炒菜十二技法

导读：　炒菜十二技法篇一《炒菜技法》 ...

欢迎来到中国招生考试网http://www.chinazhaokao.com/成考报名栏目，本文为大家带来《炒菜十二技法》，希望能帮助到你。

炒菜十二技法篇一
《炒菜技法》

炒之技法真是多，个个牢记没有错。 有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。 爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。 难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。 小炒技法用得多，一锅成菜味不错。 香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。

【滑炒技法】 滑炒技法用得广，生料加工要上浆。 温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。 滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。

【水炒技法】 水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。 此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。 成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。

【软炒技法】 软炒技法并不难，锅净油洁是关键。 选料液体或是茸，慢火温油推炒成。 成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。

【生炒技法】 生炒技法最普通，原料经过细加工。 不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。 断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。

【清炒技法】 清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。 码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。 清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。

【抓炒技法】 抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。 挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。 外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。

【煸炒技法】 煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。 主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。 烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。

【熟炒技法】 熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。 旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。 白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。

【爆炒技法】 爆炒技法不简单，主料过油或水汆。 急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。 爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。

【小炒技法】 小炒技法用得多，成菜过程不换锅。 原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。 再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。

【干炒技法】 干炒技法炒法妙，精细加工生原料。 不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。 味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。

【避风塘】 避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。 主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。 口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。

【拔丝之技法】 拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。 主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。 原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。 水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。 油水混合更容易，一切原料都适宜。 还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。

炒菜十二技法篇二
《菜肴的烹调方法12》

炒菜十二技法篇三
《中式烹调师12菜肴的烹调方法》

第十二章 菜肴烹调方法

第一节 烹调方法的分类

课题：（教材版本）

高等教育出版社 2002年12月第一版

一、教学目标

1．知识目标

了解烹调的概念。

熟悉各种烹调方法的分类。 2．技能目标 3．情感目标

二、教学重点

各种烹调方法的分类

三、教学难点

按烹和调的运用来分类

四、教学方法

讲述法 讨论法

五、教学辅助手段

六、教学过程

教师授课内容与步骤

导入：中国菜系之所以能成为世界三大菜系一个重要的原因就是烹调方法多样。

菜肴的烹调方法

烹调方法是指把经过初步加工和切制成形的烹饪原料，综合运用加热、调制等手段制成不同味菜肴特色的方法。

烹调方法的分类 按传热介质分类 1．油烹法

油烹法是指通过油脂把热能以热对流的方式传递给原料，将烹饪原料制成菜肴的烹调方法，．炒、爆、炸、熘、烹、拔丝、挂霜等。

2．水烹法

学生活动内容与方法

用时分钟

预期效果

3

水烹法是指通过水将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以水作为传热介质的烹调方法，如汆、涮、烩、煮、焖、烧、炖、扒、灼、浸、蜜汁、软熘等。

3．汽烹法

汽烹法是指通过水蒸气将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以蒸气作为传热介质的烹调方法，如蒸、隔水炖。 4．固体烹法

固体烹法是指通过盐或砂粒等固体物质将热能以热传导的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以固体物质作为传热介质的烹调方法，如盐煽、砂炒等。 5．电磁波烹法

电磁波烹法是指依靠电磁波、远红外线、微波、光能等为热源，通过热辐射、热传导等方式传递给烹任原料，致使菜肴成熟的烹调方法，如微波加热、远红外线加热和光能加热等等。

6．其他烹法

按传热介质的分类方法有如下优点：可将烹制方法与调制方法有机结合起来，系统性强，烹调方法之间的区别比较明确；但是这种分类方法存在较多不足，主要表现在遗漏了有调无烹的烹调方法和未能将烹制和调制融为一体。 按烹和调的运用情况分类 有烹有调法 有调无烹法 有烹无调法

按烹和调的运用情况分类有如下优点和不足：可全面概括所有的烹调方法，可直反映出烹制或调制时所采用的工艺及操作特点和烹调方法的名称，分类细腻；但是也有明显的不足，主要是没有从本质上揭示各种烹调方法之间的区别 按冷热菜式分类 1．冷菜烹调法

热制冷吃法．冷制冷吃法 2．热菜烹调法

按冷热菜式分类有如下优点和不足：烹调方法分类比较简明；不足的是名称多有重复。同一种烹调方法既可以做热菜又可以做冷菜。如烤、炸、煮、挂霜等。因此，冷菜和热菜的艰本区别是食用时的温度的高低，而不是烹调方法的不同

小结 作业

七、板书设计

第一节 烹调方法的分类

按传热介质分类

按烹和调的运用情况分类 按冷热菜式分类

八、课后教学反馈（略）

附录：表格

第二节 热菜的烹调方法（一）

课题：（教材版本）

高等教育出版社 2002年12月第一版

一、教学目标

1．知识目标

了解炸、烹、爆的概念和分类。

熟悉炸、烹、爆的菜肴特点和操作关键。 2．技能目标

掌握炸、烹、爆的操作过程。 3．情感目标

二、教学重点

炸、烹、爆的菜肴操作关键

三、教学难点

炸、烹、爆的操作过程

四、教学方法

讲述和演示相结合

五、教学辅助手段

菜肴制作

六、教学过程

教师授课内容与步骤 导入：复习上节课内容

炸

炸是将经加工后的烹饪原料，放入具有一定温度的多量油中，使其成熟的烹调方法。

（1）制品特点 香、酥、脆、嫩、软 （2）制法种类 按主料的质地及成品特点的不同，炸的方法很多，常用的有清炸、干炸、软炸、酥炸、卷包炸等。

（3）操作要领 应根据主料的大小调控油温及灵活掌握火候，视主料含水量的多少来调制糊的稀稠，以使菜肴成品达到要求。

演示菜肴 梅子肉 烹

烹是将经过加工后的小型主料，采用炸制或滑油的方法加热成熟，再放人调料或预先兑好的清汁（不加淀粉）烹之并翻炒成菜的烹调方法。制品特点 酥香、软嫩、清爽不腻、味型多样，以成鲜为主。

