作豆腐的卤水怎么做

导读：　作豆腐的卤水怎么做篇一《普通卤水豆腐制作技术及白豆腐做法》 ...

作豆腐的卤水怎么做篇一
《普通卤水豆腐制作技术及白豆腐做法》

普通卤水豆腐制作技术及白豆腐做法

彩色豆腐虽然在电视里很红火，但销量终究有限，永远也比不白豆腐。作为一种常见的食品，卤水豆腐早已深入人心，它的做法简单，制作工艺容易学会，制作工具便宜，投资很小，而市场也算广阔，算的上是一种真正的小本创业项目。

豆腐分为南豆腐和北豆腐，两种有着一些区别：用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬。又名为北豆腐或大豆腐。使用石膏硫酸钙作凝固剂制豆腐，成品小分大，色泽洁白，质地软嫩，又名水豆腐或南豆腐。

现在我们就来学习的是卤水豆腐的做法。

一:普通卤水豆腐制作技术和做法：

(一) 、原料配方

制作豆腐的主要原料为大豆黄豆，以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。其次还需要一些凝固剂和消泡剂。制作豆腐用凝固剂，一般使用盐卤氯化镁，用量占原料3%左右固体，用时兑水稀释1∶2，波美度16～18°，过滤后使用。

石膏在使用前按1∶1.5比例加水磨细，再加水调成5倍悬浮液体，割底使用。制作豆腐用的消泡剂，可用油脚或植物油加氢氧化钙按10∶1搅均，发酵成稀膏后使用，用量1%。也可以使用乳剂的硅有机树脂和液状的泡敌。

朝阳【wlsh0908】整理

(二)制作技术和方法

1.泡料。大豆经过严格验收、检查后第一个工序就是将大豆投入料池中加水浸泡。泡料时间应根据大豆本身质量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待，不能一切切。在北方地区，一般春秋季节可浸泡12～14小时，夏季6～8小时，冬季14～16小时。第一次冷水浸泡3～4小时，水没料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60～70毫米时，再继续加水一至二次，使豆粒继续吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。夏季可浸泡至九成开，搓开豆瓣中间稍有凹心，中心色泽稍暗。冬季可泡至十成开，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，pH值约为6。如使用砂轮磨磨浆，浸泡时间还应缩短1～2小时。

2.磨料。磨料是制作豆腐的第二个工序，浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗，使用砂轮磨需要事前冲刷干净，调好磨盘间距，然后再滴水下料。初磨时最好先试磨，试磨正常后再以正常速度磨浆。磨料当中滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料，磨糊光滑、粗细适当、稀稠合适，前后均匀。使用石磨时，应将磨体冲刷干净，按好磨罩和漏斗，调好顶丝。开磨时不断料不断水。磨料应根据生产需要，用多少磨多少，保证磨料质量新鲜。遇有临时停电、停水或机械故障不能短期连续生产时，应将豆料立即起出，摊晾在水泥地面上，大批量需将水抽出，注意通风。临使用前还需用冷水冲洗1～2遍，以免影响豆腐成品质量。

3.过滤。过滤是保证豆腐成品质量的前提，现时各地豆制品厂多使用离心机。使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动，而且效率高、质量好。使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。尼龙滤网先用80～100目，二三次用80目，滤网制成喇叭筒型过滤效果较好。过滤中三遍洗渣、滤干净，务求

朝阳【wlsh0908】整理

充分利用洗渣水残留物，渣内蛋白含有率不宜超过2.5%，洗渣用水量以“磨糊”浓度为准，一般0.5公斤大豆总加水量指豆浆4～5公斤左右。离心机是豆制品厂重要机械设备，运行中严格执行机电安全操作规程，并做好环境卫生。

4.煮浆。煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的，通常煮浆有两种方式，一为使用敞口大锅，一为设备比较现代化的密封蒸煮罐。使用敞口锅煮浆，煮浆 要快，时间要短，时间不超过15分钟。锅三开后立即放出备用。煮浆开锅应使用豆浆“三起三落”，以消除浮沫。落火通常采用封闭气门，三落即三次封闭。锅内第一次浮起泡沫，封闭气门泡沫下沉后，再开气门。二次泡沫浮起中间可见有裂纹，并有透明气泡产生，此时可加入消泡剂消泡，消泡后再开气门，煮浆达97～100℃时，封闭气门，稍留余气放浆。值得注意的是开锅的浆中不得注入生浆或生水，消泡剂使用必需按规定剂量使用，锅内上浆也不能过满，煮浆气压要足，最低不能少于3公斤/厘米2，此外，煮浆还要随用随煮，用多少煮多少，不能久放在锅内。密封阶梯式溢流蒸煮罐是一种比较科学的蒸煮设备，它可自动控制煮浆各阶段的温度，精确程度较高，煮浆效果也较高。使用这种罐煮浆，可用卫生泵乳汁泵将豆浆泵入第一煮浆罐的底部，利用蒸汽加热产生的对流，使罐底部浆水上升，通过第二煮浆罐的夹层流浆道溢流入第二煮浆罐底部，再次与蒸汽接触，进行二次加热，经反复5次加热达到100℃时，立即从第五煮浆罐上端通过放浆管道输入缓冲罐，再置于加细筛上加细。各罐浆温根据经验，1罐为55℃，2罐为75℃，3罐为85℃，4罐为95℃，5罐为100℃。浆温超过100℃，由于蛋白质变性会严重影响以后的工艺处理。

