糖果的意义

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糖果的意义篇一
《研究还原糖和水分对糖果的质量影响》

研究两项理化指标对凝胶糖果品质的影响

蔡沁 ,09食品营养与检测（1）班

阳江职业技术学院生命科学与技术系,阳江,529566

摘要：在糖果制品中，还原糖和水分是检测糖果质量的重要理化指标之一，当水分和还原糖的含量偏高的时，糖果很容易吸潮，易使糖果发霉变质，不耐贮存，缩短货架时间；当水分和还原糖的含量过低时，糖果容易失水干缩，使产品发硬；太高又容易发软、出水，不容易凝结成型。本次通过感官以及实验测出几种混合凝胶糖果的还原糖和水分含量数据，结果显示说明还原糖和水分的高低是影响糖果品质的重要因素之一。一般情况下还原糖控制在18.0﹪～22.0﹪之间，水分控制在15﹪～18﹪之间。

关键词：凝胶糖果，还原糖，水分，含量 ，质量

引言：糖果工业是我国食品产业中的一大门类，是以砂糖和液体糖浆为主体，经过熬煮，配以部分食品添加剂，再经调和、冷却、浇注成型等工艺操作，构成具有不同质构、香味，精美而耐保藏的甜味固体、半固体物质，多数经过包装后又成为一种既卫生又美观，便于携带的甜味食品。而凝胶糖果以它独特的风味、口感在众多的糖果品种中形成了一个大的门类。凝胶糖果是一类外观透明或半透明、口感柔软、多水分，略带有弹性的糖果，这类糖果是由一种或多种亲水性凝胶与糖类作为基本组成，因此，可将它们看作是一种含糖的凝胶体。其代表品种有：植物胶型、动物胶型、变性淀粉胶型、混合胶型、夹心型等各式各样的凝胶糖果。凝胶糖果因水分含量高的特点，容易发生发烊发砂，失水干缩，细菌污染以及霉变现象。因此在实际生产中还原糖和水分的含量是糖果生产的必检项目。

1.凝胶糖果的生产工艺

1.1凝胶糖果的制造原理：凝胶糖果可以看作是一种糖果溶液的凝胶体，而凝胶体的形成取决于凝胶剂的水合作用。因此，用于糖果生产的凝胶剂都必须是亲水性的胶体，当胶体分子的亲水基（-OH，-COOH等），吸持一定量的水分而形成水合作用，水分为溶剂分子覆盖其上形成水化层，同时，胶体分子的非亲水基（-CH3、-CH2等）产生分子间的相互吸引力。有助于将单一胶粒形成线状分子并进而聚集

成束状胶团。当凝胶从溶胶状态转为凝胶状态时，个别胶粒失去随意行动的能力，胶团与胶团之间开始结合成许多长链，长链逐渐相互交错，无定向地组成结，组成带和组成网，构成复杂的三维网络，构成了凝胶体的极为复杂的组织骨架，由于网络交界处形成很多空隙，并吸附大量的水分子，体积也随之膨胀变大，在一定条件下形成一种柔嫩、透明、光滑的冻胶状态，此时系统内的胶粒随意运动的倾向将会明显减弱，随着体系内水分子的进一步扩散，胶体的水化部位发生变化，其中部份胶束呈现定向的排列，并呈晶体结构，胶体间的紧密结合，冻胶状态又会逐渐变成凝胶状态。如果在形成凝胶状态的时候，我们将熬煮浓缩成一定浓度的糖浆加入，则糖类物质——多种碳水化合物的浓缩糖浆均匀地填满充实在凝胶错综复杂的网络空隙里，并使之固定化下来，从而形成一种非常稳定的含糖的凝胶。即使给予较大的外来压力，也不会将其糖分子或水分子析出。如果我们再将其放置在一定的温、湿度的环境中，让体系内水分子进一步扩散、逃逸、蒸发。我们将得到的是质构坚固以及紧密的含糖的凝胶体——凝胶糖果。因此，在实际生产中，主要分析的两个方面是胶糖果制造的基本机理和凝胶剂之间的协同、增效作用；其次是如何选择具有协同、增效作用的凝胶剂进行合理的复配。否则，将会事倍功半，甚至于会产生凝胶剂之间的拮抗作用，阻碍凝胶的形成。更别说凝胶糖果的生产制造。

