做汤圆糯米粉为什么不着粘

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做汤圆糯米粉为什么不着粘第一篇
《糯米粉的品质分析及速冻汤圆品质改良》

做汤圆糯米粉为什么不着粘第二篇
《糯米粉的品质分析及速冻汤圆品质改良》

第12卷第2期2006年6月【生产管理】

冷饮与速冻食品工业

Beverage&FastFrozenFoodIndustry

Vol.12　No.2Jun.,2006

糯米粉的品质分析及速冻汤圆品质改良

张国治

(河南工业大学粮油食品学院,河南郑州　450052)

摘　要:研究了不同糯米粉粒度、粉质粘度、粉团配方、冷冻条件等对速冻汤圆品质的影响,以提高速冻汤圆感官品质,解决速冻汤圆的开裂问题。

关键词:糯米粉;速冻汤圆;品质;配方;感官评价

中图分类号:TS213.3　　　　文献标识码:A　　　　---04

PropertyAnalysisofandQualityofRiceDough

ZHANGGuo2zhi

(SchoolFoodandEngineering,HenanUniversityofTechnology,Zhengzhou450052,China)

Abstract:Theeffectsofparticlesizeandviscosityofflourofglutinousrice,glutinousricedoughformulationandfreezingconditiononthequalityofdumplingsmadefromglutinousricewereinvestigatedinordertoresolvetheproblemofdumplingcrackingandtoimproveitsdietaryquality.

Keywords:glutinousriceflour;deep2frozenglutinousricedough;quality;formula;sensoryevaluation

泰国籼糯米(产地泰国)、栗香牌糯米粉(产地安徽)、兴年牌糯米粉(产地安徽)、黑糯米粉(产地江汤圆是深受我国人民喜爱的传统糯米制品。随

着速冻技术的发展,速冻汤圆已实现了工业化生产。苏),均由郑州思念食品公司提供;PREGEL-AP1800型改良剂(天津顶峰淀粉开发有限公司生在生产中该食品出现了一些品质问题,主要为汤圆

产);TGA001型汤圆粉品质改良剂(郑州颖辉食品的口感、开裂现象及卫生安全等。作者就造成这些

起酥油、白砂糖,市售;纯问题的主要原因进行了研究,认为原料的配方成分、化工有限公司生产);芝麻、

净水等。粉质粒度及粘度、加工及冷冻条件的控制等是主要

1.2　主要仪器原因。如果能找出关键控制点,进而采取相应的措

FSF型粉碎机,上海嘉定粮油检测仪器厂制造;施,就可提高所生产的速冻汤圆的品质和延长保藏

1010-2B型电热鼓风干燥箱,上海市实验仪器总厂时间。

制造;SXl2型上蝶牌磨浆机,上海双蝶厨具有限公司制造;WB6-1型不锈钢板框过滤机,浙江瓯海食品1　材料与方法

0　前言

1.1　材料

机械厂制造;B00145型BRABENDER粘度仪,德国

收稿日期:2006-02-19;修订日期:2006-03-20.

基金项目:河南省科学技术厅2001年重点科技攻关项目(编号0123012000).

作者简介:张国治(1964-),男,河南开封人,教授,主要从事食品资源与开发的教学和科研.

制造;还有LYFS-1型验粉筛,KK22E00T1型速冻机等。1.3　方法1.3.1　水磨米粉的实验室制备工艺流程。清理→

薄膜的盘中进行速冻。在-30～-35℃的温度下

速冻30～45min,使汤圆中心温度达到-18℃时为止。

1.3.4　中心温度测定及开裂程度的测定。每组制

水洗→浸泡→初次磨浆→复磨→脱水→初次干燥→

粉碎→干燥→米粉。1.3.2　糊化特性测定.采用BRABENDER粘度仪测定,测量记录粘度曲线中的起糊温度TG、峰值温度TP、峰值粘度KP。固形物质量分数13%～14%,加蒸馏水450g,搅拌速度75r/min,30～95℃,95℃保温10min,再降到50℃,保温30min。1.3.3　速冻汤圆的生产工艺流程.原辅料配方及处理→制馅心→制糯米粉团→包馅→速冻→冷藏。工艺条件:面皮采用冷水调粉,制作汤圆时加入0.3%的品质改良剂,搅拌均匀,按米粉总质量的8085%加水继续搅拌,,10～20min。馅为3∶1外观(40分)

成形性

色泽

速冻后煮出后

10分

10分

10分

10分

10分

10分

成10个汤圆,采用数字温度仪表(测温范围-50～

700℃,带TP-01型热电偶)测定中心温度,待完全冻结后观察开裂程度。

开裂程度=(表面有裂纹汤圆数/10)×100%1.3.5　完好率的测定。每组制成20个汤圆,在-30℃速冻30min,-18℃冷藏36d后观察表面

状态,以不产生表面裂纹为完好状态,记录每组完好率。

=(/20)×100%。1.4,因此文中所引用,且标准中许多的感观指标打分有人为的主观因素,可能会影响参数的准确选取,结果仅供参考。评分标准见表1。

浑汤(30分)