（1）制法种类 炸烹、清烹、滑烹等

（2）操作要领 主料炸制（滑油）时，应注意油温的控制，油温过高过低都会影响菜肴的质量，烹制前所调配的调味清汁，应视主料的多少来配制。烹汁的量要恰到好处，也就是主料刚好将汁吃尽为宜。

演示菜肴 炸烹里脊丝

学生活动内容与方法 学生观看菜肴的操作过程

用时分钟 13

预期效果

基本了解操

作的步骤

学生观看菜肴的操作过程

13

基本了解操作的步骤

学生观看菜爆

爆是将鲜嫩无骨的动物性烹饪原料经刀工成肴的操作过形后进行上浆（或不上浆），用不同温度的油滑开，程 然后下配料，再烹入用调料兑成的芡汁成菜的烹调方法。

（1）制品特点 脆嫩、软嫩、汁芡紧抱、味型各异

（2）制法种类 根据所用的调料不同，爆可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆等

（3）操作要领 应注意主料的选配、油温的调控。视主料的质地灵活运用火候

演示菜肴 爆里脊花 小结

13

基本了解操作的步骤

七、板书设计

八、课后教学反馈（略）

附录：表格

第二节 热菜的烹调方法（二）

课题：（教材版本）

高等教育出版社 2002年12月第一版

一、教学目标

1．知识目标

了解熘，炒，煎的概念和分类。

熟悉熘，炒，煎的菜肴特点和操作关键。 2．技能目标

掌握熘，炒，煎的操作过程。 3．情感目标

二、教学重点

熘，炒，煎的菜肴操作关键

三、教学难点

熘，炒，煎的操作过程

四、教学方法

讲述和演示相结合

五、教学辅助手段

菜肴制作

六、教学过程

教师授课内容与步骤

导入：简单回顾所学的烹调方法

熘

主料经油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上，或把主料放入芡汁中快速翻拌均匀成菜的烹调方法。

（1）制品特点 酥脆或软嫩，味型多样 （2）制法种类 因使用调味、上浆、挂糊及成菜质感的不同，熘法可分为糖醋熘、醋熘、糟

学生活动内容与方法 学生观看菜肴的操作过程

用时分钟 13

预期效果

基本了解操

作的步骤

炒菜十二技法篇四
《粤菜全套烹饪技法》

粤菜全套烹饪技法

一、炒

指将经过加工处理或初步熟处理（指飞水、拉油）后的原料，放入少量油的热锅中，快速翻动、调味，刚熟时勾芡成才的烹调方法称为炒。 炒的时间不能过长，仅熟即可，炒的方法由生炒、熟炒、软炒和拉油炒四种：

★1、生炒

把经过加工处理并腌制后的主料与辅料直接投入少量的油的热锅中，快速翻炒，调味勾芡成菜的方法称为生炒。特点是操作简单快捷，菜肴能较好的保留主料的鲜味，有锅气，爽口脆嫩。如：香蒜炒羊片、七彩牛柳丝等。

★2、熟炒

主要原料都是熟料，如：菜炒叉烧、五彩炒蛇丝等。特点是起菜快捷。 ★3、软炒

主要适用于蛋类、牛奶等原料，如：滑蛋虾仁、大良炒牛奶、凉瓜炒蛋等。其特点是鲜香软滑。

★4、拉油炒

是粤菜中炒法中最常用的一种。先将主料拉嫩油至8成熟，然后才与配料、料头等同炒。特点是菜肴色鲜明亮，爽脆、肉嫩滑、香气浓，易上芡，卖相好。如：碧绿花枝玉带、雀巢海中宝等。

炒菜的特点是：锅气十足、香味浓郁，见芡不泄芡，见油不泄油。

二、煎

是在锅中房少量油，加热后放进原料，以油传导热能，使原料由生至熟，并使其表面便成金黄色。特点是色泽美观，焦香鲜嫩。煎的方法常用的分干煎、湿煎、煎封、半煎炸等。

★1、干煎

主要突出焦香味，如：香煎银雪鱼、煎南瓜饼、香煎煎虾饼等。 ★2、湿煎

指煎至两面呈金黄色后，投入料头，加入汤及调味料，在勾芡成菜的方法称为湿煎。要求香滑，保持原料鲜味，如：西汁煎牛柳等。 ★3、煎封

多用于烹制鱼类，先煎好，再用煎封汁焖，如：煎封 鱼仓 鱼等。 ★4、半煎炸

是以煎为主，用慢火将腌制好并上蛋粉浆的原料煎至定型及表面呈金黄色后，再加入定量的油炸至熟透而成菜。特点是成菜外型平整美观、色金黄、肉鲜嫩等。

三、炸

指把经过加工后的原料投入油量较多且油温很高的油中，加热炸熟，使成品甘香酥脆的一种烹调方法。炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸四种。