1.2

1.3生产作业的关键控制点

凝胶糖果常见的质量问题即容易发生发烊发砂，失水干缩，细菌污染以及霉变现象，因此，要保证品质优良的凝胶糖果，必需监控好个个生产环节的关键控制点。 1.3.1引起糖果发烊发砂的因素

糖果发烊发砂是糖果制造过程中容易发生的问题，引起发烊发砂是受内外两种因素同时制约的。一是受糖果中还原糖含量的高低所影响，还原糖物质在糖果中起到提高蔗糖溶解度抗结晶的作用，但它同时具有吸水性，相对而言，它也是促使糖果容易发烊的潜在因素，另一方面，如果配料中所含还原糖物质不足以阻止蔗糖警晶体的析出，就会使糖果在制造与贮存过程中发生自然性发砂，因此引起糖果发烊发砂与各种配料的分配比例

是否合理息息相关。；二糖果是多种凝胶剂的混合物，在制造过程中添加剂的添加也有先后顺序，如果凝胶剂含有果胶，酸味剂要在熬糖后才可加入，否则会促使蔗糖加热分解为转化糖，大大提高还原糖的含量，在生产尤其包装，贮存过程中，如长时间暴露在潮湿的空气中，容易引起吸收水汽而引起发烊发砂； 1.3.2失水干缩

糖果是一种亚稳定性混合物，只有在一定条件下才能保持无定形状态的性质。即每种糖果都有自己相对平衡的湿度，在合适的湿度下发生释放或吸收水分的倾向，直到平衡。影响糖果平衡相对湿度的因素有糖果基本组成中得结晶蔗糖、非结晶糖和水分的百分比，除糖类以外的其他可溶性干物质对水分子量比值间的总和。这与外界贮存环境的相对湿度、工艺途径以及生产操作规范有关。 2.还原糖与水分的基本概念 2.1测定还原糖的原理以及计算方法

2.1.1成品糖果中的还原糖有两个来源：一是加入物料的还原糖；二是在化糖和熬糖过程中产生的还原糖。这两种还原糖的总和即是成品中的还原糖。物料中的还原糖可借助化验室的分析而获得数据；生产过程中产生的还原糖量须根据本厂的经验和淀粉糖浆的酸度来确定。

2.1.2还原糖的定义：还原糖是指具有还原性的糖类，葡萄糖分子含有游离的醛基，果糖分子中含有游离的酮基，乳糖和麦芽糖的分子中含有游离的半缩醛羟基，因而他们都具有还原性，都是还原糖。而其他非还原糖类，如双糖、三糖（常见的蔗糖、糊精淀粉等）都属于此类本身不具有还原性，但可以通过水解而成具有还原性的单糖，再进行测定，然后换算成样品中相应糖类的含量，所以糖类的测定是以还原糖的测定为基础。还原糖测定方法很多，其中最常用的有直接滴定法。

2.1.3还原糖直接滴定法的测定原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲液、碱性酒石酸铜乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物，在加热的条件下，以次甲基蓝溶液作为指示剂，用样品液中还原糖滴定经标定的碱性酒石酸铜溶液，还原糖将二价铜还原为红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖将次甲基蓝还原，溶液由蓝色变成无色，即为滴点终点，然后根据样液消耗量可计算还原糖的含量了。 2.1.4还原糖的计算公式 X=F/(m×V/250×1000)×100%

X—试样中还原糖的含量，单位为克每百克（g/100g）

F----碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各半）相当于某种还原糖的质量，单位为毫克（mg） m----试样质量，单位为克（g）

V----测定时平均消耗试样溶液体积，单位为毫升（Ml） 2.2水分测定原理以及结果计算

2.2.1真空干燥法的原理：利用食品中水分的物理性质，在达到0.09Mpa压力后加热至80℃±2℃，采用减压干燥方法去除试样中的水分，再通过烘干前后称量数值计算出水分的含量，即为样品的水分含量。