细腻度

10分

表1　汤圆评分参考细则

口感(30分)

光泽

粘弹性

韧性

耐煮性

混浊度气味

10分10分10分

白色、乳白

以高径比作为参色、乳黄色考,颗粒饱满(7(6～10～10分),一般分),黄色、

(4～6分),颗粒灰色或其它

光亮、透明

(7～10

爽口、有弹性、不沾牙(7～10分),稍沾牙、弹性一般(4～6分),沾牙、无弹性(0～3分)。

柔软、有咬劲(7～

10分),一

细腻(7～

10分),较

汤圆表面光洁、无破损(7～10分),表面略有损伤(4～

6分),开裂、崩

清晰,无沉淀物(7～10分),较清晰、沉淀物不明显(4～

6分),浑浊、沉

具有浓厚的糯米清香味(7～10分),略有糯米的清香味、无异味(4～6分),有异味

(0～3分)。

分),一般(4～6分),暗淡(0～3分)。

般(4～6分),僵硬或较烂(0～3分)。

细腻(4～

6分),粗

扁平(0～3分)。不正常色(0

～5分)。

糙(0～3分)。

塌(0～3分)。

淀物明显(0～

3分)。

　　注:品尝小组由4或5名经训练并有经验的人员组成,按照表格内容逐项打分,每小项10分满分。

2　结果与讨论

2.1　糯米粉粉质粒度对汤圆感官品质的影响

糯米粉是汤圆生产的主要原料,其品质的优劣

直接影响产品的质量,用于制作汤圆的糯米粉粉质粒度及粘度的要求较高,要求粉质细腻,它的粒度应基本达到100目筛通过率大于90%,150目筛通过率大于80%。表2为糯米粉粒度与速冻汤圆品质之间的关系。当粉较粗时,成形性虽好,但粗糙,色泽泛灰,光泽暗淡,易致汤浑,无糯米的清香味;当粉过细时,色泽乳白,光亮透明,有浓厚的糯米清香味,但成形性不好,易沾牙,韧性差。同时,糯米粉粉质粒

度也直接影响其糊化度,从而影响到粘度及产品的复水性。粉质细则糊化度高,粘度大,复水性好,反映在品质上表现为细腻、粘弹性好,易煮熟,浑汤少。2.2　糯米粉粉质粘度对汤圆感官品质的影响对部分制作汤圆的糯米粉粘度进行了研究,采用BRABENDER粘度仪测定。将一定浓度的糯米粉悬浮液,按一定升温速率加热,使淀粉糊化。开始糊化后,由于淀粉吸水膨胀使悬浮液逐渐变成糊状物,粘度不断增加。随着温度升高,淀粉充分糊化,产生最高粘度峰值。测量记录粘度曲线中的起糊温度TG、峰值温度TP、峰值粘度KP。结果见表3。

表2　糯米粉粉质粒度与速冻汤圆品质之间的关系

感　官　试　验

试　　样

成形1

10分

成形2

10分

色泽

10分

光泽

10分

粘弹性

10分

韧性

10分

细腻度

10分

耐煮性

10分

浑浊度

10分

气味

10分

总分

100分

籼糯米粉

0-10目100-150目150-200目200目以上

10996

10973

5578

2377

2663

7564

2489

101086

4689

4588

56617059

粳・籼糯米粉(质量比1∶1)

0-100目100-150目150-200目200目以上

10996

10983

4588

2388

2575

7575

248101074574578

55617967

粳糯米粉

0-100目100-150目150-200目200目以上

1099109458

399

596

685

489

101086

4689

4689

56638570

表3　糯米粉粉质粘度与汤圆感官品质的关系

样　品泰国籼糯米粉安徽籼糯米粉安徽粳糯米粉江苏黑糯米粉

无品质改良剂

TG/℃

TP/℃

KP/B.U

添加品质改良剂

口感评分

83809378

TG/℃

TP/℃

KP/B.U

口感评分

87809176

66.57364.874.6

72.378.870.094.8

673425936204

65.272.863.266.8

71.878.172.587.1

695478945327

　　由表3结果可见,相同的样品添加品质改良剂的起糊温度TG、峰值温度TP大多比无品质改良剂的样品低,峰值粘度KP增高,口感较好,这表明添加剂对糯米粉粉质粘度有较大影响。泰国籼糯米

粉、安徽籼糯米粉、江苏黑糯米粉这3种不同的样品的起糊温度TG、峰值温度TP基本上为依次增加,峰值粘度KP、口感评分为依次递减,表明各样品优劣顺序为:安徽粳糯米粉>泰国籼糯米粉>安徽籼糯米粉>江苏黑糯米粉。

糯米粉起糊温度TG、峰值温度TP、峰值粘度

KP与米粉团粒的结构和在受热过程的变化有关。

加热成糊过程中需要分散这些包裹、抑制淀粉颗粒溶胀的蛋白质,才能彻底破坏和分散米粉团粒及淀粉颗粒,分子才达到较高的粘度[1-2]。因此,糯米粉因其成分的不同,而使起糊温度TG、峰值温度