★、酥炸

一般都是拌上蛋液和干生粉，经炸浸而成，特点是外酥脆而肉香滑。如：五柳菊花鱼（松鼠桂鱼）等。

★、脆炸

上脆浆，先高油稳定型后浸炸，特点是酥脆甘香，如：脆炸鲜奶等。 ★、脆皮炸

在原料表面淋上脆皮糖浆水（用麦芽糖、浙醋等调成），晾干后放入合适温度的沸油中，炸熟且表面呈大红色（或枣红色），皮脆肉滑。如：脆皮鸡、脆皮鸽等。

★、吉列炸

将腌制好的生料或用威化纸包好的半成品，表面粘上一层蛋浆后均匀的拍上面包糠，再放入沸油中炸至表面呈金黄色，成为香脆菜品的方法称吉列炸。如：吉列斑块、沙律海鲜卷等。

四、火文

指经过爆炒或飞水、抽油炸过的原料，再加汤水调味煮熟，一般分生 和熟 两种：

★、生火文

主要是将生原料下锅爆香后，加汤水再熟，特点是保持鲜香味，如： 火文

狗肉、野味等。

★、红火文

多是将原料上粉炸过再火文，特点是甘香软滑，如：蒜子火文工 白鳝等。

五、火屈

比 的时间要长，具有香浓爽滑的特点，有锅上火屈、瓦罐火屈 两种： ★、锅上火屈

主要特点是皮滑、肉香、汁多、如：姜葱火屈鲤鱼等。

★、瓦罐火屈

能保持原汁原味， 软可口，香味浓郁，如：瓦罐火屈水鱼等。

六、火局

是取其物料原味，汁少而香，包括有盐锔与锅上锔两种： ★1、盐锔

将粗盐炒至大热，利用盐的热力将原料烫熟。如：盐锔鸡。 ★2、锅上锔

在锅上将原料直接锔熟。如：上汤锔龙虾等。

七、泡

泡的方法主要是选用上乘原料，且都是净肉。泡有油泡和汤泡两种： ★1、油泡

用嫩油将原料炮至8—9成熟，再下料头略炒香，用芡汤勾薄芡成菜。特点是色鲜、形美、味香、肉爽。如：油泡肚尖等。

★2、汤泡

用汤将原料泡熟，特点爽中带脆，如：顺德鱼滑、潮州牛肉丸等。

八、灼

灼是把水烧开，放进原料灼熟，取物料的本味，菜肴无汁、无芡，特别鲜嫩，爽脆。如：白灼基围虾、白灼肥牛等。

九、扒

把分别烹制好的两种或两种以上的物料，分层次先后排入碟中，用调味汁或原汁勾芡后，淋于料面上而成菜的烹调方法称为扒。特点是 向软滑，而味美。如：鲍汁鹅掌百灵菇、北菇扒菜胆等。

十、浸

浸法常用的液体传热介质有水、汤和食油，据此浸可分为水浸、汤浸、油浸三类：

★1、水浸

指水沸后放入原料，慢火浸熟。如：白切鸡，特点新鲜嫩滑，原汁原味。

★2、汤浸

指主辅料分别经过飞水、拉油或爆炒后，加入二汤将原料浸熟，此法主要用于潮州菜，如：青瓜浸鱼肚及各式锅仔菜。

★3、油浸

用嫩油将原料浸熟。如：油浸多宝等。

十一、烩

烩法是用来烹制带有芡粉的羹汤，有红烩和白烩两种：

★1、红烩

羹汤带淡金黄色，如：鸡丝烩蛇羹等。

★2、白烩

羹汤奶白色，如：瓜粒会鱼肚等。

十二、扣

扣是将生料或半制品切成某种形状，调味后反面放在容器内，上蒸柜扣炖至够火，倒臵于深形碟上（或煲仔），用原汁打芡即成。如：香芋扣肉等。

十三、炖

炖是清炖或配以药材同炖，一般是将主料飞水后，放在炖盅内，加入

汤水，上蒸柜顿适当的时间，原盅上席。

特点是清而不淡、浓而不腻，汤水营养价值高，滋补养颜。如：虫草炖水鸭、淮杞炖水鱼等。

粤菜常用干货、海味、野味、生猛海鲜的识别。

十四、植物干货

植物干活包括干菜、干果等，现将常用的“三菇六耳”简介如下： 三菇六耳之冬菜、蘑菇、木耳、雪耳、桂花耳、黄耳、榆耳、石耳 三菇：

★1、冬菇

产于广东、广西、江西等地，根据产地和气候不同，在冬菇中又分为北菇、花菇、香菇等几种。北菇、花菇、香菇本同一起生长，因气候影响有厚薄之分，厚者称冬菇。，薄者称香菇，面上有花纹者称花菇。寒冷雪天多出冬菇、花菇：春初后，气候温暖以及又晴又雨，回暖天气故多出香菇。花菇以深厚结实，有玲珑浮凸花纹、底白、纹幼圈口好，味香浓味为上品。冬菇亦以身厚、颜色乌润为好。冬菇味道鲜美，含有多种维生素，翁人的理想原料，适用于清炖、蚝皇扒、酿等。 ★2、草菇

产于广东新会、韶关、英德、马坝、清远等地，以马坝、南华寺附近所产的身略扁，嫩滑、味香浓，就彭仍爽脆而著名。一般适用于做配料或扒类菜肴。罐装的原料居多。

★3、蘑菇

又名口沫，原产于欧洲，我国种植的历史也很长，只要产于畜牧地区，如河北、内蒙古、吉林、浙江等地，以河北张家口所产质量最好，因而得名“口蘑”

六耳：

★1、雪耳

又名银耳，产于四川、云南、贵州等地，以朵大色白体轻有光泽为上品，朵小色黄体重为差。口味柔软，清爽滋润，生产于夏季，但以春秋季节出产的叫好。适宜于炖、川菜、素菜、甜菜等。

★2、桂花耳

产于四川、贵州等地，生长在桂木上，色泽金黄，为上乘耳类之一。适用于斋菜。

★3、黄耳

以四川出产的最好，产于夏秋之间，产量不多。以色泽金黄、朵大、结实、整齐为佳。适用于耙、素斋菜。

★4、榆耳

产于东北地区森林中的大榆树上，色似黄砂猪肝，只头大而厚结，为耳类中体积最大的一种。盛产于夏秋季节，味清甜、爽滑，为上乘耳

类之一，价格昂贵。适宜于扒类、炒类菜的搭配及高级斋菜。 ★5、木耳

产于广东、广西等地，以广东北江、少管所产质量较好，以背面黑似猪肝色，底有纤毛的最好。适用于各式炒菜的搭配等。

★6、石耳

产于广东、广西、江西、四川等地的山区。以大块不夹泥沙的为好。适用于一般素菜或做配料

鲍、参、翅、肚、燕简介

★1、鲍鱼。有又海洋中的“软黄金”之美誉）属软体动物腹足纲鲍科，有海产八珍之冠称，常用的品种有网鲍、禾麻鲍、极品鲍、中东鲍、青边鲍、罐头鲍等，鲍鱼以日本生产的质量最好。其它如澳洲、南非及中国大连生产的也不错。

网鲍：日本青森县生产的质量最好，椭圆形，边细珠齐，枕低，色泽金黄，质地肥润

极品鲍：日本岩手县及我国黄海均有出产，像元宝形，身厚枕高，鲍身能隆起，身似京柿色的为佳，极品鲍以日本平田五郎家族制作的最佳

青边鲍

产于澳洲及南非，肥满，边青色而得名，鲍玉适用于蚝皇扣、碧绿扒、煲、炖等。暴雨含有丰富的蛋白质及大量的钙、铁、碘等矿物质，并含有多种维生素，具有驱风晴热、明目平肝的显着功效