2.2.2水分的测定方法：取已恒重的称量瓶称取约2g~10g（精确至0.0001）试样，放入真空干燥箱内，将真空干燥箱连接真空泵，抽出真空干燥箱内空气（所需压力一般为0.0Mpa），并同时加热至所需温度80±2℃.关闭真空泵的活塞，停止抽气，使真空干燥箱内保持一定的温度和压力，经4h后，打开活塞，使空气经干燥装置缓缓通入至真空干燥箱内，待压力恢复正常后再打开。取出称量瓶，放入干燥器中0.5h后称量，并重复以上操作至前后两次质量不超过2mg，即为恒重。 2.2.3水分计算方法 W=(m1-m)/(m1-m2)×100% m----空杯的质量

m1---空杯的质量以及样品的质量 m2----干燥后杯子以及样品的质量 3结果与分析

表一

由表一可清晰看出，凝胶类糖果的色泽、糖体的通透性、弹性以及咀嚼性与其还原糖和水分含量息息相关，实验证明，还原糖的高低会间接影响到水分含量的高低，还原糖高，水分会偏低，将其暴露在空气中，糖果会发生释放或吸收水分，使得糖果发软、出水甚至发黏，失去凝胶体该有的弹性和咀嚼性，放置一段时间，还原糖过高还会使色泽沉淀，变暗，失去该品种该有的光泽；还原糖低，水分会偏高，然而水分的流失也会相应增加，水分的过度流失会使得糖果变硬，影响口感；因此，还原糖和水分含量的高低关乎糖果的品质、货架期长短。使糖果生产保证质量的关键环节之一，也是糖果质量安全品质的必检项目之一。 4总结

近期，国家质检总局组织对糖果产品质量进行了国家监督抽查。共抽查了北京、河北、上海、辽宁、浙江、江苏、广东、广西、海南、湖南、四川、福建、重庆等13个省、自治区、直辖市114家企业生产的114种产品，合格85种，产品抽样合格率为74.6%，其中糖果的干燥失重以及还原糖的不合格占大部分，还原糖和水分的含量高低对人的身体健康不存在影响，但对糖果的货架期以及口感风味影响深远，干燥失重低会使糖果偏硬，影响口感，高则易粘牙、发烊，而还原糖含量的高低直接关系到糖果的风味。因此，还原糖和水分的含量有效控制对糖果生产企业生产出高品质的糖果有重要的意义。 注释

①GB5009.3—2010,食品安全国家标准食品中水分的测定[S] ②GB/T6284—2006,化工产品中水分测定的通用方法[S]

糖果的意义篇二
《糖的作用》

糖果的意义篇三
《糖生意义》

糖果的意义篇四
《毕业设计-糖果设计》

侏罗纪糖果包装设计

08包装技术与设计（1）班 吕灿林

摘要：从分析儿童对糖果包装认知的心理特征入手,探讨了包装装潢设计对糖

果产品所起到的重要作用。透过糖果包装装潢设计的表现技巧,从图形运用、

色彩、个性化设计、趣味性设计等方面分别论述了如何进行糖果包装设计和

如何增加糖果包装设计的视觉冲击力,这对未来儿童糖果包装的设计具有重要

意义。

随着人类社会的进步，人们在生产生活中，离不开衣食住行等各方面的商品，而每种商品都有其独特的包装设计，它不仅要满足人们的生活需求，也要满足人们的精神需求。在对侏罗纪糖果包装设计的构思中，首先进行包装形式的市场调研，其次是如何完善的进行包装设计。

一、包装视觉传达设计

1.包装视觉传达设计的概念

包装视觉传达设计，是通过视觉媒介表现并传达给观众的设计。即运用图像、图片、文字、色彩、版式等造型元素，所进行的对于特定信息传达的设计活动。对于受众来说，这种“给人看的设计，告知的设计”都是依懒于视觉媒介，通过视觉的方式实现的。

人在通过视觉、听觉、味觉、嗅觉、触觉5种方式对于外界信息的接受中，视觉占65%。因此，包装装潢设计必须紧紧抓住“视觉”这个核心。只要设计师们充分运用设计的视觉元素，深入研究消费者的视觉习惯和视觉心理，就能通过自己的创意设计实现美化形象商品，准确传达商品信息，引起受众广泛兴趣、改变消费观念，实现购买行动而促进“商品销售”的根本目的。

2.包装视觉传达设计的条件

⑴依据商品分类 明确传达信息

在商品同质化现象日趋严重的今天，人们总希望能够借助一种方法，让不同类的或者同类的商品以差异化的形态展现在顾客眼前。

⑵依据市场目标 确定诉求方式

只有依据人群的男女老幼、贫富贵贱，依据地域的东西南北、冷暖干湿等销售对象，进行诉求式的视觉创意设计，才能吸引消费者的包装视觉识别和判断，帮助被推销的商品脱颖而出，是消费者留意观察、驻足观赏、产生兴趣并形成购买行为。

