厨房管理规定

导读：　厨房管理规定篇一《厨房管理规定》 厨 ...

本文是中国招生考试网（www.chinazhaokao.com）成考报名频道为大家整理的《厨房管理规定》，供大家学习参考。

厨房管理规定篇一
《厨房管理规定》

厨房管理暂行规定

（草案） 一、本规定包括个人卫生、环境卫生、器皿卫生、食品卫生、厨房管理流程等，针对厨房有关食品加工生产的所有人员。

二、厨房全面管理的负责人，应履行下列职责：

1、全面贯彻落实本规定，并结合厨房实际情况对厨房工作员工进行卫生知识的宣传教育。 2、不定时检查、抽查及督导本规定的执行、落实情况，并作好记录。 3、结合厨房的实际情况，制定卫生管理的具体补充规定。 第一部分 厨房工作人员个人卫生管理规定

1、进入厨房，必须戴好工作帽、穿好工作服，保持衣冠的整洁。女性，一般留短发，如留长发，工作时间应将长发束住或者盘起放在工作帽内。

2、厨房人员必须做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。 3、制作面点、处理食物、炒菜以及售饭前必须把手清洗干净。 4、操作制作过程中，严禁面对食物咳嗽和打喷嚏。 5、当班期间在操作间内严禁抽烟。

6、如果手有创伤，应贴上防水膏药布贴于患处，并且在处理食物时，戴上一次性手套。 7、若员工患病应请假治疗，不应坚持做饭，以避免交叉感染。 第二部分 岗位环境卫生管理规定

1、厨房每天工作完成后要统一清扫，保持环境清洁。

2、厨房、仓库、司务长办公室要每周进行一次全面大扫除。

3、厨房地面、地沟、墙角、门窗、房顶，操作台应保持清洁干燥，无油垢、污渍。

4、面点制作台、炒菜制作台、砧板、灶台应随时保持卫生清洁，严禁乱放抹布、碗筷等杂物。

5、各种餐具、厨具和盛放食品容器，必须清洗干净。

6、抹布应经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

7、仓库货架上严禁放废旧纸箱、报纸等杂物。

8、闲杂人员严禁出入操作间。

第三部分设备、器皿卫生管理规定

1、容器保持干净，无破损、无油垢，并分类摆放。

2、案台、刀具、抹布应专岗专用，保持清洁、无异味，防止交叉污染。

3、冰箱要保持整洁，定期清理。

4、要确保用具操作情况良好，应时常检查用具的接触面是否有破损或生锈。

5、蒸箱、电磁灶、保温车、和面机、切菜机等电器设备使用前认真检查，定期进行维修保养，认真做好清洁清扫工作，确保使用安全。

第四部分 储藏食物的卫生要求

1、把新鲜的食物储藏于冰箱内、分类摆设，并要保持鲜度。

2、把容易存放的食物存放于案台下面，摆放整齐。

3、经过处理的生熟食品应分离、分放在雪柜里，生的食品存放在熟的食品下。

4、热的熟食要凉透后方可放入冰柜。

第五部分 对老鼠、苍蝇等害虫的防范措施

1、抹桌子时不要把剩饭剩菜等残物倒入地沟或扫到地面。

2、残渣丢进罩有塑料袋的垃圾桶内，盖好垃圾桶。

3、随手关闭操作间的门，防虫鼠进入。

4、杀虫剂须放在远离食品的地方。

第六部分 食品卫生安全规定

1、原料制成品实行：不购腐烂变质的原料，不收腐烂变质的原料，不用腐烂变质的原料。

2、成品（食物）存放实行“三隔离”：生与熟隔离，成品与制成品隔离，食品与杂物隔离。

3、定期清洗冰箱，冰箱内不许积压时间过久的食品，对于变质变味的食品应及时处理掉。

4、保持环境整洁，采取措施消除苍蝇、老鼠、蟑螂和有害昆虫，必要时要对食品存放货架，冰箱等定期消毒。

第七部分 定期清洗及检查

每十天检查一次：即每月10日、20日、30日下午4：30检查

1、通风设施即排烟机

2、照明设施

3、厨房门窗

4、厨房设施下地面(案台、电磁灶、蒸箱、冰箱、下地面及各个死角)

