特色豆腐点卤

导读：　特色豆腐点卤篇一《卤水点豆腐的秘密》 ...

本文是中国招生考试网（www.chinazhaokao.com）成考报名频道为大家整理的《特色豆腐点卤》，供大家学习参考。

特色豆腐点卤篇一
《卤水点豆腐的秘密》

卤水点豆腐的秘密如果你注意一下豆腐坊里做豆腐的情形，就会发现：人们总是用水把黄豆浸胀，磨成豆浆，煮沸，然后进行点卤——往豆浆里加入盐卤。这时，就有许多白花花的东西析出来，一过滤，就制成了豆腐。　　盐卤既然喝不得，为什么做豆腐却要用盐卤呢？　　原来，黄豆最主要的化学成分是蛋白质。蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物，在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。由于这些基对水的作用，使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质，使颗粒相互隔离，不会因碰撞而粘结下沉。　　点卤时，由于盐卤是电解质，它们在水里会分成许多带电的小颗粒——正离子与负离子，由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜，以致没有足够的水来溶解蛋白质。另外，盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力，这样使蛋白质的溶解度降低，而颗粒相互凝聚成沉淀。这时，豆浆里就出现了许多白花花的东西了。　　盐卤里有许多电解质，主要是钙、镁等金属离子，它们会使人体内的蛋白质凝固，所以人如果多喝了盐卤，就会有生命危险。　　豆腐作坊里有时不用盐卤点卤，而是用石膏点卤，道理也一样。

特色豆腐点卤篇二
《卤水点豆腐》

卤水点豆腐

卤水点豆腐 一物降一物

豆腐是这么制作的：把黄豆浸在水里，泡胀变软后，磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”。要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。

卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。谚语云：卤水点豆腐，一物降一物。

卤水点豆腐有一物降一物的意思。今意指某种事物专门制服另一种事物。

特色豆腐点卤篇三
《卤水点豆腐》

卤水点豆腐，历史教学巧用影视资料

历史教学方法多种多样，所谓“教无定法，学无定式”。影视资料符合青少年心理、生理特点，对学生的视觉有极大的冲击效果，这能够勾起学生课堂教学有强烈的兴趣；同时也会帮助加深学生对教材感悟和理解，帮助学生观察、认识历史事物的变化过程和内在联系，有效地处理好教材中的重点和难点。可是现在的课堂的构建又是高效的，播放影视资料的时间是有限的，所以我认为历史教学中的影视资料的应用正所谓“卤水点豆腐”，关键的是在选择中的“巧”字。下面就结合我在教学中应用《建国大业》谈谈对影视教学在历史教材中的应用问题。

上学期我在讲授新课的时候,一上课就用到了《建国大业》中重庆谈判那一段视频,目的是让学生认识到蒋介石的假和平,感受中共和平的诚意，了解当时的历史形势和重庆谈判的背景。毛泽东既忧虑中国的前途，又神情自若、胸有成竹，对谈判有充分的信心。同时，也能够感受到我们的领袖毛泽东高大伟岸、气宇轩昂，显示出一股正义的力量。看完视频后, 学生就进一步加深了对重庆谈判的认识和理解，这节课也取得了良好的教学效果。事实也证明，这些溶形、声、色于一体的影视信息在教育中发挥着巨大作用。所以在信息化时代背景下，影视资源丰富多彩，作为一种好的教学资源和辅助教学手段，是值得大力提倡的。

可是现在的课堂的构建又是高效的，播放影视资料的时间是有限的，关键的是在选择中的“巧”字。

首先教师要从教材的布局上考虑选择适当的影视资料。也就是要甄别，将真实准确的影视资料运用到教学中去，使得选择的材料有较高的历史教学价值而不是单单是吸引学生的眼球。或者是在公开课上作秀。也就是说运用影视资料教师要有明确的指导思想，防止和克服盲目性和随意性；要根据教材的实际需要结合。