⑶依据文化背景 制定设计策略

包装设计已经成为一种无所不在的重要社会文化现象。包装视觉传达设计体现的是商品的形象及销售信息，是从深层次上体现着特定的社会价值观念，时代所具有的共同精神或一定的文化传统。

3.包装视觉传达设计的方法

⑴以视觉形象分类的设计方法

①商品形象。已被包装的产品为视觉主体元素进行的包装装潢设计，具有真实、具体、可信的销售信息传达优势。

②标志形象。以生产企业及其产品标志作为视觉主体元素进行包装装潢设计，具有强烈的品牌意识和市场认知度。

③消费者形象。以消费者形象为视觉主体元素进行的包装装潢设计。

④借喻形象。以特定的色彩，肌理效果或包装容器造型的视觉特征为主体元素进行的包装装潢设计。

⑤文字形象。不依赖于任何图形或图像，而是以文字形象作为主体元素进行包装装潢设计。

⑵以造型方式分类的设计方法

①具象。使用照片图像或写实绘画的艺术造型语言，进行的包装视觉传达设计。 ②抽象。利用点、线、面等艺术造型语言，排除对于具体的自然形象的写实性表现而进行的包装视觉传达设计。具有强烈的形式美感。

③综合。以具体和抽象的艺术语言相互结合的方式进行的包装视觉传达设计。

二、课题提出的意义

据有关部门统计，糖果业已成为我国食品工业中发展较快的行业，已连续五年保持增长态势。预计在今后数年内仍将保持8％左右的增长速度，这—速度将高于全球糖果年均增长速度约6个百分点。

目前我国人均消费糖果为0．7公斤，约为发达国家的 1／10，国际人均水平的1／

3。我国人均糖果消费量如能达到国际水准，那么我国糖果巧克力的总供给量将达270万吨以上。随着人民生活水平的不断提高和对糖果的科学认识，以及新功能、新口味、复合型等糖果新产品的涌现，糖果的市场需求将进一步扩大。

为了应对这种需求，糖果生产企业在包装规格上也要迎合消费者的需求。毕竟传统意义上糖果作为一种应节食品已不是消费主体，而更多是作为—种休闲食品被消费者广泛接受。在各种各样的消费人群中，包装能否迎合主流消费群体的兴趣对于糖果市场的拓展将起到非常重要的作用。特别是小包装糖果，因其携带、食用方便，受到消费者的青睐。企业要真正树立自己的包装，必须处理好市场定位、主流消费群体、文化内涵、适度包装、设计要素及绿色包装等等之间的关系，明确主流消费群体，清楚认识文化内涵等要素在包装设计中的重要作用。惟有如此，包装才有其旺盛的生命力。

三、设计的依据

1. 消费心理

⑴适应消费心理的艺术化的传达商品信息，表达商品的形象。

⑵适应消费心理的创建商品品牌，树立良好的企业形象。

⑶通过包装实现群体消费与个性化购买的目标市场的细分

⑷通过系列化包装营造适应消费心理的购物环境，激发消费者的购买欲望。

2. 了解客户与产品的基本信息

⑴明确产品的性质、形态、用途、消费方式、售价及成本、与同类商品的差异特点等情况，并提供产品实物资料作为包装设计的依据。

⑵确定产品的市场与消费人群目标定位，提供产品消费环境的人文环境信息资料；明确产品包装的性质、档次、成本与功能定位等具体要求。

⑶明确产品包装的生产工艺技术方式，结合对前两项内容所提供的情报信息的综合分析，为包装设计选材、造型、结构设计提供资料依据。

⑷明确产品优势特色与品牌在包装视觉设计中的主次关系，提供包装装潢设计必须体现的内容数据和图文资料，为包装的视觉传达设计做翔实的资料准备。

3. 市场信息

⑴市场上已有成功的同类产品包装信息

⑵产品销售地区的民族文化习俗、法律法规、消费习惯、消费水平和消费心理等信息。

⑶消费者年龄、性别、行为、收入高低、生活状况、消费态度、消费趋势等信息。 ⑷与具体包装设计相关的环境、社会、经济、政治、文化、物流运输等相关信息。

四、设计的方法与过程

1. 设计定位

设计定位是做文化包装，追求简洁明快。消费群体是儿童。

2. 从结构设计上构

首先要考虑食品对包装结构的要求。设计的结构图折叠成立体效果图的时候就是一个普通的长方体，很一般。但是它有特别之处，就是封口的地方。他与传统的纸盒结构图不一样。它非常的牢固，密封性很好，阻隔性也很好。