5.加细。煮后的浆液要用80～100目的铜纱滤网过滤，或振动筛加细过滤，消除浆内的微量杂质和锅巴，以及膨胀的渣滓。加细放浆时不得操之过

朝阳【wlsh0908】整理

急，浆水流量要与滤液流速协调一致，即滤的快流量大些，滤的慢流量小些，批量大的可考虑设两个加细筛。

6.凝固。凝固是决定豆制品质量和成品率的关键，首先应掌握豆浆的浓度和pH值，正确的使用凝固剂，以及打耙技巧的熟练。根据不同的豆制品制作要求，在豆浆凝固时的温度和浓度也不一样。比如北豆腐温度控制在80℃左右，浓度在11～12°乳度汁20℃测定。半脱水豆制品温度控制在85～90℃之间，浓度在9～10°；油豆腐温度70～75℃左右，浓度7～8°。凝固豆浆的最适pH值为6.0～6.5。在具体操作上，凝固时先打耙后下卤，卤水流量先大后小。打耙也要先紧后慢，边打耙，边下卤，缸内出现脑花50%，打耙减慢，卤水流量相应减小。脑花出现80%停止下卤，见脑花游动缓慢并下沉时，脑花密度均匀停止打耙。打卤、停耙动作都要沉稳，防止转缸。停耙后脑花逐渐下沉，淋点卤水，无斑点痕迹为脑嫩和浆稀，脑嫩应及时加卤打耙。防止上榨粘包，停耙后在脑面上淋点盐卤，出现斑点痕迹为点成。点脑后静置20～25分钟蹲脑。

7.成型。蹲脑后开缸放浆上榨，开缸用上榨勺将缸内脑面片到缸的前端，撤出冒出的黄浆水。正常的黄浆水应是清澄的淡黄色，说明点脑适度，不老不嫩。黄浆水色深黄为脑老，暗红色为过老，黄浆水呈乳白色且混浊为脑嫩。遇有这种情况应及时采取措施，或加盐卤或大开罐浆。上榨前摆正底板和榨模，煮好的包布洗净拧干铺平，按出棱角，撤出黄浆水，根据脑的老嫩采取不同方法上榨。一般分为片勺一层一层，轻、快、速上，脑老卧勺上，脑嫩拉勺上，或用掏坑上的方法。先用优质脑铺面，后上一般脑，既保证制品表面光滑，又可防止沾包。四角上足，全面上平，数量准确，动作稳而快，拢包要严，避免脑花流散，做到缸内脑平稳不碎。压榨时间为15～20分钟，压力重量按两板并压为60公斤左右。豆腐压成后立即下榨，使用刷洗干净

朝阳【wlsh0908】整理

的板套，做到翻板要快，放板要轻，揭包要稳，带套要准，移动要严，堆垛要慢，开始先多铺垛底，再下榨分别垛上，每垛不超过10板，夏季不超过8板。在整个制做豆腐过程中，严格遵守“三成”操作法，即点脑成，蹲脑成，压榨成，不能贪图求快。正常情况下是每人操作6板榨膜，备4个脑缸，保技3缸有脑每缸容量4板，产品厚薄一致，符合市售标准要求。 二:创业第一步网摘抄的豆腐的简易制作技术和豆腐做法

1.原料处理。取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天2.5～3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。将生红石膏250克每公斤黄豆用石膏20～30克放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。

2.磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子豆腐布缝制成将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。

3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90～110℃时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗约0.5公斤调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。

朝阳【wlsh0908】整理

作豆腐的卤水怎么做篇二
《卤水豆腐的制作方法》

卤水豆腐的制作方法

一、 泡黄豆，夏季6小时，冬季12小时。

二、 磨豆浆，越细越好。

三、 开水烫豆浆。

四、 用包袱把豆浆过滤。

五、 把豆浆烧开，烧开后再煮5分钟。

六、 把豆浆盛到容器中，过5分钟，让温度降到大约85度左右。

七、 把少量卤水用勺子盛着在豆浆内转动——住2分钟若不清汤，再放少许；一直到清汤为止。注意：千万不要放多了，要一次次放，少量地放。刚刚凝固，豆腐嫩。

八、 凉15分钟，放到带眼的容器（容器上蒙上包袱）内压制即可，轻压则嫩。

作豆腐的卤水怎么做篇三
《如何自己做豆腐》

如何自己做豆腐

自己想动手做豆厨首先要找好材料:

首先要洗豆腐包。这要分是做干豆腐还是做大豆腐。做干豆腐，那是长长的粗纱白布，大约半米宽，几十米长。做大豆腐的豆腐包，则是很大很大的方形，也是粗纱布，边长大约要两米左右。把豆腐包洗净后，晾干，备用。