★2、海参

西棘皮动物的一纲。产于世界各地，常见的种类有婆参、梅花参、辽参等。海参体内含有丰富的改制及维生素等营养物，又补肾、补血等作用。

婆参：亦称“白参”，分布在太平洋南中国海一带，现市市面供应的多以印尼来货，每500克通常2—3头为佳。深的外形像母猪的乳部一样，，故得名

梅花参

有名凤梨参，属大型海参，体成长圆筒形，体壁厚，黑灰色，身有许多梅花形肉刺，梅花参以参体完整、肉质厚实、刺完整坚挺，刀口整齐，腹内肉面平整无残缺，每500克3头以上者为上品。具有清热平肝的效果

辽参

亦称刺参，味香而带爽。产于我国辽东半岛、朝鲜、日本，参身起粒成肉刺，体长约

6—20厘米之间，以体肥壮、肉厚、肉刺挺拔、体表无残迹缺口，每500克25—40头为上品

炒菜十二技法篇五
《点菜技巧大全》

目 录

点菜应该注意的几点 ................................... 1

点菜学问 ............................................. 2

怎样安排“双满意”菜单 ............................... 4

中餐点菜的技巧 ....................................... 4

如何点菜 ............................................. 5

点菜“看”“辨”“避” ................................. 6

各种宴会点菜 ......................................... 8

点菜原则和学问 ...................................... 10

用餐时如何点菜？ .................................... 11

点菜主要参照几个因素： .............................. 12

点菜的原则和方法 .................................... 13

点菜最值得注意的几点 ................................ 15

新人饭桌上那些聪明事 ................................ 19

点菜应该注意的几点

当你走进餐馆点菜时，应注意以下几点。

1、不要爱吃什么尽点什么。点菜最先考虑的除了口味偏好，还有菜肴搭配。一桌饭菜主要是由汤、热菜、凉菜三大块组成，而原料无非是肉类(畜、禽)、海产品（鱼、虾、蟹）和蔬菜三类，六要素缺一不可，而且必须合理排列组合，避免同一要素的重复。假如6人吃饭，一般可点3--4个冷碟，3--4个炒菜，加一个大菜一道汤，1-2个点心就足够了。菜肴应强调荤素、浓淡、干湿、多种烹调方法搭配，

原料尽量不重复。比如，汤选择了老鸭煲，热菜和凉菜就可以偏重鱼或者蔬菜为主要原料的菜品；如果选了一款鱼汤，那么就没有必要再点鱼类或其他海产品。即使你再喜欢糖醋类菜品，点了糖醋鱼，就别再选菠萝咕噜肉……

2、不要只注重点菜单上推荐的特色菜。即使不知道点什么菜，也只能选择餐厅推荐的特色菜中的一个，其他还是看自己的口味而定，否则一桌都是一个系列和口味的菜肴（比如麻辣菜肴）。从饮食消费心理分析，每次就餐有一至两个菜能给你留下美好的印象，你就会有满足感。不要指望所有的菜都会给你留下深刻的印象。

3、对价格要心中有数。点菜时怕宰是客人的普遍心理。点菜时，你可以掌握一个原则，除蔬菜外，一般鸡鸭鱼肉类菜，比菜场价贵1-1.5倍属正常，除非是特色菜及做工十分讲究的菜，超过两倍即在宰人。因为饭店的核算方法是在成本上加一倍左右的毛利，而成本只包括主料、副料和调料（最多再包括燃料），其他一切均不得作为成本计算的。蔬菜因售价低，毛利允许高一点。对于菜谱上标有“时价”两字，劝君不碰为妙。店家特别推出的当天特价菜，一定要点。特价菜一般都是餐厅老板为了吸引老顾客卖的“赔钱菜”。

4、不要全听服务员的。对就餐的新客人，一般服务员都很乐于提供点菜指导，你只需听听该店的特色菜是什么，哪个菜卖得最好，口味和价格是什么即可。对于服务员反复再三、热情异常推荐的那款，最好回避，往往其中有鬼。比如，一两天前进货的一批活虾，卖到第三天陆续死光，如果当天不能全部成菜推销出去，剩余的原料放第二天就会变质扔掉。有些老板会采取特价促销的方式，贴在餐厅的“水牌”上，服务员们在客人点菜时，极尽“诱惑”之能事，甚至服务员推销出一款虾菜，转身就能从老板手中得奖金若干元。

点菜学问

第一、请客人先选菜，如果客人谦让点菜权，主人不必过于勉强； 第二、点菜过程要快，不要点了很久都没有定，重点菜和口味菜询问一下客人是否喜欢，尤其注意不要适合自己口味点太辣或者太油

腻的菜；

第三、点菜要先评估预算，一般主菜要比客人多一个到两个，配一个冷盘和一道汤就足够了，特别的油腻的菜，一般点一个就可以，例如椒盐排骨，猪膀，扣肉，东坡肉一类，如果超过4道主菜可以考虑有鱼、有鸡或鸭 、有肉类，最后一定要有一道口味清淡的菜，例如青菜；

第四、点菜要上档次，只需点一到两个有特色，上档次的菜，不需要每个菜都很贵；

第五、点菜不要同时点几道同类型的菜，如果是肉类，种类和做法最好有区分；要注意客人是否有忌口——是否吃辣、是否有孕、是否服药、是否海鲜过敏等等；如有老人、小孩注意点几个对牙要求不高的菜；

第六、点完菜要询问客人用什么酒水，如果不想喝酒，可以考虑来点啤酒或者红酒，如果完全不能用酒，可以用要开车，或者下午有工作安排不便饮酒，或者干脆说公司不允许午餐用酒来解释，不过喝酒未必比喝酸奶或果汁便宜，有的客人认为果汁不卫生，要仔细确认下生产日期、厂家等信息；

第七，点酒注意事项：白酒的价格最好单瓶不要超过这顿饭预算的1/3—1/2；喝红酒注意和菜的搭配，记住“红酒配红肉，白酒配白肉”的原则就好了。也就是如果是海鲜，尽量喝干白，中餐如油腻的食物，最好是干红；