3．从色彩上构思

⑴儿童对包装色彩的审美倾向--- “远看是色,近看是花”,自古以来人们就认识到色彩具有先声夺人的效果。人们观察外界的各种物体,首先引起反应的是色彩,它是人体视觉诸元素中,对视觉刺激最敏感,反应最快的视觉信息符号。据心理学家研究表明:儿童喜爱艳丽明快的颜色,尤其是对比明显的颜色,有部分孩子对新鲜颜色的偏爱程度会持续整个儿童阶段。因此,为这一年龄段的儿童做设计时,应更多地使用明度高与纯度高的色彩。实践证明,儿童在红、橙、黄、绿、蓝、紫、棕、黑、白、灰等10种颜色中,儿童更多地偏爱红、黄、绿色,较少偏爱黑、灰、棕色。儿童对色彩的感觉则先天敏感,孩子们天性喜爱色彩斑斓的花蝴蝶、红蜻蜓、小红帽、花衣服等物品。在包装设计上许多产品无不在色彩上寻求欢快、愉悦、清洁。尤其高明度暖色系的颜色较适合表达儿童热衷的艳丽色彩。高纯度的色相相对比较热烈、视觉感受更鲜明,自然使画面欢快活跃、冲击力强、感召力大。

⑵中国红作为中国人的文化图腾和精神皈依，其渊源追溯到古代对日神虔诚的膜拜。 中国红是中国人的魂，尚红习俗的演变，记载着中国人的心路历程，经过世代承启、沉淀深化和扬弃，传统精髓逐渐嬗变为中国文化的底色，弥漫着浓得化不开的积极入世情结，象征着热忱、奋进、团结的民族品格。

所以选用红色（中国红）作为主颜色。即满足儿童对鲜艳色彩的偏爱，又可以将民族文化元素运用到设计中。

4．标志设计

中国人喜欢红色，并赋予它一定的人情味。常用来表达

贵、喜庆、幸运。而且给小孩看的，一定要够可爱、够

亮，因此在标志设计中选用卡通娃娃头像。所选用的字

体也是比较可爱的“汉仪娃娃”体。字体颜色也是红

色，使之与标志相协调。

5．从图形上设计构思

图形语言由于具有直观的传播力和便于思想交流的

优点,加之,人类的思想、感情和观念几乎都可以通过视

觉图形进行传播,所以,随着信息化时代的到来,图形语言

作为世界性语言受到了国际社会的普遍关注,在人类社会中

量应用,并渗入到政治、经济、文化和生活各个领域。优秀的图

可以在没有文字的情况下,通过视觉语言,使人们彼此沟

通理解;可以跨越地域的限制,语言的障碍,文化的差异

而进行无声的交流,达到无声感染的艺术效果。 大形设计富

儿童的内心世界是相当丰富精彩的,他们具备超乎常规的想象力,他们对万物充满了好奇,哪怕是一块斑斓的色彩、一个古怪的图形、一根弯曲的线条,都会令他们驻足半晌,想象联翩。当儿童

具体事物联系

与具体实物联

他们马上会迷

卡通图形

人与人、人与

象图形更符合

喜欢卡通图形"

的主角,以它的

等,至今受到热

在75个国家出

领风骚达半个

氓兔等的身上

图形里,人类的

艺术形式, 卡

给人带来快乐,接触到产品自身或包装上的图形时,总是和在一起来认识,他们常把不熟悉的抽象图形系在一起认知。如果是熟知或熟悉的图形,上一段时间去观察和想象其情景内容。 作为一种被异化了的介质,如今已成为连接自然的纽带,给人们带来轻松和欢乐,卡通形儿童的心理需求。世界上有数百万的消费者史努比",它就是当年美国的漫画《花生米》名字命名的玩具、精品、电子卡片、游乐场烈欢迎。史奴比的漫画已翻译成40种语言,版,全球有2600家报纸刊载《花生米》,独世纪,从它和米老鼠、唐老鸭、凯蒂猫、流就可以看到卡通在包装中的影晌力。在卡通想象力得到了自由的发挥。相对于其它图形通形式使人更易理解,更加生动、趣味横生,因此,厂泛应用于包装设计,同时是畅销包装的创作源头。人们常常看到,在包装设计的画面中,卡通狮子已不再可怕,甚至比一些小动物还要脆弱;河马看上去虽然笨拙,但卡通造型常会使它表现一些灵巧的动作等等。可以说,卡通造型是当今儿童包装装演设计的主流,它可以对消费者产生视觉上的冲击力,刺激他们进行快乐消费。