黄豆泡开，大约要泡一个晚上，上磨拉成豆浆，放在很大的锅里熬，直到熬开，停火。这时，要过包，使豆腐渣和豆浆分离。在棚上吊一个十字架，将一块方形的豆腐包吊在十字架的四个角上，就形成了一个很大的网兜。

将熬开的豆浆一飘一瓢地倒进豆腐包中，另一个人就一摇一摇地晃动着豆腐包，使纯豆浆从豆腐包中漏下来，流到放在下面的大缸里。到一定的程度，要用夹板夹住豆腐包中剩下的豆腐渣，将残留的豆浆挤净。直到所有的豆浆都过完包了，豆腐渣就和豆浆完全分离了。

将豆浆放在大缸里稍微凉一下以后，就开始点卤水了。豆腐倌将卤水盛在一个小碗里，倒里边一点，就用勺子在豆浆中搅一搅，眼睛始终注意着豆浆的变化。再放一点卤水，再搅一搅，直到认为满意为止。这是做豆腐的最关键的手艺。

这时候，把缸的盖子盖上，等一会儿，看到豆浆已经成了脑了，里边有一朵一朵的豆腐花，与清水相伴的时候，也就是豆浆分离为豆腐花和清水的时候，就可以压豆腐了。

先将压大豆腐的木框摆好，用那种大豆腐包，即极为宽大的方形豆腐包放在木框之中，开始将豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里，水哗哗地从下边流出来，豆腐花沉积在木框里。等到木框里的豆腐花积满了，将豆腐包的四角翻过来，将豆腐花包住，上面用木板压好，上边再用石头压好。等到豆腐不老又不嫩的时候，揭开木板和豆腐包，豆腐就做成了。用刀割成一块一块的，就是好吃的豆腐了。

内脂豆腐制作方法

内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。现介绍制作方法如下：

1．泡豆 选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。将大豆洗净，在春秋季水温10oC—20oC时，浸泡12小时—18小时；夏季水温30oC左右；浸泡6小时—8小时(每24小时换水)；冬季水温5oC，浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1：3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2．2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。

2．磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2次--3次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还

需压榨成型，所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10：

1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30％，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为30％，第三次的加水量为40％，尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。

3．煮浆，把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气将浆煮至60oC-70oC时放人约 0．3％的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后继续加热把浆煮开，浆沸腾后 保持3分钟—5分钟把浆煮透。

4．冷却 把煮好的浆进行冷却，降温至 35oC以下。

5．点脂(加凝固剂) 先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。用量：做老豆腐时1千克浆加30克内脂，嫩豆腐 1千克浆加24克—30克内脂。将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。

6．成型 将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。在 80oC—85oC之间保温 20分钟即为成品。刚成型的豆腐暂不能摇动，应静置一段时间让其目然冷却。如生产盒装内脂豆腐，需配备灌装封口机。

卤水是盐井中打上来的盐卤，与石膏一样，点在豆浆中都是起到凝固的作用。点进去就会凝起豆花，将豆花用布包起，挤出水，压实，就成了豆腐。水留下的多就嫩，水留下的少就“老”。北方人喜欢“老”豆腐，南方人喜欢嫩豆腐。南北豆腐不是以用什么东西点来区分的，主要是以嫩和“老”来分的，另外在工艺有点不同。 你将醋、酱油掉在豆浆里，一样会凝起豆花来，也好吃。

现在工厂生产的豆腐已经没有卤水点的豆腐了！

吃石膏点的豆腐更健康！但卤水点的豆腐更好吃！

家庭型制作方法：

1、制豆浆：建议你买一台豆浆机，干黄豆浸泡3-4小时（夏天），冬天泡7-8小时，豆子泡好后放入豆浆机内，按照机器说明书操作，很快就可以制成热豆浆了。

2、点浆：浆适量石膏或内酯用少量水调开（凝固剂可买现成的，包装上会有用量说明，一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五，内酯用量为千分之一至二）放入装豆腐脑的容器内，将煮好的豆浆趁热（做内酯豆腐脑需85摄氏度左右，石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右）冲入，如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分，冲完后马上用勺搅动几下（注意不能搅太多太快，一般不需搅动）。

3、墩脑：浆点好后，将容器盖好，静置5——10分钟，即成鲜嫩可口的豆腐脑。

4、调味：内酯豆腐脑会有稍许酸味，石膏做的豆腐脑有点苦涩味。可以根据你自己的习惯调味。如果是喜欢吃甜的，也可在制浆时就加入糖

做豆腐用的卤水

卤水一般是用八角角,桂皮,月桂叶,生抽,水,冰糖制成。我查了下这东西，在上海一般的大型超市有卖，主要是跟酱油类的放在一起的，像家乐福超市，貌似南京路李锦记卤水汁这间店也有卖。

为什么做豆腐要用卤水？

如果你注意一下豆腐坊里做豆腐的情形，就会发现：人们总是用水把黄豆浸胀，磨成豆浆，煮沸，然后进行点卤——往豆浆里加入盐卤(主要成分是氯化镁）。这时，就有许多白花花的东西析出来，一过滤，就制成了豆腐