5、厨房墙壁

每天检查一次：检查时间：春夏季 18:00 秋冬季17:30 如下班时间调整，则会变更检查时间

1、厨房设施：电磁灶、冰箱、和面机、压皮机、馒头机、切菜机、土豆削皮机、面条机及蒸箱

2、厨房厨具：保温箱、洗菜池、电磁灶、作料摆放台及各种器皿

3、厨房地面、案台

第八部分 厨房运转流程

1、厨房由厨师定制菜谱，以十天为一个周期，每月可调整一次。按照菜谱，根据最近员工吃饭人数来定制菜单，菜单应当天下班之前交给厨房管理人员，以保障第二天厨房的正常运行。

2、辅助厨房管理员对蔬菜的验收，卸菜及过称入库。

3、各种主辅料及肉制品可向厨房管理员申请，出库时间为每天的早餐后及晚餐前领取，冰箱里的肉制品不得擅自领用。

4、饭菜应提前十分钟准备就绪，主食（馒头、米饭）摆放有序，备菜整理好放于案台上随时备用。

5、配合厨房管理员定制菜价，即（各种原料*单价+油等作料的价钱）/份数

6、厨房实行刷卡制，厨房管理员、厨师及参与打饭者负责给员工刷卡打饭及维持秩序。

7、抽烟机的使用规定：抽烟机应在电磁灶或蒸箱使用状态下使用，断开电磁灶或蒸箱应立即断开抽烟机。

第九部分 设备维护注意事项

1、每次用完后对机器要认真清理，确保饮食卫生，清理时，不得用锐器刮轧辊表面，也不得用水喷淋清洗。

2、机器长时间停用时，应在两轧辊表面涂抹少量食用油防锈。

3、机器工作时，严禁将手伸入面斗或其他传送部位，切勿使用铁器、硬物等捅压面斗里的面团。

4、在进行清理前，必须断开电源，使机器停止运转。

第十部分 厨房安全注意事项

1、下班之前检查门窗、机器设备是否关闭，是否存在安全隐患。

2、厨房所有开关、刀闸、空气开关等电气设备，一定要正确操作，不用湿手操作电气设备，触摸有电端子，以防触电！

3、不可私接临时配线。

4、开关、插座、灯头等之绝缘盖必须保持完整，如有缺损应立即修护或更换。

5、操作或使用蒸箱、电磁灶、脱皮机等电器本体时，务必保持良好绝缘，有漏电现象应立即切断电源并送修。

6、地面及排水畅通、油锅等不善使用与清洗时波及地面，洗切或洗涤区潮湿，都会造成不洁及危险的地面，是厨房及餐厅员工或用餐人员摔伤的主要原因, 必须注意。

7、排油烟机的效果不良，或未妥善清洗，其积存的油垢有酿成火灾的危险。

8、厨房电器使用完后离开厨房时，要拉下不用的电气开关，确保安全用电。 第十一部分 以上规定解释权归后勤部，如有调整，另行通知

厨房管理规定篇二
《厨房管理规定》

厨房管理规定

第一条 确定每周菜谱

1、每周菜谱由后勤主管会同主厨讨论制定，菜谱制定依据：

1)、生活委员会所提意见和建议。

2)、根据季节变化和市场所供应原料的实际情况。

2、后勤主管每周一前应将下周菜谱交至项目部办公室，由分管领导审阅。

3、后勤主管每周一前应将菜谱公示在职工食堂公示栏内。

4、因原料影响当日菜品时，后勤主管应在开餐前将更换后的菜品名称及时在职工食堂公示栏内修改。

第二条 食品采购与验收

1、主厨根据每周菜谱所需原材料填写“食品采购单”，经后勤主管等人认可后交采购人员采购。

2、后勤主管会同项目部指定的收货人进行原材料验收，并要求供应商把原材料放到适宜位置。验收原则是确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜；荤菜不变质；调料符合规格要求，在保质期内。米、面、油供应商需有合格证和卫生许可证。