其次要选择恰当的播放时机。正如生活中的卤水点豆腐”，必须控制好时机。比如上新课之前播放，还是讲授之后播放，还是穿插在当中教师都应该在课堂上课之前充分的考虑和设计才能够取得较好的教学效果；否则，只会是事倍功半。

最后，还要合理的选择影视播放的量的问题。尽可能地将短小精悍的影视资料运用到教学中去。在课堂教学中,由于教学内容、时间所限,不可能将所有相关内容都以形象手段展示出来,只能选取典型中的典型、重点中的重点。在教学实践中,有些教师认为提供的形象材料越多,教学效果就越好,这其实是教学中的一个认识误区。课堂教学中需要使用的影视资源,要保证把实际播放时间严格控制在一节课可容纳的合理比例之内。否则，这也与高效课堂相悖。

影视资料在教学中的应用就像是卤水点豆腐，要合理的应用特别在信息化时代背景下，影视资源丰富多彩，作为一种好的教学资源和辅助教学手段，我们必须勤于学习,敢于探索,勇于实践,善于总结,才能够开创出新的局面,使历史教学充满生机和活力

特色豆腐点卤篇四
《豆腐卤制品的制作》

豆腐卤制品的制作 发布日期：2013-02-21 浏览次数：223

核心提示：配料：酱油１５千克、盐４５千克、白糖３千克、花椒０〃４５千克、八角０〃６千克、桂皮０〃６千克、水２２５千克。

五香豆腐干

一、配料：酱油１５千克、盐４５千克、白糖３千克、花椒０〃４５千克、八角０〃６千克、桂皮０〃６千克、水２２５千克。

二、制作：将配料混合，加热熬煮成汤，再加入 ２１０千克豆腐干，煮沸入味即成。

三、特点：外观淡褐色，具有浓厚的五香味。

五香豆腐片 制法一：食盐５千克、花椒０〃２千克、八角０〃４千克、桂皮０〃２千克、水１００千克，加热煮沸。将１１０千克豆腐片（３张捆１捆）投入料汤中煮３０分钟，捞出即成。

制法二：食盐５〃５千克、八角１〃５千克、桂皮１〃５千克、水１００千克，加热煮成汤料。将１００千克豆腐片投入，煮沸入味，捞出即成。

制法三：食盐２０千克、花椒１千克、八角０〃５千克、桂皮１〃５千克、水４５０千克，煮沸２小时。取豆腐片２５０千克放入，再煮１小时，捞出即成。

口蘑香干 口蘑香干入口有口蘑鲜味，嗅之有口蘑香气，加工方法与五香豆腐干相似。卤汤配料为：食盐４千克、口蘑４千克、白砂糖３千克、笋尖０〃５千克、桂皮０〃５千克、鲜姜０〃５千克，水１００千克。豆腐干１千克。

茶香干 茶香干有浓厚的茶香气味，加工时煮制４小时。卤汤配料为：酱油２０千克、绿茶６〃２千克、食盐２千克、花椒０〃２千克、大料０〃２千克、桂皮０〃２千克、水１００千克。豆腐干１千克。

特色豆腐点卤篇五
《内酯豆腐新型复合点卤剂的研制_卢义伯》

特色豆腐点卤篇六
《用卤水做豆腐》

用卤水做豆腐

在所有豆腐品种中，卤水豆腐是最历史悠久，只是其制作工艺中点卤比较难掌握；但是如果你要做煎豆腐、炸豆腐、酿豆腐、豆腐馅等等，选用卤水豆腐就比较合适。 制作方法：

1、原材料：黄豆，最好是选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆；

盐卤固体（又名“胆巴”），食品添加剂商店或者可以买到，与干黄豆的重量比例为（2～3）：100；例如100克黄豆用（2～3）克盐卤固体（又名“胆巴”）。

2、泡豆：把大豆洗净，用清水（水质以纯水、软水为佳）浸泡，浸泡时间根据水温确定，例如在水温5℃时，浸泡约24小时；水温10℃时，浸泡18小时；水温18℃时，浸泡12小时；水温27℃时，浸泡8小时；水温不要过高。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。注意，浸泡时间不能过长，浸泡时间过长，会影响出浆率。