盐卤既然喝不得，为什么做豆腐却要用盐卤呢

原来，黄豆最主要的化学成分是蛋白质。蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物，在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。由于这些基对水的作用，使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质，使颗粒相互隔离，不会因碰撞而粘结下沉。

点卤时，由于盐卤是电解质，它们在水里会分成许多带电的小颗粒——正离子与负离子，由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜，以致没有足够的水来溶解蛋白质。另外，盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力，这样使蛋白质的溶解度降低，而颗粒相互凝聚成沉淀。这时，豆浆里就出现了许多白花花的东西了。

盐卤里有许多电解质，主要是钙、镁等金属离子，它们会使人体内的蛋白质凝固，所以人如果多喝了盐卤，就会有生命危险。

豆腐作坊里有时不用盐卤点卤，而是用石膏点卤，道理也一样。

卤水（氯化镁水溶液）点制的豆腐较石点制的豆腐，质嫩味鲜，还用作部分食品食物的添加剂。 指 标 名 称 化学成份 杂质含量(%) so4-2 k+na cacl2 cacl2 其它 mgcl2〉46% mgcl2.6h2o〉97% 0.4 1.5 0.4 balance 1.5 mgcl2〉44% mgcl2.6h2o〉95% 0.5 1.5 0.5 balance 2.0

卤水中含有大量的氯化镁、氯化钠和金属离子。因为对胃有强烈的腐蚀作用，使人体器官的蛋白质凝固，而且镁离子被吸收后能抑制心血管和神经系统。所以对人具有毒性。做豆腐时，阳离子已与豆浆中的蛋白质起凝固作用，所以吃豆腐没有危险。

作豆腐的卤水怎么做篇四
《豆腐的制作》

老浆豆腐的制作

豆腐作为一种传统食品，以其营养丰富，口感嫩滑，价格便宜而深受人们所喜爱，其营养价值人人皆知，在此不作赘述。因为我的祖母年轻时就一直在做豆腐，并以此所赚的钱来补贴我父亲、姑姑，叔叔读书的花费，更加上豆腐特有的美白功能，所以本人也对豆腐情有独钟。我祖母所做的豆腐因为色泽纯正（颜色微黄而有光泽），鲜嫩爽滑，入口即化，价格公道而闻名乡里，常常未出家门，已告售罄。现在市面上出售的豆腐一般以石膏、卤水等化工原料作为点豆腐用的电解质，所以在一定程度上会危害人的身体健康（后文会有专述），而在我们老家（淄川东部山区），人们在点豆腐时一般都用发酵的浆水（豆腐脑从豆浆中析出之后的分散剂）作为电解质，用它做出来的豆腐又叫老浆豆腐（或叫原浆豆腐），这种豆腐因为没有任何的非天然添加剂，所以是真正的绿色食品，这也是我祖母所做豆腐好吃的原因之一。在人们崇尚绿色食品，倡导食品安全的今天，将它的制作方法加以推广，很有必要。现在本人结合自己学过的化学知识和我祖母做豆腐的经验，加以归纳整理，以期与大家共享。

一、 选豆、泡豆：将大豆中的土块、荚皮等杂物拣出，然后去壳洗净，

放入容器加水浸泡大约18－24小时，浸泡时间的长短根据温度和大豆的质地来相应地调整，浸泡的作用是去污、去油，而且泡透的大豆能够磨得更细，以便于多出豆腐，少出豆渣。

二、 磨豆糊：现在磨豆糊一般都用电磨，省时省力，而我祖母做豆腐的

时候一般是用自家的石磨人工来磨，用石磨磨成的豆糊所做的豆腐口味更加纯正，现在在我老家，有些做豆腐的人家在过年的时候，都是用石磨磨豆糊，然后做一包豆腐，与亲属分享。那时候磨豆糊的工作一般都是我父亲，姑姑来做。父亲少负才名，曾在推磨时作诗一首，因为年代久远，他现在只记得其中两句：石磨旋不住，皎皎白玉流。形象地描绘了磨豆糊的情景，将洁白的豆糊比作白玉，也有些李太白的味道。