TP、峰值粘度KP产生差异。

2.3　冷冻条件对速冻汤圆开裂的影响

速冻汤圆表面开裂的原因有两方面。一方面,在冷冻过程中,由于热量的交换,汤圆皮温度不断下降,粉团内水分会因为冷冻而产生冰晶,同时凝胶冷冻后产生脱水收缩引起开裂;另一方面,汤圆由外皮和馅构成,在冻结过程中外皮首先冷冻固化,形成坚硬的外层,而含有大量水分的馅仍未冻结,随着温度的降低,馅中的水分冻结膨胀产生内压造成外层冻结的皮裂开[3-4]。

由表4结果可知,冷冻时如果温度不够低,汤圆会产生较多的开裂现象[5]。这是因为冷冻0.5h后由于糯米淀粉几乎完全为支链淀粉,因而它具有弱凝沉性和良好的冻融稳定性。糯米制成的米粉,加热成糊可达到理想的物化性质,同其他谷物粉相比特别适于制作冷冻食品。然而即便如此,米粉中的团粒由淀粉颗粒经蛋白质体包裹在一起而组成,在

汤圆中心温度未达到-10℃,则这种冷冻为缓冻。冷冻速度慢,粉团淀粉间水分会生成大的冰晶体,而使粉团产生裂纹,甚至开裂。而冷冻采用0.5h达到中心温度-18℃以下的方式为速冻,粉团基本不产生裂纹。

表4　冷冻条件与速冻汤圆开裂的关系

冷冻时间/h

0.50.50.50.50.5

粉计),乳化剂添加量0.3%(以干粉计),PREGEL

-AP1800添加量0.1%(以干粉计),粉团表面完好率在90%以上。

糯米粉本身吸水性、保水性较差,在加工过程中加水量的小幅度变化就可能影响到汤圆的开裂程度。加水量过大,游离水多,速冻过程中易致汤圆塌架同时导致开裂率提高;加水量过小,则粉团松散,粉间亲和力不足,在冻结过程中水分散失过快而导致干裂。制作汤圆时加入品质改良剂,如乳化剂,其能起到一定的乳化稳定效果,减少游离水,保证汤圆在冻结过程冰晶细小,使内部结构细腻,无孔洞,形状保持完好[3]。,乳化效果,能促进水分,从而减少汤圆脱水收缩作用,使、细腻,减少了样品表面的开裂现象[6]。

中心温度/℃

-5-10-14-18-23

开裂程度/%

70502000

2.4　配方成分对速冻汤圆开裂的影响

正交试验方案与正交表的选定,综合单因素分析试验,确定正交试验为三因素(加水量、-AP1800和乳化剂添加量)L9(33),如表5,表L(33因　　素

水平

A

B

C

3　结论

1)用于制作汤圆的糯米粉粒度和粘度要求较

乳化剂添加量

PREGEL-AP1800添加量

(以干粉计)/%

加水量

(以干粉计)/%(以干粉计)/%

607580

0.10.20.3

123

0.050.10.2

高,应选用水磨糯米粉,100目筛通过率大于90%,

150目筛通过率大于80%,此时的糯米粉所制作的汤圆口感良好。

2)添加剂对糯米粉粉质粘度有较大影响。添加汤圆改良剂可以改善淀粉糊化性质,降低起始糊化温度,缩小糊化区间并提高淀粉的最高糊化粘度。

3)冷冻采用0.5h使汤圆中心温度达到-18℃以下的速冻方式,则粉团基本不产生裂纹。

4)配方成分对速冻汤圆开裂有很大影响,采用加水量75%(以干粉计),乳化剂添加量0.3%(以干粉计),PREGEL2AP1800添加量0.1%(以干粉计),则粉团表面完好率在90%以上。

参考文献:

[1]WhistlerRL,PaschallEF.StarchChemistryandTechnology

[M].VolⅡ.NewYork:AcademicPress,1967.65-862.[2]黄立新,姜欣,高群玉,等.糯米及其淀粉性质的研究(一)———

表6　正交试验结果

试验号

123456789

K1K2K3k1k2k3R

因　素

A

B

C

试验结果完好率/%

358070506050409045

12331223114017021046.756.77023.3

11122233318516017561.753.358.38.4

12312312312523016541.776.75535

粘度曲线及抗剪切性[J].郑州粮食学院学报,1998(3):35-38.

[3]张蓉晖.速冻汤圆的开裂及控制[J].企业技术开发,2001(4):

27.

[4]鲁卉.速冻汤圆生产工艺的探讨[J].冷饮与速冻食品工业,

2000,6(2):12-13.

[5]陈朋引.冷冻汤圆品质研究[J].粮食与饲料工业,2002(12):42

-43.

[6]孙福来,鲁茂林.速冻糯米粉团品质研究[J].粮食与饲料工业,

2001(3):44-46.

　　综合试验结果分析,影响主次因素为:B>C>

A。最佳工艺条件为A3B2C3,即加水量75%(以干

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