3、对验收不合格的原材料一律退货，对库存物资发生器变质的要安全处理和掩埋。

第三条 食品置放

蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱、冰柜，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行“三隔离”（生熟隔离，食品与杂物、药物隔离，成品与半成品隔离）。

1、肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后

严禁二次冷冻。

2、米、面、干货等易霉食品的储存注意干燥防潮通风。

3、油盐酱醋等调味品，加盖加罩，并有标签。

4、食品储存按入库先后、生产日期和类别，按“先进先出”原则摆列整齐。

厨房管理规定篇三
《厨房管理规章制度》

厨房管理规章制度

一目的

为规范公司的厨房管理制度，共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境，特制定本管理规定。 二范围

本制度适用于公司行政区域内日常厨房规范管理。 三食堂工作人员要求

（一）工作人员上班时必须穿戴整齐，整洁。

（二） 做好厨房内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月

四次大扫除，确保厨房内外环境卫生。 （三） 把好验收关，严禁腐烂，过期的原料或蔬菜进入厨房。 （四）保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。

（五）工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精打

细算，避免浪费，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。盘盘上秤，足斤足两。努力做到高标准，高技术的厨房出品。 （六）每次下班检查厨房，如电源开关，冰箱，排风等，如发现问题，

及时向总经办保修。 （七）厨师应做好个人卫生，做到勤洗手，剪指甲，勤换，勤洗工作

服。 （八）厨师每日必须填写记账清单，由总经办负责人进行核对。 四员工就餐要求 （一）就餐时间规定

早餐：7：50——8：30 午餐：12：00——12：30 晚餐：18:00——19:00

（二）就餐人员就餐前不得进入厨房，自行拿取。

1

（三）就餐过程中应注意维护公共卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，

不随意乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。 （四） 就餐时应爱护厨房的公共物品，爱惜粮食，不得随意浪费。就餐人员要尊重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争执。 （五） 未经总经办许可，严禁带外人到员工食堂就餐

（六） 因业务来往须在食堂就餐的，须提前填写“用餐审批表”，并

到总经办办理登记手续，凭总经办已批准的“用餐审批表”用餐。

注：申请用餐至少提前两小时将本审批表转交给厨师。

（七） 凡周六日加班的同事，必须提前一日通知厨师订餐，就餐时必

须在签到表上签到（附件二）。 五食堂卫生管理 （一）环境清洁管理

1. 将餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐内，每日餐前餐后清洁餐桌。 2. 厨房的窗户玻璃要定期清洗，擦拭。

3. 每日用拖把将饭堂全部地面清扫两次以上，保持清洁。 （二）餐具、厨具的清洁管理。

1. 用清洁布清洗厨具2次以上，直至洁净。 2. 清洗后的厨具待晾干后放入消毒柜进行消毒。 3. 清洗后，用拖把将工作间全部台。柜面擦拭干净。

2

（三）食堂安全管理

1. 饭堂地面须经常保持干净，以免员工用餐时摔倒受伤。 2. 厨师应谨慎用化学调味剂。

3. 严把采购关，不使用过期、变质、不安全的蔬菜、调味剂及肉制品 4. 注意用电、用水，特别是电气设备。 5. 注意防火防盗工作。 五采购管理

（一）厨师采购食品时，费用应控制在预算内，不得夸张浪费。 （二）对于厨房采购的食品，厨师应在上午9点前填写记账清单交至

总经办。总经办须派出人员进行核对，做到保质量，保安全。 （三）凡采购回来的厨房用品，食品等，总经办须派人员核实，做到

保质保量。凡发现量不对秤，以核对的结果制表。（附件一） （四）采购配料时应提前一日填写采购单，由总经办审核后采购。 六附则

（一） 本规定经公司董事会议讨论通过，自颁布之日起实施。若以往

相关规定与本规定有冲突之处，以本规定为准。

（二） 公司保留对本规定随时或定期修订的权利。 （三） 本规定由公司总经办负责解释。

（四） 公司内部文件，未经公司董事批准或授权不得翻印或外部使用。 附件一

3

厨房记账清单

附件二

4

加班就餐签到表

5

厨房管理规定篇四
《餐厅厨房管理制度》

餐厅厨房管理制度 第一章:厨房的基本管理制度

(1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.

