患处，每日一次，连续数日即可见效。经常使用粉刺去无踪。 4、嫩肤食盐15克，杏仁粉100克，加冷水调成糊状敷于面部，每周2—3次，可使肌肤爽滑细润有光泽。 5、美齿每日早晚用淡盐水漱口，或在牙膏上洒上少许精盐，可有效地祛除烟茶垢，预防龋齿发生，使牙齿洁白有光泽。 牛奶的妙用 1、除鱼腥味-炸鱼前先把鱼浸入牛奶中片刻，既能除腥，又能增强佳味。 2、做冻鱼-在做冻过的鱼时，汤中加些牛奶，会使鱼的味道更鲜。 3、除蒜味-喝杯牛奶，可消除留在口中的大蒜味。 4、去酒迹-如果白衬衣上留下了酒迹，可用煮开的奶擦拭，即可去起污迹。 5、去水果迹-变味的牛奶能去掉花衣服上的水果

迹，在痕迹处涂上牛奶，过几小时再用清水洗，就能洗干净。 6、去墨水迹-衣服上沾染了墨水迹，先用清水洗，再用牛奶洗，然后用洗洁精洗，即除。 7、去铁锈-衣服挂在钉子上，或沾到了铁锈，是很难洗得掉的，如果先把有铁锈的地方，用沸水浸湿， 涂上发酸的牛奶，在抹上肥皂，就可洗干净了。 8、消除眼肿-早晨起床眼皮肿了，用牛奶加一点醋和开水混合，然后用棉球蘸着在眼皮上反复擦5分钟，再用热毛巾捂一下，很快就会消肿。 9、使硬鞋油变软-打开的鞋油放久了，会变得发硬而不好再用，如向里面加入几滴鲜牛奶，鞋油就会变软，用起来仍然同新鞋油一样。 10、治轻微烧烫伤-在患处敷上点烧开的牛奶，可迅速消除因烧、烫伤的灼痛。 11、贴标签-要使玻璃上的标签贴得牢，可先将标签放在牛奶中泡一泡。

做饭要领篇五
《做饭基本技巧》

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[转] 800个小炒，一天吃一个叫你吃三年 2013-10-19

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1、酸辣土豆丝：

制作工艺

1. 将土豆削皮，切细丝，泡在水中洗去淀粉，既能避免其变黑，又能使其在炒烧时保持白嫩、爽脆。炒前捞出

2. 青、红辣椒去籽、蒂，切成细丝，干辣椒切丝。

3. 炒锅上火，加入花生油烧热，放葱丝爆锅，加入干辣椒炒香，再加入青红椒丝、土豆丝，炒至八成熟时加入香醋，炒熟即可。

2、红烧茄子：

1 把茄子洗净去掉头尾，切成滚刀状，泡在清水中，捞起沥干水后洒少许淀粉拌匀。葱去头尾洗净，切成段。 2 猪肉洗净切片，剁成泥后，加1/2汤匙酱油、1汤匙生粉、1/2汤匙油和1/3汤匙鸡粉拌匀，腌制10分钟入味3 倒3汤匙油进锅烧热，倒入肉末炒散，直至肉色变白后捞起待用。

4 继续加10汤匙油，爆香葱段，放入茄子开大火快速翻炒，加5汤匙水炒至茄子出水变软，约5～6分钟。 5 倒入之前炒好的肉末炒1分钟后，洒1/3汤匙盐、1/5汤匙鸡粉和1/2汤匙酱油调味，就可起锅啦!

3、鱼香茄子：

原料：

茄子 2条, 肉丝少许.

姜, 蒜, 葱, 辣豆瓣酱, 醋, 糖.

制法：

1. 将茄子洗净沥干，切成小圆段备用。大蒜洗净切末、葱洗净切成葱花,

姜切末备用。把醋, 糖, 芡粉放入碗中, 加水备用. 注意: 碗中先放糖,

再放醋. 醋放到和糖一样平.