第八，如果是第一次去的餐馆，可以请服务员推荐几道特色菜，然后选择一些比较家常菜，估计味道差也不会差到哪里去；

第九，最后点主食；北方只有面食叫主食，南方只要能填肚子基本不限，稀粥、米饭、面条、馒头、包子都可以，也是关键要有特色。

第十，如果吃饭时间紧张，一定不要点要费时间做的菜（往往是贵重主菜），不清楚的情况下可以找服务员确认；

第十一，没钱别上馆子，到了馆子就别尽点便宜菜；

第十二，锻炼自己的说辞，每个菜上来都能忽悠个几句，你就是“饭局之星”了！

怎样安排“双满意”菜单

第一类，有中餐特色的菜肴。宴请外宾的时候，这一条更要重视。像炸春卷、煮元宵、蒸饺子、狮子头、宫爆鸡丁等，并不是佳肴美味，但因为具有鲜明的中国特色，所以受到很多外国人的推崇。

第二类，有本地特色的菜肴。比如西安的羊肉泡馍，湖南的毛家红烧肉，上海的红烧狮子头，北京的涮羊肉，在那里宴请外地客人时，上这些特色菜，恐怕要比千篇一律的生猛海鲜更受好评。

第三类，本餐馆的特色菜。很多餐馆都有自己的特色菜。上一份本餐馆的特色菜，能说明主人的细心和对被请者的尊重。

第四类，主人的拿手菜。举办家宴时，主人一定要当众露上一手，多做几个自己拿手菜。其实，所谓的拿手菜不一定十全十美。只要主人亲自动手，单凭这一条，足以让对方感觉到你的尊重和友好。

在安排菜单时，还必须考虑来宾的饮食禁忌，特别是要对主宾的饮食禁忌高度重视。这些饮食方面的禁忌主要有四条：

宗教的饮食禁忌，一点也不能疏忽大意。

出于健康的原因，对于某些食品，也有所禁忌。比如，心脏病、脑血管、脉硬化、高血压和中风后遗症的人，不适合吃狗肉，高血压、高胆固醇患者，要少喝鸡汤等。

不同地区，人们的饮食偏好往往不同，在安排菜单时要兼顾。在隆重而正式的宴会上，主人选定的菜单也可以在精心书写后，每人一份，用餐者不但餐前心中有数，而且餐后也可以留作纪念。

中餐点菜的技巧

1.注重特色。无论哪家餐馆，其风味都和它所属的派系相近，但是每家都有每家自己的特色。比方说吃淮扬菜，蟹黄狮子头，水晶虾仁，响油鳝丝，油爆河虾等大概都是必备菜，但是各家烹调手法上还是有所区别。所以初到一家，可以先向服务员询问，也可以先到各桌边看看，因为稍好一点的餐馆都会有回头客，他们会点吃这家餐馆最

好的特色菜，看看什么菜上桌率高，有助于点菜成功。另外在不熟悉的餐馆就餐时，先看看菜盘的分量，也可以使自己在点菜时把握多少。

2.了解同桌。点菜时一定要先问问桌上同餐者有没有什么人有特殊忌讳。比方说有素食者，不食牛羊肉者，不吃辣椒者，不吃海鲜者等等，做到胸中有数。这样点菜时就可以兼而顾之，不会有人大快朵颐，有人停箸默然。

3.原材料的荤素搭配，如鸡鱼牛羊猪肉，一般各点一样；烹调方式也要尽量丰富，比方说煎炒烹炸，凉拌锅仔等。一方面是可以丰富口味，一方面也是由于不同烹调方式所需时间不同，可以陆续上菜，避免等半天一个菜也不上或是一下上齐了菜的局面。

4.熟悉时尚。烹饪美食是极具时尚意义的生活内容，由于竞争激烈，因此各派个家都在力争创新。尤其是川菜，几乎每年推出新菜。前年的麻辣小龙虾火爆无比，去面的香辣蟹也是流行菜肴，而水煮鱼则是坐稳了川菜的半壁江山。杭州菜的杭椒牛柳是今年新菜，可是各家作法也不一样。基围虾吃了多年的白灼加蒜蓉开煸，如今椒盐却流行一时。有百年历史的涮羊肉就因为内蒙小肥羊的进入，一改涮后蘸佐料的传统吃法，而是将各式佐料直接放在锅里煮，也能风靡京城。

5.记清老字号。饮食既然是文化一种，那么几十年甚至上百年的历史，不仅会使老字号有着极其丰富的经验积累，其人文积淀也是不可忽视的。在北京，不仅是京城风味老字号，许多各地风味的老字号也要略知一二，才能使自己的饮食品位做到食野开阔。

如何点菜 我的工作是公关助理，经常要接触一些有钱人或是政府官员，和他们吃饭，但点菜是一门大学问。请几个有水平的人指教一下，金钱不是问题，请告诉我该如何点菜。比如说 3人点什么菜 几个 5人又是怎样 8人呢 多谢

以九菜一汤为例:

汤要好,因为是第一道上来的,要求味道醇,汤料高档;

头菜以冷盘或烧味为佳,一般看那酒楼哪个更专长;