三、 过滤豆渣：吊包是过滤豆渣的专用

工具，这是我们老家的叫法，因为

它就像一个吊在空中的大包，所以

叫做吊包，不知道学名该怎么称呼。

我父亲根据他的记忆绘制了吊包的

草图（如右图），供大家参考。

将磨好的豆糊放入大的容器中，

加入温水搅匀，舀入吊包下面，用

棉纱布做成的包中，然后晃动吊包

杆，生豆浆就会流入棉纱包下面的

容器中，豆渣就留在了棉纱包里。豆渣是喂猪的绝佳饲料，所以我的祖母同时也养着几头猪。

四、 制作熟豆浆：将生豆浆舀入灶台上的大锅里，加入稍许的豆油以避

免假沸（没有煮熟而沸腾），大火煮沸后，然后小火煮大约十分钟，等待点成豆腐脑。

五、 点豆腐：这是做豆腐最关键的地方，关系到做豆腐的成败。豆浆是

一种胶体，根据胶体的性质，在胶体内加入电解质后，胶粒会凝聚

在一起，这就是胶体的聚沉现象，豆腐脑就是豆浆中的豆蛋白胶粒

聚沉的结果。所以，点豆腐需要电解质，电解质的浓度和剂量比较

关键，如果电解质过多，会影响豆腐的口感；如果太少，则会有很

多胶粒不能聚沉，造成浪费，也会影响豆腐的口感。

电解质的种类：一般南方豆腐以石膏（CaSO4·2H2O）为电解质，

称为石膏豆腐或水豆腐；北方豆腐以卤水（主要成分MgCl2）为

电解质，称为卤水豆腐或老豆腐，但是这两种电解质对人身体都

没有好处，特别是当点豆腐时，加入的电解质过量，就会有很多石

膏和卤水残留在豆腐里，食之有害身体健康。我老家做豆腐从来都

不用这两种东西点豆腐，我们用的是豆蛋白胶粒聚沉之后，也就是

豆腐脑成形之后从豆浆中分离出来的分散剂（水），我们叫做浆，浆

在放置一段时间之后，就会发酵，经过发酵的浆会产生大量的酸根

离子，我们叫做酸浆，也叫老浆，用它来点豆腐其效果和石膏、卤

水差不多，只是如果发酵时间不够，点豆腐时聚沉现象就不会很彻

底，这样同样的大豆就不如用石膏、卤水点的豆腐出得多，所以很

多人为了多出豆腐，还是用石膏或者卤水来点豆腐。但是如果经过

一段时间的摸索，就能够准确把握浆发酵的时间，用量，就会产生

和石膏、卤水一样的效果。用酸浆点的豆腐就是老浆豆腐。

我祖母点豆腐时，除了加入酸浆，还会加入面粉和食盐，就是

在点豆腐之前，在酸浆里面加入一点点面粉和食盐，这样点出的豆

腐色正，爽滑，分离出来的浆水清澈，出豆腐也多。当然了，面粉

和食盐千万不能太多，太多了豆腐的味道就变了，属劣质产品，有

“坑爹”的嫌疑。加入食盐的作用是为了加剧聚沉现象，因为食盐

也是电解质，而面粉溶入水之后会形成淀粉胶体，该胶体聚沉之后

会将更多的水包含在豆腐之中，使豆腐的口感更嫩，也更有分量（这

是做生意的最想得到的结果）。

豆浆发生聚沉现象的条件除了电解质种类、用量还与加热的温

度，时间长短有关，温度越高，时间越长，聚沉越多，但是温度不

能过高，时间不能过长，否则，豆腐会太老，口感太硬、发涩，而

且会涵养不住水分，出豆腐太少；温度越低，聚沉就不充分，这样

做出的豆腐不能成形，而且会有豆腥味。豆腐出的多少，除了电解

质、温度，加热时间长短还与大豆的产地、新陈等有密切关系，所

以大豆与电解质之间不好确定一个对应的定量关系，这就需要在制

作过程中不断摸索，然后根据大豆的实际情况来确定加入电解质的

多少，以及加热时间的长短，所以做豆腐与经验很有关系。

六、 压制成形：豆腐脑形成之后，将其打碎，再用小火煮大约十分钟，

然后将豆腐脑舀入事先准备好的木质模具里面，里面铺有棉纱布，

待豆腐脑全部舀入模具之后，包好，上面盖上压板，压板上压上重

物，豆腐脑里面的浆水就会被压出来，大约二十分钟之后，豆腐就

成形了，可以分割后食用了，至此老浆豆腐制作完毕，但是千万不

要忘了把一部分浆水舀入小瓮里，以便发酵，好制作酸浆再用来点

豆腐。剩余的浆水一般用来做猪食，千万不要直接倒掉，因为浆水

富含有机质，排入河水中会污染环境。

七、 豆腐情怀：或许是出于对祖母的崇敬，或者是豆腐特别能够勾起儿

时的美好记忆，我的父亲非常爱吃豆腐，而且每每提及小时候帮着祖母做豆腐的情景，他都会侃侃而谈，眉飞色舞，仿佛又回到了他纯真的孩提时代。他常常告诫我们，做人要像豆腐一样，清清白白，不蒙尘垢。每提到眼下的地沟油，瘦肉精，三聚氰氨等有害人身体健康的东西，他都会痛心疾首，感叹有些人的道德竟会沦丧到如此境地。他最大的愿望就是在退休之后，回到老家，建一个豆腐作坊，亲自推磨，亲手点豆腐，然后与众乡亲分享。“餐秋菊之落英兮，食豆腐之芳泽”这是他最向往的生活。希望绿色、健康的老浆豆腐能够得到迅速的推广，希望每个行业都有老浆豆腐的影子，希望我老爸的梦想能够早日得以实现，阳光明媚，天蓝水清，天下泰然。