2. 将油加热后，放入茄子段炸软成金黄色时，捞起将油沥干。

3. 将姜, 蒜, 葱爆香后，倒入肉丝，再倒入炸好的茄子拌炒一下，再加入碗中

的调料拌炒, 即可盛入盘中。

4、青椒炒鸡蛋：

做法：1.把青椒用清水洗净，去籽切成细丝。将鸡蛋打在碗里，用筷子搅散开。

2.锅内放油(40克)，烧热，将蛋汁倒入，炒好倒出。

3.往锅内倒入余油，烧热，放入葱花炝锅，随着放入青椒丝，加精盐炒几下，见青椒丝翠绿色时，放入炒好的鸡一下，即可出锅。

5、地三鲜

材料：土豆 1 个 ,茄子 2 个 ,青椒 1 个

调料：烹调油、酱油、糖、盐、葱花、蒜蓉、生粉、高汤各适量

做法： 1、茄子和土豆去皮，切成滚刀块;青椒手掰成小块。 2、锅中到入多一些的油，七成热时，先将土豆块捞出备用.。3、再将茄子倒入油锅，炸至金黄色，加入青椒块即一起捞起.。 4、以少量热油爆香葱花及蒜茸，土豆和青椒块，略炒.。5、加入水生粉大火收汁即可

6、干煸豆角

用料：扁豆400克，肉末150克 调料：干辣椒4个，老抽1大勺，榨菜末、花椒、蒜粒、盐、味精各适量 做法两节，洗净，控干。

2、烧热250克油，放入扁豆，炸到扁豆表皮起皱时，用笊篱捞出控净油。

3、另取锅烧热，用1大勺油爆香肉末、干辣椒、花椒、榨菜、蒜粒。

4、倒入老抽、扁豆翻炒，扁豆熟透时关火，放盐和味精，炒匀即可。

做饭要领篇六
《家庭做饭技巧常识》

做饭小技巧，学会了就出师了

1、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连

2、 炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味

3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中。

4、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

6、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香

7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦

8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可

9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行

10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美

11、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。

12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢

13、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外

14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊

15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质

16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐

17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍

18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬

19、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。

20、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。

21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂

22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口

23、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟

24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美

25、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味

26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美

27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口

28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅

29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸

31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩

32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口

33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩

34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅

35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外

36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味

37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软

38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香

39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑

40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味

42、炒波菜时不宜加盖

43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩

44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口

45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口

46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度

47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡

48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐

49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美

51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香

52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香

53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白

54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀

55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好

56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减

57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除

58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入

59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可减低辣味

61、菜太苦，滴入少许白醋

62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中

63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中

64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初

65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香

66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜

67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈

68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜

69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味

70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯

71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。

做饭要领篇七
《超全的做饭技巧》

超全的做饭技巧

有哪些很重要又被忽视的烧菜技巧？

下文讲的基本是烹饪中需要记得的思维逻辑，是基础中的基础，懂得了烹饪的逻辑做什么都不会太难吃， 烹饪可以看一个人的性格，慢性的人喜欢慢炖，性急的人喜欢爆炒，心细的人爱做复杂精致的菜，但不管什么样的性格，烹饪都需要保持一个好心情才会做的好吃。

0，放盐的多少关系着一道菜的生死，最关键的放在最前边

1，鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎（某电影有提）

2，炖骨头汤时冷水下锅小火炖 6 小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤

3，任何肉类在遇热后在遇冷怎么煮都不会烂，所以做红烧肉一类的菜在烹饪过程中万不可加冷水（另补充补救的办法，利用高压锅的超高内温可以再次溶解肉类，答案里有同學说有地方喜欢吃弹的可以用冷水处理） 4，99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，这两种调味品，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看

5，灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色

6，炒鸡蛋记得用筷子炒，抄的时候慢慢的将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。 7，学会焯菜，在菜变色的同时捞出，有些需要口感清脆的菜还要立刻过凉水