炒菜十二技法篇六
《《烹调工艺学》 第十二讲 预熟处理和成菜制熟处理 2013优化版》

炒菜十二技法篇七
《点菜的方法和技巧》

点菜的方法和技巧

点菜的搭配：

一、按烹调的方法来搭配

1、冷菜与热菜的搭配。

2、按烹调方法搭配：有炒菜、蒸、煮、爆、烧、炖、煲、扣等。

3、按颜色的搭配：一桌的菜品颜色要区分开，如红、黄、绿、白等色彩的搭配。

4、按形状的搭配：如片、条、粒、丝、茸等形状。

5、按味道的搭配：酸、甜、咸、辣、鲜等。

6、按荤与素的搭配。

7、按器皿的搭配。

二、按就餐人数来搭配数量：

1、1-2人：建议1-2道凉菜，2-3道热菜。

2、3-4人：建议1-2道凉菜，3-4道热菜。

3、5-7人：建议3-4道凉菜，6-7道热菜。

4、8-9人：建议5道凉菜，8-9人道热菜。

5、10-12人：建议6-7道凉菜，10-12道热菜。

6、14-16人：建议7-8道凉菜，12-16道热菜。

备注：点心、汤品除外

三、点菜的注意事项：

1、提前了解客人风俗习惯（如清真、回民不吃猪肉）、口味和忌讳等；

2、点菜前提前掌握客人用餐时间、人数、用餐性质（如商务、家庭、朋友聚会等）；

3、尽量满足客人特殊要求、如点一些菜牌上没有的菜，临时菜等。

4、点菜前提前熟记当日的沽清、急推、新菜等内容。

5、应熟记本餐厅菜牌中的各类菜式，制作方法及了解菜的味型，菜的制作时间，菜的份量，菜的装盘与点缀，菜的来源与典故。

6、点菜时注意搭配、如同味型、同做法、同器皿、同原材料的菜不能重复。

7、在点菜时遇到客人犹豫不决时立即给客人提示确定，增强客人自信。

8、作为点菜人员，切记不要强行推销，为争取高销售额，或因一已之利而推销。

9、点菜时认真仔细的观察客人，不管是常客或是陌生客人，要通过客人的身体、表情、语言、动态、举止等来感觉客人的心理活动、根据客人的表现出来的心理活动进行点菜服务，达到和谐统一的要求。

点菜要领

这是我从事餐饮7年的点菜心德，现与大家交流，如有不足之处请大家给于指出。

1、服务员在写菜单时，应主动介绍菜式特点，帮助客人挑选本餐厅特色菜，特别是厨师推荐的创新菜，时令菜。

2、在接受客人点菜时，常常会出现下面两种情况。

（1）、客人请服务员代为点菜，通常这类客人对餐厅所经营的菜式品种不熟悉，对点食什么菜式拿不定注意，或是客人显示富裕的一种表现，或是这位客人是常客，对服务员表示信任而要服务员代为点菜，遇到这种情况服务员应慎重考虑，细心观察，运用看，听，问的方法对客人进行了解，根据客人的凤俗心惯，饮食心惯，具体人数，消费水来和口味要求，作出合理恰当的安排。“看”就是看年龄、性别、态度、举止、情绪，如是老年人以软质精细、容易消化的饭菜为宜，年轻人以香脆、香酥和糖醋等类菜为主。“听”就是听口音判断其国籍、地区，然后根据其他地区及民族的饮食特点推荐相应的菜。“问”就是询问客人有什么具体要求，在选配菜式时，有宗教信仰的要尊重其生活禁忌，消费水平高的可安排质高量的风味菜、

高档菜；消费水平较低的可安排经济实惠的浓厚口味菜；招待贵宾的可安排丰盛一些的菜、品种多一点，一般聚餐的可安排经济实惠可口的下饭菜，同时还应根据菜式的色、香、味、型等特点，特到所点菜式中即有爆炒菜、又有扒菜类、即有带汤汁的菜、又有清炒的菜、荤素、干湿、颜色、贵廉、份量上搭配得当。

（2）、是客人自己点菜，服务员在点菜单时，先问清人数，是下酒菜或是下饭菜，这样便于搭配点菜，发现有同味或品种相同的菜式时，应有礼貌的向客人解释，征徇客人是否换菜并推存其他类似菜式。

3、客人在进餐过程中提出加菜要求时，应主动了解其需要，主要原因有三个：A是菜不够吃；B是想打包带走；C是对某一道菜特别欣赏，想再吃。餐饭业是一种独特性的行业，拥有自己的工作程序及专用术语，餐厅是饮食的一面透视镜，是客人享受食物信饮酒的地方，让客人有种宾至如归的感觉，要使其流连忘返，再度光临。不但要有美味可口之菜式，而且要有服务一流之侍应人员，餐厅服务员在酒店担当着重要角色，客人来到酒家，第一是希望品尝到令他垂涎三尺之可口佳肴，同时要有一个赏心悦目之优雅环境和一流的服务水准，做一个好的服务员不但要具备规范的服务水准，而要有娴熟的推销技巧，去争取最高的销售额。

一、熟悉本餐厅菜牌中的各类菜式，制作方法及了解菜的味型，菜的制作时间，菜的份量，菜的装盘与点缀，菜的来源与典故。

二、开餐前留意当日特别介绍中推出的菜式，了解推销食物的特色。

三、熟悉点菜和点酒水的知识，不同对象，不同请客场合，推销不同档次的商品

要迎合客人的情绪、爱好和口味加以推销。

四、不要推出两个同类菜式以及做法、味型上类似的菜介绍给客人。

五、多介绍时令菜式，营养搭配得当的菜给客人。

六、在点菜时遇到客人犹豫不决时立即给客人提示，增强客人自信，选择高档的一个。

七、在帮客人点配菜时，要以真诚和蔼的态度、热情大方的言语、稳重耐心的介绍。

谦虚倾心的聆听、认真记录客人所提建议，让客人感到你在为他着想，没有欺骗他，客人下次来还找你点配菜。

八、要留住常客，除了要有周到热情的服务，还要记住他们喜爱的菜，并找时机推荐新的可口菜让其品尝和接受。对于来得次数少的“头回客”，要成为我们的“回头客”，除了我们的硬件设施，关键在我们的软件服务和菜式，在推荐点配菜很重要。

九、作为点菜人员，切记不要盲目推销，为争取高销售额，把“回头客”和“头回客”变成“黄鹤”一去不复返，一朝被蛇咬十年怕井绳。

十、作为点菜人员，不管是常客或是陌生客人，一定要把好脉，掌握好菜的尺度。

关于新上菜程序

建议先上餐前粥、水果、有助于消化

一、前菜：（包括凉拌菜、刺身、烧卤）

二、头盘：（大菜如鲍鱼、龙虾）

三、热菜：（川粤代表下酒菜）

四、前汤：（名贵位上的汤，包括炖翅汤）

五、名贵菜：（如位上的辽参、鲍鱼、牛扒、龙虾仔、鹅肝等）

六、海鲜：（清蒸鱼类）

七、砂锅、碳烧、煲仔类

八、川粤小炒类

九、时蔬

十、位上鱼翅、燕窝（叫起）

十一、主食、点心类（叫起）

十二、糖水

食材功效

竹荪：蛋白质含量达16%，还含有丰富的维生素和微量元素，维生素尤以维C含量突出。经现代医学证明，竹荪多糖具有防癌，抗癌，抗衰老，美容，降血脂等多种功效，是一种免疫活性剂。