作豆腐的卤水怎么做篇五
《豆腐的制作》

山东牟平县马家都村豆腐专业户曲立文经过苦心钻研，创造五巧方法，做成了“马尾提豆腐”，又名五巧豆腐。

制作方法 以9公斤大豆做一道豆腐为例，其做法是：

1、巧用水：大豆碾压后，除去豆皮，用15公斤冷水，浸泡3～4小时，然后磨糊。粉碎机磨豆腐用30公斤水；用石磨磨糊，约为粉碎机用水的一半。薄浆时(即用开水冲豆腐粕)把水加到70公斤(不管是机磨还是石磨磨成的糊)。薄浆切忌用冷水，因冷水挤不净豆汁。过滤时，用冷水冲创豆腐渣，每道豆腐用创渣水10公斤，一般应重复创两遍。

2、巧撒石：薄好浆后，在煮浆以前，将一把面粉(约25克)撒在生浆上面，用炊帚搅匀即可，然后加温；也可在磨好粕后，把面粉撒在糊上，用搅板搅匀，然后薄浆。这一把面粉，即可以保证豆腐鲜嫩可口，又可使豆腐抗煮筋道。

3、巧使盐：在烧熟的豆浆装缸闷浆之前，先在缸底放一棒盐(一道豆腐用盐400克)。闷浆时不要搅到缸底，让食盐自然溶解。有了这棒盐，可加速蛋白质凝固，防止豆浆沉留缸底，还可使豆腐口感纯正，没苦味。

4、巧点卤：点卤水要求是：“看温度，慢点卤，卤水不能一次足。”一道豆腐用卤水250克，分5次使用。气温在15℃以上时，闷浆后，浆温降至85℃开始点卤，以后每下降10℃点一次，到45℃时，250克卤水按时按量点完。气温降至15℃以下时，点卤从90℃开始，以后每降5℃点一次，到65℃时，点完最后一道卤。每点一次卤水，用水飘顺缸边慢慢推浆5～7圈。一般点完第五道卤水应马上开始压豆腐。如果浆温和卤水的温度掌握得不准确，可在点第四遍和第五遍卤水时，适当加大或缩小点量。点完第四遍卤水时，可用水飘从缸中舀起豆腐脑，如果凝块有鸡蛋大小，而且流到飘沿有弹性，不易断开，证明浆已闷好；否则要延长闷浆时间并增加一次卤水量。

5、巧加压：压豆腐时，要做到快压、狠压。压力不能低于50公斤，掌握得好，可加大到150公斤，以保证成块快，含水少。最好是两次压：第一次是在豆腐浆舀到木箱内，系好包袱，盖上加压，两人用手按压5分钟；然后，解开包袱，再铺平，盖上压板，上加100公斤左右的重物。夏天压20分钟，冬天压半个小时。压好的豆腐，放在通风处，凉透后即可开刀切割了。

产品特点：白鲜嫩，味纯正，耐煮。

一、 葡萄糖酸—a一内脂豆腐概述

我国豆腐制品的生产，据史料记述已有两千多年的历史。发明制作豆腐的是西汉孝文帝时代安徽淮南王刘安(公元前160年)。豆腐的生产方法于公元1183年南宋时期传入日本及东南亚各国，这一营养丰富的产品，在一直不予问津西方国家近年也名声大振，被誉为八十年代的“最佳食品”，是高蛋白，低胆固醇，价格低廉，来源丰富的食品，越来越受到人们的重视。如对高血压、胃溃疡、十二指肠溃疡、糖尿病及妇女保健、美容等方面均有一定的作用。 豆腐这一中国古老传统食品的方法，虽经历了不断的革新，但至今仍以手工操作，用石膏作凝固剂为主。八十年代，在日本出现了一种新的凝固剂：葡萄糖酸一a一内脂豆腐凝固剂已取得成功。可提高豆腐出品率30％以上，并有保鲜期长，鲜嫩味美、成本低、利润高、技术容易掌握等优点。因此，用内脂作豆腐凝固剂，将逐渐被人们所认识，所利用，发挥更大效力

二、制作高产豆腐的主要原料

制作豆腐的主要原料大豆(黄豆)。大豆有“植物肉”之称，蛋白质含量40％，脂肪含量20％，碳水化合物含量25％，水份含量10％，还有少量无机盐。

我国传统的豆腐加工，一般采用盐卤(氯化镁)和石膏(硫酸钙)作凝固剂。用盐卤生产的豆腐质地粗糙发硬，称之为北豆腐。用石膏做豆腐，水份大虽颜色较白、质地软嫩，但产量低，称为南豆腐。

三，制作高产豆腐的主要设备

厂房设计应以适合于豆腐专业生产者的规模而定。一般按日生产50斤豆子计算，厂房面积以20平方米左右为宜。在厂房内的一角并联搭两口50印左右的大锅，靠外面的一口用作蒸煮“内脂豆腐”，在锅台上空设天窗和锅台间适当接做一段50厘米左右的接口，在熬浆锅台的一角处放置磨浆机，离之一米处放吊包，作为滤浆用，做普通豆腐都是用“土布”制在的吊包，生产“内脂豆腐”不宜用“土布吊包”，应用40目箩底制作为宜，将其缝成1.5平方米吊在“工”架上即可，高度以操作时方便为宜，