(2)工作服要干净,穿戴要整齐.

(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.

(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.

(5)设备,设施由各主管负责定期检修保养.

(6)采购要有计划,验收人员要认真负责.

(7)注意节约,减少费用及能源控制.

(8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍.

(9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净.

(10)做好各项规章记录.

(11)生熟分离,防止交叉感染.

(12)不准将厨房用品私自带出个人使用.

(13)下岗后不准着便装进入厨房.

(14)服从领导安排及完成随机性任务.

第二章:菜肴出品管理制度

(1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制.

(2)不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.

(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩.

第三章:厨师长工作考核制度

(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总.

(2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇.

(3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面.

(4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据.

第四章:厨房违规处罚管理制度

1.一类事故

(1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回.

(2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回.

(3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料。

厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。

2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。打架者重则开除/

3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。

二、

1 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长/纪律委员打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款<迟到 1到10分钟处5元/10分钟以上20以下处10元/20分钟以上30分钟以下15元/30分钟以上一个钟以下半天工资,一个小时以上两个小时以下一天工资两个小时以上视工作态度/按旷工处理一天当两天取消一天休息重则开除.

2 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

3 在厨房工作区域任何人不得吸烟，违者罚款10元。不得在外/店里凶酒到店里取闹违则处50元重则开除.

4 工作时间内不得办私事，如：玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

三

1 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，轻则赔偿重则开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

2 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。

3 下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，收拾配料.关好电源、水源、煤气阀后，方可离开。

四

1 每天晚上的值班人员不得私自离开，保证客人用餐及员工餐的时间,下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫生方面/收拾好厨房用品后，方可离开.如出现问题值班人员负全部责任。

2 厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者追究相关责任人并处以相应罚款。

3 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。

4 砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，能够从产品配料上保证菜品质量.不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，造成餐厅损失者处以不同程度的罚款。轻则10重则50元

5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

6 打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜时合理安排上菜顺序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。

1、 厨房工人要有良好的服务态度和积极为学校当好后勤兵的思想，团结一致，立足于本职工作，扎扎实

实、勤勤恳恳，接待热情，服务周到。

2、 重视环境卫生和饭食卫生，严格执行卫生部门规定的卫生制度，加强食物管理，作好防毒、防腐工作，确保顾客身体健康。

3、 厨房工人要虚心听取善意的批评和合理的建议，积极想办法不断改进和提高烹调技术，讲究营养学。饭香菜美，以良好的思想，务实的作用，精湛的厨艺赢得顾客的好评。

4、 购买食物要保质保量，价钱公平合理，本着精打细算，既少花钱又使顾客吃得好，食物回厨及进出要核秤、验票，伙食账目日清月结，定期核算公布。食物（米、油、菜、配料）每月盘点一次。

5、 实行食物采购，食物保管，票证结算三分开。加强民主管理、杜绝贪污浪费现象。

6、 正确处理“吃饭人”与“做饭人”的关系。厨房工作是一件繁杂的体力劳动，员工要体谅厨工的辛苦，互相理解，互敬互重，提倡“精神文明”，注意言行举止，不要为区区小事闹别扭，积极为办好饭堂出谋划策。

7、 员工因急事临时外出要留好饭菜，对单身职工要多加照顾；有病时增设“病号餐”，端茶送水，增添集体温暖。

8、 做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人员同意，公物（食具）不能拿出厨房大门。

9、厨房人员对室内财物、用电等安全负全部责任。

10、建立“试吃”制度，确保人员用食安全。 后 厨 操 作 管 理 制 度

一、 设施设备管理：

1、 厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用；

2、 掌握自己所用设备的正确使用方法；

3、 不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；

4、 定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；

5、 班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；

6、 发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；

二、 工具及出品用具管理：

1、 厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；

2、 无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；

3、 所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；

4、 定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿；

三、 出品管理：

1、 所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。

2、 确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；

3、 如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚；如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿；