玉兰片：可以增强食欲，帮助肠胃蠕动促进消化，减肥，抗癌。因而成为国内外市场上最受欢迎的食品。

雪蛤膏：雪蛤膏的主要成分是蛋白质，脂肪仅占4%，粮为10%。此外还有硫、磷和维生素A/B/C等，是高级滋补强壮品，能补虚、强精、退热。用于体餐饮业乏力、神经衰弱、精力不足、肺虚咳嗽、产后无乳及其它消耗性疾病。

冬虫夏草：冬虫夏草是我国医药宝库中的一味珍贵的中药药材，它与人参、鹿茸并列为三大补品。虫草具有明显的补肾壮阳之功效。

松茸：松茸是非常名贵的信用菌。在日本享有很高声誉，是古代老百姓向贵族和天皇进贡的珍品。有强身健体、理气化痰、止痛、益肠胃、驱虫、治疗糖尿病、抗癌等作用。

鱼翅：具有补五脏、长腰力、益气清痰、开胃、润胃养颜之功效，现代医学更证明鲨鱼体质具有防止肿瘤细胞生长和排斥癌细胞的作用。

燕窝：养阴润燥、益气补中，治虚损，咳嗽痰喘，咯血吐血，久痢，含有促进细胞分裂的激素及表皮生长因子，可刺激细胞生长及繁殖，对人体组织成长，细胞再生，以及由细胞引发的免疫功能均有促进作用。

鲍鱼：鲍鱼含丰富的营养，蛋白质、脂肪、碘、钙、磷、维生素A等，治补健身功效甚大。有滋阴、平衡血压、平肝解热和滋补养颜清热，养肝明目，可治疗肝肾阴虚，骨蒸劳热及视物昏暗等。

海参：蕴含丰富的蛋白质，补肾益精，养血润燥，特别对甲状腺患者有极大的食疗功效；海参种类繁多，其中以辽东半岛周围海域出产者最佳。

鱼肚：含丰富的蛋白质，有健腰膝，补肾虚，治补养精强身的食疗功效。

大闸蟹：青背、白肚、黄毛、金爪，含丰富的蛋白质，脂肪质，碳水化合物和维生素A等，具有散热，消食，治胃病的功效。

鱼翅从形状上分有哪几种：它的功效

鲍翅与散翅：具有补五脏、长腰力、益气清痰、开胃、润胃养颜之功效。

现代医学更证明鲨鱼体质具有防止肿瘤细胞生长和排斥癌细胞的作用。

燕窝从采摘的时间上分有官燕、毛燕、血燕

从形状上分有燕盏、燕角、燕丝、燕条

功效：养阴润燥、益气补中，治虚损，咳嗽痰喘，咯血吐血，久痢，含有促进细胞分裂的激素及表皮生长因子，可刺激细胞生长及繁殖，对人体组织生长，细胞再生，以及由细胞引发的免疫功能均由促进作用。

请说出鲍鱼的功效？

鲍鱼含丰富的营养，蛋白质，脂肪，碘，钙，磷，维生素A等，滋补健身功效甚大。有治阴，平衡血压，平肝解热和滋补养颜清热，养肝明目，可治疗肝肾阴虚。

请说出海参的功效及哪种最好？

蕴涵丰富的蛋白质，补肾益精，养血润燥，特别对甲状腺患者由极大的食疗功效：海参种类繁多，其中以辽东半岛周围海域出产者最佳。

请说出鱼肚的功效？

含丰富的蛋白质，由健腰膝，补肾虚，治补养精强身的功效？

请说出大闸蟹的形状的几大特点及其药用价值？中国哪里产的最好？

青背、白肚、黄毛、金爪；含丰富的蛋白质，脂肪质，碳水化合物何维生素A等，具有散热，消食，治胃病的功效，阳澄湖，这农历九月圆十月尖。

什以叫雪哈膏，以及其成分和疗效？

雪哈膏食雌性蛤士莫的输卵管的干制品；主要成分士蛋白质，脂肪，糖等，是高级治补的强

品，能补虚，强精，退热，用于体虚无力，神经哀弱，精力不足，肺虚咳嗽，产后无乳及其他肖耗型疾病。

东星斑的产地？如何鉴别?有哪些吃法？

东星斑产自东沙群岛，斑点细小，表皮光滑，颜色分为红、蓝、褐、黄（因为水域不同，颜色不同，红色的最好）。做法清蒸，冬菜蒸，泡椒蒸，梅菜蒸，翅汤浸。

老鼠斑的产地？如何鉴别？

产自菲律宾，印尼。质量差：沙发，色泽微黄，质量好；韧皮，斑点清晰，肉质娕滑，鱼味浓郁，色雪白，越小越好。

龙虾有几种及哪些吃法？

花龙-产自印尼。青龙-产自中国。红龙-产自澳洲。龙虾第五个爪子分叉的为雌性。 做法：上汤局，芝士牛油局，刺身，胡辣，椒盐，沙律，蒜茸蒸。

大闸蟹的几大特证及要用价值，中国哪里生产的最好，农历九月吃哪种好？

青背，白肚，黄毛，金爪。含丰富的蛋白质，脂肪，碳水化合物和维生素A等；具有散热消食，治胃病的功效。阳澄湖，俗话说九月圆十月尖。

苏眉的产地？

苏眉又称波纹唇鱼，产自印度洋及太平洋温暖海水珊瑚礁中，肉质雪白嫩滑。

若论世界上最有名气的牛肉，神户牛肉当有一席之地，作为日本特产，神户牛肉常常出现在招待国宾的宴会上，那种香而不腻，入口即化的感觉，能让人不忍停着，不过，如果你知道了神户牛是喝着啤酒，享受着按摩长大的，就不会奇怪这美味从何而来了。