8，炒菜要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。

9，永远不要忘记葱姜蒜，他们很重要

10，糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜（全靠這個多年来耻笑表哥的料理能力（☆_☆）

11，肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜

12，可以去腥的东西有很多，味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮都可以用来去腥

13，记得酸是甜的老婆，辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，咸是辣的闺蜜，甜是苦的哥们。他们是黄金搭档（这是母上的经验之谈，适用于绝大多数料理(๑• . •๑)）

14，炸肉类火不要大，否则面衣糊了肉没熟，快熟的时候火不能小，不然油都被吸到食物里，这也就是复炸的用意。（母上万岁\(≧▽≦)/）

15，学会油泼，最简单的练习水煮肉片。

16，记住你吃过的每一道菜，有些蔬菜的经典搭配是全球通用的，比如茄子配蒜，洋葱配肉。

17，蒸米饭加点油会让米颗粒分明，加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香，用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道，淘米水是最好的天然餐洗净，糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭（家父是料理界的格格巫，经他手的食材都会变成碳，没有碳化的部分还不熟，我就天然的领悟了这个能力了）

18，想要鸡蛋嫩，打鸡蛋的时候加水（小学看小当家学到的\^O^/）

19，切肉要逆纹路纵向切，不然咬不动煮不熟，（肉丝顺纹路切，不然会断，速成鸡肉一类较嫩的肉类需要顺纹切不然会散，速成猪肉的肉质较鸡肉更老比牛肉更嫩要斜切，土猪肉则纵切，整块的猪肉又需要逆纹切，总之需要自己理解肉类的紧实度选择切的方向，谢提醒）切蘑菇要顺纹路不然吃起来太糯，切笋要避开纹路斜切不然切不动也咬不动。

20，整块的肉料理需要断筋，用刀背给予一定力道，不需要太大力，重复在肉面敲打 3 分钟

21，辣味不是只有辣椒，还有黑白胡椒，姜，蒜。同理甜味不只有糖，还有蜂蜜，果糖，各种饮料等。酸味不是只有醋，还有柠檬，山楂等。

22，蜂蜜也可以用作嫩肉（食戟之灵( •̀∀•́ )）

23，一定要试菜，由于很多菜重要的调味都在最后步骤，试菜可以很大程度上解决味道不够的问题，所以最后的关键调味料宁缺毋滥！调味结束后不要忙着关火，试过之后没问题在出锅，俗话说饿死的厨子三百斤。。就是说的试菜。。

调料

1，鱼香味就是郫县豆瓣＋白糖＋葱姜蒜＋醋＋味淋（可以不加）

2，红烧就是老抽上色＋生抽调味＋糖

3，宫爆味就是生抽＋水淀粉（或豆瓣酱，也有凝固的作用）＋干辣椒＋糖＋醋＋葱白（感谢提醒） 4，勾芡就是淀粉＋各种液体预热凝固（糖醋里脊，糖醋鲤鱼也是）

5，韩国味就是韩国大酱＋韩国辣酱

6，照烧汁就是蜂蜜＋日本酱油

7，老干妈豆豉可以直接用做调料，比如回锅肉，蛋炒饭

8，关东煮汤料，日本酱油，苹果，海带，水果萝卜，炖 4 个小时（有先后顺序）

9，白灼就是蚝油＋糖＋盐＋葱蒜（前男友〒_〒）

10，火锅蘸料 1:花生酱＋芝麻酱＋盐或者生抽＋巧克力＋水调成糊状菜肉蘸料（这就是店里的秘制酱料，〒_〒某前男友教的）。2：海鲜汁＋凉拌酱油＋蚝油＋醋＋糖＋香油＋香菜碎调成肉类蘸料（火锅店吃还是在家吃都很方便，〒_〒另一个前男友教的）

11，蛋黄酱就是原味沙拉＋鸡蛋黄搅拌均匀

饺子馅:

1，红肉类:各种红肉馅＋各种配菜＋十三香或者五香面少许（去腥）＋白糖少许或者耗油（去腥，耗油本身有甜味取其一）＋姜汁（去腥，超市有卖）＋料酒（去腥）＋香油（母上会在添加花生油用作调味）＋盐＋鸡精＋生鸡蛋＋花椒油（去腥，是有多腥！）（羊肉属于味道较重的肉类可以用胡萝卜大葱来遮掩一点点味道，另有的地方肉馅会加酱油）

2，白肉类:鸡肉或者鱼肉＋猪肉或者牛肉＋各种去腥少量版＋鸡精＋韭菜或者胡萝卜（别的配菜没试验过，因为韭菜跟胡萝卜属于重口味蔬菜，可以中和不和谐的味道）

3，素馅类:各种蔬菜馅（各种含水量大的蔬菜都需要在剁好馅后撒盐静置一段时间过滤掉多余水分，此步骤为杀水）＋香油＋盐＋炒鸡蛋＋木耳碎（可以不加）＋鸡精

常备的调料：盐，糖，米醋，豆瓣酱，郫县豆瓣，老干妈豆豉，料酒，鸡精，白胡椒粉，黑胡椒粉，花椒，葱姜蒜，干辣椒，香油，蚝油

可选调料：番茄酱，白醋，各种混合酱油，黑白芝麻，干木耳，干香菇，干银耳，枸杞，沙拉酱，蛋黄酱，千岛酱，金枪鱼罐头，花生酱，芝麻酱，豆豉鲮鱼，午餐肉，方火腿，各种罐头，咖喱，姜汁，蒜汁，花椒油，米酒

炖料类：桂皮，八角，肉桂，香叶，山楂干，柠檬，十三香

（柠檬籽与香叶有苦味，放的时候记得去籽，少量）

根据上文的理论进行的一些简单的料理实践，通过一点点更改原有做法从而突出个人特色但又不会变成黑暗料理的方法，要知道我那些年做过多少黑暗料理才总结出来(ಥ_ಥ)

番茄炒蛋：（由于番茄是酸的可以跟刚才提到酸配甜或者酸配辣可以混搭一下，那么做法就变成）鸡蛋加水打散，下油锅（油温要高一点）用筷子炒到凝固盛出待用，下番茄炒到出汁，喜欢汁多就多炖一会，加入白糖，加入炒好的鸡蛋翻炒均匀，出锅前加入盐，蒜片，待闻到蒜香的时候即可关火盛盘，这样的番茄炒蛋酸甜适口，鸡蛋蓬松滑嫩，又有一丝微微的蒜辣混杂着蒜香，最适合下饭

水煮肉片：（这道菜有个简单的逻辑，肉要碗里熟）

1，里脊肉或者牛肉切薄片（有朋友表示新手难切，加入方法，将肉在速冻层冻半小时再切肉会定型），加入鸡蛋，淀粉，盐，料酒腌制 2 小时

2，可以选用各种带叶菜，我喜欢油菜或者圆白菜，生菜撕成块状大小随意，加水，盐煮菜 5 分钟后连汤带菜一起盛出。

3，热油把肉炒到变色断生铺在菜上，撒上盐，辣椒粉，葱碎（新手请加入超市花椒粉，或者花椒在微波炉叮一分钟用蒜窝捣碎铺上）

4，重新热油放入花椒，干辣椒煸糊（有朋友表示蹦糊有苦味，糊不是真的让他变成碳，红色脆硬或者红黄相间即可，上一部加了花椒粉的就不需要花椒了），趁着油温最高的时候浇在肉跟料上即可。