四，高产豆腐的生产原理

葡萄糖酸一a一内脂是一种新型凝固剂易溶于水，为白色晶体，在常温下缓慢水解，加热时水解速度加快，水解产物为葡萄糖酸，葡萄糖酸能与蛋白质作用而产生凝聚现象，从而蛋白质溶液由溶胶状态(豆浆)变成凝胶状态(豆腐)用葡萄糖酸内脂作凝固剂生产豆腐就是这个原理，它是由葡萄酸氧化，脱水而得。

葡萄糖酸—a—内脂水解速度受温度和PH值（酸减性）的影响，温度高、水解速度快

例如在温度100'C时，内脂80％转化为酸，当温度达到66~C时内脂水解生成的葡萄酸已可使豆浆凝固成豆腐。一般煮浆完毕出浆后即加入内脂，不要等豆浆太冷了再加内脂，入内脂以后30分钟内豆浆凝固就可结束。

五、高产豆腐的生产工艺流程

选料一浸泡一磨浆一过滤一煮浆一加内脂点浆一成品

1、选料：以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆子为好。

2、浸泡：泡豆子的目的是使豆子膨胀，充分吸收水份，便于提取蛋白质，泡豆的用水量，豆子的吸水量是干豆的1．2—1．4倍，膨胀后的体积是干豆的2—3倍，泡豆时间的长短与蛋白质多少有密切关系，一年四季随着气温的不同，夏季泡豆时间约为4----6小时，春秋季约8—9小时，冬季泡豆时间约为1l一12小时，如果泡豆的水面出现泡沫，说明浸泡时间长了会影响豆腐的产量和质量。

3、磨浆：加水磨碎黄豆，黄豆中蛋白质容易浸出，一般磨得越细，蛋白质提取率越高，但过滤难，浆磨得粗，过滤容易，蛋白质提取率低，豆腐产量少，添加的水量可决定豆浆浓度，根据黄豆吸水量及煮豆腐时蒸发量决定加水次数、数量，即一斤黄豆做成六斤豆浆。

4、过滤：过滤的目的是把蛋白质与纤维素分开，一般用布过滤，但做内脂豆腐应用40目箩底过滤(即前面讲的吊包)，用水洗三次渣即可。 ：

5、煮浆：黄豆中含有一些对人有害的物质，例如；凝血素等，这些物质必须经过加热使其失去活性，同时经过加热去掉大豆中的特殊豆腥味，这就是煮浆的目的。具体要求就是将豆浆煮到100'C，维持3—5分钟即可。

6、加内脂点浆：内脂豆腐从选料到煮浆等工序和石膏豆腐的加工工序相同，其主要特点是把豆浆中全部营养成份转移到豆腐中去，为了保证豆腐成型后的外观形状和质量必须掌握以下几点：

(1)对豆浆浓度的要求：由于内脂豆腐流出的黄水很少，所以对豆浆的浓度有严格的要求，在磨浆、洗渣时应控制水量，具体来说，一斤大豆浸泡后，在磨浆和分离过程中用水6斤，太稀成型外观不好，太稠产量低。

(2)内脂的添加量，一般10斤黄豆，加一两半内脂，超过一两八钱，豆腐口感有酸味，且增加了成本；少于一两二钱，豆浆不易凝固，或凝固不好。目前由于内脂产量少、价格高，给豆腐生产者带来一定的经济困难，经过我们技术员试验，摸索出了成功的降低成本的经验，即混合凝固剂，它可降低成本提高经济效益，具体方法是；用一两内脂，一两石膏，但应根据豆子的好坏，加工方法应适当调整。

(3)点浆时把秤好的内脂石膏溶于2斤左右的水中，一手握勺剧烈上下翻动豆浆，一手慢

慢地加入内脂和石膏的混合液3—5分钟内点浆完毕，点浆的温度应在80--85'C之间为佳。

(4)点浆是做豆腐技术较高的一道工序，需要有较丰富的实践经验，但内脂豆腐点浆技术容易掌握，只要上下翻动均匀即可。

7、加淀粉：为了进一步改善豆腐的品质，提高豆腐的产量，可加入少量的淀粉可精粉，先将淀粉或精粉加入适量的水调成糊状，然后加入豆浆中搅拌均匀。

六，高产豆腐的优点 ，

1、用内脂做豆腐是提高大豆蛋白质和其它营养成分的一条途径，内脂豆腐可以保持大豆大部分营养成份，在石膏作豆腐生产过程中大约有10％蛋白质和4％的脂肪及其它营养成份随着黄水流失，内脂豆腐可以使豆浆中全部营养成份凝聚在豆浆中，一般说一斤黄豆可生产出5--6斤豆腐，其经济效益显著.