日本天皇曾禁食牛肉

其实，最早发现神户牛肉美味的并非日本人，而是在庆应元年（1865年）来到神户的西方商人，当时日本并没有吃牛肉的习惯，牛通常只作耕耘、交通之用。由于受到伄教的影响，日本天皇颁发了《生物怜惜之令》禁止人们食用肉食，以至于市场没有公开的屠宰，一番辛苦之后吃到口的牛肉让他们大为赞叹，从此神户牛肉名扬天下，英国商人因此还设立了日本第一家牛肉店，直到1872年，第一家日本人经营的食用肉屠宰市场“鸟兽卖入商社”成立，牛肉才算是从外国人和富人的餐桌上走下来，正大光明地成为日本百姓的佳肴。

神户牛兽卖出“天价”

经历了这段“墙里开花墙外香”的历史之后，神户牛肉越来越受欢迎，今天已经成为日本人的骄傲。牛肉好吃，价格当然也不便宜，通常一头普通的“黑毛和”牛在市场上卖价平平，相比之下，神户牛肉则必须通过拍卖方式以几倍的价格获得。据说一头在比赛中曾获金奖的神户牛甚至叫出了722万日元（约合人民币50万）的高价！用这样的肉做成的牛排，价格可想而知。

喝“矿泉水、”、吃“药膳”长大

出产神户牛肉的日本但马地区，是块有山有溪的地方。溪水中富含矿物质，是不折不扣的“矿泉水”；山上生长的牧草中还夹杂着药草。神户牛肉就是如此喝“矿泉水”、吃 “药膳”长大的。可是，这还不是其美味的全部原因。传说中，神户牛肉还会喝啤酒、享受按摩。带着好奇，记者走访了当地养牛的农户。据农场主介绍，因为牛长到一定程度会出现食欲减退，所以他们会喂自家的爱牛喝啤酒以增进食欲。此外，为了帮助牛减轻“精神压力”、安心成长，养牛人还会定期用梳子给牛做按摩，用烧酒涂抹其毛皮，据说这样可以加强牛的血液循环，使皮下脂肪更均匀，同时也是人牛交流的过程。倾注了这么多的爱心，难怪生产出的神户牛肉回味无穷呢。

据这位老农介绍，并非所有神户出产的牛都可以叫做“神户牛”。真正的神户要求非常严格。首先它要出身“名门望族”，血统中一滴杂血也不能混入；其次，入选的牛必须是处女牛，否则吃起来会有轻微的乳臭；此外，不宁 经过脂肪混杂率、颜色、细腻度等项目的评定，达到四五级以上的才有资格称为“神户牛肉”。

菜品考评题库

1、什么叫鱼肚？

鱼肚就是鱼类在水中的沉浮器官鱼鳔的干制品。

2、世界上最好的干鲍产自哪里？什么叫“头数”

产自日本 ，头数是指一斤鲍鱼包含多少只的鲍鱼

3、请描述中国通常意义上的八大菜系？

川、粤、鲁、浙、闽、湘、徽、苏

4、请说出以下地区客人对菜品的喜好口味？江浙、湖北、山东、港澳和广东地区、四川地区、日本人、美国人？

江浙人：喜好鲜嫩软滑、香醇绵糯、清爽不腻之菜式、口味偏甜、点菜较精致

湖北人：喜酸辣、注重香辣、香鲜、口味与四川人相似

山东人：味浓厚、喜生葱生黄瓜及京葱拌甜酱、也喜海鲜、汤菜等。

港澳和广东地区：喜好味型清淡，注重汤的营养搭配。

四川人：喜好味浓重

日本人：忌讳鸡脚以及动物的内脏

美国人：忌讳动物的内脏，喜好甜的菜式

5、鱼翅从形状上分有哪几种：它的功效？

鲍翅与散翅。具有补五脏、长腰力、益气清痰、开胃、润胃养颜之功效，现代医学更证明鲨鱼体质具有防止肿瘤细胞生长和排斥癌细胞的作用。

6、燕窝从采摘的时间上分有哪几种?从形状上分有哪几种？它的功效？

从采摘的时间上分有官燕、毛燕、血燕

从形状上分有燕盏、燕角、燕丝、燕条

功效：养阴润燥、益气补中，治虚损，咳嗽痰喘，咯血吐血，久痢，含有促进细胞分裂的激素及表皮生长因子，科刺激细胞生长及繁殖，对人体组织成长，细胞再生，以及由细胞引发的免疫功能均由促进作用。

7、请说出鲍鱼的功效？

鲍鱼含丰富的营养，蛋白质，脂肪，碘，钙，磷。维生素A等，治补健身功效甚大。由治阴，平衡血压，不肝解热何治补养颜清热，养肝明目，可治疗肝肾阴虚，骨蒸老热及视物昏暗等。

8、请说出海参的功效及哪种做好！

蕴涵丰富的蛋白质，补肾益精，养血润燥，特别对甲状腺患都由极大的食疗功效；海参种类繁多，其中以辽东半岛周围海域出产者最佳。

9、请说出鱼肚的功效？

含丰富的蛋白质，由健腰膝，补肾虚，治补养精强身的食疗功效。

10、请说出大闸触的形状的几大特点及其药用价值？

青背、白肚、黄毛、金爪；含丰富的蛋白质，脂肪质，碳水化合物和维生素A等，具有散热，消食，治胃病的功效。

11、什么叫雪哈膏，以及其成分和疗效？

雪蛤膏是雌性蛤士莫的输卵管的干制品；主要成分是蛋白质，脂肪，糖等，是高级治补的强品，能补虚，强精，退热，用于体虚无力，神经衰弱，精力不足，肺虚咳嗽，产后无乳及其他消耗型疾病。

海鲜

1、老鼠斑：产地菲律宾、印尼（不太好）。

特点火：斑点清晰，肉质嫩滑，鱼味香浓，颜色雪白；越小越名贵(1斤左右最多不超过1斤1两)。蒸食。

2、苏眉鱼：眼睛上有一道像眉毛一样的花纹，又叫波纹唇鱼。越大越好，可以用来蒸、炒、

以上就是中国招生考试网http://www.chinazhaokao.com/带给大家不一样的精彩成考报名。想要了解更多《炒菜十二技法》的朋友可以持续关注中国招生考试网，我们将会为你奉上最全最新鲜的成考报名内容哦! 中国招生考试网，因你而精彩。

相关热词搜索：炒菜技法 十二音技法 炒青菜