高油温与菜的热度会将肉煮熟。由于用料随意这基本上算是入门级的肉类料理，对于刚学做菜的人来说，这算是拿的出手的大菜了

洋葱炒肉：会用到上面我们说到”起锅醋"這個东西，

1，随意猪或者牛肉切丝用生姜，料酒，盐腌，淀粉制十分钟；

2，锅中倒油，烧热，放入腌好的肉丝，迅速拨开，炒到肉丝变色；

3，加入洗好、切好的洋葱，放入适量的酱油，和盐；

4.加入味精，倒入一瓶盖米醋，翻炒 5 秒出锅装盘。

全靠那一瓶盖醋，从不吃洋葱的傲娇表弟把盘子都舔了 -_-||

回锅肉:好开心，辣的哎\^O^/

1.将二刀肉（有的地方叫二条，就是肥瘦各一半的肉，谢提醒）整块放入热水煮熟

2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用（上面提到过不可接触凉水）

3. 青辣椒洗净，去蒂去籽，切成菱形

4. 青蒜切段（就是蒜到中年的大蒜，长得类似粗壮的杂草）

5. 炒锅入油，放入五花肉炒到肥肉收缩肉卷起

6. 放入郫县豆瓣炒到出红油

7.放入老干妈豆豉和青椒炒到断生

8. 起锅前加白糖，青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。

不要放盐，郫县豆瓣本身就很咸

白糖的作用很大，不加入最后那一勺白糖是出现不了回锅肉的味道的，这道菜里糖的作用就是为了提辣跟咸而不是为了甜

油泼白菜，卷心菜，娃娃菜，各种带叶菜:

1，将带叶菜切丝或者片过滚水汆烫 10 秒钟迅速过凉水冲凉并控干水分

2，在处理好的菜上撒上糖（可以不放），生抽或者盐

3，热油把干辣椒（可以不放），花椒烹糊趁热浇在菜上即可

炝锅面:理论上在煮面前讲要加入的各种菜过油锅抄一下断生后加入水当做汤底煮面就可以，就只有一个番茄鸡蛋面需要额外注意，在炒番茄之前加入一点番茄酱，煮出来的面才会是红色浓郁的番茄浓汤炝锅面

应要求附上”有肉的面料理”

豆角焖面:准备材料，扁豆或者豆角（部分地区叫芸豆），手擀面（目测面与豆角＋肉同量），五花肉或者里脊肉（量看自己喜好），葱姜蒜，八角，桂皮，料酒，生抽，老抽，糖

1，肉按喜好切大片或者厚丝（上面提到要逆文切），豆角摘两头去丝掰成段，葱切花，蒜拍碎，姜切丝 2，热油（少量，因为肉会出油）放入葱，姜，桂皮，八角爆香，加入肉的同时加入料酒炒至变色， 3， 待锅内无多余水分的时候加入豆角煸炒变色，豆角会变成翠绿色

4，加入老抽给菜上色，菜肉着色后加入生抽跟一点点白糖调味，加入水烧开，水的量快要没过菜即可 5，将面散开均匀的铺在菜上，有点像浮在水面上的感觉，盖上锅盖转中火闷 7~15 分钟关火

6，将蒜撒入面内，用筷子将面，菜，肉，蒜拌匀即可出锅

最后蒜碎一定要放，而且要多，那是这道菜的灵魂，照着一头蒜的量放吧。。

红烧肉焖面做法类似，用料一样只是肉需要＋热水多炖半~一小时

葱油面，给各位宿舍党

需要准备的材料有葱油，生抽，糖，各种面

葱油的熬制方法:将大葱整颗切丝，放半锅油，凉油将葱丝下锅，小火熬 15 分钟~半小时，等到葱完全变成焦黄色即可（这一步可以在家提前多做点找瓶子带到学校）

顺带一提，台湾卤肉饭也需要这部，只不过卤肉饭要的是红葱酥，葱油没用。我在想直接用红葱头熬葱油，熬出来的红葱酥做卤肉饭，葱油做葱油面可不可以，有实践过的求告知

1，下面

2，过凉水（喜欢吃热的可以不过凉）

3，加一点点糖，两勺生抽，两勺葱油

4，拌匀

5，吃(ಥ_ಥ)

适合新手制作好吃到飞起的

懒人排骨:

准备材料各种肉多的排骨，葱段，姜片，八角，桂皮，香叶（可以不用），肉桂（可以不用），橙皮（可以不用，鲜橘子皮也可以），柠檬片（干鲜都可），山楂（干鲜都可），生抽，糖，料酒