五、设计成果

平面展开装潢效果图

版式设计在包装设计中起着很重要的作用，是现代设计艺术的重要组成部分，是视觉传达的重要手段，他不仅是一种技能，更是技术与艺术的高度统一。版式设计是现代艺术家必须具备的艺术修养和技术知识。

首先把整个版面分为上下两大部分，分割点大致是黄金分割点。卡通效果图放在版式的下半部分，而品牌名和标志则放在上半部分。正反面对称，但不是绝对对称。真个版面在视觉上向右倾斜，在结构上把左上角切掉，从而达到整个版面的平衡。

糖果的意义篇五
《糖果中的蔗糖结晶作用》

糖果的意义篇六
《糖在人体中的作用》

糖在人体的作用

众所周知，生命在于运动，然而，最明显、最常见的应该是肌肉运动。肌肉是人体最大的组织，占轻壮年体重的40％。脊椎动物包括人类在内，具有骨骼肌、平滑肌、心肌等三种不同的组织。它们分别在肢体运动、心脏搏动、肠胃蠕动、血管运动，以及人体几乎所有一切其他宏观运动中，起着最根本的作用。肌肉是人体将化学能转变为机械能的主要组织，也是生物化学工作者研究、了解比较清楚的生物化学换能器。那么，肌肉运动收缩时的能量从何而来?一般说来，肌肉活动时的能量直接来源于三磷酸腺苷——ATP，从ATP裂解成ADP和磷酸同时释放能量，就是肌肉收缩的能量来源。ATP在肌肉中的储存和连续再合成成为维持肌肉收缩，保证肌肉运动进行的重要条件。然而，ATP又是怎样产生的呢?能量供应是人体生命的基础，所以列宁说“把能量理解为物质的运动”。

人的机体内一切能量都是通过一定的物质形态变化而实现的。这些物质主要是糖类、脂类。

糖类是一大类有机化合物，其化学本质为多羟醛多羟酮及其衍生物或多聚物。糖类是自然界最丰富的物质之一，广泛分布于几手所有生物体内，其中以植物中含量最多，约为80％—95％。糖在生命活动中的主要作用是提供能量和碳源。人体所需能量的50％—

70％来自于糖。食物中的糖类主要是淀粉。淀粉被消化成基本组成单位葡萄糖后，以主动方式被消化入血。在机体的糖代谢中，葡萄糖居于主要地位，它的多聚体糖原是糖在体内的储存形式，血液运输的也是葡萄糖。lmol葡萄糖彻底氧化成二氧化碳和水可释放2840KJ的能量。其中约40％转化为ATP，以供机体生理活动所需的

能量。

现在让我们看看葡萄糖产能的基本过程：葡萄糖入血后，在体内首先需进细胞。这是依赖葡萄糖转运体实现的。现已发现有五种葡萄糖转运体(GLUTl—5)，它们分别在不同的细胞中起作用。如GLUTl主要在红细胞中起作用，GLUT4主要在脂肪和肌组织起作用。糖代谢主要是指葡萄糖在体内的一系列化学反应。它在不同类细胞中的代谢途径有所不同，其分解代谢方式还在很大程度上受氧供状态的影响。在缺氧时，葡萄糖进入无氧代谢也称糖酵解。基本反应过程：第一阶段是由葡萄糖分解成丙酮酸；第二阶段丙酮酸转化为乳酸。全部过程产生两个ATP，这对肌肉收缩更重要。因为，肌肉中的能量ATP含量很低，仅5—7μmol／L新鲜组织，只要肌肉收缩几秒钟即耗尽。这时，即使氧不缺乏，但因葡萄糖有氧氧化的反应过程比无氧氧化(糖酵解)长，来不及满足需要，而通过糖酵解