3、磨豆滤浆：黄豆浸好后，捞出，按每份干黄豆配6份水的比例磨浆，用豆腐布缝制的袋子(没有豆腐布，用2～3层纱布缝制代用)将磨出的浆液装好，扎紧袋口，用重物压在袋子上把豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可解开袋口，再加3份水，拌匀，继续榨一次浆。一般1份黄豆出渣15份、豆浆60份左右。

4、煮浆：把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛。豆浆煮到温度达90～100℃时再小火煮7～10分钟。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。注意，快开锅时一定要把火力调节合适，防止出现溢浆

5、点卤：按第1条的比例，根据干黄豆的重量准备好盐卤固体（按上限，例如100克干黄豆准备3克盐卤固体），把盐卤固体1份用温开水3份调成卤水，过滤，当从锅内舀出的豆浆温度约80℃时、缓慢注入卤水的2/3，用勺子轻轻搅匀，在搅动的过程中感觉有粘稠阻力，直到豆浆出现玉米大小的豆腐粒时，可停止搅动；如果2分钟豆浆未出现玉米大小的豆腐粒，可注入其余卤水的1/2，继续搅动至豆浆出现玉米大小的豆腐粒；如果又过1分钟豆浆未出现玉米大小的豆腐粒，可注入其余卤水，继续搅动至豆浆出现玉米大小的豆腐粒；；盖上盖，静置20分钟后，豆浆凝结成豆腐花。

6、制水豆腐：豆腐花凝结约25分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的豆腐模板架(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，用重物压在板上，约20分钟，即成水豆腐。

7.制豆腐干：用勺子轻轻舀进已铺好包布的豆腐模板架(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，用加倍重物压在板上，压尽水分，即成豆腐干。

一般1份黄豆可制2.5份豆腐干。

特色豆腐点卤篇七
《介绍几种豆腐脑卤汤及调味》

介绍几种豆腐脑卤湯及调味

一、 黄花木耳鸡蛋卤

原料：氺发黄花菜•木耳，鸡精，鸡蛋

做法：大茴呛锅，加入氺发黄花木耳略炒，放适量氺、盐、鸡精，开锅后勾芡，撒蛋花，即成卤汤。 腐乳汁、麻酱汁调味。

二、 海三鲜卤

原料：虾仁，海参，干贝，鸡蛋，高汤，水淀粉，胡椒粉，料酒，葱姜等。

做法：1，虾仁洗净，抽除泥肠，拌入蛋清，淀粉；2，海参洗净，用葱姜料酒加入没过，煮10分钟去腥，涝出冲凉切片；3，干贝洗泡半小时，再加少许料酒蒸熟，取出撕细絲。4，将高汤烧开，加入干贝絲，海参，白果，虾仁煮沸，加入其他调料即成。香菜调味。

三•豆酱粉条淀粉卤

原料：豆瓣酱、五香粉、糖、粉条、鸡精、淀粉等。

做法：起锅注入清氺，倒入豆瓣酱，五香粉，榶汁，盐适量，待开锅后放入粉条，鸡精，淋入粉芡即成卤汤。 韮花、香油、辣酱调味。

四、胡萝卜、黄花粉絲卤

原料：胡萝卜、黄花菜，粉絲、淀粉。

做法：锅内加氺烧开，倒入湿淀粉搅匀，下胡萝卜絲，氺发黄花，氺粉絲，胡椒粉等，煮开成卤。 蒜汁，盐，酱油，醋，辣椒油，香油等调味。

五•高汤淀粉卤

原料：猪骨汤，酱油，盐，味精，淀粉。

做法：将高汤烧开，加入酱油，盐，味精，淀粉勾芡成卤。韮花，香菜，香油，辣椒面调味。

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