4、 多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理；

四、 卫生管理；

1、 个人卫生管理：

A、 男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁；

B、 所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；

C、 所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味；

D、 在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；

2、 环境卫生管理

A、 所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点， 使用完毕要清洁干净放回原处；

B、 按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除；

C、 定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作；

五、 厨房原材料购存管理；

1、 每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；

2、 根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；

3、 营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；

4、 营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费；

厨房管理规定篇五
《食堂厨房管理规定》

食堂厨房管理规定

1、 公司每日免费提供三餐，食堂用餐时间如下，不得提前或推后；

2、

3、

4、

5、

6、

7、

8、

9、 厨房根据各部门报餐人数，提前准备好饭菜； 严格遵守各项规定，讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰； 工作时必须自行检查食物是否变质、变味现象、发现问题及时处理； 树立服务意识，态度和蔼、礼貌待人、认真负责、饭菜定量、平等待人； 工作时要穿工作服，严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒； 洗干净后的餐具要整理齐备，并且有规律摆放好； 工作中严格按伙食标准细算，以最大限度内尽量做到色香味美； 在煮饭过程，各样肉、菜等必须洗干净；

10、 厨房每天必须打扫两次，食堂必须打扫三次（桌面、凳子用抹布擦干净、地板拖干净），员工洗碗槽必须清理干净，每月一次大扫除。确保厨房环境卫生；

11、 厨房所有需购买的物品都必须呈报管理部，审批后再进行安排购买；

12、 厨房所购回的食品，由行政部门将不定期进行抽查，抽查内容：食品质量、重量。对不合格食品，将拒收并按规定处理；

13、 未经批准，任何人不得以任何理由拿走厨房的一切物品；

14、 餐具必须妥善保管，任何人未经许可都不准将餐具拿走私自使用，若有客户使用，也必需登记，用完后务必归还厨房，若没有归还，将追究厨房管

理责任；

15、 打饭时自觉排队文明打饭，不准插队和散乱打饭；

16、 在第一次打饭时，每个人最多只能拿5个馒头（卷子），吃完不够时可以再来拿，不准一票帮他人带领，杜绝多拿吃不完倒掉浪费粮食的行为；

17、 所有员工吃完饭后，务必把自己吃剩在桌上的饭菜，倒入垃圾桶里，给晚来吃饭的人一个干净的桌面环境；

18、 员工不得将饭菜带出饭堂食用；

19、 以上条例如有违反者，第一次给予当事人口头警告，第二次违反或不听从劝告者，将给予20—100元处罚。

特此规定，从即日实时生效。

管理部

2012年2月16日

厨房管理规定篇六
《厨房管理规章制度》

厨房管理规章制度

一、厨房考勤制度

1按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资， 旷工三天以上的公司给予除名处理。{被公司除名的一率扣发工资}。 2上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。 3员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者，工资加20元，满一年者工资加50元。

二、厨房着装制度

1上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。 2上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

3工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。 4工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点，禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。

三、厨房卫生管理制度

1厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。 3定期清洗抽油烟设备。

4工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。

6食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。

7凡易腐败的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味。

8不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。

9厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

四、食品原料管理与验收制度

1根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。

2高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用。

3未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。

6严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

7验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。

8验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。

五、厨房日常工作检查制度

1各项内容的检查可分别进行或同时进行：

卫生检查：每日一次，包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生;

纪律检查：每月两次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪;

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作;

生产检查：每周一次，包括储藏职责、出品制度、质量及速度;

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。

2检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。

3属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经济处罚措施。

4对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

5检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房日常管理制度

1厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。

2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。

3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。

4 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。

5不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

6 在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款20元。

7 工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

8 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

9 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。

10下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。

11每天晚上的值班人员必须在客人走后才可离开，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题值班者负全部责任。

12 厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量与产品风味特点相适应，做到色、香、

形、味都符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。

13 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。

14 砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。

15砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

16打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。

17日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。

18厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由操作厨师按价赔偿100%。

19水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。

20分管海鲜人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，如果因管理不善造成菜品质量问题的，按价赔偿。（直接部门相互监督）

相关热词搜索：厨房管理制度 厨房管理规章制度 厨房设备