则可迅速得到能量。人在安静时，肌肉的能量消耗率小，ATP分解率低，只需维持正常的代谢需要。由于人体的最大摄氧量一般为每分钟2-4升，故人在安静时，ATP来源或合成反应完全来自有氧代谢，当人体进入大强度的肌肉活动时，以及人体由安静转入活动状态时，或由活动较慢状态转入活动更快的状态时，糖的分解率显著提高。由于内脏器官的惰性较大，氧气供应不可能立即达到最高的水平，即使达到最高的供氧水平，由于有氧代谢生成ATP的速率较慢也不可能满足大强度的活动需要。如：优秀的运动员最大摄氧量每分钟可达4—6升，而短跑时每分钟40升。即使是短跑一开始组织得到的氧气数量就达到4—6升(实际不可能)，也远远不能满足短跑的需要。在这种情况下，糖酵解产生ATP太重要了。肌肉有了无氧代谢这一重要能源途径，才能进行各种极限强度的活动。由此可见，糖无氧代谢的生理意义在于迅速为肌肉提供能量。这一功能是脂肪、蛋白质无法代替的。

无氧代谢是生物发展史上一条十分古老的代谢途径，在

进化道路上经历了漫长的岁月一直保留到今天，但是，人体肌肉获得能量的主要方式是有氧代谢。有氧代谢大致分三个阶段。第一阶段：一分子葡萄糖分解成丙酮酸。第二阶段：进入线粒体，氧化脱羧生成乙酰辅酶A。第三阶段：乙酰辅酶A进入三羧酸循环及氧化

磷酸化。全部阶段共产能量38个ATP。人体安静时，ATP的代谢率低，磷酸肌酸(CP，它是一种高能化合物，来自于ATP)，乳酸也不堆积，有氧代谢就可以满足要求，故有氧代谢是人体安静时产生能源的方式。

当人们由静到动，由慢到快时，ATP的代谢率高，动用磷酸肌酸，糖酵解发生，由于糖酵解和磷酸肌酸的供能有限，只能满足持续工作时间较短的工作项目的需要，持续时间较长的运动项目的ATP再合成，就主要依靠有氧代谢，故有氧代谢是持久工作产能的主要反应。运动停止后，人体便处于恢复阶段，其中包括糖元和CP的恢复，以及乳酸的消除。由于CP为肌肉大强度的工作和应急时的能源，故CP的恢复不仅发生在运动停止后，一旦运动过程中ATP的有氧合成率大于分解率时，也可发生CP的恢复(ATP+C→CP+ADP)，以保证肌肉再次大强度工作和应急时的需要，恢复过程要消耗能量，所耗之能皆直接或间接来自有氧代谢生成的ATP，故有氧代谢还是人体运动时和运动后恢复过程的能源。有氧代谢能力强，则恢复快，反之则恢复慢。所谓有氧代谢是无氧代谢或运动的基础，就是指的恢复过程。

由于有氧代谢能力主要取决于内脏器官的功能水平，而 内脏器官的功能水平又是健康的主要标志，故有氧代谢与人

体的健康水平相关。由此可见，在身体运动中，除了长时间运动项目必须主要发展有氧代谢能力外，以无氧代谢为主的短时运动项目对有氧代谢也有一定的要求，这样才能使无氧代谢运动后的恢复过程既快又好，从而把无氧代谢能力提高到更高水平。此外，为了健康，也应保证一定的有氧代谢训练

人体内糖储备主要有肌糖原、肝糖原和血糖三种形式。总量约为300-400g，高水平训练个体通过运动与高糖膳食结合，可增加糖原储量。虽然糖在体内储量很少，但作用却很大。

2．补充糖类物质的目的

运动员膳食中糖是最重要的营养素。由于其储备量小，更需不断从外界摄取以保证体内糖原池的充足。研究表明：运动个体由于消耗或糖摄入不足导致肝、肌糖原亏空时只能达到最大运动能力的50%。然而当通过饮食达到肌糖原、肝糖原增加时，运动员能够完成更长时间的高强度运动。可见，糖原池的大小是耐力的限制因素之一。

运动中通过补充糖来供应血液和肌肉，可进一步减少糖储备的利用率，还可增加血糖，减少蛋白质的动用。然而，未发现摄入糖减少运动肌糖原的分解，所以有学者提出：通过补充糖类物质导致内源性糖的节省极可能是肝脏或非运动肌的糖原分解减少。

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