上文提到酸在烹饪时会使肉变软，但是排骨这种东西用醋味道又很怪，所以我们选用少量柠檬，山楂来提酸，有其一即可，这样做不止可以软化肉类还可以起到去腥去油腻的作用

1，排骨洗净过热水去血沫（与姜片同煮去腥）

2，高压锅内加入没过排骨的水量烧开，将所有材料丢进去加盖喷气后压 15 分钟~半小时

3，等压力散掉，吃(ಥ_ಥ)

懒癌晚期究极懒人:不去血沫，直接所有材料丢进高压锅＋冷水没过食材。喷气后 30 分钟。。。

自创小菜

芦荟 之 青苹果味芬达芦荟

芦荟肉切小丁，盛入高大上白瓷盘，加入苹果味芬达汽水，晶莹剔透的小方块堆砌在一汪翠绿通透的湖水中央，还有小气泡冒出水面，像极了老舍笔下的珍珠泉。好吃爆了好吗！美爆了有木有！好吧，其实芦荟没什么味道。。

苦瓜 之 葡萄干炒苦瓜鸡蛋

葡萄干用水泡发，筷子炒鸡蛋，加入泡好的葡萄干跟苦瓜炒至变色，加盐盛盘

苦瓜的苦味被酸甜的葡萄干中和，金灿灿的鸡蛋配上嫩绿的苦瓜吊坠上可爱的葡萄干。好吧其实我就是在苦瓜炒蛋里面加了葡萄干。

想减肥又爱吃的 711 的土豆泥沙拉

材料：土豆，蛋黄酱，鸡蛋，黄瓜，胡萝卜（可以不加），甜玉米粒（可以不加），黑胡椒，牛奶

1，隔水蒸熟土豆和鸡蛋，黄瓜，胡萝卜切薄到透明的薄片

2，土豆趁热碾压成泥无颗粒（土豆泥的关键就是碾压的细度，非常影响味道与口感），鸡蛋切丁

3，所有材料混合在一起，牛奶跟黑胡椒边搅拌边适量加入

4，吃(ಥ_ಥ)

捎带的金枪鱼沙拉

准备材料:金枪鱼罐头，酸黄瓜，原味沙拉酱，生菜

1，搅拌在一起。。

应要求增加糖醋排骨（再次重申不适合新手操刀，这是在熟悉烹饪原理后进阶版的料理，材料要求上比上面几个都要精准一些）

准备材料:

肋排，葱，生姜，大蒜，淀粉，生抽，米醋，盐，白糖，鸡精

1. 排骨 洗净剁成小段，姜，蒜切片，葱切碎

2. 锅内放油， 烧至五成热时，将排骨炸至表面呈焦黄色时捞出控油（楼下有同學问不放番茄酱怎么变红，番茄酱入菜是近几年才进入中国菜的，传统的上色就是炒糖，老抽。如果你非要红色可以增加炒糖上色的步骤，用铲子不停搅拌冰糖，将冰糖在油锅内融化，冰糖会慢慢的从透明变成红褐色，又慢慢变成浅黄色，在变成红褐色，此时下入排骨不停翻炒，在排骨变成金灿灿的颜色的时候出锅，要是觉得还不够红，此步骤在增加一点点老抽）

3. 锅内留一点油 ，加入盐、酱油、味精、姜片、蒜片，排骨一起炒，倒入刚没过排骨面的热水（上面提到过），大火烧开，改小火炖煮 30 分钟至汤汁变少，排骨上色入味

4. 排骨入味后 ，加糖、醋（宁少勿多，这道菜里醋既是主角，又是配角，没有不可以，多了绝不行）、香葱碎，用水淀粉勾芡（上面提到），大火收汁即可。

上文提到过，醋要最后放。这道菜就是需要把糖和醋最后放，酸甜的口味才能出来，這個微妙的口感也是这道菜的灵魂。

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