2、从食品卫生的角度来看，内脂豆腐比较理想，普通豆腐容易污染细菌和维生物，豆腐保鲜时间短，放5--6小时就会变质。用内脂做豆腐，由于豆腐中有葡萄酸存在，抑制了细菌的滋生，延长了豆腐的储存期，内脂豆腐在室温12C存放五天不变质。室温25C至少能放三天。

3、内脂豆腐的色、味、香均优于石膏豆腐，没有石膏豆腐那种涩味，在市场上有较强的竞争力。

作豆腐的卤水怎么做篇六
《终于吃上自己做的豆腐了——如何做卤水豆腐》

小葱拌豆腐是再平常不过的一道小菜了，但因为是用自己做的豆腐拌的，那还真就是不同于一般的小葱拌豆腐，您说呢？

一直以来能够吃上自己做的放心豆腐都是我心愿。因为我实在是对外面卖的豆腐不放心，家附近有一个菜场和一家超市，菜场里只有一家卖豆腐的档口，每次经过那里都会看到各种豆腐上不时有苍蝇经过，秋冬季天气不太热时偶尔也壮个胆买上一回豆腐，不过到了炎热的夏季，我就是再馋也是不敢买的，因为我看到菜场卖豆腐那里的豆腐干已经拉粘丝了，当我跟档主说时，档主还说没坏，就那样。我真的无语了。从此不再买菜场的豆腐。楼下超市里面有冷气，想着豆腐应该会好些，但有一次买了豆干回来，炒出来是酸的。仍旧是坏了的。可能是夏天天气太热在制造或运输的过程中已经是不好了的。

综上所述，我特别想自己做豆腐，但感觉做豆腐还是一个比较有技术含量的活儿，不知从哪入手。又没看到有人做过，于是这个想法也就搁置了。

就在前几天，突然看到有人在家自己做豆腐了，而且还附了详细的做法，这让我喜出望外，原来做豆腐并不是那么难的事，经过榨豆浆、点卤、倒入模具成型这三步就可以做出豆腐了。

自制豆腐第一步是榨豆浆，我看到人家用的韩国出产的原汁机榨的浆，据说很好用，我也跑到淘宝上去搜了一下，妈呀，二千多块啊，感觉贵得有点离谱。于是，我决定用豆浆机来制浆，只是会比较麻烦，要榨好几次，还要滤浆，但为了做一块豆腐让我一下子花两千多块还真有些不舍。

我在网上购买了一套模具和一个滤网，质量不错。看下吧：

模具是全木可拆的，买模具还赠了一块豆腐布和一小袋盐卤。(对了，新买回的木制模具最好刷上一层油晾干后再用，这样可以防止模具开裂，延长使用时间)

另外还买了一个可拆洗的滤网：

作豆腐的卤水怎么做篇七
《怎么自制豆腐》

怎么自制豆腐?

家庭自制豆腐的做法：真正的绿色食品哦，看到报纸上说的黑心豆腐，现在都不敢买市场上的了，决定自己试着做来吃 第一步：泡黄豆，黄豆泡水里半天时间。

第二步：磨豆浆，乡下以前用石磨,后来用粉碎机,家里只能用豆浆机代替了,大概一份豆,五份水。豆浆机自己带的过滤网不用,拆掉.打的越细越好,过滤豆渣：家里用普通容器盛放豆浆,用锅子也可以.上面铺好两层的干净纱布,将打好的浆倒在纱布中,用手将豆浆挤出,这个活有点费力气的.挤剩下的豆渣我们是扔掉的,其实也可以吃,自己想办法,如煎成小豆饼,伴在面粉中做各种面食.(豆浆机里的过滤网玩一杯豆浆还行，像这种大工程还是用纱布省事)

第三步：煮豆浆。煮浆记得要小火,而且必须有人看着.因为豆浆沸腾是会有很多泡沫,很容易溢出,此时可以小火并将沫子撇掉.豆浆开后还要多煮个五分钟以上,煮透,不然会有豆腥味.

第四步：上网学的点豆腐密招-盐醋水点豆腐，就是把盐粉调在白醋里面，调料盒里面配的勺子，一勺子盐配小半碗白醋就可以了，趁热(保持80度左右也就是豆浆烧开后关火等个五分钟左右温度就可以点豆腐。)点豆浆，一点一点加盐醋水，一边用筷子朝一个方向慢慢搅动，很快就有豆花出现了.(要点：点卤要慢,不然很容易点老；加卤水一定要均匀,不然做的豆腐嫩一块老一块.卤水往豆浆中加,一滴一滴加,同时轻轻用勺子往一个方向搅拌,卤水的用量由视觉判断,当豆浆开始出现絮状沉淀物,就可以了,再加卤就是来控制豆腐的老和嫩了.)点好后要保温静止半小时,让沉淀反应充分,此时就是家庭的豆腐花了,要吃舀到碗里,加点鸡蛋皮,虾皮,作料

第五步：盖上纱布压模定型2小时左右，我选择把小盒子的盖子套在大盒子里面就可以做豆腐定型用啦。

或者准备一个可以滤水的盆,铺好干净纱布,将豆腐花舀到纱布内，将豆腐花用纱布裹好,然后上面用重物压住以利于把水挤出.我家用的是一盆水.压1小时新鲜的豆腐就做好了.

如果喜欢吃嫩豆腐就压的轻点，喜欢吃老豆腐就压的重点， 做好的豆腐如果不马上吃,记得切成块,养在清水里哦

作豆腐的卤水怎么做相关热词搜索：点豆腐的卤水怎么做 做豆腐的卤水怎么做 臭豆腐的卤水怎么做